TINJAUAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN PRAKTEK PENJAMAH
MAKANAN TENTANG KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI DI
RUMAH MAKAN SEKITAR KAMPUS IPB DARMAGA
ABSTRACT
HARISA TOTELESI. Performance of Knowledge, Attitudes, and Practices of Food Handlers on Food Safety and Sanitation of Restaurants around Campus IPB Darmaga. Under direction ofLILIK KUSTIYAHandTIURMA SINAGA.
The purpose of this study was to assess knowledge, attitude and practice of food handlers about foods safety as well as analyzing microbiological contaminant contained in food, water, equipment and food handlers of Restaurants around campus IPB Darmaga. Samples of this study were 16 food handlers from three restaurants, which are 6 from Warung Tegal, 4 from Rumah Makan Padang, and 6 from Warung Sunda. Data analysis was performed with descriptive statistics. Relationship between knowledge and attitudes were analyzed byPearson correlation test.
The results of this study showed that knowledge about: understanding of safe food for health, reason is not safe to eat moldy food, if found a hair in food, a good way to boil water, a good way of washing equipment, food suplement use the recomended materials; attitudes about: equipment that had been washed immediately dried with nepkin, no need to use hot water for washing equipment, food handlers may have long nails but should clean enough; and practice about: food handlers do not tie up her hair, talking while working, not always wash their hands before preparing, processing and serving, use cooking oil more than three times, the trash can is not closed, there are flies, not using washing dishes facilities properly, equipment that has been washed do not dried on special clean racks. Based on that fact, there were need to be improved of their knowledge, attitudes and practices about food safety and sanitation of the restaurants.
Futhermore, it showed that was significant corelation between knowledge and attitudes about food safety of restaurant. Total microbe of hands of all food handlers were 4-6 colonies. The foods in three restaurants were catagorized as safe based on total microbe content less than 1,0x105colonies/g. Microbe content of fresh water and dringking water exceeded safe limit (1,0x102 colonies/ml). Eating utensils such as plate and spoons in all three restaurants have a total microbe in the plate exceeds the safe limit (>100 colonies/cm2). So do spoon in Warung Sunda have microbe exceed safe limits.
TINJAUAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN PRAKTEK PENJAMAH
MAKANAN TENTANG KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI DI
RUMAH MAKAN SEKITAR KAMPUS IPB DARMAGA
HARISA TOTELESI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia
Judul : Tinjauan Pengetahuan, Sikap dan Praktek Penjamah Makanan tentang Keamanan Pangan dan Sanitasi di Rumah Makan Sekitar Kampus IPB Darmaga
Nama Mahasiswa : Harisa Totelesi
NRP : I14086018
Disetujui,
Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2
Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si Tiurma Sinaga, B.Sc., MFSA
NIP 19620507 198703 2 001 NIP 19610521 198312 2 001
Diketahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP 19621218 198703 1 001
RINGKASAN
HARISA TOTELESI. Tinjauan Pengetahuan, Sikap dan Praktek Penjamah Makanan Tentang Keamanan Pangan dan Sanitasi di Rumah Makan Sekitar Kampus IPB Darmaga. Dibimbing olehLILIK KUSTIYAHdanTIURMA SINAGA.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengetahuan, sikap dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan serta menganalisis cemaran mikrobiologis yang terkandung di dalam makanan, air, peralatan dan penjamah Rumah Makan di sekitar kampus IPB Darmaga. Tujuan khusus penelitian ini adalah: Mengkaji karakteristik penjamah makanan, mengkaji tingkat pengetahuan, sikap, praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan, mengkaji cemaran mikrobiologis yang terkandung dalam makanan, alat makan, air serta mengkaji cemaran mikrobiologis pada penjamah makanan.
Penelitian dilaksanakan di tiga buah rumah makan di sekitar kampus IPB Darmaga, jalan Babakan Raya, Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga, Kabupaten Bogor. Analisis mikroba dilakukan di Laboratorium Higiene dan Sanitasi Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga September 2010. Rumah makan yang akan diamati adalah kelompok Rumah Makan Padang, kelompok Warung Sunda, dan kelompok Warung Tegal. Rumah makan yang dijadikan sampel adalah rumah makan yang ramai dikunjungi yakni paling tidak dalam sehari dikunjungi lebih dari 50 orang pengunjung serta rumah makan tersebut bersedia untuk dijadikan lokasi penelitian. Masing-masing kelompok diambil satu sampel rumah makan yang dilakukan secara acak sederhana. Dengan demikian didapatkan lokasi penelitian sebanyak 3 buah rumah makan, yang mewakili tiap-tiap kelompok tersebut.
Umur contoh dalam penelitian ini berkisar antara 18-40 tahun. Sebagian besar contoh (75,0%) adalah usia dewasa awal yaitu berusia <25 tahun. Lebih dari separuh contoh berjenis kelamin laki-laki yaitu sebesar 68.75%. Sebagian besar contoh (44,0%) memiliki tingkat pendidikan SMP. Lama bekerja contoh sebagai penjamah makanan dirumah makan sebagian besar (62,5%) yaitu 1-2 tahun. Semua contoh (100%) belum pernah mengikuti penyuluhan tentang keamanan pangan.
Dari 20 pertanyaan tentang pengetahuan keamanan pangan, masih banyak contoh yang tidak menjawab degan benar. Pada pertanyaan mengenai makanan yang aman bagi kesehatan hanya 25,0% contoh yang menjawab dengan benar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar contoh (62,5%) memiliki tingkat pengetahuan tentang keamanan pangan yang sedang.
Pada aspek penanganan dan penyimpanan makanan dan minuman ditemukan bahwa sebanyak 25,0% contoh masih belum memenuhi standar keamanan hal ini terlihat dari penggunaan minyak goreng yang lebih dari tiga kali. Pada aspek sarana dan prasarana, dari tiga rumah makan hanya satu rumah makan yang memiliki tempat cuci tangan. Sedangkan untuk penyediaan tempat sampah, semua rumah makan memiliki tempat sampah tetapi tidak tertutup. Selanjutnya pada aspek pengendalian hama, sanitasi tempat dan peralatan disetiap rumah makan ditemukan adanya lalat, baik di tempat pengolahan maupun di tempat penyajian makanan. Pada ketiga rumah makan juga tidak menggunakan tiga bak pencucian, mereka hanya mencuci peralatan masak dan makan dengan menggunakan air langsung dari kran. Hasil penelitian menunjukkan dari tiga rumah makan yang diteliti semuanya memiliki praktek keamanan pangan pada kategori sedang (100%).
Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan korelasi Pearson, terlihat bahwa adanya hubungan yang positif nyata (p<0,05, r =0,788 ) antara pengetahuan dengan sikap keamanan pangan. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin baik pengetahuan seseorang maka semakin baik pula sikapnya terhadap keamanan pangan.
Sebanyak 16 contoh dari tiga rumah makan dilakukan uji sanitasi melalui uji kebersihan tangan. Rata-rata total mikroba pada tangan penjamah makanan dirumah makan termasuk pada kategori agak banyak yaitu memiliki total mikroba sebayak 4-6 koloni.
Makanan yang di ambil sebagai sampel sebanyak 3 buah yang berasal dari tiga rumah makan. Makanan tersebut berasal dari lauk pauk hewani. Kisaran total mikroba pada makanan yang dijual pada rumah makan adalah antara 1,3x103koloni/g sampai 1,5x103 koloni/g dengan rata-rata 1,4x103koloni/g. Hasil analisis rata-rata total mikroba tersebut masih berada jauh dibawah standar yang ditetapkan yaitu 1,0x105 koloni/g untuk makanan produk olahan daging dan daging unggas yang diolah dengan panas (Badan Standarisasi Nasional Indonesia 2009).
Kisaran total mikroba pada air mentah yang berasal dari rumah makan adalah antara 1,2x103 koloni/ml sampai dengan 2,5x103 koloni/ml dengan rata-rata 1,8x103 koloni/ml. Total mikroba air mentah paling tinggi yaitu pada air mentah warung sunda dengan total mikroba 2,5x103 koloni/ml. Total mikroba pada air minum yang telah dimasak berkisar antara 1,0x103 koloni/ml sampai 1,4x103 koloni/ml dengan rata-rata 1,1x103 koloni/ml. Pada air matang terjadi penurunan total mikroba. Standar berdasarkan data Badan Standarisasi Nasional Indonesia tahun 2009 menunjukkan bahwa batasan total mikroba air minum adalah sebesar 1,0x102koloni/ml. Ini berarti air matang yang berasal dari ketiga rumah makan tersebut memiliki mikroba yang sudah melebihi batas aman dimana angka tersebut sudah melebihi 1,0x102koloni/ml.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bukittinggi, Sumatera Barat pada tanggal 25 September 1987. Penulis adalah anak keempat dari empat bersaudara, putri dari pasangan Badri Saufa dan Zurniati. Penulis menyelesaikan pendidikan :
1. TK Bungo Indah Salo, Kecamatan Baso, Kabupaten Agam tamat tahun 1993
2. SD N 15 Salo, Kecamatan Baso, Kabupaten Agam tamat tahun 1999 3. SLTP N 2 Baso, Kecamatan Baso, Kabupaten Agam tamat tahun 2002 4. SMA N 1 IV Angkat Candung, Kecamatan IV Angkat Candung,
Kabupaten Agam tamat tahun 2005
5. D-III Gizi Politeknik Kesehatan Depkes Padang tamat tahun 2008 Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor Program Alih Jenis Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, sejak tahun 2008.
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan Kehadirat Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Tinjauan Pengetahuan, Sikap dan Praktek Penjamah Makanan Tentang Keamanan Pangan dan Sanitasi di Rumah Makan Sekitar Kampus IPB Darmaga“. Skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus penulis penuhi dalam rangka menyelesaikan pendidikan Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.
Dalam penyelesaian Skripsi ini penulis tak lepas dari bantuan berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan rasa terima kasih yang tulus pada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian Skripsi ini yakni :
1. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si dan Tiurma Sinaga, B.Sc., MFSA selaku dosen pembimbing yang senantiasa membimbing, memberikan saran dan arahannya kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.
2. Dr. Ir. Evy Dhamayanti, M.Si selaku dosen pemandu seminar dan selaku dosen penguji yang telah memberi saran guna penyempurnaan penulisan skripsi ini.
3. Ayah (Badri Saufa) dan Mama (Zurniati) yang senantiasa memberi dukungan serta semangat moril dan materil kepada penulis serta kakak-kakak penulis Riri Lestari, SE; Lasri Milda, SE; dan Imron, SE.
4. Teman-teman Ekstensi Gizi angkatan II terutama teman-teman penulis yang berasal dari Poltekes Depkes Padang; Nuning Hidayati, Revida Rosa, Shelly Gita Perdani, Shinta Junita Fitri dan Hilma Syafly. Perjuangan selama 2 tahun ini tak akan pernah terlupakan.
5. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca.
ii
Hygiene dan Sanitasi Makanan... 9
Fasilitas Sanitasi... 12
Mikroorganisme... 14
KERANGKA PEMIKIRAN... 17
METODE... 19
Desain, Tempat dan Waktu... 19
Bahan dan Alat... 19
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh... 19
Jenis dan Cara Pengumpulan Data... 20
Pengolahan dan Analisis Data... 23
Definisi Operasional... 28
HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Lokasi Penelitian... 29
Gambaran Umum Rumah Makan... 29
Karakteristik Penjamah Makanan... 32
Pengetahuan, Sikap dan Praktek Tentang Keamanan Pangan.. 36
Mikroorganisme... 46
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 53
Saran... 54
iii
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Popularity indexmakanan di Warung Sunda... 21
2. Popularity indexmakanan di Rumah Makan Padang... 22
3. Popularity indexmakanan di Warung Tegal... 22
4. Jenis dan kategori variabel penelitian... 27
5. Sebaran penjamah makanan berdasarkan umur... 33
6. Sebaran penjamah makanan berdasarkan jenis kelamin... 33
7. Sebaran penjamah makanan berdasarkan lama bekerja... 35
8. Sebaran penjamah makanan berdasarkan jawaban benar mengenai pengetahuan... 37
9. Skor rata-rata pengetahuan penjamah makanan berdasarkan tingkat pendidikan... 38
10. Skor rata-rata pengetahuan penjamah makanan berdasarkan umur... 38
11. Sebaran penjamah makanan berdasarkan tingkat pengetahuan tentang keamanan pangan... 39
12. Sebaran penjamah makanan berdasarkan sikap setuju tentang keamanan pangan... 40
13. Sebaran penjamah makanan berdasarkan sikap tentang keamanan pangan... 42
14. Proporsi kesesuaian praktek dengan prinsip keamanan pangan... 42
15. Sebaran contoh berdasarkan praktek yang dilakukan tentang keamanan pangan... 44
16. Rata-rata total skor pengetahuan, sikap, dan praktek contoh terhadap keamanan pangan... 45
17. Total mikroba pada tangan penjamah makanan... 47
iv
21. Total mikroba pada peralatan makan... 51
v
DAFTAR GAMBAR
halaman 1. Kerangkan pemikiran : Faktor-faktor yang diduga berpengaruh terhadap
keamanan pangan... ... 18
2. Diagram alir tahapan penelitian... 20
3. Sebaran contoh berdasarkan pendidikan ... 34
4. Sebaran penjamah makanan berdasarkan keikutsertaannya dalam
vi
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
1. Kuesioner Penjamah Makanan di Rumah Makan... 59
2. Total mikroba pada tangan penjamah makanan... ... 66
3. Tabel uji korelasi... 67
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Gambaran umum masyarakat Indonesia di masa depan yang ingin dicapai melalui pembangunan kesehatan adalah masyarakat, bangsa, dan negara yang ditandai oleh penduduknya hidup dalam lingkungan dan perilaku hidup sehat (Depkes RI 1999). Rendahnya kualitas makanan terutama keamanan saat ini menjadi pusat perhatian, karena dampaknya yang negatif. Ratusan juta manusia telah terkena penyakit bahkan sampai mengakibatkan kematian karena makanan dan terjadi baik di negara maju maupun negara-negara yang sedang berkembang (WHO 2000).
Pangan (bahan makanan) merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia. Komposisi umum bahan makanan baik yang berasal dari hewan (ternak) maupun tumbuhan terdiri atas protein, karbohidrat, dan lemak yang mengandung banyak senyawa atau zat gizi yang sangat bermanfaat. Bahan pangan diperlukan tubuh untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan, dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan. Di samping sangat bermanfaat untuk tubuh, pangan juga mudah terkontaminasi oleh berbagai jenis bahan (cemaran) yang berbahaya (Kusumaningsih 2008).
Bahan atau bahaya (hazards) yang dapat mencemari/mengkontaminasi pangan, terdiri dari : (1) Bahaya biologis berupa cacing, parasit, bakteri (mikroba), cendawan/fungi, virus, (2) Bahaya kimia berupa toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antimikroba, (3) Bahaya fisik berupa serpihan kaca, potongan kayu, logam, batu, rambut, benang, dan lain-lain. Adanya cemaran biologis pada pangan dapat mengakibatkan terjadinya foodborne diseases, yaitu penyakit pada manusia yang ditularkan melalui makanan atau minuman yang tercemar.
makanan selama tahun 2003−2005 yang diberitakan oleh berbagai media massa, dapat memberikan gambaran tentang kondisi keamanan pangan di Indonesia. Dari 18 kasus keracunan makanan yang terjadi pada tahun 2003, 83,30% disebabkan oleh bakteri patogen, dan pada tahun 2004 dan 2005 masing-masing 60% dari 41 kasus dan 72,20% dari 53 kasus.
Berdasarkan data kejadian diare yang diperoleh dari puskesmas Cangkurawok Babakan Darmaga, diketahui jumlah penderita diare selama tahun 2009 adalah sebanyak 1012 pasien, rata-rata per bulan pasien yang datang ke puskesmas tersebut dengan keluhan diare adalah sebanyak 84 orang. Itu menandakan masih tingginya kejadian diare di wilayah kerja puskesmas tersebut.
Di Darmaga cukup banyak berdiri usaha penyelenggaraan makanan bersifat komersil, seperti kantin, kafetaria bahkan rumah makan. Hal ini juga ditunjang karena Darmaga memiliki penduduk yang cukup banyak yang terdiri dari berbagai kalangan, mulai dari masyarakat yang bekerja di kantor-kantor, rumah tangga biasa, mahasiswa, serta golongan pelajar. Sesuai dengan perubahan pada tatanan kehidupan masyarakat yang cenderung lebih kritis dalam memilih makanan dan bergaya hidup praktis sehingga menyebabkan banyaknya diantara masyarakat tersebut memanfaatkan fasilitas jasaboga ini.
Jasaboga rumah makan memiliki tenaga penyelenggara makanan dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Beragam tingkat pendidikan penyelenggara makanan tersebut menyebabkan beragam pula pengetahuan, sikap dan tindakannya dalam penyelenggaraan makanan.
Supaya tidak terjadi keracunan karena tidak amannya pangan maka penulis tertarik untuk meneliti “Tinjauan Pengetahuan, Sikap, dan Praktek Penjamah Makanan tentang Keamanan Pangan dan Sanitasi di Rumah Makan Sekitar Kampus IPB Darmaga”.
Tujuan Tujuan Umum
Tujuan Khusus
Adapun tujuan khususnya adalah:
1. Mengkaji karakteristik penjamah makanan
2. Mengkaji tingkat pengetahuan, sikap, dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan.
3. Menganalisis hubungan antara pengetahuan dengan sikap; pengetahuan dengan praktek, dan sikap dengan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan.
4. Menganalisis cemaran mikrobiologis (total mikroba) yang terkandung dalam tangan penjamah, makanan, air dan peralatan makan.
Hipotesis Ho
Pengetahuan, sikap dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan tidak berhubungan dengan keamanan pangan di rumah makan
H1
Terdapat hubungan antara pengetahuan, sikap, dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan dengan keamanan pangan di rumah makan
Kegunaan
TINJAUAN PUSTAKA
Keamanan Pangan
Keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting disamping mutu fisik, gizi dan cita rasa. Aspek keamanan apabila tidak diperhatikan, maka makanan dapat berbalik mejadi sumber penyakit dan kematian. Telah banyak dilaporkan kasus kesakitan dan kematian akibat makanan (Sulaeman 1995).
Keamanan pangan dalam UU RI No. 7 tahun 1996 tentang pangan diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Bahan-bahan berbahaya yang mungkin mencemari makanan dapat berupa bahaya biologis seperti bakteri, virus, kapang, parasit, dan protozoa. Makanan merupakan media yang baik untuk hidup dan berkembangnya mikroorganisme tersebut. Oleh karena itu, makanan merupakan media perantara yang baik bagi penularan penyakit.
Keamanan pangan menurut Join FAO/WHO Expert Committe of Food Safety adalah semua kondisi dan upaya yang diperlukan selama produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan penyiapan makanan untuk memastikan bahwa makanan tersebut aman, bebas penyakit, sehat, dan baik untuk konsumsi manusia. Sedangkan menurut Codex 1997 menjelaskan pengertian keamanan pangan sebagai jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika dipersiapkan dan/atau dimakan menurut pemakaian yang dimaksudkan atau dikehendaki.
penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah (Hartoko 2010).
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali (Hartoko 2010).
Industri jasa boga (food service industry) adalah sektor yang banyak berkembang karena kebutuhan akan pangan siap santap, meningkatnya jumlah orang “makan di luar” dan perubahan gaya hidup. Di sisi lain, industri jasaboga adalah juga penyumbang terbesar kasus‐kasus keracunan pangan di Indonesia ataupun di negara lain seperti Amerika Serikat. Dari beberapa hasil survei ditemukan beberapa faktor penyebab terjadinya keracunan pangan siap santap yang dihasilkan oleh industri jasa boga antara lain: higiene dan sanitasi yang buruk, pemanasan yang tidak cukup, kontaminasi silang, pendinginan yang lambat, pemanasan kembali yang tidak memadai dan lain-lain. Untuk itu diperlukan suatu sistem manajemen mutu dan keamanan yang menjamin dihasilkannya pangan yang aman (Seafast IPB 2010).
Dalam memproduksi pangan dikenal konsep “from farm to table” yang intinya menyatakan bahwa untuk menghasilkan pangan yang aman diperlukan pengendalian yang baik sejak produksi bahan baku sampai dengan pangan siap dikonsumsi di meja konsumen. Sebagai fondasi, kaidah‐kaidah“good practices” umumnya diaplikasikan pada seluruh rantai pangan.
belum dilaksanakan. Apabila sistem atau peraturan tentang sanitasi dan higiene bahan pangan telah diterapkan dengan baik maka peraturan tersebut dapat digunakan sebagai dasar dalam melakukan praktek budi daya maupun pengolahan pangan untuk meningkatkan keamanan pangan (Djaafar 2007).
Penyelenggaraan Makanan Komersial
Penyelenggaraan makanan komersial berbeda dengan penyelenggaraan makanan institusi. Ciri-cirinya adalah: 1) Berorientasi pada laba, 2) Kualitas dan cita rasa diperhatikan, 3) Tidak menggunakan master menu, 4) Harga lebih mahal.
Penggolongan pelayanan makanan secara komersial dapat digolongkan menjadi (Karyantina 2007) :
a. Dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya restoran, kantin, kafetaria.
b. Tidak dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya usaha jasa boga. Usaha jasa boga dapat melayani penyediaan makanan untuk keperluan kantin dan kafetaria, maupun penyediaan makanan untuk keluarga atau perorangan.
Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makananan komersial adalah (Karyantina 2007) :
a. Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan bagi karyawan akan meningkatkan produktivitas kerja.
b. Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan diluar rumah. c. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai
hambatan transportasi tidak memungkinkan pulang kerumah untuk makan.
Adanya fenomena seperti itu, membuat para pekerja tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan makanan, sehingga mereka menyerahkan tanggung jawab tentang makanan kepada jasa boga. Hal tersebut yang mendorong berkembangnya industri jasa boga di kota-kota besar (Karyantina 2007).
Pada tahap awal usaha jasa boga biasanya dimulai dari usaha rumah tangga yang menyediakan keperluan makanan dalam penyelenggaraan perayaan di tingkat RT atau RW, atau menyediakan makanan bagi sekelompok mahasiswa atau karyawan yang kost disekitar rumah. Dengan bertambahnya pelanggan, maka usaha jasa boga kemudian berkembang menjadi usaha yang dikelola secara profesional (Karyantina 2007).
Pengetahuan
Pengetahuan adalah informasi atau maklumat yang diketahui atau disadari oleh seseorang. Dalam pengertian lain, pengetahuan adalah berbagai gejala yang ditemui dan diperoleh manusia melalui pengamatan akal. Pengetahuan muncul ketika seseorang menggunakan akal budinya untuk mengenali benda atau kejadian tertentu yang belum pernah dilihat atau dirasakan sebelumnya. Misalnya ketika seseorang mencicipi masakan yang baru dikenalnya, ia akan mendapatkan pengetahuan tentang bentuk, rasa, dan aroma masakan tersebut (Anonim 2007).
Pengetahuan seseorang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya (Anonim 2007):
Pendidikan
Pendidikan” adalah sebuah proses pengubahan sikap dan tata laku seseorang atau kelompok dan juga usaha mendewasakan manusia melalui upaya pengajaran dan pelatihan, maka jelas dapat kita kerucutkan sebuah visi pendidikan yaitu mencerdaskan manusia.
Media
Media yang secara khusus didesain untuk mencapai masyarakat yang sangat luas. Jadi contoh dari media massa ini adalah televisi, radio, koran, dan majalah.
menekankan informasi sebagai transfer pengetahuan. Selain itu istilah informasi juga memiliki arti yang lain sebagaimana diartikan oleh RUU teknologi informasi yang mengartikannya sebagai suatu teknik untuk mengumpulkan, menyiapkan, menyimpan, memanipulasi, mengumumkan, menganalisa, dan menyebarkan informasi dengan tujuan tertentu. Informasi sendiri mencakup data, teks, gambar, suara, kode, program komputer, database . Adanya perbedaan definisi informasi dikarenakan pada hakekatnya informasi tidak dapat diuraikan(intangible), sedangkan informasi itu dijumpai dalam kehidupan sehari-hari, yang diperoleh dari data dan observasi terhadap dunia sekitar kita serta diteruskan melalui komunikasi.
Sikap
Sikap mencerminkan suka tidaknya seseorang terhadap kategori benda, orang atau situasi tertentu. Kerapkali sikap berasal dari pengalaman kita sendiri atau pengalaman orang lain yang dekat dengan kita. Sikap dapat membuat kita tertarik pada sejumlah hal atau membuat kita menjauhi hal tersebut. Kadang-kadang sikap terbentuk berdasarkan pengalaman yang terbatas. Oleh karena itu, masyarakat dapat membentuk sikapnya tanpa memahami keseluruhan situasi. Masyarakat mungkin tidak ingin mengubah cara pengolahan makanan yang tradisional kendati cara tersebut terbukti tidak aman. Beberapa penjamah makanan mungkin tidak senang jika diajarkan cara bagaimana mengolah makanan secara higienis (Hartono 2006).
selanjutnya mengadakan penilaian atau pendapat terhadap apa yang diketahui, proses selanjutnya ia akan melaksanakan dan mempraktekkan apa yang sudah diketahuinya (Notoatmodjo 2003).
Hasil penelitian Fatima tahun 2002 tentang pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah makanan terhadap aspek keamanan pangan diusaha catering menunjukkan bahwa tindakkan keamanan pangan penjamah sebagian besar (63,2%) dalam kategori sedang. Praktek penjaja dalam penggunaan air cucian yang berulangkali, penggunaan peralatan yang kurang bersih, kontaminasi, penggunaan bahan tambahan non pangan, bahkan penggunaan air mentah untuk komponen bahan siap makan merupakan hal yang biasa bagi sebagian besar penjual makanan jajanan
Hygiene dan Sanitasi Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.”Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Prabu 2008).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya (Prabu 2008) :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu (Prabu 2008): Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dan lain sebagainya. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan rumah sakit perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lainStaphylococcus aureusditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kumanClostridium perfringens, Streptococcus, Salmonelladapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
Fasilitas Sanitasi
Agar penjamah makanan bertindak positif dan menerapkan prinsip hygiene dan sanitasi makanan maka perlu didukung dengan adanya fasilitas sanitasi yang baik dan mencukupi diantaranya (Depkes RI 2003) :
1. Air Bersih
a. Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.
b. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
2. Air Limbah
a. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran.
b. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak 3. Toilet
a. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
b. Di dalam toilet harus tersedia jamban
c. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan
c. Tersedia pada setiap tempat / ruang yang memproduksi sampah d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan
atau restoran 5. Tempat Cuci Tangan
a. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk.
b. Tersedia tempat cuci tangan khusus karyawan.
c. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan.
d. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir. 6. Tempat mencuci Peralatan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
b. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas suhu 400 C-800C dan iar dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2)
c. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
d. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bak yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.
7. Tempat Pencuci Bahan Makanan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
b. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0,02%.
c. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
8. Fasilitas Penyimpanan Pakaian (Locker) Karyawan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat.
9. Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus
a. Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta Albopictos.
b. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga dan tikus.
c. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.
Mikroorganisme
Menurut Fardiaz (1992), mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan atau kebusukan makanan adalah mikroorganisme yang dapat memecah komponen-komponen yang ada dalam makanan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga menimbulkan perubahan cita rasa makanan tersebut. Mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai indikator sanitasi dalam pengolahan pangan adalah mikroorganisme yang umum terdapat di dalam kotoran manusia maupun hewan. Adanya mikroorganisme indikator didalam suatu makanan menunjukkan terjadinya cemaran kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik selama persiapan maupun pengolahannya.
makanan yang terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi terhadap bakteri tersebut (Info POM 2008).
Untuk mengetahui bahwa pangan sudah tercemar, dapat dilihat secara fisik dari tekstur makanan tersebut. Namun banyak makanan terutama yang sudah melewati suatu proses pengolahan, tetap mempunyai tekstur yang masih baik tetapi mengandung suatu cemaran seperti bakteri patogen, yang disebabkan oleh penanganan yang tidak memadai.
Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri, kapang / jamur dan ragi serta virus yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti penampilan, tekstur, rasa dan bau dari makanan. Pengelompokan mikroba dapat berdasarkan atas aktifitas mikroba (proteolitik, lipofilik, dsb) ataupun atas pertumbuhannya (psikrofilik, mesofilik, halofilik, dsb) (Info POM 2008).
Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (pH, kelembaban, nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan ataupun penyimpanan. Jumlah mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptik, mengakibatkan perubahan nilai gizi atau bahkan merusak makanan tersebut. Bahkan bila terdapat mikroba patogen, besar kemungkinan akan berbahaya bagi yang mengkonsumsinya (Info POM 2008).
dihasilkan oleh pertumbuhan mikroba itu sendiri atau ditambahkan dari luar. Zat penghambat yang terakumulasi dalam produk akibat pertumbuhan mikroba, misalnya asam. Sebagai contoh, Laktobasilus dapat memecah karbohidrat dan menghasilkan asam laktat yang menyebabkan turunnya pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Bahan kimia dapat ditambahkan dengan sengaja pada makanan selama proses pengolahan untuk mengontrol pertumbuhan organisme yang tidak diinginkan. Misalnya penambahan sorbat ke dalam roti adalah untuk mengontrol pertumbuhan jamur. Sedangkan sulphur dioksida digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dalam anggur, bir dan jus buah serta produk daging.
Suhu sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba pada makanan (Puckett 2004), seperti :
-180C s/d 00C, merupakan suhu beku yang dapat menghentikan pertumbuhan bakteri, tetapi dapat memungkinkan beberapa bakteri untuk bertahan hidup
00C s/d 40C, merupakan suhu dingin yang dapat menyebabkan pertumbuhan beberapa bakteri penyebab pembusukan
40C s/d 160C, pada suhu ini bisa terjadi pertumbuhan bakteri penyebab keracunan makanan
160C s/d 490C, merupakan zona bahaya. Suhu pada zona ini memungkinkan pertumbuhan pesat bakteri dan produksi racun oleh beberapa bakteri
490C s/d 600C, pada suhu ini memungkinkan bakteri untuk tumbuh dan bartahan hidup
600C s/d 740C, merupakan warning temperature. Pada suhu ini bisa saja dicegah pertumbuhan bakteri, meskipun untuk beberapa jenis bakteri masih dapat bertahan hidup
KERANGKA PEMIKIRAN
Mahasiswa IPB sebagian besar berasal dari berbagai daerah di luar kota Bogor. Dengan demikian mereka dituntut untuk terbiasa hidup jauh dari orang tua sehingga harus mengontrak rumah / kost. Oleh karena itu sebagian besar dari mereka membeli makanan di rumah makan yang berada disekitar kost.
Sanitasi sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan orang banyak. Rumah makan merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan kepada masyarakat banyak. Makanan di rumah makan, diolah oleh penjamah makanan. Para penjamah makanan tersebut berasal dari latar belakang yang berbeda-beda, baik dari segi usia, pendidikan, lama bekerja, maupun penyuluhan dan pelatihan yang pernah diikuti.
Karakteristik penjamah makanan tersebut akan dapat mempengaruhi pengetahuan dan sikap terhadap keamanan pangan. Pengetahuan dan sikap akan mempengaruhi praktek pengolahan makanan. Selain itu, praktek tersebut juga dipengaruhi oleh ketersediaan sarana dan fasilitas sanitasi.
Keterangan:
= Diteliti = Tidak diteliti
Gambar 1. Kerangka pemikiran: faktor-faktor yang diduga berpengaruh terhadap keamanan pangan
Karakteristik penjamah makanan:
Usia
Pendidikan
Jenis kelamin
Lama bekerja
Pelatihan/penyuluhan yang pernah diikuti
Ketersediaan sarana dan fasilitas sanitasi
Pengetahuan dan sikap tentang keamanan pangan
Keamanan pangan Praktek penjamah makanan
Cemaran mikrobiologis:
Makanan
Air
Alat
Penjamah Aturan GMP
Proses pengolahan
METODE
Desain, Tempat dan Waktu
Desain penelitian ini adalah Cross Sectional. Penelitian dilaksanakan di tiga buah rumah makan di sekitar kampus IPB Darmaga, jalan Babakan Raya, Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga, Kabupaten Bogor. Analisis mikroba dilakukan di Laboratorium Higiene dan Sanitasi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga September 2010.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologis adalah beberapa jenis media agar yaitu Plate Count Agar (PCA) dan Acidified Potato Dextrose Agar (APDA), larutan garam fisiologis, etanol 95%, aquades, spiritus, kertas label, kapas, tisu dan aluminium foil. Uji mikrobiologi dilakukan pada tangan penjamah, makanan, air mentah dan air matang serta peralatan (piring makan dan sendok) yang digunakan di ketiga rumah makan.
Alat yang digunakan adalah neraca analitik, sudip, erlenmeyer (100 ml, 500 ml), gelas ukur, gelas piala, gelas pengaduk, cawan petri (diameter 10 cm), tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet ukur, termometer, swab, bunsen, baskom, botol penyemprot, otoklaf dan inkubator.
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh
Tahapan Penelitian
Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini terdiri dari data primer. Data primer meliputi data karakteristik contoh, data pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah makanan tentang keamanan pangan serta data tentang cemaran mikrobiologis pada menu utama (lauk hewani), peralatan (piring dan sendok), air (air mentah dan air matang) dan tangan penjamah makanan. Selain itu juga diambil data tentang gambaran umum tempat penelitian, yakni tiga rumah
Tahapan Penelitian
Penelitian di laboratorium Survei lapang
Data Primer : Pengamatan dan wawancara dengan
penjamah makanan di rumah makan
Penentuan jenis dan persiapan contoh
Penelitian pendahuluan : penentuan jumlah larutan contoh
dan uji coba prosedur analisis
Penelitian lanjutan
Uji mikrobiologi air mentah dan air matang
Uji mikrobiologi peralatan makan : piring dan sendok Uji mikrobiologi
makanan Uji sanitasi tangan
penjamah makanan
pengetahuan dan sikap diperoleh dengan cara pengisian kuesioner oleh contoh dengan menjawab beberapa pertanyaan yang diberikan seperti yang disajikan pada Lampiran 1. Data praktek penjamah makanan dan rumah makan diperoleh dengan cara pengamatan dan pengisian kuesioner melalui wawancara langsung oleh peneliti. Uji mikrobiologis dilakukan pada penjamah, makanan, air, peralatan. Pada penjamah yang diuji adalah tangan penjamah. Makanan yang diuji adalah salah satu menu yang paling banyak terjual di masing-masing rumah makan yang diperoleh berdasarkanPopularity Indexmakanan, yaitu berasal dari sumber protein hewani. Di warung Tegal dan warung Sunda makananya berupa ayam goreng, sedangkan di rumah makan Padang adalah ayam gulai (tanpa kuah). Untuk air yang diuji adalah air yang digunsakan untuk memasak dan air yang digunakan untuk mencuci peralatan, yaitu berupa air mentah dan air matang. Untuk peralatan yang diuji adalah piring makan dan sendok. Metode yang digunakan untuk analisis mikrobiologis makanan, air, peralatan dan penjamah adalah metodeTotal Plate Count(TPC).
Popularity indexmakanan di Warung Sunda, Rumah Makan Padang, dan Warung tegal berturut-turut di sajikan pada Tabel 1, Tabel 2 dan Tabel 3.
Tabel 1Popularity indexmakanan di Warung Sunda
No Nama makanan Jumlah porsi yang
Tabel 2Popularity indexmakanan di Rumah Makan Padang
No Nama makanan Jumlah porsi yang
terjual
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa di Rumah Makan Padang terdapat 13 jenis makanan. Jumlah porsi makanan yang terjual dalam sehari di rumah makan ini adalah sebanyak 480 porsi. Jenis makanan yang banyak diminati konsumen adalah ayam gulai sehinggapopularity indexnya menjadi 12,5%.
Tabel 3Popularity indexmakanan di Warung Tegal
No Nama makanan Jumlah porsi yang
adalah ayam goreng dan ikan bumbu kuning sehingga popularity indexnya menjadi 8,3%. Makanan pada Warung Tagal yang di lakukan uji mikrobiologi hanya ayam goreng saja, karena untuk menyamakan jenis makanan yang di uji dari ke tiga rumah makan, yaitu ayam goreng dari Warung Sunda dan Ayam gulai dari Rumah Makan Padang.
Pengolahan dan Analisis Data
Data umur penjamah makanan dikelompokkan menjadi tiga, yaitu <25 tahun, 25-32 tahun dan >32 tahun. Jenis kelamin dikategorikan menjadi laki-laki dan perempuan; tingkat pendidikan dikelompokkan menjadi tamat SD, SMP dan SMA. Lama bekerja dikategorikan menjadi tiga, yaitu <1 tahun, 1-2 tahun, dan >2 tahun. Untuk menentukan kategori umur dan kategori lama bekerja dikelompokkan menjadi rendah, sedang, tinggi yang di dapat dengan menggunakan rumus sebagai berikut (Slamet 1993) :
IK = NT– NR ∑ Kategori
Keterangan :
IK = interval kelas NT = nilai tertinggi NR = nilai terendah
Data yang telah terkumpul selama penelitian diproses dengan beberapa tahapan yaitu : coding, editing, cleaning, dan entry. Data primer yang bersifat kualitatif yaitu pengetahuan, sikap dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan yang diperoleh dengan alat bantu kuesioner, kemudian dihitung skor dan dikelompokkan sesuai dengan kategori yang telah ditetapkan.
Skor > 80 % : tingkat pengetahuan baik Skor 60 % - 80 % : tingkat pengetahuan sedang Skor < 60 % : tingkat pengetahuan kurang
Sikap diukur dari kecenderungan penjamah makanan dalam menerima (setuju) atau menolak (tidak setuju) terhadap pernyataan yang berkaitan dengan aspek keamanan pangan. Seluruh pernyataan yang diajukan terdiri dari pernyataan positif dan negatif. Respon terhadap masing-masing pernyataan diukur dengan dua tingkatan skala setuju dan tidak setuju. Penentuan skor dilakukan sebagai berikut :
Pernyataan positif : setuju akan diberi skor 1 dan tidak setuju akan diberi skor 0
Pernyatan negatif : setuju akan diberi skor 0 dan tidak setuju akan diberi skor 1
Untuk menentukan persentase, maka total skor yang diperoleh lalu dibagi dengan skor maksimal dan dikali 100%. Penilaian terhadap sikap dikelompokkan ke dalam tiga kategori yaitu :
Skor > 80 % : baik Skor 60 % - 80 % : sedang Skor < 60 % : kurang
Praktek keamanan pangan penjamah makanan dan praktek sanitasi rumah makan diukur dengan pertanyaan positif yang menggunakan dua tingkatan skala jawaban, yaitu “ya” dan “tidak”. Apabila jawaban “ya” maka diberi skor 1, dan apabila jawaban “tidak” diberi skor 0. Jumlah pertanyaan yang diberikan untuk mengukur praktek keamanan pangan penjamah dan praktek sanitasi rumah makan adalah sebanyak 50 pertanyaan, sehingga skor maksimal adalah 50. Untuk menentukan persentase maka kemudian total skor dibagi dengan skor maksimal tentang praktek dan kemudian dikali 100%. Praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan dan praktek sanitasi rumah makan dikelompokkan kedalam tiga kategori yaitu :
Metode Uji Mikrobiologis
Sanitasi penjamah makanan Alat dan bahan:
320 ml media PCA, 16 bh cawan petri Cara kerja :
Buat agar kemudian masukkan ke dalam cawan masing-masing 20 ml. Setelah agar membeku, tempelkan 3 jari tangan pada permukaan media PCA selama 4 detik, setelah itu cawan ditutup. Agar cawan di inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 300C selama 2 hari. Selanjutnya diamati pertumbuhan mikroba dengan cara menghitung semua koloni tumbuh (total mikroba).
Jumlah koloni = semua koloni tumbuh pada cawan
Sanitasi peralatan makan (piring dan sendok) Alat dan bahan:
Piring, sendok , 6 tabung larutan bufer fosfat steril @ 10 ml, 120 ml media APDA, 6 buah swab / alat pengoles steril, 6 buah cawan petri.
Cara kerja :
Swab dibasahi dengan cara swab tersebut dimasukkan ke tabung berisi bufer fosfat dan diperas dengan cara menekannya pada dinding tabung bagian atas sambil diputar-putar. Swab tersebut digunakan untuk menyeka permukaan alat seluas 5 cm x 2 cm atau 3 cm x 4 cm atau 10 cm x 2 cm tergantung luas permukaan dari alatnya. Penyekaan dilakukan pada area yang sama sebanyak 3 kali. Swab tersebut dimasukkan kembali pada tabung buferfosfat dan diaduk selama 2 menit, kemudian diperas kembali di dinding tabung kemudian dikeluarkan dari tabung. Contoh sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian cawan petri di tuangi dengan media APDA. Setelah agar dalam cawan petri membeku, cawan petri tersebut diinkubasi dengan posisi cawan terbalik pada suhu 300C selama 2 hari. Amati pertumbuhan mikroba dan dihitung jumlah mikrobanya.
Jumlah koloni/cm2=
Sanitasi air Alat dan bahan :
Air mentah, air matang, 4 tabung larutan pengencer @ 9 ml, 100 ml PCA cair (suhu 47-500C), 6 buah cawan petri, pipet steril 1 ml dan inkubator.
Cara kerja :
Siapkan dan beri label larutan pengencer dan cawan petri sesuai dengan pengenceran yang ditetapkan. Kemudian buatlah pengenceran 100-10-3. Pipet 1 ml contoh yang telah diencerkan kedalam cawan petri. Tuangkan kurang lebih 15 ml PCA cair kedalam cawan, dan goyangkan secara mendatar diatas meja supaya contoh menyebar rata. Setelah agar membeku, inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 300C selama 2 hari. Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada cawan, dan laporkan sebagai jumlah koloni per ml menurut standar yang ditetapkan.
Jumlah koloni/ml= jumlah koloni x 1/faktor pengenceran
Sanitasi makanan (ayam goreng dan ayam gulai) Alat dan bahan :
Contoh makanan, 4 tabung larutan pengencer @ 9 ml, 100 ml PCA cair (suhu 47-500C), 100 ml etanol 95% dalam gelas piala, 6 buah cawan petri, pipet steril 1 ml, inkubator.
Cara kerja :
Siapkan dan beri label larutan pengencer dan cawan petri sesuai dengan pengenceran yang ditetapkan. Kemudian buatlah pengenceran 100-10-3. Buatlah agar cawan PCA yaitu kurang lebih 15 ml PCA cair dituangkan kedalam cawan petri steril, ditutup dibiarkan hingga membeku. Pipet 0,1 ml contoh yang telah diencerkan ke dalam cawan, mulai dari pengenceran terendah. Celupkan ujung batang gelas ke dalam etanol lalu pijarkan, hingga beberapa saat hingga nyala api di batang gelas padam. Setelah dingin batang gelas digunakan untuk meratakan contoh diatas agar cawan, lalu inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 300C selama 2 hari. Hitung jumlah koloni yang tumbuh.
Tabel 4 Jenis dan kategori variabel penelitian
NO Variabel Kategori Variabel
1 Umur 1. < 25 tahun
2. 25 – 32 tahun 3. > 32 tahun
2 Jenis kelamin 1. Laki-laki
2. Perempuan
3 Tingkat pendidikan 1. Tamat SD
2. SMP 3. SMA
4 Lama bekerja 1. < 1 tahun
2. 1 – 2 tahun 3. > 2 tahun
5 Keikutsertaan penyuluhan 1. Pernah mengikuti
2. Belum pernah mengikuti 6 Pengetahuan (Khomsan 2000) 1. Baik (skor > 80%)
2. Sedang (skor 60% – 80%) 3. Kurang (skor < 60%)
7 Sikap 1. Baik (skor > 80%)
2. Sedang (skor 60% – 80%) 3. Kurang (skor < 60%)
8 Praktek 1. Baik (skor > 80%)
2. Sedang (skor 60% – 80%) 3. Kurang (skor < 60%) 9 Mikrobiologi penjamah (tangan)
(Kuswanti 2002)
1. Tidak ada
2. Sedikit (1-3 koloni) 3. Agak banyak (4-6 koloni) 4. Banyak (7-10 koloni)
5. Banyak sekali (>11 koloni) 10 Mikrobiologi makanan (BSNI 2009) 1. Aman (≤ 1,0x105koloni/g)
2. Tidak aman (>1,0x105koloni/g) 11 Mikrobiologi air (BSNI 2009) 1. Aman (≤ 1,0x102koloni/ml)
2. Tidak aman (>1,0x102koloni/ml)
12 Mikrobiologi alat 1. Aman (≤ 100 koloni/cm2)
Definisi Operasional
Tingkat Pendidikan adalah pendidikan formal terakhir yang pernah di selesaikan oleh penjamah makanan yang ditandai dengan surat tanda tamat belajar / Ijazah.
Pengetahuan adalah informasi yang diketahui oleh penjamah makanan yang diperoleh melalui pendidikan dan pengamatan.
Sikap adalah kecenderungan tingkah laku penjamah makanan terhadap keamanan pangan di rumah makan.
Praktek / Tindakan adalah upaya yang dilakukan penjamah makanan untuk menghasilkan makanan yang bersih dan aman untuk dikonsumsi.
Keamanan panganadalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Penjamah makananadalah semua orang dirumah makan yang ikut serta dalam penanganan makanan mulai dari persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan.
Rumah makan Padangadalah sebutan untuk usaha rumah makan di Indonesia yang khusus menyajikan masakan Padang.
Warung Tegal adalah warung yang menyediakan makanan dan minuman dengan harga terjangkau. Biasa juga disingkat Warteg, nama ini seolah sudah menjadi istilah untuk warung makan kelas menengah ke bawah di pinggir jalan, baik yang dikelola oleh orang asal Tegal maupun dari daerah lain.
Warung Sunda adalah warung yang menyediakan makanan dan minuman dengan harga terjangkau, rumah makan ini menyediakan menu makanan dan minuman khas sunda.
Rumah makan sekitar kampus IPB Darmaga meliputi seluruh rumah makan Padang, warung Sunda dan warung Tegal yang berada di sepanjang jalan Babakan Raya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum Lokasi Penelitian
Jalan Babakan Raya merupakan salah satu jalan yang terdapat di Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga. Jarak antara kelurahan Babakan dengan Kota Bogor adalah 18 Km yang bisa dicapai selama 1 jam perjalanan. Daerah ini berdekatan dengan sekolah, kampus IPB, serta pemukiman penduduk. Di daerah ini terdapat banyak pedagang kaki lima serta rumah makan, mulai dari Warung Sunda, Warung Tegal hingga Rumah Makan Padang. Dari survey yang telah dilakukan sepanjang jalan babakan raya terdapat 5 Warung Sunda, 9 Warung Tegal dan 4 Rumah Makan Padang.
Sensus penduduk tahun 2005 menunjukkan jumlah penduduk di Kelurahan Babakan mencapai 8.667 jiwa dan angka ini bertambah menjadi 10.889 pada pertengahan tahun 2009. Jumlah tersebut adalah jumlah penduduk yang memiliki Kartu Tanda Penduduk (KTP) dan belum termasuk penduduk yang tidak memiliki KTP seperti pendatang dan mahasiswa dari berbagai daerah. Berdasarkan tingkat pendidikan formal penduduk dikategorikan belum sekolah, usia 7-45 tahun tapi tidak pernah sekolah, pernah sekolah SD tapi tidak tamat, dan penduduk yang menamatkan pendidikan formal dari tingkat SD hingga S3. Sebagian dari penduduk tersebut ada pada kategori tamatan SD, SMP, dan SMA. Penduduk yang merupakan tamatan SD ada 1.750 orang, tamatan SMP 1.215 orang dan tamat SMA 1.320 orang.
Mata pencaharian utama sebagian besar penduduk adalah buruh/swasta. Sisanya bermatapencaharian sebagai pegawai negeri, pedagang, peternak, montir, dll. Penduduk Kelurahan Babakan berasal dari etnis yang beragam yaitu Sunda, Jawa, Betawi, Minang, Batak dan Makasar.
Gambaran Umum Rumah Makan
Warung Tegal
Letak warung yang berdekatan dengan kampus mengakibatkan warung sering dikunjungi oleh mahasiswa. Warung ini memiliki 28 tempat duduk pengunjung. Bangunan warung kokoh dan di setiap ruangan memiliki batas dinding atau pintu dengan ruangan lain. Atap terbuat dari bahan yang tahan lama dan kedap air, sedangkan loteng terbuat dari bahan triplek yang sudah agak rusak. Hal ini terlihat dengan adanya lubang-lubang kecil di sekitar loteng. Pencahayaan di warung ini sudah cukup dan lantai terbuat dari bahan kedap air (plester). Warung ini memiliki fasilitas sanitasi seperti tempat pencucian peralatan masak dan makan, tempat sampah serta kamar mandi/toilet. Di warung ini tersedia tong sampah tetapi tidak tertutup dan kamar mandi/toilet hanya diperuntukkan bagi karyawan di warung tersebut. Sumber air di warung ini berasal dari air sumur, yang dipergunakan untuk memasak, minum dan mencuci peralatan.
Peralatan memasak dan persiapan yang digunakan warung ini terbuat dari aluminium, stainless steel dan plastik. Piring makan yang digunakan oleh warung ini berupa piring porselin. Air yang digunakan dalam pencucian peralatan memasak dan makan berupa air yang mengalir dari kran dan sabun untuk menghilangkan kotorannya.
Di warung Tegal ini juga tersedia lemari pendingin yang digunakan untuk meyimpan bahan makanan, bumbu, serta buah. Makanan yang sudah masak biasanya disimpan di panci atau wadah plastik bertutup sebelum disajikan di etalase makanan. Etalase makanan di warung ini ditutup dengan menggunakan tirai yang bertujuan untuk mencegah hinggapnya lalat ke makanan. Walaupun sudah menggunakan tirai, tapi tetap saja ada lalat yang masuk kedalam etalase makanan dikarenakan penjamah makanan yang lupa menutup kembali tirai setelah melayani pembeli.
Rumah Makan Padang
Sama halnya dengan Warung Tegal, Rumah Makan Padang ini juga sering dikunjungi oleh mahasiswa. Kapasitas tempat duduk di rumah makan ini adalah sebanyak 16 tempat duduk pengunjung. Bangunannya kokoh, atap terbuat dari bahan kedap air, loteng terbuat dari bahan triplek. Pencahayaan di rumah makan ini sudah cukup dan lantai terbuat dari bahan kedap air (plester). Warung ini memiliki fasilitas sanitasi seperti tempat pencucian peralatan masak dan makan, tempat sampah serta kamar mandi/toilet. Seperti pada warung Tegal, tong sampah di rumah makan Padang juga tidak tertutup serta kamar mandi/toilet hanya diperuntukkan bagi karyawan di rumah makan saja. Sumber air berasal dari air sumur bor, yang digunakan untuk memasak, minum dan mencuci peralatan.
Peralatan yang digunakan memasak dan persiapan di rumah makan ini terbuat dari besi, aluminium, stainless steel dan plastik. Piring makan yang digunakan di rumah makan ini berupa piring porselin. Air yang digunakan dalam pencucian peralatan berupa air yang mengalir dari kran dan sabun untuk menghilangkan kotorannya.
Di Rumah Makan Padang ini juga tersedia lemari pendingin yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan dan bumbu-bumbu. Makanan yang sudah masak biasanya disimpan di dalam panci besar bertutup. Etalase makanan di rumah makan ini juga ditutupi dengan tirai untuk mencegah hinggapnya lalat ke dalam makanan.
Di atas meja makan tersedia tisu, sendok, garpu dan tusuk gigi. Tisu yang tersedia berupa tisu lipat. Sendok dan garpu diletakkan di wadah yang terbuka. Diatas meja makan Rumah Makan Padang tidak disediakan gelas dan ceret, karena biasanya di rumah makan ini gelas langsung diisi air minum oleh penjamah makanan di tempat persiapan setelah itu baru disajikan ke pengunjung. Selain makan dengan menggunakan sendok dan garpu, pengunjung juga bisa makan dengan menggunakan tangan, karena rumah makan ini juga menyediakan kobokan untuk mencuci tangan pengunjung.
dan pintu. Tidak seperti warung Tegal dan rumah makan Padang, pada warung Sunda, terdapat tempat untuk menggoreng dan memanggang makanan karena konsep warung sunda adalah penyajian makanan secara panas, langsung disajikan setelah dimasak (walaupun sebelumnya sudah dimasak didapur terlebih dahulu). Letak tempat menggoreng dan memanggang ini adalah dibagian teras warung.
Pencahayaan pada warung ini sudah cukup, lantaipun sudah terbuat dari bahan kedap air (plester). Fasilitas sanitasi di warung ini adalah tempat pencucian peralatan masak dan makan, tong sampah serta kamar mandi/toilet. Selain itu juga tersedia wastafel yang bisa digunakan pengunjung untuk mencuci tangan. Pada wastafel tidak disediakan lap tangan serta sabun. Tong sampah pada warung ini juga dalam keadaan terbuka. Kamar mandi/toiletnya juga hanya diperuntukkan bagi karyawan saja.
Hampir sama dengan warung Tegal dan rumah makan Padang, di warung Sunda ini juga menggunakan peralatan memasak dan persiapan yang terbuat dari aluminium, stainlees steel serta plastik. Piring yang digunakan juga terbuat dari bahan porselin. Pencucian peralatan masak dan makan juga dilakukan dengan menggunakan air mengalir dari kran dan memakai sabun untuk menghilangkan kotoran. Sumber air di warung ini adalah dari air sumur.
Di warung Sunda ini terdapat satu buah lemari pendingin. Lemari pendingin ini digunakan untuk menyimpan sayuran (lalapan) dan buah. Untuk penyimpanan makanan yang sudah masak, di warung ini menggunakan wadah plastik bertutup. Etalase makanan juga dilengkapi dengan tirai untuk mencegah masuknya lalat.
Di atas meja makan tersedia tisu, sendok, garpu, gelas, ceret dan tusuk gigi. Tisu yang tersedia berupa tisu gulung. Sendok dan garpu diletakkan didalam wadah yang terbuka. Gelas di letakkan di rak khusus gelas. Di warung ini disediakan ceret berisi air minum yang boleh diminum gratis oleh para pengunjung.
Karakteristik Penjamah Makanan
penjamah dari Warung Tegal, 4 penjamah dari Rumah Makan Padang, dan 6 penjamah dari Warung Sunda.
Umur
Umur penjamah makanan dalam penelitian ini berkisar antara 18-40 tahun. Sebagian besar penjamah makanan (75%) adalah usia dewasa awal yaitu berusia <25 tahun. Sebaran penjamah makanan berdasarkan umur disajikan dalam Tabel 5.
Tabel 5 Sebaran penjamah makanan berdasarkan umur Umur
(Tahun)
Jumlah (n=16)
N %
<25 12 75,0
25-32 2 12,5
>32 2 12,5
Total 16 100
Kelompok usia dewasa awal ini merupakan kelompok usia yang memiliki produktivitas tinggi. Penjamah makanan yang memiliki usia lebih tinggi kemungkinan memiliki pengetahuan tentang keamanan pangan yang lebih baik daripada penjamah makanan usia muda karena pengalaman dan informasi yang mereka peroleh. Namun demikian, juga berpeluang memiliki informasi yang kurang tentang keamanan pangan yang terbaru sehingga dapat mempengaruhi cara berfikir dan tindakan mereka.
Jenis Kelamin
Lebih dari separuh penjamah makanan berjenis kelamin laki-laki yaitu sebesar 68.75%. Sebaran penjamah makanan berdasarkan jenis kelamin disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Sebaran penjamah makanan berdasarkan jenis kelamin
Jenis Kelamin Jumlah (n=16)
N %
Laki-laki 11 68,75
Perempuan 5 31,25
Sari (2004) yang menyatakan bahwa persentase penjamah makanan yang berjenis kelamin laki-laki adalah lebih banyak daripada perempuan.
Lebih banyaknya penjamah makanan laki-laki dibandingkan dengan penjamah makanan perempuan diduga karena fisik atau kondisi tubuh laki-laki yang lebih kuat dibandingkan dengan perempuan. Selain itu jumlah jam kerja yang relatif lama serta jenis pekerjaannya yang beragam menyebabkan laki-laki lebih banyak bekerja di rumah makan dibandingkan perempuan. Pekerjaan yang harus dilakukan penjamah makanan adalah mulai dari persiapan, pengolahan, penyajian sampai pelayanan kepada pembeli. Rata-rata lama bekerja di Warung Tegal, Rumah Makan Padang dan Warung Sunda berturut-turut adalah 14, 12, dan 11 jam.
Tingkat Pendidikan
Pendidikan sangat penting untuk merubah perilaku seseorang. Sebanyak 44% penjamah makanan memiliki tingkat pendidikan SMP. Berdasarkan hasil penelitian Perdani (2001) menyatakan bahwa sebanyak 35% penjamah makanan di warung makan sekitar kampus IPB merupakan tamatan SMP. Menurut Mawaddah dalam Fajarwati 2010 tingkat pendidikan seseorang akan mempengaruhi pengetahuan seseorang. Tingkat pendidikan formal seseorang umumnya berpengaruh terhadap kemampuan membaca dan menulisnya. Kemampuan tersebut sangat diperlukan untuk menunjang proses penyerapan informasi dari lingkungannya.
Lama Bekerja
Menurut Notoatmodjo 2003, pengetahuan, pengalaman dan sumber informasi merupakan dasar untuk terjadinya perubahan perilaku. Diharapkan dengan semakin lamanya seseorang bekerja di rumah makan maka pengetahuan, pengalaman dan informasi tentang makanan sehat yang diperoleh akan semakin baik sehingga akan membentuk perilaku yang baik. Sebaran penjamah makanan berdasarkan lama bekerja disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Sebaran penjamah makanan berdasarkan lama bekerja Lama Bekerja
(Tahun)
Jumlah (n=16)
N %
<1 1-2 >2
4 10
2
25,0 62,5 12,5
Total 16 100
Lama bekerja adalah lama waktu penjamah makanan bekerja dirumah makan tempat mereka bekerja. Lama bekerja contoh sebagai penjamah makanan dirumah makan sebagian besar (62.5%) yaitu 1-2 tahun.
Keikutsertaan Penyuluhan Keamanan Pangan
Gambar 4 Sebaran penjamah makanan berdasarkan keikutsertaannya dalam penyuluhan keamanan pangan
Pengetahuan, Sikap dan Praktek Tentang Keamanan Pangan
Pengetahuan Tentang Keamanan Pangan
Pengetahuan seseorang tidak hanya dipengaruhi oleh lingkungan dan tingkat pendidikan seseorang, tetapi juga dipengaruhi oleh sumber informasi, pengalaman, dan kegiatan penyuluhan (Notoatmodjo 2003). Sebaran penjamah makanan berdasarkan jawaban yang benar mengenai pengetahuan tentang kemanan pangan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Sebaran penjamah makanan berdasarkan jawaban benar mengenai pengetahuan
Pengetahuan Keamanan Pangan Total (n=16)
N %
1. Makanan yang aman bagi kesehatan
2. Makanan dan minuman yang tidak bersih mengakibatkan 3. Yang menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi 4. Tanda-tanda makanan tercemar mikroba
5. Makanan yang berjamur tidak aman dikonsumsi 6. Cara penanggulangan makanan yang sudah basi 7. Jika didalam makanan ditemukan sehelai rambut 8. Yang dilakukan saat bersin ketika mengolah makanan 9. Cara merebus air yang baik
10. Tujuan memasak air minum 11. Sumber air minum paling baik 12. Ciri-ciri air bersih
13. Pencucian peralatan makan
14. Cuci tangan sebaiknya menggunakan 15. Tujuan mencuci tangan sebelum makan
16. Penyakit akibat makanan tercemar dan keracunan pangan 17. Gejala keracunan pangan
18. Kegiatan yang menimbulkan cemaran pada makanan 19. Kemasan yang baik untuk membungkus makanan 20. Penggunaan BTP yang tidak dianjurkan
4
Seluruh penjamah makanan (100%) dapat menjawab dengan benar terhadap pertanyaan tentang tanda-tanda makanan yang tercemar mikroba, penanganan makanan yang sudah basi, serta ciri-ciri air bersih. Banyaknya contoh yang menjawab benar menunjukkan bahwa contoh sudah mengetahui dan memahami tentang tanda-tanda makanan yang tercemar mikroba, penanganan makanan yang sudah basi dan ciri-ciri air bersih. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sumber informasi yang diperoleh dan pengalamannya. Sumber informasi di masyarakat cukup luas dan beragam seperti media cetak dan elektronik.
Menurut Taryoto (1991), tingkat pengetahuan yang relatif tinggi dapat menekan resiko terjadinya pencemaran makanan karena dengan pengetahuan yang tinggi diharapkan memiliki sikap yang positif dan sikap yang positif ini akan mendorong untuk bertindak lebih baik.
partisipasi aktif penjamah makanan dalam mempelajari keamanan pangan agar terwujud perubahan pengetahuan, sikap dan praktek ke arah yang lebih baik. Lama bekerja adalah lama waktu penjamah makanan bekerja dirumah makan tempat mereka bekerja. Umur adalah lamanya hidup yang dihitung sejak lahir sampai saat ini. Umur merupakan periode terhadap pola-pola kehidupan yang baru, semakin bertambahnya umur akan mencapai usia reproduksi (Notoadmodjo 2003). Tempat tinggal adalah tempat menetap sehari-hari. Pengetahuan seseorang akan lebih baik jika berada di perkotaan daripada di pedesaan karena di perkotaan akan meluasnya kesempatan untuk melibatkan diri dalam kegiatan sosial maka wawasan sosial makin kuat, di perkotaan juga mudah mendapatkan informasi (Hurlock 1980). Informasi yang diperoleh dari berbagai sumber akan mempengaruhi tingkat pengetahuan seseorang. Bila seseorang benyak memperoleh informasi maka ia cendrung mempunyai pengetahuan yang lebih luas (Notoadmodjo 2003).
Skor rata-rata pengetahuan penjamah makanan berdasarkan tingkat pendidikan disajikan pada Tabel 9 dan berdasarkan umur disajikan pada Tabel 10.
Tabel 9 Skor rata-rata pengetahuan penjamah makanan berdasarkan tingkat pendidikan
Tingkat pendidikan n Skor rata-rata pengetahuan (%)
Tamat SD 3 61,76
SMP 7 75,00
SMA 6 68,33
Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa penjamah makanan dengan tingkat pendidikan SMP dan SMA memiliki pengetahuan tentang keamanan pangan lebih baik dari pada penjamah makanan yang memiliki tingkat pendidikan SD. Hal ini mengindikasikan seseorang dengan tingkat pendidikan lebih tinggi cenderung mempunyai skor pengetahuan yang lebih tinggi pula diduga karena keingintahuan yang lebih besar.
Tabel 10 Skor rata-rata pengetahuan penjamah makanan berdasarkan umur
