ABSTRAK
KAJIAN PEMBUATAN EKSTRAK DAUN RANDU (Ceiba Pentandra L.) SEBAGAI BAHAN EDIBLE COATING TERHADAP SIFAT FISIK DAN
KIMIA BUAH TOMAT SELAMA PENYIMPANAN
Oleh Mahfudin
Salah satu penanganan pascapanen yang dapat menghambat proses transpirasi dan respirasi buah yaitu edible coating. Penambahan konsentrasi gliserol berfungsi sebagai penambah sifat plastik pada larutan daun randu. Kombinasi suhu pencelupan digunakan untuk dapat melapisi buah secara merata. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coating ekstrak daun randu terhadap perubahan sifat fisik dan kimia buah tomat selama penyimpanan suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan uji analisis sidik ragam perlakuan
berpengaruh terhadap parameter kekerasan, susut bobot, kadar air dan PH. Uji lanjut BNT pada hari ke-18, perlakuan konsentrasi gliserol 5% dan suhu pencelupan 60C dapat menghambat kekerasan buah 2,12 N, perlakuan
konsentrasi gliserol 5% dan suhu pencelupan 60C dapat menekan susut bobot sebesar 6,24 %, perlakuan konsentrasi gliserol 5% dan suhu pencelupan 50C dapat mempertahankan kadar air buah sebesar 95,94%, dan perlakuan konsentrasi gliserol 3% dan suhu pencelupan 40C dapat mempertahankan PH sebesar 4,16. Sehingga pada penelitian ini perlakuan konsentrasi gliserol 5% dan suhu
pencelupan 60C dipilih sebagai perlakuan terbaik karena dapat mempertahankan kualitas buah dengan baik sampai hari ke-18 penyimpanan.
ABSTRACT
STUDY OF MAKING RANDU LEAF EXTRACT (Ceibapentandra L.) AS AN EDIBLE COATING MATERIALS ON THE PHYSICAL AND
CHEMICAL TOMATO FRUIT DURING STORAGE
By Mahfudin
One ofpostharvest handlingthat caninhibitthe process
oftranspirationandrespiration ofthe fruitisedible coating. The addition ofglycerolconcentrationfunctions asplasticizer ofthesolutionkapuk leaves. Combinationdippingtemperaturesusedtocoat thefruitseqqually. The aims of this research was to know the effect of edible coating with extract kapuk leaves on physical and chemical changes tomato fruits during storage with room
temperature. The results showedbyanalysisof variance (ANOVA), the treatmentaffect onhardness, weight loss, moistureandPH
parameters.FurthertestingLSDon day-18th storage, 5%
glycerolconcentrationanddippingtemperatureof 60Ctreatment
caninhibithardnessfruit2,12N, 5% glycerolconcentrationanddippingtemperatureof 60Ctreatment can reduceweight lossamounted to6,24%, 5%
glycerolconcentrationanddippingtemperatureof 50Ctreatment can maintainthe fruitwater contentof95,94%, and3%
glycerolconcentrationanddippingtemperatureof 40Ctreatment to maintain thepHat4,16. Soin this studythe treatmentof
5%glycerolconcentrationanddippingtemperatureof 60C is selectedas
thebesttreatmentbecause itcan maintainthe quality ofthe fruitis welluntilthe 18th dayof storage.
KAJIAN PEMBUATAN EKSTRAK DAUN RANDU (CeibaPentandra L.) SEBAGAI BAHAN EDIBLE COATING TERHADAP SIFAT FISIK DAN
KIMIA BUAH TOMAT SELAMA PENYIMPANAN
Oleh Mahfudin
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNUVERSITAS LAMPUNG
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sekincau Lampung Barat pada tanggal 17 Juli 1992 sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara dari Bapak Atim dan Ibu Sumira.
Penulis pernah mengenyam pendidikan di SDN 1 Pampangan Lampung Barat selesai pada tahun 2005, Sekolah Menengah Pertama (SMP) di SMPI Miftahul Ulum Pampangan Lampung Barat selesai pada tahun 2008, dan Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMAN 1 Sekincau Lampung Barat selesai pada tahun 2011.
Pada tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur UML. Selama menjadi mahasiswa penulis aktif menjadi anggota Perhimpunan Mahasiswa Teknik Pertani (PERMATEP) Fakultas Pertanian Unila. Pada tahun 2014 penulis melakukan Praktik Umum di PTPN VII Way Berulu Pesawaran Lampung yang berjudul ‘Mempelajari Proses Pengolahan Karet Remah di PTPN VII (Persero) Unit Way
Karya Ini Kupersembahkan Untuk Ibu Dan Ayahku
Tercinta Yang Selalu Mendoakanku
Serta
SANWACANA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan berkah, rahmat, dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Skripsi dengan judul “Kajian Pembuatan Ekstrak Daun Randu (Ceiba Pentandra
L.) sebagai Bahan Edible Coating terhadap Sifat Fisik dan Kimia Buah Tomat
Selama Penyimpanan”adalah salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Lampung.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr.Ir. Sigit Prabawa, M.Si., selaku Dosen Pembimbing Akademik dan Pembimbing Utama yang telah memberikan pengarahan dan
bimbingannya.
2. Ibu Cicih Sugianti, S.TP., M.Si., selaku Pembimbing Kedua atas kesediaan memberikan bimbingan, saran dan kritik dalam proses penyelesaian
skripsi ini.
4. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
5. Bapak Dr.Ir. Agus Haryanto, M.P., selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
6. Untuk keluargaku tercinta, Bapak dan Ibuku, kakak-kakakku (Kasiatun dan Sugeng Riadi) dan keponakan-keponakanku (Rizky Agustin dan Alifiandra Dirli Alhafid) yang telah memberikan do’a dan dukungan baik
moril maupun materil kepada penulis.
7. Teman-teman Teknik Pertanian 2011: Ramadan, Tulus, Afip, Hargo, Nando, Aidil, Martian, Rina, Rita, Dea, Yurica, Ayesa, Karunia, Erma, Yulinda, Nurlina, Diana, Ribut, Ardi, Nadzir, Iwan, Zaini, Darma, Riwanto, Nanda, Ning, Sayu, Vero, Ani, Eka, Rere, Jeni, Fatia, Yuni, Dewa, Handi, Suwito, Hendrik, Terimakasih atas kebersamaan kalian.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, akan tetapi sedikit harapan semoga skripsi yang sederhana ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Aamiin.
Bandarlampung, 21 Januari 2016
Penulis
i DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... i
DAFTAR TABEL ... ii
DAFTAR GAMBAR ... iii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan ... 4
1.4 Manfaat ... 4
II.TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Tomat ... 5
2.2 Edible Coating ... 8
2.3 Komponen Bahan Edible Coating ... 9
2.4 Edible Coating Pada Tomat ... 10
2.5 Edible Coating Daun Randu ... 11
2.6 Gliserol ... 12
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 14
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 14
ii
3.3 Rancangan Penelitian ... 14
3.4 Prosedur penelitian ... 15
3.4.1 Proses pembuatan ekstrak daun randu ... 15
3.4.2 Pembuatan larutan edible coating ... 16
3.4.3 Aplikasi Pelilinan (Coating) ... 18
3.5 Parameter Penelitian ... 18
3.5.1 Kadar vitamin C ... 18
3.5.2 Total Padatan Terlarut (TPT) ... 19
3.5.3 Kekerasan buah tomat ... 20
3.5.4 Susut bobot buah ... 20
3.5.5 Kadar Air ... 21
3.5.6 Derajat keasaman (pH) ... 22
3.6 Teknik Analisis Data ... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24
4.1 Vitamin C ... 24
4.2 Total Padatan Terlarut ... 27
4.3 Kekerasan ... 30
4.4 Susut Bobot ... 33
4.5 Kadar Air ... 35
4.6 Derajat Keasaman (pH) ... 38
V.KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
5.1 Kesimpulan ... 42
5.2 Saran ... 43
iii DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan gizi untuk setiap 100 g tomat muda ... 7
2. Klasifikasi tahapan kematangan tomat ... 8
3. Tabulasi data satuan percobaan ... 15
4. Hasil uji lanjut faktor konsentrasi dan faktor suhu pencelupan pada hari ke-6 penyimpanan. ... 24
5. Uji BNT Interaksi parameter kekerasan hari ke-6 ... 30
6. Uji BNT Interaksi parameter susut bobot hari ke-10 ... 33
7. Uji BNT Interaksi parameter kadar air hari ke-10, 16, dan 18. ... 36
8. Hasil uji lanjut BNT pengaruh interaksi pH pada hari ke-18 dan ke-20 penyimpanan ... 38
9. Uji lanjut terhadap parameter yang berpengaruh selama penyimpanan ... 40
10. Data kandungan vitamin C selama penyimpanan ...48
11. Data kandungan Total Padatan Terlarut buah tomat selama penyimpanan...49
12. Data hasil kekerasan buah tomat selama penyimpanan...50
13. Data hasil susut bobot buah tomat selama penyimpanan...51
14. Data hasi kadar air buah tomat selama penyimpanan...52
15. Data hasil pH buah tomat selama penyimpanan...53
iv
17. Rata-rata total padatan terlarut tomat selama penyimpanan...54
18. Rata-rata kekerasan tomat selama penyimpanan...55
19. Rata-rata susut bobot tomat selama penyimpanan...55
20. Rata-rat kadar air tomat selama penyimpanan...56
21. Rata-rata pH tomat selama penyimpanan...56
22. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi gliserol dan suhu terhadap vitamin C buah tomat selama penyimpanan...57
23. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi gliserol dan suhu terhadap total padatan terlarut buah tomat selama penyimpanan...59
24. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi gliserol dan suhu terhadap kekerasan buah tomat selama penyimpanan...61
25. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi gliserol dan suhu terhadap susut bobotbuah tomat selama penyimpanan...63
26. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi gliserol dan suhu terhadap kadar air buah tomat selama penyimpanan...65
27. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi gliserol dan suhu terhadap pH buah tomat selama penyimpanan...67
28. Uji BNT interaksi parameter pH hari ke-18...79
29. Uji BNT interaksi parameter pH hari ke-20...79
30. Uji BNT interaksi parameter susut bobot hari ke-10...79
31. Uji BNT interaksi parameter kekerasan hari ke-6...70
32. Uji BNT interaksi parameter kadar air hari ke-10...70
33. Uji BNT interaksi parameter kadar air hari ke-16...70
iii DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Tomat dibelah vertikal ... 6
2. Tomat dipotong horizontal ... 6
3. Daun randu saat proses peremasan ... 16
4. Diagram alir proses pembuatan edible coating ... 17
5. Refraktometer jenis astago model R-201 ... 19
6. Rheometer compac-100 ... 20
7. Timbangan analitik... 21
8. Oven ... 22
9. pH meter PH108 ... 23
10. Pengaruh suhu pencelupan terhadap TPT ... 28
1
I. PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Tomat merupakan komoditas penting karena memiliki potensi ekonomi untuk dikembangkan. Dalam era global, komoditas bermutu dan berdaya saing tinggi merupakan kunci keberhasilan agribisnis dan agroindustri. Salah satu mata rantai penting dalam proses produksi tomat yang bermutu tinggi adalah penanganan pascapanen yakni penanganan segar. Buah tomat umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar selain dalam bentuk olahan, tomat dikenal dengan sumber vitamin C yang tinggi dan mineral seperti kalsium dan fosfor serta kalori(Hartuti, 2006).
Walaupun termasuk dalam komoditas komersial yang bernilai ekonomi tinggi seperti sayuran lain, tomat mudah rusak dan berumur simpan relatif pendek pada penyimpanan biasa karena buah tomat setelah dipanen masih melakukan proses metabolisme menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat proses pemasakan (Hartuti, 2006).
Kerusakan buah-buahan dan sayur-sayuran setelah dipanen pada daerah
2
segera mengalami kerusakan apabila tanpa dilakukan perlakuan pada
penyimpanannya. Buah tomat yang dipanen setelah timbul warna merah 10% sampai dengan 20%, hanya tahan disimpan maksimal selama 7 hari pada suhu kamar (Sinaga, 1984dalam Rudito, 2005). Untuk mengurangi kerusakan pada buah tersebut dapat di tangani dengan menggunakan pelapisan atau coating. Pelapisan atau coating adalah suatu metode pemberian lapisan tipis pada permukaan buah untuk menghambat keluarnya gas, uap air, dan kontak dengan oksigen, sehingga proses pemasakan dan reaksi pencoklatan buah dapat
diperlambat. Lapisan yang ditambahkan di permukaan buah ini tidak berbahaya bila ikut dikonsumsi bersama buah. Bahan yang dapat digunakan sebagai coating harus dapat membentuk suatu lapisan penghalang kandungan air dalam buah dan dapat mempertahankan mutu serta tidak mencemari lingkungan misalnya edible coating (Isnaini, 2009).
Jika melihat pernyataan diatas untuk membuat edible coating harus memenuhi syarat tersebut, maka dalam penelitian ini akan membuat edible coating
menggunaka gel daun randu yang di ekstraksi dengan aquades. Pohon randu atau kapok (C. pentandra) merupakan tumbuhan yang mengandung polifenol, saponin, damar yang pahit, hidrat arang pada daunnya, dan minyak dalam bijinya
(Marchaban dkk., 2012).
3
tidak perlu penambahan antimikroba pada pembuatan edible coating ekstrak daun randu.
Berdasarkan pernyataan di atas maka penelitian ini akan mencoba membuat edible coating dengan menggunakan ekstrak daun randu yang ditambah dengan gliserol
yang merupakan plasticizer yang ditambahkan dalam pembuatan edible coatingsehingga dapat menghasilkan edible yang lebih fleksibel dan halus.
Menurut Aminudin dan Widyansuti (2014), daun randu dapat digunakan sebagai bahan pembuat edible coating melalui proses ekstraksi. Hasil aplikasi coating pada mentimun menghasilkan respon yang baik pada konsentrasi 100% yang dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Aplikasi coating ini dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan mentimun sampai 9 hari. Penelitian edible coating menggunakan ekstrak daun randu sudah pernah di lakukan pada mentimun tanpa menggunakan campuran untuk menambah
kekentalan ( plasticizer) pada gel tersebut, tetapi belum pernah dilakukan penelitian pada buah tomat dengan penambahan gliserol sebagai ( plasticizer). Berkaitan dengan pertimbangan di atas, penelitian ini akan mencoba mengunakan konsentrasi ekstrak daun randu 100% dan dikombinasikan dengan konsentrasi gliserol sebagai plasticizer untuk mengurangi kerusakan buah tomat pada penyimpanan suhu ruang.
1.2Rumusan Masalah
4
pencucian atau perlakukan pascapanen lainnya seperti transportasi atau
pengemasan. Padahal lapisan alami tersebut sesungguhnya merupakan adaptasi alamiah buah atau sayuran dalam mengurangi laju respirasi serta kontaminasi mikroba. Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini akan dicobakan pembuatan bahan pelapis (coater) pengganti lilin alami yang hilang menggunakan ekstrak daun randu yang ditambah dengan gliserol sebagai plasticizer.
1.3Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh edible coating ekstrak daun randu dengan kombinasi penambahan gliserol (plasticizer) dan suhu edible yang baik,sebagai formula yang diaplikasikan pada tomat dan dapat menurunkan tingkat kerusakan dari kualitas tomat setelah dilapisi edible.
1.4Manfaat
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1Tomat
Tomat (Lycopersicum esculentum) merupakan salah satu produk hortikultura yang berpotensi menyehatkan dan mempunyai prospek pasar yang cukup menjanjikan. Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5−10% berat kering tanpa air dan 1% kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin, dan lipid. Tomat termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu kali periode panen. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang bisa mencapai 2 meter. Secara taksonomi, tanaman tomat digolongkan sebagai berikut :
Kelas : Dhicotyledoneae
Ordo : Tubiflorae
Famili : Solanaceae
Genus : Lycosersicom
6
Bentuk, warna, rasa, dan tekstur buah tomat sangat beragam. Ada yang bulat, bulat pipih, keriting, atau seperti bola lampu. Warna buah masak bervariasi dari kuning, oranye, sampai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan. Rasanya pun bervariasi, dari masam hingga manis. Buahnya tersusun dalam tandan-tandan. Keseluruhan buahnya berdaging dan banyak mengandung air.
Gambar 1. Tomat
Buah tomat memiliki keanekaragaman jenis. Namun, akhir-akhir ini sedang dikembangkan jenis baru di beberapa negara berkembang untuk mendapatkan buah tomat dengan kualitas dan flavour yang baik. Ada 5 (lima) jenis buah tomat berdasarkan bentuk buahnya (Maulida dan Zulkarnaen, 2010) yaitu :
1. Tomat biasa (L. commune) yang banyak ditemui di pasar-pasar lokal. Gambar 1. Tomat dibelah vertikal
7
2. Tomat apel atau pir (L. pyriporme) yang buahnya berbentuk bulat dan sedikit keras menyerupai buah apel atau pir. Tomat jenis ini juga banyak ditemui di pasar lokal.
3. Tomat kentang (L. grandifolium) yang ukuran buahnya lebih besar bila dibandingkan dengan tomat apel.
4. Tomat gondol (L. validum) yang bentuknya agak lonjong, teksturnya keras, dan berkulit tebal.
5. Tomat ceri (L. esculentum var cerasiforme) yang bentuknya bulat, kecil-kecil, dan rasanya cukup manis. Kandungan gizi untuk setiap 100 g tomat dan klasifikasi tahapan kematangan tomat dapat di lihat pada tabel 1 dan 2.
Tabel 1. Kandungan gizi untuk setiap 100 g tomat muda
Kandungan Gizi (Unit)Nilai Kandungan
8
Tabel 2. Klasifikasi tahapan kematangan tomat
Mature green Seluruhnya berwarna hijau dan telah matang
Breaker Mulai ada perubahan warna (merah muda,merah atau hijau kekuningan) tetapi tidaklebih dari 10%
Turning Lebih dari 10% tetapi tidak lebih dari 30%berwarna merah muda, merah atau jingga.
Pink Lebih dari 30% tetapi tidak lebih dari 60%berwarna merah muda atau merah
Light –red Lebih dari 60% tetapi tidak lebih dari 90%berwarna merah
Red Lebih dari 90 % berwarna merah; tingkatkematangan yang diharapkan
Sumber : USDA (1986) dalamIflah (2013)
2.2Edible Coating
Edible coating atau edible film adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan
yang dapat dimakan, dibentuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan diantara komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa (kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut) atau sebagai pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu produk pangan (Mulyadi, 2011). Penggunaan edible coating dewasa ini dapat sebagai pendekatan inovatif untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan dan sayuran
9
(Miskiyahdkk., 2011). Pelapisan dapat dilakukan dengan cara pembusaan, penyemprotan, pencelupan, atau pengolesan pada produk (Mulyadi, 2011).
Edible coating menyediakan barrier semi-permeabel terhadap gas (O2, CO2) uap
air, dan pergerakan larutan. Karena bersifat barrier, edibel coating dapat
memperlambat transfer gas, uap air, dan senyawa volatil, kemudian memodifikasi komposisi atmosfer sehingga mengurangi respirasi, penuaan, mengurangi
kehilangan aroma, mempertahankan uap air, dan menunda perubahan warna selama penyimpanan. Keuntungan lain dari penggunaan edible coating adalah sifatnya alami dan non toksis (tidak beracun) serta dapat dimakan (edible) bersama produknya sehingga tidak meninggalkan limbah seperti pengemas sintesis (Mulyadi, 2011).
2.3 Komponen Bahan Edible Coating
10
2.4Edible CoatingPada Tomat
Edible coating buah tomat dengan perlakuan konsentrasi gelatin 14%
dankonsentrasi asam sitrat 0,9%, setelah disimpan pada suhu ruangan selama 15 hari adalah memberikan hasil penelitian yang terbaik pada penelitian yang sudahdilaksanakan (Rudito, 2005)
Aplikasi gel lidah buaya sebagai edible coating dapat menghambat kerusakan mutu
tomat dan akan lebih efektif jika dipadukan dengan penyimpanan pada suhu dingin dari pada suhu ruang. Komposisi optimal diperoleh pada edible dengan komposisi konsentrasi Xhantan (gum), CMC dan Gliserol sama yakni (0,1 % b/b). Pada penelitian ini Xhantan (gum) mampu mengurangi laju susut bobot yang didapat pada tomat. Dari komposisi tersebut didapatkan hasil pH 3, densistas 23,3 gr/ml dan viskositas 2,3 Cp (Masruroh, 2005)
Aplikasi gel lidah buaya sebagai edible coating pada pengawetan tomat segar dapat menghambat penurunan mutu tomat akibat proses pematangan yang cepat setelah panen. Aplikasi ini lebih efektif jika dipadukan dengan pengemasan dan penyimpanan suhu dingin daripada penyimpanan pada suhu ruang. Gel lidah buaya yang digunakan adalah gel lidah buaya yang langsung diolah segera setelah panen dilakukan. Formulasi yang paling baik untuk digunakan sebagai edible coating adalah gel lidah buaya murni tanpa penambahan apapun. Penyimpanan
11
yang telah dilapisi dengan gel lidah buaya dan dikemas dengan plastik PVC mengalami chilling injury.
Edible coating dari gel lidah buaya memiliki kemampuan mereduksi jumlah
mikroba awal pada permukaan tomat, yakni sebesar 2,2 koloni/cm2sebelum dilapisi gel lidah buaya menjadi 1,8 koloni/cm2setelah dilapisi, sedangkan jumlah kapang dari sebesar 5,4 koloni/cm2 menjadi 2,2 koloni/cm2, namun aktivitas anti-mikroba dan anti-kapang dari gel lidah buaya tersebut tidakmampu
menghilangkan mikroba penyebab penyakit antraknosa (Kismaryanti, 2007).
2.5Edible CoatingDaun Randu
Pohon randu atau kapok (C. pentandra) adalah pohon yang banyak tumbuh di daerah dataran rendah sampai 400 mdari permukaan laut serta habitatnya dapat di kebun, di tepi jalan, atau di tempat lain yang berhawa panas.Tumbuhan randu mengandung polifenol, saponin, damar yang pahit, hidrat arang pada daunnya, dan minyak dalam bijinya (Marchaban, dkk., 2012). Daun randu telah lama dikenal dalam bidang pengobatan, yaitu minyak dari biji randu untuk obat kudis dan membantu pertumbuhan rambut. Saponin diketahui dapat meningkatkan aliran darah kapiler(Aminudin dan Widyastiti N, 2014).
12
Daun mudanya mengandung fenol, alkaloid, flavonoid, tanin, saponin, phytate, oxalate, trypsin inhibitor, dan hemagglutinin. Ekstrak metanol pada daun memiliki aktivitas angiogenesis yang tinggi, sedangkan ekstrak etanol pada daun
mengandung zat bioaktif seperti gula pereduksi, saponin, poliuronoid, polifenol, tanin, dan plobatanin(Nguyen-Haidkk.,2001 dalam Pratiwi, 2014).
Daun randu, daun cincau, dan lidah buaya dapat digunakan sebagai bahan pembuat edible coating melalui proses ekstraksi. Hasil aplikasi coating pada mentimun menghasilkan respon yang baik pada konsentrasi 100% yang dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Aplikasi coating ini dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan mentimun sampai 9 hari. Apabila dibandingkan dari ketiga bahan coating tersebut, ekstrak daun randu menghasilkan mutu mentimun yang paling baik yaitu tampilan fisik eksternal dan internal mentimun yang masih segar dan hampir sama dengan kondisi awal sebelum penyimpanan; terbaik berikutnya adalah ekstrak daun cincau dan terakhir ekstrak lidah buaya (Aminudin dan Widyastiti, 2014).
2.6Gliserol
13
Gliserol adalah salah satu trihidroksi alkohol yang terdiri atas 3 atom karbon. Jadi setiap atom karbon mempunyai gugus–OH. Satu molekul gliserol dapat satu, dua, tiga molekul asam lemakdalam bentuk ester, yang disebut monogliserida,
digliserida, dan trigliserida. Rumus kimia gliserol adalah C3HgO3, dengan nama
14
III.METODOLOGI PENELITIAN
3.1Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Agustus2015 di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Penanganan Pascapanen, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
3.2Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, thermometer, refraktometer, timbangan digital, gelas ukur, pisau, saringan,batang pengaduk,
gelas kimia (50 ml), gelas ukur (50 ml), kertas saring, dan kipas angin. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun randu, gliserol 3%, gliserol 5%, aquades, amilum1%, iod 0,01 N, dan tomat.
3.3Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial) dengan faktor pertama konsentrasi gliserol 2 taraf (3% dan 5%) dan faktor
15
Tabel 3. Tabulasi data satuan percobaan
Perlakuan Ulangan
Faktor 1 Faktor 2 I II III
G1
T1 G1T1U1 G1T1U2 G1T1U3
T2 G1T2U1 G1T2U2 G1T2U3
T3 G1T3U1 G1T3U2 G1T3U3
G2
T1 G2T1U1 G2T1U2 G2T1U3
T2 G2T2U1 G2T2U2 G2T2U3
T3 G2T3U1 G2T3U2 G2T3U3
3.4Prosedur penelitian
3.4.1 Proses pembuatan ekstrak daun randu
16
3.4.2 Pembuatan larutan edible coating
Siapkan alat dan bahan yang digunakan untuk membuat edible coating kemudian timbang dan ukur terlebih dahulu daun randu dan aquades. Setelah alat dan bahan siap digunakan, ekstraksi daun randu dengan cara campurkan aquades dan daun randu kemudian diremas-remas hingga menjadi gel. Kemudian campurkan gliserol 3% atau gliserol 5% dengan cara menuangkan sedikit demi sedikit ke dalam gelas ukur dan tuangkan gel ekstrak daun randu yang sudah diekstraksi. Kemudian dipanaskan pada suhu 80C selama 3 menit dan aduk semua bahan agar tercampur merata dan diamkan masing-masing larutan hingga mencapai suhu 40C, 50C dan 60C. Larutan edible coating siap digunakan. Diagram alir proses pembuatan larutan edible coating dapat dilihat Gambar 4.
17
Mulai
Campur daun randu dan aquades dengan perbandingan 1:1
Ekstraksi
Campur ekstrak daun randu masing-masing dengan gliserol 3% dan 5%
Aduk campuran ekstrak daun randu masing-masing dengan gliserol 3% dan 5% pada suhu 80 C
Dinginkan sampai suhu masing-masing 40C, 50C, dan
Larutan edible coating siap digunakan
Selesai
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan edible coating Simpan pada suhu ruang
18
3.4.3 Aplikasi Pelilinan (Coating)
Aplikasi pelilinan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pelilinan dengan cara pencelupan tomat ke dalam ekstrak bahan tersebut dengan interval waktu 5-10 detik. Kemudian ditempatkan di atas wadah berlubang (anyaman bambu). Agar cepat kering, tomat diangin-anginkan atau diberikan tiupan angin dari kipas. Selanjutnya disimpan sesuai dengan perlakuan.
3.5Parameter Penelitian
Parameter yang akan diamati dalam penelitian ini adalah kadar vitamin C, Total Padatan Terlarut (TPT), kekerasan buah, susut bobot, kadar air pada buah tomat, dan derajat keasaman (pH). Berikut cara pengukuran parameter pada penelitian ini adalah:
3.5.1 Kadar vitamin C
Kadar vitamin C diukur dengan cara memotong tomat kecil-kecil kemudian ditimbang seberat 10 g, lalu tambahkan aquades hingga volumenya mencapai 100 ml. Setelah itu bahan diblander secara bersamaan kemudian disaring untuk
diambil sarinya sebanyak 10 ml. Sari buah dimasukkan kedalam erlenmeyer dan pada setiap erlenmeyer ditambahkan indikator amilum sebanyak 2−3 tetes, lalu
19
Kadar vitamin C (mg/100 g) = ...(1)
Keterangan :
Ml Iod : Volume Iod 0,01 N (ml) BE : Berat equivalen (0,88)
FP : Faktor pengenceran
g bahan : Massa bahan (gram)
3.5.2 Total Padatan Terlarut (TPT)
Total Padatan Terlarut (TPT) diukur menggunakan refraktometer jenis astago model R-201, dengan cara memotong buah tomat menjadi tiga bagian yaitu bagian pangkal atas, bagian tengah, dan bagian pangkal bawah buah tomat. Setelah dipotong menjadi tiga bagian kemudian diparut setiap bagian dan diperas untuk diambil sari buah tomat lalu letakkan pada sensor alat refraktometer. Satuan yang digunakan Total Padatan Terlarut (TPT) ini adalah (oBriks). Pada setiap pengamatan ini diulangi sampai tiga kali pada setiap potong bagian buah. Pada setiap pengukuran sensor refraktometer dibersihkan menggunakan aquades kemudian dibersihkan mengunakan tisu. Kemudian dikalibrasi kembali setelah pengukuran.Alat refraktometer jenis astago model R-201 dapat dilihat pada Gambar 5.
20
3.5.3 Kekerasan buah tomat
Tingkat kekerasan buah tomat ini diukur menggunakan rheometercompac-100. Rheometer dikalibrasi pada kedalaman 2 mm dengan kecepatan tusuk 5 mm/s.
Rheometer ini dilengkapi dengan alat penusuk bahan yang diletakkan pada bagian
meja (base) rheometer yang statik. Pengukurannya dengan cara letakkan buah pada rheometer dan tekan tombol start pada alat ini untuk memulai pengukuran. Pengukuran sampel ini dilakukan sebanyak tiga kali pada bagian samping kemudian diambil data rata-rata dengan menggunakan satuan Newton. Alat rheometer yang digunakan dapat dilihat pada Gamabar 6.
3.5.4 Susut bobot buah
Susut bobot pada buah tomat diukur dengan cara menimbang buah tomat setiap pengamatan, dari mulai pengamatan sampai akhir penyimpanan. Penimbangan tomat ini menggunakan timbangan digital dengan satuan gram. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan rumus:
21
Wr = x 100%...(2) Keterangan:
Wr : Penurunan bobot (%)
W0 :Bobotsampel awal (g)
Wt :Bobot pada penyimpanan ke-t (g)
Timbangan analitik dapat dilihat pada Gambar 7.
3.5.5 Kadar Air
Kadar air pada tomat diukur menggunakan oven dengan suhu 102C sampai 105C. Pada metode ini bahan di oven dengan interval waktu 3 jam atau sampai kadar air bahan konstan. Jika pada bahan belum konstan bahan di oven lagi dengan interval waktu 1 jam. Untuk menghitung kadar air dapat dihidung menggunakan rumus:
m (bb) = ...(3)
Keterangan:
m(bb) : Kadar air berat basah (%) wm :Massa air (gram) wd : massa bahan kering(gram)
22
Oven yang digunakan dapat di lihat pada Gambar 8.
3.5.6 Derajat keasaman (pH)
pH (Derajat keasaman) merupakan tingkat keasaman atau kebasaan suatu benda yang diukur dengan skala pH antara 0 samapi 14. pH merupakan pengukuran untuk mengetahui nilai asam dan basa suatu benda atau bahan. Sifat asam mempunyai nilai pH 0 sampai 7, netral mempunyai nilai 7, dan basa mempunyai nilai 7 sampai 14. Dalam penelitian ini pengukuran pH menggunakan pH meter tipe PH108. Prosedur penggunananya yaitu mentralkan alat sebelum digunakan, penetralan pH meter menggunakan aquades dengan kedalaman 5 cm ph meter mencapai nilai 7, setelah pH meter dinyatakan netral pH meter dapat dicelupkan kedalam bahan kira-kira kedalaman 5 cm dan tunggu angka sampai tidak berubah-ubah. pH buah tomat dapat dicatat hasilnya. pH meter tipe PH108 dapat dilihat pada Gambar 9.
23
3.6Teknik Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dengan
Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial). Apabila hasil analisis sidik ragam menunjukkan ada pengaruh maka dilanjutkan dengan uji lanjut dengan BNT pada taraf 5%.
42
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Edible coating ekstrak daun randudengan kombinasi faktor konsentrasi gliserol dan faktor suhu pencelupan berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, susut bobot, kekerasan, kadar air dan pH buah tomat selama penyimpanan.
2. Edible coating ekstrak daun randu dengan kombinasi faktor konsentrasi gliserol dan faktor suhu pencelupan tidak berpengaruh secara nyata pada kandungan vitamin C dan TPT, namun secara rata-rata pada perlakuan lebih kecil penurunanya jika dibandingkan dengan kontrol.
43
5.2 Saran
44
DAFTAR PUSTAKA
Abdurrahkhman, R. Yanuar, dan Widayat. 2013. Studi Awal Proses Pembuatan Glicerol Tribenzoat Dari Gliserol dan Asam Benzoat Dengan
Menggunakan Katalis Asam Klorida. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro. Vol. 2. No.
3:30−36.
Aminudin dan Widyastuti. 2014. Pengembangan Bahan Edible Coating Alami Untuk Komoditas Hortikultura. Karya Ilmiah. Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Bogor. Badan Penyuluhan dan Pengembangan SDM Pertanian. Kementrian Pertanian. Bogor. 20 hal
Fransiska, A. 2013. Karakteristik Fisiologis Manggis (Garcania Mangostana L.) dalam Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol. 2. No 1: 1– 6.
Gunawan, V. 2009. Formulasi dan Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Sagu dengan Penambahan Vitamin C pada Paprika (Capsicum annuum varietas Athena). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 129 hal
Hartuti, N. 2006. Penanganan Segar Pada Penyimpanan Tomat dan Pelapisan Lilin Untuk Memperpanjang Masa Simpan. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.
Harun, N., E. Raswen., dan H.H. Saddam. 2013. Penggunaan Lilin Untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah Nangka Merah (Hylocereus polyrhizuz). Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Riau.
Iflah, T. 2013. Aplikasi Stackh-Based Plastics (Bioplastik) Sebagai Bahan Kemasan Produk Hortikultura (Tomat dan Paprika). Tesis. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 92 hal
Isnaini, N. 2009. Pengaruh Edible Coating Terhadap Kecepatan Penyusutan Berat Apel Potongan. Program Studi Teknik Kimia. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Surabaya.
Kismaryanti, A. 2007. Aplikasi GelLidah Buaya (Aloe vera L.)sebagai Edible Coating pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.). skripsi. institut Pertanian Bogor. Bogor. 74 hal
Latifah, T. S. 2000. Pengaruh Umur Panen dan Periode Simpan Terhadap Kualitas Buah Jeruk Besar (Citrus grandis L. Osbeck).Skripsi.Jurusan Budi Daya Pertanian. FakultasPertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 31 hal
Marchaban, C. J. Soegihardjo, dan F. E. Kumarawati. 2012. Uji Aktivitas Sari Randu (Ceiba pentandra Gaertn.) Sebagai Penumbuh Rambut.Fakultas Farmasi. UGM. Yogyakarta.
Mot.farmasi.ugm.ac.id/41Daun%randu_marchaban.pdf
Masruroh, H. 2005. Pengaruh Penambahan Xhantan Gum Dalam Aplikasi Teknologo Edible Coating Aloe Vera Untuk Mempertahankan Mutu Tomat Menggunakan Metode Spray.Universitas Diponegoro.
Semarang.
Download.portalgaruda.org/article.php?article=134029&Val=5634 Maulida, D., dan Zulkarnaen, N. 2010. Ekstraksi Anti Oksidan (Likopen) Dari
Buah Tomat dengan Menggunakan Solven Campuran, n−Heksana, Aseton, dan Etanol. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro. Semarang. 32 hal
Miskiyah., Widyaningrum, dan C. Winarti. 2011. Aplikasi Edible Film Berbasis Pati Sagu dengan Penambahan Vitamin C pada Paprika. Jurnal. Balai Besar Litbang Pascapanen. Bogor. 21 (1):68−76.
Mulyadi, F. A. 2011.Aplikasi edible Coating Untuk Menurunkan Tingkat Kerusakan Jeruk Manis (Citrus Sinensis) (Kajian Konsentrasi
Karagenan dan Gliserol). Prosiding Nasional, Program Studi Teknilogi Industri Pertanian Bekerasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Industri.Malang. 507−516.
Novita, M., Satriana., Martinus., R. Syarifah., dan H. Etria. 2012. Pengaruh Pelapisan Kitosan terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tomat Segar
Novyasti, S. 2005. Pengaruh Pelapisan Lilin Terhadap Perubahan Mutu Buah Pisang Ambon Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandarlampung.
Pratiwi, R. H. 2014. Potensi Kapuk Randu (Ceiba Petandra Gaertn) dalam Penyediaan Obat Herbal. Jurnal Kesehatan dan Lingkungan. Fakultas Teknik Matematika dan IPA. Universitas Indraprasta PGRI. Jakarta. Vol 1. N0 1: 53−60.
Rudito. 2005. Perlakuan Komposisi Gelatin dan Asam Sitrat Dalam Edible Coating Yang Mengandung Gliserol Pada Penyimpanan Tomat. Jurnal Teknologi Pertanian. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
Samarinda. Vol 6. No. 1: 1−6.
Santoso, B. 2004. Kajian Teknologi Edible Coating Dari Pati dan Aplikasinya Untuk Pengemas Primer Lempo Durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XV. No 3: 239−244.
