Sifat dan Aktifitas Antibakteri Ekstrak Bubuk Kopi (Coffea robusta)

1 0 8 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAWl INSTITUT PERTANIAN BOGOR,

f e r r y Harya.nt.0.

F

19

0963.

S i f a t dan a l r t i f i t a s a n t i b a k t e r i e!rstralr bubuli k o p i (Cof f e a r o b u s t a ) . Uibawah bitnbingarl

S r i k a n d i F a r d i a z dan W i n i a t i P u d j i Rahayu,

Penggunaa~l liopi s e b a g a i rninurnan t e l a i l i r i t a l r e n a l s e j a k dulu. E k s t r a l i lropi yang digunakan s e b a g a i millurnan men(;an- dung asam organilc, k a f e i n , l i a r b o h i d r a t , i r ~ i n e r a l dari komponen aroma. Beberapa iromponen t e r s e b u t metilpunyai a l i t i f i t a s a n t i - milrroba. i i s a n l s a f e a t dan l r h l o r o g e n a t yang juga t e r d a p a t pa-

d a k o p i t e l a h d i t e l i t i . d a p a t menghambat pertumbuhan

-

S .

-

_{c e r e -}

v i s e a e ,

g.

c o l i dan - S. _{a u r e u s .}

Iiasil p e n e l i t i a a menunjukkan bahvia elrstralr k o p i d a p a t menghambat perturnbuhan b a l r t e r i

g.

a,

1 , a c t . o b a c i l . l ~ ~ 9 ,

H,

c e r e u s ,

2.

a u r e u s , S a l m o n e l l a SJ dan S. faech:l'is, iiiiti.-

-

-

f i t a s penghambatan d i p e n g a r u h i o l e h i r o n s e n t r a s i ciari e l r s t r a k Iropi, d i n ~ a n a sem&.n b e s a r i i o n s e n t r a s i . setnaki.n b e s a r p u l a a l r t i f i t a s penghariibatannya.

H a s i l p e n e l i t i a n j u g a rnenunjukrlran bahwa ; l l c t i l " i tas pens- hambatan bukan hanya disebablran o l e h penurunan pi! medium ka-

ICafein p a d a l i o p i k u r a n g b e r p e n g a r u h t e r h a d a l j b l r t i f i t , a s

pengharnbataii b a k t e r i , h a s i l u j i d e n g a n k a f e i n n ~ u r n i menun-

juklran p e r t a r i ~ b a h a n j u m l a h perturnb~.than untuir b e b e r a p a balcte-

r i y a n g d i u j i .

Pengharnbatan pertu!abuhan mi!rroba ole11 e l i s t r a k liopi ,ju-

g a d i t u n julrlran d e n g a n i j e r l r u r a n g n y a jurnl ah b h k t s r i y a n c tian- b u h d.an d i p e r t a h a n k a n n y a n:i.lai. pii s u c u 11asteur.i.sar;i sel.ariia

S I FAT' I)Bi,i Nll'I

E'I

liAS ANTI BAIITERI GKSTRAK BUBUK KOPI ( C o f f e a r o b u s t a )

Oleh

E'EI~HY I i l ~ r x w r ~ F

10

0 9 6 3

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr rriemperol.?h g e l a r SARJAI'JA TEICNOLOGI PTSRTiiUAN , - .

p a d a J u r u s a n 'llEKWOLOGI I'ANGAil DAN G I Z I , F d r u l t a s Telinologi P e r t a n i a i l ,

INSYITUT PERTIkilIAN BOGOR

FllKU L'l'AS TEKNOMGI PARYANI2iI$

SIPAT DAN AKTIFITAS ANTIBAKTERI EXSTRAK BUBUIi KOPI (Gof f e a r o b u s t a )

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJAItA TEKNOLQGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh FERRY IIBRY UNTO

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 A p r i l 1962 d i J a k a r t a

Tanggal l u l u s :

29

_November

1986

Dosen Pembimbing

$$%Qq

2

Desember 1986

-~

KATA i3ENGANTAR

P u j i dan s y u k u r d i p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h , !<arena hanya dengan 1iasihWyalah maka s k r i p s i i n i dapa.t p e n u l i s s e l e s a i k a n .

P e n u l i s nrengucapkau t e r i r n a k a s i h kepada :

1. D r . Ir, S r i k a n d i F a r d i a z , MSc a t a s s a r a n d a ~ i hantuan ruo-

r i l yang d i b e r i k a n s e b a g a i pembimbing utama,

2.

Ir.

W i n i a t i P u d j i Rahayu s e l a k u pernbiriibiilg penda~ilping,

3.

Papa dai> Mania yang t e l a h niemberiiirin sercuanya uiituk ke-

b e r h a s i l a n anaknya,

4.

Kel.

H. i i i t o n g a , Kel. A.S.D.L, Tobing, Kel. S.A,E. Fabk<- ban dan Kel. 11. Suyono yang t e l a h me~nberikan b a n t u a n mo-

r i l maupun m a t e r i l selama s t u d i p e n u l i s , dan

5.

Sernua p i h a k yang t e l a h ruembantu p e n u l i s dalam menyele- s a i k a n s t u d i d i F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n .

Akhirnya k r i t i k dan s a r a n ang gat p e n u l i s harapkan demi p e r b a i k a n t u l i s a n s e l a n j u t n y a .

Bogor, Desember, 1986 P e n u l i s

DAFTAR IS:::

MATA 'PEI'IGANTAR

...

DRFTAR TABEL

...

DBFTAR GAMBAR

...

DWTilR LAMP IRAN

...

...

.

I PENDiIIlULUAN

...

II

.

T I N J ~ L U ~ ~ N PUSTAKA

...

A

.

WTANI KOPI

B

.

KOMPOSISI KIhiIB KOPI

...

...

C

.

SIFAT KOMPONEN ILNTIMIKROBA

...

D

.

liOWPOfJEI$ AWIliIIiiiOBA PAD4 KOPI

E

.

MEKANISME PEiVGBA:+lBATAN OLEH KOMIJONEN

...

ANTIMIKROBA

...

I11

.

BPlIBN DAN METODA PENELITIPPP1

A

.

B.4BAN

...

B

.

PIETODA PENELITIAN

...

C

.

PELAKSU'IAAN PENELITIAN

...

D

.

ANALISIS IIASIL

...

IV

.

HASIL DAN PFSIBAHASAN

...

A

.

PUVELITIAN PENDAliULUAN

...

B

.

PENC-ARUH EKSll'llAK BUBUK 1;OPI OilN KAFEIll C

.

PENGARUli pIi 1.1EDlul.I

...

D

.

PEIJEKAPAI\I PADA SUSU

...

Iialaman

iii

v i

v i i

Iialaiiian

V

.

KESIMPULAN DAN

SAXAN

...

$8

...

A

.

KESIMPULAN

48

B

.

SARAN

...

49

DAFTAH PUSTAKA

...

50

...

DAFTAR TABEL

T a b e l 1. Komposisi kimia dan s i f a t k e l a r u t a n

b i J i k o p i ( p e r s e n b e r a t k e r i n g )

...

5

T a b e l 2. Komposisi k i m i a dan s i f a t k e l a r u t a n

[image:10.460.8.456.128.749.2]

k o p i s a n g r a i ( p e r h i t u n g a n b e r a t k e r i n g )

6

T a b e l

3.

Kandungan asam non v o l a t i l pada k o p i

..

7

T a b e l

4.

Kandungan asam o r g a n i k v o l a t i l

...

pada k o p i

7

T a b e l

5.

Kandungan m i n e r a l o k s i d a pada k o p i

....

8

T a b e l

6.

Kandungan komponen aroma pada

[image:11.460.17.426.88.533.2]

Gambar 1.

Gambar 2.

Gambar

3 .

Gambar

4.

Gambar

5.

Gambar

6.

Gambar

7.

Gambar

8.

Gambar

9.

...

S t r u k t u r buah k o p i lt

Skema c a r a pernbuatan e k s t r a k bubuk

k o p i

...

2

5

P e r s i a p a n k u l t u r b a k t e r i

...

26 P e r s i a p a n k u l t u r u n t u k a n a l i s a

pertumbuhan s e l b a k t e r i

...

28 N i l a i LPS b a k t e r i pada k o n s e n t r a s i

e k s t r a k k o p i

...

36

N i l a i LPS b a k t e r i pada b e r b a g a i

k o n s e n t r a s i k a f e i n

...

37

N i l a i LPS b a k t e r i pada k o n s e n t r a s i eks-

t r a k k o p i

4

g p e r 100 m l a i r dalam b e r -

b a g a i pH medium

...

43

N i l a i LPS rnikroba pada s u s u p a s t e u r i s a s i

selama penyiuipanan pada suhu r u a n g

....

45

N i l a i pH s u s u yang mengandung e k s t r a k

k o p i selama penyimpanan pada suhu

1 0 8 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAWl INSTITUT PERTANIAN BOGOR,

f e r r y Harya.nt.0.

F

19

0963.

S i f a t dan a l r t i f i t a s a n t i b a k t e r i e!rstralr bubuli k o p i (Cof f e a r o b u s t a ) . Uibawah bitnbingarl

S r i k a n d i F a r d i a z dan W i n i a t i P u d j i Rahayu,

Penggunaa~l liopi s e b a g a i rninurnan t e l a i l i r i t a l r e n a l s e j a k dulu. E k s t r a l i lropi yang digunakan s e b a g a i millurnan men(;an- dung asam organilc, k a f e i n , l i a r b o h i d r a t , i r ~ i n e r a l dari komponen aroma. Beberapa iromponen t e r s e b u t metilpunyai a l i t i f i t a s a n t i - milrroba. i i s a n l s a f e a t dan l r h l o r o g e n a t yang juga t e r d a p a t pa-

d a k o p i t e l a h d i t e l i t i . d a p a t menghambat pertumbuhan

-

S .

-

_{c e r e -}

v i s e a e ,

g.

c o l i dan - S. _{a u r e u s .}

Iiasil p e n e l i t i a a menunjukkan bahvia elrstralr k o p i d a p a t menghambat perturnbuhan b a l r t e r i

g.

a,

1 , a c t . o b a c i l . l ~ ~ 9 ,

H,

c e r e u s ,

2.

a u r e u s , S a l m o n e l l a SJ dan S. faech:l'is, iiiiti.-

-

-

f i t a s penghambatan d i p e n g a r u h i o l e h i r o n s e n t r a s i ciari e l r s t r a k Iropi, d i n ~ a n a sem&.n b e s a r i i o n s e n t r a s i . setnaki.n b e s a r p u l a a l r t i f i t a s penghariibatannya.

H a s i l p e n e l i t i a n j u g a rnenunjukrlran bahwa ; l l c t i l " i tas pens- hambatan bukan hanya disebablran o l e h penurunan pi! medium ka-

ICafein p a d a l i o p i k u r a n g b e r p e n g a r u h t e r h a d a l j b l r t i f i t , a s

pengharnbataii b a k t e r i , h a s i l u j i d e n g a n k a f e i n n ~ u r n i menun-

juklran p e r t a r i ~ b a h a n j u m l a h perturnb~.than untuir b e b e r a p a balcte-

r i y a n g d i u j i .

Pengharnbatan pertu!abuhan mi!rroba ole11 e l i s t r a k liopi ,ju-

g a d i t u n julrlran d e n g a n i j e r l r u r a n g n y a jurnl ah b h k t s r i y a n c tian- b u h d.an d i p e r t a h a n k a n n y a n:i.lai. pii s u c u 11asteur.i.sar;i sel.ariia

S I FAT' I)Bi,i Nll'I

E'I

liAS ANTI BAIITERI GKSTRAK BUBUK KOPI ( C o f f e a r o b u s t a )

Oleh

E'EI~HY I i l ~ r x w r ~ F

10

0 9 6 3

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr rriemperol.?h g e l a r SARJAI'JA TEICNOLOGI PTSRTiiUAN , - .

p a d a J u r u s a n 'llEKWOLOGI I'ANGAil DAN G I Z I , F d r u l t a s Telinologi P e r t a n i a i l ,

INSYITUT PERTIkilIAN BOGOR

FllKU L'l'AS TEKNOMGI PARYANI2iI$

SIPAT DAN AKTIFITAS ANTIBAKTERI EXSTRAK BUBUIi KOPI (Gof f e a r o b u s t a )

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJAItA TEKNOLQGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh FERRY IIBRY UNTO

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 A p r i l 1962 d i J a k a r t a

Tanggal l u l u s :

29

_November

1986

Dosen Pembimbing

$$%Qq

2

Desember 1986

-~

KATA i3ENGANTAR

P u j i dan s y u k u r d i p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h , !<arena hanya dengan 1iasihWyalah maka s k r i p s i i n i dapa.t p e n u l i s s e l e s a i k a n .

P e n u l i s nrengucapkau t e r i r n a k a s i h kepada :

1. D r . Ir, S r i k a n d i F a r d i a z , MSc a t a s s a r a n d a ~ i hantuan ruo-

r i l yang d i b e r i k a n s e b a g a i pembimbing utama,

2.

Ir.

W i n i a t i P u d j i Rahayu s e l a k u pernbiriibiilg penda~ilping,

3.

Papa dai> Mania yang t e l a h niemberiiirin sercuanya uiituk ke-

b e r h a s i l a n anaknya,

4.

Kel.

H. i i i t o n g a , Kel. A.S.D.L, Tobing, Kel. S.A,E. Fabk<- ban dan Kel. 11. Suyono yang t e l a h me~nberikan b a n t u a n mo-

r i l maupun m a t e r i l selama s t u d i p e n u l i s , dan

5.

Sernua p i h a k yang t e l a h ruembantu p e n u l i s dalam menyele- s a i k a n s t u d i d i F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n .

Akhirnya k r i t i k dan s a r a n ang gat p e n u l i s harapkan demi p e r b a i k a n t u l i s a n s e l a n j u t n y a .

Bogor, Desember, 1986 P e n u l i s

DAFTAR IS:::

MATA 'PEI'IGANTAR

...

DRFTAR TABEL

...

DBFTAR GAMBAR

...

DWTilR LAMP IRAN

...

...

.

I PENDiIIlULUAN

...

II

.

T I N J ~ L U ~ ~ N PUSTAKA

...

A

.

WTANI KOPI

B

.

KOMPOSISI KIhiIB KOPI

...

...

C

.

SIFAT KOMPONEN ILNTIMIKROBA

...

D

.

liOWPOfJEI$ AWIliIIiiiOBA PAD4 KOPI

E

.

MEKANISME PEiVGBA:+lBATAN OLEH KOMIJONEN

...

ANTIMIKROBA

...

I11

.

BPlIBN DAN METODA PENELITIPPP1

A

.

B.4BAN

...

B

.

PIETODA PENELITIAN

...

C

.

PELAKSU'IAAN PENELITIAN

...

D

.

ANALISIS IIASIL

...

IV

.

HASIL DAN PFSIBAHASAN

...

A

.

PUVELITIAN PENDAliULUAN

...

B

.

PENC-ARUH EKSll'llAK BUBUK 1;OPI OilN KAFEIll C

.

PENGARUli pIi 1.1EDlul.I

...

D

.

PEIJEKAPAI\I PADA SUSU

...

Iialaman

iii

v i

v i i

Iialaiiian

V

.

KESIMPULAN DAN

SAXAN

...

$8

...

A

.

KESIMPULAN

48

B

.

SARAN

...

49

DAFTAH PUSTAKA

...

50

...

DAFTAR TABEL

T a b e l 1. Komposisi kimia dan s i f a t k e l a r u t a n

b i J i k o p i ( p e r s e n b e r a t k e r i n g )

...

5

T a b e l 2. Komposisi k i m i a dan s i f a t k e l a r u t a n

[image:80.460.8.456.128.749.2]

k o p i s a n g r a i ( p e r h i t u n g a n b e r a t k e r i n g )

6

T a b e l

3.

Kandungan asam non v o l a t i l pada k o p i

..

7

T a b e l

4.

Kandungan asam o r g a n i k v o l a t i l

...

pada k o p i

7

T a b e l

5.

Kandungan m i n e r a l o k s i d a pada k o p i

....

8

T a b e l

6.

Kandungan komponen aroma pada