PENGAYAAN
Spirulina
DALAM FORMULASI MI SAGU KERING
INDRA YUSUF PRATAMA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengayaan Spirulina dalam Formulasi Mi Sagu Kering adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2014
ABSTRAK
INDRA YUSUF PRATAMA. Pengayaan Spirulina dalam Formulasi Mi Sagu Kering. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan IRIANI SETYANINGSIH.
Spirulina merupakan mikroalga yang memiliki kandungan protein, asam amino, dan antioksidan yang tinggi, tetapi pengembangan produknya masih sangat terbatas. Sementara itu produk olahan dari sagu salah satunya adalah mi sagu (mi gleser), namun kandungan gizinya masih rendah. Penambahan Spirulina pada pada mi sagu diharapkan mampu meningkatkan kandungan gizinya. Penambahan karaginan berfungsi untuk memperbaiki tekstur mi agar tidak mudah patah. Tujuan umum penelitian ini menciptakan produk olahan berbahan baku pangan lokal yang praktis, bergizi, mengandung serat dan antioksidan dengan menggunakan sagu diperkaya Spirulina. Pemilihan konsentrasi Spirulina menggunakan uji organoleptik, dilanjutkan analisis kimia dan fisik mi, penentuan formula terbaik, dan penentuan angka kecukupan gizi. Waktu pengeringan mi yang efektif pada suhu 50 oC selama 6 jam dan konsentrasi karaginan terpilih yaitu 0,2 %. Tiga konsentrasi Spirulina terpilih, yaitu 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %. Formula terbaik yaitu konsentrasi 12,14 % dengan kadar air 12,88 % bb, kadar abu 1,14 % bk, kadar protein 5,06 % bk, kadar lemak 0,30 % bk, kadar karbohidrat 93,53 % bk, total serat pangan 3,05 %, IC50 antioksidan 1440 ppm, dan aktivitas air 0,75. Daya serap air
97,10 %, kehilangan padatan akibat pemasakan 14,39 %, waktu optimum pemasakan 17,58 menit, kekerasan 379,60 gf, kelengketan -26,50 gf, dan kekenyalan 0,76 gs. Informasi nilai gizi dengan takaran saji 80 gram memiliki energi total 203 kkal, % AKG protein 10 %, % AKG lemak 0 %, % AKG karbohidrat 39 %, dan % AKG serat pangan 15 %.
Kata kunci: mi sagu kering, pangan lokal, sagu, Spirulina.
ABSTRACT
INDRA YUSUF PRATAMA. Spirulina enrichment in Formulation of Dry Sago Noodle. Supervised by WINI TRILAKSANI and IRIANI SETYANINGSIH.
was 0,2 %. Three of selected Spirulina concentrations namely 2,43 %, 4,85 %, and 12,14 %. The best formula is dried sago noodle with Spirulina 12,14 % with moisture 12,88 % wet weight, ash 1,14 % dw (dry weight), protein 5,06 % dw, fat 0,30 % dw, carbohydrates 93,53 % dw, fibre 3,05 %, IC50 antioxsidant 1440 ppm,
and water activity 0,75. Water absorption 97,10 %, cooking loss 14,39 %, cooking time 17,58 minutes, hardness 379,60 gf, stickiness -26,50 gf, and springiness 0,76 gs. Nutrition information with serving size 80 grams has calories 203 kcal, 10 % daily value of protein, 0 % daily value of fat, 39 % daily value of carbohydrate, and 15 % daily value of fibre.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
PENGAYAAN
Spirulina
DALAM FORMULASI MI SAGU KERING
INDRA YUSUF PRATAMA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : Pengayaan Spirulina dalam Formulasi Mi Sagu Kering. Nama : Indra Yusuf Pratama
NIM : C34090089
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Dr Ir Wini Trilaksani, MSc Pembimbing I
Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi Ketua Departemen
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik. Penulis berharap semoga penelitian yang berjudul “Pengayaan Spirulina dalam Formulasi Mi Sagu Kering.” dapat memberikan inspirasi dan alternatif baru dalam penyediaan produk pangan lokal pendamping beras di masa mendatang.
Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan karya ilmiah ini, terutama kepada:
1 Ayah dan Mama tersayang, karena berkat merekalah penulis bisa menjadi seperti sekarang ini,
2 Dr Ir Wini Trilaksani, MSc dan Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku komisi pembimbing atas segala arahan dan bimbingannya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik,
3 Bambang Riyanto, SPi, MSi, selaku dosen penguji yang telah memberikan saran, bimbingan, dan kritik untuk perbaikan skripsi ini, 4 Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku Ketua Program Studi Teknologi
Hasil Perairan,
5 Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan,
6 Mba Dini, Bu Ema, Mas Zaky, Mba Lastri, dan Mas Ipul selaku laboran yang senantiasa membantu kegiatan penelitian ini,
7 Sobatku Dhani Aprianto dan Cholila Widya Hapsari yang selalu bersama dalam susah dan senang,
8 Aphe, Bayu, Uty, Yudha, Tika, Marisky, Virjean, Yulian, Rika, Arga dan Budi yang selalu memberikan bantuan dan semangat.
9 Teman-teman THP 46 dan THP 47 atas segala dukungan, doa, dan bantuan yang telah diberikan selama ini.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih memiliki kekurangan. Penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Bogor, Juni 2014
DAFTAR ISI
Penentuan waktu pengeringan ... 5
Penentuan konsentrasi karaginan terpilih ... 6
Penentuan konsentrasi Spirulina ... 7
Penentuan konsentrasi terbaik mi sagu kering Spirulina ... 8
Prosedur Analisis Produk ... 9
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 16
Pengeringan Efektif ... 16
Konsentrasi Karaginan Terpilih ... 16
Konsentrasi Spirulina Terpilih ... 17
Kenampakan ... 18
Aroma ... 18
Tekstur ... 19
Warna ... 20
Rasa ... 21
Penentuan Konsentrasi Terpilih Spirulina dengan Uji Indeks Kinerja... 21
Karakteristik Kimia Mi Sagu Kering Spirulina ... 22
Kadar air ... 22
Karakteristik Fisik Mi Sagu Kering Spirulina ... 26
Daya serap air ... 26
Kehilangan padatan akibat pemasakan ... 27
Waktu optimum pemasakan ... 27
Kekerasan ... 27
Kekenyalan ... 28
Angka Kecukupan Gizi ... 29
KESIMPULAN DAN SARAN ... 30
Kesimpulan ... 30
Saran ... 30
DAFTAR PUSTAKA ... 31
LAMPIRAN ... 35
DAFTAR TABEL
1 Pengaturan Texture Analyzer dalam mode TPA (Texture Profile Analysis) 14
2 Pembobotan konsentrasi Spirulina terpilih (Metode Bayes). ... 21
3 Komposisi kimia mi sagu kering Spirulina. ... 22
4 Data sifat fisik mi sagu kering Spirulina ... 26
5 Rekapitulasi komposisi kimia dan sifat fisik mi sagu kering Spirulina ... 29
DAFTAR GAMBAR
1 Penentuan waktu pengeringan mi sagu kering ... 62 Penentuan konsentrasi karaginan terpilih ... 7
3 Penentuan tiga konsentrasi Spirulina terpilih ... 8
4 Penentuan formula terbaik. ... 9
5 Kurva profil tekstur mi. ... 14
6 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter tekstur mi sagu kering dengan penambahan karaginan. ... 17
7 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter kenampakan mi sagu kering Spirulina ... 18
8 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter aroma mi sagu kering Spirulina 19 9 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter tekstur mi sagu kering Spirulina 19 10 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter warna mi sagu kering Spirulina 20 11 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter rasa mi sagu kering Spirulina ... 21
DAFTAR LAMPIRAN
1 Komposisi kimia Spirulina plantesis, sagu, dan karaginan... 372 Perhitungan besar konsentrasi Spirulina yang ditambahkan. ... 37
3 Hasil uji kruskall-wallis dan uji lanjut Dunn organoleptik mi sagu kering Spirulina. ... 38
4 Penilaian indeks kerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori mi sagu kering Spirulina. ... 40
5 Analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, antioksidan, dan aktivitas air mi sagu kering Spirulina. ... 42
6 Analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, waktu optimum pemasakan, kekerasan, kelengketan, kekenyalan mi sagu kering Spirulina. ... 44
7 Perhitungan angka kecukupan gizi mi sagu kering Spirulina ... 46
8 Rumus perhitungan formulasi ... 47
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Spirulina merupakan salah satu produk perikanan Indonesia yang memiliki banyak kelebihan, baik dari kandungan gizi maupun produksinya. Spirulina merupakan alga hijau biru, bentuknya seperti filamen dan tipis, memiliki ukuran yang kecil, berbanding terbalik dengan manfaatnya yang sangat besar (micro food macro blessing) (Tietze 2004). Estrada et al. (2001) melaporkan Spirulina merupakan makanan tradisional masyarakat Meksiko dan Afrika yang memiliki 62 % asam amino dan merupakan sumber alami terkaya di dunia dari vitamin B12 serta mengandung seluruh spektrum alami campuran karoten dan fitopigmen xantofil. Spirulina memiliki dinding sel yang lembut yang terbuat dari gula kompleks dan protein. Spolaore et al. (2006) melaporkan kandungan protein dari Spirulina berkisar 60-71 % dan mengandung antioksidan yang sangat baik untuk reduksi radikal bebas di dalam tubuh. Yudiati et al. (2011) melaporkan kandungan IC50 Spirulina dari ekstrak kasar metanol, ekstrak pigmen kasar methanol/aseton
dan eter berturut-turut adalah 323,7; 51,0 dan 34,85 ppm.
Proses produksi Spirulina cukup mudah dan singkat. Lahan yang dibutuhkan untuk proses kultivasi tidak luas. Kultivasi Spirulina pada lahan satu are dapat memenuhi kebutuhan protein 400 orang per tahun. Jika dibandingkan dengan tanaman berprotein tinggi lain, misalnya kacang kedelai yang tumbuh di area yang sama, hanya mampu memenuhi kebutuhan protein untuk 20 orang dan beras hanya dapat memenuhi kebutuhan 2 orang dalam satu tahun (Tietze 2004). Kultivasi Spirulina cukup singkat, yaitu dalam 12 hari siap untuk dipanen. Spirulina tumbuh di lingkungan basa sehingga tahan terhadap hama dan tidak dibutuhkan pestisida ataupun herbisida yang dapat mencemarkan lingkungan (Barus 2013). Berbagai kelebihan yang dimiliki Spirulina membuatnya sangat baik dikonsumsi oleh manusia untuk menjaga kesehatan tubuh. Namun kebanyakan pemanfaatan Spirulina hanya pada produk suplemen yang berbentuk kapsul yang mengesankan sebagai obat, sedangkan untuk produk pangan masih sedikit.
2
Sagu merupakan salah satu komoditas lokal Indonesia yang menjadi makanan pokok di beberapa daerah, terutama di Papua dan Maluku. Tepung sagu sangat potensial untuk dijadikan sumber karbohidrat karena mengandung 84,7 gram karbohidrat per 100 gram bahan (basis kering) (Suswono 2010). Kandungan karbohidrat tepung sagu relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung jagung (73,70 gram/100 gram), tepung terigu (77,30 gram/100 gram), tepung beras (80 gram/100 gram) (Persagi 2005). Sagu memiliki potensi sebagai pangan sumber karbohidrat alternatif non-beras, namun secara umum hingga tahun 2013, konsumsi sagu masih rendah, yaitu 0,42 kg/kapita/tahun, lebih rendah dibandingkan dengan konsumsi terigu, yaitu 1,25 kg/kapita/tahun (PDSIP 2014).
Sagu yang diolah menjadi bahan pangan berupa pati atau tepung. Pati sagu didapatkan dari hasil ekstraksi empulur batang sagu (Haryanto dan Pangloli 1992). Salah satu produk olahan dari pati sagu yang cukup terkenal di daerah Jawa Barat khususnya daerah Bogor, Cianjur, dan Sukabumi adalah mi sagu yang lebih dikenal sebagai mi gleser yang seratus persen dibuat dari pati sagu. Produk serupa beredar secara terbatas di Riau dan sekitarnya, namun justru belum dikenal di kawasan timur Indonesia yang merupakan sentra produksi sagu (BBPPPP 2012).
Mi yang beredar di pasaran umumnya terbuat dari terigu yang merupakan bahan impor. Konsumsi mi masyarakat Indonesia adalah yang terbesar kedua di dunia setelah Cina. Konsumsi mi masyarakat Indonesia tahun 2013 mencapai 14,9 miliar bungkus (WINA 2014). Dominasi mi terigu di pasaran menyebabkan ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap produk tersebut dan secara tidak langsung juga menyebabkan ketergantungan terhadap bahan baku impor yaitu terigu. Cara menghindari dominasi tersebut adalah dengan menciptakan varian mi berbahan baku lokal, salah satunya adalah mi sagu.
Wahyudi dan Kusningsih (2008) melaporkan mi sagu yang umumnya beredar di pasaran berupa mi basah yang memiliki daya awet yang rendah. Upaya perbaikan teknologi dalam pembuatan mi sagu terus dilakukan agar dapat diciptakan produk dengan daya awet yang tinggi. Hasilnya, kini telah dikembangkan mi sagu kering yang memiliki daya awet yang cukup tinggi, namun demikian keberadaannya di masyarakat belum banyak diketahui.
Purwani et al. (2006a) melaporkan kandungan protein dari mi sagu basah yang dibuat dari pati sagu asal Palopo Sulawesi Selatan dan Pancasan Bogor berturut-turut adalah 0,8 % dan 0,7 %. Kandungan protein tersebut masih dibawah standar jika dibandingkan dengan ketentuan kadar protein dari mi basah yang disyaratkan SNI yaitu minimal 8 % (b/b) (BSN 1992). Kandungan protein dari mi sagu tersebut dapat ditingkatkan, yaitu dengan melakukan fortifikasi. Fortifikasi yang dapat dilakukan diantaranya ialah dengan melakukan penambahan Spirulina yang dinilai memiliki kandungan protein yang tinggi.
3 senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, dan kalium sulfat dengan galaktosa dan 3,6 anhydrogalaktocopolimer. Karaginan berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, pengemulsi, pembentuk viskositas dan lainnya (Anggadireja et al. 2006). Salah satu fungsi karaginan dalam bidang pangan ialah sebagai pembentuk tekstur (texturizer). Karaginan dapat digunakan dalam pembuatan mi sagu karena kemampuannya dalam mengikat air dan makromolekul seperti protein, sehingga dapat meningkatkan kekentalan adonan dan membentuk gel, sehingga gelatinisasi lebih optimum dan menghasilkan mi yang memiliki tekstur yang lebih kompak (Ulfah 2009).
Perumusan Masalah
Dominasi mi terigu di pasaran menyebabkan ketergantungan terhadap mi terigu yang secara tidak langsung menyebabkan ketergantungan terhadap bahan baku impor yaitu terigu. Solusi yang dapat ditawarkan untuk mengurangi konsumsi mi terigu tersebut adalah dengan menciptakan mi yang berbahan baku produk lokal, yaitu dengan menggunakan sagu. Potensi sagu sangat besar sebagai sumber karbohidrat selain beras, namun konsumsinya masih rendah, yaitu 0,42 kg/kapita/tahun, jauh lebih rendah dibandingkan konsumsi terigu yaitu 1,25 kg/kapita/tahun. Konsumsi sagu yang masih rendah akibat belum banyaknya pemanfaatan sagu untuk diversifikasi pangan. Mi sagu masih memiliki banyak kekurangan, yaitu daya awet yang rendah, penggunaan tawas yang tidak food grade, dan kandungan gizi yang rendah. Daya awet dapat ditingkatkan dengan melakukan pengeringan terhadap mi. Penggunaan tawas untuk memperbaiki tekstur mi dapat digantikan dengan karaginan. Kandungan gizi mi sagu dapat ditingkatkan dengan pengayaan Spirulina pada formulasi mi. Spirulina memiliki kandungan protein, asam amino, dan antioksidan yang tinggi, namun belum banyak dimanfaatkan pada produk pangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini ialah untuk menciptakan suatu produk olahan berbahan baku komoditas pangan lokal yang praktis, bergizi, dan mengandung serat dengan menggunakan pati sagu dan pengayaan gizi dengan Spirulina. Tujuan khusus dari penelitian ini ialah:
1. Menentukan konsentrasi karaginan terbaik yang digunakan dalam pembuatan mi sagu kering.
2. Menentukan konsentrasi terpilih dari Spirulina yang digunakan dalam pembuatan mi sagu kering.
3. Menentukan formula terbaik dalam pembuatan mi sagu kering Spirulina melalui analisis antioksidan, proksimat, total serat pangan, aktivitas air, dan analisis sifat fisik mi.
4
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan menghasilkan produk baru berbahan baku tepung sagu sebagai sumber karbohidrat nonberas. Spirulina diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi mi sagu kering yang dihasilkan, sehingga dapat mencukupi kebutuhan tubuh sehari-hari. Melalui produk baru ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi sagu per kapita Indonesia sehingga mendukung ketahanan pangan dan memenuhi kebutuhan serat dan gizi terutama karbohidrat sehari-hari. Tercipta pula produk baru dengan teknologi yang mudah diaplikasikan oleh masyarakat. Selain itu, penelitian ini juga dapat dijadikan sebagai ajang untuk memunculkan ide-ide kreatif dan inovatif bagi komoditas lokal dan perkembangan teknologi pengolahan hasil perairan Indonesia.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian yaitu penentuan waktu pengeringan mi sagu efektif, penentuan konsentrasi karaginan terpilih, penentuan konsentrasi Spirulina yang ditambahkan pada mi, uji organoleptik, analisis antioksidan, analisis proksimat, analisis serat pangan, analisis aktivitas air, dan analisis sifat fisik mi, serta perhitungan % zat gizi terhadap angka kecukupan gizi (AKG).
METODE PENELITIAN
Penelitian ini terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian inti. Penelitian pendahuluan terdiri atas penentuan waktu pengeringan efektif dan penentuan konsentrasi karaginan yang digunakan. Penelitian inti terdiri atas penentuan konsentrasi dari Spirulina, penentuan tiga konsentrasi terbaik, analisis proksimat, sifat fisik mi, serat pangan, antioksidan, dan aktivitas air untuk menentukan formula terbaik, dan perhitungan % zat gizi mi sagu kering Spirulina terhadap angka kecukupan gizi dari produk.
Bahan
Bahan untuk pembuatan mi sagu kering Spirulina ialah tepung sagu (Metroxylon sp.) merek Tepung Sagu Samasuru yang dibeli dari Ambon, air,
sodium tri poly phosphat (STPP), guar gum, kappa karaginan ,dan Spirulina plantesis yang dibeli dari PT Trans Pangan Spirulindo di Jepara (komposisi kimia bahan baku pada Lampiran 1). Bahan untuk analisis kimia antara lain kjeltab merek
5
HCl 0,1002 N, etanol 100 %, methanol 100 %, BaCl 10 %, H2O2 10 %, AgNO3 0,01 N, dan 2.2-Dipenyl-1-picrylhydrazyl hydrate (DPPH).
Alat
Peralatan untuk membuat mi sagu kering Spirulina yaitu timbangan digital merek Oxone, kompor listrik merek Maspion, panci pengukus, loyang, penggiling dan pencetak mi merek Pastaglio, kompor merek Rinnai, oven merek Memmert tipe U 30. Peralatan untuk analisis kimia adalah cawan porselen, labu lemak, tabung kjeldahl, kompor listrik merek Maspion, timbangan analitik merek Sartorius TE212-L, oven merek Yamato tipe DV 41, tanur merek Yamato tipe FM 38, soxhlet, destruktor merek Tecator, dan peralatan gelas.
Peralatan untuk analisis sifat fisik mi ialah oven, panci, kompor, cawan aluminium, desikator, dan penganalisis tekstur merek Texture Analyzer TAXT-2. Peralatan yang digunakan untuk analisis antioksidan ialah spektrofotometer merek UV Vis RS 2500, rotary evaporator merek Heidolph VV 2000, mikropipet merek Eppendorf, timbangan analitik merek Sartorius TE212-L, peralatan gelas, dan
a
w -meter Novasina ms1.Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2013 hingga Februari 2014 dilakukan di Laboratorium Diversifikasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Bioteknologi II Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Centre (Seafast Centre) IPB.
Prosedur Penelitian
Penentuan waktu pengeringan
6
Gambar 1 Penentuan waktu pengeringan mi sagu kering (* modifikasi Haliza et al. (2006) dan Herawati et al. (2010)).
Proses pembuatan mi sagu kering menggunakan metode Haliza et al. (2006) dan Herawati et al. (2010) yang telah dimodifikasi. Sodium tri poly phosphat (STPP) 0,04 gram dan air sebanyak 100 mL dicampurkan pada tepung sagu 20 gram, kemudian dipanaskan sambil diaduk hingga membentuk binder berupa gel yang berwarna transparan. Guar gum 2 gram dicampurkan pada tepung sagu 180 gram, kemudian dicampurkan ke dalam binder sambil diaduk hingga adonan kalis. Helaian mi yang sudah dicetak ditempatkan di loyang dan dikukus dengan suhu 90 ˚C selama 2 menit. Mi yang telah dikukus dikeringkan dengan oven pada suhu 50 ˚C selama 4,5, dan 6 jam, kemudian dianalisis kadar airnya dan ditentukan waktu pengeringan yang paling efektif.
Guar gum 2 gram
Tepung sagu 180 gram
Tepung sagu 20 gram STPP 0,04 gram
Air 100 mL
Pemanasan dan pengadukan hingga terbentuk gel dan berwarna transparan
Binder berbentuk gel
Pengadonan hingga tercampur rata dan kalis
Pencetakan
Pengukusan suhu 90 °C, 2 menit
Pengeringan dengan oven suhu 50 °C, 4, 5, dan 6 jam *
Mi sagu kering
Analisis kadar air
7
Penentuan konsentrasi karaginan terpilih
Tujuan dari penggunaan karaginan ialah untuk subtitusi penggunaan guar gum yang berfungsi sebagai texturizer. Konsentrasi karaginan yang digunakan yaitu 0,1 %; 0,2 %; 0,3 %; 0,4 %; dan 0,5 %. Konsentrasi karaginan terpilih ditentukan dengan uji organoleptik parameter tekstur secara hedonik. Diagram alir penentuan konsentrasi karaginan disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Penentuan konsentrasi karaginan terpilih (* modifikasi Haliza et al. (2006) dan Herawati et al. (2010)).
Penentuan konsentrasi Spirulina
Metode pembuatan mi sagu kering Spirulina sama dengan metode pembuatan mi sagu kering, namun dilakukan modifikasi dengan menambahkan Spirulina 2,43 %; 4,85 %; 7,28 %; 9,71 %; dan 12,14 % (perhitungan pada Lampiran 2). Konsentrasi penggunaan Spirulina tersebut berdasarkan dosis konsumsi Spirulina per hari yaitu 2-10 g dan takaran saji mi pada umumnya yaitu 80 g. Sotiroudis dan Soutiroudis (2013) melaporkan dosis konsumsi Spirulina untuk orang dewasa
8
adalah 3 – 10 gram per hari. Diagram alir penentuan konsentrasi Spirulina disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Penentuan tiga konsentrasi Spirulina terpilih (* modifikasi Haliza et al. (2006) dan Herawati et al. (2010)).
Penambahan Spirulina dilakukan saat pencampuran adonan. Mi sagu kering Spirulina yang dihasilkan kemudian diuji organoleptik untuk menentukan tiga konsentrasi terpilih. Tiga konsentrasi terpilih tersebut dianalisis untuk menentukan formula terbaik.
Penentuan konsentrasi terbaik mi sagu kering Spirulina
Tiga konsentrasi terpilih (2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %) dianalisis untuk menentukan formula terbaik. Analisis meliputi analisis proksimat, sifat fisik, serat pangan, antioksidan, dan aktivitas air. Analisis proksimat terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat (by difference). Analisis sifat fisik meliputi kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking loss), waktu pemasakan (coooking time), daya serap air, kekerasan, kekenyalan, dan
Spirulina 2,43 %; 4,85 %;
9 kelengketan. Setelah ditentukan formula terbaik kemudian dihitung % gizi produk terhadap angka kecukupan gizi dari produk. Diagram alir penentuan formula terbaik disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 Penentuan formula terbaik.
Prosedur Analisis Produk
Uji organoleptik ( BSN 2011 )
Metode yang digunakan untuk uji organoleptik ini berdasarkan hedonic test
(uji hedonik) dengan menggunakan angka yang berkisar 1 sampai 9, dimana: (1) amat sangat tidak suka, (2) sangat tidak suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak suka,
(5) netral, (6) agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, (9) amat sangat suka. Uji dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan atau kesukaan panelis terhadap produk mi sagu kering dengan penambahan Spirulina yang bersifat subyektif dengan menggunakan indera manusia. Jumlah panelis yang menilai sebanyak 30 orang dengan kategori panelis semi terlatih. Uji hedonik dilakukan berdasarkan parameter penampakan, tekstur, aroma, warna, dan rasa. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan software Stastical Package for Social Sciense (SPSS) dan menggunakan uji Dunn sebagai uji lanjut.
Analisis kadar air ( BSN 2006b )
Cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven merek Yamato tipe DV 41
bersuhu 105 ˚C selama 15 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah dingin, cawan porselen kosong ditimbang dan dicatat bobotnya. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang, kemudian diletakkan di dalam cawan porselen. Sampel kemudian dikeringkan dengan oven suhu 105 ˚C selama 6 jam. Setelah proses tersebut, sampel beserta cawan didinginkan kembali di dalam desikator. Sampel
Tiga konsentrasi Spirulina terpilih
Analisis Antioksidan
Analisis Proksimat dan Serat Pangan
Analisis Aktivitas Air (Aw)
Analisis Sifat Fisik
Formula terbaik mi sagu kering Spirulina
10
yang telah kering beserta cawan ditimbang kembali dan dicatat bobotnya. Perhitungan persentase kadar air basis basah dapat dihitung dengan rumus berikut:
� = + − ℎ %
Analisis kadar abu ( BSN 2006a )
Cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven merek Yamato tipe DV 41
bersuhu 105 ˚C selama 15 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah dingin, cawan porselen kosong ditimbang dan dicatat bobotnya. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan diletakkan di dalam cawan porselen. Cawan porselen yang berisi sampel dipijarkan diatas nyala api hingga tidak mengeluarkan asap. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam tanur pengabuan merek Yamato tipe FM 38
dengan suhu 600 ˚C selama 6 jam. Cawan didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang hingga mendapatkan berat yang konstan. Perhitungan persentase kadar abu basis basah dapat dihitung dengan rumus berikut:
� = ℎ − %
Analisis kadar protein ( BSN 2006d )
Tahap dalam analisis protein terdiri atas destruksi, destilasi, dan titrasi. Sampel ditimbang seberat 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung Kjeltec. Setengah butir Kjeltab merek Merck dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 mL H2SO4 100 %. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan
ke dalam alat pemanas merek Tecator dengan suhu 400 °C. Proses destruksi dilakukan kurang lebih satu jam dan sampai larutan menjadi hijau bening. Setelah sampel dan larutan memadat, kemudian dicairkan dan ditepatkan dengan akuades sampai 100 mL. Tahap selanjutnya ialah hasil destruksi sebanyak 10 mL dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 10 mL. Cairan dalam tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 250 mL berisi 10 mL larutan asam borat 4 % yang ada dibawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai larutan asam borat yang berwarna merah menjadi warna biru. Larutan asam borat yang berwarna biru kemudian dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1002 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah (warna asam borat semula). Perhitungan jumlah nitrogen dalam bahan dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
% �� � = � − � � �� , %
11
Analisis kadar lemak ( BSN 2006c )
Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana 100 % dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven merek Yamato tipe DV 41 pada suhu 105 ˚C. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Perhitungan kadar lemak dapat dihitung dengan rumus berikut:
= � − � %
Analisis kadar karbohidrat ( by difference )
Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Kadar karbohidrat = 100% - (% kadar air + % kadar abu + % kadar lemak + % kadar protein)
Analisis total serat pangan ( Sulaeman et al. 1993 )
Penentuan total serat pangan terdiri dari persiapan sampel dan penentuan kadar serat pangan tidak larut (SPTL) dan serat pangan larut (SPL). Tahap pertama ialah preparasi sampel. Sampel dihomogenisasi dan digiling menggunakan gilingan dan disaring menggunakan saringan 0,3 mm. Sampel homogen diekstrak lemaknya dengan petrolium eter pada suhu kamar selama 15 menit, jika kadar lemak sampel melebihi 6-8%. Penghilangan lemak bertujuan untuk memaksimumkan degradasi pati. Sebanyak 1 mL sampel dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, ditambahkan 25 mL 0,1 M buffer natrium fosfat pH 6 dan dibuat menjadi suspense yang dimaksudkan untuk menstabilkan enzim termamyl. Sebanyak 100 µL termamyl dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu 100 oC selama 15 menit, sambil diaduk. Tujuan penambahan termamyl dan pemanasan adalah untuk memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu. Labu diangkat dan didinginkan, kemudian ditambahkan 20 mL air destilat dan pH larutan diatur sampai menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 4 M dan selanjutnya ditambahkan 100 mg pepsin.
12
Larutan disaring melalui crucible kering yang telah ditimbang beratnya (porositas 2) yang mengandung 0,5 g celite kering (serta tepat diketahui). Kemudian dicuci dengan 2 x 10 mL air destilat dan diperoleh residu serta filtrat. Residu digunakan untuk penentuan serat makanan tidak larut, sementara filtrat digunakan untuk menentukan serat pangan larut.
Tahap kedua ialah penentuan SPTL. Residu dicuci dengan 2 x 10 mL etanol 95% dan 2 x 10 mL aseton kemudian dikeringkan pada suhu 105 oC, sampai berat tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (D1). Residu diabukan di dalam tanur pada suhu 550 oC selama paling sedikit 5 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (II). Tahap ketiga ialah penentuan SPL. Volume filtrat diatur dengan air sampai 100 mL. Sebanyak 400 mL etanol 95% hangat (60 oC) ditambahkan dan diendapkan selama 1 jam. Larutan
disaring dengan crubible kering (porositas 2) yang mengandung 0,5 g celite kering, kemudian dicuci dengan 2 x 10 mL etanol 78%, 2 x 10 mL etanol 95% dan aseton 2 x 10 mL. Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC selama satu malam (sampai
berat konstan) dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2). Residu diabukan pada tanur suhu 500 oC selama paling sedikit 5 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (I2). Tahap terakhir ialah penentuan serat pangan total (SPT). Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai SPTL dan SPL. Blanko yang digunakan diperoleh dengan metode yang sama, tanpa penambahan sampel. Nilai blanko yang dipergunakan perlu diperiksa ulang, terutama bila menggunakan enzim dari kemasan baru. Rumus perhitungan nilai SPTL dan SSPL adalah sebagai berikut:
Nilai SPTL = D − I − BW x %
D = Berat setelah analisis dikeringkan (gram) I = Berat setelah analisis diabukan (gram)
Analisis aktivitas air ( aw) (AOAC 32.004-32.009 1980)
Prinsip dari analisis aw yaitu mengetahui air bebas yang terdapat di dalam
bahan atau sampel. Penentuan nilai aw dari produk diukur dengan menggunakan
alat pengukur aw -meter. Aktivitas air diukur dengan alat aw -meter Novasina ms1.
Sebelum dioperasikan, aw -meter dikalibrasi dengan menggunakan garam LiCl,
MgCl2-6H2O, Mg(NO3)2 6H2O, NaCl, Ba(Cl)2-2H2O. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, lalu diletakan dalam cawan pengukur aw. Setelah cawan ditutup
dan dikunci, aw -meter dioperasikan sampai menunjukkan tanda selesai dan nilai aw
13
Analisis antioksidan ( Molyneux 2004 )
Ekstrak mi sagu kering Spirulina dilarutkan dalam metanol 100 %. dengan konsentrasi 200, 400, 600, 800 dan 1000 ppm. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan penambahan DPPH (2,2-DiPhenyl-1-Picryl-Hydrazyl). Sebanyak 2,25 mL dari masing-masing larutan campuran sampel dan methanol dicampur dengan 0,25 mL DPPH, kemudian diinkubasi pada suhu 37 °C selama 30 menit, lalu diukur absorbannya dengan menggunakan spektometer pada panjang gelombang 517 nm. Absorbansi dari larutan blanko juga diukur untuk melakukan perhitungan persen inhibisi. Larutan blangko dibuat dengan mereaksikan 4,5 mL pelarut metanol dengan 500 µ l larutan DPPH 1 mM dalam tabung reaksi. Aktivitas antioksidan dari masing-masing contoh dinyatakan dengan persen inhibisi dengan rumus berikut:
% � ℎ� � � = − ℎ %
Nilai konsentrasi contoh (bahan baku dan produk) dan persen inhibisinya diplot masing-masing pada sumbu x dan y pada persamaan regresi linear. Persamaan regresi linear yang diperoleh dalam bentuk persamaan y = a + bx, digunakan untuk mencari nilai IC50 (inhibitor concentration 50%) dari masing-
masing contoh dengan menyatakan nilai y adalah 50 dan nilai x yang akan diperoleh sebagai IC50. Nilai IC50 menyatakan besarnya konsentrasi larutan contoh (ekstrak)
yang dibutuhkan untuk mereduksi radikal bebas DPPH sebanyak 50%.
Pengukuran kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) ( Oh et al. 1985 )
Penentuan KPAP (cooking loss) dilakukan dengan cara merebus 5 gram mi dalam 150 mL air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mi direndam air dingin dan kemudian ditiriskan. Mi kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 100 ˚C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung dengan rumus berikut:
KPAP = − (berat awal [ − kadar air sampel]) x berat sampel setelah dikeringkan %
Pengukuran daya serap air (DSA) ( Purwani et al. 2006b )
Perhitungan didasarkan pada hasil penetapan kadar air sebelumnya. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven 105 ˚C selama 10 detik, lalu didinginkan di dalam desikator. Sampel sebanyak 3 gram direbus dalam air selama 7 menit pada suhu 90-100 ˚C. Kemudian sampel ditiriskan, lalu ditimbang (A). Sampel yang telah ditiriskan dimasukkan ke dalam oven 105 ˚C selama 6 jam sampai diperoleh berat konstan (B). Daya adsorbsi air dapat dihitung dengan rumus berikut:
14
Pengukuran waktu optimum pemasakan ( Collado et al. 2001 )
Mi (5 g) dipotong menjadi panjang 2-3 cm, kemudian dimasak dalam 200 mL air destilasi medidih pada gelas tertutup. Setiap 30 detik, mi dikeluarkan dan ditekan dengan dua buah kaca arloji. Waktu pemasakan optimal dicapai ketika pusat (bagian tengah) mi telah sepenuhnya terhidrasi.
Pengukuran texture profile analysis ( TPA ) (AACC 66-50.01 1999)
Analisis tekstur menggunakan alat Texture Analyzer TAXT-2. Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. Jarak antarprobe adalah 20 mm. Pengaturan TAXT–2 yang digunakan tertera pada Tabel 1 dan kurva profil tekstur mi disajikan pada Gambar 5.
Tabel 1 Pengaturan Texture Analyzer dalam mode TPA (Texture Profile Analysis).
Parameter Setting
Pre Test Speed 2 mm/s
Test Speed 1 mm/s
Post Test Speed 2 mm/s
Distance 50 %
Tryger Auto 5 g
Gambar 5 Kurva profil tekstur mi.
15
Uji indeks kinerja ( Marimin 2004 )
Penentuan konsentrasi Spirulina terpilih dari hasil uji organoleptik secara hedonik menggunakan uji indeks kinerja (metode bayes). Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Pengambilan keputusan yang optimal akan tercapai bila mempertimbangkan berbagai kriteria. Pemberian perlakuan merupakan kriteria yang perlu dipertimbangan dalam pemilihan mi sagu kering dengan penambahan Spirulina yang menghasilkan produk paling disukai. Pemilihan mi sagu kering yang paling disukai dilakukan dengan uji indeks kinerja didasarkan pada total nilai yang paling tinggi dari setiap perlakuan. Parameter yang diberi bobot yaitu karakteristik sensori (tekstur, penampakan, aroma, warna, dan rasa).
Nilai kepentingan masing-masing parameter sensori yang digunakan terdiri dari 5 nilai numerik, dimana 1 mewakili tidak penting, 2 mewakili kurang penting, 3 mewakili biasa, 4 mewakili penting dan 5 mewakili sangat penting. Nilai kepentingan bisa diperoleh dari hasil kuisioner panelis atau dari ahli. Bobot dari masing-masing parameter didapat dari hasil manipulasi matriks perbandingan nilai kepentingan antarparameter, kemudian matriks tersebut dikuadratkan. Hasil penjumlahan setiap baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks tersebut hingga diperoleh nilai eigen. Nilai eigen dari proses manipulasi matriks merupakan nilai bobot dalam metode Bayes.
Rancangan percobaan ( Steel dan Torrie 1993 )
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan konsentrasi Spirulina dan tiga kali ulangan. Faktor perlakuannya adalah penambahan Spirulina dalam berbagai konsentrasi. Perlakuan yang diberikan yaitu penambahan Spirulina dengan konsentrasi 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 % pada mi sagu kering berdasarkan total tepung sagu yang digunakan. Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut:
Ŷij = μ + αi + εij
Keterangan :
Ŷij = respon yang diamati
μ = efek nilai tengah/nilai rata-rata sebenarnya αi = pengaruh perlakuan ke-i
εij = galat (error) dari perlakuan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j
Hipotesis yang digunakan pada pembuatan mi sagu dengan penambahan Spirulina adalah sebagai berikut:
H0 : Penambahan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak memberikan
16
H1 : Penambahan Spirulina dengan berbagai konsentrasi memberikan
pengaruh terhadap karakteristik mi sagu kering yang dihasilkan. Selang kepercayaan yang digunakan adalah 95% untuk menyatakan perbedaan nyata. Selanjutnya data dianalisis dengan analisis ragam. Jika dari hasil analisis ragam berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengeringan Efektif
Penentuan waktu pengeringan efektif bertujuan untuk menentukan lama waktu pengeringan mi sagu dengan menggunakan oven pada suhu 50 oC. Hal ini dilakukan karena perbedaan alat pengering yang digunakan oleh Herawati et al. (2010) yaitu cabinet dryer, sedangkan alat pengering pada penelitian adalah oven, sehingga perlu dilakukan kembali penentuan lama pengeringan. Variasi waktu pengeringan yang digunakan ialah 4, 5, dan 6 jam.
Kadar air masing-masing waktu pengeringan 4, 5, dan 6 jam berturut-turut adalah 21,07 %, 16,70 %, dan 12,04 %. Berdasarkan hasil tersebut maka dipilih
waktu pengeringan efektif yaitu 6 jam karena sudah sesuai dengan standar SNI 01-3551-2000 yang mensyaratkan kadar air dari mi instan maksimal 14,5 %
(bb).
Prinsip utama dari proses pengeringan adalah pengeluaran air dari bahan akibat proses pindah panas yang terjadi yang disebabkan adanya perbedaan suhu antara permukaan produk dengan permukaan air pada beberapa lokasi dalam produk. Ukuran dari bahan yang dikeringkan dapat mempengaruhi kecepatan waktu pengeringan. Semakin kecil ukuran bahan, semakin cepat waktu pengeringannya karena bahan yang berukuran kecil memiliki luas permukaan yang lebih besar sehingga memudahkan proses penguapan air dari bahan (Wirakartakusumah et al. 1992).
Konsentrasi Karaginan Terpilih
17
Gambar 6 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter tekstur mi sagu kering dengan penambahan karaginan.
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur mi sagu kering (Gambar 6) berkisar antara 4,47 sampai 5,43 (agak tidak suka hingga agak suka) dengan nilai paling tinggi berada pada konsentrasi karaginan 0,2 % dengan nilai rata-rata 5,43. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur pada perlakuan kontrol dengan penambahan karaginan memberikan nilai yang hampir sama, sehingga substitusi guar gum dengan karaginan dapat dilakukan. Konsentrasi karaginan terbaik dipilih berdasarkan nilai rataan tertinggi, yaitu 0,2 %.
Fungsi sodium tri poly phospate (STPP) dan karaginan pada mi adalah untuk memperbaiki tekstur mi. STPP merupakan zat yang dapat membantu pengikatan air (water holding capacity) pada mi. Karaginan pada mi dapat membantu mi menjadi tidak mudah patah. Ramdhani et al. (2013) melaporkan bahwa karaginan mudah mengikat air karena adanya gugus sulfat, sehingga membantu daya serap air dari mi. Interaksi antara amilosa dengan hidrokoloid meningkatkan viskositas dari pati karena hidrokoloid yang dapat mengikat air. Karaginan juga dapat mengikat makromolekul seperti protein yang dapat meningkatkan kekentalan adonan dan dapat membentuk gel, sehingga gelatinisasi lebih optimum dan menghasilkan mi yang memiliki tekstur yang lebih kompak (Ulfah 2009).
Konsentrasi Spirulina Terpilih
Spirulina yang ditambahkan ke dalam mi sagu kering berupa Spirulina bubuk dengan konsentrasi 2,43 %, 4,85 %, 7,28 %, 9,71 %, dan 12,14 % berdasarkan jumlah tepung sagu yang digunakan. Hasil uji kruskall-wallis terhadap uji organoleptik menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig. (Lampiran 3) dari parameter kenampakan dan warna lebih kecil dari 0,05, sehingga tolak H0 dan perlu dilakukan
18
Kenampakan
Hasil uji Kruskall-Wallis dan uji lanjut Dunn pada kenampakan menunjukkan perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) (Gambar 7). Kontrol berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi Spirulina 2,43 %, 4,85 %, 7,28 %, dan 9,71 %. Konsentrasi Spirulina 2,43 % dan 4,85 % berbeda nyata terhadap kontrol, konsentrasi 7,28 %, 9,71 %, dan 12,14 %. Konsentrasi 7,28 % tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 9,71 %, namun berbeda nyata terhadap kontrol, konsentrasi 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %. Konsentrasi 12,14 % tidak berbeda nyata terhadap kontrol, namun berbeda nyata terhadap konsentrasi 2,43 %, 4,85 %, 7,28 %, dan 9,71 %. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik parameter kenampakan disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter kenampakan mi sagu kering Spirulina. Huruf (a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilai tengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Kenampakan dari satu produk pangan dipengaruhi oleh tekstur dan warnanya. Mi sagu kering Spirulina memiliki warna hijau tua yang berasal dari klorofil yang merupakan pigmen dari Spirulina. Semakin tinggi konsentrasi Spirulina yang ditambahkan, maka kesukaan panelis cenderung semakin menurun. Panelis paling menyukai kenampakan mi sagu dengan konsentrasi Spirulina 2,43 % yang memiliki warna hijau tua cerah dan paling kurang menyukai mi sagu dengan kosentrasi Spirulina 12,14 % yang memiliki warna mi hijau tua kehitaman.
Aroma
19
Gambar 8 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter aroma mi sagu kering Spirulina. Huruf (a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilai tengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Aroma pada produk pangan biasanya berasal dari bumbu-bumbu ataupun rempah-rempah yang digunakan. Proses pembuatan mi sagu kering Spirulina hanya berbahan dasar tepung sagu dan Spirulina saja tanpa adanya penambahan bumbu-bumbu, sehingga aroma yang dihasilkan menjadi netral.
Tekstur
Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda (p>0,05) (Gambar 9). Nilai kesukaan panelis berkisar antara agak tidak suka, netral, hingga agak suka. Hasil penelitian Puri (2012) melaporkan perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh terhadap kesukaan panelis pada parameter tekstur. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik parameter tekstur disajikan pada Gambar 9.
20
Kandungan yang berbeda dari dua jenis pati dalam butiran pati memberikan karakteristik pada pemasakan dan pembentukan gel (Parker 2003). Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati dan pH larutan. Makin kental larutan, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai. Bila pH terlalu rendah maka pembentukan gel akan lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositas akan menjadi turun. Apabila pH terlalu tinggi, pembentukan gel makin cepat tercapai, namun cepat turun lagi (Winarno 2004).
Warna
Hasil uji Kruskall-Wallis dan uji lanjut Dunn pada warna menunjukkan perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) (Gambar 10). Kontrol, konsentrasi 4,85 %, dan 12,14 % berbeda nyata dengan seluruh konsentrasi. Konsentrasi 2,43 % tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi 7,28 % dan 9,71 %; namun berbeda nyata terhadap kontrol, konsentrasi 4,85 %, dan 12,14 %. Konsentrasi Spirulina 9,71 % tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi 2,43 % dan 7,28 % namun berbeda nyata terhadap kontrol, konsentrasi 4,85 %, dan 12,14 %. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik parameter warna disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter warna mi sagu kering Spirulina. Huruf (a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilai tengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
21
Rasa
Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda (p>0,05) (Gambar 11). Nilai kesukaan panelis berkisar antara agak tidak suka, netral, hingga agak suka. Rasa yang dimiliki oleh mi sagu kering Spirulina cenderung netral. Hal tersebut karena tidak adanya pemberian bumbu pada pembuatan mi. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik parameter rasa disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter rasa mi sagu kering Spirulina. Huruf (a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilai tengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Penentuan Konsentrasi Terpilih Spirulina dengan Uji Indeks Kinerja
Tiga konsentrasi terbaik ditentukan dengan menggunakan uji indeks kinerja (Lampiran 4). Kriteria sensori merupakan penilaian penting dalam pemilihan konsentrasi Spirulina. Pemberian nilai kepentingan pada parameter tersebut diperoleh dari hasil survey dan pendapat ahli. Nilai bobot dikalikan dengan score akan menghasilkan nilai alternatif. Nilai alternatif tertinggi menunjukkan konsentrasi Spirulina yang terpilih. Hasil perankingan uji indeks kinerja disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Pembobotan konsentrasi Spirulina terpilih (Metode Bayes).
Parameter Konsentrasi Nilai bobot
2,43 % 4,85 % 7,28 % 9,71 % 12,14 %
Kenampakan 5 4 3 2 1 0,222
Tekstur 4 5 2 1 3 0,222
Rasa 3 5 4 1 2 0,222
Warna 4 5 3 2 1 0,167
Aroma 1 3 4 2 5 0,167
Total nilai 3,50 4,44 3,17 1,56 2,33
Rangking 2 1 3 5 4
22
terhadap nilai gizi mi sagu. Ketiga konsentrasi terpilih tersebut selanjutnya dianalisis proksimat, serat pangan, aktivitas air, sifat fisik, dan antioksidan.
Karakteristik Kimia Mi Sagu Kering Spirulina
Tahap kedua dari penelitian inti ialah analisis kimia dan fisik terhadap mi sagu kering Spirulina terhadap tiga konsentrasi terpilih. Data komposisi kimia kemudian diuji dengan rancangan acak lengkap (Lampiran 5). Faktor perlakuannya adalah penambahan Spirulina dengan konsentrasi 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %. Data komposisi kimia dari mi sagu kering disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi kimia mi sagu kering Spirulina.
Kandungan Perlakuan Konsentrasi Spirulina Literatur Kontrol 2,43 % 4,85 % 12,14 %
Keterangan: Huruf superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) (dengan uji Duncan).
* BSN (2000)
** Widaningrum et al. (2005)
Kadar air
Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda (p>0,05) terhadap kadar air (Tabel 3). Kadar air berkisar antara 12,03 – 12,88 % (bb). Kadar air tersebut sudah sesuai dengan standar standar SNI 01-3551-2000 yang mensyaratkan kadar air dari mi instan maksimal 14,5 % (bb) (BSN 2000).
Air yang terdapat pada mi sagu berasal dari penambahan air pada adonan dan proses pengukusan. Namun, air tersebut hilang pada proses pengeringan. Kadar air mi sagu kering relatif sama karena menggunakan suhu dan waktu pengeringan yang sama pada setiap perlakuan. Kadar air Spirulina dan tepung sagu yang digunakan berturut-turut adalah 9,05 % dan 13,33 %. Fu (2008) menyebutkan bahwa mi dengan kadar air dibawah 12 %, akan memiliki umur simpan sekitar satu tahun, jika dikemas dengan kemasan yang sesuai.
Kadar abu
23 Semakin besar konsentrasi Spirulina yang digunakan, maka semakin besar kadar abu dari mi sagu kering. Hal tersebut disebabkan oleh adanya kontribusi kandungan abu Spirulina dan tepung sagu. Kadar abu dari Spirulina dan tepung sagu yang digunakan berturut-turut 6,39 % (bk) dan 0,58 % (bk). Puri (2012) melaporkan semakin besar penambahan konsentrasi Spirulina pada mi basah, maka akan semakin meningkatkan kadar abu dari mi tersebut. Henrikson (2009) menyatakan bahwa Spirulina mengandung mineral yaitu kalsium, besi, magnesium, sodium, potasium, fosfor, seng, mangan, tembaga, dan krom.
Kadar protein
Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda (p<0,05) terhadap kadar protein (Tabel 3). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mi sagu kontrol, konsentrasi 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 % saling berbeda nyata. Semakin besar konsentrasi Spirulina yang digunakan, maka kandungan proteinnya semakin besar. Hal tersebut disebabkan Spirulina yang digunakan memiliki kadar protein yang tinggi. yaitu 55,52 % (bk). Tepung sagu yang digunakan memiliki kadar protein 1,91 % (bk).
Standar kadar protein untuk mi bukan dari terigu minimal adalah 4 % (bb) yang berlaku untuk keping mi dengan bumbunya (BSN 2000). Berdasarkan acuan tersebut dapat disimpulkan mi yang memenuhi syarat yang sesuai dengan SNI adalah mi konsentrasi Spirulina 12,41 % dengan kadar protein 5,06 % (bk). Kadar protein dari mi dengan konsentrasi Spirulina 12,14 % tersebut hanya terdiri dari keping mi saja. Jika mi tersebut ditambah dengan bumbu dalam penyajiannya, maka diduga kandungan protein yang dimiliki akan lebih dari 5,06 % (bk).
Spirulina memiliki asam amino yang baik untuk tubuh. Uslu et al. (2009) melaporkan Spirulina mengandung berbagai asam amino yang terdiri dari treonina, valina, metionina, isoleusina, leusina, fenilalanina, lisina, asam aspartat, serina, asam glutamat, glisina, alanina, tirosina, histidina, prolina, sisteina, arginina. Kandungan asam amino dan protein sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan tempat kultur Spirulina.
Kadar lemak
Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda (p>0,05) terhdap kadar lemak (Tabel 3). Kadar lemak yang dimiliki mi sagu kering berkisar antara 0,23 hingga 0,30 % (bk). Kandungan lemak yang dimiliki Spirulina rendah yaitu 1,88 % (bk), sehingga tidak akan berkontribusi besar dalam peningkatan kadar lemak dari mi sagu kering Spirulina. Kadar lemak tepung sagu yang digunakan yaitu 0,30 % (bk).
24
Kadar karbohidrat
Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh (p<0,05) terhadap kadar karbohidrat (Tabel 3). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan kandungan karbohidrat pada masing-masing perlakuan saling berbeda nyata. Semakin besar konsentrasi Spirulina yang digunakan, maka kandungan karbohidrat dari mi sagu semakin menurun. Hal tersebut disebabkan karena metode analisis yang digunakan dalam menentukan kadar karbohidrat adalah by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar air, abu, protein dan lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya.
Tepung sagu sangat potensial untuk dijadikan sumber karbohidrat yang mengandung 84,7 gram karbohidrat per 100 gram bahan. Kandungan karbohidrat tepung sagu relatif tinggi dibandingkan dengan tepung jagung dan terigu. Kandungan energi dalam 100 gram tepung sagu 353 kkal, hampir setara dengan bahan pangan pokok lain berbentuk tepung, seperti beras, jagung, singkong, kentang, dan terigu (Suswono 2010).
Total serat pangan
Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda (p<0,05) terhadap total serat pangan (Tabel 3). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan kandungan serat pangan pada kontrol berbeda nyata dengan konsentrasi 12,14 %, konsentrasi 2,43 % tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 4,85 %, namun keduanya masing-masing berbeda nyata dengan konsentrasi 12,14 % dan kontrol. Semakin besar konsentrasi Spirulina yang digunakan, maka kandungan serat pangannya semakin besar pula. Mišurcová et al. (2010) melaporkan bahwa kandungan serat pangan dari Spirulina plantesis yang berasal dari India ialah 0,94 %.
Pangan yang diklaim sebagai sumber serat setidaknya mengandung 3 gram serat pangan per 100 gram bahan, sedangkan pangan yang diklaim mengandung serat tinggi setidaknya mengandung 6 gram serat pangan per 100 gram bahan (IFST 2007). Total serat pangan mi sagu kering Spirulina konsentrasi 12,14 % adalah 3,05 %, sehingga dapat diklaim bahwa mi sagu kering tersebut merupakan sumber serat.
Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat larut air dan serat tak larut air. Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi larut didalam air panas. Serat tak larut air tidak dapat dicerna dan juga tidak larut dalam air panas. Serat larut dan tak larut terkandung pada jenis makanan yang sama memiliki bentuk dan fungsi yang tidak dapat dipilah-pilah menjadi bagian tersendiri. Kedua serat ini memiliki bentuk menyatu dan saling terikat menjadi satu yang akan melakukan pekerjaan tertentu dan bekerja saling melengkapi satu sama lain (Lubis 2009).
25
Antioksidan
Kalkulasi presentasi antioksidan yang dibutuhkan untuk mereduksi 50% DPPH yang ditambahkan disebut IC50. Perbedaan konsentrasi Spirulina
memberikan pengaruh yang berbeda (p<0,05) terhadap nilai IC50 (Tabel 3). Hasil
uji lanjut Duncan menunjukkan nilai IC50 dari masing-masing konsentrasi saling
berbeda nyata. Nilai IC50 berkisar antara 1440,38 – 1986,57 ppm. Semakin besar
konsentrasi Spirulina yang digunakan, maka nilai IC50 dari mi sagu semakin
menurun yang berarti bahwa nilai antioksidannya semakin meningkat. Hal tersebut disebabkan Spirulina yang digunakan memiliki nilai IC50 501,50 ppm. Spirulina
yang ditambahkan pada mi mampu mereduksi DPPH yang merupakan radikal pada pengujian antioksidan, sehingga semakin besar konsentrasi Spirulina di dalam mi, maka semakin banyak DPPH yang tereduksi.
Molyneux (2004) menyebutkan bahwa aktivitas antioksidan dapat diketahui melalui pengukuran absorbansi larutan sampel yang telah ditambah dengan larutan 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate (DPPH). Mekanisme penangkapan radikal DPPH yaitu melalui donor atom H dari senyawa antioksidan yang menyebabkan peredaman warna radikal pikrilhidrazil yang berwarna ungu menjadi pikrilhidrazin berwarna kuning.
Aktivitas air (aw)
Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda (p<0,05) terhadap aktivitas air (Tabel 3). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan aktivitas air pada konsentrasi 4,85 % tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 12,14 %, namun keduanya berbeda nyata dengan konsentrasi 2,43 %.
Mi sagu kering Spirulina memiliki nilai aw antara 0,72 – 0,75. Perbedaan nilai
aw tersebut diduga karena adanya perbedaan kandungan protein dari mi sagu kering.
Semakin besar kandungan protein mi, maka jumlah air yang terikat semakin besar akibat adanya ikatan hidrogen. Ketidakseragaman ukuran helaian mi dan penumpukan helaian mi ketika proses pengeringan diduga juga mempengaruhi aktivitas air dari mi karena air yang menguap dari mi menjadi tidak seragam dan mempengaruhi jumlah air bebas di dalam mi tersebut.
Bahan yang mempunyai aktivitas air 0,7 atau pada kelembaban relatif dibawah 70% sudah dianggap cukup baik dan tahan selama penyimpanan (Saenab et al. 2010). Aktivitas air dapat diturunkan dengan pengeringan atau penambahan senyawa yang mampu mengikat air seperti gula dan garam. Kisaran aw untuk pertumbuhan bakteri adalah 0,9, khamir 0,8 - 0,9, dan kapang 0,6 - 0,7
(Winarno 2004). Faktor yang mempengaruhi pembentukan air bebas adalah interaksi antara kelembapan relatif lingkungan dengan kandungan air di dalam bahan pangan. Rentang awyang dimiliki oleh mi sagu kering Spirulina berada pada
26
Karakteristik Fisik Mi Sagu Kering Spirulina
Analisis fisik terhadap mi sagu kering Spirulina meliputi daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking loss), waktu pemasakan (cooking time), kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan. Data analisis fisik kemudian diuji dengan rancangan acak lengkap (Lampiran 6). Faktor perlakuannya adalah penambahan Spirulina dengan konsentrasi 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %. Data sifat fisik mi sagu kering Spirulina disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Data sifat fisik mi sagu kering Spirulina
Kandungan Perlakuan Konsentrasi Spirulina Litelatur 2,43 % 4,85 % 12,14 %
Keterangan: Huruf superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) (dengan uji Duncan).
* Litaay (2012)
** Sugiyono et al. (2009)
Daya serap air
Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda (p<0,05) terhadap daya serap air (Tabel 4). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa daya serap air pada konsentrasi 2,43 % dan 12,14 % saling berbeda nyata, namun keduanya tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi 4,85 %. Semakin besar konsentrasi Spirulina yang digunakan, akan menurunkan daya serap air mi sagu. Hal tersebut karena kaitan sifat retrogradasi dari mi.
27
Kehilangan padatan akibat pemasakan
Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) biasa disebut juga cooking loss. Richana dan Widaningrum (2009) melaporkan mi yang baik diharapkan mempunyai nilai KPAP yang rendah. Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda (p>0,05) terhadap KPAP (Tabel 4). KPAP yang dimiliki mi sagu kering berkisar antara 11,93 % hingga 14,39 %. Hal ini sesuai dengan penelitian Litaay (2012) yang melaporkan bahwa penambahan tepung ikan cakalang tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap KPAP dari mi sagu. Richana dan Widaningrum (2009) melaporkan KPAP mi dipengaruhi oleh jumlah total padatan tepung. Tam et al. (2004) melaporkan total padatan mi yang tinggi diikuti oleh retrogradasi yang tinggi dan KPAP yang rendah.
Waktu optimum pemasakan
Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda (p<0,05) terhadap waktu optimum pemasakan (Tabel 4). Hasil uji lanjut Duncan menujukkan penambahan konsentrasi Spirulina 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 % saling berbeda nyata. Semakin besar konsentrasi Spirulina yang digunakan, maka semakin lama waktu optimum pemasakan yang diperlukan. Waktu optimum pemasakan berkisar antara 15,17 – 17,58 menit. Hasil tersebut berbeda dengan penelitian Litaay (2012) yang menyebutkan bahwa cooking time dari mi sagu berkisar antara 8,0 – 12,5 menit. Perbedaan tersebut diduga karena adanya perbedaan metode pembuatan mi yang digunakan.
Faktor yang mempengaruhi waktu optimum pemasakan dari mi adalah retrogradasi. Retrogradasi yang terjadi pada mi sagu kering Spirulina dapat dipengaruhi oleh penambahan Spirulina pada adonan mi. Semakin banyak penambahan Spirulina maka ikatan antarmolekul pati semakin terganggu sehingga menurunkan sifat retrogradasi mi yang kemudian berkontribusi pada penurunan daya serap air dan waktu optimum pemasakan dari mi tersebut.
Waktu optimum pemasakan dari mi akan berbanding terbalik dengan kemampuan daya serap air yang dimilikinya. Kandungan protein dari mi dapat mempengaruhi waktu optimum pemasakan. Semakin besar penambahan konsentrasi Spirulina maka kandungan protein yang dimiliki akan semakin meningkat dan waktu optimum pemasakan yang dimiliki akan semakin lama. Hasil ini didukung oleh hasil penelitian dari Park dan Baik (2004) yang melaporkan bahwa waktu optimum pemasakan dari mi dapat dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan proteinnya. Semakin tinggi protein maupun amilosa waktu optimum pemasakan semakin lama.
Kekerasan
28
yang terjadi. Penambahan Spirulina menyebabkan ikatan antarmolekul pati terganggu sehingga menurunkan sifat retrogradasi mi yang kemudian berkontribusi pada peningkatan kekerasan dari mi tersebut.
Kemampuan daya serap air dari mi juga mempengaruhi kekerasan dari mi tersebut. Semakin besar kemampuan mi menyerap air, maka mi tersebut menjadi semakin lunak. Richana dan Widaningrum (2009) menyebutkan bahwa semakin tinggi nilai daya serap air menyebabkan mi yang direbus menjadi mudah lunak.
Kelengketan
Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda (p<0,05) terhadap kelengketan mi (Tabel 4). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kandungan kelengketan pada konsentrasi 2,43 % tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 4,85 %, namun keduanya masing-masing berbeda nyata dengan konsentrasi 12,14 %. Nilai kelengketan mi berkisar antara -17,42 – -26,50 gf. Semakin besar nilai minus dari kelengketan mi, maka semakin lengket. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi sagu yang dihasilkan memiliki sifat yang jauh lebih lengket daripada mi instan sagu yang memiliki nilai kelengketan -2,9 gf (Sugiyono et al. 2009). Perbedaan tersebut diduga karena adanya perbedaan metode pembuatan mi yang digunakan yang menyebabkan perbedaan kemampuan sifat retrogradasi yang mempengaruhi kelengketan. Penambahan konsentrasi Spirulina berbanding lurus dengan kelengketan mi yang dihasilkan. Kelengketan mi ini juga berbanding lurus dengan kekerasan dan KPAP, yaitu semakin besar nilai kekerasan dan KPAP, maka mi tersebut semakin lengket.
Kelengketan disebabkan oleh adanya fraksi amilosa terlarut yang terlepas dari granula pati. Selain itu, kelengketan pada permukaan mi juga disebabkan karena terurainya matriks protein dan pengembangan yang berlebihan dari granula pati (Merdianti 2008). Ketika proses perebusan mi, amilosa akan terlarut ke dalam air rebusan, sehingga kadar amilosanya akan berkurang. Hal tersebut menyebabkan mi menjadi lengket.
Kekenyalan
Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda (p>0,05) terhadap kekenyalan dari mi sagu kering Spirulina. Kekenyalan mi sagu berkisar antara 0,74 gs hingga 0,76 gs. Nilai kekenyalan yang semakin mendekati angka 1, maka mi tersebut akan semakin kenyal yaitu mi dapat kembali ke bentuk awalnya.
29
Formula Terbaik Mi Sagu Kering Spirulina
Formula terbaik ditentukan berdasarkan hasil analisis kimia dan sifat fisik dari mi sagu kering Spirulina. Rekapitulasi komposisi kimia dan sifat fisik mi disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Rekapitulasi komposisi kimia dan sifat fisik mi sagu kering Spirulina. Kandungan Perlakuan Konsentrasi Spirulina Literatur
Kontrol 2,43 % 4,85 % 12,14 %
Keterangan: Huruf superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) (dengan uji Duncan).
* BSN (2000)
** Widaningrum et al. (2005) *** Litaay (2012)
**** Sugiyono et al. (2009)
Berdasarkan hasil analisis kimia dan fisik mi, dapat disimpulkan bahwa mi sagu kering Spirulina dengan konsentrasi 12,14 % adalah formula terbaik karena memiliki nilai gizi, antioksidan, dan serat yang paling tinggi. Mi sagu kering Spirulina dengan konsentrasi 12,14 % selanjutnya akan dihitung angka kecukupan gizinya.
Angka Kecukupan Gizi
30
Tabel 6 Informasi nilai gizi mi sagu kering.
Konsentrasi Spirulina 12,14 %
Keterangan: *sesuai dengan kebutuhan energi per hari 2000 kkal.
Mi sagu kering Spirulina dengan konsentrasi 12,14 % mengandung 10 gram Spirulina dalam setiap takaran sajinya. Anjuran untuk mengonsumsi mi sagu kering Spirulina tidak lebih dari satu takaran saji per hari. Pembatasan konsumsi ini dianjurkan karena Spirulina mengandung asam nukleat dan purin. Sotiroudis dan Sotiroudis (2013) melaporkan bahwa dosis konsumsi Spirulina untuk orang dewasa adalah 3 – 10 gram per hari. Spirulina mengandung asam nuklaet dan purin yang dapat mempengaruhi kadar asam urat dalam tubuh. Kadar asam urat yang tinggi dapat menyebabkan kondisi patologis.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil uji organoleptik parameter tekstur secara hedonik menunjukkan konsentrasi karaginan terbaik yaitu 0,2 %. Hasil uji organoleptik dan uji indeks kinerja dengan metode bayes menunjukkan tiga konsentrasi Spirulina terpilih, yaitu 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %. Formula terbaik dari mi sagu kering Spirulina yaitu dengan konsentrasi 12,14 % dengan kadar air 12,88 % bb, kadar abu 1,14 % bk, kadar protein 5,06 % bk, kadar lemak 0,30 % bk, kadar karbohidrat 93,53 % bk, total serat pangan 3,05 %, IC50 antioksidan 1440 ppm, dan aktivitas air 0,75.
Karakteristik fisik mi dengan konsentrasi 12,14 % memiliki nilai daya serap air 97,10 %, kehilangan padatan akibat pemasakan 14,39 %, waktu optimum pemasakan 17,58 menit, kekerasan 379,60 gf, kelengketan -26,50 gf, dan kekenyalan 0,76 gs. Informasi nilai gizi dari mi konsentrasi 12,14 % dengan takaran saji 80 gram memiliki energi total 203 kkal, % AKG protein 10 %, % AKG lemak 0 %, % AKG karbohidrat 39 %, dan % AKG serat pangan 15 %.
Saran
