i '1 i T
PEMBUATAN SUSU FORMULA
:
PENGEMBAsU62bN
PWODBIK DAN
"--
FOWTlFlKWSl ZWT
-
ZAT
GlZl
1 9 8 6
F A K U L T A S T E K N O L O G l PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN B O G O R
E s t h e r S u b i j a n t o . F 19.1604. Pembuatan s u s u f o r m u l a : pengem-
bangan produk dan f o r t i f i k a s i z a t - z a t g i z i . D i bawah bimbing-
a n 2 i z a l S y a r i e f , Endang S. Soenaryo dan I i u s a i n i 1.:.8.
Bayi-bayi yang t i d a k d a p a t menikmati A i r Susu Ibu (.4SI)
k a r e n a h a l - h a 1 t e r t e n t u , membutuhkan P e n g g e n t i Air Susu I b u
(PASI)
yang b i a s a d i k e n a l dengan nama s u s u f o r n u l a . S e r b a g a i s u s u f o r m u l a t e l a h dikembangkan dan d i p a s a r k a n . Walaupun de-m i k i a n s e j a l a n dengan program n a s i o n a l dalam p e r b a i k a n g i z i
masyarakat masih d i p e r l u k a n b e r b a g a i upaya u n t u k n e n c a r i a l -
t e r n a t i f yang t e r b a i k a g a r d a p a t d i p e r o l e h s u s u formula yang
memenuhi p e r s y a r a t a n t e t a p i harganya l e b i h murah. Oleh k a r e -
n a i t u , p e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k mengembangkan produk
s u s u f o r m u l a b e r d a s a r k a n s z a n d a r CODEX yang d i h a r a p k a n mempu-
n y a i k e l e b i h a n dalam h a 1 e l i s i e n s i p r o s e s p r o d u k s i ( e f i s i e n -
s i waktu dan b i a y a ) .
P e r l a k u a n a d a enam macam y a i t u f o r m u l a 1 ( F l ) dan formu-
l a 2 ( F 2 ) dengan masing-masing pada t i n g k a t t o t a l pada.tan
(TP)
40, 50 dan 60 p e r s e n . F 1 t e r d i r i d a r i s u s u s k i n ,
m,
l a k - t o s a , minyak jagung, minyak k e l a p a dan minyak k e l a p a s a w i t ;dan pada F2 s e b a g i a n s u s u skim d i s u b s t i t u s i dengan k a l s i u m
k a s e i n a t , sedangkan bahan-bahan l a i n n y a sama dengan F1.
D a r i u j i s i d i k ragam t e r h a d a p a n a l i s a d e r a j a t k e p u t i h a n ,
p a r t i k e l , p r o t e i n , lemak dan e n e r g i t e r n y a t a semua p e r l a k u a n
t i d a k menberikan p e r b e d a a n h a s i l yang n y a t a . Perbedaan yang
n y a t a t e r d a p a t pada k a d a r a i r , k a d a r a b u , t o t a l mikroba dan
k e c e p a t a n p e n g e r i n g a n . F o r t i f i k a s i v i t a m i n dan m i n e r a l d i l a -
kukan pada produk bubuk sellingga. d i d a p a t l r a n z a t - z a t g i z i yang
s e s u a i dengan CODEX. Pada F 1 TP 40 p e r s e n , F1 TP 50 p e r s e n ,
F1 TP 60 p e r s e n , 3'2 TP 40 p e r s e n , F2 TP 50 p e r s e n dan F2 TP
6 0 p e r s e n , masing-masing k a d a r a i r ( p e r s e n ) a d a l a h 2.0,
1 . 9 ,
1.8, 1.8,
1.6
dan1 . 6 ;
k a d a r abu ( p e r s e n ) a d a l a h1 . 6 ,
1 . 7 ,1 . 8 ,
1 . 0 , 1 . 0 dan 1 . 2 ; t o t a l mikroba ( k o l o n i / g b a h a n ) a d a l a h7
3
1 2 .5x1o3,
7
.5x103,5
.2s103, 8 .2?103, 3 . 8 x l 0 dan5
.5x103; dank e c e p a t a n p e n g e r i n g a n ( m e n i t / k g bahan b a k u ) a d a l a h
35.5,
31.0,27.0,
35.5,
3 1 . 0 dan 27.0. 1-lenurut s t a n d a r yang d i i n g i n k a ns u s u f o r m u l a s e b a i k n y a mengandung k a d a r a i r t i d a k l e b i h d a r i
2 p e r s e n , k a d a r abu t i d a k l e b i h d a r i 2.5 p e r s e n , t o t a l mikro-
4
b a t i d a k l e b i h d a r i 1 0 k o l o n i / g bahan dan lrecepatan pengering-
a n yang t e r c e p a t u n t u k menghemat ongkos p r o d u k s i . dengan de-
pEMBUA
TA
a
S USU FCRPI 3 U : PENGEMEANGA
K PRCZZE Uf- XIFORTIFIU.Sl:SI
Z/'
T-ZAT
GIZl
SKZIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk nemperoleh g e l a r
SL3j -&I<,& ,rxisiOiOGi PxgTdi<i-iiq
gada j T?23;ii,.JLOGI P-.I'", ,,
- . - -
----
&Y~.L.J< YAiY b i A 1-
l a i i u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
-
PEIwIBUATAN SUSU FORMULA: PEWGEMBANGAN PRODUK DAN
F O R T I F I K A S I ZBT-ZAT G I Z I
o l e h
ZSTI-;ZZ SU3IJiLjTO
F
19.1604SKZIPSL
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperolen g e l a r
c&kxJ ;jj:~ m--7 ~bhiJ0LOG1 PZ3TANZAN
-
.
- -pads J u r u s a n TZZiOLGGI ruvG4Ai Ehid .ZIZL ? a k u l t a s Teirnologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
D i l a h i r k a n
J a k a r t a , 25 Agustus 1963
Tanggal l u l u s
8 Oktober
198
I
.
3. s u s p i n i M..i. ).'!ScS e g a l a h o r m a t , . p u j i d a n s y u k u r kepada i i l l a h yang maha
P e n g a s i h , k a r e n a b e r k a t r a h m a t E y a l a h maka s k r i p s i i n i d a p a t
p e n u l i s s e l e s a i k a n . S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l
p e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n d i kampus I P E , Darmaga, Eogor.
P e n u l i s mengucapken t e r i m a k a s i h k e p a d a :
1. D r . Ir. R i z a l S y a r i e f DESS., Ir. Endang S. S o e n a r y o MSc.
--
dzn D r .
H.
n u s a i n i r.1 . A . MSc. s e b a g a i dosen pembimbing yang t e l a h memberikan bimbingan, b a n t u a n d a n p e n g a r a h a n .2 . P a n i t i a P e n d i d i k a n S a r j a n a P a k u l t a s T e k , n o l o g i . P e r t a i a n
IEB,
yang t e l a h memberikan b a n t u a n .3. S a u d a r a - s a u d a r a k u seiman pads POUD yang banyak memberikan
semsngat d a n b a n t u a n doa.
A . P a p a , m a m a , k a k a k , a d i k s e r t a Made Wisena yang t e l a h ba-
nyak memberikan b a n t u a n m o r i l maupun materii:! s e j a k a w a l
p e n e l i t i a n sampai t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .
P e n u l i s s a d a r i bahwa t u l i s a n i n i masih jauh d a r i sempur-
n a , o l e h k a r e n a i t u k r i t i k dan s a r a n y a n g inembengun s a n g a t
d i h a r a p k a n . A k h i r k a t a p e n u l i s - h a r a p k a n semoga t u l i s a n i n i
b e r m a n f a a t b a g i yang membutuhkan.
DAFT>-R I S 1
Halaman
I3TA PENGAKTAR
...
iiiDAF1IIIR TAFEL
...
v i DAFTAK GA!r?3a-R...
v i i DAFTAR L4NPIRAK...
ixI
.
PE?DAEULUIIN...
1I1
.
TIKJAuE PCSTAU...
3.i
.
SESU SAP1...
33
.
SUSC FORlCULI...
6c
.
A...
n
D.
PENG3FF11\'C- SEIt'iPROT...
13
7 F~IHAN EAKU a .
...
1 4 I11.
FAHAIT DAN KETODA PEFELITIAR...
2 1 A.
%ELIT Z!AE TEMPAT...
,. 2 1 5.
AXT-LIAT...
2 1 C.
PEWELIT LAP: PEfZDAHULUAF...
24D
.
MPiCkX'GAK
FERCGPAAC:...
2 4 E.
PENGAMaT&R...
26I V
.
YAS I L DAN FEEXIBASAN...
4 0 A.
K~H~;KTEF.ISTIK FISIK...
40
B
.
KAMKTESISTIK KIF'IIk...
49Halaman
T a b e l 1
.
Komposisi AS1 p e r 1 0 0 m l...
T a b e l 2
.
S t a n d a r v i t a m i n dan m i n e r a l s u s u f o r m u l a....
T a b e l3
.
Komposisi s u s u skim...
.
[image:9.487.19.446.102.432.2] [image:9.487.19.466.111.390.2]T a b e l
4
Komposisi \.fney...
...
T a b e l5
.
K a r a k t e r i s t i k f i s i k s u s u f o r m u l aT a b e l 6
.
K a r a k t e r i s t i k k i m i a s u s u f o r m u l a...
T a b e i
7
.
Jumlah penambahan m i n e r a l dan v i t a m i r ? p e r 1 0 0 g produk pada F i dan F2...
T a b e l 8.
Kecukupan g i z i produk F l dan 3'2 p e r h a r i d i -bandingkan
R D A
...
;Iabei
9
.
Pengamatan m i k r o b i o l o g i su.su f o r m u l a...
T a b e l 1 0.
Pengamatan o r g a n o i e p t i k s u s u f o r m u l a d e n g a nHalaman
Gambar 1. P e r b a n d i n g a n asam lemak jenuh dan t i d a k j e - nuh pada b e r b a g a i sumber lemak
...
Gambar 2. E e r k i r a a n jumlah p u t a r a n p e r m e n i t d a r iA t o m i z e r wheel t i p e 9-1712a
...
Gambar 3 . Diagram a l i r p r o s e s pembuatan s u s u f o r m u l aGambar
4 .
I z j v a l i r bahan pada b e r b a g a i t o t a l p a d a t a nGamtar
5.
K e c e v a t a n p e n g e r i n g a n pada b e r b a g a i t o t a l p a d a t a n...
Gzmbar 6. Kadar a i r produk P l dan P2 pada b e r b a g a i...
t o t a l p a d a t a n
Gambar
7.
D e r a j a t k e p u t i h a n produk 31 danF2
pada b e r - b a g e i t o t a l p a d a t a n...
Gambar 8. D e n s i t a s kamba produk F 1 dan 3'2 pad2 saat0 dan
75
k e t u k...
Gambar9.
Kadar a b u p r o d u k 3'1 danP2
pada berbaga.i t o -t a l p a d a t a n
...
Gambar 1 0 . N i l a i p r o t e i n proauk 9 1 dan F2 d i b a n d i n g k a nhSI
dan s t a n d a r CGDEX...
Gsmbar 11. N i l a i lemak produk P 1 dan F2 d i b m d i n g k a nA S 1 dan s t a n d a r CGDZ;I:
...
Gambar 1 2 . T o t a l e n e r g i produk F 1 d a n T"2 d i b a n d i n g k a ndengan A S 1
...
Gambar 1 3 . B i l a i k a r b o h i d r a t produk P l dan P2 d i b a n - ciingkan dengan
LSI
...
Gambar 1 4 . Kandungan m i n e r a l C a , P d a n r a s i o n y a pada produk T"1 dan F2 d i b a n d i n g k z n dengan
AS1
Gambar 1 5 . Kandungan m i n e r a l f a dan Fe produk
F1
dan3 2 d i b a n d i n g k a n dengan k S i dan s t a n d a r
C O E X
...
5
8Gambar 1 6 . Kandungan v i t a m i n A , B1 a a n C produk
F1
danF2 d i b a n d i n g k v l dengan s t a n d m CGDEX
.
.
.
.
.
5
i!
[image:11.487.60.460.93.721.2]i '1 i T
PEMBUATAN SUSU FORMULA
:
PENGEMBAsU62bN
PWODBIK DAN
"--
FOWTlFlKWSl ZWT
-
ZAT
GlZl
1 9 8 6
F A K U L T A S T E K N O L O G l PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN B O G O R
E s t h e r S u b i j a n t o . F 19.1604. Pembuatan s u s u f o r m u l a : pengem-
bangan produk dan f o r t i f i k a s i z a t - z a t g i z i . D i bawah bimbing-
a n 2 i z a l S y a r i e f , Endang S. Soenaryo dan I i u s a i n i 1.:.8.
Bayi-bayi yang t i d a k d a p a t menikmati A i r Susu Ibu (.4SI)
k a r e n a h a l - h a 1 t e r t e n t u , membutuhkan P e n g g e n t i Air Susu I b u
(PASI)
yang b i a s a d i k e n a l dengan nama s u s u f o r n u l a . S e r b a g a i s u s u f o r m u l a t e l a h dikembangkan dan d i p a s a r k a n . Walaupun de-m i k i a n s e j a l a n dengan program n a s i o n a l dalam p e r b a i k a n g i z i
masyarakat masih d i p e r l u k a n b e r b a g a i upaya u n t u k n e n c a r i a l -
t e r n a t i f yang t e r b a i k a g a r d a p a t d i p e r o l e h s u s u formula yang
memenuhi p e r s y a r a t a n t e t a p i harganya l e b i h murah. Oleh k a r e -
n a i t u , p e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k mengembangkan produk
s u s u f o r m u l a b e r d a s a r k a n s z a n d a r CODEX yang d i h a r a p k a n mempu-
n y a i k e l e b i h a n dalam h a 1 e l i s i e n s i p r o s e s p r o d u k s i ( e f i s i e n -
s i waktu dan b i a y a ) .
P e r l a k u a n a d a enam macam y a i t u f o r m u l a 1 ( F l ) dan formu-
l a 2 ( F 2 ) dengan masing-masing pada t i n g k a t t o t a l pada.tan
(TP)
40, 50 dan 60 p e r s e n . F 1 t e r d i r i d a r i s u s u s k i n ,
m,
l a k - t o s a , minyak jagung, minyak k e l a p a dan minyak k e l a p a s a w i t ;dan pada F2 s e b a g i a n s u s u skim d i s u b s t i t u s i dengan k a l s i u m
k a s e i n a t , sedangkan bahan-bahan l a i n n y a sama dengan F1.
D a r i u j i s i d i k ragam t e r h a d a p a n a l i s a d e r a j a t k e p u t i h a n ,
p a r t i k e l , p r o t e i n , lemak dan e n e r g i t e r n y a t a semua p e r l a k u a n
t i d a k menberikan p e r b e d a a n h a s i l yang n y a t a . Perbedaan yang
n y a t a t e r d a p a t pada k a d a r a i r , k a d a r a b u , t o t a l mikroba dan
k e c e p a t a n p e n g e r i n g a n . F o r t i f i k a s i v i t a m i n dan m i n e r a l d i l a -
kukan pada produk bubuk sellingga. d i d a p a t l r a n z a t - z a t g i z i yang
s e s u a i dengan CODEX. Pada F 1 TP 40 p e r s e n , F1 TP 50 p e r s e n ,
F1 TP 60 p e r s e n , 3'2 TP 40 p e r s e n , F2 TP 50 p e r s e n dan F2 TP
6 0 p e r s e n , masing-masing k a d a r a i r ( p e r s e n ) a d a l a h 2.0,
1 . 9 ,
1.8, 1.8,
1.6
dan1 . 6 ;
k a d a r abu ( p e r s e n ) a d a l a h1 . 6 ,
1 . 7 ,1 . 8 ,
1 . 0 , 1 . 0 dan 1 . 2 ; t o t a l mikroba ( k o l o n i / g b a h a n ) a d a l a h7
3
1 2 .5x1o3,
7
.5x103,5
.2s103, 8 .2?103, 3 . 8 x l 0 dan5
.5x103; dank e c e p a t a n p e n g e r i n g a n ( m e n i t / k g bahan b a k u ) a d a l a h
35.5,
31.0,27.0,
35.5,
3 1 . 0 dan 27.0. 1-lenurut s t a n d a r yang d i i n g i n k a ns u s u f o r m u l a s e b a i k n y a mengandung k a d a r a i r t i d a k l e b i h d a r i
2 p e r s e n , k a d a r abu t i d a k l e b i h d a r i 2.5 p e r s e n , t o t a l mikro-
4
b a t i d a k l e b i h d a r i 1 0 k o l o n i / g bahan dan lrecepatan pengering-
a n yang t e r c e p a t u n t u k menghemat ongkos p r o d u k s i . dengan de-
pEMBUA
TA
a
S USU FCRPI 3 U : PENGEMEANGA
K PRCZZE Uf- XIFORTIFIU.Sl:SI
Z/'
T-ZAT
GIZl
SKZIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk nemperoleh g e l a r
SL3j -&I<,& ,rxisiOiOGi PxgTdi<i-iiq
gada j T?23;ii,.JLOGI P-.I'", ,,
- . - -
----
&Y~.L.J< YAiY b i A 1-
l a i i u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
-
PEIwIBUATAN SUSU FORMULA: PEWGEMBANGAN PRODUK DAN
F O R T I F I K A S I ZBT-ZAT G I Z I
o l e h
ZSTI-;ZZ SU3IJiLjTO
F
19.1604SKZIPSL
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperolen g e l a r
c&kxJ ;jj:~ m--7 ~bhiJ0LOG1 PZ3TANZAN
-
.
- -pads J u r u s a n TZZiOLGGI ruvG4Ai Ehid .ZIZL ? a k u l t a s Teirnologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
D i l a h i r k a n
J a k a r t a , 25 Agustus 1963
Tanggal l u l u s
8 Oktober
198
I
.
3. s u s p i n i M..i. ).'!ScS e g a l a h o r m a t , . p u j i d a n s y u k u r kepada i i l l a h yang maha
P e n g a s i h , k a r e n a b e r k a t r a h m a t E y a l a h maka s k r i p s i i n i d a p a t
p e n u l i s s e l e s a i k a n . S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l
p e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n d i kampus I P E , Darmaga, Eogor.
P e n u l i s mengucapken t e r i m a k a s i h k e p a d a :
1. D r . Ir. R i z a l S y a r i e f DESS., Ir. Endang S. S o e n a r y o MSc.
--
dzn D r .
H.
n u s a i n i r.1 . A . MSc. s e b a g a i dosen pembimbing yang t e l a h memberikan bimbingan, b a n t u a n d a n p e n g a r a h a n .2 . P a n i t i a P e n d i d i k a n S a r j a n a P a k u l t a s T e k , n o l o g i . P e r t a i a n
IEB,
yang t e l a h memberikan b a n t u a n .3. S a u d a r a - s a u d a r a k u seiman pads POUD yang banyak memberikan
semsngat d a n b a n t u a n doa.
A . P a p a , m a m a , k a k a k , a d i k s e r t a Made Wisena yang t e l a h ba-
nyak memberikan b a n t u a n m o r i l maupun materii:! s e j a k a w a l
p e n e l i t i a n sampai t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .
P e n u l i s s a d a r i bahwa t u l i s a n i n i masih jauh d a r i sempur-
n a , o l e h k a r e n a i t u k r i t i k dan s a r a n y a n g inembengun s a n g a t
d i h a r a p k a n . A k h i r k a t a p e n u l i s - h a r a p k a n semoga t u l i s a n i n i
b e r m a n f a a t b a g i yang membutuhkan.
DAFT>-R I S 1
Halaman
I3TA PENGAKTAR
...
iiiDAF1IIIR TAFEL
...
v i DAFTAK GA!r?3a-R...
v i i DAFTAR L4NPIRAK...
ixI
.
PE?DAEULUIIN...
1I1
.
TIKJAuE PCSTAU...
3.i
.
SESU SAP1...
33
.
SUSC FORlCULI...
6c
.
A...
n
D.
PENG3FF11\'C- SEIt'iPROT...
13
7 F~IHAN EAKU a .
...
1 4 I11.
FAHAIT DAN KETODA PEFELITIAR...
2 1 A.
%ELIT Z!AE TEMPAT...
,. 2 1 5.
AXT-LIAT...
2 1 C.
PEWELIT LAP: PEfZDAHULUAF...
24D
.
MPiCkX'GAK
FERCGPAAC:...
2 4 E.
PENGAMaT&R...
26I V
.
YAS I L DAN FEEXIBASAN...
4 0 A.
K~H~;KTEF.ISTIK FISIK...
40
B
.
KAMKTESISTIK KIF'IIk...
49Halaman
T a b e l 1
.
Komposisi AS1 p e r 1 0 0 m l...
T a b e l 2
.
S t a n d a r v i t a m i n dan m i n e r a l s u s u f o r m u l a....
T a b e l3
.
Komposisi s u s u skim...
.
[image:101.487.19.446.102.432.2] [image:101.487.19.466.111.390.2]T a b e l
4
Komposisi \.fney...
...
T a b e l5
.
K a r a k t e r i s t i k f i s i k s u s u f o r m u l aT a b e l 6
.
K a r a k t e r i s t i k k i m i a s u s u f o r m u l a...
T a b e i
7
.
Jumlah penambahan m i n e r a l dan v i t a m i r ? p e r 1 0 0 g produk pada F i dan F2...
T a b e l 8.
Kecukupan g i z i produk F l dan 3'2 p e r h a r i d i -bandingkan
R D A
...
;Iabei
9
.
Pengamatan m i k r o b i o l o g i su.su f o r m u l a...
T a b e l 1 0.
Pengamatan o r g a n o i e p t i k s u s u f o r m u l a d e n g a nHalaman
Gambar 1. P e r b a n d i n g a n asam lemak jenuh dan t i d a k j e - nuh pada b e r b a g a i sumber lemak
...
Gambar 2. E e r k i r a a n jumlah p u t a r a n p e r m e n i t d a r iA t o m i z e r wheel t i p e 9-1712a
...
Gambar 3 . Diagram a l i r p r o s e s pembuatan s u s u f o r m u l aGambar
4 .
I z j v a l i r bahan pada b e r b a g a i t o t a l p a d a t a nGamtar
5.
K e c e v a t a n p e n g e r i n g a n pada b e r b a g a i t o t a l p a d a t a n...
Gzmbar 6. Kadar a i r produk P l dan P2 pada b e r b a g a i...
t o t a l p a d a t a n
Gambar
7.
D e r a j a t k e p u t i h a n produk 31 danF2
pada b e r - b a g e i t o t a l p a d a t a n...
Gambar 8. D e n s i t a s kamba produk F 1 dan 3'2 pad2 saat0 dan
75
k e t u k...
Gambar9.
Kadar a b u p r o d u k 3'1 danP2
pada berbaga.i t o -t a l p a d a t a n
...
Gambar 1 0 . N i l a i p r o t e i n proauk 9 1 dan F2 d i b a n d i n g k a nhSI
dan s t a n d a r CGDEX...
Gsmbar 11. N i l a i lemak produk P 1 dan F2 d i b m d i n g k a nA S 1 dan s t a n d a r CGDZ;I:
...
Gambar 1 2 . T o t a l e n e r g i produk F 1 d a n T"2 d i b a n d i n g k a ndengan A S 1
...
Gambar 1 3 . B i l a i k a r b o h i d r a t produk P l dan P2 d i b a n - ciingkan dengan
LSI
...
Gambar 1 4 . Kandungan m i n e r a l C a , P d a n r a s i o n y a pada produk T"1 dan F2 d i b a n d i n g k z n dengan
AS1