Mempelajari pengaruh cara penggaraman terhadap mutu ikan lemuru (sardinella longiceps)

(1)

RINGKASAN

SYAMSIAR (C.17 1189). MEMPELAJARI PENGARUH CARli. PENGGARAMAll TERHADAP MUTU IKAN LEMURU (Sardinella longiceps). (Dibawah

Bimbingan WINAf{l'I ZAHIRUDDIN, ROSHAI-IA'n PERANGINANGIN dan OMAY SANTIKA).

Ikan merupakan salah satu sumber protein heViani yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Namun ikan merupakan juga komoditi yang cepat membusuk. Usaha yang dapat dilaku-kan untuk menyelamatdilaku-kan idilaku-kan dari kebusudilaku-kan adalah dengan eara pengaVietan atau pengolahan. Salah satu bentuk penga-Vletan ikan adalah dengan melakukan penggaraman.

Garam merupakan bahan pengaViet yang paling murah, mu-dah didapatkan dan di terima oleh selera masyarakat Indonesia. Bagi bangsa Indonesia yang tarap hidupnya sebagian besar ma-sih rendah, maka penggunaan garam pada pengolahan ikan meru-pakan cara yang tepat seeara teknis maupun aosio-ekonomis.

Umumnya para pengolah ikan asin belum mengetahui secara pasti mengenai cara dan Vlaktu penggaraman yang terbaik yang dapat menghasilkan produk akhir yang bermutu tinggi.

(2)

Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Split Plot in Time dengan Rancangan Acak Lengkap. Perlakuan yang di-berikan adalah dengan 2 cara penggaraman, yaitu penggaraman kering dan penggaraman basah dart 13 selang waktu

penggaram-an, yaitu lama penggaraman 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam, 30 jam, 36 jam, 42 ,jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam, 66 jam dan 72 jam.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penggaraman ｢･ｾ＠ pengaruh nyata terhadap kenaikan kadar gar am , penurunan ka-dar air, perubahan kaka-dar lemak dan kaka-dar protein untuk seti-ap cara penggaraman yang berbeda. Cara penggaraman ｢･ｲｰ･ｮｧｾ＠

ruh nyata terhadap kenaikan kadar garam untuk tiap lama peng garaman, kecuali pada lama penggaraman 0 jam dan 18 jam. Cara penggaraman berpengaruh nyata pula terhadap penurunan kadar air pada lama penggaraman 30 jam hingga 72 jam, sedang kan pada lama penggaraman 0 jam hingga 24 jam tidak menunjuk kan pengaruh yang nyata. Gara penggaraman juga berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar lemak dan kadar protein untuk tiap lama penggaraman, kecuali pada lama penggaraman 0 jam. Gara penggaraman yang berbeda tidak berpengaruh nyata terha-dap perubahan nilai pH. Sedangkan lama penggaraman yang ｢･ｾ＠

(3)

(4)

/

MEMPElAJARI PENGARUH CARA PENGGARAMAN

TERHADAP MUTU IKAN LEMURU (Sardinella hmgiceps)

KARYA ILMIAH

Dleh

SYAMSIAR

C. 17 1189

INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

FAKULTAS PERIKANAN

(5)

RINGKASAN

SYAMSIAR (C.17 1189). MEMPELAJARI PENGARUH CARli. PENGGARAMAll TERHADAP MUTU IKAN LEMURU (Sardinella longiceps). (Dibawah

Bimbingan WINAf{l'I ZAHIRUDDIN, ROSHAI-IA'n PERANGINANGIN dan OMAY SANTIKA).

Ikan merupakan salah satu sumber protein heViani yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Namun ikan merupakan juga komoditi yang cepat membusuk. Usaha yang dapat dilaku-kan untuk menyelamatdilaku-kan idilaku-kan dari kebusudilaku-kan adalah dengan eara pengaVietan atau pengolahan. Salah satu bentuk penga-Vletan ikan adalah dengan melakukan penggaraman.

Garam merupakan bahan pengaViet yang paling murah, mu-dah didapatkan dan di terima oleh selera masyarakat Indonesia. Bagi bangsa Indonesia yang tarap hidupnya sebagian besar ma-sih rendah, maka penggunaan garam pada pengolahan ikan meru-pakan cara yang tepat seeara teknis maupun aosio-ekonomis.

Umumnya para pengolah ikan asin belum mengetahui secara pasti mengenai cara dan Vlaktu penggaraman yang terbaik yang dapat menghasilkan produk akhir yang bermutu tinggi.

(6)

Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Split Plot in Time dengan Rancangan Acak Lengkap. Perlakuan yang di-berikan adalah dengan 2 cara penggaraman, yaitu penggaraman kering dan penggaraman basah dart 13 selang waktu

penggaram-an, yaitu lama penggaraman 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam, 30 jam, 36 jam, 42 ,jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam, 66 jam dan 72 jam.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penggaraman ｢･ｾ＠ pengaruh nyata terhadap kenaikan kadar gar am , penurunan ka-dar air, perubahan kaka-dar lemak dan kaka-dar protein untuk seti-ap cara penggaraman yang berbeda. Cara penggaraman ｢･ｲｰ･ｮｧｾ＠

ruh nyata terhadap kenaikan kadar garam untuk tiap lama peng garaman, kecuali pada lama penggaraman 0 jam dan 18 jam. Cara penggaraman berpengaruh nyata pula terhadap penurunan kadar air pada lama penggaraman 30 jam hingga 72 jam, sedang kan pada lama penggaraman 0 jam hingga 24 jam tidak menunjuk kan pengaruh yang nyata. Gara penggaraman juga berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar lemak dan kadar protein untuk tiap lama penggaraman, kecuali pada lama penggaraman 0 jam. Gara penggaraman yang berbeda tidak berpengaruh nyata terha-dap perubahan nilai pH. Sedangkan lama penggaraman yang ｢･ｾ＠

(7)

MEl'lPELAJARI PENGAHUH CARA PENGGAHAMAN

TEHHADAP I1UTU ｉＱｾａｎ＠ LENUHU (Sardinella longiceps)

KAHYA ILNIAH

dalam

Jurusan ｐ･ｮｦｾｯｬ｡ｨ｡ｮ＠ Hasil Perikanan

Oleh

S Y A 11 S I A R

G. 17 1189

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKuur AS PERIK,;.NAN

(8)

MEMPELAJ ART PEN GARUH CARA PEN GGAR AM AN

TERHADAP MUTU TKAN LEMURU (Sardinella longiceps)

KARYA ILMIAH

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sar j ana Perikanan pada Falml tas Perikanan

Institut Pertanian Bogor

Mengetahui :

Ketua Jurusan,

RUDY

R.

NITIBASKARA

11 Oktober 1986

Tanggal lulus

Oleh

SYAMSIAR

c.

17 1189

Menyetujui :

:;>

WINARTI ZAHIRUDDIN, Ketua

(9)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirl,an pada tanggal 29 l1aret 1960 di

Ban-jarrnasin, Kalimantan Selatan. Penulis adalah put era

perta-rna dari tujuh bersaudara.

Orang tua bernama Abdussam",d

dan Siti l1ariam.

Pada tahun 1973 penuHs berhasil lulus dari Selwlah

Dasar Negeri Ampera di Banjarmasin.

Setelah itu

mclanjut-kan ke Seko1ah l1enengah Pertama Negeri 7 Banjarmasin dan

berhasi1 lu1us tahun 1976.

Selanjutnya meneruslmn ke

Seko-lah 11enengah Atas Negeri 3 B"njarmasin.

Pada tahun 1980

penulis berhasil lulus dari Sekolah Menengah Atas Negeri 3

Banjarmasin dan diterima sebagai mahasiswa Institut

Perta-nian Bogor

ｭ･ｬ｡ｬｾ＠

jalur Proyek Perintis II, kemudian

memi-4

(10)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panj atkan kekhadirat Allah

SilT'

yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahliya sehingga karya

ilmiah ini dapat penulis selesaikan.

Karya ilmiah ini dibuat berdasarkan hasil penelitian

yang telah penulis lakukan sejak tanggal 3 Maret 1986

sam-pai 27 Maret 1986 di Sub Balai Penelitian Perikanan Laut

(SBPPL), Slipi Jakarta.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu Ir. Winarti Zahiruddin. sebagai pembimbing

uta-rna, Ibu Dra. Rosmawati Peranginangin MS. dan .Bapak

Drs. Omay Santika, sebagai pembimbing anggota, atas

segala bantuan dan bimbingannya sejak persiapan

pe-nelitian sampai tersusunnya karya ilmiah ini.

2. Bapak Ir. Achmad Poernomo M.Sc., star Sub Balai

Pe-nelitian Perikanan Laut, Slipi Jakarta, sebagai

kon-sultan, atas segala bantuan dan bimbingannya selama

penelitian hingga tersusunnya karya ilmiah ini.

3. Bapak Dr. Ir. Sumpeno Putro M.Sc. sebagai Kepala

Sub Balai Penelitian Perikanan Laut, Slipi Jakarta.

4. Seluruh stat' Bagian Work Shop Sub Balai Penelitian

Perikanan Laut, Slipi Jakarta.

5.

Seluruh stat' Laboratorium Kimia Sub Balai

Peneliti-an PerikPeneliti-anPeneliti-an Laut, Slipi Jakarta.

(11)

6. Sahabatku Addin Hidha yang telah membantu penulis selama melakukan penelitian dan penyusunan karya ilmiah ini.

7. Sahabatku Bustami, Hardoko dan M. Nasaruddin Latif yang telah membantu dalam penyusunan karya ilmiah ini.

8. Hekan-rekan lainnya dan semua pihak yang telah mem-bantu penulis selama penelitian hingga selesainya karya ilmiah ini.

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh da-ri kesempurnaan, oleh karena itu kda-ritik dan saran demi per-baikan karya ilmiah sangat diharapkan.

Akhir kata, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

11

(12)

DAFTAR lSI

KATA PENGANTAR

...

DAFTAR lSI

...

DAF'r AR T ABEL

..

.. ..

..

.. ..

..

.. ..

.. .. .. .. .. .. ..

..

.. ..

..

.. .. .. .. .. ..

..

DAF'r AR GAHBAR

...

' ...

DAFTAR LAI1PIRAN

...

1 •

PEN DAHULUAti

.. ..

..

.. .. .. ..

..

.. ..

..

.. .. ..

..

.. ..

..

.. .. .. .. ..

..

1 • 1

1 .2

1.3

1.4

Latar Belakanr; ... ..

rrujuan Feneli tian ... ..

Tempat Peneli tian ... ..

Waktu Penelitian ... ..

Halaman

i

iH

v

vi

vii

1 1

3

:;;

4

2. TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

Deskripsi Ikan Lemuru (Sardinella

longiceps) ... ..

Garam dan Fungsinya dalam Pengawetan Ikan

Proses Penggaraman ... ..

Jumlah Garam dan Lama Penggaraman

•••••••

Penetrasi Garam ... ..

Laju dan Efektivitas Penggaraman

•••••...

Per'pindahan Air ... ..

3.

BAHAN, ALA'r DAN ME'rODE PENELI'rIAN

.. .. ..

. .

.

.. ..

..

.. ..

.

3.1

3.2

3.3

Bahan

.

..

.. .. ..

.. ..

.

..

.. ..

..

.. .. ..

.

..

. .

.

..

Al at ... ..

Hetode

3.3.1

3.3.2

3.3.3

3.3.4

3.3.5

Penelitian

.

. .

..

.

..

.

..

.. ..

.

..

.. .. ..

..

Persiapan ... " ... .

Proses Penggaraman . . . .

Perlakuan dan Kodifikasi

•••••••••

Rancangan Pe-rcobaail ... .

Prosedur Pengamatan . . . .

4.

HASIL DAN PEHBAHASAN

...

4. 1

4.2

4.3

4.4

4.5

Kadar Garam ... "" .. ..

Kadar Air ... ..

Kadar Lemak ... ..

ICadar Protein ... r . . . . .

pI-I ... ..

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

/

MEMPElAJARI PENGARUH CARA PENGGARAMAN

TERHADAP MUTU IKAN LEMURU (Sardinella hmgiceps)

KARYA ILMIAH

Dleh

SYAMSIAR

C. 17 1189

INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

FAKULTAS PERIKANAN

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)