MELINJO
0leh:
ENDA IMELDA
G74101028
PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Kekerasan Kulit Melinjo. Dibimbing Oleh: Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS
Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat produk pangan yang relatif baru yaitu produk olahan kulit melinjo dengan perlakuan yang berbeda. Mengamati sifat fisik dan pH larutan rendaman produk olahan kulit melinjo serta memperkenalkan produk olahan kulit melinjo sehingga produk ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi. Pengamatan sifat fisik (kerapatan, kekentalan, kekeruhan, konduktuvitas listrik, total padatan terlarut) dan pH larutan rendaman kulit melinjo dan kekerasan kulit melijo terhadap lama penyimpanan setelah hari ke 1, 4, 8, 12 dan 16 hari. Hasil yang diperoleh menunjukkan perbedaan komposisi sampel, lama penyimpanan dan interaksi kedunya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai fisik dan kimia larutan rendaman kulit melinjo. Hasil yang terbaik yaitu perendaman kulit melinjo di dalam larutan kapur sirih (1 g kapur sirih/ 1000 ml air) dan penambahan gula pasir sebanyak 40 g dan 2 g garam.
MELINJO
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
ENDA IMELDA
G74101028
PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Nama : Enda Imelda
NRP : G74101028
Menyetujui, Pembimbing
Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS. NIP. 130 367 084 Tanggal :
Mengetahui,
Kepala Bagian Fisika Terapan Departemen Fisika FMIPA IPB
Ir. Irmansyah, M. Si NIP 132 104 953
Idrus dengan Hj. Titi Rohaeti. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak Tunas Mekar Jiput pada tahun 1989 kemudian melanjutkan pendidikan di SD Negeri Mareng Jaya di Jiput sampai tahun 1995. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di MTs Mathla’ul Anwar Pusat Menes di Menes sampai tahun 1998, kemudian penulis melanjutkan pendidikan di MAN 1 Pandeglang sampai tahun 2001, pada tahun 2001 penulis melanjutkan pendidikan S1 jurusan Fisika Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI.
Shalawat dan salam semoga tercurah kepada Rosulullah SAW yang senantiasa memberikan sauri tauladan yang baik bagi umat sampai akhir zaman. Dengan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ” Karakterisasi Fisik dan Uji pH Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Kekerasan Kulit Melinjo” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si) pada Departemen Fisika.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, diantaranya:
My Love Family (Bapak, mamah, Irma, A’ fajar dan Hadid) atas segala perjuangan, do’a, nasehat dan kasih sayangnya yang tak mungkin terbayar oleh apapun dan sampai kapanpun.
Bapak Ir. Hanedi Darmasetiawan M. S. Selaku dosen pembimbing yang telah membimbing, mengarahkan, dan senantiasa memberikan motivasi yang tak ternilai harganya
Bapak Ir. Irmansyah M. Si dan Bapak Jajang Juansah M. Si sebagai penguji atas kritikan dan masukan yang telah diberikan.
Bapak M. Nur Indro M. Sc sebagai komisi pendididkan yang telah membimbing, mengarahkan dan motivasinya.
”Ma ai ”terimakasih atas kasih sayang dan do’anya, semoga Allah memberikan tempat disisiNya.
”Mba Tias, teh Midah, teh Dedeh, teh Dini, Poetri, Ina, Ika s, Ika M, Salma, Alus, Moes, te Yati, Ea, Piah, Yani dan Novi ” syukron tausyah, nasehat dan kebersamaannya semoga tetep istiqomah.
Bapak Firman atas semua dan segala bantuannya selama ini.
Bapak Kepala Sekolah dan Guru-guru MTs Mathla’ul Anwar pusat Menes, hatur nuhun bantuan, do’a sadayana, punten jadi seuur izinna.
Bapak Eman di Laboratorium Kimia Analitik Departemen Kimia IPB. Sahabat-sahabatku (Ade, Epi, Ayank dan Diah) semoga kita tetap istiqomah.
Semua saudara-saudara Bravo (Dewi, Ida, Ima, Eti dan Meli) atas kebersamaan dan keceriaannya selama ini.
MAFIA 38 (wi2t, esti, rika, supri, moogi, wiko, ya2t, yeri, geret, kk, erus, laode, sigit, ma2n, cucu, yunus dan iman) terima kasih atas do’a dan kebersamaannya.
Saudara-saudara perjuangan ku Pandeglang ”Tetep semangat dan Istiqomah”
Sahabat-sahabatku mafia 39 dan 40 atas kebersamaan.
Teman-teman seperjuangan fisika pangan terima kasih atas bantuan dan semangatnya. Yasmin Ceria, F 8C, Kemuning dan Afifah terima kasih telah menjadi sahabat ku selama di IPB.
Seluruh Dosen, Staff dan Laboran Departem Fisika IPB. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu penulis mengharapkan masukan baik krituk, saran maupun koreksi yang sifatnya membangun. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Bogor, Agustus 2007
LEMBAR PENGESAHAN... i
RIWAYAT HIDUP... ii
PRAKATA... iii
DAFTAR ISI... iv
DAFTAR TABEL... vi
DAFTAR GAMBAR... vii
PENDAHULUAN Latar Belakang... 1
Tujuan Penelitian... 1
Manfaat Penelitian……….. 1
Perumusan Masalah... 1
Hipotesis... 1
TINJAUAN PUSTAKA Botani Melinjo dan Penyebaran Melinjo... 1
Morfologi melinjo... 2
Sifat dan Syarat Tumbuh... 2
Pengkapur... 2
Penggulaan... 3
Penggaraman………. 3
Beberapa Karakteristik Fisik Kekentalan ……….. 3
Kekerasan………. 4
Warna……… 4
Kerapatan... 4
Kekeruhan... 4
Konduktivitas Listrik... 4
pH ……….. 5
Total Padatan Terlarut... 5
Organoleptik... 5
BAHAN DAN METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian... 5
Bahan dan Alat... 5
Metode Penelitian Proses Pembuatan Produk Olahan Kulit Melinjo... 6
Persiapan Sampel dan Penyimpanan ... 6
Karakterisasi Fisik……….. 6
Pengukuran Konduktivitas Listrik ……… 7
Pengukuran pH………. 7
Uji Kekerasan Produk Olahan ………. 7
Pengukuran Total padatan Terlarut ……….. 7
Uji Organoleptik dengan skala Hedonik………. 7
Rancangan Percobaan dan Analisa Data... 7
HASIL DAN PEMBAHASAN Kerapatan... 8
Kekentalan... 8
Kekeruhan... 9
Konduktivitas Listrik... 9
pH………. 10
Kekerasan... 10
Total Padatan Terlarut………. 11
Uji Organoleptik……… 11
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 12
Saran... 12
DAFTAR PUSTAKA... 12
Teks
1. Tabel 1. Kandungan Gizi Kulit Melinjo dan Daging Melinjo ... 2
2. Tabel 2. Skala Hedonik ... 5
3. Tabel 3. Uji Organoleptik Penelitian ... 7
4. Tabel 4. Hasil Uji Hedonik ... 11
Lampiran 1. Diagram Alir Penelitian... 15
2. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ... 16
3. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kerapatan... 19
4. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kekentalan... 19
5. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kekeruhan... 20
6. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Konduktivitas Listrik ... 21
7. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap TPT ... 22
8. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap pH ... 22
Teks
1.Buah Melinjo... 1 2.Hubungan antara Kerapatan Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan 8 3.Hubungan antara kekentalan Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan 8 4.Hubungan antara Kekeruhan Larutan Rendaman Kuliit Melinjo dan Lama Penyimpanan 9 5.Hubungan antara Konduktivitas Listrik Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan
Lama Penyimpanan... 9 6.Hubungan antara pH Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan... 10 7.Hubungan antara Kekerasan Produk Olahan Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan 10 8.Hubungan antara Total Padatan Terlarut Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan
Lama Penyimpanan... 11
Lampiran
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tanaman melinjo (Gnetum gnemon, L) merupakan tanaman penghasil buah melinjo dan jenis tanaman yang banyak manfaatnya, dari berbagai jenis tanaman
gnetum, terdapat enam jenis tanaman yang
dapat dimanfaatkan buahnya. Tanaman ini sudah sangat dikenal di seluruh Indonesia, karena hampir seluruh bagian dari tanaman melinjo ini sangat bermanfaat baik sebagai bahan makanan ( bunga, buah, dan daun) maupun batang melinjo sebagai bahan perkakas rumah tangga. Dari hasil tanaman melinjo, biji melinjo yang sudah tua merupakan bagian yang mempunyai nilai ekonomi yang sangat tinggi, karena biji melinjo yang sudah tua merupakan bahan utama untuk membuat emping melinjo.
Di Jawa, melinjo banyak ditanam untuk diambil daun, buah, dan bunganya. Salah satu produk dari tanaman melinjo yang telah di kenal secara luas di Indonesia adalah emping melinjo yang merupakan makanan khas Indonesia yang biasa dikonsumsi sebagai makanan ringan atau dapat dimakan bersama dengan nasi.
Melihat kenyataan bahwa permintaan konsumen terhadap emping melinjo makin meningkat, sedangkan hasil biji melinjo tidak begitu banyak karena belum begitu dibudidayakan secara khusus, maka perlu dilakukan usaha-usaha untuk mendapatkan lebih banyak lagi jumlah dari produk buah melinjo tersebut. Oleh karena itu dibutuhkan penelitian cara pengolahan kulit melinjo sebagai produk makanan ringan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk pangan yang relatif baru yaitu produk olahan kulit melinjo dengan perlakuan yang berbeda. Mengamati sifat fisik dan pH produk olahan kulit melinjo serta memperkenalkan produk olahan kulit melinjo sehingga produk ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan mendapatkan cara pengolahan kulit melinjo yang masih layak dikonsumsi, dan dapat disukai oleh konsumen serta dapat tahan lama.
Perumusan Masalah
Kulit melinjo jika disimpan dalam keadaan segar cenderung akan lebih cepat busuk jika dibandingkan dengan penambahan pengawet. Salah satu alternatif agar kulit melinjo dapat tahan lama maka dibuat produk olahan kulit melinjo yang direndam dalam larutan garam dan gula agar hasil yang didapatkan dapat tahan lama.
Hipotesis
Perbedaan bahan tambahan gula dan garam yang diberikan ke dalam larutan rendaman kulit melinjo akan menghasilkan mutu produk olahan yang berbeda rasa dan warna. Pengaruh bahan tambahan gula dan garam pada larutan rendaman kulit melinjo mampu memperpanjang waktu simpan.
TINJAUAN PUSTAKA
Botani Melinjo dan Penyebarannya
Sepintas mengamati pohon melinjo, sepertinya tumbuhan ini tergolong dalam kelas Dycotiledonae, satu kelompok tumbuhan yang anggotanya terdiri dari tumbuh-tumbuhan berkeping dua. Oleh karena itu, melinjo diklasifikasikan kedalam kelompok tumbuhan berbiji terbuka (istilah ilmiahnya: Gymnospermae).
Klasifikasi melinjo adalah sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Gymnospermae Kelas : Gnetinae Ordo : Gnetales Famili : Gnetaceae Genus : Gnetum
Spesies : Gnetum gnemon (melinjo)
Gambar 1.Buah melinjo.
Tanaman melinjo mempunyai sekitar 10 spesies, tujuh spesies di antaranya tersebar di Amerika Utara dan dua spesies di Afrika barat. Penyebaran tanaman melinjo di Asia ialah di negara – negara India, China, Malaysia, Indonesia, Filipina, dan Fiji
(Aditama, 1995). Di Indonesia tanaman
Tanaman melinjo banyak tumbuh di daerah Lampung, Aceh, Banten, Jakarta, Yogyakarta, Surakarta, Jepara, Kendal dan Batang (Budhiarso, 1981).
Morfologi Melinjo
Berdasakan bentuk tajuk pohonnya dikenal dua jenis tanaman melinjo, yakni bertajuk kerucut dan bertajuk piramida. Bila tidak dipangkas, maka tanaman melinjo yang berumur tua bisa mencapai ketinggian lebih dari 25 m dari permukaan tanah ( Aditama, 1995 ).
Tanaman melinjo mempunyai ciri-ciri morfologi seperti akar bersistem tunggang, batang berkayu dan bercabang dengan tinggi pohon antara 5-22 meter. Bentuk percabangan tanaman ini sangat khas yaitu tumbuh menempel pada batang yang tidak melebihi batang pokok, sehingga batang pokok selalu tampak lebih jelas (lebih panjang dan besar). Sistem percabangan yang demikian ini membuat pohon melinjo tampak seperti kerucut.
Tanaman melinjo termasuk tanaman yang berdaun rimbun dengan panjang daun antara 7-22 cm dan lebar 2-10 cm. Bentuk daun tanaman ini adalah meruncinng pada ujungnya dan bertepi rata. Bunga tanaman melinjo dibedakan atas jantan dan betina yang membentuk kerucut dengan karangan bunga meliingkar. Biji tanaman melinjo panjang berkisar antara 2-2,5 cm dengan bentuk ellips, ujung meruncing pendek dan terdiri dari tiga lapis kulit (sarcotesta, sclerotesta, dan endostesta). Sarcostesta (kulit luar) sewaktu muda berwarna hijau berangsur-angsur menjadi kuning dan kemudian menjadi merah setelah berumur tua dan masak. Sclerotesta (kulit tengah) berwarna coklat dan keras ketika melinjo sudah semakin tua. Endostesta (kulit dalam) merupakan selaput tipis yang melekat pada biji ( Eko & Wahyuni, 1991).
Tabel 1. Kandungan Gizi Kulit Melinjo dan Biji Melinjo
Komponen Kulit Biji (%) Daging Biji (%) Air Protein Lemak Abu Serat kasar karbohidrat 78,0 4,0 0,6 1,4 6,2 16,0 70,0 4,7 0,8 1,1 1,9 23,4
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1982)
Sifat dan Syarat Tumbuh Melinjo
Tanaman melinjo bersifat sangat toleran terhadap lingkungan yang kering ataupun lembab, juga terhadap keadaan tanah yang kurang subur. Di samping itu, tanaman ini tidak hanya mampu tumbuh pada tanah yang gembur saja, di daerah dengan tanah liat pun melinjo tetap bisa hidup dan berproduksi dengan baik.
Begitu besarnya toleransi melinjo terhadap keadaan lingkungan membuat tanaman ini mampu hidup pada rentang ketinggian tempat yang cukup mencolok, yaitu antara 0-1200 m dpl. Namun, agar dapat berproduksi secara maksimal, melinjo sebaiknya ditanam di dataran rendah yang ketinggiannya tidak lebih dari 400 m dpl dengan curah hujan berkisar antara 500-1500 mm/tahun. Dilihat dari daya adaptasi terhadap ketinggian tempat yang begitu besar, tanaman ini juga bisa dimanfaatkan untuk mengurangi erosi di daerah-daerah tinggi dan miring.
Pengkapuran
Kalsium merupakan unsur yang tersedia yang melimpah di alam dan tergabung dengan unsur lain dalam mineral, batu-batuan, dan sumber mineral lainnya. Kalsium sangat penting sebagai agen reduksi untuk menghasilkan mineral lain, sebagai deoksidator, penghambat sulfurisasi atau dekalbulator bagi paduan logam besi dan bukan besi. Senyawa kalsium digunakan di dalam insektisida, farmasi, penyamakan, pengolahan susu, kertas dan industri cat (Dewi, 2004).
Larutan kapur sirih digunakan untuk menguatkan jaringan irisan buah. Larutan ini mengandung ion Ca+2 yang diperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Larutan
kapur sirih (Ca(OH)2) dapat bereaksi dengan
zat pektin, sehingga membentuk kalsium pektat. Kandungan zat pektin dalam buah mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut. Selama proses pematangan buah, zat pektin terhidrolisis menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat pektin menurun kadarnya dan komponen yang larut dalam air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak (Dewi, 2004).
menjadi pektin (bersifat Terlarut) (Wijono, 1993)
Penggulaan
Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat aktif optis yang dijadikan ciri khas untuk mengenal jenis gula. Gula juga merupakan senyawa organik yang penting sebagai makanan, karena gula mudah dicerna dalam tubuh sebagai sumber kalori. Sebanyak 100 gram gula pasir (sukrosa) dapat menghasilkan 367 kalori, sedangkan 100 gram beras giling dapat menghasilkan 360 kalori ( Wijono, 1993).
Menurut Winarno et al. (1980) beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu, daya pembentuk karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya. Gula-gula tersebut pada konsentrasi yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet.
Menurut Buckle et al. (1985) apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang.
Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba bervariasi tergantung dari jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan, tetapi umumnya 70 % larutan gula akan menghentikan pertumbuhan seluruh mikroba dalam makanan. Dengan konsentrasi lebih rendah dari 70 %, larutan gula masih efektif menghentikan kegiatan mikroba tetapi untuk jangka waktu yang pendek, kecuali untuk makanan baru atau yang bersifat asam (Wijono, 1993).
Penggaraman
Penggaraman adalah suatu cara yang dilakukan dalam mengawetkan sayuran sejak zaman dahulu sampai sekarang. Tipe penggaraman yaitu penggaraman kering dengan atau tanpa fermentasi, penggaraman dalam larutan garam pekat dengan atau tanpa fermentasi dan penggaraman dalam larutan garam konsentrasi rendah dengan fermentasi ( Indriani Ricke, 2004).
Penggaraman merupakan salah satu cara untuk pengawetan ikan, daging, sayuran
dan buah seperti asam jawa, mangga muda, lemon, beri, cabai hijau dan sebagainya. Konsentrasi garam yang tinggi mencegah air pada bahan dapat menjadi sarana pertumbuhan bakteri. Hal ini dikarenakan konsentrasi garam pada air bahan lebih tinggi dari yang terdapat pada sel bakteri sehingga membran sel bakteri tidak dapat menyerap air dan bahkan kehilangan air dalam selnya.
Beberapa macam sayuran mentah memerlukan penggaraman untuk mengekstrasi kelebihan kandungan uap air. Cara penggaraman yang umun digunakan ada 2 macam, yaitu metode pengggaraman kering
(dry – salting) atau penggaraman basah
(wet-salting). Pada penggaraman kering, sayuran
ditempatkan pada wadah non metalik, kemudian ditaburi garam secara merata dan dibiarkan dalam selang waktu tertentu serta diaduk sekali-sekali. Pada penggaraman basah, sayuran direndam dalam larutan garam dan dibiarkan dalam selang waktu tertentu. Setelah penggaraman sayuran dibilas beberapa kali untuk membuang seluruh garam dan di keringkan dan ditiriskan dengan menggunakan kertas tisu.
Ada 2 alasan untuk melakukan penggaraman, yaitu (1) penggaraman kulit melinjo dapat menghilangkan sebagian rasa pahit dan (2) garam dapat mencegah kulit melinjo menyerap terlalu banyak minyak dalam proses pemasakan. Penggaraman dapat mempertahankan bentuk tekstur dalam beberapa tipe pemasakan seperti penggorengan atau pemanggangan (Ricke, 2004).
Beberapa Karakteristik Fisik Kekentalan (Viskositas)
Kekentalan (viskositas) dapat dianggap sebagai gesekan di bagian dalam fluida. Baik zat cair maupun gas mempunyai viskositas, hanya saja zat cair lebih kental dari pada gas. Viskositas gas jauh lebih kecil daripada cairan. Viskositas fluida sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada zat cair jika suhu tinggi nilai viskositas rendah dan jika pada suhu rendah maka nilai viskositasnya lebih tinggi. Satuan viskositas dalam sistem cgs ialah dyne s cm-2 . satuan ini disebut 1 poise. (Sears & Zemansky. 1962)
v
k
b ss
)
(
ρ
ρ
η
=
−
(1)Keterangan:
ηs
= viskositas larutan rendaman kulitk = konstanta viskometer yaitu 6,39 x 10-3 cm3/s2
ρs = kerapatan larutan rendaman (g/cm3)
ρb = kerapatan bola besi 7,96 g/cm
3
v = kecepatan bola besi jatuh (cm/s)
Fluida yang berbeda mempunyai viskositas yang berbeda pula. Untuk memahami prilaku aliran fluida, diperlukan persamaan gerak fluida dalam suatu alat
rheological seperti viskometer. Viskometer
yang dipergunakan untuk mengukur viskositas ada beberapa jenis antara lain viskometer pipa kapiler, viskometer bola jatuh ( Andriyani, 2002) dan viskometer Ostwald (Saeni, 1989).
Produk pangan dikatakan kental jika nilai viskositas tinggi dan sebaliknya jika nilai viskositasnya rendah disebut encer. Perubahan viskositas dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan penyimpanan, atau penurunan mutu pangan (Lutpiah, 2005).
Kekerasan
Kekerasan bahan merupakan daya tahan terhadap deformasi, dimana kekerasan dipengaruhi oleh kadar air, suhu, dan umur bahan. Pada kadar air tinggi, umumnya diperlukan energi yang lebih besar untuk memecahkan bahan dibanding pada kadar air rendah.
Warna
Cita rasa, warna, tekstur dan kandungan gizi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu bahan makanan. Warna memiliki peranan yang penting secara
visual dan terkadang menentukan dalam
pemilihan makanan. Bahan makanan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak menjadi pilihan apabila memiliki warna yang tidak enak dilihat atau telah menyimpang dari warna yang sesungguhnya (Winarno, 2002).
Warna bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting adalah pigmen. Pigmen juga sangat sensitif terhadap perubahan fisik dan kimia selama pengolahan (Muchtadi,
1989). Pigmen tersebut pada umumnya dapat
dibagi menjadi empat kelompok, yaitu khlorofil, anthosianin, flavonoid dan karetonoid.
Kerapatan
Kerapatan dapat didefinisikan sebagai suatu kuantitas yang dinyatakan sebagai massa per satuan volum suatu bahan (Giancoli 1997).
ρ= m/V (2)
Keterangan:
m : massa benda (kg) V : volum (m3)
ρ : kerapatan kg/m3
Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan membentuk larutan, maka kerapatannya akan berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan. Kebanyakan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan juga turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol (Dewi, 2004)
Pada umumnya kerapatan bahan padat dan cairan hampir tidak tergantung pada temperatur dan tekanan, karena bahan padat dan cair mengembang sedikit bila dipanaskan dan menyusut sedikit bila dipengaruhi pertambahan tekanan eksternal sehingga perubahan volumnya relatif kecil (Tippler, 2001)
Kekeruhan (Turbiditas)
Kekeruhan merupakan sifat optis larutan, yaitu hamburan dan absorbans cahaya yang melaluinya. Kekeruhan tidak dapat dihubungkan secara langsung dengan kadar zat-zat yang tersuspensi karena kekeruhan ditentukan pula oleh ukuran partikel dan bentuk butir.
Kekeruhan dapat disebabkan oleh bahan-bahan tersuspensi yang bervariasi dari ukuran koloid sampai dispersi kasar, tergantung dari derajat turbulensinya (Dewi Yulia, 2002).
Cahaya yang mengenai
mikroorganisme di dalam sampel suspensi akan dihamburkan, sedangkan cahaya yang lolos (diteruskan) setelah melewati sampel akan tercatat sebagai persen transmitans (%). Makin sedikit jumlah partikel di dalam suspensi, makin besar intensitas cahaya yang lolos, dan makin tinggi pula persen transmitans yang tercatat.
Konduktivitas Listrik
Konduktometri merupakan metode analisa berdasarkan daya hantar listrik suatu larutan. Daya hantar listrik suatu larutan bergantung pada jenis dan konsentrasi ion dalam larutan. Daya hantan listrik berhubungan dengan pergerakan ion dalam larutan, ion yang mudah bergerak mempunyai daya hantar listrik yang besar. Alat untuk mengukur daya hantar listrik adalah konduktimeter ( Andriyani, 2002)
listrik suatu larutan ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu konsentrasi atau jumlah ion, mobilitas ion, tingkat oksidasi serta suhu (Saeni, 1989).
Semakin tinggi konsentrasi atau semakin banyak jumlah ion maka konduktivitas listrik akan semakin tinggi. Hubungan ini terus berlangsung hingga laritan menjadi jenuh dan mobilitas menurun. Suhu yang tinggi mengakibatkan viskositas air menjadi turun dan ion-ion mudah bergerak didalam larutan. Ion yang mudah bergerak mempunyai daya hantar listrik yang besar.
pH
pH merupakan parameter yang dapat menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan dari produk yang dihasilkan. Setiap mikroba masing-masing mempenyai pH optimum, minimum dan maksimum untuk pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang dapat tumbuh paling baik pada pH mendekati netral ( pH 7 ), tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam ( pH kurang dari 4 ) dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa ( pH lebih besar dari 7 ). (Yekningtias, 2004)
Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada kisaran pH sampel ( pH 3-6 ) antara lain khamir ( dapat tumbuh pada pH rendah 2,5-8,5 ) dan kapang ( mempunyai pH optimum 5-7, tetapi masih dapat tumbuh pada pH 3-8,5 ).
Total Padatan Terlarut
Padatan dalam larutan adalah bahan yang masih tetap tinggal sebagai sisa selama penguapan dan pemanasan pada suhu 1030 C-1050 C (Saeni 1989). Analisa zat padat terlarut mengukur jumlah zat padat terlarut dalam air. Penyusun utama zat terlarut dalam air alami adalah bikarbonat, kalsium, sulfat, hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium,potasium, nitrogen dan fosfor. Jumlah zat padat terlarut berbeda dengan konduktivitas listrik larutan. Pada jumlah zat padat terlarut, yang diukur adalah jumlah ion dalam air, sedangkan yang diukur dalam konduktivitasa listrik adalah kemampuan ion-ion tersebut dalam menghantarkan listrik (Widyasari 2002).
Organoleptik
Apabila mutu bahan makanan termasuk kulit melinjo dapat diukur berdasarkan kemampuan organ indra manusia secara langsung maka penilaian tersebut merupakan penilaian organoleptik. Penilaian
yang biasa disebut juga sensory evaluation ini bersifat subjektif.
Tabel 2. Skala Hedonik Penerimaan Nilai
Sangat tidak suka
1
Tidak suka 2 Agak tidak suka
3
Netral 4 Agak suka 5
Suka 6
Sangat suka 7 Sumber: Soekarto (1981)
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara pengujian dapat digolongkan dua kelompok yaitu pengujian pembedaan (difference test) dan pengujian pemilihan (preference test). Dalam kelompok uji penerimaan terdapat uji kesukaan (hedonik) (Dewi, 2004).
Uji organoleptik berupa uji kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa, warna dan aroma bahan pangan. Skala yang biasa digunakan adalah skala hedonik dengan rentang nilai sangat tidak suka sampai sangat suka.
Uji rasa ditentukan oleh penambahan gula dan garam yang ditambahkan pada sampel. Pengaruh suhu penyimpanan dapat merubah senyawa-senyawa aromatis, sehingga sampel mengalami perubahan rasa
(Winarno 2002).
Penentuan mutu bahan makanan bergantung juga pada faktor warna (Winarno
1980). Perubahan warna sampel yang terjadi
selama penyimpanan dipengaruhi oleh perbedaan perlakuan. Warna sampel yang berubah dari kuning menjadi coklat disebabkan adanya reaksi senyawa gula dengan udara.
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai Desember 2006 di Laboratorium Biofisika Departemen Fisika IPB dan Laboratorium Kimia Analitik Departemen Kimia IPB.
Bahan dan Alat
Alat yang digunakan terdiri dari alat utama dan alat bantu. Alat utama meliputi viscometer bola jatuh,conductivity meter, pH meter, turbidimeter, piknometer 25 ml, alat pengukur kekerasan dan Refraktor GMK701R. Sedangkan alat bantu yang digunakan adalah gelas ukur, timbangan teknik, sendok sayur, stopwatch, stoples plastik yang berukuran 1,5 liter, wajan, pipet tetes, baskom dan panci.
Metode Penelitian
Proses Pembuatan Produk Olahan Melinjo
Langkah-langkah pembuatan produk olahan melinjo adalah sebagai berikut :
1. Pemilihan kulit melinjo
Kulit melinjo dipilih yang masih baik, tidak cacat karena pembusukan dan seragam tingkat warna dan kematangannya. Pemilihan ini penting agar didapat hasil yang baik. 2. Pencucian kulit melinjo
Kulit melinjo dicuci dengan air yang bersih, agar kulit melinjo tersebut dijauhkan dari kotoran yang melekat pada kulit melinjo dan sumber-sumber kotoran mikrobiologis maupun kotoran lain yang tidak diinginkan.
3. Perebusan kulit melinjo
Kulit melinjo direbus agar sumber-sumber mikrobiologis pada kulit melinjo akan mati dan hilang, sehingga didapatkan kulit melinjo yang bersih.
4. Perendaman dengan larutan kapur
Kulit melinjo direndam dengan larutan kapur untuk mendapatkan bentuk kulit melinjo yang utuh dan hasil yang olahan yang didapatkan akan bertambah renyah.
5. Perendaman dengan gula dan garam Perendaman dengan gula dan garam dilakuakan agar kulit melinjo terhindar dari bakteri-bakteri mikrobiologis pada saat penyimpanan.
Persiapan Sampel dan Penyimpanan
Kulit melinjo dipilih yang sudah berwarna merah dan mempunyai kuaitas yang baik, kemudian kulit melinjo di cuci dan direbus dengan air mendidih sampai didapatkan kulit melinjo yang lunak, matang dan baik, kemudian ditiriskan. Setelah itu kulit melinjo dipisahkan menjadi dua sampel : satu bagian sampel direndam dengan larutan
kapur selama setengah jam dan satu bagian lain sampel tanpa direndam dengan larutan kapur.
Setelah itu masing-masing sampel dibedakan menjadi dua yaitu masing-masing dengan bahan tambahan 20 gram dan 1 gram garam dan satu sampel yang lain dengan bahan tambahan 40 gram dan 2 gram garam. Sampel-sampel tersebut dimasukan kedalam toples plastik yang berisi air 1000 ml, kemudian disimpan dalam suhu kamar.
Karakteristik Fisik
Karakteristik fisik yang diukur terbagi menjadi dua bagian yaitu cairan perendam kulit melinjo dan kulit melinjo. Untuk cairan yang diukur adalah viskositas, kekeruhan, kerapatan, konduktivitas listrik, total padatan terlarut dan pH. Karakteristik melinjo yang diukur adalah kekerasan. Karakteristik dilakukan pada hari ke 1, 4, 8, 12 dan 16.
Pengukuran Karakteristik Fisik Pengukuran Kerapatan
Kerapatan larutan rendaman diukur dengan menggunakan gelas piknometer 25 ml. Sebelum digunakan piknometer dibersihkan dengan menggunakan aseton, dikeringkan dan ditimbang massa kosongnya. Piknometer diisi dengan larutan rendaman, pengisian dilakuakan sampai larutan rendaman dalam piknometer meluap melalui pipa kapiler yang terdapat pada tutupnya. Kemudian piknometer dan isinya ditimbang.
Nilai kerapatan larutan rendaman kulit melinjo diperoleh dengan menggunakan persamaan 3 :
V
m
m
1−
2=
ρ
(3)Keterangan:
ρ adalah kerapatan sampel (g/cm3), m1 adalah massa piknometer dan larutan sampel (g), m2 adalah massa piknometer kosong, dan V merupakan volum sampel (25 cm3).
Pengukuran Kekentalan
Kekentalan larutan rendaman kulit melinjo diukur dengan menggunakan viskometer bola jatuh (Gilmont). Larutan rendaman kulit melinjo dimasukan kedalam viskometer bola jatuh kemudian diukur waktu jatuh bola besi pada jarak 10 cm. Viskositas larutan rendaman kulit melinjo (ηs) dengan
persamaan berikut:
v
k
b ss
)
(
ρ
ρ
η
=
−
(4) s=
(4)ρρη
s
ρρη
=
(4) Keterangan:
k = konstanta viskometer yaitu 6,39 x 10-3 cm3/s2
ρs = kerapatan larutan rendaman (g/cm 3
)
ρb = kerapatan bola besi 7,96 g/cm3 v = kecepatan bola besi jatuh (cm/s)
Pengukuran Kekeruhan
Kekeruhan larutan rendaman kulit melinjo diukur dengan menggunakan 2100P turbidimeter. Sebelum digunakan untuk mengukur larutan rendaman kulit melinjo, turbidimeter harus dikalibrasi terlebih dahulu, yaitu dengan menggunakan oil khusus dengan kalibrasi 0-1000, jika nilai kalibrasi sudah berada diantara 0-1000 maka alat sudah dapat digunakan. Larutan rendaman kulit melinjo dimasukan kedalam gelas turbidimeter, pengisian dilakukan sampai melebihi batas tera putih yang terdapat pada gelas. Setelah itu gelas dimasukkan ke dalam lubang turbidimeter, dan ditutup. Nilai kekeruhan dapat diukur dengan menekan tombol read.
Pengukuran Konduktivitas Listrik
Konduktivitas listrik larutan rendaman kulit melinjo diukur dengan menggunakan Oakton pH/Con 10 series meter. Sebelum dilakukan pengukuran alat harus dikalibrasi terlebih dahulu dan dibersihkan dengan menggunakan aquades. Jika telah dikalibrasi, maka larutan rendaman kulit melinjo dapat diukur dengan cara mencelupkan elektroda kedalam larutan rendaman kulit melinjo, sampai diperoleh nilai konduktivitas yang stabil
.
Pengukuran pH
pH suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, pH meter harus dibersihkan dan dikalibrasi terlebih dahulu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan buffer, didiamkan sampai diperoleh nilai yang sesuai dengan larutan
buffer yang digunakan. Setelah selesai
kalibrasi, elektroda harus dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tisu. Selanjutnya, celupkan elektroda ke dalam sampel larutan rendaman sampai diperoleh nilai pH sampel yang stabil.
Uji Kekerasan Produk Olahan
Hardness meter Hanedi dirancang
dan dibuat oleh Hanedi Darmasetiawan.
Sebelum dilakukan pengukuran kekerasan produk olahan, alat dikalibrasi terlebih dahulu. Hasil kalibrasi diperoleh nilai tetapan untuk penyimpangan sebesar 1mm setara dengan 7197,80 dyne/cm2. bentuk alat dapat dilihat pada Gambar lampiran 1.
Pengukuran Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut (TPT) larutan rendaman kulit melinjo diukur dengan menggunakan Digital Refraktometer GMK 701R. sebelumnya refraktor dikalibrasi, tempat sampel ditetesi dengan aquades lalu tekan tombol meas, jika diperoleh nilai 0,0 berarti refraktor telah dikalibrasi kemudian dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya untuk pengukuran larutan rendaman kulit melinjo sama yaitu dengan meneteskan larutan rendaman kulit melinjo kemudian menutupnya dengan light cover dan tombol zero ditekan dilanjutkan dengan tombol meas.
Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik
Uji organoleptik yang berupa uji kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa, warna dan aroma. Skala yang digunakan adalah skala hedonik dengan rentang nilai tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada tabel :
Tabel 3.Uji Organoleptik Penelitian
Penerimaan Nilai
Tidak suka 1
Netral 2 Suka 3
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (2 faktor) dengan tiga kali pengulangan. Faktor-faktor perlakuan yang digunakan adalah:
• Faktor 1 : kadar (2 taraf)
Blanko 1: kulit melinjo direndam dengan air 1000ml.
A1 : kulit melinjo direndam dengan air 1000 ml penambahan gula 20 g + 1 g garam
A2 : kulit melinjo direndam air 1000 ml dengan penambahan gula 40 g + 2 g garam
A3 : kulit melinjo direndam di dalam larutan kapur sirih (1 g kapur sirih/ 1000 ml air), lalu direndam dengan air 1000 ml dengan penambahan gula 20 g+ 1 g gram
A4 : kulit melinjo direndam , di dalam larutan kapur sirih (1 g kapur sirih/ 1000 ml air), lalu direndam dengan air 1000 ml dengan penambahan gula 40 g + 2 g garam
• Faktor 2 : Hari (5 taraf) B1 : hari ke-1
B2 : hari ke-4 B3 : hari ke-8 B4 : hari ke-12 B5 : hari ke-16
Model rancangan lengkap :
Yij = μ + Ai + Bj + (AB)ij + εij
Keterangan:
Yij : nilai pengamatan pada kadar ke-i,
hari ke-j
μ : nilai rata-rata umum Ai : pengaruh utama kadar ke-i
Bj : pengaruh utama hari ke-j
(AB)i j : komponen interaksi kadar ke-i dan
hari ke-j
εij : faktor galat dari pengamatan pada
kadar ke-i dan hari ke-j
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kerapatan
Pada penelitian ini, kerapatan larutan rendaman kulit melinjo diperoleh dengan menggunakan persamaan (3).
Data kerapatan larutan rendaman kulit melinjo hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel Lampiran 1. Hubungan antara kerapatan larutan rendaman kulit melinjo dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2. 1,075 1,08 1,085 1,09 1,095 1,1
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)
K e ra pa ta n ( g /c m 2 ) Blanko1 A1 A2 Blanko2 A3 A4
Gambar 2. Hubungan antara Kerapatan larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan
Secara umum kerapatan larutan rendaman meningkat selama proses penyimpanan sampai akhir masa simpan.
Peningkatan kerapatan larutan rendaman kulit melinjo selama penyimpanan
disebabkan oleh larutnya partikel-partikel dari kulit melinjo ke dalam larutan rendaman kulit melinjo. Peningkatan ini dapat disebabkan juga oleh adanya mikroorganisme pada larutan rendaman kulit melinjo. Bertambahnya jumlah mikroba dalam larutan rendaman kulit melinjo selama penyimpanan juga dapat menyebabkan peningkatan nilai kerapatan larutan rendaman kulit melinjo.
Perubahan kerapatan larutan rendaman kulit melinjo selama penyimpanan dapat juga disebabkan oleh proses osmosis kulit melinjo ke dalam larutan rendaman kulit melinjo. Selama penyimpanan akan menuju keseimbangan dibutuhkan waktu yang lebih lama dari pada air karena difusifitas gula lebih rendah dari pada air.
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi larutan rendaman, lama penyimpanan, dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan, dapat dilihat pada lampiran 3.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa interaksi lama penyimpanan hari ke 16 dengan sampel A2 memiliki nilai kerapatan yang relatif lebih tinggi dari pada interaksi yang lain.
Kekentalan
Pada penelitian ini, kekentalan larutan rendaman kulit melinjo diperoleh dengan menggunakan persamaan (4).
Data kekentalan larutan rendaman kulit melinjo pada hasil penelitian dapat dilihat dalam Tabel Lampiran 1. Hubungan antara kekentalan larutan rendaman dengan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3. 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan(Hari) V is k os it a s ( P oi se ) Blangko1 A1 A2 Blangko2 A3 A4
Gambar 3. Hubungan antara Viskositas Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan
mikroorganisme pada bahan pangan selama penyimpanan.
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi sampel tanpa perendaman air kapur dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekentalan. Arti fisis dari pernyataan diatas adalah nilai kekentalan tanpa rendaman air kapur akan berubah selama lama penyimpaan.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa interaksi lama penyimpanan hari ke 16 dengan sampel A4 berbeda nyata terhadap sampel yang lain dan memiliki nilai kekentalan yang lebih besar dibandingkan yang lain.
Kekeruhan
Data kekeruhan lautan rendaman kulit melinjo dari hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel lampiran 1. Hubungan antara kekeruhan larutan rendaman dengan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)
Tur bi d ida s ( N TU ) Blanko A1 A2 Blanko2 A3 A4
Gambar 4. Hubungan antara Turbiditas Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan
Dari Gambar 4, diperoleh kekeruhan larutan rendaman kulit melinjo yang semakin meningkat selama penyimpanan. Peningkatan kekeruhan dapat disebabkan oleh bahan-bahan tersuspensi yang bervariasi dari ukuran koloid sampai dispersi kasar, tergantung dari derajat turbulensi, jenis dan tingkat aktifitas mikroorganisme, dan lama penyimpanan.
Adanya hidrolisis gula dapat menimbulkan kekeruhan, karena gula-gula yang dihasilkan dari proses hidrolisis bereaksi dengan protein membentuk warna kecoklatan pada larutan rendaman. Selain itu disebabkan juga oleh larutnya partikel-partikel kulit melinjo ke dalam larutan rendaman kulit melinjo sehingga warna larutan lebih keruh selama penyimpanan.
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor kombinasi sampel, lama penyimpanan dan interaksinya keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekeruhan semua sampel. Arti fisis dari pernyataan di atas adalah nilai kekeruhan
berubah selama lama penyimpanan dan perbedaan sampel juga akan menghasilkan nilai kekeruhan yang berbeda.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa interaksi lama penyimpanan hari ke 16 dengan sampel A4 memiliki nilai kekeruhan lebih tinggi dibandingkan yang lain karena adanya pengaruh gula dan kapur dalam larutan sehingga larutan bertambah coklat
Konduktivitas Listrik
Konduktivitas listrik suatu larutan dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah ion, mobilitas ion, ion valensi, tingkat oksidasi, serta suhu. Dalam suatu larutan, arus dibawa oleh kation dan anion.
0 1 2 3 4 5
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)
Ko n d u k ti v ita s L is tr ik (m s) Blanko1 A1 A2 Blanko2 A3 A4
Gambar 5. Hubungan antara Konduktivitas Listrik Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan
Pada hari ke empat konduktivitas listrik mengalami penurunan, karena perlakuan yang diberikan menurunkan mobilitas ion. Setelah itu seiring dengan kemungkinan adanya perkembangbiakan mikroorganisme menjadikan aktivitas, mobilitas ion bertambah, sehingga sampai hari ke delapan peningkatan mikroorganisme semakin bertambah pada semua perlakuan. Pada hari ke duabelas, terjadi penurunan konduktivitas listrik kecuali pada A2 mengalami peningkatan, hal ini disebabkan oleh semakin tingginya mobilitas ion sehingga aktivitas ion semakin berkurang dan keaktifan mikroorganisme berkurang sampai akhir penyimpanan..
Adanya mikroorganisme ini ditandai dengan perubahan aroma yang semakin asam pada larutan rendaman kulit melinjo. Hal ini menunjukkan pH nya makin menurun artinya ion H+ makin meningkat, sehingga konduktivitas listriknya makin meningkat sebagai akibat dari metabolisme ion H+ tersebut.
konduktivitas listrik yang tinggi dipengaruhi juga oleh nilai total padatan terlarut (Saeni, 1989).
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi sampel dan lama penyimpanan saling berinteraksi, maka interaksinya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai konduktivitas listrik. Arti fisis dari pernyataan di atas adalah nilai konduktivitas listrik berubah selama waktu penyimpanan dan perbedaan kandungan sampel juga akan menghasilkan nilai konduktivitas listrik yang berbeda.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa interaksi penyimpanan hari 1 dan sampel A2 memiliki nilai konduktivitas listrik yang relatif lebih tinggi dari interaksi sampel dan lama penyimpanan yang lain, dapat dilihat pada Tabel Lampiran 4.
Uji lanjut Duncan memperlihatkan bahwa semua sampel dan lama penyimpanan berbeda nyata, artinya bahwa nilai konduktivitas listrik yang didapat dari semua perlakuan dan lama penyimpanan yang diukur berbeda.
Data konduktivitas listrik larutan rendaman kulit melinjo dapat dilihat pada Tabel Lampiran 3.
pH
Data pH larutan rendaman kulit melinjo hasil penelitian dapat dilihat dalam Tabel Lampiran 1.
Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa nilai pH larutan rendaman kulit melinjo semakin menurun jika di simpan semakin lama. Hal ini menunjukkan bahwa larutan rendaman kulit melinjo semakin asam. Perubahan nilai pH dipengaruhi oleh lama penyimpanan dan perbedaan penambahan zat ke dalam larutan rendaman kulit melinjo. Perubahan pH oleh lama penyimpanan menyebabkan kerusakan larutan rendaman kulit melinjo yang ditandai dengan rasa larutan rendaman kulit melinjo yang semakin asam. Kerusakan itu disebabkan oleh adanya reaksi brownig secara enzimatik dan nonenzimatik.
Browning secara enzimatik dapat
terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa feholik. Proses pencoklatan enzimatik karena adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang berhubungan dengan substrat. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim antara lain: kadar air, tersedianya O2, suhu, pH dan lama
penyimpanan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi reaksi pencoklatan non enzimatik antara lain suhu, kadar air dan pH.
Perubahan pH ini juga dapat disebabkan adanya mikroorganisme. Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada kisaran pH sampel (pH 3-6) antara lain khamir (dapat tumbuh pada pH rendah 2,5-8,5) dan kapang (mempunyai pH optimum 5-7, tetapi masih dapat tumbuh pada pH 3-8,5).
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)
pH Blanko1 A1 A2 Blanko2 A3 A4
Gambar 6. Hubungan antara pH Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi dan lama penyimpanan saling berinteraksi keduanya, sehingga interaksi kedunya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH, dapat dilihat pada Tabel Lampiran 8
Hasil Uji Duncan menunjukkan bahwa interaksi lama penyimpanan hari pertama dan sampel Blanko2 memiliki nilai pH yang lebih tinggi karena tidak adanya pertumbuhan mikroorganisme pada sampel.
Kekerasan
Data kekerasan produk olahan kulit melinjo hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel Lampiran 1. Hubungan antara kekerasan produk olehan kulit melinjo dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7. 0 5 10 15 20 25
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan(Hari) K e k e ra sa n ( d yn e /cm 2 ) Blanko1 A1 A2 Blanko2 A3 A4
Gambar 7. Hubungan antara Kekerasan produk Olahan Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan
Kekerasan bahan dapat didefinisikan sebagai daya tahan terhadap deformasi. Sifat ini dipengaruhi oleh kadar air dan umur bahan.
disebabkan oleh adanya pengaruh lama penyimpanan sehingga ikatan yang terjadi antara dinding sel kulit melinjo dengan molekul-molekul yang ada pada larutan rendaman kulit melinjo, karena adanya mikroorganisme yang tumbuh sebagai penghancur partikel jaringan kulit melinjo yang ada di dalam larutan kulit melinjo.
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor kombinasi sampel dan lama penyimpanan saling memberikan interaksi, sehingga interaksinya memberikann pengaruh yang nyata terhadap nilai kekerasan.
Hasil uji Duncan menunjukkan interaksi lama penyimpanan hari ke delapan dan sampel A1 memiliki nilai kekerasan yang relatif lebih tinggi daripada yang lain, karena pada sampel ini pertumbuhan mikroorganisme sedikit dibandingkan yang sampel lain.
Total Padatan Terlarut
Kenaikan total padatan terlarut larutan rendaman kulit melinjo pada hari kedelapan disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroorganisme dan kelarutan partikel-partikel kulit melinjo pada larutan rendaman kulit melinjo. Selain itu juga peningkatan total padatan terlarut larutan rendaman kulit melinjo disebabkan pula oleh adanya kenaikan konduktivitas listrik pada larutan kulit melinjo.
Data total padatan terlarut larutan rendaman kulit melinjo dapat dilihat paa Tabel 1 Lampiran 1. Hubungan antara total padatan terlarut larutan rendaman kulit melinjo dan lama penyimpanan dapat dilihat padaa Gambar 8.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan(Hari) Tot a l P a da ta n Te rl a rut Blanko1 A1 A2 Blangko2 A3 A4
Gambar 8. Hubungan antara Total Padatan Terlarut Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan
Pada hari ke-12 sampai pada akhir penyimpanan nilai total padatan terlarut larutan rendaman kulit melinjo menurun untuk semua perlakuan, hal ini dapat disebabkan oleh keaktifan mikroorganisme yang semakin berkurang dan menjadi endapan karena larutan rendaman kulit melinjo selain mengandung gula yang bervariasi menurut perlakuan 20g dan 40g juga mengandung garam1 g dan 2 g dalam air 1000ml.
Pengukuran yang dilakuakan tidak mengikut sertakan endapannya.
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor kombinasi sampel dan lama penyimpanan saling memberikan interaksi. Interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai total padatan terlarut larutan rendaman kulit melinjo.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa nilai total padatan terlarut 8A1 memiliki nilai yang lebih tinggi karena adanya pengaruh mikroorganisme yang hidup sehingga mobilitas partikelnya berkurang.
Uji Organoleptik
Uji organik pada penelitian ini menggunakan uji hedonik. Nilai skor uji organoleptik yang diberikan seperti pada Tabel 4.
Dalam uji organoleptik, respon diminta tanggapannya terhadap kesukaan pada produk olahan kulit melinjo yaitu sebanyak lima kali yaitu hari ke-1, hari ke-4, hari ke-8, hari ke-12 dan hari ke16.
Pada penelitian ini berdasarkan uji organoleptik, aroma, warna dan rasa yang paling banyak disukai A4 yaitu kulit melinjo dengan rendaman larutan gula 40 gram dan 2 gram garam.
Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Para-meter Sampel Hari ke-1 Hari ke-4 Hari ke-8 Hari ke-12 Hari ke-16 Aro-ma
Blanko 2,0 2,0 1,8 2,0 2,2
A1 2,3 2,4 2,3 2,3 2,1 A2 2,4 2,3 2,0 2,1 2,2 Blanko 2,0 1,9 1,9 2,0 1,9 A3 2,2 1,9 2,0 2,0 1,9 A4 2,3 2,3 2,4 2,3 1,9 Rasa Blanko 2,1 2,1 2,1 - -
A1 2,0 2,3 2,4 - - A2 2,5 2,5 2,4 - - Blanko 2,0 1,9 1,9 - - A3 2,4 2,3 2,3 - - A4 2,8 2,8 2,7 - - Warna Blanko 2,3 2,4 2,4 2,3 2,1
A1 2,3 2,4 2,3 2,4 2,4 A2 2,4 2,4 2,3 2,3 2,5 Blanko 2,2 2,3 2,3 2,3 2,0 A3 2,4 2,7 2,8 2,3 2,3 A4 2,6 2,5 2,6 2,8 2,5
Teks-tur
Blanko 2,3 2,3 2,3 - -
A1 2,3 2,2 2,3 - - A2 2,6 2,7 2,6 - - Blanko 2,3 2,2 2,1 - - A3 2,4 2,3 2,3 - - A4 2,8 2,8 2,7 - -
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian didapat bahwa parameter kerapatan, kekeruhan, kekentalan, total padatan terlarut, konduktivitas listrik, pH dan kekerasan memiliki nilai yang berbeda terhadap perlakuan sampel dan lama penyimpanan
Faktor lama penyimpanan
mempengaruhi nilai parameter-parameter larutan rendaman kulit melinjo dan kulit melinjo yang diukur. Nilai kerapatan, kekentalan, kekeruhan, semakin besar. Sedangkan pH dan kekerasan semakin kecil, tetapi pada total padatan terlarut dan konduktivitas listrik nilainya tidak stabil.
Dari semua perlakuan, perlakuan yang terbaik adalah A4 yaitu kulit melinjo direndam di dalam larutan kapur sirih (1 g kapur sirih/ 1000 ml air), lalu direndam dengan air 1000 ml dengan penambahan gula 40 gram + 2 gram garam.
Saran
Untuk mendapatkan hasil penelitian yang lebih baik, disarankan untuk melakukan penelitian suhu, lama penyimpanan dan bahan tambahan yang lebih bervariasi. Agar hasil yang diperoleh lebih cermat dan meyakinkan maka perlu dilakukan uji kandungan mikrobiologis, kandungan gizi dan kandungan kimia.
DAFTAR PUSTAKA
Aditama, Setia. 1995. Mempelajari Sifat-Sifat Biji Melinjo (Gnetum gnemon, L) Selama Penyimpanan Dengan Menggunakan Gamping [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Andriyani, Yeni. 2002. Karakterisasi Fisik Sari Buah Jeruk Siem Pontianak pada Suhu Pemanasan yang Berbeda [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Bandung: PT Alumni.
Budhiarso, Susilo. 1981. Mempelajari Beberapa Sifat Fisik Buah Melinjo Dan Desain Alat Pengupas Kulit Biji Melinjo (Gnetum gnemon, L). [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Buckle, K. A. et al. 1985. Ilmu Pangan.
cet.ke-1. Hari Purnomo, Penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari: Food Science.
Cahyo Eko, Sri Wahyuni. 1991. Budidaya dan Pengolahan Melinjo. Jakarta : Penebar Swadaya.
Diyah Utami Dewi. 2004. Karakteristik Fisik dan Nilai pH Cocktail Buah Pepaya Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu Ruang Pendingin.
Gaman, P. M, Sherrington. K. B. 1992. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Giancoli, D. 1997. Fisika Ed.ke-4. Cuk Irawan, Penerjemah. Jakarta: Erlangga
Lutpiah. E N. 2005. Karakteristik Fisik dan Nilai pH jus Belimbing Yang Disimpan Pada Suhu Kamar dan Lemari Pendingin. [skripsi]. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Muhtadi, T. R. 1989. Teknologi Proses Pangan. Direktotar Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Saeni, M. S. 1989. Kimia Lingkungan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Sears, F. W, Zemansky, M. W. 1962.Fisika Untuk Universitas 1 Mekanika, Panas dan Bunyi (Saduran bebas : Ir. Soedarjana dan Drs. Amir Achmad). Bandung: Binacipta
Soekarto, ST. 1981. Penilaian Organoleptik. Bogor. Pusat Teknologi Pangan. IPB.Bogor.
Sulistina, S. Septijarini, Le. 2003. Studi Pemberian Kalsium Clorida KCl2 pada Proses
Pemasakan Buah Tomat Setelah Panen, Matematika, Sains dan Teknologi.
Supriyadi. S. 2005. Karakterisasi Fisik, Kimia dan Biologi Larutan Susu Bubuk yang Diberi Bahan Tambahan sebagai Pengawet [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Wiratakusumah, M. A. et al. 1989. Prinsip Teknik Pangan. Depdikbud. PAU. Bogor; Institut Pertanian Bogor.
Wiriano, H, Sutrisniati, D. 1985.
Pengolahan Buah-buahan; Sari Buah, Sirup, Jelly, Jam dan Manisan Buah [Laporan Up-Grading]. Bogor: Departemen Perindustrian Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Balai Besar Lit-Bang Industri Hasil Pertanian Bogor.
Lampiran 1 Di
agram Alir Penelitian
Pengolahan Data
Kulit melinjo berwarna merah
Kulit Melinjo dimasukkan ke dalam
o Air 1000 ml
o larutan gula 20g+ garam 1 g + air
1000ml
o larutan gula 40 g+ garam 2 g+
1000ml
Di rendam dengan larutan kapur 1 g kapur / 1000ml air selama ½ jam
Direbus Dicuci Ditimbangan
Tanpa direndam air kapur
Kulit Melinjo dimasukkan ke dalam
o Air 1000 ml
o larutan gula 20g + garam 1 g +
air 1000 ml
o larutan gula 40 g + garam 2 g +
air 1000 ml
Karakterisasi Larutan Rendaman
pH
Konduktivitas listrik
Viskositas
Kekeruhan
Kerapatan
Total Padatan Terlarut
Pengolahan Data
Analisis Data
Penulisan Laporan
Selesai
Penggorengan Kulit Melinjo
Karakterisasi Produk OlahanKulit Melinjo
o Kekerasan
o Organoleptik ( rasa, warna, aroma
Tabel Lampiran 2. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian
Lama penyimpanan
Sampel Ulangan ke-
Kerapat -an
Keken- talan
Kekeruhan Kond Listrik
TPT pH Kekerasan
x 103 (Hari) (g/ml) (poise) (NTU) (mS) (% Brix) (dyne/cm2
)
1 Blanko1 1 1,0827 0,0230 438,00 1,96 0,00 4,22 21,54
1 Blanko1 2 1,0826 0,0236 438,00 1,94 0,00 4,21 21,54
1 Blanko1 3 1,0826 0,0242 434,00 1,86 0,00 4,20 14,36
1 Blanko1 Rataan 1,0826 0,0236 436,67 1,92 0,00 4,21 19,15
1 A1 1 1,0864 0,0383 1038,00 2,41 0,00 3,89 14,39
1 A1 2 1,0878 0,0390 1040,00 2,57 0,00 3,88 7,18
1 A1 3 1,0881 0,0396 1044,00 3,91 0,00 3,88 14,39
1 A1 Rataan 1,0874 0,0389 1040,67 2,96 0,00 3,88 11,99
1 A2 1 1,0903 0,0395 1132,00 4,66 1,40 3,83 21,54
1 A2 2 1,0901 0,0402 1144,00 4,70 1,40 3,93 21,54
1 A2 3 1,0898 0,0407 1148,00 4,71 1,40 3,83 21,54
1 A2 Rataan 1,0901 0,0401 1141,33 4,69 1,40 3,86 21,54
1 Blanko2 1 1,0793 0,0187 358,00 1,40 0,00 4,22 14,36
1 Blanko2 2 1,0793 0,0194 358,00 1,15 0,00 4,21 14,36
1 Blanko2 3 1,0792 0,0202 352,00 1,21 0,00 4,22 21,54
1 Blanko2 Rataan 1,0793 0,0194 356,00 1,25 0,00 4,22 16,75
1 A3 1 1,0828 0,0239 836,00 2,95 0,00 3,77 21,54
1 A3 2 1,0828 0,0229 840,00 2,95 0,00 3,78 21,54
1 A3 3 1,0827 0,0254 836,00 2,94 0,00 3,77 21,54
1 A3 Rataan 1,0828 0,0241 837,33 2,95 0,00 3,77 21,54
1 A4 1 1,0865 0,0291 1180,00 3,52 1,80 3,70 26,63
1 A4 2 1,0864 0,0308 1192,00 4,05 1,80 3,73 21,54
1 A4 3 1,0863 0,0310 1188,00 4,08 1,80 3,76 21,54
1 A4 Rataan 1,0864 0,0303 1186,67 3,88 1,80 3,73 23,24
4 Blanko1 1 1,0828 0,0231 1040,00 1,70 0,00 3,58 14,36
4 Blanko 2 1,0827 0,0234 1050,00 1,70 0,00 3,58 14,36
4 Blanko 3 1,0833 0,0243 1060,00 1,65 0,00 3,58 14,36
4 Blanko Rataan 1,0829 0,0236 1050,00 1,68 0,00 3,58 14,36
4 A1 1 1,0891 0,0444 1434,00 2,44 2,00 3,78 7,18
4 A1 2 0,0444 1438,00 2,53 1,70 3,74 14,36
4 A1 3 1,0888 0,0445 1434,00 2,48 1,90 3,72 7,18
4 A1 Rataan 1,0889 0,0444 1435,33 2,48 1,87 3,75 9,59
4 A2 1 1,092 0,0467 1860,00 3,87 2,70 3,57 21,54
4 A2 2 1,0918 0,0459 1854,00 4,62 2,60 3,57 21,54
4 A2 3 1,0917 0,0443 1836,00 3,64 2,60 3,58 14,36
4 A2 Rataan 1,0918 0,0456 1850,00 4,04 2,63 3,57 19,15
4 Blanko2 1 1,0803 0,0226 624,00 1,68 0,00 3,60 14,36
4 Blanko2 2 1,0802 0,0191 620,00 1,57 0,00 3,51 7,18
Lanjutan
Tabel Lampiran 2. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian
Lama penyimpanan
Sampel Ulangan ke-
Kerapat -an
Keken- talan
Kekeruhan Kond Listrik
TPT pH Kekerasan
x 103 (Hari) (g/ml) (poise) (NTU) (mS) (% Brix) (dyne/cm2
)
4 A3 2 1,0845 0,0290 1040,00 2,96 0,00 3,29 14,36
4 A3 3 1,0845 0,0301 1038,00 2,74 0,00 3,42 21,54
4 A3 Rataan 1,0845 0,0283 1040,00 2,92 0,00 3,33 19,15
4 A4 1 1,0905 0,0403 1860,00 3,42 2,00 3,41 21,54
4 A4 2 1,0904 0,0413 1872,00 3,62 2,10 3,41 26,63
4 A4 3 1,0903 0,0401 1950,00 3,61 1,90 3,42 17,99
4 A4 Rataan 1,0904 0,0406 1894,00 3,55 2,00 3,41 22,06
8 Blanko1 1 1,0831 0,0264 2853,00 2,47 2,00 3,48 21,54
8 Blanko1 2 1,083 0,0269 2862,00 2,52 1,90 3,49 14,36
8 Blanko1 3 1,083 0,0257 2868,00 2,76 1,90 3,47 7,18
8 Blanko1 rataan 1,083 0,0263 2861,00 2,58 1,93 3,48 14,36
8 A1 1 1,0904 0,0441 2844,00 3,23 3,80 3,25 7,18
8 A1 2 1,0899 0,0449 2835,00 4,01 4,40 3,23 7,18
8 A1 3 1,0897 0,0447 2787,00 4,01 4,40 3,23 14,36
8 A1 Rataan 1,09 0,0446 2822,00 3,75 4,20 3,24 9,57
8 A2 1 1,096 0,0448 3272,00 4,50 3,40 3,13 21,54
8 A2 2 1,0959 0,0442 3300,00 3,75 3,30 3,12 10,79
8 A2 3 1,0958 0,0484 3316,00 3,98 3,30 3,12 14,36
8 A2 Rataan 1,0959 0,0458 3296,00 4,08 3,33 3,12 15,57
8 Blanko2 1 1,0809 0,0219 1180,00 1,73 0,00 3,30 10,77
8 Blanko2 2 1,0807 0,0198 1172,00 1,65 0,00 3,29 10,77
8 Blanko2 3 1,0805 0,0226 1186,00 1,73 0,00 3,29 10,77
8 Blanko2 Rataan 1,0807 0,0211 1179,33 1,70 0,00 3,29 10,77
8 A3 1 1,0856 0,0288 2319,00 3,05 1,70 3,10 21,54
8 A3 2 1,0852 0,0296 2343,00 3,04 1,70 3,13 14,36
8 A3 3 1,085 0,0299 2346,00 3,08 1,70 3,10 14,36
8 A3 Rataan 1,0853 0,0294 2336,00 3,06 1,70 3,11 16,75
8 A4 1 1,0907 0,0459 2964,00 4,18 3,00 3,09 21,54
8 A4 2 1,0905 0,0459 2946,00 4,18 3,10 3,08 17,99
8 A4 3 1,0903 0,0463 2946,00 3,43 3,10 3,08 26,63
8 A4 Rataan 1,0905 0,0460 2952,00 3,93 3,07 3,08 22,06
12 Blanko1 1 1,0832 0,0272 3216,00 2,72 1,40 3,41 14,36
12 Blanko1 2 1,0832 0,0249 3222,00 2,25 1,30 3,37 7,18
12 Blanko1 3 1,0832 0,0270 3252,00 2,29 1,30 3,37 7,18
12 Blanko1 Rataan 1,0832 0,0264 3230,00 2,42 1,33 3,38 9,57
12 A1 1 1,0916 0,0442 3282,00 2,76 3,50 3,15 7,18
12 A1 2 1,09 0,0456 3210,00 2,27 4,00 3,17 7,18
12 A1 3 1,0915 0,0444 3210,00 3,68 3,90 3,16 7,18
12 A1 Rataan 1,091 0,0447 3234,00 3,24 3,80 3,16 7,18
Lanjutan,
Tabel Lampiran 2. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian
Lama penyimpanan
Sampel Ulangan ke-
Kerapat -an
Keken- talan
Kekeruhan Kond Listrik
TPT pH Kekerasan
x 103 (Hari) (g/ml) (poise) (NTU) (mS) (% Brix) (dyne/cm2
)
12 A2 Rataan 1,0976 0,0467 4018,00 4,36 2,90 3,03 13,17
12 Blanko2 1 1,0801 0,0205 1632,00 1,40 0,00 3,26 10,77
12 Blanko2 2 1,0813 0,0217 1663,00 1,38 0,00 3,24 10,77
12 Blanko2 3 1,0812 0,0215 1650,00 1,41 0,00 3,23 10,77
12 Blanko2 Rataan 1,0809 0,0212 1648,33 1,40 0,00 3,24 10,77
12 A3 1 1,0862 0,0310 2815,00 2,64 1,80 3,04 14,36
12 A3 2 1,0861 0,0306 2860,00 2,80 1,70 3,05 14,36
12 A3 3 1,0859 0,0309 2855,00 2,82 1,80 3,05 7,18
12 A3 Rataan 1,0861 0,0308 2843,33 2,75 1,77 3,05 11,97
12 A4 1 1,0921 0,0444 3804,00 4,05 2,90 3,00 21,54
12 A4 2 1,0917 0,0509 3810,00 3,89 2,60 2,97 21,54
12 A4 3 1,092 0,0569 3810,00 3,89 2,60 2,96 21,54
12 A4 Rataaan 1,0919 0,0507 3808,00 3,94 2,70 2,98 21,54
16 Blanko1 1 1,0846 0,0225 4936,00 2,00 0,60 3,20 7,19
16 Blanko1 2 1,0845 0,0227 5024,00 1,95 0,90 3,18 7,19
16 Blanko1 3 1,0843 0,0400 5168,00 2,20 0,70 3,17 7,19
16 Blanko1 Rataan 1,0845 0,0284 5042,67 2,05 0,73 3,18 7,19
16 A1 1 1,0915 0,0478 5688,00 3,28 3,70 2,80 7,19
16 A1 2 1,0915 0,0459 5704,00 3,50 3,90 2,85 7,19
16 A1 3 1,0914 0,0437 5744,00 2,98 3,70 2,82 7,19
16 A1 Rataan 1,0915 0,0458 5712,00 3,25 3,77 2,82 7,19
16 A2 1 1,0988 0,0494 6736,00 4,35 2,60 2,90 14,36
16 A2 2 1,0986 0,0497 6704,00 4,55 2,50 2,95 10,79
16 A2 3 1,0984 0,0500 6672,00 4,60 2,50 3,00 12,96
16 A2 Rataan 1,0986 0,0497 4568,00 4,50 2,53 2,95 12,7
16 Blanko2 1 1,0829 0,0234 4344,00 1,72 0,00 3,00 8,64
16 Blanko2 2 1,0823 0,0244 4264,00 1,69 0,00 2,89 8,64
16 Blanko2 3 1,0818 0,0247 4390,67 1,71 0,00 2,90 8,64
16 Blanko2 Rataan 1,0823 0,0242 3632,00 1,71 0,00 2,93 8,64
16 A3 1 1,0874 0,0327 3572,00 3,20 2,20 2,90 14,36
16 A3 2 1,0898 0,0342 3656,00 3,11 2,10 2,87 7,18
16 A3 3 1,0895 0,0452 3621,33 2,90 2,10 2,98 7,18
16 A3 rataan 1,0889 0,0375 7120,00 3,07 2,13 2,92 9,57
16 A4 1 1,0944 0,0525 7120,00 4,00 2,50 2,90 21,54
16 A4 2 1,0942 0,0474 7112,00 3,90 2,50 2,80 21,54
16 A4 3 1,0937 0,0563 7120,00 3,95 2,40 2,87 21,54
16 A4 Rataan 1,0941 0,0520 7117,33 3,95 2,47 2,85 21,54
Tabel Lampiran 3. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kerapatan
Sumber Keragaman JK Db KT F- hit Nilai _p F-tabel LAMA_PEN 0,000280414 4 7,01035E-05 427,1709* 2,46545E-43 2,525 SAMPEL 0,002054831 5 0,000410966 2504,19445* 2,9424E-68 2,368 LAMA_PEN *
SAMPEL 9,27727E-05 20 4,63863E-06 28,2652* 2,55396E-23 1,748
Error 9,84667E-06 60 1,64111E-07
Keterangan :
JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat Tengah Db : Derajat Bebas
Berbeda nyata karena F hitung > F tabel
R2 0,996
Koefisien keragaman 0,994 Rata-rata kerapatan 1,0874 Kesalahan kuadrat rata-rata 1,641E-7
Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Kerapatan Larutan Rendaman Kulit Melinjo
Alpha 0,05
Jumlah rata-rata 2 3 4 15 18 30 Jarak kritis 0,0006616 0,0006960 0,0007187 0,0007997 0,0008072 0,0008223
Grup Duncan Rata-rata N Kombinasi
A 1,09860 3 16A2
B 1,09760 3 12A2
C 1,09590 3 8A2
D 1,09410 3 16A4
J 1,08743 3 1A1
L 1,08527 3 8A3
Q 1,07927 3 1Blanko2
Tabel Lampiran 4. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kekentalan
Sumber Keragaman JK Db KT F hitung Nilai_p F- tabel
LAMA_PEN 0,001029732 4 0,00025743 32,16661* 2,54282E-14 2,525
SAMPEL 0,008537278 5 0,00170746 213,349* 7,48009E-37 2,368
LAMA_PEN *
SAMPEL 0,00051473 20 2,5736E-05 3,215809* 0,000244891 1,748
Error 0,000480187 60 8,0031E-06
Keterangan
JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat Tengah Db : Derajat Bebas
R2 0,995 Koefisien keragaman 0,993 Rata-rata kekentalan 0,0352 Kesalahan kuadrat rata-rata 8,003E-6
Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Kekentalan Rendaman Kulit Melinjo Alpha 0,05
Jumlah rata-rata 16 30 Jarak kritis 0,005604 0,005742
Grup Duncan Rata-rata N Kombinasi
A 0,052067 3 16A4
G 0,030833 3 12A3
[image:30.612.139.401.212.264.2]J 0,019433 3 1Blanko2
Tabel Lampiran 5. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kekeruhan
Sumber Keragaman JK Db KT F- hitung nilai p F-tabel
LAMA_PEN 233942613 4 58485653,3 58377,71*
6,0706E-107 2,525
SAMPEL 37218094,9 5 7443618,98 7429,88*
2,20061E-82 2,368 LAMA_PEN *
SAMPEL 15156340,73 20 757817,036 756,4184*
1,62329E-64 1,748
Error 60110,9452 60 1001,84909
Keterangan
JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat Tengah Db : Derajat Bebas
Berbeda nyata karena F hitung> Ftabel
R2 1,000
Koefisien keragaman 1,000 Rata-rata kekeruhan 2656,89 Kesalahan kuadrat rata-rata 1001,849
Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Kekeruhan Larutan Rendaman Kulit Melinjo
Alpha 0,05
Jumlah rata-rata 2 3 4 5 6 7 8 9 16 19 20
Jarak kritis 51,70 54,38 56,15 57,44 58,44 59,23 59,89 60,44 62,79 63,22 63,37 Jumlah rata-rata 27 28 29 30
Jarak kritis 64,06 64,13 64,19 64,24
Tabel Lampiran 6. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Konduktivitas Listrik
Sumber Keragaman JK Db KT F hitung Nilai-p F-tabel
LAMA_PENYIMPANAN 2,192482222 4 0,54812056 6,840486* 0,000132354 2,525
SAMPEL 80,87651556 5 16,1753031 201,8661* 3,57615E-36 2,368
LAMA_PEN * SAMPEL 4,028651111 20 0,20143256 2,513857* 0,003141384 1,748
Error 4,807733333 60 0,08012889
Keterangan
JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat Tengah Db : Derajat Bebas
Berbeda nyata karena F hitung > F tabel
Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Konduktivitas Listrik Larutan Rendaman Kulit Melinjo
Alpha 0,05
Jumlah rata-rata 10 24 30 Jarak kritis 0,5447 0,5707 0,5746
Grup Duncan Rata-rata N Kombinasi
A 4,6900 3 1A2
D 3,7500 3 8A1
K 1,9200 3 1Blanko1
L 1,2533 3 1Blanko2
R2 0,948
Koefisien keragaman 0,922 Rata-rata Konduktivitas listrik 2,99
Kesalahan kuadrat rata-rata 0,080129
Grup Duncan Rata-rata N Kombinasi
A 7117,33 3 16A4
B 6704,00 3 16A2
C 5712,00 3 16A1
D 5042,67 3 16blanko1
E 4332,89 3 16blanko2
F 4018,00 3 12A2
G 3808,00 3 12A4
H 3616,44 3 16A3
I 3296,00 3 8A2
K 2952,00 3 8A4
M 2336,00 3 8A3
O 1648,33 3 12blanko2
P 1435,33 3 4A1
S 837,33 3 1A3
T 622,00 3 4blanko2
U 436,67 3 1blanko1
Tabel Lampiran 7. Hasil Sidik Ragam terhadap TPT
Sumber Keragaman JK Db KT F hitung nilai p F-tabel
LAMA_PENYIMPANAN 42,29066667 4 10,5726667 961,1515*
1,20802E-53 2,525
SAMPEL 94,08088889 5 18,8161778 1710,562*
2,53742E-63 2,368
LAMA_PEN * SAMPEL 26,248 20 1,3124 119,3091*
8,35891E-41 1,748
Error 0,66 60 0,011
Keterangan
JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat Tengah Db : Derajat Bebas
Berbeda nyata karena Fhitung > F tabel
R2 0,996
Koefisien keragaman 0,994
Rata-rata TPT 1,602
Kesalahan kuadrat rata-rata 0,011
Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai TPT Larutan Rendaman Kulit Melinjo Alpha 0,05
Jumlah rata-rata 5 21 Jarak kritis 0,1903 0,2104
Grup Duncan Rata-rata N Kombinasi
A 4.2000 3 8A1
C 3.3333 3 8A2
L 0,7333 3 16Blanko1
Tabel Lampiran 8. Hasil Sidik Ragam terhadap pH
Sumber Keragaman Jk Db KT F hitung nilai p F- tabel
LAMA_PENYIMPANAN 11,05354444 4 2,76338611 2816,588*
1,62541E-67 2,525
SAMPEL 1,351592222 5 0,27031844 275,5228*
5,09351E-40 2,368
LAMA_PEN * SAMPEL 0,586935556 20 0,02934678 29,91178*
5,73399E-24 1,748
Error 0,058866667 60 0,00098111
Keterangan
JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat Tengah Db : Derajat Bebas
Berbeda nyata karena Fhitung > F tabel
R2 0,995
[image:32.612.132.527.104.270.2]Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai pH Larutan Rendaman Kulit Melinjo Alpha 0,05
Jumlah rata-rata 11 Jarak kritis 0,06067
Grup Duncan Rata-rata N Kombinasi
[image:33.612.142.363.489.540.2]E 3,48000 3 8Blanko1
Tabel Lampiran 9. Hasil Sidik Ragam terhadap Kekerasan
Sumber Keragaman JK Db Kt F hitung nilai p F tabel
LAMA_PENYIMPANAN 697,0190956 4 174,254774 15,29792* 1,11805E-08 2,525
SAMPEL 1526,00568 5 305,201136 26,79376* 3,97618E-14 2,368
LAMA_PEN * SAMPEL 199,7989311 20 9,98994656 0,877023* 0,614758337 1,748
Error 683,4451333 60 11,3907522
Keterangan
JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat Tengah Db : Derajat Bebas
Berbeda nyata karena Fhitung> F tabel
R2 0,780
Koefisien keragaman 0,674 Rata-rata Kekerasan 14,69
MSE 11,39075
Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Kekerasan Kulit Melinjo Alpha 0,05
Jumlah rata-rata
Grup Duncan Rata-rata N Kombinasi
A 23.237 3 1A4
Gambar Lampiran 1. Alat-alat dan Bahan Hasil Penelitian
Piknometer 25 cm3 dan Neraca Analitik
2100 P Turbidimeter
OAKTON pH/Con meter
Viskometer Bola Jatuh
Produk Olahan Kulit Melinjo yang Telah Digoreng
Refraktometer GMK 701R digital
Hardness meter Hanedi.
.
Kulit Buah Melinjo
Larutan Rendaman Kulit Melinjo
MELINJO
0leh:
ENDA IMELDA
G74101028
PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
