PENENTUAN KADAR LEMAK DARI YOGHURT
DI BALAI PENGOLAHAN OBAT DAN MAKANAN
KARYA ILMIAH
M.AFIF AUFARI
062401020
PROGRAM STUDI DIPLOMA - 3 KIMIA ANALIS
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENENTUAN KADAR LEMAK DARI YOGHURT
DI BALAI PENGOLAHAN OBAT DAN MAKANAN
KARYA ILMIAH
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh
gelar ahli madya
M.AFIF AUFARI
062401020
PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul : PENENTUAN KADAR LEMAK DARI YOGHURT DIBALAI PENGOLAHAN OBAT
DAN MAKANAN Kategori : KARYA ILMIAH Nama : M.AFIF AUFARI Nomor Induk Mahasiswa : 062401020
Program Studi : D-III KIMIA ANALIS Departemen : KIMIA
Diluluskan di
Medan, juni 2009
Diketahui/Disetujui oleh
Depertemen KIMIA FMIPA USU Dosen Pembimbing
Ketua,
(Dr.Rumondang bulan,Ms)
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR LEMAK DARI YOGHURT DIBALAI PENGOLAHAN OBAT DAN MAKAN
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali Beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juni 2009
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT karena atas segala rahmat dan KaruniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini yang di beri judul “penentuan kadar lemak dari yoghurt di balai pengolahan obat dan
makanan”.Karya Ilmiah ini disusun untuk melengkapi salah satu persyaratan agar
menyeleseaikan pendidikan Diploma 3 Kimia Analis.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sedalam-dalamnya kepada Ayahanda Drs.Saino Ahmad dan Ibunda Dra.Nurlela tercinta yang memberikan kasih sayang dan doa restunya kepada penulis serta dukungannya baik secara materi maupun moril sehingga dapat mengantarkan penulis menyelesaikan program diploma 3 Kimia Analis.
Selama penulisan karya ilmiah ini penulis banyak mendapat bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr.Pina Barus,M.S, selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan arahan selama penulisan karya ilmiah ini .
2. Ibu Dr.Rumondang Bulan,M.S.,selaku ketua departemen Kima program studi Diploma 3 Kimia analis FMPA USU.
3. Seluruh rekan-rekan mahasiswa program studi Kimia Analis angkatan 2006
namanya tidak bisa disebutkan satu persatu.
4. Buat kakak-kakak dan abang-abang yang membimbing saya sewaktu PKL Atas seagala bantuan tersebut ,penulis tidak dapat membalasnya , melainkan hanya dapat memohon semoga Allah SWT memberkan balasan atas kebaikan dari berbagai pihak yang telah banyak membantu untuk penlisan Karya Ilmiah ini . Karya Ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan ,untuk itu dengan kerendahan hati penulis mengharapkan segala keritikan dan saran dai berbagai pihak demi kesempurnaan karya ilmiah ini. Akhir kata penulis berharap semoga Karya Ilmah ini bermanfaat bagi pembaca.
Medan, Juni 2009
Penulis
ABSTRAK
DETERMINATION OF RATE FAT OF YOGHURT
HALL PROCESSING OF DRUG AND EAT
ABSTRACT
DAFTAR ISI
2.1.2 Macam-Macam Yoghurt 6
2.1.3 Kandungan Lemak Yoghurt 6
2.4 Kekurangan Konsumsi Lemak 11
2.5 Analisa Lemak 11
2.5.1 Analisa kuantitatif 11
BAB III METODOLOGI, DATA, PERHITUNGAN DAN PEMBAHASAN
3.1 Metodologi 13
3.2 Alat Dan Bahan Yang Digunakan 13
3.2.1 Alat-Alat 13
3.3 Prosedur Analisa Sampel 14
3.4 Data 15
3.5 Perhitungan 15
3.6 Pembahasan 16
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan 17
4.2 Saran 17
DAFTAR PUSTAKA 18
ABSTRAK
DETERMINATION OF RATE FAT OF YOGHURT
HALL PROCESSING OF DRUG AND EAT
ABSTRACT
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya,
bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.
Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan
selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama
kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit
kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke
Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7.
Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang
belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah
temperatur yang dikontrol . Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari
harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.
Mikroorganisme adalah sebuah organisme kehidupan yang terlalu kecil untuk
dilihat dengan mata telanjang. Ukuran yang digunakan untuk mikroorganisme adalah
mikrometer (µ m); 1 µ m = 0.001 milimeter; 1 nanometer (nm) = 0.001 µ m.
Mikroorganisme dapat ditemukan dimana mana dan sangat berperan dalam
semua kehidupan di muka bumi. Kaitannya dengan makanan, mereka dapat
menyebabkan atau mencegah pembusukan, atau bahkan menyebabkan kita sakit.
Mikroorganisme dapat dibagi menjadi beberapa kelas, diantaranya adalah
bakteri, fungi dan virus.
Susu, ketika di sekresi di dalam ambing ternak berada dalam keadaan yang
steril. Namun ketika dalam perjalanan dari ambing menuju puting, bahkan sebelum
susu keluar dari puting, susu sudah terkontaminasi oleh sedikit bakteri yang tinggal di
dalam puting (apalagi jika puting tersebut kurang diperhatikan kebersihannya).
Walaupun demikian kontaminasi pada tahap ini boleh dibilang sangat sedikit
dan masih terbilang aman, terkecuali apabila sapi menderita penyakit yang disebabkan
oleh mikroorganisme seperti Mastitis.
Oleh sebab itu, mikroorganisme dan kontaminasinya memiliki peran yang
Yoghurt yang juga dikenal sebagai susu asam merupakan hasil fermentasi dari
susu. Yoghurt sendiri mengandung 2 jenis probiotik, yaitu lactobacillus dan
bifidobachterium. Jadi, pembuatan yoghurt ini bukannya tanpa alasan, kandungan gizi
1.2. Permasalahan
Berapa kadar lemak yang terkandung dalam yoghurt.
1.3Tujuan
Untuk menentukan kadar lemak yang terdapat pada yoghurt.
1.4Manfaat
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Yoghurt
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya,
bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.
2.1.1 Manfaat Yoghurt
ManfaatnyaKerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata
meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya
vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6
(piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut
membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan
ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos,
dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel. Tak heran jika yoghurt
sudah digunakan untuk mandi rendam, masker, dan luluran di lingkungan kekaisaran
2.1.2 Macam-Macam Yoguhrt
Tergantung pada metode pembuatannya, yogurt dapat dikategorikan:
- strained, yaitu dibuat dengan cara mengangkat air dadih dari susu
- set yoghurt, teksturnya lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton
- stirred, yaitu yogurt yang diaduk dan ditambahkan jus atau potongan buah
2.1.3 Kandungan Lemak Yoghurt
Berdasarkan kandungan lemaknya, yogurt dikategorikan:
- penuh lemak (6% -10% lemak)
Untuk memberikan defenisi yang jelas tentang lemak sangat sukar, sebab senyawa
yang termasuk lemak tidak termasuk struktur yang serupa atau mirip. Walauoun
demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang
mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam dalam satu kelompok yang
Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan
gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon .
Jadi tiap atom karbonnya mempunyai gugus-OH. Satu molekul glierol dapat mengikat
satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut
monogliserida, digliserida, atau trigliserida. Pada lemak satu molekul gliserol
mengikat tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.
(poedjadi,1994)
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang beradadalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam
suhu ruang berbentuk padat cair. Secara pasti tidak ada batasan untuk membendakan
minyak dan lemak ini. (Sudarmadji,1989)
2.2.1 Ciri Molekul Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai trigliserida atau lemak, baik
yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang
mempunyai rantai karbon panjang baik rantai karbon jenuh atau tidak jenuh terdiri
atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai atom yang tidak jenuh rantai atom yang
tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan rantai atom yang mengandung ikatan
rangkap disebut rantai karbon genap. (Poedjadi, 1994)
Pada leamak struktur kimianya terdiri dari ikatan anatara asam-asam lemak
dan gliserol. Dalam pristiwa hidrolisa lemak akan terurai menjadi satu molekul
O
Kalau R1=R2=R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida
sederhana sebaliknya kalau berbeda-beda disebut trigliserida campuran.
Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul lemak maka
hailnya disebut monogliserida dan kalau dua asam lemak disebut digliserida. Mono
dan digliserida ini dialam hanya terdapat sangat sedikit dalam dunia
tanaman..(Sudarmadji.1989)
2.2.2 Pembagian lemak
Senyawa-senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa
golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lemak
dalam tiga golongan besar yakni:
1. Lemak sederhana, yaitu ester asam lemak dengan rantai pendek,
contohnya lemak atau gliserida.
2. Lemak gabungan, ester asam lemak dengan rantai panjang, contoh
3. Derivat lemak, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis
lipid, contoh asam lemak, gliserol, dan sterol.
Disamping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting dapat dibagi dalam dua
golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabun, yakni dapat dihidrolisis dengan basa
contohnya lemak,dan lipid yang tidak dapat disabunkan contohnya steroid. (Poedjadi,
1994).
2.2.3.Fungsi Lemak
Lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga stabilitas tubuh.
Lemak membantu transfor atau absorbsi vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.
Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung. Dengan demikian memperlambat
waktu pengosongan lambung lambung yang akibatnya memperlambat rasa lapar
seseorang. (Poedjadi,1994)
Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan
penyusun dinding sel dan penyusun bahan biomolekul. Dalam bidang nilai gizinya
nilai
kalori yaitu 9 kilokalori setiap gramnya, sehingga lemak merupakan komponen
penyusun tubuh yang membentuk membrane sel karena tanpa membran sel maka
tubuh akan mencair. (Sudarmadji, 1989)
a. Sebagai media penghantar panas sewaktu menggoreng makanan.
b. Sebagai bahan makanan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa makanan.
Lemak yang ditambahkan pada pembuatan kue, misalnya akan
memperbaiki tekstur kue itu disamping cita rasanya lebih lezat.
c. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan itu.
(Moehyi, 1992)
2.3 Kelebihan Lemak
Lemak dan gula merupakan zat gizi yang menjadi sumber energi. Apabila kandungan
hidrat arang dalam makanan sedikit sekali digunakan sebagai sumber energi dapat
menyebabkan tingginya kandungan zat lemak dalam darah, yang merupakan awal
dari timbulnya masalah kesehatan dengan terjadinya penyakit pengerasan pembuluh
darah atau aterosklerosis yang kemudian berkembang menjadi penyakit jantung
koroner.(Moehyi,1992)
Bahan pangan yang banyak mengandung kolesterol terutama berasal dari
hewani . Kandungan kolesterol dalam darah yang normal 240ml/100ml. Modifikasi
lemak dalam
darah sesungguhnya ditunjukan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam jaringan,
Khususnya dalam dinding arteri. Biasanya dengan diet kadar lemak dalam darah mulai
berubah dalam beberapa hari atau minggu. Untuk mengurangi kadar kolesterol dalam
darah, pengurangan konsumsi lemak jenuh akan banyak pengaruhnya.
2.4. Kekurangan Konsumsi Lemak
Telah dilakukan penelitian bahwa defenisi asam lemak seperti linoleat sealain
menyebabkan gangguan pertumbuhan antara lain juga mengakibatkan penyakit
dermatis
(penyakit kulit) ,menurunkan efisiensi energi, dan menyebabkan gangguan transfortasi
lipida dalam tubuh. (Poedjadi,1994)
2.5 Analisa Lemak
2.5.1 Analisa kuantitatif
Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan makanan dengan alat
ekstraksi sokletasi.
Labu ekstraksi yang berisi beberapa butir batu didih harus dikeringkan
sebelumnya didalam oven pada suhu 1050C sampai 1100C selama 1 jam. Kemudian
didinginkan didalam desikator dan ditimbang. Contoh yang akan diekstraksi
ditimbang kira-kira 5 gram, lalu dimasukan kealam kertas saring yang dibuat seperti
kantong dan ditutup dengan kapas yang tidak berlemak. Kertas saring yang berisi
contoh dimasukkan kedalam soklet dan diekstraksi dengan petroleum eter atau dengan
pelarut lemak lainnya seperti etil eter, kloroform, dan karbon tetraklorida, diatas
selama 24-48 jam. Pelarut dapat dipisahkan dari minyak dengan cara mengauapkan
pelarut dengan cara destilasi.
Sealanjutnya labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk
menghilangkan petroleum eter yang masih ada. Kemudian dikeringkan didalam oven
pada suhu 1050C sampai `1100C selama 1 jam, selanjutnya didinginkan didalam
desikator dan ditimbang . pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh
BAB 3
METODOLOGI, DATA, PERHITUNGAN DAN PEMBAHASAN
3.1Metodologi
Cara pengambilan sample dilakukan secara langsung dari produk susu yoghurt.
Lemak dalam sample dapat dipisahkan dengan metode sokletasi melalui beberapa
tahap yaitu ekstraksi dan destilasi. Kemudian kadar lemak ditetapkan dengan cara
penimbangan.
3.2. Alat Dan Bahan Yang Digunakan
3.2.1 Alat-alat yang digunakan
a. labu Erlenmeyer 150 ml
b. refluks
c. labu alas datar 250 ml
d. soklet
e. oven
f. neraca analitik
3.2.2. Bahan-Bahan
. HCl 4N
. Petrolium benzene
. Susu yoghurt
3.2Prosedur Analisa Sampel
- panaskan labu alas datar 250 ml didalam oven pada suhu 1050C hingga
didapat bobot tetap.
- Timbang seksama + 5 gr cuplikan, masukan kedalam Erlenmeyer 150 ml
tambah 50 ml HCl 4N
- Refluks dengan menggunakan pendingin udara dan panaskan dengan api
bebas selama 1 jam
- Saring larutan dan cuci dengan air panas hingga filtrat bebas asam terhadap
ketas lakmus
- Keringkan kertas saring yang berisi lemak didalam oven 600C selama 1-2
jam
- Ekstraksi dengan 130 ml petroleum benzene dengan menggunakan soklet
selama 5 jam
- Pisahkan labu lemak dari alat pengekstraksi dan uapkan
- Keringkan labu dalam oven 600C dan timbang labu sampai bobot tetap.
Interprestasi hasil
Bu
X 100% Bb
Keterangan :
Bu = bobot lemak yang didapat
Bb = bobot cuplikan yang ditimbang
3.4 Data
Jenis Produk Kadar lemak
3.6 Pembahasan
Dari hasil analisa kadar lemak dari susu yoghurt dengan menggunakan ekstraksi
sokletasi maka dapat diketahui kandungan lemak dalam susu yoghurt adalah 2,45 %.
Dimana kadar lemak yang diperoleh masih memenuhi standart yang telah ditetapkan
BAB 4
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dari hasil yang diperoleh kadar lemak dari susu yoghurt adalah 2,45 %. Kadar
lemak ini masih memenuhi standart.
4.2 Saran
Di harapkan agar selalu melakukan pengontrolan pada saat melakukan
DAFTAR PUSTAKA
(http:\Yoghurt.htm)
(http:\kadar lemak yoghurt.htm)
Ketaren,S.1986. Minyak Dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama.Jakarta: Universitas
Indonesia press. Hal.3-29:
Moehyi,S.1992.Ilmu Gizi.Cetakan kedua .Jakarta: Bhrata Karya Aksara.hal. 24-26
Moehyi,S.1992.Penyelenggaraan Institusi Dan Jasa Boga.Cetakan .Pertama.Jakarta:
Niaga Media.hal. 143-185
Poedjadi,A.1994.Dasa-Dasar Biokimia. Cetakan pertama.Jakarta:UI-Press.hal. 51-381
Sudarmadji,S.1989.Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Jakarta: Liberty. Hal.
93-105
Winarno,F.G.1995.Kimia Pangan Dan Gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.Hal.