Lampiran I
KUESIONER PENELITIAN PADA PENJAMAH MAKANAN RUMAH MAKAN DI KELURAHAN PAYAGELI KECAMATAN SUNGGAL KOTA
MEDAN TAHUN 2016
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Pendidikan :
1. Apakah bapak/ibu mencuci tangan sebelum mengolah makanan? a. Ya
b. Kadang-kadang c. Tidak
2. Apakah bapak/ibu pada saat mengelola makanan menggunakan alat bantu (sarung tangan, penjepit makanan)?
a. Ya
b. Kadang-kadang c. Tidak
3. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai celemek? a. Ya
b. Kadang-kadang c. Tidak
4. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai tutup kepala? a. Ya
c. Tidak
6. Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasaan saat bekerja (cincin,gelang) kecuali
cincin kawin? a. Ya
b. Kadang-kadang c. Tidak
7. Apakah bapak/ibu sesudah keluar dari kamar mandi mencuci tangan pakai sabun?
a. Ya
b. Kadang-kadang c. Tidak
8. Apakah bapak/ibu memakai pakaian kerja yang bersih? a. Ya
Lampiran II
KUESIONER PENGAWASAN RUMAH MAKAN
1. Terdapat pemeriksaan lapangan paling sedikit 2 (dua) kali dalam setahun oleh
petugas Dinas Kesehatan dan assosiasi setempat
a. Ya
b. Tidak
2. Terdapat izin usaha rumah makan yang masih aktif yang dikeluarkan oleh dinas
terkait
a. Ya
b. Tidak
3. Terdapat uji kelaikan secara berkala oleh dinas kesehatan setempat dengan
pengambilan contoh dan spesimen dari jenis makanan secara berkala
a. Ya
Lampiran III
LEMBAR OBSERVASI
HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia Coli PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI KELURAHAN PAYAGELI KECAMATAN SUNGGAL KOTA MEDAN (Sumber : Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 tentang persyaratan hygiene dan
sanitasi rumah makan dan restoran)
Nama rumah makan : pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. b. Tidak berada pada jarak
<100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya
6
4
2. Bangunan
2
a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur. 3. Pembagian ruang
1
a. Terdiri dari dapur dan ruang makanan
b. Ada toilet/jamban
4. Lantai
a. Tersedia dan berfungsi baik b. Menghilangkan bau tak 7. Pencahayaan/penerangan
1
a. Tersebar merata di setiap ruangan
b. Intensitas cahaya 10 fc c. Tidak menyilaukan
a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga
a. Tinggi minimal 2,4 meter b. Rata dan bersih
c. Tidak terdapat lubang- lubang
a. Rapat serangga dan tikus b.Menutup dengan baik dan
a. Jumlah mencukupi
b.Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna c. Angka kuman tidak
12. Pembuangan air limbah
2
b. Air limbah mengalir dengan lancar
b. Terdapat grease trap. c. Saluran kedap air. d. Saluran tertutup
3 sampah tersedia tempat sampah
g. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup h. Kapasitas tempat sampah
terangkat oleh seorang petugas sampah
4 3
2 1
15. Tempat cuci tangan
2
a. Tersedia air cuci tangan yang memadai
b.Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap c. Jumlahnya cukup untuk
pengunjung dan karyawan 5 3 2 16. Tempat mencuci
kuat, aman, dan halus c. Air pencuci yang dipakai
mengandung larutan cuci hama
2
18. Locker karyawan
1
a. Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat b.Jumlahnya cukup
c. Letak locker dalam ruang tersendiri
d.Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita.
2
3 3 2
19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
2
e. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga
f. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus g. Persilangan pipa dan
dinding tertutup rapat h. Tempat tandon air
mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk
3
h. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer) i. Tersedia fasilitas
penyimpanan makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater) j. Ukuran dapur cukup
memadai
k. Ada cungkup dan cerobong asap
5
minimal 0,85 m2 per kursi tamu
h. Pintu masuk buka tutup otomatis
i. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika.
j. Tempat peragaan makanan jadi tertutup. selain bahan makanan. b. Tersedia rak-rak
penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan
c. Kapasitas gudang cukup memadai
d. Rapat serangga dan tikus
4 makanan dalam keadaan baik terdaftar pada Depkes. RI
3
a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b.Angka kuman dan bahan
kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan
c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI
4 3
5
dan cara kerja yang bersih b.Pengambilan makanan jadi
menggunakan alat yang khusus
c. Menggunakan peralatan dengan benar
3
2 26. Ketentuan peralatan
15 b.Peralatan dalam keadaan
baik dan utuh
c. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus
d.Peralatan makan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun
27. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan
4
a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya
b.Supervisor pernah mengikuti kursus
c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus d.Salah seorang penjamah
pernah mengikuti kursus
2
b.Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih c. Penggunaan khusus waktu
kerja saja
29. Pemeriksaan kesehatan
2
a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan
b.Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid
c. Check up penyakit khusus. d.Bila sakit tidak bekerja dan
berobat ke dokter
e. Memiliki buku kesehatan karyawan
a. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi b.Setiap mau kerja cuci bahan makanan dan makanan jadi dengan persyaratan jenis makanan
b.Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan
c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. d.Tempatnya bersih dan
32. Penyimpanan makanan jadi
5
a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan
33.
Penyajian makanan
Cara penyajian
5
a. Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60oC
b.Pewadahan dan penjamah
makanan jadi
menggunakan alat yang bersih
c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup
d.Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih
3
2
2
Lampiran III
LEMBAR OBSERVASI
HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
BERDASARKAN KEPMENKES NO 1098 TAHUN 2003
No. Variabel Bobot Komponen
yang dinilai
Besar nilai
1 2 3 4
1.
A. Lokasi dan bangunan
Lokasi
2
a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. b. Tidak berada pada jarak
<100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya 2. Bangunan
2
a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur.
b. Kokoh/kuat/permanen c. Rapat serangga d. Rapat tikus 3. Pembagian ruang
1
a. Terdiri dari dapur dan ruang makanan
b. Ada toilet/jamban
c. Ada gudang bahan makanan
d. Ada ruang karyawan e. Ada ruang administrasi f. Ada gudang peralatan 4. Lantai
0,5
5. Dinding
a. Tersedia dan berfungsi baik b. Menghilangkan bau tak
enak
c. Cukup menjamin rasa nyaman
7. Pencahayaan/penerangan
1
a. Rapat serangga dan tikus b. Menutup dengan baik dan
B. Fasilitas sanitasi
Air bersih
3
a. Jumlah mencukupi
b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna
c. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas.
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.
12. Pembuangan air limbah
2
a. Air limbah mengalir dengan lancer
1 sampah tersedia tempat sampah
c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup d. Kapasitas tempat sampah
terangkat oleh seorang petugas sampah
15. Tempat cuci tangan
2
d. Tersedia air cuci tangan yang memadai
e. Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap f. Jumlahnya cukup untuk
pengunjung dan karyawan 16. Tempat mencuci peralatan
1 kuat, aman dan halus d. Terdiri dari tiga bilik/bak
mengandung larutan cuci hama
1 pria terpisah dengan locker untuk wanita.
19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
2
a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga
b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus
c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat d. Tempat tandon air
mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk
20.
C. Dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan
Dapur
7
a. Bersih
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer) c. Tersedia fasilitas
penyimpanan makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater) d. Ukuran dapur cukup
memadai
e. Ada cungkup dan cerobong asap
f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah / karyawan 21. Ruang makan
5
a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih
b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per kursi tamu
e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup.
22. Gudang bahan makanan
3
a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan. b. Tersedia rak-rak
penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan
c. Kapasitas gudang cukup memadai
d. Rapat serangga dan tikus
23.
D. Bahan makanan dan makanan jadi
Bahan makanan
5
a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik terdaftar pada Depkes. RI 24. Makanan jadi
6
a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b. Angka kuman dan bahan
kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan
c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI
25.
E. Pengolahan makanan
Proses pengolahan
5
a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih b. Pengambilan makanan jadi
26.
F. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi dengan persyaratan jenis makanan
b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan
c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. d. Tempatnya bersih dan
terpelihara
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak
27. Penyimpanan makanan jadi
5
a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi
b. Cara penyimpanan tertutup 28.
G. Penyajian makanan
Cara penyajian
5
a. Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60oC
b. Pewadahan dan penjamah
makanan jadi
menggunakan alat yang bersih
c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup
kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus
d. Peralatan makan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun
30.
I. Tenaga Kerja
Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan
4
a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya
b. Supervisor pernah mengikuti kursus
c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus d. Salah seorang penjamah
pernah mengikuti kursus 31. Pakaian kerja
2
a. Bersih
b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih c. Penggunaan khusus waktu
kerja saja
d. Lengkap dan rapi e. Tidak tersedia pakaian
kerja seragam 32. Pemeriksaan kesehatan
2
a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan
b. Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid
c. Check up penyakit khusus. d. Bila sakit tidak bekerja dan
berobat ke dokter
e. Memiliki buku kesehatan karyawan
sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin
KUESIONER PENGAWASAN RUMAH MAKAN
1. Terdapat pemeriksaan lapangan paling sedikit 2 (dua) kali dalam setahun oleh petugas Dinas Kesehatan dan assosiasi setempat.
a. Ya b. Tidak
2. Terdapat izin usaha rumah makan yang masih aktif yang dikeluarkan oleh dinas terkait.
a. Ya b. Tidak
3. Terdapat uji kelaikan secara berkala oleh dinas kesehatan setempat dengan pengambilan contoh dan spesimen dari jenis makanan secara berkala.
a. Ya b. Tidak
4. Tersedia peraturan-peraturan yang berhubungan dengan hygienitas dan sanitasi sebelum melakukan pengolahan makanan.
Gambar 1
Gambar 2
Gambar 3
Gambar 4
Gambar 6
Gambar 7
DAFTAR PUSTAKA
Agmalia, D., Hamidy, R., Anita, S., 2013. Uji Escherichia coli dan Fluoride Air Minum Bungkusan Plastik pada Rumah Makan di Kecamatan
Rumbai Pesisir Pekanbaru. Pusat Penelitian Lingkungan Hidup
Universitas Riau.
Arlita, Y., Rares, F., Soeliongan, S., 2014. Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan Salmonella Sp. Pada Makanan Jajanan Bakso Tusuk di Kota
Manado. Kandidat Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sam Ratulangi Manado. Bagian Mikrobiologi Fakultas Ke Kedokteran Universitas Sam Ratulangi Manado.
Albiner, 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber
Pencemarannya. USU Digital Library.
Arisman, 2009. Keracunan Makanan : buku ajar ilmu gizi. Penerbit buku kedokteran EGC. Jakarta.
Candra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit buku kedokteran EGC. Jakarta.
Depkes RI, 1988. Petunjuk Pelaksanaan Grading Rumah Makan dan Restoran. Ditjen Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyakit
Lingkungan Pemukiman, Jakarta.
________, 1991. Kepmenkes RI No. 715//2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta.
________, 1999. Tentang Penyehatan Makanan dan Minuman. Jakarta.
________, 2001. Kumpulan Modul Khusus penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman. Yayasan Pelayanan Sanitasi
Lingkungan, Jakarta.
________, 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta.
_________, 2004. Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan, Modul 4, Jakarta.
_________, 2007. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit. Direktorat Jendral Bina Gizi Kesehatan Masyarakat. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
_________, 2010. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492/ MENKES/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air
Minum. Jakarta.
_________, 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/ MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Jakarta.
Fathonah, S. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan, Semarang: UNNES Press. Ganiswarna S. G, 1995. Farmakologi dan Terapi, ed. 4, UI-Fakultas
Kedokteran, Jakarta.
Jenie, 1996. Pengantar Sanitasi Makanan yang di akses 10 Mei 2009. http://digilab.ampl.or.id/detail. Diakses Juli 2009.
Kusmayadi, 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. Diakses dari http://database.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 27 Desember 2014.
Mubarrak, 2009. Hygiene Penjamah Makanan. Airlangga University Press. Surabaya.
Mukhtar, 2006. Syarat Hygiene dan Sanitasi Pengelola Dapur. Rineka Cipta. Jakarta.
Mukono, J. H., 2004. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Airlangga University Press. Surabaya.
Mulia, Ricki M., 2005. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu.Yogyakarta.
Slamet, Juli Soemirat, Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University Press, Bandung, 1994.
Buah-Supardi, H. I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni. Bandung.
WHO, 2005. Penyakit Bawaan Makanan. Fokus Pendidikan Kesehatan ECG. Jakarta.
Widyati, R. danYuliarsih, 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. PT Grasindo. Jakarta.
Wikipedia, 2010. Escherichia Coli. http://id.wikipedia.org/wiki/Escherichia Coli. (diakses tanggal 22 Oktober 2010).
Wirakusumah, E.S. 1999. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB dan Dirjen Pendidikan
Tinggi Departemen Pendidikan Nasional, Bogor, 2-14 Agustus 2014. Yunus, S. P., Umboh, J. M., dan Pinontoan, O., 2015. Hubungan Personal
Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia Coli
Pada Makanan di Rumah Makan Padang Kota Manado Dan Kota
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini merupakan survei bersifat deskriptif, dengan melihat
gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan
bakteri Escherichia coli pada makanan dan air minum yang dijual di rumah
makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Pengambilan sampel dan observasi terhadap rumah makan dilaksanakan di
Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang. Alasan memilih
Desa Paya Geli sebagai lokasi penelitian karena :
a. Penyediaan fasilitas sanitasi rumah makan di Desa Paya Geli seperti penyediaan
tempat sampah masih kurang diperhatikan.
b. Lokasi bangunan rumah makan berdekatan dengan jalan raya sehingga mudah
terkontaminasi
3.2.2 Waktu Penelitian
3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi yang dimaksud adalah rumah makan yang terdapat di Desa Paya
Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dengan luas ruang makan
minimal 5x5 mserta mempunyai kapasitas tempat duduk minimal 10 kursi yaitu
sebanyak 8 rumah makan.
3.3.2 Sampel
Sampel penelitian berupa 2 sampel makanan yaitu daging ayam goreng
dan sayur berkuah serta satu sampel air minum. Jumlah sampel keseluruhan 24
sampel. Pemeriksaan dilakukan di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan.
3.4 Metode Pengumpulan Data
Data diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan
lembar observasi dan mengadakan wawancara langsung ke rumah makan serta
data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap makanan dan
air minum yang dijual di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang.
3.5 Defenisi Operasional
1. Makanan dan air minum rumah makan adalah makanan dan air minum pada
rumah makan harus bebas dari kontaminasi bakteri.
2. Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dapat
4. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik, bangunan yang digunakan untuk
memelihara kualitas lingkungan rumah makan dan mengendalikan
faktor-faktor lingkungan yang dapat merugikan kesehatan manusia anatara lain air
bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat sampah, tempat cuci tangan,
kamar mandi dan peralatan kebersihan.
5. Dapur, ruang makan, gudang makanan adalah tempat yang harus dijaga
kebersihannya, tidak terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu
lainnya.
6. Bahan makanan dan makanan jadi adalah bahan makanan dan makanan jadi
yang berada di rumah makan harus dalam kondisi baik, tidak rusak, dan tidak
busuk.
7. Pengolahan makanan adalah proses pengolahan bahan makanan menjadi
makanan jadi.
8. Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi adalah penyimpanan bahan
makanan dan makanan jadi pada tempat yang tertutup rapat, tidak terjangkau
tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya.
9. Penyajian makanan adalah penyajian makanan terhindar dari pencemaran dan
dijaga kebersihan.
10. - Memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaaan sesuai dengan
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003.
- Tidak memenuhi persyaratan kesehatan adalah bila hasil pemeriksaan tidak
11. Angka bakteri Escherichia coli dalam makanan jadi dan air minum
berdasarkan Permenkes RI No. 1098/Menkes/Per/IV/2003 disyaratkan 0 per
gram contoh makanan dan 0 per 100 ml air minum.
3.6 Metode Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi rumah
makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang yaitu :
1. Menggunakan kuesioner yang ditujukan kepada penjamah makanan di rumah
makan dengan pilihan jawaban “Ya”, “Kadang-kadang”, dan “Tidak”.
2. Menggunakan kuesioner yang ditujukan untuk pengawasan rumah makan
dengan pilihan jawaban “Ya” dan “Tidak”.
3. Observasi hygiene sanitasi rumah makan diukur melalui Kepmenkes No. 1098
tahun 2003 yaitu :
a) Variabel (Kolom 2)
Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai.
b) Bobot (Kolom 3)
Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai.
c) Komponen yang akan dinilai (Kolom 4)
Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan yang ada.
d) Nilai (Kolom 5)
Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum
pada komponen yang dinilai, maka nilainya adalah 0 (nol), sebaliknya apabila
e) Skor (Kolom 6)
Skor adalah perkalian antara bobot dengan nilai yang diperoleh. Misalnya :
Variabel yang akan dinilai adalah variabel lokasi (Kolom 2). Jumlah bobot dari
variabel lokasi adalah 2 (kolom 3). Nilai pada variabel lokasi adalah 6 (kolom 5).
Komponen yang dinilai apabila sesuai dengan persyaratan bernilai 6, maka skor
yang diperoleh dari variabel lokasi adalah bobot x nilai yaitu 2 x 6 = 12. Apabila
tidak sesuai dengan persyaratan bernilai 0. Adapun batas laik hygiene sanitasi
rumah makan adalah bila jumlah skor seluruh variabel >700 (form terlampir).
4. Pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada makanan dan air minum rumah
makan. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 apabila hasil
pemeriksaaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat bakteri
Escherichia coli dalam makanan dan air minum yang dijual oleh rumah makan,
maka makanan dan air minum tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Hasil
pemeriksaan tidak diperoleh data yang menunjukkan terdapat bakteri Escherichia
coli maka makanan dan air minum tersebut memenuhi syarat kesehatan.
3.7 Pemeriksaan Escherichia coli
3.7.1 Teknik Pengambilan Sampel
1. Persiapkan segala sesuatu untuk mengambil sampel seperti peralatan alat tulis,
plastik steril, botol steril dan catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi
pengambilan sampel dan tanggal pengambilan.
2. Sampel makanan dan air minum diambil pada jam 12.00-14.00 WIB.
Ayam goreng diambil secara acak oleh pekerja rumah makan lalu
dimasukkan kedalam plastik steril. Plastik diberi tanda atau kode.
b. Sampel sayur berkuah
Sayur berkuah akan diambil oleh pekerja rumah makan lalu dimasukkan
kedalam botol steril. Plastik diberi tanda atau kode.
c. Sampel air minum
Air minum bungkusan plastik rumah makan diambil secara acak oleh
pekerja rumah makan.
3. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam termos es.
4. Sampel dibawa ke laboratorium untuk pemeriksaan keberadaan Escherichia
coli, jangka waktu pengambilan dengan pemeriksaan sampel tidak boleh lebih
dari 1x24 jam.
3.7.2 Metode Pemeriksaan Sampel
Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) terhadap sampel makanan
dan air minum rumah makan yang diambil yang menunjukkan keberadaan
Escherichia coli dilakukan dengan metode tabung ganda menggunakan 3 seri
tabung. Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari tes perkiraan dan tes penegasan.
a. Tes Prakiraan
1. Tiga tabung reaksi yang masing-masing berisi media Lactose Broth sebanyak 5
ml disiapkan yang di dalamnya terdapat tabung durham terbalik. Tabung disusun
pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda atau kode kemudian
2. Sampel yang telah disiapkan diambil dengan mikropipet kemudian dimasukkan
ke dalam tabung reaksi dengan pengenceran 1 ml, 10 ml, dan 100 ml (tiap
pengenceran pergunakan pipet yang baru dan steril).
3. Simpan semua tabung dalam lemari pengeram (incubator) pada suhu 350 C-370
C selama 24 jam.
4. Setelah 24 jam kemudian jumlah tabung yang membentuk gas pada
masing-masing pengenceran dan simpan lagi tabung yang tidak membentuk gas.
b. Tes Penegasan
1. Pindahkan sebanyak 1 ose dari tiap tabung yang membentuk gas pada media
Lactose Brothe dalam tabung yang berisi 10 ml Briliant Green Lactose Bile Broth
(BGLBB) 2%.
2. Masukkan semua tabung ke dalam lemari pengeram (inkubator) pada suhu
35°C-37°C selama 24-48 jam. Adanya pada tabung BGLBB memperkuat adanya
bakteri Escherichia coli.pada sampel.
3. Catat jumlah tabung yang positif gas pada tes penegasan.
4. Angka paling mungkin dari Escherichia coli dapat dilihat pada tabel MPN.
3.8 Metode Analisis Data
Analisa data diperoleh dari hasil observasi hygiene sanitasi rumah makan serta dianalisa secara deskriptif. Data pemeriksaan bakteri Escherichia coli yang diperoleh dari hasil analisa laboratorium untuk mengetahui berapa angka
BAB IV
HASIL
4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian
4.1.1 Geografi dan Demografi Desa Paya Geli
Desa Paya Geli termasuk dalam Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang. Desa Paya Geli terletak 4 km dari Kecamatan Sunggal dengan luas
wilayah sebesar 3,4 km2. Desa Paya Geli memiliki 7 dusun.
Data BPS menunjukkan bahwa jumlah penduduk Desa Paya Geli 20.212
jiwa dengan penduduk laki-laki sebesar 10.093 (49,9%) jiwa dan selebihnya
merupakan penduduk dengan jenis kelamin perempuan sebesar 10.119 (50,1%).
Jumlah penduduk dewasa berjenis kelamin laki-laki di Desa Paya Geli sebanyak
7057 jiwa dan berjenis kelamin perempuan sebanyak 7257. Jumlah penduduk
anak-anak berjenis kelamin laki-laki di Desa Paya Geli sebanyak 3032 jiwa dan
jenis kelamin perempuan sebanyak 2860 jiwa. Jumlah rumah tangga di Desa Paya
Geli sebanyak 4.759. (BPS, 2014).
4.1.2 Gambaran Rumah Makan
Gambaran lokasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal
Tabel 4.1 Gambaran Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016
11.00-21.00 WIB Sumur Bor Air Galon Isi
Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa jumlah rumah makan di Desa Paya Geli yang telah berdiri ≥5 tahun sebanyak 7 rumah makan (87,5 %) dan <5 tahun
sebanyak 1 rumah makan (12,5 %). Hari kerja rumah makan di Desa Paya Geli
rata-rata Senin-Minggu tetapi 1 rumah makan buka dari Senin-Sabtu (12,5 %).
Sumber air bersih rumah makan berasal dari air PAM dan sumur bor. Rumah
makan yang menggunakan air PAM sebanyak 7 rumah makan (87,5 %) dan sumur
bor sebanyak 1 rumah makan (12,5 %). Sumber air minum rumah makan berasal
dari air PAM yang dimasak terlebih dahulu 4 rumah makan (50 %) sebanyak dan
air galon sebanyak 4 rumah makan (50 %). Seluruh rumah makan mencuci ember
atau wadah air minum bungkusan plastik sekali sehari.
Kondisi pengawasan seluruh rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan
Sunggal Kabupaten Deli Serdang yaitu seluruh rumah makan tidak terdapat
pemeriksaan lapangan paling sedikit 2 (dua) kali dalam setahun oleh petugas
Dinas Kesehatan dan assosiasi setempat, tidak terdapat izin usaha rumah makan
yang masih aktif yang dikeluarkan oleh dinas terkait, dan tidak terdapat uji
kelaikan secara berkala oleh dinas kesehatan setempat dengan pengambilan
contoh dan spesimen dari jenis makanan secara berkala.
4.2 Hasil Penelitian
4.2.1 Karakteristik penjamah makanan
Karakteristik penjamah makanan rumah makan di Desa Paya Geli
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang berdasarkan jenis kelamin dan umur
Tabel 4.2 Distribusi penjamah makanan rumah makan berdasarkan umur, jenis kelamin dan pendidikan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016
Variabel Jumlah
Kabupaten Deli Serdang adalah laki-laki sebanyak 8 orang (33 %) dan perempuan
sebanyak 16 orang (67 %).
Pendidikan dari penjamah makanan dengan pendidikan terendah SD
4.2.2 Observasi Hygiene Sanitasi Rumah Makan
4.2.2.1 Lokasi dan Bangunan
Hasil observasi terhadap Lokasi dan Bangunan pada rumah makan di Desa
Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada Tabel
4.3.
Tabel 4.3 Kondisi Lokasi dan Bangunan Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016
No. Variabel Memenuhi
Syarat
Tabel 4.3 diatas dapat dilihat bahwa variabel lantai, dinding, ventilasi,
pencahayaan/penerangan, atap, dan langit-langit seluruh rumah makan di Desa
Paya Geli sudah memenuhi syarat. Variabel lokasi seluruh rumah makan sudah
memenuhi syarat namun lokasi rumah makan tidak berada pada jarak <100 meter
dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya. Variabel bangunan
memenuhi syarat tetapi rumah makan yang terpisah dengan tempat tinggal
termasuk tempat tidur sebanyak 6 rumah makan (75 %). Seluruh rumah makan
4.2.2.2 Fasilitas Sanitasi
Hasil observasi terhadap fasilitas sanitasi pada rumah makan di Desa Paya
Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada Tabel 4.4
berikut :
Tabel 4.4 Kondisi Fasilitas Sanitasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016
No. Variabel Memenuhi
Syarat a.Air limbah mengalir
dengan lancar b. Terdapat grease trap c. Saluran kedap air d. Saluran tertutup
c.Tersedia air bersih yang cukup d.Tersedia sabun dan
alat pengering e.Toilet untuk pria
terpisah dengan a.Sampah diangkut tiap
24 jam b.Di setiap ruang
penghasil sampah tersedia tempat sampah
Lanjutan tabel 4.4
6. Tempat mencuci peralatan
a.Tersedia air dingin yang cukup memadai b.Tersedia air panas
yang cukup memadai c.Terbuat dari bahan
yang kuat, aman dan halus
d.Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci
9. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
a.Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga
b.Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus c.Persilangan pipa dan
dinding tertutup rapat d.Tempat tandon air
mempunyai tutup dan
Tabel 4.4 diatas dapat dilihat bahwa untuk variabel fasilitas sanitasi yang
hanya memenuhi syarat untuk kedelapan rumah makan adalah variabel air bersih,
toilet, tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, tempat mencuci bahan
makanan. Variabel yang tidak memenuhi syarat memenuhi syarat untuk seluruh
rumah makan adalah variabel tempat sampah dan locker karyawan. Variabel
pembuangan air limbah hanya 5 rumah makan (62,5 %) yang memenuhi syarat.
Variabel peralatan pencegah masuknya seranggan dan tikus sudah memenuhi
4.2.2.3 Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan
Hasil observasi terhadap dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan
pada rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang dapat dilihat pada Tabel 4.5 dibawah ini :
Tabel 4.5 Kondisi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016
No. Variabel Memenuhi
Syarat kompor panas, heater) d.Ukuran dapur cukup
memadai b. Ukuran ruang makan
minimal 0,85 m2 per kursi tamu
c. Pintu masuk buka tutup otomatis d. Tersedia fasilitas cuci
Tabel 4.5 diatas dapat dilihat bahwa variabel dapur yang memenuhi syarat
hanya 75 % dan yang tidak memenuhi syarat sebesar 25 %. Hal ini disebabkan
karena kondisi dapur yang tidak bersih, tidak ada cerobong asap, dan tidak
terpasang pesan–pesan hygiene bagi penjamah. Rumah makan sudah memenuhi
syarat untuk variabel ruang makan. Hal ini dikarenakan pada ruang makan pintu
masuk tidak buka tutup otomatis dan tempat peragaan makanan tidak tertutup.
Sedangkan variabel gudang bahan makanan semua rumah makan tidak memenuhi
syarat karena seluruh rumah makan tidak terdapat gudang bahan makanan.
4.2.2.4 Pemilihan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Hasil observasi terhadap pemilihan bahan makanan pada rumah makan di
Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada
Tabel 4.6 dibawah ini :
Tabel 4.6 Kondisi Bahan Makanan dan Makanan Jadi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016
No. Variabel Memenuhi
Syarat
% Tidak
Memenuhi Syarat
%
1. Bahan makanan 8 100 % 0 0 %
2. Makanan Jadi 8 100 % 0 0 %
Tabel 4.6 diatas dapat dilihat bahwa seluruh variabel bahan makanan
seluruh rumah makan memenuhi syarat. Variabel makanan jadi seluruh rumah
4.2.2.5 Pengolahan Makanan
Hasil observasi terhadap pengolahan makanan pada rumah makan di Desa
Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada Tabel
4.7 dibawah ini :
Tabel 4.7 Kondisi Pengolahan Makanan Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016
No
b.Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih
c. Penggunaan khusus waktu kerja saja d.Lengkap dan rapi e. Tidak tersedia pakaian
kerja seragam
Tabel 4.7 menunjukkan bahwa variabel personal hygiene seluruh rumah
makan sudah memenuhi syarat pengolahan makanan namun hanya 4 rumah
makan memenuhi syarat (50 %) yang menggunakan peralatan dengan benar.
Variabel ketentuan peralatan hanya 6 rumah makan (75 %) yang memenuhi syarat
. Variabel pakaian kerja hanya 7 (87,5 %) rumah makan yang
menggunakan lengkap dan rapi sedangkan untuk variabel pengetahuan/sertifikat
hygiene sanitasi makanan dan pemeriksaan kesehatan tidak ada rumah makan
yang memenuhi syarat.
4.2.2.6 Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Hasil observasi terhadap penyimpanan bahan makanan pada rumah makan
di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada
tabel 4.8 dibawah ini :
Tabel 4.8 Kondisi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan pada Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Medan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016
No. Variabel Memenuhi
Syarat
% Tidak Memenuhi
Syarat
%
1. Penyimpanan bahan makanan a. Suhu dan kelembaban
penyimpanan sesuai d. Tempatnya bersih dan
terpelihara
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak
2. Penyimpanan Makanan Jadi a. Suhu dan kelembaban
Tabel 4.8 menunjukkan bahwa variabel penyimpanan bahan makanan
yang memenuhi syarat sebesar 62,5 % dan tidak memenuhi syarat sebesar 37,5 %
dikarenakan penempatan bahan makanan tidak terpisah dengan makanan jadi,
tidak disimpan aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak. Variabel ketebalan
penyimpanan sesuai dengan persyaratan penyimpanan jenis makanan yang
memenuhi syarat hanya 75 % sedangkan yang tidak memenuhi syarat sebesar 25
%. Penyimpanan makanan jadi hanya 7 rumah makan (87,5 %) yang memenuhi
syarat dalam penyimpanan secara tertutup.
4.2.2.7 Penyajian Makanan
Hasil observasi terhadap penyajian makanan pada rumah makan di Desa
Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada Tabel
4.9 dibawah ini :
Tabel 4.9 Kondisi Penyajian Makanan Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016
No. Variabel Memenuhi
Syarat c. Cara membawa dan
Tabel 4.9 diatas menunjukkan bahwa variabel cara membawa dan
menyajikan makanan dengan tutup tidak ada rumah makan yang memenuhi
syarat.
4.2.3 Tabulasi Silang Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi Bakteri
Escherichia coli
Kategori rumah makan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli
dapat dilihat pada tabel 4.10 sebagai berikut :
Tabel 4.10 Tabulasi Silang Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli
Kategori Rumah Makan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Jumlah Terkontaminasi Tidak
Terkontaminasi Laik Hygiene Sanitasi
Rumah Makan
6 1 7
Tidak Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan
Tabel 4.10 menunjukkan bahwa rumah makan yang laik hygiene sanitasi
rumah makan berdasarkan lembar observasi Kepmenkes No. 1098 tahun 2003
ada 7 rumah makan (87,5 %) yaitu rumah makan A dengan total skor 768, B
dengan total skor 702, C dengan total skor 711, D dengan total skor 748, E dengan
total skor 718, F dengan total skor 765, dan H dengan total skor 771 sedangkan
rumah makan yang tidak laik hygiene sanitasi rumah makan ada 1 (12,5 %) rumah
makan yaitu rumah makan G dengan total skor 686.
Jumlah rumah makan yang makanan dan air minum terkontaminasi bakteri
Tabel 11 Jumlah Bakteri Escherichia coli Pada Makanan Dan Air Minum Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang tahun 2016
No. Rumah
Makan
Jumlah Bakteri Escherichia coli pada sampel
Ayam Goreng Sayur Berkuah
Air Minum Bungkusan Plastik
1. A 0 0 2
2. B 0 0 2
3. C 0 430 0
4. D 0 0 21
5. E 11 0 4
6. F 13 0 15
7. G 70 0 70
8. H 0 0 0
Tabel 4.11 menunjukkan bahwa sampel ayam goreng yang tercemar
bakteri Escherichia coli terdapat pada sampel rumah makan E, F, dan G
sedangkan pada sampel ayam goreng yang berasal dari rumah makan yang lain
tidak tercemar bakteri Escherichia coli. Sampel sayur berkuah yang tercemar
bakteri Escherichia coli hanya terdapat pada sampel rumah makan C dan pada
rumah makan yang lain sampel sayur berkuah tidak tercemar bakteri Escherichia
coli. Sampel air minum bungkusan plastik yang tidak tercemar bakteri
Escherichia coli ada 6 sampel (75 %) kecuali sampel air minum bungkusan
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Hygiene Sanitasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang
5.1.1 Lokasi dan Bangunan
Lokasi rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten
Deli Serdang dekat dengan sumber pencemaran yaitu jalan raya (<100 m) jadi
tidak terhindar dari pencemaran debu, asap, bau. Bangunan rumah makan yang
terpisah dengan bangunan tempat tidur sebanyak 6 rumah makan (65 %) tetapi
seluruh bangunan rumah makan permanen. Pembagian ruangan rumah makan
belum memenuhi syarat karena seluruh rumah makan belum memiliki gudang
bahan makanan, ruang karyawan, ruang administrasi, dan gudang peralatan.
Kondisi lantai terlihat bersih walaupun ada beberapa rumah makan yang
lantainya sedikit kotor dan licin. Pembersihan lantai di beberapa rumah makan
dilakukan sekali sehari. Dinding kedap air, rata, dan bersih. Ventilasinya alami
dan pencahayaannya berasal dari alam dan buatan. Pencahayaan/penerangan di
rumah makan sudah memenuhi syarat karena tersebar merata di setiap ruangan dengan intensitas cahaya 10 fc dan tidak menyilaukan. Untuk atap semua rumah
makan tidak bocor dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga, sedangkan langit-
langit juga rata, bersih, dan tidak terdapat lubang-lubang. Pintunya juga rapat
Bangunan harus terpisah dari ruang yang lainnya, kokoh/kuat/permanen,
rapat serangga dan rapat tikus (Depkes, 2003). Pintu dapur membuka arah luar
berguna untuk menahan kemungkinan masuknya lalat pada saat pintu dibuka,
karena terjadinya dorongan angin sehingga lalat menjauh dari pintu dan untuk
mempermudah penyelamatan diri pada waktu keadaan darurat seperti kebakaran
(Depkes, 1998b).
5.1.2 Fasilitas Sanitasi
Rumah makan yang menggunakan air PAM sebagai sumber air bersih
sebanyak 7 dan hanya ada 1 rumah makan yang menggunakan sumur bor sebagai
sumber air bersih sehingga untuk variabel air bersih seluruh rumah makan sudah
memenuhi syarat.
Pembuangan air limbah rumah makan hanya 5 rumah makan yang
memenuhi syarat sedangkan 3 rumah makan lainnya tidak memenuhi syarat
karena tidak terdapat grease trap dan saluran tidak tertutup. Kondisi tempat
sampah belum memenuhi syarat karena tempat sampah tidak tersedia di setiap
ruang penghasil sampah, dan tempat sampah tidak terbuat dari bahan kedap air
yang tidak mempunyai tutup. Variabel cuci tangan belum memenuhi syarat karena
tidak tersedia air cuci tangan yang memadai dan tidak tersedia sabun. Seluruh
rumah makan tidak mempunyai loker karyawan dan tidak mempunyai peralatan
mencegah masuknya serangga dan tikus.
Seluruh rumah makan memiliki toilet yang bersih, tidak berhubungan
mencuci bahan makanan sudah memenuhi syarat karena tersedia air yang cukup,
terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus.
Kualitas dan kuantitas air dengan kaitannya dalam hal persediaan air
bersih sangat berpengaruh bagi kehidupan mannusia (Slamet, 1994). Air bersih
harus memenuhi persyaratan Permenkes No. 416/Menkes/Per/1990 yaitu (1)
Kuantitas : tersedia air bersih minimal 60 liter/orang/hari (2) kualitas : tersedia air
bersih yang memenuhi syarat kesehatan (fisik, kimia, dan bakteriologis) (3)
kontinuitas : air bersih tersedia pada setiap kegiatan yang membutuhkan air secara
berkesinambungan.
Keberadaan kamar mandi tidak harus ada untuk rumah makan/restoran
namun harus ada kamar kecil. Kamar mandi tersebut tidak boleh digunakan untuk
mencuci bahan atau alat yang berhubungan dengan makanan dan minuman
(Mukono, 2004).
5.1.3 Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan
Dapur seluruh rumah makan sudah tersedia fasilitas penyimpanan
makanan (kulkas, freezer), fasilitas penyimpanan makanan panas (thermos panas,
kompor panas, heater), dan ukuran dapur cukup memadai. Rumah makan yang
memiliki dapur yang bersih hanya 7 sedangkan untuk 1 rumah makan tidak bersih
dikarenakan dapur berhubungan langsung dengan kandang ayam. Seluruh rumah
makan tidak memiliki cungkup, cerobong asap, dan tidak terpasang tulisan
pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan.
tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika. Pintu masuk ruang makan
untuk seluruh rumah makan tidak buka tutup otomatis. Seluruh rumah makan
tidak memiliki gudang bahan makanan.
Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan, tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap
asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak. Ruang dapur
harus bebas dari serangga, tikus, dan hewan lainnya. Dapur tidak boleh
berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar mandi dan
tempat tinggal (Depkes, 2003).
5.1.4 Pemilihan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Variabel pemilihan bahan makanan sudah memenuhi syarat karena kondisi
fisik bahan makanan dalam keadaan baik, bahan makanan kemasan terdaftar pada
Departemen Kesehatan, angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan
memenuhi persyaratan, bahan makanan berasal dari sumber resmi. Variabel
makanan jadi seluruh rumah makan memenuhi persyaratan karena kondisi fisik
makanan jadi dalam keadaan baik, angka kuman dan bahan kimia makanan jadi
memenuhi persyaratan yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada
tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI.
Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein
hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan
segar. Demikian pula sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Bahan
5.1.5 Pengolahan Makanan
Observasi yang dilakukan terhadap variabel pengolahan makanan hanya
ada 4 rumah makan yang memenuhi syarat (50 %) dan 4 rumah makan yang tidak
memenuhi syarat (50 %) karena tenaga pengolah tidak menggunakan peralatan
dengan benar. Variabel ketentuan peralatan hanya 6 rumah makan (75 %) yang
memenuhi syarat karena 2 rumah makan (25 %) tidak memenuhi syarat dalam
cara pencucian, pengeringan, dan penyimpanan peralatan. Beberapa rumah makan
mengeringkan peralatan dengan menggantung peralatan seperti kuali di dinding
dan ada sebuah rumah makan yang menyimpan peralatan memasak dekat kandang
ayam.
Tidak tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih, penggunaan tidak
khusus waktu kerja saja, dan tidak tersedia pakaian kerja seragam. Pemilik,
supervisor, penjamah makanan seluruh rumah makan tidak pernah mengikuti
kursus hygiene sanitasi makanan dan melakukan pemeriksaan kesehatan.
Pencucian peralatan secara baik akan menghasilkan alat pengolahan
makanan yang bersih dan sehat serta membantu mencegah terjadinya pencemaran
makanan karena peralatan yang digunakan (Depkes,1991). Tersedia bak untuk
mencuci alat-alat yang kotor dengan air dan sabun untuk tempat cuci peralatan
dan tempat untuk mengeringkan peralatan dan almari untuk menyimpan peralatan
yang sudah bersih (Mukono, 2004).
plastik sekali pakai, penjepit makanan dan sendok garpu. Sedangkan untuk
melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan celemek, tutup rambut dan
sepatu dapur.
Hasil observasi dengan menggunakan kuesioner terhadap penjamah
makanan yaitu seluruh penjamah makanan mencuci tangan sebelum mengolah
makanan, mencuci tangan setelah keluar kamar mandi dan menggunakan pakaian
kerja yang bersih. Penjamah makanan yang menggunakan alat bantu pada saat
mengelola makanan hanya 1 orang (4,167 %) yang kadang-kadang
menggunakannya dan 23 orang menggunakannya. Penjamah makanan yang
menggunakan celemek saat bekerja hanya 11 orang (45,83 %), yang
kadang-kadang menggunakan celemek sebanyak 7 orang (9,167 %), dan tidak
menggunakannya sebanyak 6 orang (25 %). Penjamah makanan yang
menggunakan tutup kepala hanya 7 orang (29,167 %), kadang-kadang
menggunakan sebanyak 2 orang (8,3 %), dan yang tidak menggunakan sama
sekali sebanyak 15 orang (62,5 %). Penjamah makanan yang kadang-kadang
bekerja sambil merokok sebanyak 1 orang (4,167 %) dan yang tidak sebanyak 23
orang (95,83 %). Penjamah makanan yang menggunakan perhiasan saat bekerja
kecuali cincin kawin sebanyak sebanyak 7 orang (29,167 %) dan yang tidak
sebanyak 17 orang (70,83 %).
5.1.6 Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Suhu dan kelembaban penyimpanan bahan makanan pada rumah makan
makanan terpisah dengan makanan jadi, disimpan dalam aturan sejenis dan
disusun dalam rak-rak hanya 62,5 % yang sudah memenuhi syarat. Variabel
penyimpanan makanan jadi hanya 7 rumah makan (87,5 %) yang memenuhi
syarat karena penyimpanan tidak tertutup pada 1 rumah makan.
Ruang penyimpanan bahan makanan perlu mendapat perhatian dalam
penjagaannya, yaitu bahan makanan yang disimpan dan ruang penyimpanannya.
Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih, ruang
penyimpanan dibersihkan secara rutin. Seandainya ada bahan makanan yang
busuk harus cepat dibuang (Widyati dan Yuliarsih, 2002). Penyimpanan makanan
jadi harus terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus, dan hewan
lainnya (Depkes, 2003).
Penyimpanan makanan bertujuan untuk mencegah makanan makanan agar
tidak lekas rusak. Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi
oleh manusia menyebabkan tidak sehat terhadap tubuh. Kerusakan pada bahan
makanan merupakan kejadian yang wajar sebagai suatu proses alamiah
(Sumoprastowo, 2000).
5.1.7 Penyajian Makanan
Pada variabel penyajian makanan dengan membawa dan menyajikan
makanan dengan tertutup tidak ada yang memenuhi syarat. Tetapi penyajian
makanan pada rumah makan dalam keadaan hangat, penjamah makanan jadi
menggunakan alat yang bersih, dan penyajian makanan di tempat yang bersih.
dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih (Depkes, 2003).
Menurut Mukhtar (2006) evaluasi terhadap makanan yang disajikan pada saat
makanan disajikan kepada tamu, perlu diadakan pengevaluasian atau penilaian
terhadap hasil masakan oleh pihak penyaji tersebut, seperti tidak tercemar
pestisida tidak terdapat bakteri Escherichia coli, tidak terdapat logam berat.
5.2 Tabulasi Silang Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli
Total skor variabel rumah makan menyatakan bahwa rumah makan yang
laik hygiene sanitasi sebanyak 7 rumah makan (87,5 %) dan yang tidak laik
sebanyak 1 rumah makan (12,5 %). Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan
restoran adalah bila jumlah skor seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium
(Depkes, 2003).
Seluruh rumah makan di desa Paya Geli sudah memenuhi syarat untuk
variabel lantai, dinding, ventilasi, pencahayaan/penerangan, atap, langit-langit, air
bersih, toilet, tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, tempat mencuci
bahan makanan tetapi seluruh rumah makan tidak memenuhi syarat dimana lokasi
rumah makan <100 meter dari jalan raya, tidak memiliki gudang bahan makanan,
pintu tidak membuka arah luar.
Kondisi dapur yang merupakan tempat pengolahan makanan rumah makan
bersih dan seluruh rumah makan memiliki fasilitas penyimpanan makanan seperti
kulkas dan memiliki fasilitas penyimpanan makanan panas seperti thermos panas.
Pekerja seluruh rumah makan berpakaian bersih tetapi seluruh pekerja
tidak melakukan pemeriksaan kesehatan. Sebagian penjamah makanan tidak
menggunakan peralatan dengan benar sehingga tangan penjamah makanan kontak
langsung dengan makanan yang beresiko makanan terkontaminasi bakteri
Escherihia coli.
Hasil pemeriksaan terhadap bakteri Escherichia coli, ada 4 sampel
makanan (25 %) yang terkontaminasi bakteri Escherichia coli dimana 3 sampel
berupa ayam goreng yang berasal dari rumah makan E, F, dan G, dan 1 sampel
berupa sayur berkuah yang berasal dari rumah makan C.
Hasil pemeriksaan terhadap bakteri Escherichia coli, ada 6 sampel air
minum bungkusan plastik (75 %) terkontaminasi bakteri Escherichia coli yang
berasal dari rumah makan A, B, D, E, F, G.
Rumah makan A yang tergolong laik hygiene sanitasi rumah makan hanya
sampel air minum bungkusan plastik terkontaminasi bakteri Escherichia coli
dengan jumlah bakteri 2. Sumber air minum rumah makan A berasal dari air galon
isi ulang dimana air galon isi ulang dituang ke ember besar lalu dimasukkan ke
dalam plastik dengan gayung yang setelah digunakan akan ditelungkupkan diatas
tutup ember tersebut tetapi gayung tersebut tidak dicuci tiap hari. Rumah makan B
yang tergolong laik hygiene sanitasi rumah makan hanya sampel air minum
bungkusan plastik terkontaminasi bakteri Escherichia coli dengan jumlah bakteri
2 dimana sumber air minum rumah makan B dari air PAM yang telah dimasak
Rumah makan C tergolong laik hygiene sanitasi rumah makan. Rumah
makan C hanya sampel sayur berkuah terkontaminasi bakteri Escherichia coli dan
merupakan jumlah bakteri yang paling banyak terdapat pada semua sampel
makanan dan air minum bungkusan plastik dengan jumlah 430. Sampel ayam
goreng dan sayur berkuah rumah makan C tidak terkontaminasi bakteri
Escherichia coli. Rumah makan D hanya sampel air minum bungkusan plastik
terkontaminasi bakteri Escherichia coli dengan jumlah bakteri 21 sedangkan
sampel yang lain tidak terkontaminasi dimana sumber air minum rumah makan D
berasal dari air PAM yang telah dimasak dan dituang ke teko dan plastik dengan
menggunakan gayung atau mangkuk yang tidak dicuci terlebih dahulu.
Rumah Makan E, F dan G adalah rumah makan yang sampel ayam goreng
dan sayur berkuah terkontaminasi bakteri Escherichia coli. Rumah makan E dan F
tergolong laik hygiene sanitasi dan rumah makan G tergolong tidak laik hygiene
sanitasi rumah makan. Jumlah bakteri pada sampel ayam goreng dan air minum
paling banyak juga terdapat pada sampel ayam goreng dari rumah makan G
dengan jumlah masing-masing 70. Jumlah bakteri pada sampel ayam goreng
rumah makan E sebanyak 11 dan jumlah bakteri pada sampel air minum
bungkusan plastik 4. Jumlah bakteri pada sampel ayam goreng rumah makan F
sebanyak 13 dan pada sampel air minum bungkusan plastik sebanyak 15. Sumber
air minum rumah makan E, F, dan G berasal dari air galon isi ulang yang
dimasukkan ke dalam ember besar dan dituang ke teko dan plastik menggunakan
Rumah makan H adalah rumah makan yang tidak terdapat kontaminasi
Escherichia coli baik pada sampel ayam goreng, sayur berkuah, dan air minum
bungkusan plastik. Hal ini didukung dengan hygiene sanitasi rumah makan yang
tergolong laik dengan total skor 771.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Arlita, dkk (2014) menyatakan
bahwa sampel daging bakso tusuk goreng yang terkontaminasi bakteri
Escherichia coli sebanyak 17 (85%) dari 20 sampel yang diperiksa.
Sumber air minum rumah makan yang berasal dari PAM yang
terkontaminasi bakteri Escherichia coli ada 2 rumah makan (50%) yaitu rumah
makan A dan D. Hal ini bisa disebabkan karena peralatan memasak air yang
kurang bersih dan air minum tidak dimasak pada suhu 600 selama 30 menit
(Depkes RI, 1991).
Kandungan bakteri Escherichia coli pada makanan diharapakan memenuhi
standar yaitu 0 gram per sampel. Kandungan bakteri Escherichia coli pada air
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
1. Rumah makan yang laik hygiene sanitasi berdasarkan Kepmenkes No. 1098
tahun 2003 yaitu 87,5 % dan tidak laik hygiene sanitasi sebanyak 12,5 %.
2. Makanan yang dijual di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang terkontaminasi bakteri Escherichia coli sebanyak 25 % yaitu 18,75 %
ayam goreng dan 6,25 % sayur berkuah dan tidak terkontaminasi dan
memenuhi syarat sebanyak 75 %.
3. Air minum bungkusan plastik rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan
Sunggal Kabupaten Deli Serdang terkontaminasi bakteri Escherichia coli
sebanyak 75 % dan yang tidak terkontaminasi sebanyak 2 sampel (25 %).
6.2 Saran
1. Pihak rumah makan hendaknya memperhatikan fasilitas sanitasi rumah makan
seperti pembuangan air limbah agar dilengkapi dengan grease trap dan
menyediakan tempat sampah yang kedap air dan memiliki tutup di setiap
ruang penghasil sampah.
2. Penjamah makanan rumah makan diharapkan menggunakan peralatan dengan
benar sehingga tidak terjadi kontak langsung tangan penjamah makanan
dengan makanan dan memakai pakaian kerja yang bersih.
3. Dinas Kesehatan perlu melakukan pelatihan hygiene sanitasi pengolahan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
2.1.1 Pengertian Hygiene
Hygiene mencakup upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan
sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene juga mencakup upaya
perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh dan juga perlindungan
bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar sakit,
baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit kerja yang tidak
memadai. Apabila ditinjau dari segi kesehatan lingkungan pengertian hygiene itu
sendiri adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan
terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnnya penyakit karena
pengaruh faktor lingkungan.
Praktek hygiene menurut (Depkes RI, 2001) adalah suatu sikap yang
otomatis terwujud untuk upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu dan subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk
melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
2.1.2 Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memlihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah agar sampah tidak
dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah suatu cara untuk
mencegah berjangkitnya suatu penyakit menular dengan jalan memutuskan mata
rantai dari sumber. Sanitasi merupakan usaha kesehatan masyarakat yang
menitikberatkan pada penguasaan terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mempengaruhi derajat kesehatan (Arifin, 2009).
2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman
Makanan merupakan unsur lingkungan yang dapat meningkatkan derajat
kesehatan. Makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit, bilamana
makanan tersebut tidak dikelola secara higienis (Depkes RI, 2001). Menurut
definisi WHO (1956) mengenai makanan, ditegaskan bahwa dalam batasan
makanan tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang
dipergunakan untuk tujuan pengobatan.
Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses
pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum
(Depkes, 2010).
Proses penyehatan makanan dan minuman adalah upaya untuk
mengendalikan faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang
disajikan tidak menjadi rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan. Proses
penanganan makanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan
pengadaan bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan
dan minuman.
2.2 Rumah Makan
Tempat pengolahan makanan dikategorikan menjadi 3 golongan dalam
Peraturan Menteri Kesehatan RI NO.1096/MENKES/PER/VI/2011 yakni :
1. Golongan A
a. Golongan A1
Jasaboga yang jangkauan penyajiannya terbatas dan dapur pengolahan
makanannya masih merupakan dapur rumah tangga, serta tidak mempunyai
karyawan yang membantu. Hal ini seperti usaha sambilan yang hanya beroperasi
pada waktu-waktu tertentu.
a. Golongan A2
Pada golongan ini walaupun penyajiannya masih terbatas dan masih
merupakan dapur yang pengolahan makanannya masih bercampur dengan dapur
rumah tangga tetapi sudah memperkerjakan karyawan dan seringkali masih
merupakan usaha insidentil.
b. Golongan A3
Dapur golongan ini sudah terpisah dengan dapur rumah tangga dan sudah
memperkerjakan karyawan yang merupakan bentuk usaha penuh yang bersifat
makanan yang diinginkan sesuai selera. Contohnya adalah restoran yang
menyediakan masakan yang sudah matang dan siap saji, tetapi ada juga restoran
yang menunggu pesanan konsumen baru dimasak.
2. Golongan B
Jasa boga golongan B menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan karyawan
dan melayani kebutuhan khusus untuk :
a) Asrama penampungan Jemaah haji
b) Asrama transito atau asrama lainnya
c) Perusahaan
d) Pengeboran lepas pantai
e) Angkutan umum dalam negeri
f) Sarana pelayanan kesehatan seperti rumah sakit.
3. Golongan C
Jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan
pesawat udara. Jasa boga golongan C ini sudah menngunakan dapur khusus dan
memperkerjakan karyawan atau tenaga kerja.
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat
usahanya. Rumah makan adalah usaha penyediaan makanan dan minuman
dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses penyimpanan dan
penyajian, didalam 1 (satu) tempat tetap yang tidak berpindah (Depkes, 2003).
meter persegi serta mempunyai kapasitas tempat duduk minimal 10 kursi (Depkes,
1988).
2.3 Indikator Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi
sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka
mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).
Aspek hygiene sanitasi rumah makan meliputi sanitasi pengolahan
makanan, hygiene pekerja, sanitasi peralatan, sanitasi ruang produksi, sanitasi air,
sanitasi hama dan lingkungan. Pengolahan makan adalah kegiatan yang meliputi
penerimaan bahan mentah atau minuman terolah, pembuatan, pengubahan bentuk,
pengemasan, dan pewadahan makanan.
2.3.1 Indikator Hygiene Rumah Makan
Hygiene sering dikaitkan dengan proses produksi/pengolahan suatu
produk pangan. Hygiene rumah makan dapat dilihat dari penjamah makanan atau
pekerja rumah makan.
Pengertian penjamah makanan adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian (Kepmenkes,
2003). Penjamah makanan yang menangani bahan makanan sering menyebabkan
kontaminasi mikrobiologis. Mikroorganisme yang hidup di dalam maupun pada
