Penentuan Kadar Lemak Pada Coklat Siap Konsumsi Balai Pengawas Obat Dan Makanan Dengan Metode Sokletasi

44 

Teks penuh

(1)

Gambar Alat Destilat

(2)

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden dan Fessenden.1986.Kimia Organik.Edisi Ketiga.Jilid 1.Jakarta: Erlangga Hudiyono,S.2004.Kandungan Kolestrol Dan Sterol Lain Dalam Lemak Coklat.

Depok: Universitas Indonesia

Iswari,R.S.2006.Biokimia.Cetakan Pertama.Yogyakarta: Graha Ilmu

Ketaren,S.1986.Minyak Dan Lemak Pangan.Cetakan Pertama.Jakarta: Universitas Indonesia press

Moehyi,S.1992.Ilmu Gizi.Cetakan kedua.Jakarta: Bhrata Karya Aksara

Moehyi,S.1992.Penyelengaraan Institusi Dan Jasa Boga.Cetakan Pertama.Jakarta: Niaga Media

Poedjadi.A.1994.Dasar-Dasar Biokimia.Cetakan Pertama.Jakarta: UI-Press Poedjiwidodo,Y.1996.Sambung Samping Kakao.Trubus Agriwidya.Ungaran:

Cetakan Pertama

Sastrohamidjojo,H.2009.Kimia Organik.Yogyakarta: Gadjah Mada University Sudarmadji,S.1989.Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian.Jakarta: Liberty Susanto,F.X.1994.Tanaman Kakao Budidaya Dan Pengolahan Hasil.Cetakan

Pertama.Yogyakarta: Kanisius

(3)

BAB 3

METODE PERCOBAAN

Pada penentuan kadar lemak coklat, digunakan bahan dan metodeologi sebagai berikut :

3.1. Alat-alat

- Labu Erlenmeyer 150 ml pyrex

- Refluks pyrex

- Labu alas datar 250 ml pyrex

- Soxhlet pyrex

- Oven memmert

- Neraca analitik metter teledo

- Spatula

- Hot plate robust

- Kertas lakmus

3.2. Bahan - HCL 4N

- Petroleum Benzene

(4)

3.3. Prosedur Penentuan Kadar Lemak Coklat

1. Labu alas datar 250 ml dipanaskan didalam oven pada suhu 1050C hingga didapat bobot tetap

2. Ditimbang ± 5 gr lemak coklat, masukkan kedalam Erlenmeyer 150 ml ditambah 50 ml HCL 4N dan direfluks selama 1 jam

3. Disaring dan cuci dengan air panas hingga fitrat bebas asam terhadap kertas lakmus

4. Lalu dikeringkan kertas saring yang berisi lemak didalam oven 600C selama 1-2 jam

5. Ekstraksi dengan 130 ml petroleum benzene dengan menggunakan Soklet selama 5 jam

6. Pisahkan labu lemak dari alat pengekstraksi destilat dan uapkan

(5)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Cara pengambilan sample dilakukan secara acak, dan kemudian di dekantasi secara langsung dari produk coklat. Lemak dalam sample dapat dipisahkan dengan metode Sokletasi melalui beberapa tahap yaitu ekstraksi dan proses penguapan. Kemudian kadar lemak ditetapkan dengan penimbangan.

Dari analisis yang telah dilakukan maka hasil dapat dilihat pada tabel 4.1.

Tabel 4.1 Data Analisa Kadar Lemak Coklat

Bobot Wadah

172,5345 5,0234 173,8290 1,2945

184,0854 5,0121 185,3729 1.2875

4.2 Perhitungan

(6)

Kadar lemak dalam cuplikan adalah

=

Keterangan :

Bu = bobot lemak yang didapat Bb = bobot cuplikan yang ditimbang

-

=

Dari hasil analisa yang telah dilakukan dari kandungan lemak yang didapat pada coklat rata-rata dengan dua kali perlakuan diperoleh sebesar 25,72%. Hal ini membuktikan bahwa kandungan lemak dalam coklat memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh SNI 7934:2014 yaitu minimal 18

(7)
(8)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil analisa yang dilakukan terhadap kadar lemak pada coklat dengan menggunakan metode Sokletasi, diperoleh kadar lemak pada coklat rata-rata dengan dua kali perlakuan diperoleh sebesar 25,72%. Nilai ini masih sesuai standar minimal yang sudah ditentukan oleh SNI 7934:2014 yaitu minimal 18%.

5.2 Saran

(9)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Coklat

Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon coklat oleh

Linnaeus dalam edisi pertama dari buku terkenal berjudul Species Plantarum yang terbit pada tahun 1753. Genus Theobroma serta genera Herrania, Guazuma dan Cola, yang berada di Afrika, adalah anggota keluarga Sterculiasceae. Sebetulnya Theobroma dalam bahasa Latin berarti “makanan dewa-dewi” (the good of the gods).

Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di bagian bawah dari hutan dengan banyak curah hujan (evergreen rain forest). Semua spesies dari genus ini berada dihutan tropis, yang memiliki kelembaban udara, suhu, ketinggian tempat tumbuh coklat, dan curah hujan. Ini terletak di Meksiko sampai batas selatan dari hutan Amazone. Dalam habitat curah hujan banyak, suhu relatif sama sepanjang tahun, tingkat kelembaban

tinggi, dan teduh, dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan menghasilkan hanya sedikit biji atau pods.

Cuatrecasus (1964) membagi genus Theobroma dalam enam bagian dengan duapuluh dua spesies. Theobroma cacao adalah satu-satunya spesies yang banyak ditanam. Spesies lain yang terkenal dalam genus ini adalah Theobroma bicolor dan Theobroma grandiflorum. Theobroma bicolor adalah jenis yang tidak khas dari genus

(10)

Theobroma cacao,L adalah spesies diploid yaitu yang mempunyai jumlah chromosome (bagian sel yang menurunkan sifat) dua kali lipat dari yang biasanya

ditemukan dalam sel kuman (germ cell). Theobroma cacao dibagi dalam dua subspesies oleh Cuatrecasas (1964):

Theobroma cacao subspesies cacao yang terdiri atas populasi Criollo dari amerika Tengah dan Amerika Selatan.

Theobroma cacao subspesies sphaerocarpum termasuk semua populasi yang lain.

(Spillane,1995)

Sistematika tanaman coklat secara lengkap adalah:

Divisi : Spermatophyta

Anak divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Anak kelas : Dialypetalae

Bangsa : Malvales

Famili : Sterculiaceae

Genus : Theobroma

Spesies : Theobroma cacao,L.

(11)

Pada proses biji coklat akan menentukan cita rasa khas dari coklat dan mengurangi atau menghilangkan cita rasa yang tidak baik. Misalnya rasa pahit dan sepat, yang disebabkan oleh kandungan senyawa purin, yaitu theobromin dan kafein untuk rasa pahit. Sedangakan jumlah theobromin didalam kotiledon sekitar 1,5% dan kafein sekitar 0,15%. Rasa sepat pada biji coklat disebabkan oleh senyawa polifenol. Senyawa ini terutama terdiri dari antosianin dan leukoantosianin sebesar 3%, katekhin 3%, serta polifenol kompleks (Susanto, 1994)

Biji coklat yang mengandung lemak sampai 50-60% dari berat biji, biasanya dibuat berbagai macam produk makanan . Bahkan juga bisa dimanfaatkan untuk pembuatan sabun, parfum, obat-obatan dan bahan dasar pembuatan kosmetik. (Spillane, 1995)

(12)

2.1.1 Manfaat coklat

Coklat memiliki manfaat yang sangat banyak, salah satu nya dalam bentuk produk coklat olahan antara lain adalah: bubuk coklat (cocoa powder), yang digunakan sebagai bahan pembuat kue, permen coklat (chocolate candy), sebagai makanan kecil atau bahan dalam pembuatan permen bagi anak-anak, dan coklat untuk pengoles roti. Coklat dapat dimanfaatkan dalam pembuatan sabun, parfum, obat-obatan dan bahan dasar pembuatan kosmetik. Dan ada juga manfaat coklat sebagai berikut:

1.Antioksidan yang tinggi

Coklat mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Kandungan coklat yaitu flavonols, sejenis flavanoid yang terdapat pada coklat merupakan antioksidan yang baik bagi tubuh.

2.Mencegah dan melawan kanker

Coklat dapat melawan dan mencegah kanker. Dari penelitian coklat dapat menghambat pembelahan sel kanker dan mengurangi peradangan.

3.Menurunkan tekanan darah

(13)

4.Memperlambat penuaan

Coklat mengandung zat yang mampu memperlambat penuaan. Konsumsi coklat secara teratur dapat mengurangi keriput dan melindungi kulit dari paparan sinar matahari.

5.Menghilangkan depresi

Coklat juga dianggap sebagai salah satu makanan yang dapat menghilangkan stres. Beberapa kandungan coklat seperti caffeine, theobromine, methyl-xanthine dan phenyletthylalanine, mengurangi kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai obat anti-depresi..

6.Mencegah kerusakan gigi

Penelitian telah menemukan bahwa theobromine dalam coklat mampu mencegah kerusakan gigi dengan menghilangkan streptokokus mutans, bakteri yang ditemukan dirongga mulut yang memberikan kontribusi terhadap kerusakan gigi.

7.Menurunkan LDL (kolestrol jahat)

(14)

8.Tinggi Magnesium

Tanaman coklat mengandung lebih tinggi magnesium dibandingkan dengan tanaman lain. Magnesium adalah mineral penting yang membantu dalam proses regulasi sistem pencernaan, saraf dan kardiovaskuler. Karena itu banyak orang yang mengalami kekurangan magnesium dengan menambahkan dark chocolate yang kaya akan magnesium untuk dapat meningkatkan kesehatan tubuhnya secara keseluruhan (Hudiyono, 2004)

2.1.2 Jenis-Jenis Coklat

Coklat secara garis besar dapat dibagi menjadi dua tipe besar yaitu:

1. Criollo

a.Criollo Amerika Tengah

b.Criollo Amerika Selatan

Criollo termasuk coklat yang bermutu tinggi atau coklat mulia/edel cacao atau fine flavour coklat. Coklat mulia mempunyai ciri-ciri tambahan yaitu tumbuh pada ketinggian di atas 400 meter dari atas permukaan laut, buah nya kecil, kualitas tinggi, dan aromanya bagus Criollo memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

-Pertumbuhan tanaman kurang kuat dan produksinya relatif rendah -Masa berbuah lambat

-Agak peka terhadap serangan hama dan penyakit

-Kulit buah tipis dan mudah diiris

(15)

-Endospermnya berwarna putih -Warna buah muda umumnya merah

-Proses fermentasinya lebih cepat dan rasanya tidak begitu pahit 2. Forastero

a.Forastero Amazona

b.Trinitario

Forastero umumnya termasuk coklat bermutu rendah atau disebut coklat curah/coklat curai/Bulk cacao. Forastero merupakan suatu tipe yang bermutu rendah (coklat lindak, coklat jenis curah dalam bahasa inggris), dan buah nya berwarna hijau. Coklat lindak dan hibrida tumbuh pada ketinggian dibawah 400 meter dari atas permukaan laut dan mempunyai ciri tambahan yaitu biji coklatnya besar, berbuah dengan cepat, dan aromanya kurang. Forastero memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

- Pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya lebih tinggi - Masa berbuah lebih awal

- Relatif lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit

- Kulit buah agak keras tetapi permukaannya halus

- Alur-alur pada kulit buah agak dalam

(16)

- Kulit buah berwarna hijau

- Proses fermentasinya lebih lama dan rasa bijinya lebih pahit

(Susanto,1994)

2.1.3 Kandungan Coklat

Kandungan dari biji coklat mengandung lemak sampai 50-60%, selain itu kandungan lemak juga rasa pahit dan sepat, yang disebabkan oleh kandungan senyawa purin, yaitu theobromin dan kafein untuk rasa pahit. Sedangakan jumlah theobromin didalam kotiledon sekitar 1,5% dan kafein sekitar 0,15%. Rasa sepat pada biji coklat disebabkan oleh senyawa polifenol. Senyawa ini terutama terdiri dari antosianin dan leukoantosianin sebesar 3%, katekhin 3%, serta polifenol komples (Susanto, 1994)

Selain itu coklat juga mengandung senyawa protein 9%, karbohidrat 14%, dan lemak 31% .(Hudiyono, 2004)

2.1.4 Lemak Coklat

(17)

khas yaitu bersifat plastis, dan memiliki kandungan lemat padat yang relative tinggi (Wahyudi, 2008)

Lemak coklat mengandung asam oleat, palmitat, dan stearat, bahkan lemak coklat juga digunakan dalam pembuatan permen coklat. Fungsi dari lemak coklat pada pembuatan coklat ialah untuk memadatkan (Ketaren, 1986)

2.1.5 Manfaat Kulit Buah Coklat

Pada penelitian yang dilakukan oleh R. Shepherd dan Yap Tuan Ngan di Malaysia menunjukkan bahwa kulit buah coklat dan sweating yang ditimbulkan pada prosesing biji coklat dapat dimanfaatkan sebagai produk yang berguna. Kulit buah coklat merupakan bagian terbanyak dari buah coklat. Kulit buah coklat mengandung protein kasar yang rendah, tetapi kandungan serat kasar dan energi yang cukup baik dengan kandungan protein kasar (16,5-17,5)%, energi metabolis 2.400 kal/kg, lemak 4,6%, kalsium 0,61%, dan fosfor 0,06% (Poedjiwidodo, 1996)

Limbah kulit buah coklat dapat dimanfaatkan sebagai:

1. Sumber Nutrien Tanaman

Unsur-unsur yang terdapat dalam kulit buah coklat (basah) ini adalah: N; P2O5;

MgO; CaO. Pada perusahaan perkebunan coklat umumnya setelah buah-buah coklat dipanen dan dikupas, kulit-kulit buahnya dibiarkan berserakan ditanah, atau kadang-kadang diletakan dalam lubang, dengan tujuan untuk mengembalikan nutrien ke dalam tanah.

(18)

Suatu komposisi yang terdapat pada kulit buah coklat (CPH), copra cake (CC), dan palm kerne cake (PKC). Unsur penyusunnya yaitu bahan kering, abu, protein mentah, serat makanan.

3. Produksi Biogas

Penggunaan lain dari kulit buah coklat adalah pembentukan biogas yang berasal dari proses anaerobik. Para petani coklat di Brasilia, menggunakan biogas ini sebagai sumber panas, karena kulit buah coklat ini banyak mengandung nitrogen dan potash. 4. Sumber Pektin

Kulit buah coklat mengandung 6-12% pektin dalam tiap-tiap berat keringnya. Di lain pihak pulp yang mengitari biji coklat mengandung 80% air dan sekitar 10-16% (berat/volume) adalah gula (glukosa). Selama proses fermentasi berlangsung, enzim yang berasal dari khamir dan bakteri akan mencairkan pulp ini dan sweating kemudian keluar dari kotak fermentasi. Penelitian di Malaysia menemukan bahwa cacao juices (sweating) dapat digunakan secara ekonomis sebagai bahan minuman alkoholik dan

non-alkoholik, bahan produksi cuka, dan bahan pembekuan biologis atau kemis pada lateks (Spillane, 1995)

2.2 Lemak / Lipida

(19)

fisisnya, tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur, maupun fungsi-fungsi biologis yang beranekaragam (Fessenden, 1986)

Lemak (fat) mempunyai arti yaitu suatu zat yang tidak larut dalam air dapat dipisahkan dari tanaman atau binatang. Sedangkan minyak (oil) dapat mempunyai dua pengertian bila digunakan bersama-sama dengan kata lemak dalam ekspresi „fat and oil” artinya bahwa zat tersebut sebagai lemak, kecuali dalam bentuk cairan yang sempurna pada suhu biasa, maka disebut dengan minyak. Minyak sering juga disebut juga asam lemak (fatty acid)

Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti .”triester dari gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak itu bersifat sebarang:

pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Minyak (cair) mengandung lebih banyak ketidakjenuhan dari pada lemak (padat). Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat di alam merupakan trigliserida campuran yang artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu tidak lah sama (Fessenden, 1986)

Untuk memberikan defenisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda, dan walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid.

(20)

tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.

(Poedjadi,1994)

Triasilgliserol yang hanya mengandung asam lemak jenuh, seperti tristearin, merupakan komponen utama dari lemak ginjal sapi yang bersifat padat pada suhu kamar. Triasilgliserol yang mengandung tiga asam lemak tidak jenuh, seperti triolein komponen utama minyak olive, bersifat cair pada suhu kamar. (Iswari,2011)

2.2.1 Pembagian Lemak

Senyawa-senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lemak dalam tiga golongan besar yaitu:

1. Lemak sederhana

Kelompok ini disebut juga homolipida yaitu suatu bentuk ester yang mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen. Jika dihidrolisis, lipida termasuk kelompok ini hanya menghasilkan asam lemak dan alkohol. Lipida sederhana ini dapat dibagi atas 2 golongan yaitu :

a. Lemak, ester, dan gliserol b. Lilin, yaitu ester asam lemak

(21)

Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alkohol yang mengandung gugus lain. Contohnya : Fosfolipida, serebrosida (glikolipida), sulfolipida, aminolipida, dan lipoprotein.

3. Derivat lemak

Derivat lemak adalah suatu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid. Contoh: asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehida, dan keton.

a.Berdasarkan tingkat kejenuhannya asam lemak dibagi atas :.

- Asam Lemak Jenuh

Adalah lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap diantara atom karbon pada rantai asam lemaknya. Dengan rantai karbon jenuh yang umumnya asam-asam lemak yang terdapat di dalam alam mengandung jumlah atom C genap (asam butirat, asam kaproat, asam laurat, asam stearat, asam arakidonat, asam lignoserat)

- Asam Lemak Tidak Jenuh

Adalah asam lemak yang didalam rantai karbonnya mengandung ikatan rangkap. Contoh : asam oleat, asam linoleat, asam linolenat, asam arakidonat.

a. Alkohol (dengan berat molekul tinggi)

- Alkohol alifatik : palmitil (C-16), stearil (C-18), dan Miristil (C30)

- Sterol : merupakan gabungan inti fenantran siklopentan dan dinamakan siklopentano-perhidrofenantren. Diantaranya yang penting ialah : kolestrol, erhosterol, sitosterol, dan stigmasterol.

- Alkohol yang mengandung cincin ion beta: Vitamin A.

(22)

likofil suatu dihidroksi alkohol yang berwarna merah ungu dan ditemukan didalam tomat.

b. Hidrokarbon

- Hidrokarbon alifatik : pentakosan (C - 25) - Karetenoid (C4OH56) : karoten alfa, beta gamma

- Squalen : suatu hidrokarbon dengan ikatan rangkap yang terdapat didalam minyak olif (minyak zaitun) dan minyak ikan paus

- Vitamin D. Berbeda dengan sterol karena pada inti fenantern nya tidak terdapat ikatan antara C – 9 dan C- 10

- Vitamin E. Tokoferol alfa, beta, gamma

- Vitamin K. Derivat 1,4 – naftoquinon dengan rantai cabang yang terdiri dari hidrokarbon rantai panjang.

Disamping itu berdasarkan sifat kimianya yang terpenting dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu lipi yang dapat disabun, yakni dapat dihidrolisis dengan basa contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan contohnya steroid (Poedjadi, 1994)

2.2.2 Fungsi Lemak

Dalam tubuh manusia lipid berfungsi sebagai komponen struktural membran sel, sebagai penyimpanan energi, sebagai bahan bakar metabolik, dan agen pengemulsi (Montgomery, 1993)

(23)

Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung. Dengan demikian ini akan memperlambat waktu pengosongan lambung-lambung yang akibatnya memperlambat rasa lapar seseorang. (Poedjadi, 1994)

Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan biomolekul. Dalam bidang ini nilai gizi kalori yaitu 9 kilokalori setiap gramnya, sehingga lemak merupakan komponen penyusun tubuh yang menbentuk membrane sel karena tanpa membrane sel maka tubuh akan mencair (Sudarmadji, 1989)

Dalam pengolahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai berikut:

a. Sebagai media penghantar panas sewaktu mengoreng makanan

b. Sebagai bahan makanan untuk memperbaiki tekstur cita rasa makanan.

Lemak yang ditambahkan pada pembuatan kue, misalnya akan memperbaiki tekstur kue itu disamping cita rasanya lebih lezat.

c. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan itu (Moehyi, 1992)

2.2.3 Sifat-Sifat Lemak

Lemak adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat di alam dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

Sifat-sifat Fisis :

(24)

b. Berhubungan dengan asam-asam lemak atau esternya c. Dapat digunakan oleh organisme hidup

Sifar-sifat kimia : a. Hidrolisa

Reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak, sehingga akan mengakibatkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.

CH2 O

Lemak atau minyak gliserol asam karboksilat

Reaksi Hidrolisis

b. Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen pada minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konfersi hidroperoksida menjadi aldehit dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan peroxide value

(25)

R1 C

Hidrogen yang labil + O2

R2

Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen mumi dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras tergantung pada derajat kejenuhannya.

d. Esterifikasi

(26)

menyebabkan bau tidak enak, dapat diukur dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap (Ketaren, 1986)

2.2.4 Asam Lemak

Asam karboksilat yang dibentuk dengan jumlah rantai atom C 4, mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang. Asam lemak jenuh adalah lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap diantara atom karbon pada rantai asam lemaknya, contoh nya asam butirat (CH3(CH2)2COOH) terdapat pada mentega, asam kaproat

(CH3(CH2)4COOH) terdapat dalam mentega, asam kaprilat (CH3(CH2)6COOH) terdapat

dalam mentega, asam kaprat (CH3(CH2)8COOH) terdapat dalam mentega, asam laurat

(CH3(CH2)10COOH) terdapat dalam minyak ikan paus (spermaceti), kayu manis, biji

kelapa sawit, minyak kelapa, asam miristat (CH3(CH2)12COOH) terdapat dalam pala,

biji kelapa sawit, dan minyak kelapa, asam palmitat (CH3(CH2)14COOH) terdapat pada

lemak hewan dan tumbuhan, asam stearat (CH3(CH2)16COOH) terdapat dalam semua

hewan dan tumbuhan, asam arachidat (CH3(CH2)18COOH) terdapat dalam minyak

kacang tanah, asam behenat asam palmitat (CH3(CH2)20COOH) terdapat dalam

biji-bijian.

Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang didalam rantai karbonnya mengandung ikatan rangkap. Contoh : asam palmitoleat (CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH ) terdapat pada lemak hewani dan nabati, asam oleat

(CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH) terdapat pada lemak hewani dan nabati, asam

linoleat (CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH) terdapat pada minyak nabati,

(27)

Pada lemak struktur kimianya terdiri dari ikatan antara asam-asam lemak dan gliserol. Dalam peristiwa hidrolisa lemak akan terurai menjadi satu molekul gliserol dan tiga molekul lemak.

Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul lemak maka hasilnya disebut mono gliserida dan kalau dua asam lemak disebut digliserida. Mono dan digliserida ini dialam hanya terdapat sangat sedikit dalam dunia tamanan (Sudarmadji, 1989)

2.3 Kelebihan Konsumsi Lemak

Jika pada didalam tubuh terdapat lemak yang berlebihan akan mengakibatkan obesitas. Diabetes melitus, penyakit kuning, dan hipotiroidismus mempunyai kaitan dengan ketidaknormalan lipid plasma. Ada juga beberapa penyakit keturunan yang jarang terjadi yang dikenal sebagai penyakit penyimpanan lipid atau lipidoses, yang disebabkan oleh penumpukan sfingolipid (Montgomery, 1993)

Lemak dan gula merupakan zat gizi yang menjadi sumber energi. Apabila kandungan hidran arang dalam makanan sedikit sekali digunakan sebagai sumber energi dapat menyebabkan tingginya kandungan zat lemak dalam darah, yang merupakan awal dari timbulnya masalah kesehatan dengan terjadinya penyakit pengerasan pembuluh darah atau aterosklerosis yang kemudian berkembang menjadi penyakit jantung koroner (Moehyi,1992)

(28)

darah sesungguhnya ditunjukan untuk menurunkan kadar kolestrol dalam jaringan, khususnya dalam dinding arteri. Biasanya dengan diet kadar lemak dalam darah mulai berubah dalam beberapa hari atau minggu. Untuk mengurangi kadar kolestrol dalam darah, pengurangan konsumsi lemak jenuh akan banyak pengaruhnya. (Winarno,1995)

2.4 Kekurangan Konsumsi Lemak

Telah dilakukan penelitian bahwa defenisi asam lemak seperti linoleat selain menyebabkan gangguan pertumbuhan antara lain juga mengakibatkan penyakit dermatis (penyakit kulit), menurunkan efisiensi energi, dan menyebabkan gangguan transfortasi lipida dalam tubuh. (Poedjadi, 1994)

2.5 Analisa Lemak

Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan makanan dengan ekstraksi sokletasi.

(29)

Selanjutnya labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk menghilangkan petroleum eter yang masih ada. Kemudian dikeringkan didalam oven pada suhu 1050C sampai 1100C selama 1 jam, selanjutnya didinginkan didalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh berat yang tetap (Ketaren, 1986)

Penentuan lemak dengan cara kromatografi lapis tipis (thin layer chromatography) dan kromatografi gas cairan (gas liquid chromatography).

Kromatografi lapis tipis ini terdiri dari lempengan kaca (kira-kira 10 ), dilapisi dengan silika gel atau selulosa yang mengandung medium pengikat seperti kalsium sulfat. Kaca berlapis tipis ini dikeringkan pada suhu kamar, kemudian diaktifkan dengan pemanasan antara 100 -250 bergantung pada aktivitas yang diinginkan. Kemudian dengan memakai pipet mikro, sampel diteteskan pada permukaan silika (kira-kira 0.05 sampai 50 mg atau lebih) disebelah bawah, dan kira-kira 1 cm dari tetesan sampel itu direndam dengan cairan pelarut dalam sebuah tempat tertutup. Dalam waktu 5-30 menit terjadi pemisahan, cairan naik membawa komponen-komponen dari sampel yang diteteskan secara berbeda bergantung pada adsorbsi komponen silika gel. Hal ini menimbulkan bercak-bercak yang berlainan ukuran serta tempatnya dan terlihat jika disemprot dengan indikator. Bercak pada adsorbsi dapat diambil, kemudian diadakan penentuan kuantitatif lebih lanjut.

(30)
(31)

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Coklat (Theobroma cacao,L) merupakan satu-satunya spesies diantara 22 jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Dalam bahasa Yunani theos berarti dewa, sedangkan broma berarti makanan atau santapan. Theobroma berarti

makanan para dewa dan tanaman ini diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai iklim tropis.

Pada waktu itu biji coklat tidak hanya digunakan sebagai bahan makanan dan minuman, bahkan dipergunakan sebagai alat pembayaran yang mempunyai nilai tukar sangat tinggi.(Poedjiwidodo,1996)

Biji coklat digunakan untuk membuat minuman – chocolate – yang disiapkan dengan membakar biji-bijian coklat, lalu menggiling atau menginjak-injakkannya dan mencampurnya dengan tepung jagung, vanili, dan cabe rawit (chilli). Campuran ini akan menjadi minuman kental yang diaduk dengan alat khusus (whisk). Resep yang sudah diubah dan diganti dengan biji coklat, bahkan dengan penambahan gula terkadang ditambahkan juga rasa panili atau kayu manis (cinnamon), agar minuman menjadi kental seperti resep lama dan masih dibuat sekarang di Kolombia dan Filipina.

Penemu atau pencipta coklat tidak diketahui tetapi perusahaan Fry menjual suatu chocolate delicieux a manger pada tahun 1847 dan Cadbury Brothers juga menjual

(32)

adalah campuran susu dalam bentuk zat padat dan gula untuk membuat milk chocolate (coklat susu) yang ditemukan oleh Daniel Peter dari Vevey di negara Swis dan pertama kali nya dijual pada tahun 1876.

Bentuk-bentuk produk coklat antara lain adalah: bubuk coklat (cocoa powder), sebagai bahan pembuat kue, permen coklat (chocolate candy) sebagai makanan kecil atau sebagai bahan untuk permen bagi anak-anak, dan coklat pengoles roti. Disamping itu produk antara coklat ini misalnya lemak coklat (cocoa butter) biasa digunakan untuk membuat lipstick. (Spillane,1995)

Mutu coklat dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu pertama adalah faktor-faktor yang mempengaruhi kemasan pada biji coklat oleh pengolah. Faktor-faktor ini juga meliputi aroma (flavour), kemurnian (purity) dan grade yang erat kaitannya dengan standart grading dan peraturan-peraturan bahan makanan; dan kekerasan lemak coklat. Kedua adalah karakteristik fisik yang mempengaruhi kuantitas biji coklat yang dapat dimanfaatkan.

Dengan adanya standar mutu internasional yang disebut dengan International Cocoa Standards yang disetujui di Paris pada tahun 1969 yang merupakan hasil

persetujuan dari serangkaian pertemuan antara produsen dan konsumen coklat yang diselenggarakan oleh FAO (Food and Agriculture Organization). Pada standart tersebut memuat definisi dan standar grade, dan Code of Practice yang menerangkan secara rinci metode sampling dalam pengujian mutu tersebut.

(33)

yang dapat mempengaruhi antara lain pemilihan lokasi penanaman seperti jenis dan pH tanah, ketinggian tempat tumbuh coklat, suhu, kelembaban udara, dan curah hujan.

Coklat hasil olahan suatu pabrik pengolahan, harus diuji rasa sebelum diedarkan ke pasaran. Uji rasa ini dikerjakan oleh sekelompok penguji rasa (tester) yang sudah berpengalaman (Spillane, 1995)

Coklat olahan yang dibuat dengan mencampurkan cairan atau zat coklat dengan mentega coklat, gula, dan vanili. Campuran yang dihasilkan lalu dimasukkan dalam proses pengolahan unit dimana coklat digiling lagi sampai menjadi halus dan dihomogenisasikan (homogenised) dengan proses yang disebut conching. Ada dua yang berbeda dalam menghasilkan coklat susu (milk chocolate), yang pertama meliputi proses penambahan bubuk susu kedalam campuran utama, sedangkan yang kedua yaitu dengan memadatkan susu segar yang dicampurkan dengan gula, menambahkan cairan coklat dan dikeringkan dalam ruang hampa udara (Vacuum). Pada proses ini menghasilkan suatu produk yang disebut Crumb, Crumb ini dapat dicampurkan dengan mentega coklat, digiling lalu dicampurkan agar menghasilkan coklat susu (milk chocolate). (Spillane, 1995)

Dari uraian diatas maka penulis tertarik untuk menganalisa “Penentuan Kadar Lemak Pada Coklat Siap Konsumsi Di Balai Pengawas Obat Dan Makanan Dengan Metode Sokletasi”, yang diharapkan kadar lemaknya memenuhi standar SNI 7934:2014.

1.2.Permasalahan

(34)

1.3.Tujuan

- Untuk menentukan kadar lemak yang terdapat pada coklat siap konsumsi 1.4Manfaat

(35)

PENENTUAN KADAR LEMAK PADA COKLAT SIAP KONSUMSI DI

BALAI PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN DENGAN METODE

SOKLETASI

TUGAS AKHIR

MARIA OCTAVIA

122401002

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(36)

PENENTUAN KADAR LEMAK PADA COKLAT SIAP KONSUMSI

DI BALAI PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN DENGAN

METODE SOKLETASI

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya

MARIA OCTAVIA

122401002

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(37)

PERSETUJUAN

Judul : Penentuan Kadar Lemak Pada Coklat Siap Konsumsi Balai Pengawas Obat Dan Makanan Dengan Metode Sokletasi

Kategori : Tugas Akhir Nama : Maria Octavia Nomor Induk : 122401002 Program Studi : D-3 Kimia Departeman : Kimia

Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Disetujui di Medan, Juli 2015

Program Studi D-3 Kimia FMIPA USU Pembimbing, Ketua,

Dra. Emma Zaidar Nst, M.Si Dra.Herlince Sihotang, M.Si NIP : 195509181987012001 NIP : 195503251986012002

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

(38)

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR LEMAK PADA COKLAT SIAP KONSUMSI DI

BALAI PENGWASAN OBAT DAN MAKANAN DENGAN METODE

SOKLETASI

TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil karya sendiri. Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2015

MARIA OCTAVIA 122401002

(39)

PENGHARGAAN

Segala puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa karena kasih karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir ini yang berjudul “Penentuan Kadar Lemak Pada Coklat Siap Konsumsi Di Balai Pengawasan Obat Dan Makanan Dengan Metode Sokletasi”.

Dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu Dra.Herlince Sihotang, M.Si selaku Dosen Pembimbing penulis yang telah banyak memberikan masukan yang berguna dan bermanfaat bagi penulis.

2. Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS selaku ketua Departemen Kimia FMIPA USU. 3. Ibu Dra. Emma Zaidar Nst, M.Si selaku ketua Program studi D-3 Kimia FMIPA

USU.

4. Bapak/Ibu staf pengajar FMIPA USU Medan yang telah mendidik dan membimbing penulis selama masa perkuliahan.

5. Pimpinan dan seluruh staf BPOM yang telah memberikan fasilitas dan bimbingan kepada penulis selama menjalani Praktek Kerja Lapangan.

6. Rekan-rekan seperjuangan mahasiswa/i Kimia Analis‟12 yang telah memberikan semangat dan dorongan kepada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ini.

Dan akhirnya penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ayahanda K.Togatorop dan Ibunda D.L Tobing serta saudara-saudaraku Novalina, dan Krista Agustina, juga seluruh keluarga atas perhatian, cinta kasih, serta dorongan baik moral maupun material dan tanggung jawab yang telah diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

Penulis menyadari sepenuhnya, bahwa tugas akhir ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu penulis dengan segala kerendahan hati menerima kritikan dan saran yang bersifat membangun dari pembaca, sehingga tulisan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Kiranya Tuhan Yang Maha Pengasih melimpahkan rahmat dan karunia-Nya.

Medan, Juli 2015

Penulis

(40)

PENENTUAN KADAR LEMAK PADA COKLAT SIAP KONSUMSI

DI BALAI PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN DENGAN

METODE SOKLETASI

ABSTRAK

(41)

DETERMINATION OF FAT OF CONTENT IN CHOCOLATE

READY FOR CONSUMPTION IN THE HALL DRUG AND FOOD

CONTROL METHOD SOXHLETATION

ABSTRACT

(42)

DAFTAR ISI

2.1.2. Jenis-Jenis Coklat 10

2.1.3. Kandungan Coklat 12

2.1.4. Lemak Coklat 12

2.1.5. Manfaat Limbah Kulit Buah coklat 13

2.2. Lemak 15

2.2.1. Pembagian Lemak 17

2.2.2. Fungsi Lemak 19

2.2.3. Sifat-Sifat Lemak 20

2.2.4. Asam Lemak 23

2.3. Kelebihan Konsumsi Lemak 24

2.4. Kekurangan Konsumsi Lemak 25

2.5. Analisa Lemak 25

BAB III METODE PERCOBAAN

3.1. Alat 28

3.2. Bahan 28

(43)

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil 30

4.2. Perhitungan 30

4.3. Pembahasan 31

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 33

5.2. Saran 33

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

(44)

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

Tabel

Figur

Gambar Alat Destilat
Gambar Alat Destilat . View in document p.1
Gambar Alat Soklet
Gambar Alat Soklet . View in document p.1

Referensi

Memperbarui...