Pengaruh konsentrasi garam dan lamanya penggaraman terhadap mutu dendeng cakalang (Katsuwonus pelamis)

(1)

RINGKASAN

FEBE F. GASPERSZ, 05/008/1982 AF. PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMANYA PENGGARAMAN TERHADAP MUTU DENDENG CAKALANG (Katsuwonus pelamis). (Dibawah bimbingan RUDY R. NITIBASKARA dan OMAY SANTlKA).

Usaha pengolahan ikan secara tradisional yang banyak dilakukan di daerah Maluku adalah penggaraman. Dendeng cakalang merupakan salah satu jenis ikan olahan secara tradisional yang cukup terkenal di daerah ini. Prinsip pengolahannya adalah penggaraman yang diikuti dengan pe-ngeringan.

Penelitian inibertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi garam dan lamanya penggaraman terhadap mutu den-deng cakalang.

Perlakuan yang diberikan dalam penelitian im me11putt k.onsentrasi garam 5 perseil, 15 persen dan 25 persen, lama penggaraman 8 jam dan 12 jam, serta lama penyimpanan 0 hari. 1.0 har1, 20 har1 dan 30 hari.

Selama penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap Kadar air, Kadar TVB, jumlah bakter1 (TPC) dan uj1 organo1.eptik

(penampakan. bau, rasa dan tekstur).

Rancangan pene11t1an yang digunakan adalah rancangan acak hlok pola faktor1al dengan dua kali ulangan.

(2)

dan !rl.lai. tekstur. Perlakuan lama penggaraman hanya mem-berikan pengaruh yang nyata terhadap Kadar TVB dan !rl.lai penampakan, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter lainnya. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter yang diamati.

Perlakuan dengan konsentrasi garam 15 dan 25 persen menunjukkan hasil yang lebih balk bila dibandingkan dengan konsentrasi garam 5 persen. Dendeng cakalang dari perlaku-an <iengperlaku-an konsentrasigaram 15 dperlaku-an 25 persen,. mempunyai kadar TVB <ian jumlah bakteri (TPC) yang lebih rendah serta

nilai organoleptik yaitu bau dan rasa yang lebih tinggi, <iari pada perlakuan dengan konsentrasi garam 5 persen.

Lama penggaraman 8 jam hasl1nya lebih baik bila di-bandingkan dengan lama penggaraman 12 jam. Lama peng-garaman 8 jam mempunyai Kadar TVB yang lebih rendah «an nH.ai organoleptik yaitu !rl.lai penampakan yang lebih tinggi, dari pada lama penggaraman 12 jam.

(3)

(4)

c

\1,/

PfNGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMANYA PENGGARAMAN

TERHADAP MUTU DENDENG CAKALANG

(KatslIwonlls

pelamis)

KARYA ILMIAH

ole h

FEBE F. GASPERSZ NRP. 05/008/1982 AF

FAKULTAS PETERNAKAN/PERIKANAN UNIVERSITAS PATTIMURA

AFILIASI FAKULTAS PERIKANAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMANYA PENGGARAMAN

TERHADAP MUTU DENDENG CAKALANG (Katsuwonus pe1amis)

KARYA I LMIAH

Da1am Jurusan

Tata Produksi Perikanan

Minat Utama Pengo1ahan Hasi1 Perikanan

oleh

FEBE

F.

GASPERSZ

NRP.

05/008/1982 AF

FAKULTAS PETERNAKAN/PERlKANAN-UNIVERSITAS PATTIMURA

(6)

PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMANYA PENGGARAMAN TERHADAP MUTU DENDENG CAKALANG (Katsuwonus pelami.s)

KARYA ILMIAH

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakul.tas Peternakan/

Perikanan Universitas Pattimura afiliasi

Fakul.tas Perikanan Institut Pertanian Bogor

o1eh

Febe F. Gaspersz NRP 05/008/1982 AF

Mengetahui: Menyetujui:

Panitia Ujian,

/1/

J//1

［［ｴＬ｜［ｾﾣ＠

.. , ..

>,/

' / 1 /

ｴＯＯ＼ｾ＾ﾣｲＮｦｪ＿［＠

!:::.- ＧＢ＼＾ｾＬｾＭｾＬＬ＠ｾ＠

BAMBANG HURDIYANTO, Ketua"

Dosen Pembimbing,

RUDY R. NITIBASKARA, ｋ･ｴｵｾ＠

1

9 DEC '19BS

(

ｱｾＭ＿ｦ＼＠

Ｈｾｾ＠

'/-

..

. -- <7

(7)

RINGKASAN

FEBE F. GASPERSZ, 05/008/1982 AF. PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMANYA PENGGARAMAN TERHADAP MUTU DENDENG CAKALANG (Katsuwonus pelamis). (Dibawah bimbingan RUDY R. NITIBASKARA dan OMAY SANTlKA).

Usaha pengolahan ikan secara tradisional yang banyak dilakukan di daerah Maluku adalah penggaraman. Dendeng cakalang merupakan salah satu jenis ikan olahan secara tradisional yang cukup terkenal di daerah ini. Prinsip pengolahannya adalah penggaraman yang diikuti dengan pe-ngeringan.

Penelitian inibertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi garam dan lamanya penggaraman terhadap mutu den-deng cakalang.

Perlakuan yang diberikan dalam penelitian im me11putt k.onsentrasi garam 5 perseil, 15 persen dan 25 persen, lama penggaraman 8 jam dan 12 jam, serta lama penyimpanan 0 hari. 1.0 har1, 20 har1 dan 30 hari.

Selama penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap Kadar air, Kadar TVB, jumlah bakter1 (TPC) dan uj1 organo1.eptik

(penampakan. bau, rasa dan tekstur).

Rancangan pene11t1an yang digunakan adalah rancangan acak hlok pola faktor1al dengan dua kali ulangan.

(8)

dan !rl.lai. tekstur. Perlakuan lama penggaraman hanya mem-berikan pengaruh yang nyata terhadap Kadar TVB dan !rl.lai penampakan, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter lainnya. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter yang diamati.

Perlakuan dengan konsentrasi garam 15 dan 25 persen menunjukkan hasil yang lebih balk bila dibandingkan dengan konsentrasi garam 5 persen. Dendeng cakalang dari perlaku-an <iengperlaku-an konsentrasigaram 15 dperlaku-an 25 persen,. mempunyai kadar TVB <ian jumlah bakteri (TPC) yang lebih rendah serta

nilai organoleptik yaitu bau dan rasa yang lebih tinggi, <iari pada perlakuan dengan konsentrasi garam 5 persen.

Lama penggaraman 8 jam hasl1nya lebih baik bila di-bandingkan dengan lama penggaraman 12 jam. Lama peng-garaman 8 jam mempunyai Kadar TVB yang lebih rendah «an nH.ai organoleptik yaitu !rl.lai penampakan yang lebih tinggi, dari pada lama penggaraman 12 jam.

(9)

KATA PEN.GANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas berkat dan rahmatNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah·ini.

Penulisan Karya Ilmiah ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan pada Fakultas Pe-ternakan/Perikanan Universitas Pattimura afiliasi Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor.

ｐ｡ｾ｡＠ kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih

dan penghargaan yang besar kepada :

1. II'. Rudy R. Nitibaskara MSc.a.an Drs. Omay Santika se-sebagai dosen pembimbing

2. II'. Hosmini Pesiwarissa,sebagai kepala laboratorium pengujian mutu hasil-hasil perikanan Propinsi Maluku, Ambon dan stafnya

3.

Drs. Syahrul Bastaman, sebagai Kepala Sub Balai Pe-nelitian Teknologi Perikanan Ambon dan stafnya

4.

Pimpinan dan staf pengajar Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor

5.

Semua pihak yang telah membantu penulis hingga ter-susunnya Karya Ilmiah :lni.

Akhirnya penulis sadari bahwa tulisan ini masih ter-dapat banyak kekurangan, namun diharapkan semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang memelukannya.

(10)

DAFTAR lSI

Halaman KATA PENGANTAR

.

. .

.

. .

.

. .

.

. .

.

. .

.

. .

.

DAFTAR lSI

. .

.

. .

. . .

.

. . .

.

. .

.

. . .

. .

.

DAFTAR TABEL

.

. .

.

. .

.

. .

.

. .

.

. .

.

. . .

. .

. . .

.

DAFTAR GAMlliI.R

.

. . .

.

. .

.

. .

.

. .

.

. . .

.

DAFTAR LAMPI RAN

.

. .

.

. . . .

. .

.

. . . .

.

. .

.

. .

.

. .

.

1

2

3

4

PENDAHULUAN

. .

.

. . .

.

. .

.

. .

.

. .

.

. . . .

.

·

.

1.1 Latar Belakang

·

. .

.

. .

.

. . .

_{• •}

1.2 Tujuan Penelitian

.

. .

.

. .

.

_{• •}_•_{• • • • • • •}_•_•_{• • •} TINJAUAN PUS TAKA

·

.

. . . .

.

. . .

.

. . .

.

. .

. . .

.

2.1 2.2

2.3

2.3.1

Ikan Cakalang (Katsuwonus nelamis) _{•••••}

·

.

Kebusukan Ikan

·

.

. .

.

. .

.

. . .

.

. .

.

_{• •} Penggaraman

·

. .

.

. .

.

. .

.

. .

.

. . .

.

Pengaruh Garam terhadap Ikan yang Diawetkan.

Kemurnian Ikan yang

· .

.

. .

.

. . .

.

. .

.

. . . .

.

. .

.

Garam serta Akibatnya terhadap Diawetkan ••

...

2.4 Pengeringan _•_{• • • •}_•_{• • • • • •}_•_{• • •}_•_{• • • • •}• • • • • • • •

2.4.1 Cara Cara Pengeringan _•_•_{• • • •}_•_{• • • • • •}_{• •}_{• •}_{• •} Faktor Faktor yang Mem:pengaruhi Proses Pengeringan _•_{••••••••••••••••••••••••••••}

BAHAN

3.1

·

.

. .

.

. . .

. .

..

.. .. ..

..

.. ..

.. .. ..

..

.. ..

DAN MEI'ODA

Bahan

..

.. .. .. ..

..

,

..

.. ..

.. .. .. ..

.

..

.. ..

..

.. .. .. .. ..

.. ..

..

.

..

.. ..

..

Alat

..

.

.. ..

.

..

.

..

.

..

.

..

.. ..

..

...

....

...

..

Metoda Pene1itian

..

.. .. ..

.

. .

..

.. _•

..

.

..

.

.. ..

.

..

HASIL DAN PEMBAHASAN

·

... .

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

Kadar Total

..

.. ..

.

..

.. ..

..

.. .. .. ..

..

.

..

.

. . .

..

.

. . .

..

Air

Volatile Bases (TVB)

..

.

.. ..

.

..

.

..

.. .. ..

Jumlah Bakteri

.. .. .. .. ..

_•

.

_•

...

_•

·

.

. .

.

• Penampakan

...

_{• • •• • • •}

..

.

_{•• • • • •}

.

..

• Bau

.. ..

.

..

.

..

.

..

• • •

·

.

• • •

..

.

..

. . .

.

• • •

.

...

Rasa

.

.. ..

.

.. ..

.

..

_{• • •}

·

.

_• •

..

.

..

.. ..

..

•

...

(11)

Ha1aman Tekstur

.

. .

.

. .

.

. .

.

. .

.

. .

.

5

KESIMPULAN DAN SARAN

. .

.

... .

.

. .

_•

5.1 Kesimpu1an _{• • •} _•_•• _•_•_{• •}_{• • • •}_{• •}_{• •} _•• 5.1 Saran _{• • • •}_•_{• ••}_•_{• • • •}_•_{• • • • • •}_{• • • •}_•_{• • •}_•••• _•_{• •}

.

. .

.

. . .

. . . .

.

. .

. . .

.

. .

.

. . . .

.

. .

DAFTAR PUSTAKA

LAMPI RAN

.

. . .

.

. .

.

. .

.

. .

. . .

. .

.

. .

.

. .

.

. .

i i i

(12)

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel

1.

Analisa sidik ragam kadar air

(%)

.

. .

.

. .

.

29 2. Analisa sidik ragam TVB (mg

%

N)

.

. . .

.

. . .

. .

31

3.

Analisa sidik ragam jumlah bakteri (log x)

....

35

4.

Analisa sidik ragam nilai penampakan _•_•_•_•_•_{• • • • •}

38

5.

Analisa sidik ragam nilai bau • • • • • • • • • • • • • • • • •

43

6.

Analisa sidik ragam nilai rasa _{• • • •}• • • • • • • • • • • •

45

7.

Analisa sidik ragam nilai tekstur • • • • • • • • • • • • •

48

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

c

\1,/

PfNGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMANYA PENGGARAMAN

TERHADAP MUTU DENDENG CAKALANG

(KatslIwonlls

pelamis)

KARYA ILMIAH

ole h

FEBE F. GASPERSZ NRP. 05/008/1982 AF

FAKULTAS PETERNAKAN/PERIKANAN UNIVERSITAS PATTIMURA

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

Pengaruh konsentrasi garam dan lamanya penggaraman terhadap mutu dendeng cakalang (Katsuwonus pelamis)

RINGKASAN

PfNGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMANYA PENGGARAMAN

KARYA ILMIAH

PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMANYA PENGGARAMAN

KARYA ILMIAH

［［ｴＬ｜［ｾﾣ＠

!:::.- ＧＢ＼＾ｾＬｾＭｾＬＬ＠ ｾ＠

9 DEC '19BS

RINGKASAN

KATA PEN.GANTAR

PENDAHULUAN

HASIL DAN PEMBAHASAN

PfNGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMANYA PENGGARAMAN

KARYA ILMIAH

!:::.- ＧＢ＼＾ｾＬｾＭｾＬＬ＠ｾ＠