• Tidak ada hasil yang ditemukan

Aktivitas antioksidan rempah pasar dan bubuk rempah pabrik dengan metode polifenol dan uji Aom (Active oxygen method)

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Aktivitas antioksidan rempah pasar dan bubuk rempah pabrik dengan metode polifenol dan uji Aom (Active oxygen method)"

Copied!
81
0
0

Teks penuh

(1)

SKRIPSI

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH

PABRIK DENGAN METODE POLIFENOL DAN

UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD)

Oleh:

FANY NELY

F24102129

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

RINGKASAN

Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan dan memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan dengan buah dan sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan membandingkan kadar polifenol antara rempah pasar dan rempah pabrik dengan pelarut etanol dan uji aktivitas antioksidan terhadap minyak dengan alat rancimat. Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu jinten, ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel dibandingkan antara sampel pasar dan pabrik. Pengujian dilakukan dengan mengesktrak sampel dengan etanol menggunakan refluks pada suhu 50oC, menghitung kadar polifenol di dalam rempah, dan uji antioksidan untuk menentukan periode induksi dari metode AOM (Active Oxygen Method) dengan alat rancimat.

Pengukuran kadar polifenol dilakukan dengan menggunakan metode folin ciacalteu, dengan standar asam galat. Hasil uji polifenol menunjukkan bahwa untuk sampel rempah pasar, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 131.24 mg asam galat/g bubuk kering, dan terkecil adalah ketumbar sebesar 4.07 mg asam galat/g bubuk kering. Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galat/g bubuk kering dan terkecil adalah lada putih sebesar 9.60 mg asam galat/g bubuk kering.

Uji antioksidan dengan alat rancimat pada suhu 100oC dilakukan dengan menggunakan minyak kedelai Happy Salad Oil. Sebagai pembanding, dilakukan uji terhadap antioksidan sintetik BHT (Butyl Hydroxy Toluene) sehingga diketahui persentase faktor protektif. Sampel rempah pasar dengan faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 58.98% dan terkecil adalah jinten sebesar 0.70%. Sedangkan untuk sampel rempah pabrik, faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 50.88% dan terkecil adalah ketumbar sebesar 2.16%.

(3)

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH

PABRIK DENGAN METODE POLIFENOL DAN

UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD)

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

FANY NELY

F 24102129

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(4)

Fany Nely F24102129. Aktivitas Antioksidan Rempah Pasar Dan Bubuk Rempah Pabrik Dengan Metode Polifenol Dan Uji AOM (Active Oxygen Method) di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc.

ABSTRAK

Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan dan memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan dengan buah dan sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan membandingkan kadar polifenol antara rempah pasar dan rempah pabrik dengan pelarut etanol dan uji aktivitas antioksidan terhadap minyak dengan alat rancimat. Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu jinten, ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel dibandingkan antara sampel pasar dan pabrik. Pengujian dilakukan dengan mengesktrak sampel dengan etanol menggunakan refluks pada suhu 50oC, menghitung kadar polifenol di dalam rempah, dan uji antioksidan untuk menentukan periode induksi dari metode AOM (Active Oxygen Method) dengan alat rancimat.

Pengukuran kadar polifenol dilakukan dengan menggunakan metode folin ciacalteu, dengan standar asam galat. Hasil uji polifenol menunjukkan bahwa untuk sampel rempah pasar, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 131.24 mg asam galat/g bubuk kering, dan terkecil adalah ketumbar sebesar 4.07 mg asam galat/g bubuk kering. Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galat/g bubuk kering dan terkecil adalah lada putih sebesar 9.60 mg asam galat/g bubuk kering.

Uji antioksidan dengan alat rancimat pada suhu 100oC dilakukan dengan menggunakan minyak kedelai Happy Salad Oil. Sebagai pembanding, dilakukan uji terhadap antioksidan sintetik BHT (Butyl Hydroxy Toluene) sehingga diketahui persentase faktor protektif. Sampel rempah pasar dengan faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 58.98% dan terkecil adalah jinten sebesar 0.70%. Sedangkan untuk sampel rempah pabrik, faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 50.88% dan terkecil adalah ketumbar sebesar 2.16%.

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH

PABRIK DENGAN METODE POLIFENOL DAN

UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD)

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

FANY NELY

F 24102129

Dilahirkan pada tanggal 6 Mei 1984 di Jakarta Tanggal Lulus : 22 Agustus 2007

Menyetujui, Bogor, 26 Agustus 2007

Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, MSc

Pembibing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Fany Nely dan dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Mei 1984. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari Ibu Rosalina. Penulis memulai pendidikan SD di SD Santo Leo, Jakarta pada tahun 1990-1996. Kemudian penulis melanjutkan ke SMP Santo Yoseph, Jakarta pada tahun 1996-1999 dan SMU Kristen 3, Jakarta pada tahun 1999-2002. Penulis diterima di IPB di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi melalui jalur SPMB pada tahun 2002. Selama kuliah, penulis pernah bergabung sebagai Seksi Humas dan Sekretaris II Keluarga Mahasiswa Buddhis Addhithana IPB. Penulis juga pernah menjadi Asisten mata kuliah Agama Buddha tahun 2003 dan asisten Praktikum Kimia Dasar I tahun 2004. Penulis pernah melakukan Praktek Kerja Lapang di Aerowisata Catering Service Tanggerang di bagian

Kitchen & Hygiene Departement pada tahun 2005 dengan tema : Mempelajari

Proses Produksi Makanan Katering dan Penerapan HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) di PT. Aerowisata Catering Service, Cengkareng, Banten dan menjadi salah satu penerima beasiswa dari JASSO (Japan Student Services

Organization) dalam program pertukaran pelajar URSEP (University of The

Ryukyus Student Exchange Program) 2005-2006 di Okinawa, Jepang. Pada

(7)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat, karunia dan nikmat yang senantiasa diberikan kepada penulis. Penulis dapat menyelesaikan kegiatan magang dan skripsi ini dengan segala kemudahan, kelancaran, bantuan, pertolongan serta bimbingan dan petunjuk dariNya. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu penulis, yaitu :

1. Mama, Rosalina, dan Cici, Leny Erny, yang sangat saya cintai, yang selalu mendukung dalam semua hal dengan penuh kasih sayang.

2. Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, M.Sc selaku pembimbing akademik yang selalu menyediakan waktu, memberikan wawasan, pandangan dan semangat selama menimba ilmu di IPB.

3. Dr. Ir. M. Arpah, M.Si selaku dosen penguji yang bersedia menyediakan waktu untuk menguji sidang penulis dan memberikan saran-saran untuk perbaikan skripsi.

4. Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc selaku dosen penguji yang menyediakan waktunya untuk menguji penulis dan memberikan masukan-masukan untuk mendukung penulisan skripsi.

5. Anak-anak Pubi: Elvina Yohana, Nurul Kartika Sari, Tissa Eritha, Elsadora R.M, Ratry Padmaningtyas, Inggrid Koes, Farah Sitaresmi, dan Syarifah Zarina atas segala kebersamaan, kegembiraan, dan dukungan selama masa-masa kuliah.

6. Anak-anak KMBA 39: Shinta, Inan, Y.L. Robin, Edi. C, Andi, Pocil, Lisa, Nia, Leo, Vivi, Edi. S, dan Fenni, serta adik kelasku Linda dan Mega yang telah membantuku dalam mengenal lebih jauh mengenai agama Buddha.

(8)

Gading yang selalu membantu, serta Hanna Sibarani, teman seperjuangan yang cuti bareng,.

8. Anak-anak golongan D: Yeye (teman sekelompok D5 bersama Tukep dan Nuy), Inal, Nya2, Arvi, Kiki, Pretty, Shinta, Akew, Ana, Risna, Stut, Dikres, Hansib, Beta, Woro, Meilina, dan Nanda.

9. Angkatan 39: Ijal, Ulik, Tojay, Tono, Ami, dan teman-teman ITP 39 lainnya, serta teman satu kamarku di asrama, Nana dan Ayu..

10.Teman-teman Angkatan 40 dan 41: Andreas, Anis, Pauline, Ajik, Ratna, Paula, Andrea, Oneth, Agnes, Meiko, Andal, Dian, Martin, Abdi, Bebe, Wylin, Cece, Titin, Azis, dan teman-teman lain yang namanya tidak dapat saya cantumkan semuanya.

11.Laboran-laboran di Departemen ITP, Pak Sobirin, Pak Yahya, Pak Wachid, Pak Koko, Bu Rubiah, dan Pak Gatot yang telah membantu selama melakukan penelitian.

12.Teman-teman semuanya yang namanya tidak dapat saya sebutkan satu per satu buat semua dukungan yang kalian berikan

Penulis menyadari banyak ketidaksempurnaan dalam skripsi ini sehingga kritik dan saran akan sangat membantu memperbaiki skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat untuk semua pihak yang membutuhkan.

Bogor, Juni 2007

(9)

DAFTAR ISI

Hal

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI... viii

DAFTAR TABEL... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN... xii

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1

B. TUJUAN ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Rempah sebagai sumber antioksidan ... 3

B. Jinten (Cuminum cyminum L.) ... 4

C. Kayu manis (Cinnamon burmanii)... 5

D. Ketumbar (Coriandrum sativum) ... 6

E. Lada putih (Piper ningrum Linn)... 7

F. Lada hitam (Piper nigrum Linn)... 8

G. Biji Pala (Myristica fragarans Houtt) ... 9

H. Ekstraksi rempah-rempah dengan etanol ... 10

I. Uji Polifenol dengan metode folin coicalteu ...11

J. Uji aktivitas antioksidan dengan alat rancimat... 12

III.BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT ... 14

1. Bahan ... 14

2. Alat... 14

B. METODE PENELITIAN ... 14

1. Kadar air... 14

2. Ekstraksi sampel... 15

3. Uji kandungan polifenol... 15

(10)

A. Kadar polifenol... 19

B. Faktor protektif diukur dengan alat rancimat ... 23

C. Korelasi polifenol dan aktivitas antioksidan ... 30

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ... 34

B. SARAN ... 35

DAFTAR PUSTAKA ... 36

(11)

SKRIPSI

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH

PABRIK DENGAN METODE POLIFENOL DAN

UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD)

Oleh:

FANY NELY

F24102129

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(12)

RINGKASAN

Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan dan memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan dengan buah dan sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan membandingkan kadar polifenol antara rempah pasar dan rempah pabrik dengan pelarut etanol dan uji aktivitas antioksidan terhadap minyak dengan alat rancimat. Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu jinten, ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel dibandingkan antara sampel pasar dan pabrik. Pengujian dilakukan dengan mengesktrak sampel dengan etanol menggunakan refluks pada suhu 50oC, menghitung kadar polifenol di dalam rempah, dan uji antioksidan untuk menentukan periode induksi dari metode AOM (Active Oxygen Method) dengan alat rancimat.

Pengukuran kadar polifenol dilakukan dengan menggunakan metode folin ciacalteu, dengan standar asam galat. Hasil uji polifenol menunjukkan bahwa untuk sampel rempah pasar, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 131.24 mg asam galat/g bubuk kering, dan terkecil adalah ketumbar sebesar 4.07 mg asam galat/g bubuk kering. Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galat/g bubuk kering dan terkecil adalah lada putih sebesar 9.60 mg asam galat/g bubuk kering.

Uji antioksidan dengan alat rancimat pada suhu 100oC dilakukan dengan menggunakan minyak kedelai Happy Salad Oil. Sebagai pembanding, dilakukan uji terhadap antioksidan sintetik BHT (Butyl Hydroxy Toluene) sehingga diketahui persentase faktor protektif. Sampel rempah pasar dengan faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 58.98% dan terkecil adalah jinten sebesar 0.70%. Sedangkan untuk sampel rempah pabrik, faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 50.88% dan terkecil adalah ketumbar sebesar 2.16%.

(13)

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH

PABRIK DENGAN METODE POLIFENOL DAN

UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD)

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

FANY NELY

F 24102129

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(14)

Fany Nely F24102129. Aktivitas Antioksidan Rempah Pasar Dan Bubuk Rempah Pabrik Dengan Metode Polifenol Dan Uji AOM (Active Oxygen Method) di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc.

ABSTRAK

Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan dan memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan dengan buah dan sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan membandingkan kadar polifenol antara rempah pasar dan rempah pabrik dengan pelarut etanol dan uji aktivitas antioksidan terhadap minyak dengan alat rancimat. Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu jinten, ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel dibandingkan antara sampel pasar dan pabrik. Pengujian dilakukan dengan mengesktrak sampel dengan etanol menggunakan refluks pada suhu 50oC, menghitung kadar polifenol di dalam rempah, dan uji antioksidan untuk menentukan periode induksi dari metode AOM (Active Oxygen Method) dengan alat rancimat.

Pengukuran kadar polifenol dilakukan dengan menggunakan metode folin ciacalteu, dengan standar asam galat. Hasil uji polifenol menunjukkan bahwa untuk sampel rempah pasar, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 131.24 mg asam galat/g bubuk kering, dan terkecil adalah ketumbar sebesar 4.07 mg asam galat/g bubuk kering. Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galat/g bubuk kering dan terkecil adalah lada putih sebesar 9.60 mg asam galat/g bubuk kering.

Uji antioksidan dengan alat rancimat pada suhu 100oC dilakukan dengan menggunakan minyak kedelai Happy Salad Oil. Sebagai pembanding, dilakukan uji terhadap antioksidan sintetik BHT (Butyl Hydroxy Toluene) sehingga diketahui persentase faktor protektif. Sampel rempah pasar dengan faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 58.98% dan terkecil adalah jinten sebesar 0.70%. Sedangkan untuk sampel rempah pabrik, faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 50.88% dan terkecil adalah ketumbar sebesar 2.16%.

(15)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH

PABRIK DENGAN METODE POLIFENOL DAN

UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD)

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

FANY NELY

F 24102129

Dilahirkan pada tanggal 6 Mei 1984 di Jakarta Tanggal Lulus : 22 Agustus 2007

Menyetujui, Bogor, 26 Agustus 2007

Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, MSc

Pembibing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

(16)

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Fany Nely dan dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Mei 1984. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari Ibu Rosalina. Penulis memulai pendidikan SD di SD Santo Leo, Jakarta pada tahun 1990-1996. Kemudian penulis melanjutkan ke SMP Santo Yoseph, Jakarta pada tahun 1996-1999 dan SMU Kristen 3, Jakarta pada tahun 1999-2002. Penulis diterima di IPB di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi melalui jalur SPMB pada tahun 2002. Selama kuliah, penulis pernah bergabung sebagai Seksi Humas dan Sekretaris II Keluarga Mahasiswa Buddhis Addhithana IPB. Penulis juga pernah menjadi Asisten mata kuliah Agama Buddha tahun 2003 dan asisten Praktikum Kimia Dasar I tahun 2004. Penulis pernah melakukan Praktek Kerja Lapang di Aerowisata Catering Service Tanggerang di bagian

Kitchen & Hygiene Departement pada tahun 2005 dengan tema : Mempelajari

Proses Produksi Makanan Katering dan Penerapan HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) di PT. Aerowisata Catering Service, Cengkareng, Banten dan menjadi salah satu penerima beasiswa dari JASSO (Japan Student Services

Organization) dalam program pertukaran pelajar URSEP (University of The

Ryukyus Student Exchange Program) 2005-2006 di Okinawa, Jepang. Pada

(17)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat, karunia dan nikmat yang senantiasa diberikan kepada penulis. Penulis dapat menyelesaikan kegiatan magang dan skripsi ini dengan segala kemudahan, kelancaran, bantuan, pertolongan serta bimbingan dan petunjuk dariNya. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu penulis, yaitu :

1. Mama, Rosalina, dan Cici, Leny Erny, yang sangat saya cintai, yang selalu mendukung dalam semua hal dengan penuh kasih sayang.

2. Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, M.Sc selaku pembimbing akademik yang selalu menyediakan waktu, memberikan wawasan, pandangan dan semangat selama menimba ilmu di IPB.

3. Dr. Ir. M. Arpah, M.Si selaku dosen penguji yang bersedia menyediakan waktu untuk menguji sidang penulis dan memberikan saran-saran untuk perbaikan skripsi.

4. Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc selaku dosen penguji yang menyediakan waktunya untuk menguji penulis dan memberikan masukan-masukan untuk mendukung penulisan skripsi.

5. Anak-anak Pubi: Elvina Yohana, Nurul Kartika Sari, Tissa Eritha, Elsadora R.M, Ratry Padmaningtyas, Inggrid Koes, Farah Sitaresmi, dan Syarifah Zarina atas segala kebersamaan, kegembiraan, dan dukungan selama masa-masa kuliah.

6. Anak-anak KMBA 39: Shinta, Inan, Y.L. Robin, Edi. C, Andi, Pocil, Lisa, Nia, Leo, Vivi, Edi. S, dan Fenni, serta adik kelasku Linda dan Mega yang telah membantuku dalam mengenal lebih jauh mengenai agama Buddha.

(18)

Gading yang selalu membantu, serta Hanna Sibarani, teman seperjuangan yang cuti bareng,.

8. Anak-anak golongan D: Yeye (teman sekelompok D5 bersama Tukep dan Nuy), Inal, Nya2, Arvi, Kiki, Pretty, Shinta, Akew, Ana, Risna, Stut, Dikres, Hansib, Beta, Woro, Meilina, dan Nanda.

9. Angkatan 39: Ijal, Ulik, Tojay, Tono, Ami, dan teman-teman ITP 39 lainnya, serta teman satu kamarku di asrama, Nana dan Ayu..

10.Teman-teman Angkatan 40 dan 41: Andreas, Anis, Pauline, Ajik, Ratna, Paula, Andrea, Oneth, Agnes, Meiko, Andal, Dian, Martin, Abdi, Bebe, Wylin, Cece, Titin, Azis, dan teman-teman lain yang namanya tidak dapat saya cantumkan semuanya.

11.Laboran-laboran di Departemen ITP, Pak Sobirin, Pak Yahya, Pak Wachid, Pak Koko, Bu Rubiah, dan Pak Gatot yang telah membantu selama melakukan penelitian.

12.Teman-teman semuanya yang namanya tidak dapat saya sebutkan satu per satu buat semua dukungan yang kalian berikan

Penulis menyadari banyak ketidaksempurnaan dalam skripsi ini sehingga kritik dan saran akan sangat membantu memperbaiki skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat untuk semua pihak yang membutuhkan.

Bogor, Juni 2007

(19)

DAFTAR ISI

Hal

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI... viii

DAFTAR TABEL... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN... xii

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1

B. TUJUAN ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Rempah sebagai sumber antioksidan ... 3

B. Jinten (Cuminum cyminum L.) ... 4

C. Kayu manis (Cinnamon burmanii)... 5

D. Ketumbar (Coriandrum sativum) ... 6

E. Lada putih (Piper ningrum Linn)... 7

F. Lada hitam (Piper nigrum Linn)... 8

G. Biji Pala (Myristica fragarans Houtt) ... 9

H. Ekstraksi rempah-rempah dengan etanol ... 10

I. Uji Polifenol dengan metode folin coicalteu ...11

J. Uji aktivitas antioksidan dengan alat rancimat... 12

III.BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT ... 14

1. Bahan ... 14

2. Alat... 14

B. METODE PENELITIAN ... 14

1. Kadar air... 14

2. Ekstraksi sampel... 15

3. Uji kandungan polifenol... 15

(20)

A. Kadar polifenol... 19

B. Faktor protektif diukur dengan alat rancimat ... 23

C. Korelasi polifenol dan aktivitas antioksidan ... 30

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ... 34

B. SARAN ... 35

DAFTAR PUSTAKA ... 36

(21)

DAFTAR TABEL

(22)

DAFTAR GAMBAR

(23)

DAFTAR LAMPIRAN

(24)

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Antioksidan adalah suatu senyawa kimia yang dapat mengurangi tingkat reaksi oksidasi yang melibatkan transfer elektron dari suatu senyawa ke agen pengoksidasi. Antioksidan menghambat perkembangan off flavor dengan memperpanjang periode waktu induksi. Karena hal itu, antioksidan telah digunakan secara luas sebagai bahan aditif dalam minyak dan lemak, dan dalam proses pengolahan pangan (Shi et al., 2001).

Antioksidan dapat berfungsi untuk menangkal radikal bebas, membentuk kompleks dengan logam pro-oksidan, bahan pereduksi dan memutuskan formulasi oksigen singlet sehingga melindungi tubuh dari penyakit degeneratif seperti kanker, penyakit jantung koroner, dan diabetes (Antara dan Rita, 2006). Seiring dengan berkembangnya data eksperimen, klinis, dan epidemilogika yang menunjukkan efek keuntungan antioksidan terhadap oxidative stress-induced degenerative dan penyakit akibat umur, kanker, dan penuaan, peran dan pentingnya antioksidan telah mejadi perhatian dunia (Shi et al., 2001).

Antioksidan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu antioksidan sintetik dan alami. Beberapa antioksidan sintetik adalah BHA (Butylated Hydroxy Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluene), TBHQ (Tertiatry Butyl Hidroquinone), dan PG (Propyl Gallate). Penggunaan antioksidan alami sudah terkenal sejak waktu yang lama, yaitu di dalam proses pengasapan dan pemberian bumbu untuk mengawetkan makanan dan mencegah efek ketengikan serta kerusakan. Antioksidan alami bersifat lebih sehat dan aman dibandingkan dengan antioksidan sintetik. Antioksidan alami dapat ditemukan di hampir semua tanaman, mikroorganisme, fungi, dan bahkan jaringan hewan (Yanishlieva, 2001).

(25)

terbukti menyebabkan kanker tumor pada forestomach tikus dan hamster, dan pelarangan BHT di Romania yang terbukti bahwa ketika BHT yang ditambahkan ke dalam lemak dapat menyebabkan masalah pada kemampuan detoksifikasi hati (Howley, 2001).

Buah dan sayuran sudah lama dikenal sebagai sumber pangan yang kaya akan komponen antioksidan. Selama bertahun-tahun, ahli kesehatan telah banyak menyarankan untuk banyak memakan buah dan sayuran guna meningkatkan pemasukkan antioksidan bagi tubuh. Tetapi menurut peneliti- peneliti, perkembangan hal tersebut sangatlah lambat.

Selain buah dan sayuran, bahan alami lain yang banyak mengandung antioksidan adalah rempah-rempah. Indonesia adalah negara yang kaya akan jenis rempah-rempah. Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan (zat pencegah radikal bebas yang menimbulkan kerusakan pada sel-sel tubuh), dan dapat berinteraksi dengan reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya. Menurut Wang di dalam Anonim (2002), rempah-rempah memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan dengan buah dan sayuran.

B. Tujuan penelitian

(26)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Rempah sebagai sumber antioksidan

Kata rempah-rempah diturunkan dari bahasa Latin, yaitu spices

aromatacea yang berarti buah-buahan bumi (Farrell, 1990). Rempah-rempah

dalam Webster’s New World Dictionary adalah hasil tumbuh-tumbuhan yang beraroma khas, misalnya lada, kayu manis, jahe, temulawak, kayu secang, laos, kapulaga, dan sebagainya yang dimanfaatkan untuk meningkatkan citarasa makanan, menambah aroma sedemikian rupa sehingga dapat meningkatkan selera yang menikmatinya. The American

Spice Trade Association menyatakan bahwa rempah-rempah adalah segala

bahan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, yang pada dasarnya dimanfaatkan untuk memberi citarasa berbagai jenis makanan atau minuman (Rismunandar, 1992).

Bahan rempah-rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang, bunga, daun, dan buah. Rempah-rempah yang merupakan umbi atau rimpang misalnya jahe, kunyit, temulawak, kencur, dan sebagainya. Rempah yang berasal dari biji misalnya pala, kemiri, kapol, dan lain-lain. Kayu manis dan kayu secang merupakan rempah yang berasal dari kulit pohon. Rempah yang berasal dari bunga misalnya cengkeh. Rempah yang berasal dari buah misalnya lada (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Banyak cara yang digunakan untuk mengkonsumsi rempah-rempah sebagai sumber antioksidan tanpa adanya tambahan kalori di dalam makanan secara keseluruhan, yaitu dengan meminum ekstrak rempah, minyak ekstraksi rempah, dan bentuk bubuk atau daun yang dicampurkan ke dalam makanan sebagai bumbu (Anonim, 2002).

(27)

komponen aktif yang dimiliki, penggunaannya direkomendasikan pada level antara 200 sampai 1000 mg/kg terhadap produk pangan yang distabilkan. Secara umum, bentuk bubuk bersifat dapat terdispersi di dalam lemak dan minyak, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Schuler, 1990).

Setidaknya 30 jenis rempah-rempah mempunyai kandungan antioksidan. Komponen antioksidan yang bervariasi, umumnya fenolik, dari ekstrak rempah- rempah telah diketahui jenisnya. Dua jenis komponen antioksidan yang paling banyak ditemukan adalah asam galat dan eugenol yang ditemukan di cengkeh. Menurut FAO/WHO Joint Expert Committe on Food Additives telah mengeluarkan daftar 29 komponen antioksidan (Kochhar dan Rossell, 1990).

Beberapa senyawa antioksidan, terutama fenolik, dari ekstrak berbagai rempah-rempah yang telah teridentifikasi. Contoh lainnya yaitu

carnosol, asam karnosik, rosmanol, asam rosmarinat, rosmaridifenol

sosmarikuinon, beta karoten, quinat, asam kafeat, asam ferulat, gosipol, asam galat, eugenol, sesamol, sesamin, kurkumin, gama tokoferol, brazilin, gingerol, dan lain-lain. Selain senyawa fenolik, flavonol dalam rempah-rempah dan tumbuhan dapat berfungsi pula sebagai antioksidan (Kochhar dan Rossell, 1990).

B. Jinten (Cuminum cyminum L.)

Jinten termasuk dalam famili Ranunculaceae yang tumbuh liar di daerah Mediterania dan Asia. Biji jinten digunakan sebagai bumbu dan obat tradisional di Asia Timur. Banyak penelitian telah membuktikan bahwa senyawa fenolik yang terkandung pada jinten memilki aktivitas esterogenik serta sifat-sifat medis dan farmakologi yang menguntungkan seperti antibakteri, analgesik, antiinflamasi, antifungal, antihipertensi, dan antioksid (Rchid et al., 2004).

(28)

menetralisir radikal bebas dan mencegah oksidasi asam lemak tidak jenuh. Satyanarayana et al. (2003) menyatakan, jumlah jinten yang diperlukan untuk menghambat 50% peroksida lemak adalah 4300 µg, dan untuk menghambat 50% hidroksi radikal adalah 470 µg. Komponen antioksidan yang banyak terdapat di dalamnya antara lain tyhmoquinone, carvacrol (Machmudah et al., 2005), dan cuminaldehid. Gambar 1 berikut adalah bentuk jinten yang digunakan dalam penelitian.

Gambar 1. Jinten (Cuminum cyminum L.) bentuk pasar dan pabrik

C. Kayu manis (Cinnamon burmanii)

Kayu manis, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 2, adalah batang kering pohon laurel jenis cassia dari famili Cinnamomum. Kayu manis bubuk banyak digunakan sebagai bunbu dalam pemanggangan roti dan memiliki aroma yang lebih kuat daripada bentuk batang. Kayu manis batang dibuat dari ranting pohon panjang yang digulung, dipress dan dikeringkan. Kayu manis bubuk mempunyai masa simpan kira-kira enam bulan dan kayu manis batang dapat tetap segar selama penyimpanan satu tahun. Rasa dan aroma kayu manis adalah manis, beraroma kayu baik dalam bentuk bubuk maupun bentuk batang (Anonim, 2006a).

(29)

Kayu manis memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi terutama senyawa antioksidan glutation (Stephenz, 2003) dan minyak esensialnya memiliki sifat antimikroba. Sifat dari kayu manis ini dapat meningkatkan umur simpan suatu produk pangan. Kayu manis dapat digunakan sebagai penangkal serangga dan berperan dalam membantu menurunkan penyakit tekanan darah tinggi (Anonim, 2006a). Menurut Anonim (2007b), minyak batang kayu manis memiliki kandungan aldehid terutama sinamaldehid sebesar 51.8-56% dan fenol (eugenol) sebesar 14-18%.

Gambar 2. Kayu manis (Cinnamon burmanii) bentuk pasar dan pabrik

D. Ketumbar (Coriandrum sativum)

Ketumbar termasuk dalam famili Apiaceae. Nama ketumbar (coriander) berasal dari bahasa Yunani, yaitu koris, yang berarti serangga tanaman. Disebut demikian karena pada saat bijinya belum matang dan daunnya dihancurkan, menghasilkan bau yang mirip dengan bau serangga tanaman yang dihancurkan (Anonim, 2004).

Bentuk ketumbar adalah biji kecil-kecil sebesar 1-2 mm dengan biji berongga sehingga terasa ringan. Warna luar biji ketumbar adalah coklat muda, ada yang agak tua atau gradasi warna coklat, sedangkan bagian dalamnya bewarna kuning muda. Ketumbar sering ditambahkan pada makanan untuk menambahkan rasa gurih, misalnya pada tempe goreng sebagai bumbu perendam. Gambar 3 adalah bentuk ketumbar yang digunakan dalam penelitian.

(30)

pada kedua bagian tersebut, etil asetat memiliki kontribusi aktivitas antioksidan yang paling kuat. Penambahan ketumbar ke dalam makanan akan meningkatkan komponen antioksidan dan memiliki potensi sebagai antioksidan alami yang menghambat proses oksidasi yang tidak diinginkan.

Gambar 3. Ketumbar (Coriandrum sativum) bentuk pasar dan pabrik

E. Lada putih (Piper ningrum Linn

Lada, Piper ningrum Linn, merupakan tanaman dari famili Piperaceae dan biasa ditanam di halamamn dan kebun yang bertanak subur dangembur. Di Indonesia, tanaman ini sering dijumpai di daerah Bangka, Lampung, Kalimantan, dan Aceh. Lada putih merupakan tanaman memanjat dengan panjang sekitar 10 m, daun berbentuk bulat telur, dan bunga berbulir-bulir saling berhadapan dengan daunnya. Bedanya dengan lada hitam adalah buahnya diambil pada saat sudah matang. Gambar lada putih dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Lada putih (Piper ningrum Linn) bentuk pasar dan pabrik

(31)

sedikit yaitu sekitar 1%. Ketajaman aroma lada putih lebih menyengat tetapi kurang memiliki aroma dibandingkan dengan lada hitam dan lada hijau (Anonim, 2006b). Lada putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan di dalam makanan yang tidak menginginkan kontaminan penampakan.

Menurut Martinez et al. (2006), lada hitam dan lada putih dapat menghambat diskolorisasi dengan sedikit modifikasi warna sosis, dan juga mencegah oksidasi lipid yang mengarah kepada penghambatan formasi off odor, terutama lada hitam. Selain itu, lada juga menghambat pertumbuhan mikroba saat ditambahkan dengan konsentrasi yang tinggi (1% Piper dan 2% Capsicum).

F. Lada hitam (Piper nigrum Linn)

Lada hitam merupakan tanaman yang berasal dari famili Piperacea yang ditanam untuk diambil buahnya, dimana biasa digunakan sebagai bumbu dan seasoning. Lada hitam dihasilkan dari tanaman lada yang masih hijau (belum matang). Buah yang belum matang ini dimasak sebentar di air panas dengan maksud membersihkan dan merupakan tahap persiapan untuk dikeringkan. Panas yang diberikan merusak dinding sel buah dan mempercepat proses pencoklatan enzimatis selama pengeringan. Buah ini kemudian dikeringkan di bawah matahari atau dengan mesin selama beberapa hari. Selama itu, buah di sekitar biji akan mengkerut dan menggelap menjadi lapisan tipis dan mengkerut di sekitar biji menjadi yang disebut dengan lada hitam (Anonim, 2006c).

(32)

Bentuk dari lada hitam adalah globular, kecil, dan mengkerut. Lada hitam ini mempunyai bau aromatik yang penetrasi dan rasa yang panas, menggigit, dan sangat pungent yang disebabkan oleh senyawa alkaloid piperin. Lada hitam yang terkenal berasal dari Lampung, Indonesia dengan ciri-ciri kecil, sedikit bewarna abu-abu, dan mengkerut, serta rasa yang lebih pungent daripada aromatik. Gambar 5 adalah bentuk dari lada hitam. Hasil ekstraksi lada hitam menghasilkan 1.5% minyak volatil dan 6% oleoresin (Farrell, 1990).

G. Biji Pala (Myristica fragarans Houtt)

Pala termasuk ke dalam famili Myristicaceae yang tumbuh pada ketinggian 305 meter di atas permukaan laut di daerah beriklim tropis. Daun pala terlihat mengkilap dan sangat aromatik. Bunga pala terdapat di dalam tandan bewarna kuning yang berbentuk seperti buah peach. Tandan ini ketika sudah matang memiliki tiga bagian, yaitu kulit luar dan daging,

arrilus (membran) yang bewarna jingga tua sampai merah, dan bagian

paling dalam berupa biji (Farrell, 1990).

Membran pala dapat diambil dan dijemur selama enam sampai delapan minggu sehingga menjadi rempah-rempah bewarna jingga yang disebut

mace. Bagian biji bewarna coklat keabuan dengan ukuran panjang sekitar 3 cm dan lebar 2cm. Biji pala mempunyai cangkang luar yang sangat keras, namun mudah dipecahkan dan dipisahkan. Biji lalu digiling menjadi rempah-rempah yang disebut nutmeg. Bagian pala yang umum digunakan di Indonesia adalah biji pala. Biji pala mempunyai karakteristik rasa pahit, pedas, hangat, dan bau yang manis, menyengat namun hangat (Farrell, 1990). Bentuk biji pala dapat dilihat pada Gambar 6.

Komponen antioksidan yang terdapat dalam biji pala menurut USDA (2003) di dalam Suhaj (2004), antara lain camphene, sianidin, eugenol,

(33)

dan margarin) dalam melawan antioksidasi menggunakan rancimat pada suhu 110oC (Murcia et al., 2004 di dalam Suhaj, 2004). Menurut Hirasa dan Takemasa (1998), komponen myristphenone pada biji pala memiliki kemampuan antioksidan dua sampai empat kali sekuat BHA di dalam lemak babi dan empat kali sekuat BHA di dalam minyak kedelai, dan dikatakan pula aktivitas antioksidan dari buah pala lebih kuat dibandingkan biji pala dalam menghambat auto-oksidasi dalam lemak babi meskipun komponen kimia yang dikandungnya hampir sama.

Gambar 6. Biji pala (Myristica fragarans Houtt) bentuk pasar dan pabrik

H. Ekstraksi rempah-rempah dengan etanol

Prosedur ekstraksi yang digunakan tergantung dari jenis antioksidan yang ingin diekstrak. Pemilihan prosedur ekstraksi yang tepat dapat meningkatkan konsentrasi relatif antioksidan dari bahan dasar (Suhaj, 2004). Tiga prosedur ekstraksi yang dapat digunakan adalah ekstraksi dengan minyak dan lemak, ekstraksi dengan pelarut organik, dan ekstraksi dengan supercritical fluid carbondioxide (Pokorny dan Korczak, 2001).

(34)

Untuk basil, lada hitam, kayu manis, biji pala, oregano, parsley, rosemary dan sage, proses ekstraksi yang tepat adalah dengan menggunakan ekstrak trikoloroasetat untuk penentuan askorbat dan ekstrak metanol untuk penentuan karotenoid dan capsaicin. Untuk jahe, biji pala, dan ketumbar dapat digunakan ekstrak pelarut etanol dimana 96% etanol dan 4% air (Suhaj, 2004). Metode ekstraksi digunakan dengan menggunakan reflux dengan suhu ekstraksi 50oC, dan kemudian dipekatkan dengan rotavapor pada suhu 50oC.

I. Uji Polifenol dengan metode folin coicalteu

Polifenol adalah salah satu kategori terbesar dari fitokimia dan paling banyak penyebarannya di antara kingdom tanaman. Tanaman yang digunakan sebagai makanan termasuk bumbu rempah dikenal kaya akan senyawa fenol. Senyawa fenol dikenal sebagai antioksidan alami karena memiliki properti penangkap radikal yang menghasilkan aktivitas antioksidan (Masuda et al., 1992), berperan sebagai agen pereduksi, antioksidan pendonor atom hidrogen, dan sebagai singlet oxygen quencher.

Beberapa polifenol juga berperan sebagai antioksidan dengan mengkelat ion logam sehingga dapat mengurangi kapasitas logam untuk menghasilkan radikal bebas. Polifenol dapat dikatakan sebagai antioksidan jika memenuhi dua kondisi, antara lain (1) ketika ada dalam konsentrasi rendah yang relatif terhadap substrat yang akan dioksidasi, polifenol dapat menghambat, mencegah, mengurangi auto-okisidasi atau oksidasi yang dimediasi radikal bebas, dan (2) bentuk hasil radikal setelah scavenging

harus stabil untuk mengganggu reaksi rantai okisidasi (Furham dan Aviram, 2002).

Antioksidan fenolik (PPH) menghambat peroksidasi lemak dengan mendonasi cepat atom hidrogen ke radikal peroksi (ROO.) sehingga menghasilkan formasi alkil hidroperoksida (ROOH). Berikut adalah reaksinya.

(35)

Radikal fenoksil polifenol (PP.) yang dihasilkan dapat distabilkan lebih lanjut dengan mendonasikan atom hidrogen dan pembentukan kuinon, atau dengan bereaksi dengan radikal lain, termasuk radikal fenoksil lain, sehingga mengganggu proses reaksi inisiasi rantai baru (Furham dan Aviram, 2002).

Antioksidan fenolik efektif dalam memperpanjang periode induksi ketika ditambahkan ke dalam minyak yang belum rusak sepenuhnya, tetapi inefektif dalam menghambat kerusakan lemak pada minyak sudah rusak. Efek konsentrasi antioksidan dalam tingkat autooksidasi tergantung pada beberapa faktor, antara lain struktur antioksidan, kondisi oksidasi, dan sampel yang dioksidasi. Sering kali aktivitas antioksidan dari komponen fenolik hilang pada konsentrasi tinggi dan menjadi pro-oksidan. Hal ini berkaitan dengan fenolik yang terlibat dalam reaksi inisiasi (Gordon, 1990).

Metode folin ciocalteu adalah salah satu metode termudah untuk mengukur kapasitas antioksidan dari produk alami. Metode ini berdasarkan reduksi dari phosphomolybdic-tungstic chromogen oleh antioksidan, dan menghasilkan perubahan warna yang diukur pada absorbansi 750 nm (Agbor et al., 2005).

J. Uji aktivitas antioksidan dengan alat rancimat

Alasan utama terjadinya kerusakan lemak dan makanan berlemak adalah peroksidasi lemak. Derajat oksidasi lemak dapat diukur dengan metode kimia dan fisika seperti uji kestabilan dengan mengukur kestabilan minyak dalam kondisi yang mengakselerasi proses normal oksidasi (Pressa-Owens et al., 1995).

(36)

didapatkan diplot sebagai fungsi waktu dan menghasilkan kurva oksidasi yang menerangkan waktu induksi (Kolb et al., 2002). Nilai dari waktu induksi memberikan informasi mengenai stabilitas oksidatif sampel (Anonim, 1999).

Waktu induksi diukur sebagai waktu yang diperlukan untuk meraih titik akhir oksidasi yang berhubungan dengan tingkat ketengikan yang dapat dideteksi atau perubahan tiba-tiba tingkat oksidasi. Prediksi kestabilan oksidatif pada pangan dan minyak berdasarkan pengukuran periode induksi seharusnya berhubungan dengan umur simpan produk yang diukur (Pressa-Owens et al., 1995).

Menurut Allen dan Hamilton (1983), ketika autooksidasi lemak diteliti secara berkelanjutan, seperti dengan mengukur jumlah oksigen yang diserap atau bilangan peroksida, diketahui bahwa proses oksidasi menunjukkan dua fase yang berbeda. Selama fase pertama, oksidasi berjalan lambat dan dalam keadaan yang seragam. Setelah oksidasi mencapai titik tertentu, reaksi masuk ke tahap dua dimana tingkat oksidasi meningkat dengan cepat, dan eventual rate lebih cepat beberapa kali lebih besar dibandingkan tahap inisiasi. Minyak mulai memiliki rasa pada awal fase kedua. Tahap inisiasi ini disebut dengan waktu induksi. Telah diketahui bahwa metil linoleat bereaksi lebih cepat dibandingkan metil oleat dan mempunyai periode induksi lebih singkat.

(37)
(38)

III. BAHAN DAN METODE

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan-bahan yang akan digunakan adalah enam jenis sampel rempah pasar dan rempah pabrik “Koepoe Koepoe” dari supermarket, etanol 95%, akuades, Na2CO3 10%, folin ciocalteu, asam galat, minyak kedelai ‘Happy Soybean Oil’, BHT, air demineralisasi, alumunium foil, dan kertas saring. Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu jinten, ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel bubuk yang didapat berasal dari supermarket Hero Pasar Raya Grande, Jakarta dan sampel pasar didapat dari pasar tradisional di Jambu Dua, Bogor. Bahan kimia etanol 95% didapat dari Setia Guna, Bogor.

2. Alat

Alat-alat yang digunakan antara lain erlenmeyer 250 ml, labu takar 10 ml, rotavapor (Buchi), reflux, stirer, vacuum filtration, erlenmeyer, botol gelas, labu ukur 50 ml, tabung reaksi, sudip, gelas pengaduk, corong, gelas piala 100 ml, gelas piala 100 ml, gelas piala 250 ml, spektrofotometer (Spectronic 200+), kuvet, pipet mohr, pipet volumetrik, pipet tetes, stirrer, ballep, neraca analitik, oven vakum (OSK), rancimat (Metrohm 743 Rancimat), dan penangas air.

B. METODE PENELITIAN

1. Kadar air

Sebanyak 4 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam oven vakum. Sampel dikeringkan sampai berat sampel stabil, kemudian dicatat berat akhir. Perhitungan kadar air berdasarkan berat kering, yaitu dengan rumus :

Berat awal Berat akhir

Kadar air (%)= x 100%

(39)

2. Ekstraksi sampel

Sebanyak 25 g sampel dicampur dengan 150 g etanol. Untuk sampel pasar, sebelumnya dilakukan penghalusan terlebih dahulu dengan blender, dan untuk sampel pabrik, sampel langsung ditimbang. Larutan ini kemudian direfluks pada suhu 50oC dengan pengadukan menggunakan stirer selama dua jam. Setelah ekstraksi selesai, sampel hasil ekstraksi difiltrasi dengan filter vakum sebanyak dua kali dengan pencucian menggunakan etanol masing-masing 50 g (total etanol 100 g). Hasil ekstraksi dievaporator untuk dipekatkan konsentrasinya dengan rotavapor sampai volumenya sedikit. Hasil evaporator kemudian ditepatkan jumlah volumenya menjadi 10 ml dan ditimbang beratnya. Hasil tersebut disimpan ke dalam freezer dan saat digunakan harus dikondisikan dulu ke suhu ruang untuk mencegah terserapnya uap air. Ekstraksi dilakukan sebanyak dua kali ulangan.Gambar 7 adalah diagram ekstraksi sampel.

Gambar 7. Diagram ekstraksi sampel

3. Uji kandungan polifenol (Oki et al., 2002)

Kandungan polifenol diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 750 nm. Sebagai blanko, 0.2 ml sampel ditambahkan dengan 1 ml Na2CO3 10% dan 6 ml akuades. Sebagai kontrol 0.2 ml sampel ditambahkan dengan 1 ml Na2CO3 10%, 1 ml folin ciocalteu, dan 5 ml akuades. Pengenceran dilakukan terhadap sampel yang terlalu

+ 150 g

Ekstrak Rotavapor 50o

(40)

pekat kandungan polifenolnya. Sampel dengan faktor pengenceran 100 antara lain lada hitam, lada putih, jinten, dan ketumbar. Sampel dengan faktor pengencaran 1000 adalah biji pala dan dengan faktor pengenceran 10000 adalah kayu manis. Untuk membuat larutan Na2CO3 10%, sebanyak 25 g bubuk Na2CO3 dicampur dengan akuades sampai 250 ml. Gambar 8 berikut adalah diagram uji polifenol.

Gambar 8. Diagram uji kandungan polifenol

Asam galat digunakan sebagai kurva kalibrasi standar. Sebanyak 5 mg asam galat ditambahkan dengan 50 g etanol dibuat untuk konsentrasi 0.10 mg/g. Dari konsentrasi ini dibuat kosentrasi standar lainnya yaitu 0, 0.02, 0.04, 0.06, 0.08, dan 0.1 mg/g. Kemudian konsentrasi polifenol dicari dengan menggunakan persamaan yang didapat dari kurva standar. Satuan konsentrasi kadar polifenol adalah mg polifenol/g bahan kering berdasarkan asam galat ekuivalen. Uji polifenol dilakukan duplo untuk setiap ulangan.

Kontrol : 0.2 ml Ekstrak Sampel 1 ml Folin ciocalteu 1 ml Na2CO3 10% 5 ml Aquades

Didiamkan selama 1 jam

Absorbansi λ=750 nm

Blanko : 0.2 ml Ekstrak Sampel 1 ml Na2CO3 10% 6 ml Aquades Hasil

ekstrak

Diambil 0.1 ml sampel ditepatkan sampai 10 ml (FP

= 100, 1000 dan 10000),

(41)

4. Uji AOM dengan alat rancimat (modifikasi metode Beirao dan Bernardo-Gil, 2005)

Pemilihan minyak awal sebagai minyak yang digunakan dalam uji AOM selanjutnya diuji terhadap empat jenis minyak, yaitu Happy Salad Oil, Tropicana Slim Corn Oil, Mazola Corn Oil, dan Berrio Olive Oil. Keempat sampel diuji periode induksinya dengan memasukkan 3 g sampel ke dalam alat rancimat pada suhu 100oC dan dihembuskan oksigen terus menerus samai didapat kurva periode induksi. Minyak dengan periode induksi terpendek dijadikan minyak untuk uji selanjutnya.

Tinduksi

Gambar 9. Uji AOM dengan alat Rancimat

Untuk sampel, sebanyak 150 mg sampel antioksidan rempah dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 3 g minyak, diaduk sampai homogen, dan dimasukkan ke dalam alat rancimat dengan suhu 100oC. Kemudian tabung reaksi sampel dihembuskan O2 secara terus menerus sampai tebentuk kurva periode induksi. Kontrol adalah minyak kedelai tanpa diberikan sampel. Selain antioksidan rempah, antioksidan BHT juga ditambahkan ke dalam minyak dengan prosedur yang sama sebagai faktor protektif yaitu sebanyak 50000 ppm atau setara dengan 150 mg bubuk BHT

150 mg hasil ekstrak + 3 gr minyak

(42)

yang dilarutkan lansung ke dalam 3 g minyak. Pengukuran dilakukan duplo untuk setiap kali ulangan. Perhitungan faktor protektif adalah:

Tinduksi sampel – Tinduksi kontrol

Faktor protektif (%) = x 100%

Tinduksi BHT – Tinduksi kontrol

(43)

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar polifenol rempah

Sampel-sampel yang digunakan adalah sampel rempah pasar dan sampel rempah pabrik dalam bentuk kering. Salah satu kekurangan dari antioksidan alami adalah ketahanan yang rendah terhadap oksigen, terutama dibawah kondisi terkena sinar matahari, suhu yang tinggi, dan pengeringan. Antioksidan secara bekelanjutan berubah selama penyimpanan produk makanan (Pokorny and Schmidt, 2001).

Selama proses dimana udara panas adalah sebagai media transfer panas, perubahan paling banyak terjadi secara intensif pada permukaan dibandingkan lapisan dalam, sehingga antioksidan paling banyak rusak pada bagian dekat permukaan. Pengeringan adalah proses dimana kandungan air dikurangi mencapai 6-12% dan pada akhirnya berbentuk produk padatan. Pada makanan, butiran lemak, liposom, dan membran dilindungi oleh lapisan protein terhidrasi terhadap oksigen dari udara. Sehubungan dengan proses dehidrasi, lapisan pelindung ini rusak sehingga lemak terekspos secara bebas dengan oksigen, dan menjadi lapisan tipis di atas permukaan partikel non lemak. Dengan demikian, oksidasi lemak lebih cepat pada pangan kering dibandingkan dengan pangan kaya akan air, bahkan pada suhu ruangan atau dibawah suhu penyimpanan refrigrasi. Antioksidan umumnya tidak rusak selama proses pengeringan, dan evaporasinya erofat moderat (Pokorny and Schmidt, 2001).

(44)

Sebagai standar dalam pengukuran kadar polifenol digunakan asam galat. Asam galat adalah asam organik dengan nama kimia asam 3,4,5-trihidroksi benzoat (C6H2(OH)3CO2H).Struktur asam galat dapat dilihat pada Gambar 10. Asam galat murni berbentuk bubuk organik kristal tak bewarna dan berupa molekul bebas atau bagian dari molekul tanin. Asam galat mempunyai sifat antifungal, antioksidan, dan antiviral. Kurva standar asam galat yang dihasilkan memiliki persamaan garis linier y=3.0473x+0.0223. Gambar kurva dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 10. Asam galat

Gambar 11. Kurva standar asam galat

Larutan-larutan yang digunakan di dalam uji polifenol ini antara lain, sebagai larutan blanko digunakan Na2CO3, akuades, dan sampel, dan sebagai larutan kontrol digunakan Na2CO3, akuades, folin ciocalteu, dan sampel. Reagen folin ciocalteu merupakan campuran dari asam asam dengan rumus

0.000 0.050 0.100 0.150 0.200 0.250 0.300

0.000 0.016 0.032 0.047 0.063 0.079

[] standar mg Asam Galat/ ml Etanol

Ab

so

rb

a

n

s

(45)

kimia 3H2O.P2O5.13WO3.5MoO3.10H2O dan 3H2O.P2O5.14WO3.4MoO3.10H2O. Warna folin yang belum tereduksi adalah kuning dan setelah tereduksi menjadi warna hijau atau biru.

Penambahan Na2CO3 disini adalah dimaksudkan untuk membentuk suasana basa agar terjadi reaksi reduksi folin ciocalteu dengan gugus OH dari polifenol di dalam sampel. Na2CO3 yang digunakan berkonsentrasi 25% dimana 25 g bubuk Na2CO3 dicampur dengan akuades 100 ml. Penambahan sampel di dalam blanko adalah untuk mengurangi kesalahan positif dari perhitungan konsentrasi polifenol. Hal ini disebabkan karena sampel itu sendiri sebenarnya sudah memiliki warna yang dapat terukur oleh spektrofotometer. Hasil absorbansi kontrol nantinya akan dikurangi dengan absorbansi blanko yang kemudian dimasukkan ke dalam kurva standar sehingga didapatkan konsentrasi polifenol saja di dalam sampel.

Gambar 12. Polifenol sampel rempah pasar dan rempah pabrik 0

50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

m

g

Pol

if

enol

/ g bubuk

Pasar Pabrik

Pasar 18.01 12.59 7.15 4.07 51.78 131.34

Pabrik 17.95 9.60 15.51 18.65 60.50 475.49 Lada

hitam

Lada

putih Jinten Ketumbar Biji pala

Kayu manis

(46)

Hasil penelitian, pada Gambar 12, menunjukkan bahwa untuk sampel rempah pasar, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 131.24 mg asam galat/g bahan kering, dan diikuti oleh biji pala dan lada hitam sebesar 51.78 mg asam galat/g bahan kering dan 18.01 mg asam galat/g bahan kering. Rempah jinten dan lada putih memiliki kandungan polifenol sebesar 7.15 mg asam galat/g bahan kering dan 12.59 mg asam galat/g bahan kering. Konsentrasi polifenol terkecil adalah ketumbar sebesar 4.07 mg asam galat/g bahan kering. Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galat/g bahan kering, biji pala 60.50 mg asam galat/g bahan kering, dan lada hitam 17.95 mg asam galat/g bahan kering. Rempah ketumbar dan jinten memiliki kandungan polifenol sebesar 18.65 mg asam galat/g bahan kering dan 15.51 mg asam galat/g bahan kering. Sedangkan konsentrasi polifenol terkecil adalah jinten 9.60 mg asam galat/g bahan kering. Hasil kandungan polifenol ini telah dikonversikan dengan kadar air bahan kering sampel. Tabel kadar air dapat dilihat pada Lampiran 1.

Secara keseluruhan, sampel pasar memiliki konsentrasi polifenol rata-rata lebih kecil dibandingkan dengan konsentrasi polifenol sampel pabrik. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 12. Sampel lada hitam pasar dan lada putih pasar memiliki kandungan polifenol yang lebih tinggi dibandingkan dengan rempah pabriknya. Lada hitam pasar memiliki kandungan polifenol yang hampir sama dengan lada hitam pabrik, hanya sedikit sekali perbedaannya. Lada putih pasar memiliki kandungan polifenol lebih tinggi 1.3 kali dibandingan lada putih pabrik. Hal ini mungkin disebabkan karena kondisi awal sampel dimana sampel pasar masih berbentuk biji bulat padat sehingga komponen antioksidannya terlindungi oleh kulit luar sampel sehingga tidak teroksidasi. Meskipun demikian, kondisi penyimpanan dari rempah tersebut juga perlu diperhatikan

(47)

kandungan polifenol hampir 4.6 kali lebih besar dari ketumbar pasar. Biji pala pabrik memiliki kandungan polifenol 1.2 kali dari rempah pasarnya. Kayu manis pabrik memiliki kandungan polifenol 3.62 kali lebih besar dari kayu manis pasar.

Perbedaan ini mungkin disebabkan karena kondisi pengemasan dan penyimpanan dari sampel sebelum dibeli. Oksidasi lipid yang muncul selama penyimpanan bahan mentah, pengolahan, perlakuan panas, dan penyimpanan produk akhir adalah salah satu dari proses dasar penyebab ketengikan produk yang menuju kepada kerusakan produk (Gachkar et al., 2006). Sampel pabrik lebih mempunyai kondisi penyimpanan yang lebih baik karena dikemas dalam kemasan botol plastik tertutup. Salah satu fungsi pengemasan adalah sebagai lapisan proteksi dari oksigen, air, debu, dan lain sebagainya sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Sampel pasar biasanya disimpan dalam keadaan terbuka tanpa kemasan sehingga memungkinkan adanya oksidasi terhadap antioksidan itu sendiri. Untuk itu, baik rempah pasar maupun pabrik, penyimpanan keduanya perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya okisdasi terhadap antioksidan rempah itu sendiri.

Selain itu cara pengeringan juga mempengaruhi komponen di dalam rempah. Pengeringan matahari ini mempunyai beberapa kelemahan antara lain kurangnya kontrol terhadap proses pengeringan yang mungkin bisa terjadi

over drying dan perubahan nutrisi, kurangnya keseragaman, dan dapat

terkontaminasi oleh fungi, bakteri, burung, dan serangga.

B. Faktor protektif diukur dengan alat rancimat

(48)

terdapat ion-ion dari air yang dapat menyebabkan kesalahan positif di dalam pengukurannya.

Produk

O2 degradasi volatil

Sampel Konduktivitas

Pemanas 100oC Air demineralisasi

Gambar 13. Sistem kerja AOM dengan alat rancimat

Waktu induksi diukur sebagai waktu yang diperlukan untuk meraih titik akhir oksidasi yang berhubungan dengan tingkat ketengikan yang dapat dideteksi atau perubahan tiba-tiba tingkat oksidasi, dan biasanya berhubungan dengan umur simpan produk. (Pressa-Owens et al., 1995). Makanan yang ditambahkan antioksidan bertujuan untuk menghambat dekomposisi oksidatif lemak dan minyak yang terkadung di dalamnya. Metode AOM dengan alat rancimat ini dapat menghitung keefektifan antioksidan.

Tabel 1. Pemilihan minyak awal menggunakan alat rancimat (100oC) Jenis Minyak Periode induksi (jam)

Happy Salad Oil 7.67

Tropicana Corn Oil 12.60

Mazola Corn Oil 19.85

Berrio Olive Oil(Extra Virgin) > 22.6

(49)

yang mengandung asam lemak tak jenuh banyak, misalnya minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak kedelai, minyak zaitun, dan lain sebagainya.

Keempat jenis minyak yang digunakan antara lain Happy Salad oil, Tropicana Corn Oil, Mazola Corn Oil, dan Berrio Olive Oil. Masing-masing minyak diuji periode induksinya dengan menggunakan alat rancimat pada suhu 100oC. Dari keempat jenis minyak tersebut, periode induksi yang didapatkan adalah 7.67 jam untuk Happy Salad Oil, 12.60 jam untuk Tropicana Corn Oil, 19.85 jam untuk Mazola Corn Oil, dan lebih dari 22.6 jam untuk Berrio Olive Oil (Tabel 2). Minyak dengan periode induksi terendah adalah minyak kedelai Happy Salad Oil, sehingga untuk penggunaan minyak untuk uji selanjutnya menggunakan minyak kedelai. Gambar empat jenis minyak untuk uji AOM dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Empat jenis minyak untuk uji AOM dengan alat rancimat

Minyak kedelai merupakan hasil ekstraksi kacang kedelai dengan cara

solvent extraction meggunakan heksana. Kelebihan dari minyak kedelai,

(50)

tinggi (7-8%) yang berperan dalam flavor dan odor reversion (Sipos dan Szuhaj, 1996).

Minyak kedelai rendah kandungan lemak jenuh dan kaya akan

monounsaturated fat dan polysaturated fat. Selain itu minyak ini kaya akan asam lemak esensial linoleat dan linolenat. Total asam lemak jenuh minyak kedelai sebesar 15.0% dan total asam lemak tak jenuh sebesar 80.7%. Menurut Sipos dan Szuhaj (1996), minyak kedelai memiliki kestabilan yang paling rendah dibandingkan dengan minyak bunga matahari dan minyak kacang, dikarenakan kandungan lemak tak jenuhnya yang tinggi dan sedikitnya jumlah komponen alami yang memberikan efek protektif antioksidan. Jumlah tokoferol alami di dalam minyak kedelai adalah sebesar 937 mg/ kg minyak (Kolb et al., 2002).

Jika dibandingkan dengan minyak jagung dan minyak zaitun, periode induksi minyak kedelai adalah yang terendah. Menurut Anonim (1996), minyak jagung memiliki jumlah monounsaturated dan polyunsaturated fatty acid sebesar 84%, dan minyak zaitun sebesar 81%. Walaupun kadar asam lemak tak jenuhnya tinggi, minyak jagung alami memiliki stabilitas superior karena mengandung antioksidan alami yang tinggi seperti asam ferulat dan tokoferol (Strecker et al., 1996) sehingga lebih sulit teroksidasi. Jumlah tokoferol alami dalam minyak jagung adalah 1006 mg/kg minyak dan dalam minyak zaitun adalah 133 mg/ kg minyak (Kolb et al., 2002).

Gambar 15. BHT (Butylated Hydroxy Toluene)

(51)

berbentuk kristal putih yang banyak digunakan sebagai bahan aditif antioksidan yang dihasilkan dari reaksi p-cresol dengan isobutilen. BHT bereaksi dengan radikal bebas, menghambat tingkat autooksidasi dalam pangan, dan mencegah perubahan warna, bau, dan rasa pangan.Struktur kimia BHT dapat dilihat pada Gambar 15.

Periode induksi dari BHT rata-rata setelah dukurangi dengan kontrol tanpa penambahan BHT adalah 15.71 jam. Nilai ini nantinya dibandingkan dengan periode induksi minyak yang ditambahkan ekstrak rempah sehingga didapat persentase faktor protektif. Nilai BHT dianggap memiliki faktor proteksi sebesar 100%. Menurut Domingos et al. (2007), BHT memiliki keefektifan terbesar pada kisaran konsentrasi 200 sampai 7000 ppm, BHA

(Butyl Hydroxy Anisol) pada konsentrasi tidak lebih dari 2000 ppm, dan

TBHQ (t-Butylated Hydroxy Quinone) dengan konsentrasi 8000 ppm pada minyak kedelai etil ester menggunakan alat rancimat.

Gambar 16. Perbandingan faktor protektif rempah pasar dan pabrik 0

10 20 30 40 50 60 70

% P

ro

te

k

Pasar Pabrik

Pasar 10.69 1.40 0.70 13.38 58.98 2.40

Pabrik 10.88 4.58 5.82 2.16 50.88 3.68 Lada

hitam

Lada

putih Jinten Ketumbar Biji pala

Kayu manis

(52)

Masing-masing rempah yang ditambahkan ke dalam minyak adalah 150 mg dan dibandingkan dengan antioksidan sintetik BHT dengan jumlah yang sama. Berdasarkan uji dengan alat rancimat yang dilakukan pada suhu 100oC, urutan rempah pasar yang memiliki faktor protektif tertinggi sampai terendah adalah biji pala (58.98%), ketumbar (13.38%), lada hitam (10.69%), kayu manis (2.40%), lada putih (1.40%), dan jinten (0.70%). Sedangkan urutan rempah pabrik dari yang tertinggi sampai terendah adalah biji pala (50.88%), lada hitam (10.88%), jinten (5.58%), lada putih (4.58%), kayu manis (3.68%), dan ketumbar (2.16%). Perbandingan faktor protektif rempah pasar dan pabrik dapat dilihat pada Gambar 16.

Jika dibandingkan keduanya, rata-rata rempah pabrik memiliki faktor protektif lebih besar dibandingkan dengan rempah pasar. Hal ini mungkin disebabkan karena ukuran partikel sampel saat diekstrak, dimana semakin kecil ukuran partikel maka komponen yang terekstrak lebih besar. Sampel pabrik memiliki ukuran partikel yang sangat halus sehingga antioksidan yang terkandung di dalam sampel pabrik lebih banyak terekstrak oleh pelarut etanol dan menyebabkan tingginya faktor protektif rempah pabrik yang dihasilkan dari metode AOM dengan alat rancimat. Sedangkan rempah pasar lebih memiliki ukuran partikel yang lebih besar dibandingkan dengan rempah pabrik, sehingga saat diekstrak oleh etanol, mungkin antioksidan yang terlarut di dalam etanol lebih sedikit dibandingkan dengan rempah pabrik dan menyebabkan faktor protektif yang dihasilkan dari metode AOM dengan alat rancimat lebih kecil.

(53)

dan biji pala. Ketumbar pasar memiliki faktor protektif lebih besar 6.2 kali dibandingkan dengan ketumbar pabrik. Biji pala pasar memiliki perbedaan faktor protektif lebih besar 1.2 kali dibandingkan dengan biji pala pabrik.

Meskipun lada hitam dan lada putih berasal dari jenis yang sama, faktor protektif lada hitam ternyata jauh lebih besar daripada lada putih, yang mungkin disebabkan karena adanya perbedaan saat proses pengolahannya, dimana lada putih tidak memiliki kulit luar seperti halnya lada hitam. Sehingga aktivitas antioksidan yang dimiliki lada putih lebih kecil dibandingkan lada hitam. Sesuai dengan Martinez et al. (2006) yang menyatakan bahwa secara signifikan lada hitam dan lada putih dapat menghambat oksidasi lemak dan menurunkan formasi off odor, terutama lada hitam. Hal ini didukung pula oleh Chipault et al. (1952) di dalam Farrell (1990), dimana lada hitam memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan lada putih.

Menurut Hirasa dan Takemasa (1998), periode induksi biji pala lebih besar tiga kalinya dibandingkan periode induksi lada hitam diukur dengan metode AOM. Hal ini juga ditunjukkan dari hasil penelitian dimana faktor protektif biji pala jauh lebih besar, yaitu hampir lima kali lipat dari faktor protektif lada hitam.

(54)

aktivitas antioksidan terbesar dibandingkan dengan lima sampel lainnya yaitu sekitar tiga kali lebih besar.

Menurut Sumardi (1992), terdapat hubungan dimana jika kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi di dalam rempah maka aktivitas antioksidannya juga tinggi. Kandungan asam lemak tidak jenuh biji pala antara lain asam miristoleat dan asam oleat sebesar 35.56% dan 7.89%, sedangkan asam lemak jenuhnya adalah asam stearat sebesar 32.46%. Asam lemak tidak jenuh di dalam jinten tidak terlalu tinggi, yaitu asam eikosadienoat sebesar 10.20% dibandingkan dengan asam lemak jenuhnya yaitu asam palmitat sebesar 32.51%.

C. Korelasi polifenol dan aktivitas antioksidan

Hubungan antara kandungan polifenol dengan faktor protektif dilakukan dengan membandingkan keduanya pada jumlah sampel 150 mg ekstrak rempah hasil rotavapor. Hubungan korelasi antara kandungan polifenol dengan faktor protektif dapat dilihat pada Gambar 17. Hasil perbandingan rempah pasar dan rempah pabrik dapat dilihat pada Tabel 2.

Dari Gambar 17 dapat dilihat bahwa terkadang beberapa rempah pabrik memiliki korelasi hubungan kandungan polifenol dengan faktor protektif yang lebih rendah dibandingkan dengan rempah pasar, dan juga beberapa rempah pasar memiliki korelasi hubungan yang lebih rendah dibandingkan rempah pabriknya. Dapat dilihat juga, jumlah polifenol yang tinggi memberikan faktor protektif yang tinggi pula, tetapi ada juga yang sebaliknya, dimana jumlah polifenol yang tinggi memberikan faktor protektif yang rendah. Gambar 17 (A) menunjukkan korelasi antara kandungan polifenol dengan faktor protektif pada sampel lada hitam, lada putih, jinten, ketumbar, dan biji pala. Gambar 17 (B) menunjukkan hubungan korelasi antara kandungan polifenol dan faktor protektif sampel kayu manis.

(55)

tersebut. Menurut Khadambi (2007), metode uji polifenol dengan folin ciocalteu hanyalah mengukur jumlahnya saja, bukan membedakan jenis polifenol di dalam sampel dan besarnya aktivitas antioksidan polifenol. Jumlah polifenol di dalam rempah ternyata tidak menentukan besar atau kecilnya faktor protektif rempah terhadap minyak dengan alat rancimat. Selain itu, menurut Furham dan Aviram (2002), di bawah kondisi tertentu, seperti konsentrasi antioksidan fenolik yang tinggi, pH yang tinggi, atau keberadaan ion besi, antioksidan fenolik dapat menginisiasi proses auto-oksidasi dan lebih bersifat seperti pro-oksidan dibandingkan antioksidan.

(A) (B)

Gambar 17. Korelasi kandungan polifenol dengan faktor protektif A = Lada hitam, lada putih, jinten, ketumbar, biji pala B = Kayu manis

Beberapa sampel yang memiliki hubungan semakin tinggi polifenol maka semakin tinggi faktor protektifnya antara lain biji pala dan jinten,

0 10 20 30 40 50 60 70

0 100 200 300

0 10 20 30 40 50 60 70

0 5 10 15 20 25 30

mg Polifenol

Fakt

or

prot

ek

(56)

sedangkan yang memperlihatkan hubungan sebaliknya antara lain kayu manis, lada putih, lada hitam, dan ketumbar. Seperti yang dapat dilihat dari data yg dihasilkan pada Tabel 2, jumlah polifenol yang besar di dalam sampel kayu manis, ternyata tidak menghasilkan faktor protektif yang besar dengan menggunakan alat rancimat. Sedangkan, jumlah polifenol biji pala yang lebih kecil daripada kayu manis, ternyata memiliki faktor protektif yag lebih besar daripada kayu manis dan setengahnya dari antioksidan sintetik BHT. Menurut Miller (1996), asam sinamat, yang merupakan komponen utama polifenol dari kayu manis, tidak mempunyai aktivitas antioksidan, dan menurut Stephenz (2003), kapasitas antioksidan kayu manis yang besar terutama adalah senyawa antioksidan glutation.

Tabel 2. Perbandingan faktor protektif dengan kandungan polifenol rempah.

Rempah Pasar Rempah Pabrik

Sampel mg

Polifenol*

Faktor Protektif** (%)

mg Polifenol*

Faktor Protektif ** (%) Lada hitam

8.37 10.69 8.20 10.88

Lada putih

6.17 1.40 4.71 4.58

Jinten

3.42 0.70 6.83 5.82

Ketumbar

1.94 13.38 8.40 2.16

Biji pala

24.36 58.98 26.47 50.88

Kayu manis

57.05 2.40 191.92 3.68

* Dihitung berdasarkan ekstrak yang digunakan dalam uji AOM (Rancimat) ** Dihitung berdasarkan faktor protektif BHT (50000 ppm) = 100%

(57)

dan biji ketumbar menurut USDA (2003) di dalam Suhaj (2004), antara lain apigenin, -carotene, -sitosterol, asam kafeat, camphene, γ-terpinene, isoquercitrin, myrcene, asam miristat, myristicin, asam p-hidroksi benzoat, asam palmitat, protocatechuic acid, quercetin, rhamnetin, rutin, scopoletin, tanin, terpinen-4-ol, trans-anethole, dan asam vanilat

Sampel rempah lada hitam dan lada putih memberikan hubungan yang sebaliknya yaitu semakin sedikit polifenol maka semakin besar faktor protektifnya. Tetapi untuk lada hitam, baik rempah pasar dan rempah pabrik, memberikan kandungan polifenol yang kurang lebih sama jumlahnya yaitu sekitar 8 mg asam galat per 150 mg ekstrak dan faktor protektif yang sama diantara keduanya yaitu sekitar 10-11%. Komponen fenolik yang terkandung di dalam kedua jenis lada ini umumnya adalah piperin dan turunannya, chavicine (Achyad dan Rasyidah, 2000), fenolik amida, flavonoid (Yanishlieva dan Heinonen, 2001).

Aktivitas polifenol biji pala sebagai antioksidan sangat memiliki pengaruh yang nyata terhadap persentase faktor protektif meskipun jumlah polifenol yang dikandungnya dalam jumlah sedikit. Hal ini menunjukkan bahwa jenis polifenol yang terdapat dalam biji pala memiliki kemampuan antioksidan yang tinggi. Menurut Hirasa dan Takemasa, komponen

myristphenone ddi dalam biji pala memiliki aktivitas antioksidan yang besar yaitu kemampuannya dua sampai empat kali skuat BHA. Beberapa komponen antioksidan penyusun biji pala adalah antara lain camphene, sianidin, eugenol,

(58)

V. KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Rempah banyak mengandung komponen antioksidan, yang dikenal kaya akan komponen fenolik. Keefektifan rempah-rempah sebagai antioksidan tidak hanya tergantung pada varietas dan kualitas, tetapi juga pada kondisi substrat dan penyimpanan. Keenam jenis rempah yang diteliti adalah jinten, lada hitam, lada putih, ketumbar, biji pala, dan kayu manis, baik rempah pasar dan rempah pabrik Pengujian terhadap rempah-rempah ini meliputi uji polifenol dan uji AOM dengan alat rancimat. Ekstraksi dilakukan dengan pelarut etanol pada suhu 50oC selama dua jam.

Uji polifenol menggunakan metode folin ciocalteu berdasarkan reaksi reduksi gugus hidroksil fenolik oleh folin ciocalteu (kromagen fosfomolibdat-tungstat) dalam suasana basa menjadi warna biru. Semakin tinggi jumlah gugus hidroksil fenolik, maka semakin besar konsentrasi komponen fenolik yang terdeteksi.

Konsentrasi polifenol tertinggi sampai terendah untuk sampel rempah pasar adalah kayu manis 131.24 mg asam galat/ g bubuk kering, biji pala 51.78 mg asam galat/ g bubuk kering, lada hitam 18.01 mg asam galat/ g bubuk kering, lada putih 12.59 mg asam galat/ g bubuk kering, jinten 7.15mg asam galat/ g bubuk kering, dan ketumbar 4.07 mg asam galat/ g bubuk kering. Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi sampai terendah adalah kayu manis 4.75.49 mg asam galat/ g bubuk kering, biji pala 60.50 mg asam galat/ g bubuk kering, ketumbar 18.65 mg asam galat/ g bubuk kering, lada hitam 17.95 mg asam galat/ g bubuk kering, jinten 15.51 mg asam galat/ g bubuk kering, dan lada putih 9.60 mg asam galat/ g bubuk kering.

(59)

Minyak dengan periode induksi terendah digunakan sebagai minyak kontrol adalah minyak kedelai Happy Salad Oil. Berdasarkan uji yang dilakukan pada suhu 100oC, urutan rempah pasar yang memiliki faktor protektif tertinggi sampai terendah adalah biji pala (58.98%), ketumbar (13.38%), lada hitam (10.69%), kayu manis (2.40%), lada putih (1.40%), dan jinten (0.70%). Sedangkan urutan rempah pabrik dari yang tertinggi sampai terendah adalah biji pala (50.88%), lada hitam (10.88%), jinten (5.58%), lada putih (4.58%), kayu manis (3.68%), dan ketumbar (2.16%).

Terdapat kecenderungan dimana kandungan polifenol yang tinggi menghasilkan faktor protektif yang tinggi pula. Ada pula dimana kandungan polifenol yang tinggi dapat ternyata menghasilkan faktor protektif yang rendah seperti pada kayu manis.

B. Saran

Gambar

Gambar 17. Korelasi faktor protektif dengan kandungan polifenol ................. 31
Gambar 1. Jinten ( Cuminum cyminum L.) bentuk pasar dan pabrik
Gambar 2. Kayu manis (Cinnamon burmanii) bentuk pasar dan pabrik
Gambar 4. Lada putih (Piper ningrum Linn) bentuk pasar dan pabrik
+7

Referensi

Dokumen terkait