KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL
DAGING KERANG SIMPING (
Amusium pleuronectes
)
SEGAR DAN REBUS
ROHMAD SUBHAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Perubahan Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Akibat Perebusan” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
ROHMAD SUBHAN. Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus. Dibimbing oleh NURJANAH dan AGOES M. JACOEB.
Kerang Simping (Amusium pleuronectes), termasuk ke dalam bivalvia, atau molusca berkeping dua golongan scallop. Kerang ini biasa dijadikan bahan konsumsi oleh masyarakat degan cara direbus. Tujuan penelitian ini adalah menentukan komposisi asam lemak dan kolesterol pada daging kerang simping segar dan rebus. Kandungan asam lemak kerang simping yang teridentifikasi berjumlah 23 asam lemak yang terdiri dari 11 jenis asam lemak jenuh, 5 jenis asam lemak tidak jenuh tunggal, dan 7 jenis asam lemak tidak jenuh jamak. Asam lemak jenuh tertinggi adalah asam palmitat yaitu sebesar 2,90% dan asam stearat yaitu sebesar 2,07%, asam lemak tidak jenuh tunggal tertinggi adalah oleat dengan persentase sebesar 1,07%. Kandungan asam lemak tidak jenuh jamak tertinggi adalah asam arakidonat sebesar 1,26% , EPA sebesar 1,45%, dan DHA sebesar 4,26%. Perebusan selama 15 menit pada suhu air 1000C direkomendasikan sebagai metode pengolahan yang dapat meminimalkan kehilangan kandungan EPA, DHA, dan asam arakidonat dalam bahan. Kandungan kolesterol daging kerang simping segar sebesar 264 mg/100 gram mengalami penurunan setelah perebusan menjadi 236 mg/100 gram.
Kata kunci: asam lemak, kolesterol, simping
ABSTRACT
ROHMAD SUBHAN. Fatty Acid and Cholesterol Contents in Fresh and Boiled Scallop Shells (Amusium pleuronectes). Supervised by NURJANAH and AGOES M. JACOEB.
Scallop shells (Amusium pleuronectes), is categorized as bivalvias, or double-dashed mollusks of scallop group. The shells commonly applied by society as meal by boiling it. The objective of this research was determine fatty acid and cholesterol content in fresh and boiled scallop. Identified fatty acid of scallop shell was 23 fatty acid contents consisting of 11 types of saturated fatty acids, 5 types of mono unsaturated fatty acids, and 7 types of poly unsaturated fatty acids. The highest saturated fatty acids contained were palmitic acid 2.90% and stearic acid of 2.07%, whereas highest mono unsaturated fatty acid contained was oleic acid of 1.07%. Highest poly unsaturated fatty acid contained was arachidonis acid of 1.26%, EPA of 1.45%, and DHA of 4.26%. Boiling for 15 minutes at temperature of 100oC is recommended as treatment method that could minimize the loss content of EPA, DHA, andarachidonic acid content of the shell. Cholesterol content of the scallop shells fresh meat, which was initially 264 mg/100 g after boiling decreased to 236 mg/100 g.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL
DAGING KERANG SIMPING (
Amusium pleuronectes
)
SEGAR DAN REBUS
ROHMAD SUBHAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus
Nama : Rohmad Subhan NIM : C34090063
Program Studi : Tekhnologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Nurjanah, MS Pembimbing I
Diketahui oleh
Dr Ir Agoes M Jacoeb, Dipl-Biol Pembimbing II
Dr Ir Joko Santoso, MSi Ketua Departemen
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudu l Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus. Karya ilmiah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Nurjanah, MS. dan Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl.-Biol. selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan, motivasi, saran dan pengarahan yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan karya ilmiah ini .
2. Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si, selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan.
3. Kedua orang tua, kedua adikku Iwan Ferianto dan M. Abdul Kholiq, adinda Anisatun Faizah yang selalu memberikan semangat dan doanya.
4. Teman-teman seperjuangan Zaikanur, Affan Muhammad, Rastamauli JR, Alam Septian dan, M. Jamil yang telah membantu dan memberikan semangat selama penyelesaian penelitian ini.
5. Teman-teman Teknologi Hasil Perairan Angkatan 46 “AlTo” yang telah memberikan semangat, bantuan dan motivasinya kepada penulis.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangannya. Kritik dan saran yang membangun dalam rangka menghasilkan hasil yang terbaik sangat diharapkan. Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL………....x
DAFTAR GAMBAR……….. .x
PENDAHULUAN………1
Latar Belakang………..1
Perumusan Masalah……….. 2
Tujuan Penelitian……….. 2
Manfaat Penelitian……… 2
Ruang Lingkup Penelitian……… 2
METODE PENELITIAN………. 2
Waktu dan Tempat………... 2
Bahan……… 2
Alat………... 3
Prosedur Penelitian………... 3
HASIL DAN PEMBAHASAN……… 5
Karakteristik Kerang Simping……….. 5
Kandungan Asam Lemak Kerang Simping………..7
Kandungan Kolesterol Kerang Simping……….11
KESIMPULAN DAN SARAN...………... 12
Kesimpulan………. 12
Saran………... 12
DAFTAR PUSTAKA……… 13
DAFTAR TABEL
1 Morfometrik kerang simping (Amusium pleuronectes)……….…... 6 2 Persentase rendemen kerang simping………... 6 3 Hasil analisis proksimat daging kerang simping……….. 7 4 Komposisi asam lemak jenuh daging kerang simping segar dan rebus……... 8 5 Komposisi asam lemak tidak jenuh tunggal daging kerang simping segar dan
rebus………..………... 8
6 Komposisi asam lemak tidak jenuh majemuk daging kerang simping segar dan rebus………... 10 7 Komposisi kolesterol pada komoditas lainnya………...…….…... 11
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perairan Indonesia memiliki potensi sumberdaya laut yang bernilai ekonomis tinggi. Salah satu komoditas perikanan yang melimpah diperairan adalah kerang. Kerang merupakan salah satu sumberdaya yang diperoleh dari perikanan tangkap, bernilai ekonomis tinggi dan belum termanfaatkan secara optimal. Kerang simping (Amusium pleuronectes) merupakan salah satu jenis kerang yang mulai dimanfaatkan. Daerah penghasil kerang simping di Indonesia adalah di pesisir pantai utara Jawa yaitu di Kabupaten Indramayu, Kabupaten Cirebon, Kabupaten Kendal, Kabupaten Batang, Kabupaten Pekalongan, Kabupaten Pemalang, Kabupaten Tegal dan Kabupaten Brebes. Pada tahun 2010 ekspor tiram mencapai 170.513 kg dengan nilai 270.076 US$ (KKP 2011b), Scallop 1.234.378 kg dengan nilai 1.401.164 US$, dan mussel (Mytilus galloprovincialis) 261.645 kg dengan nilai 625.791 US$ (KKP 2011a).
Kerang memiliki kandungan gizi yang tinggi, yaitu protein, asam amino, asam lemak, vitamin dan mineral. Salah satu kandungan gizi yang terdapat pada kerang-kerangan adalah asam lemak. Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang yang mempunyai gugus karboksil (COOH) di salah satu ujungnya dan gugus metil (CH3) di ujung lainnya (Almatsier 2006). Asam lemak tak jenuh paling banyak terdapat pada komoditas perikanan adalah linoleat (omega-6) dan linolenat (omega-3) yang mempunyai peranan penting dalam perkembangan otak. Asam linolenat memiliki turunan eicosapentaenoic acid (EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA) yang dibutuhkan oleh tubuh manusia karena memiliki beberapa manfaat untuk mencerdaskan otak, membantu masa pertumbuhan dan menurunkan kadar trigliserida.
Kolesterol adalah senyawa golongan steroid dan hanya terdapat dalam lemak hewan, memiliki peranan penting dalam meyusun plasma sel dan lipoprotein plasma, merupakan prekursor pembentukan asam empedu yang dibuat oleh hati dan vitamin D (Freeman dan Junge 2005). Kolesterol dalam darah manusia dihasilkan dari dalam tubuh sebesar 80% dan sisanya dari luar tubuh misalnya berasal dari makanan yang telah dikonsumsi. Kadar kolesterol dalam tubuh dapat selalu dalam keadaan konstan selama pemasukan dalam tubuh dalam keadaan seimbang (Wehrman 1997).
2
Perumusan Masalah
Penelitian dan informasi mengenai kandungan gizi kerang simping masih sangat terbatas di Indonesia, padahal kerang tersebut memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di pasaran. Data mengenai kandungan asam lemak dan kolesterol serta pengaruh pengolahan pada kerang simping belum tersedia sehingga penelitian ini perlu untuk dilakukan guna meningkatkan pengetahuan akan komposisi gizi hasil perikanan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah menentukan komposisi asam lemak dan kolesterol daging kerang simping segar dan rebus selama 15 menit.
.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang berguna mengenai kandungan nutrisi dan susut gizi akibat perebusan dari asam lemak dan kolesterol pada kerang simping.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini meliputi penentuan karakteristik, proksimat, komposisi asam lemak dan kolesterol daging kerang simping segar dan rebus. Kerang simping (Amusium pleuronectes) diambil dari PPI Eretan Wetan, Kecamatan Eretan Wetan, Kabupaten Indramayu.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Mei 2013. Analisis asam lemak dilakukan di Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Baranangsiang. Analisis kolesterol dilakukan di Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
3 untuk analisis kolesterol yaitu, etanol dan n-heksana, alkohol, asetat anhidrat sebagai pelarut lemak dan H2SO4 pekat sebagai pereaksi.
Alat
Alat yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah timbangan digital dan perangkat kromatografi gas Shimadzu GC 2010 (untuk identifikasi asam lemak). Alat yang digunakan untuk analisis kolesterol adalah timbangan digital, spektrofotometer (Genesys 10S UV-Vis), pemanas, sentrifuge 4000 rpm dan vortex (mixer VM 300).
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap meliputi pengambilan sampel kerang dari PPI (Pangkalan Pendaratan Ikan) Eretan Wetan Indramayu, preparasi sampel, perebusan kerang simping (Amusium pleuronectes). Analisis yang dilakukan yaitu ekstraksi lemak, analisis asam lemak, dan analisis kolesterol daging kerang simping segar dan rebus. Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian Ekstraksi Lemak Analisis Kolesterol
Analisis Asam Lemak (GC)
Kerang Simping
Pencucian Preparasi
daging kerang
Daging Segar Kerang
Kerang Utuh
Perebusan (suhu: 100 0C,
waktu: 15 menit)
Kerang ditiriskan
Preparasi Daging
4
Pengambilan dan Preparasi Kerang Simping
Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel berupa kerang simping (Amusium pleuronectes) dari Eretan Wetan, Indramayu. Sampel kerang simping yang sudah diperoleh dibawa ke laboratorium menggunakan coolbox dengan diberi es agar terjaga kesegarannya selama proses transportasi. Sampel kerang dibersihkan atau dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan benda asing yang menempel. Preparasi kerang simping dilakukan dengan memisahkan daging dari bagian lainnya kemudian ditentukan asam lemak dan kolesterolnya.
Analisis Kandungan Asam Lemak (AOAC 2005)
Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat kromatografi. Gas Chromatography (GC) memiliki prinsip kerja pemisahan antara gas dan lapisan tipis cairan berdasarkan perbedaan jenis bahan (Fardiaz 1989). Analisis asam lemak terdiri dari tahap-tahap:
a) Ekstraksi lemak
Tahap pertama dilakukan ekstraksi lemak menggunakan metode soxhlet untuk memperoleh asam lemak. Sebanyak 20-30 mg lemak dalam bentuk minyak ditimbang.
b) Pembentukan metil ester (metilasi)
Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas (Fardiaz 1989). Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan menambahkan 1 mL NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan dipanaskan selama 20 menit. Selanjutnya ditambahkan 2 mL BF316% kemudian dipanaskan kembali selama 20 menit dan didinginkan. Tahap selanjutnya, 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL isooktan ditambahkan pada sampel, dihomogenkan, lalu bagian atas lapisan isooktan ke dalam tabung reaksi yang berisi 0,1 gram Na2SO4 anhidrat dan dibiarkan 15 menit. Larutan disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase cairnya sebelum diinjeksikan ke dalam kromatografi gas. Sebanyak 1 μL sampel diinjeksikan ke dalam Gas Chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detector ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak).
c) Identifikasi dengan kromatografi gas
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan 1 μL metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut:
Kondisi alat GC pada saat analisis sebagai berikut :
5 Gas yang digunakan sebagai fase bergerak adalah gas nitrogen dengan aliran bertekanan 20 mL/menit dan sebagai gas pembakar adalah hidrogen dengan aliran bertekanan 30 mL/menit dan oksigen dengan aliran 200-300 mL/menit, kolom yang digunakan adalah kolom kapiler (capillary column) yang panjangnya 60 cm dan diameter dalam 0,25 mm dengan tebal lapisan film 0,25 µm. Temperatur terprogram yang digunakan adalah suhu 125°C, kemudian suhu dinaikkan 5°C permenit hingga suhu akhir 225°C yang dipertahankan 20 menit, suhu injektor 2200C dan suhu detektor 2300C.
d) Perhitungan jumlah asam lemak
Prinsip analisis komposisi asam lemak dengan kromatografi gas adalah dengan mengubah komponen asam lemak pada lemak/minyak menjadi senyawa volatil metil ester lemak yang akan dideteksi oleh detektor ionisasi nyala api dalam bentuk respon berupa peak kromatogram. Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada contoh dapat diidentifikasi dengan membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam lemak standar yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung kadar asam lemaknya. Pada pengujian asam lemak digunakan metode eksternal standar dimana contoh dan standar dilakukan secara terpisah, tidak ada penambahan larutan standar ke dalam contoh.
Analisis Kandungan Kolesterol
Kandungan kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan alat spektofotometer. Pengujian kolesterol diawali dengan pengambilan daging simping segar dan rebus sebanyak ± 0,1 gram, dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge, ditambah 8 mL (etanol: petroleum benzena) dengan perbandingan 3:1 dan diaduk sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan 2 mL larutan alkohol : petroleum benzena (3:1) kemudian disentrifugasi 4.000 rpm selama 10 menit.
Supernatan dituang ke dalam beaker glass 100 ml dan diuapkan di penangas air. Residu dilarutkan dengan kloroform sedikit demi sedikit sambil dituangkan ke dalam tabung berskala (sampai volume 5 mL) dan ditambah 2 mL acetic anhidrid, ditambahkan juga 0,2 mL H2SO4 pekat atau 2 tetes. Selanjutnya dihomogenkan dengan vortex dan dibiarkan di tempat gelap selama 15 menit. Absorbansi dibaca menggunakan spektrofotemeter pada panjang gelombang 420 nm yang ditunjukkan dengan warna hijau tua.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kerang Simping
6
bertekstur lunak (Zaikanur 2013). Morfologi kerang simping dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Amusium pleuronectes (Zaikanur 2013)
Kerang simping (Tabel 1) memiliki panjang 7,7 cm dan lebar 7,5 cm. Rata-rata tebal kerang simping 1,4 cm dan beratnya 30,5 gram (Zaikanur 2013). Ukuran tersebut termasuk yang cukup besar dibandingkan scallop lain misal Placopecren magelfunicus dengan panjang sekitar 2-2,2 cm (Kleinman et al. 1996), Adamussium colbecki, Mytilus galloprovincialis dan Pecten jacobaeus panjang sekitar 6 cm yang diteliti dari laut Mediterania (Viarengo et al. 1993).
Tabel 1 Morfometrik kerang simping* (A. pleuronectes)
No. Parameter Nilai
1 Panjang (cm) 7,7±0,3
2 Lebar (cm) 7,5±0,4
3 Tinggi (cm) 1,4±0,1
4 Berat (g) 30,5±3,5
Keterangan: *Zaikanur (2013)
Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku yang dapat diambil dan dimanfaatkan. Rendeman merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu bahan baku. Presentase rendemen cangkang kerang simping (Tabel 2) sebesar 41,15 %, daging kerang simping sebesar 35,89 %, dan jeroan kerang simping sebesar 23,04 %. Rendemen terbesar pada kerang simping terdapat pada bagian cangkang yaitu 41,15%. Hal ini karena bagian cangkang pada kerang simping menutupi tubuh kerang simping, sehingga disebut daging dalam cangkang (Zaikanur 2013).
Tabel 2 Persentase rendemen kerang simping*
No. Parameter Kerang Simping
1 Cangkang (%) 41,15
2 Daging (%) 35,89
3 Jeroan (%) 23,04
Keterangan: *Zaikanur (2013)
7 Tabel 3 Hasil analisis proksimat daging kerang simping*
Parameter
Segar Rebus
bb bk bb bk
kadar air (%) 81,21+0,44 74,46+0,57
kadar abu (%) 0,99+0,25 5,27+1,31 1,09+0,11 4,27+0,44
kadar lemak (%) 0,2+0,00 1,06+0,00 0,26+0,12 1,02+0,63
karbohidrat (%) 3,63+0,47 19,32+2,53 5,23+0,33 20,48+1,28
kadar protein (%) 13,97+0,74 74,35+3,94 18,96+0,63 74,24+2,46 Keterangan : n=3, *Zaikanur (2013)
Secara umum, proksimat menyatakan persentase komposisi dari lima unsur pokok yaitu protein, karbohidrat, lipid, kadar abu dan kadar air. Komposisi dari proksimat sangat bervariasi berdasarkan beberapa faktor-faktor diantaranya spesies, ukuran, kelamin, tingkat kematangan seksual, dan musim penangkapan. Informasi harian jumlah makanan yang masuk terutama kolesterol sangat penting terutama bagi orang-orang dengan masalah kardiovaskular (Babu et al. 2010).
Kandungan Asam Lemak Kerang Simping
Analisis asam lemak pada kerang simping (A. pleuronectes) menunjukkan bahwa kandungan asam lemak kerang simping yang teridentifikasi berjumlah 23 asam lemak yang terdiri dari 11 jenis asam lemak jenuh (Tabel 4), 5 jenis asam lemak tidak jenuh tunggal (Tabel 5), dan 7 jenis asam lemak tidak jenuh jamak (Tabel 6).
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa kandungan asam lemak tertinggi adalah palmitat yaitu sebesar 2,90%. Kandungan asam palmitat hasil penelitian lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Mulyaningtyas (2011) tentang kandungan asam lemak pada remis yaitu sebesar 9,96% dan kandungan asam palmitat sebesar 5,67% pada komposisi asam lemak kerang bulu (Yusefi 2011). Kandungan palmitat pada daging kerang simping tidak mengalami perubahan setelah proses perebusan (Tabel 4).
Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada bahan pangan, yaitu 15-50 % dari seluruh asam-asam lemak yang ada (Winarno 2008). Perbedaan nilai asam palmitat ini dapat disebabkan oleh spesies, ketersediaan pakan, umur dan ukuran.Asam palmitat dapat meningkatkan risiko aterosklerosis, kardiovaskular dan stroke. Asam palmitat digunakan sebagai bahan baku shampo, sabun lunak dan krim (Witjaksono 2005).
8
Tabel 4 Komposisi asam lemak jenuh daging kerang simping segar dan rebus
Jenis asam lemak
Laurat C12:0 0,05 - 0,13 0,08 0,02
Miristat C14:0 0,24 0,22 1,99 0,47 1,61
Pentadekanoat C15:0 0,11 0,08 - -
-Palmitat C16:0 2,90 2,80 9,96 1,15 5,67
Heptadekanoat C17:0 0,35 0,39 - -
-Stearat C18:0 2,07 1,82 2,49 2,11 3,29
Arakidat C20:0 0,15 0,12 0,21 0,16
-Heneikosanoat C21:0 0,05 0,03 - -
-Behenat C22:0 0,34 0,11 - -
-Trikosanoat C23:0 0,04 0,02 - -
-Lignoserat C24:0 0,13 - - 0,60
-Total 6,43 5,59 14,78 4,57 10,69
Keterangan: *Mulyaningtyas (2011), **Sari (2011), ***Yusefi (2011)
Proses perebusan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan asam stearat dari 2,07% turun menjadi 1,82%. Hal ini terjadi karena selama proses pemanasan terjadi perubahan komponen asam lemak menjadi senyawa-senyawa yang volatil misal aldehid, keton, asam dan hidrokarbon. Senyawa-senyawa ini akan menguap ketika diberikan perlakuan panas sehingga kandungan asam lemaknya mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan penelitian Gumilar et al. (2009) tentang pengaruh pemanasan terhadap asam lemak minyak bekatul yang menyatakan bahwa terjadi penurunan asam lemak pada minyak bekatul setelah diberikan perlakuan panas pada suhu 1000C. Asam stearat dapat menyebabkan trombogenik atau pembekuan darah, hipertensi, kanker, dan obesitas (Solihat 2004).
Tabel 5 Komposisi asam lemak tidak jenuh tunggal daging kerang simping segar dan rebus
asam lemak tidak jenuh tunggal
Palmitoleat C16:1 0,24 0,26 3,78 0,11 2,36
Elaidat C18:1 trans 0,03 0,02 - 0,08
-Oleat C18:1 cis 1,07 0,85 3,22 11,19 1,51
Cis-11- eikosedienoat
C20:1 0,21 0,22 1,03 0,12
-Erukat C22:1n9 0,04 - - -
-Total 1,59 1,35 8,03 11,50 3,87
9 Komposisi asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) hasil penelitian pada daging kerang simping (A. pleuronectes) segar dan setelah perebusan menunjukkan hasil bahwa pengaruh perebusan tidak berbeda jauh yaitu 1,59% (segar) dan 1,35% (rebus). Hasil analisis kandungan asam lemak MUFA dapat dilihat pada Tabel 5.
Asam oleat adalah asam lemak esensial yang diperlukan oleh tubuh, dikenal dengan omega-9. Asam lemak tidak jenuh tunggal yang paling dominan pada penelitian ini adalah asam oleat yaitu sebesar 1,07%. Hasil yang diperoleh berbeda dengan penelitian yang dilakukakan Yusefi (2011) bahwa kandungan asam oleat pada kerang bulu sebesar 1,51% dan pada remis sebesar 3,22% (Mulyaningtyas 2011). Kandungan rata-rata oleat pada berbagai kerang adalah sebesar 25 mg/100 g atau 0,025%. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya (Leblanc et al. 2008), selain itu juga dipengaruhi oleh suhu dan habitatnya. Semakin rendah suhu perairan dapat meningkatkan daya larut oksigen sehingga meningkatkan sintesis asam lemak dalam tubuh kerang (Guderley et al. 2007).
Kandungan asam oleat segar berbeda dengan asam oleat setelah perebusan. Pengolahan perebusan menyebabkan penurunan dengan persentase sebesar 20,56%. Marichamy et al. (2009) menyatakan bahwa komposisi asam lemak pada daging ikan setelah proses pemasakan akan berubah, tergantung pada suhu pengolahan yang digunakan, luas kontak permukaan, ukuran ikan, serta kandungan lemak awal. Asam oleat juga berfungsi untuk menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh dan sebagai prekursor terbentuknya PUFA (Farouk et al. 2007). Asam oleat lebih stabil dibandingkan dengan asam linoleat dan asam linolenat, hal ini dapat dilihat dari fungsi oleat dalam meningkatkan kolesterol HDL kolesterol lebih besar dan menurunkan LDL kolesterol dalam darah (Muchtadi et al.1993). Asam oleat juga berfungsi untuk menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh dan sebagai prekursor terbentuknya PUFA (Farouk et al. 2007).
Asam lemak tidak jenuh majemuk merupakan asam lemak yang memiliki dua atau lebih ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak tidak jenuh majemuk yang ditemukan dalam daging kerang simping antara lain asam linoleat, asam linolenat, asam arakidonat, EPA, dan DHA.
Asam linoleat berperan sebagai prekursor untuk menghasilkan asam arakidonat. Manusia dan hewan memperoleh asupan asam linoleat dari tumbuhan yang dimakannya (Akoh dan Min 2008). Komposisi asam lemak tidak jenuh jamak daging kerang simping segar dan rebus dapat dilihat pada Tabel 6.
10
Tabel 6 Komposisi asam lemak tidak jenuh jamak daging kerang simping segar dan rebus
asam lemak tidak jenuh jamak
Linoleat C18:2n6c 0,19 - 1,22 3,36 0,59
Linolenat C18:3n3 0,06 0,03 2,32 0,43 0,12
Cis-11, 14-Eikosetrienoat
C20:2 0,06 - - -
-Cis-8, 11,
14-Eikosetrionoat C20:3n6 0,05 0,04 - -
-Arakidonat C20:4n6 1,26 1,15 3,01 3,52 1,96
Eikosapentaenoat (EPA)
C20:5n3 1,45 1,52 2,10 2,96 4,06
Dokosaheksaenoat
(DHA) C22:6n3 4,62 3,70 1,72 2,38 3,40
Total 7,69 6,44 10,57 12,65 10,13
Keterangan: *Mulyaningtyas (2011), **Sari (2011), ***Yusefi (2011)
Asam lemak linolenat merupakan prekursor asam lemak omega-3 yang dijumpai dalam tubuh manusia, yaitu EPA (eicosapentaenoic acid) dan DHA (docosahexaenoic acid). Kandungan asam linolenat pada kerang simping segar dalam penelitian ini sebesar 0,06 %, nilai ini lebih rendah dibandingkan penelitian yang dilakukan Mulyaningtyas (2011) tentang komposisi asam lemak pada remis yaitu sebesar 2,32%. Ozugul dan Ozugul (2007) menyatakan bahwa keragaman komposisi asam lemak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu spesies, ketersediaan pakan, umur, habitat dan ukuran.
Berdasarkan pada Tabel 6 dapat diketahui bahwa kandungan tertinggi asam lemak tidak jenuh jamak pada daging kerang simping adalah DHA (4,62%), EPA (1,45%) dan asam arakidonat sebesar 1,26%. Kandungan asam arakidonat, EPA dan DHA tidak mengalami perubahan setelah proses perebusan selama 15 menit dengan suhu air 1000C. Perebusan selama 15 menit dengan suhu air 100 0C dapat direkomendasikan sebagai metode pengolahan yang dapat meminimalkan kehilangan kandungan EPA, DHA, dan asam arakidonat dalam bahan.
11 Kemampuan kerang sangat terbatas terhadap sintesa EPA dan DHA sebagai penghasil utama asam lemak omega-3. Sebenarnya, kandungan EPA dan DHA pada kerang tersebut diperoleh dari mikroorganisme yang menjadi pakan bagi kerang. Mikroorganisme utama yang menjadi produsen utama omega-3 adalah Daphnia, Chlorella, Synechoccus sp., Cryptomonas sp., Rhodomonas lacustris, Scenedesmus dan Chlamydomonas sp., yang merupakan plankton. Kandungan EPA dan DHA yang tinggi pada plankton tersebut dapat meningkatkan kandungan EPA dan DHA pada kerang (Gluck et al. 1996). Suhu perairan yang rendah pun (perairan subtropis) dapat meningkatkan kandungan EPA dan DHA pada kerang, plankton dan alga karena dapat meningkatkan daya larut oksigen yang akan mempercepat sintesis asam lemak dan proses enzim pada reaksi desaturase (Guderley et al. 2007).
Kandungan Kolesterol Kerang Simping
Kolesterol merupakan sterol penting untuk membentuk membran sel dan komponen sel otak maupun syaraf. Kolesterol berperan sebagai prekursor hormon steroid misalnya progesteron, testosteron, dan kortisol (Hames & Hooper 2005). Kolesterol dapat diproduksi dari dalam tubuh atau dapat diperoleh dari luar (bahan pangan) (Colpo 2005). Kandungan kolesterol daging kerang simping ini diperoleh dari daging kerang simping segar dan daging kerang simping setelah perebusan. Kandungan kolesterol daging kerang segar sebesar 264 mg/100 gram dan turun menjadi 236 mg/100 gram setelah proses perebusan. Pengolahan dengan cara perebusan mengakibatkan penurunan kandungan kolesterol kerang simping sebesar 11%. Morris et al. (2004) menyatakan bahwa proses pemanasan pada suatu bahan dapat menyebabkan perubahan kandungan lemak dan turunannya kolesterol.
Tabel 7 Komposisi kolesterol pada beberapa komoditas lainnya
No. Jenis makanan Kolesterol (mg/100g)
1 Fresh water calm 125
Sumber : Okuzumi dan Fujii (2000)
12
ketersediaan makanan, umur, seks, suhu air, lokasi geografis, dan musim (Sampaio et al. 2006).
Kolesterol dalam tubuh mempunyai fungsi untuk membangun dan memperbaiki membran-membran sel, sintesa asam empedu dan vitamin D. Kolesterol bila terdapat dalam jumlah banyak di dalam darah dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang disebut aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung dapat menyebabkan jantung koroner (Almatsier 2006).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kandungan asam lemak kerang simping pada penelitian ini terdiri atas 11 jenis asam lemak jenuh, 5 jenis asam lemak tidak jenuh tunggal, dan 7 jenis asam lemak tidak jenuh jamak. Asam lemak jenuh tertinggi adalah asam palmitat yaitu sebesar 2,90% dan asam stearat yaitu sebesar 2,07%, asam lemak tidak jenuh tunggal tertinggi adalah oleat dengan persentase sebesar 1,07%. Proses perebusan menyebabkan penurunan kandungan asam oleat sebesar 20,56%. Hal ini terjadi karena perubahan komposisi akibat pengolahan yang digunakan, dalam hal ini adalah dengan cara perebusan. Kandungan asam lemak tidak jenuh jamak tertinggi adalah asam arakidonat sebesar 1,26%, EPA sebesar 1,45%, dan DHA sebesar 4,26%. Perebusan selama 15 menit dengan suhu air 100 0C direkomendasikan sebagai metode pengolahan yang dapat meminimalkan kehilangan kandungan EPA, DHA, dan asam arakidonat dalam bahan.
Kandungan kolesterol daging kerang simping mengalami penurunan setelah perebusan. Proses perebusan menyebabkan kandungan kolesterol daging kerang simping segar sebesar 264 mg/100 gram turun menjadi 236 mg/100 gram. Proses perebusan pada suatu bahan dapat menyebabkan perubahan kandungan lemak dan turunannya kolesterol.
Saran
13
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia (USA): Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Akoh CC, Min DB. 2008. Food Lipids, Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Third Edition. United States (US): CRC Press.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Babu A, Kesavan K, Annadurai D, Rajagopal S. 2010.Bursa spinosa – A mesogastropoid fit for human consumption. Advanced Journal of Food Science and Technology. 2(1): 79-83.
Colpo A. 2005. LDL cholesterol: bad cholesterol science cholesterol. Journal of American Physiciansand Surgeons 10(3): 83-89.
Farouk AE, Ghouse FAH, Ridzwan BH, 2007. New bacterial species isolated from Malaysian sea cucumbers with optimized secreted Antibacterial Activity. American Journal of Biochemistry and Biotechnology 3(2): 60-65.
Freeman MW, Junge C. 2005. Kolesterol Rendah Jantung Sehat. Jakarta (ID): PT Bhuana Ilmu Populer.
Gluck AA, Liebig JR, Vanderploeg HA. 1996. Evaluation of different phytoplankton for supporting development of Zebra Mussel Larvae (Dreissena polymorpha): the important of size and polyunsaturated fatty acid content. J. Great Lakes Research 22(1):36-45.
Guderley H, Comeau L, Tremblay R, Pernet F. 2007. Temperature adaptation in two bivalve species from different thermal habitats: enegenics and remodeling of membrane lipid. J. Experimental Biology 210:2999-3014.
Gumilar GG, Zackiyah, Dwiyanti G, HM Siti. 2009. Pengaruh pemanasan terhadap profil asam lemak tak jenuh minyak bekatul. Jurnal Pengajaran MIPA 14(2): 143-150.
Hames D, Hooper N. 2005. Biochemistry. Third Edition. United Kingdom (UK): Taylor & Francis Group.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2011a. Statistik Ekspor Hasil Perikanan 2010. Jakarta : Pusat Statistik dan Informasi.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2011b. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 2010. Jakarta : Pusat Statistik dan Informasi.
Kleinman S, Bruce G, Robert E, Lawrence T, Allan W. 1996. Shell and tissue growth of juvenile sea scallops ( Placopecten magellanicus) in suspended and bottom culture in Lunenburg Bay, Nova Scotia. Aquaculture 142:75-97.
Iskandar Y, Surilaga S, Musfiroh I. 2010. Penentuan kadar asam linoleat pada tempe secara kromatografi gas. Jurnal Farmasi 3(2): 15-20.
Leblanc JC, Volatier JL, Aouachria NB, Oseredczuk M, Sirot V. 2008.Lipid and fatty acid composition of fish and seafood consumed in France. Journal of Food Composition and Analysis 21:8-16.
14
Morris A, Barnett A, Burrows O. 2004. Effect of processing on nutrient content of foods. J Art 37(3): 160-164.
Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor (ID) : Pustaka Sinar Harapan.
Mulyaningtyas JR. 2011. Perubahan kandungan asam lemak dan kolesterol pada daging remis (Corbicula javanica) akibat proses pengolahan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttle fish. Japan (JPN): National Cooperate Association of Squid Processors. Ozogul Y, Ozogul F. 2005. Fatty acid profiles of commercially important fish
species from the mediterranean. Food Chemistry 100:1634-1638
Sampaio GR, Bastos DHM, Soares RAM, Queiroz YS, Torres EAFS. 2006. Fatty acid and cholesterol oxidation in salted and dried shrimp. Food Chemistry. 95:344-351.
Sari TY. 2011. Efek metode pengolahan terhadap kandungan asam lemak dan kolesterol pada keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Solihat SH. 2004. Pemanfaatan ubur-ubur (Aurelia sp.) sebagai salah satu upaya diversifikasi pembuatan kerupuk ikan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Viarengo A, Canesi L, mazzucotelli A, Ponzano E. 1993. Cu, Zn and Cd content in different tissues of the Antarctic scallop Adamussium colbecki: role of metallothionein in heavy metal homeostasis and detoxication. Marine Ecology Progress Series 95:163-168.
Wehrman A. 1997. Cholesterol. Delaware (US): University of Delaware. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-Brio Press
Witjaksono HT. 2005.Komposisi kimia ekstrak dan minyak dari lintah laut (Discodoris boholensis) [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Yusefi V. 2011.Karakteristik asam lemak kerang bulu (Anadara antiquata) [skripsi].Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Zaikanur. 2013. Kandungan mineral dan vitamin B12 kerang simping (Amusium
15
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jepara pada tanggal 19 Maret 1991 dari pasangan Bapak Sukirno dan Ibu Nuryanti, dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai di TK Tarbiyatul Athfal Bangsri pada tahun 1996 hingga tahun 1997. Penulis melanjutkan pendidikan pada tahun yang sama di SDN 07 Bangsri hingga tahun 2003. Pendidikan formal selanjutnya ditempuh di SMPN 01 Bangsri hingga tahun 2006. Penulis melanjutkan pendidikan pada tahun yang sama di MA Hasyim Asy’ari Bangsri dan lulus pada tahun 2009. Selain itu penulis juga menempuh pendidikan non formal di pesantren Hasyim Asy’ari Bangsri, Jepara pada tahun 2006 hingga 2009.
Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur BUD (Beasiswa Utusan Daerah) pada tahun 2009 yang disponsori oleh Kementrian Agama Republik Indonesia. Selama perkuliahan, penulis aktif berorganisasi dalam Himpunan Profesi HIMASILKAN (Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan) sebagai Wakil Ketua selama periode dua tahun kepemimpinan yaitu tahun 2010-2012. Penulis aktif sebagai Asisten m.k. Penanganan Bahan Baku Hasil Perairan tahun 2011 dan 2012 dan Asisten m.k Teknologi Transportasi Hasil Perairan tahun 2011 dan 2013. Penulis juga aktif berorganisasi di CSS MoRA IPB (Comunity of Santri Scholar of Ministry of Religious Affairs) sebagai staf Pengembangan Sumber Daya Mahasiswa (PSDM) tahun 2010-2011. Penulis pada tahun berikutnya aktif dalam pembuatan majalah I.Com Magazinesebagai Editor pada tahun 2011-2012.
