Mempelajari Sifat-Sifat Pektinase Aspergillus niger L51 yang ditumbuhkan pada Fermentasi Padat

(1)

Aku i n e l a y a n g k a n m a t a k u k e g u n u n g - g u n u n g

d a r i m a n a k a h a k a n d a t a n g p e r t o l o n a a n k u .' P e r t o l n n y a n k u i a i a h d a r i T u h a n

y a n g m e n - i a d i k a n l a n g i t d a n h u m i i a t a k k a n m e m h i a r k a n k a k i i n u g o y a h

P e n l a g a r n u t i d a k a k a n t e r l e l a p

S e z u n g g u h n y a t i d a k t e r l e l a p d a n t i d a k t e r t i d u r P e n j a g a I s r a e l

T u h a n I a h P e n l a u a ~ u

b f a t a h r r i t i d a k a k a n ~ e n y a k r t i e n g k a u p a d a w a k t e s i a n g

a t a u b u i a r t p a d a u a k t u m a l a m Tuhar, akar: m e n i a g a e n g k a u

t e r h a d a p s e g a l a k e c e l a k a a n l a a k a n n e n j a g a nyawamu

T u h a n a k a n m e n j a g a k e l u a r m a s u k m u

(2)

Oleh

ESTHER WIDYAWAT!

F

23. 0622

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMAN

lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(3)

E s t h e r Widyawati. F 2 3 . 0 6 2 2 . _Mempelajari _{S i f a t - S i f a t} P e k t i n a s e A s p e r g i l l u s

c&Qz

L 5 1 Yang Ditumbuhkan Pada

F e r r n e n t a s i P a d a t . D i bawah b i r ( ~ b i n g a n Mag$/ T.

s i f a t p e k t i n a s e d a r i A s ~ e r g i l l u s

niPer

yang d i t u m b u h k a n

p a d a f e r m e n t a s i p a d a t d e n g a n menggunakan d e d a k p a d i

s e b a g a i s u b s t r a t d e n g a n penarnbahan sumber n i t r o g e n ,

sumber f o s f o r d a n p e k t i n s e b a g a i p e n g i m b a s . P a r a m e t e r

yang d i l l j i a d a l a h p e n g a r u h pH, p e n g a r u h s u h u , p e n g a r u h

penambahan logam t e r h a d a p a l . t i v i t a s enzirn d a n p e n g a r u h

penambahan logan1 t e r h a d a p s i f a t k e t a k a n a n p a n a s p e k t i r t -

a s e .

A s p e r a i l l u s niger L 5 1 m e n g h a s i l k a n p e k t i n a s e d e -

n g e n a k t l v i t a s y a n g l e b i h t i n g g i b i l a d i b a n d i n g k a n d e -

ngarl A s ~ e r o i l l u s o r y z a e L 4 5 . A k t i v i t a s maksinlum errzinl

p e k t l n a s e y a n g d i h a s i l k a n o l e h A s p e r a i l l u s niaer L 5 1 a d a l a h 7 36 l J n i t / r n l , s e d a n g k a n a k t i v i t a s uptimurn enzirn p e k t i n a s e yang d i h a s i l k a n o l e h A s p e r a i l l u s v r v z a e L45

aclalah 5 . ₃₆ _{i l n ~ t / m l . A k t i v l t a s} _{optimurn p e k t i r ~ a s e}_{d a r i} k e d u a j e n i s k a p a n g d i c a p a i p a d a h a r i k e t l g a f e r m e n t a s i

Penambahan sumber n i t r o g e n s e b a n y a k 1% t l d a k t e r -

(4)

ase ( p e n i r i g k a t a n a k t i v l t a s kianya 7.65% pada penambak~an u r e a dari 4 . 0 3 % pada penarnbahan an~onium n i t r a t ) .

Penarnbahan sumber f o s f o r y a i t u k a l i u m d i h i d r o g e n

f o s f a t cenderurig menurunkan a k t i v i t a s p e k t i n a s e y a i t u

s e b a n y a k 8 . 3 2 % p a d a penambahari 0 . 1 % f o s f o r , 6.89% pad6

penambakan 0 . 2 % f o s f o r dari 6 . 3 4 % pada penarnbahan 0.3%

f o s f o r .

Periarntahan sumber p e k t i r i p a d a media f e r r n e n t a s i m e -

n i n g k a t k a n a k t i v i t a s p e k t i n a s e sampai 26.90%.

A k t i v i t a s enzirn p e k t i n a s e yarig d i h a s i l k a n rnencapai

optirnurn p a d a p H 5 _{dan suhu 50°} C. Periambahan logam

K a l s ium, Mangan, K o b a l t d a n Magnesium hanya s e d i k i t meningkatkan a k t i v i t a s p e k t i n a s e . Penambakari logam Kal-

sium d a p a t meningkatkan ketaklariari erizim t e r h a d a p p a n a s

(5)

MEMPELAJARI S I F A T - S I F A T P E K T I N A S E A s p e r p i l l u s

Q,.&sz

L 5 1

YANG DITUMBUHKAN PADA F E R M E N T A S I PADAT

O l e h :

E S T H E R WIDYAWATI

F. 23.0622

S K R I P S I

Sebagai s a l a h s a t u syarat u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOG I PERTANIAN

pad& JURUSAt4 TEKNOLOGI PANGAN DAM G I Z I F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1990

FAKIJLTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N

I N S T I T i J T P E R T A N I A N BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT PEKTINASE As~erPillus

niger L51

YANG DITUMBUHKAN PADA FERMENTASI PADAT

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar

SAPJANP, TEKNOLOG

I

PERTANIAN

pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Institut Pertaniari Bogor

Oleh:

ESTHER WIDYAWATI

F.

23.0622

Dilahirkar~

pada tanggal 25 Maret 1968

di Jakarta

Tanggal lulus:

15 Januari 1991

(7)

KATA

PENGANTAR

P u j i d n n s y u k u r y a n g t a k t e r h i n g g a p e n u l i s

r*rirr j a t k n r i k e p a d n 'I'uhnrl Yarlg Maha E s a . K a r e n a h a n y a

a t n s r e s t u darr a n u g e r n h N y a l a h p e n e l i t i a n darr p e n u l i s a n

s k r i p s i i n i d a p a t t c r s e l e s a i k a n d e n g a n b a i k .

f ' c r t y a l n s a i a r r penel i t i a n d a r ~ p e n u l i s a r t s k r i p s i i n i

t,bnt,unya jugs k a r e n ~ b i r n b i n g a n , b a n t u a r r d ~ n d o r o n g a n

t l n r i b e r b a g a i p i h a k . Untuk i t u , p a d a k e s e r n p a t a n i n i

prxn.il i:; d a r ~ g a r i h o r r r ~ a t d a n s e t u l u s - t u l u s n y a rnenyampaikan

1. I b u Dr. I r . Maggy T. S u h a r t o n o s e l a k u Pembimbing ULama y a n g t e l a h b e g i t u s a b a r s e r t a r e l a u n t u k m e -

l r ~ a r l g k a n barlyak w a k t ~ i n y a y a n g s a n g a t b e r b a r g a u n t u k

marnberi rnasukan, s a r a n d a n b i r n b i n g a n k e p a d a penu-

lis.

2 . _{I b u l r . N u r i Arldarwulan s e l a k u Pembirnbing} _Pendarn-

p irrg yw:g t a n y a k rriembantu p e n u l i s d e n g a n s a r a n d a n

t i m b i n g a n n y a .

: I . Bnpnk i r . Unrwirl K a d a r i s m a n , MS s e l a k u d o s e n p e - ngli j i

3 . Papa d a n Mama t e r c i n t a y a n g t i d a k p e r n a h b e r h e n t i rrrerlduaknrt, rnendnrur:g dari r n e n c i n t a i s e r t a b e g i t u

r t : r ~ d i ~ t k n ~ krbert-sns 1 I a n p u t r i n y a .

(8)

y a n a t e l n k b a n y a k membantu p e n u l i s selama p e n e l i t i - a n d a n p e n y u s u n a n s k r i p s i

.

1)engrln s e y a l a k e r e r ~ d a t ~ a r t h a t i , p e n u l i s b e r h a r a p semoga k a r y n i n i dapat: b e r a u n a , w a l a u p u n rnasih b a n y a k k t - k u r a n g a n n y a .

(9)

K A T A P E N G A N T A R

. . .

i i i HLNGKASAN

. . .

v

. . .

D A F T A R T A B E L i x

. . .

D A F T A K GAMBAR x

DAF'TAR L A M P I R A N

. . .

x i i

. . .

I . PENDAHULUAN 1

I 1 . T I N J A U A N PIJSTAKA

. . .

4 A

.

KELOMPOK SENYAWA PEK'i'IN

. . .

4

. . .

1

.

K l a s i f i k a s i D a n Cara K e r j a E n z i i n 7

. . . .

2 A p l i k n o i D a l a m I n d u s t r i 11

. . .

C . P l ~ h ' T I t ~ I A S E MIKHOHA 13

i ) . F I S I O L O G I KAPAtNG A;ij'f7:gj

l

L!AY

:;p . . . 1'1

. . .

i< 'SEI(N1K i;KkMICNI'ASI 18

. . .

1 . . F e r m e n t a s i M e d i a P a d a t 19

. . . . .

3 Ut:dok P a d i Sebtlgai Me(l i n l ~ r ~ ~ - r r i e r l l . n ? ; i 2 1 F . PRODIJICSI E N 2 I M P E K T I N A S E . . . 2 3

. . .

i;

.

UJI A K T T V I ' I ' A S E N Z I M 2 4

1 1 I . . HAIJAN [)AN MK'I'!IL)A . . . 26 A _I5AIIAN _. _{. . .} _{. . .} 2 6

B . METODA . . . 26

1 . t ' e n e l it1 t t r ~ P e n d a k ~ u l u t f n . . . 2 7 . . . .

2 _. _{I't:r~grtr.ui~ P r j . r r a r n t a t ~ a n :;urnlior N i}_l;r.ognr~ ₃₀

(10)

4 . P e n g a r u t t Penarnbattan P e k t i n S e b a g a i P e n g - i m b a s

. . .

5 _. _{K a r a k t e r i s a s i P e k t i n a s e}

. . .

I V . HASIL DAN PBMBAHASAN

. . .

A

.

I'ENELI'I'IAN PENDAHIILIJAN

. . .

3 . PENGARIIH F'ENAMBAHAN SUMDER NITROGEN

C . PENGARUH PENAMBAHAN SUMBER FOSFOR

. . .

D . PENGAHUH PENAMBAHAN SUMBER PEKTIN

. . .

E . KAiZAI<'I'ELil:iAT, 1 E N Z IM

. . .

1 . Pt:rtgrrr.uk Ptl T a r h a d a p A k t i v i t a s

O i ltrat Erlzirrr

. . .

2 . P e n g a r u h Suhu T e r h a d a p A k t i v l t n s

F i l t r n t Enziitt

. . .

4 . P e n g a r u h Logarn Dalarn M e n j a g a K e t a t t a n a n Terl.ra<iap S u h u

. . .

.

F DATA PERBANDINGAN

V

.

ICES IMI'III.. AN DAN SARAN

. . .

A _. _{KBSIMI'IJI. AN}

. . .

9 . SARAN . . .

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

Aku i n e l a y a n g k a n m a t a k u k e g u n u n g - g u n u n g

d a r i m a n a k a h a k a n d a t a n g p e r t o l o n a a n k u .' P e r t o l n n y a n k u i a i a h d a r i T u h a n

y a n g m e n - i a d i k a n l a n g i t d a n h u m i i a t a k k a n m e m h i a r k a n k a k i i n u g o y a h

P e n l a g a r n u t i d a k a k a n t e r l e l a p

S e z u n g g u h n y a t i d a k t e r l e l a p d a n t i d a k t e r t i d u r P e n j a g a I s r a e l

T u h a n I a h P e n l a u a ~ u

b f a t a h r r i t i d a k a k a n ~ e n y a k r t i e n g k a u p a d a w a k t e s i a n g

a t a u b u i a r t p a d a u a k t u m a l a m Tuhar, akar: m e n i a g a e n g k a u

t e r h a d a p s e g a l a k e c e l a k a a n l a a k a n n e n j a g a nyawamu

T u h a n a k a n m e n j a g a k e l u a r m a s u k m u

(101)

Oleh

ESTHER WIDYAWAT!

F

23. 0622

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMAN

lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(102)

E s t h e r Widyawati. F 2 3 . 0 6 2 2 . _Mempelajari _{S i f a t - S i f a t} P e k t i n a s e A s p e r g i l l u s

c&Qz

L 5 1 Yang Ditumbuhkan Pada

F e r r n e n t a s i P a d a t . D i bawah b i r ( ~ b i n g a n Mag$/ T.

s i f a t p e k t i n a s e d a r i A s ~ e r g i l l u s

niPer

yang d i t u m b u h k a n

p a d a f e r m e n t a s i p a d a t d e n g a n menggunakan d e d a k p a d i

s e b a g a i s u b s t r a t d e n g a n penarnbahan sumber n i t r o g e n ,

sumber f o s f o r d a n p e k t i n s e b a g a i p e n g i m b a s . P a r a m e t e r

yang d i l l j i a d a l a h p e n g a r u h pH, p e n g a r u h s u h u , p e n g a r u h

penambahan logam t e r h a d a p a l . t i v i t a s enzirn d a n p e n g a r u h

penambahan logan1 t e r h a d a p s i f a t k e t a k a n a n p a n a s p e k t i r t -

a s e .

A s p e r a i l l u s niger L 5 1 m e n g h a s i l k a n p e k t i n a s e d e -

n g e n a k t l v i t a s y a n g l e b i h t i n g g i b i l a d i b a n d i n g k a n d e -

ngarl A s ~ e r o i l l u s o r y z a e L 4 5 . A k t i v i t a s maksinlum errzinl

p e k t l n a s e y a n g d i h a s i l k a n o l e h A s p e r a i l l u s niaer L 5 1 a d a l a h 7 36 l J n i t / r n l , s e d a n g k a n a k t i v i t a s uptimurn enzirn p e k t i n a s e yang d i h a s i l k a n o l e h A s p e r a i l l u s v r v z a e L45

aclalah 5 . ₃₆ _{i l n ~ t / m l . A k t i v l t a s} _{optimurn p e k t i r ~ a s e}_{d a r i} k e d u a j e n i s k a p a n g d i c a p a i p a d a h a r i k e t l g a f e r m e n t a s i

Penambahan sumber n i t r o g e n s e b a n y a k 1% t l d a k t e r -

(103)

ase ( p e n i r i g k a t a n a k t i v l t a s kianya 7.65% pada penambak~an u r e a dari 4 . 0 3 % pada penarnbahan an~onium n i t r a t ) .

Penarnbahan sumber f o s f o r y a i t u k a l i u m d i h i d r o g e n

f o s f a t cenderurig menurunkan a k t i v i t a s p e k t i n a s e y a i t u

s e b a n y a k 8 . 3 2 % p a d a penambahari 0 . 1 % f o s f o r , 6.89% pad6

penambakan 0 . 2 % f o s f o r dari 6 . 3 4 % pada penarnbahan 0.3%

f o s f o r .

Periarntahan sumber p e k t i r i p a d a media f e r r n e n t a s i m e -

n i n g k a t k a n a k t i v i t a s p e k t i n a s e sampai 26.90%.

A k t i v i t a s enzirn p e k t i n a s e yarig d i h a s i l k a n rnencapai

optirnurn p a d a p H 5 _{dan suhu 50°} C. Periambahan logam

K a l s ium, Mangan, K o b a l t d a n Magnesium hanya s e d i k i t meningkatkan a k t i v i t a s p e k t i n a s e . Penambakari logam Kal-

sium d a p a t meningkatkan ketaklariari erizim t e r h a d a p p a n a s

(104)

MEMPELAJARI S I F A T - S I F A T P E K T I N A S E A s p e r p i l l u s

Q,.&sz

L 5 1

YANG DITUMBUHKAN PADA F E R M E N T A S I PADAT

O l e h :

E S T H E R WIDYAWATI

F. 23.0622

S K R I P S I

Sebagai s a l a h s a t u syarat u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOG I PERTANIAN

pad& JURUSAt4 TEKNOLOGI PANGAN DAM G I Z I F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1990

FAKIJLTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N

I N S T I T i J T P E R T A N I A N BOGOR

(105)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT PEKTINASE As~erPillus

niger L51

YANG DITUMBUHKAN PADA FERMENTASI PADAT

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar

SAPJANP, TEKNOLOG

I

PERTANIAN

pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Institut Pertaniari Bogor

Oleh:

ESTHER WIDYAWATI

F.

23.0622

Dilahirkar~

pada tanggal 25 Maret 1968

di Jakarta

Tanggal lulus:

15 Januari 1991

(106)