FORMULASI
CHOCOLATE
FILLING
DAN PENGARUHNYA
TERHADAP PERUBAHAN MUTU ROTI MANIS
VINCENTIA SEPTI SMARATIKA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Chocolate
Filling dan Pengaruhnya terhadap Perubahan Mutu Roti Manis adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Vincentia Septi Smaratika
ABSTRAK
VINCENTIA SEPTI SMARATIKA. Formulasi Chocolate Filling dan Pengaruhnya terhadap Perubahan Mutu Roti Manis. Dibimbing oleh SUBARNA.
Roti manis isi cokelat sangatlah populer namun umumnya lebih cepat keras
(staling). Filling dalam roti manis dengan aktivitas air lebih rendah dari crumb
dapat mendorong perpindahan air dari crumb ke dalam filling menyebabkan
crumb menjadi kering dan keras. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari
pengaruh jenis dan persentase dari emulsifier (SSL dan GMS; 0.8%, 1.0%, 1.2%, dan 1.4%) dan margarin (Blueband dan Simas Palmia; 25.5%, 27.5%, 29.5%, dan 31.5%) terhadap karakteristik chocolate filling dan mempelajari pengaruhnya terhadap perubahan mutu roti manis. Formula chocolate filling terpilih diisikan dalam roti manis dan dievaluasi secara sensori dengan uji rating hedonik. Analisis profil tekstur, kadar air, dan aktivitas air roti manis isi cokelat dilakukan selama 5 hari penyimpanan pada suhu ruang. Formulasi tahap satu menunjukkan bahwa jenis dan persentase emulsifier berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi, viskositas, dan aktivitas air chocolate filling (p<0.05). Formula yang terpilih adalah SSL 1.2% dan GMS 1.2%. Formulasi berikutnya menunjukkan bahwa kombinasi margarine-emulsifier dan persentase margarin berpengaruh nyata pada stabilitas emulsi dan viskositas chocolate filling (p<0.05). Formula terpilih yang diisikan dalam roti manis adalah BB SSL 25.5%, SP SSL 27.5%, BB GMS 29.5%, dan SP GMS 27.5%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap atribut aroma, warna, dan tekstur produk roti manis dengan isi formula
chocolate filling berbeda tidak berbeda nyata satu sama lain termasuk dengan
produk komersial (p>0.05). Formula chocolate filling dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan, daya kunyah, dan kadar air crumb
serta kadar dan aktivitas air chocolate filling dalam roti manis isi cokelat (p<0.05). Peningkatan kekerasan crumb terendah selama penyimpanan adalah pada roti manis dengan formula chocolate filling GB3 (GMS 1.2%; BB 29.5%).
Kata kunci: aktivitas air, chocolate filling, formulasi, profil tekstur, roti manis, stabilitas emulsi, viskositas
ABSTRACT
VINCENTIA SEPTI SMARATIKA. Formulation of chocolate filling and its effect on quality changes of sweetbread. Supervised by SUBARNA.
quality changes of sweetbread. The selected formulas from those formulations were applied in sweetbread and sensorically evaluated with hedonic’s rating test. Texture profile, water content, and water activity of sweetbreads filled with chocolate were analyzed for 5 days of storage in room temperature. The type and the percentation of emulsifiers had significant effects on the viscosity, water activity, and emulsion stability of chocolate filling (p<0.05). The selected formulas were 1.2% SSL and 1.2% GMS. The following step showed that the combination of margarine-emulsifier and margarine percentation had significant effects on the emulsion stability and viscosity of chocolate filling (p<0.05). The selected formulas that filled into sweetbread were BB SSL 25.5%, SP SSL 27.5%, BB GMS 29.5%, dan SP GMS 27.5%. Organoleptic test showed that panelist preference on the aroma, color, and texture attributes of sweetbreads filled with different chocolate filling formulas are not significantly different including with the commercial product (p>0.05). Chocolate filling formulas and storage’s time significantly affected the value of hardness, chewiness, and water content of the crumb also the water content and water activity of chocolate filling in the sweetbread (p<0,05). The lowest rate of crumb hardness during storage was the sweetbread filled with chocolate GB3 (GMS 1.2%: BB 29.5%).
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
FORMULASI
CHOCOLATE
FILLING
DAN PENGARUHNYA
TERHADAP PERUBAHAN MUTU ROTI MANIS
VINCENTIA SEPTI SMARATIKA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Formulasi Chocolate Filling dan Pengaruhnya terhadap Perubahan Mutu Roti Manis
Nama : Vincentia Septi Smaratika NIM : F24090002
Disetujui oleh
Ir Subarna, MSi Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2013 ini ialah chocolate
filling, dengan judul Formulasi Chocolate Filling dan Pengaruhnya terhadap
Perubahan Mutu Roti Manis.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Ir Subarna MSi selaku pembimbing yang telah banyak memberi saran dan pendampingan selama penelitian maupun penulisan skripsi, serta Bapak Prof Dr Ir Rizal Sjarief Sjaiful Nazli DESS dan Bapak Dr Ir Yadi Haryadi MSc selaku dosen penguji yang banyak memberi masukkan dalam perbaikan skripsi. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada seluruh teknisi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (Mbak Vera, Bu Rubiyah, Bu Antin, Mas Edi, Pak Nurwanto, Pak Adi) yang telah banyak membantu selama penelitian berlangsung. Terima kasih pula penulis sampaikan untuk staf UPT ITP (Bu Novi, Mbak Ani, Mbak Mey) atas kemudahan administrasi yang diberikan selama perkuliahan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ibu tercinta (Ibu Agnes Peni) yang selalu memberi dukungan cinta, moril, dan materil selama penelitian berlangsung, serta kepada bapak (Bapak Estu Praptono) dan kakak-kakak tersayang (Mbak Asti dan Ito) yang selalu mendukung dan menyemangati penulis. Terima kasih pula kepada seluruh teman-teman ITP 46 (Khususnya Nadya, Dini, Irene, Erni, Hayyu, Ayas, Mbak Dian, Ajie) atas persahabatan, dukungan, dan bantuan selama penulis menempuh pendidikan di ITP maupun selama penelitian berlangsung, serta teman-teman setia (Soni dan Devina) yang selalu berbagi cerita, semangat, dan keceriaan bersama penulis selama penulisan skripsi. Terakhir penulis ingin mengucapkan terima kasih untuk seluruh pihak yang telah mendukung penulisan skripsi ini yang tak bisa disebutkan satu-persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2013
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Bahan 2
Alat 2
Metode Penelitian 3
Rancangan Percobaan 4
Prosedur Analisis Data 5
HASIL DAN PEMBAHASAN 5
Penelitian Pendahuluan 5
Pengaruh Jenis dan Persentase Emulsifier terhadap Stabilitas Emulsi,
Viskositas, dan Aktivitas Air Chocolate Filling 5 Pengaruh Jenis dan Persentase Margarinterhadap Stabilitas Emulsi, Viskositas,
dan Aktivitas Air Chocolate Filling 9
Penerimaan Mutu Roti Manis Isi Cokelat 12
Perubahan Mutu Roti Manis Isi Cokelat Selama Penyimpanan 13
SIMPULAN DAN SARAN 21
Simpulan 21
Saran 22
DAFTAR PUSTAKA 22
LAMPIRAN 25
DAFTAR GAMBAR
1 Bagan alir tahapan penelitian 3
2 Kurva hubungan jenis dan persentase emulsifier dengan stabilitas
emulsi chocolate filling 6
3 Kurva hubungan jenis dan persentase emulsifier dengan viskositas
chocolate filling 7
4 Struktur emulsifier SSL dan GMS (CB 2008) 6
5 Grafik hubungan jenis emulsifier dengan aktivitas air chocolate filling 8 6 Kurva hubungan persentase emulsifier dengan aktivitas air chocolate
filling 8
7 Kurva hubungan jenis emulsifier, jenis margarin, dan persentase margarin dengan stabilitas emulsi chocolate filling 9 8 Kurva hubungan jenis emulsifier, jenis margarin, dan persentase
margarin terhadap viskositas chocolate filling 10 9 Grafik hasil uji rating hedonik roti manis isi cokelat 12 10 Kurva hubungan formula chocolate filling dan lama penyimpanan
dengan kekerasan crumb roti manis isi cokelat 14 11 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan daya kohesif crumb roti
manis isi cokelat 15
12 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan daya kunyah crumb roti
manis isi cokelat 15
13 Kurva hubungan jenis formula chocolate filling dengan daya kunyah
crumb roti manis isi cokelat 16
14 Kurva hubungan jenis sampel dan lama penyimpanan dengan kadar air
crumb roti manis isi cokelat 17
15 Kurva hubungan jenis sampel dan lama penyimpanan dengan kadar air
chocolate filling roti manis isi cokelat 18
16 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan aktivitas air crumb roti
manis isi cokelat 19
17 Kurva hubungan jenis formula chocolate filling dengan aktivitas air
chocolate filling roti manis isi cokelat 20
18 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan aktivitas air chocolate
filling roti manis isi cokelat 20
DAFTAR LAMPIRAN
1 Komposisi bahan penyusun chocolate filling (El-Hadad 2011) 25 2 Formula roti manis (Wulandari et al. 2012) 25 3 Diagram alir proses pembuatan chocolate filling (El-Hadad 2011) 25 4 Hasil verifikasi diagram alir pembuatan chocolate filling 26 5 Diagram alir pembuatan roti manis isi chocolate filling metode straight
dough (Wulandari et al. 2012) 27
6 Rekapitulasi data penelitian pendahuluan 28
7 Data aktivitas air roti manis tanpa isi 28
8 Rekapitulasi data hasil analisis stabilitas emulsi, viskositas, dan
9 Uji two-way analysis of variance (ANOVA) formulasi tahap satu 29 10 Uji selang berganda Duncan formulasi tahap satu 30 11 Rekapitulasi data hasil analisis stabilitas emulsi, viskositas, dan
aktivitas air formulasi tahap dua 31
12 Uji two-way analysis of variance (ANOVA) formulasi tahap dua 32
13 Uji selang berganda Duncan formulasi tahap dua 33
14 Scoresheet uji rating hedonik roti manis isi cokelat 34
15 Uji One-way ANOVA terhadap atribut sensori roti manis isi cokelat 34
16 Uji selang berganda Duncan terhadap atribut sensori rasa roti manis isi
cokelat 35
17 Rekapitulasi data hasil produksi roti manis isi cokelat serta profil tekstur, kadar air, dan aktivitas airnya selama penyimpanan 35
18 Uji two-way ANOVA profil tekstur, kadar air, dan aktivitas air roti
manis isi cokelat selama penyimpanan 38
19 Uji selang berganda Duncan terhadap profil tekstur, kadar air, dan aktivitas air roti manis isi cokelat selama penyimpanan 40 20 Pengamatan mutu sensori roti manis isi cokelat selama penyimpanan 45
21 Syarat mutu roti manis (SNI 01-3840-1995) 47
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Roti manis adalah salah satu jenis produk bakery yang digemari di Indonesia. Hasil analisis data Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) 2008 oleh Saliem et al. (2010) menunjukkan tingkat konsumsi roti manis yang meningkat dari tahun ke tahun yakni sebanyak >50% rumah tangga di perkotaan dan >47% rumah tangga di pedesaan mengonsumsi roti manis >20 g/kapita/hari. Data dari Euromonitor dalam Indonesia Finance Today (IFT) tahun 2011 juga menunjukkan nilai konsumsi roti per kapita oleh masyarakat Indonesia pada tahun 2010 tumbuh tertinggi dibandingkan 11 negara Asia Pasifik lainnya. Nilai konsumsi roti di Indonesia naik 25% pada tahun 2010 menjadi US$ 1.5 per orang per tahun, dari konsumsi US$ 1.2 pada tahun 2009 (Saksono dan Monalisa 2011). Roti manis digemari masyarakat karena mudah dikombinasikan dengan bahan pangan lain, salah satunya dengan isian selai cokelat. Pada skala internasional, data CAOBISCO tahun 1996 dalam Januswezka (1996) menunjukkan peningkatan konsumsi selai yang mengandung cokelat (spread containing cocoa) di negara-negara Uni Eropa yaitu sebesar 18.2% dari tahun 1990 sampai 1994.
Perubahan mutu yang tidak dikehendaki pada roti setelah proses pemanggangan, penyimpanan, dan distribusi adalah bread staling. Bread staling,
dalam overview Gray dan Bemiller (2003) didefinisikan sebagai kondisi yang mengindikasikan penurunan penerimaan konsumen terhadap produk bakery
karena adanya perubahan pada crumb roti bukan karena adanya organisme pembusuk. Meningkatnya kekerasan pada tekstur crumb tidak dikehendaki karena tekstur crumb roti yang lembut menjadi daya tarik bagi konsumen.
Roti manis isi cokelat lebih digemari dibandingkan roti manis biasa karena cita rasanya yang lebih kaya, namun roti manis yang memiliki isian cokelat
(chocolate filling) umumnya akan lebih cepat keras (bread staling). Decock dan
Capelle (2005) menjelaskan pengaruh keberadaan filling di dalam roti, di mana
filling dengan aktivitas air lebih rendah dari crumb dapat mendorong perpindahan
air dari crumb ke dalam filling. Kehilangan air pada crumb menyebabkan crumb
menjadi kering dan keras.
Usaha yang dapat dilakukan untuk mencegah perubahan mutu (bread
staling) pada roti manis isi cokelat ini adalah dengan cara mengusahakan
chocolate filling memiliki aktivitas air yang hampir sama dengan crumb roti dan
mempertahankan keseimbangan air di dalam sistem roti. Salah satu cara untuk mewujudkan hal tersebut adalah dengan membuat sistem emulsi chocolate filling
yang stabil.
Perumusan Masalah
Roti manis isi cokelat lebih mudah mengalami staling dikarenakan
chocolate filling yang beraktivitas air lebih rendah dari crumb dapat mendorong
perpindahan air dari crumb ke dalam chocolatefilling. Kehilangan air pada crumb
2
dilakukan pengujian mengenai pengaruh chocolate filling tersebut terhadap perubahan mutu roti manis selama penyimpanan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis dan persentase dari emulsifier dan margarin terhadap karakteristik chocolate filling, serta mempelajari pengaruhnya terhadap perubahan mutu roti manis.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai pengaruh jenis dan persentase emulsifier dan margarin terhadap karakteristik chocolate
filling, serta pengaruh chocolate filling tersebut terhadap perubahan mutu roti
manis selama penyimpanan. Informasi tersebut dapat dijadikan acuan dalam produksi chocolate filling yang dapat mempertahankan mutu roti manis.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama enam bulan (Februari 2013 – Juli 2013) di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, serta Laboratorium Evaluasi Sensori dan Pilot Plant Gedung PAU (SEAFAST Center).
Bahan
Bahan baku yang digunakan untuk membuat roti manis meliputi tepung terigu Cakra Kembar, gula, garam, susu bubuk full cream, ragi instan, shortening, telur, air es, margarin, dan emulsifier. Bahan baku untuk membuat chocolate
filling meliputi bubuk kokoa, margarin, gula pasir, susu bubuk full cream, air, dan
emulsifier.
Alat
Alat-alat yang digunakan untuk membuat roti manis meliputi neraca digital,
dough mixer, hand mixer, glove panas, meja produksi, roller kayu, oven, baskom
stainless steel, neraca o’hause , tray pendinginan roti, scraper, proofer, jam/timer,
tabung gas, sendok tepung, dan sendok. Alat-alat yang digunakan untuk membuat
chocolate filling meliputi neraca digital, gelas ukur 100 ml, gelas piala, sendok,
batang pengaduk, scraper, hand mixer, baskom stainless steel, glass jar,
waterbath, hotplate, dan refrigerator. Alat-alat yang digunakan untuk kegiatan
analisis meliputi tabung sentrifuse, sentrifuse, gelas ukur, waterbath, gelas piala,
rotational Brook Field viscometer, Aw meter, texture analyser XT-2i, desikator,
3
Formulasi I
(Mempelajari pengaruh jenis dan persentase emulsifier terhadap karakteristik mutu chocolate filling dan pemilihan 2 dari 8 formula)
Penelitian pendahuluan
(Verifikasi prosedur dan bahan baku chocolate filling)
Uji rating hedonik roti manis isi cokelat
(Mempelajari pengaruh chocolate filling terhadap mutu sensori roti manis) Formulasi II
(Mempelajari pengaruh jenis dan persentasemargarin terhadap karakteristik mutu chocolate filling dan pemilihan 4 dari 16 formula)
Mempelajari pengaruh chocolate filling terhadap perubahan mutu chocolate
filling dan crumb roti manis (TPA, kadar air, dan Aw) selama 5 hari
Metode Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi beberapa tahap yang dapat dilihat secara garis besar pada Gambar 1 berikut.
Gambar 1 Bagan alir tahapan penelitian
Penelitian Pendahuluan
Formula dasar (Lampiran 1) dan proses pembuatan chocolate filling
(Lampiran 3) mengacu pada El-Hadad et al. (2011) dengan beberapa perubahan. Perubahan yang dilakukan yaitu mengganti butter dengan margarin dan mengganti susu skim cair dengan susu bubuk full cream yang dilarutkan dalam air. Susu bubuk yang digunakan sebanyak 6,5 g dilarutkan dalam 47,5 g air untuk membuat 54 g susu cair (Widodo 2002).
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan metode trial dan error. Verifikasi dilakukan terhadap prosedur dan bahan baku chocolate filling. Lampiran 6 menunjukkan data hasil analisis yang kurang konsisten sebelum dilakukan verifikasi prosedur. Standarisasi prosedur antara lain: pengontrolan suhu, waktu, dan penggunaan alat saat mixing. Standarisasi bahan antara lain percobaan penggunaan jenis gula (gula pasir dan gula halus) dan kondisi margarin saat
mixing (margarin padat dan margarin cair). Parameter yang diukur untuk
menganalisis karakteristik mutu chocolate filling antara lain: stabilitas emulsi dengan metode Yasumatsu et al. (1972), viskositas dengan alat rotational Brook
Field viscometer (El-Hadad et al. 2011), dan aktivitas air dengan Aw meter
4
Formulasi dan Pembuatan Chocolate Filling
Formulasi chocolate filling dilakukan dalam dua tahap yaitu penggunaan
emulsifier dan margarin. Pada tahap satu dipelajari pengaruh jenis dan persentase
emulsifier. Emulsifier yang digunakan SSL (Sodium Stearoyl-2-Lactylate) dan
GMS (Glycerol Monostearate) dengan persentase 0.8%, 1.0%, 1.2%, dan 1.4%. Pada tahap ini dipilih 2 formula yang diaplikasikan pada formulasi tahap dua. Pada tahap dua dipelajari pengaruh jenis dan persentase margarin. Margarin yang digunakan dari merk Blueband dan Simas Palmia dengan persentase 25.5%, 27.5%, 29.5%, dan 31.5%. Prosedur pembuatan chocolate filling berdasarkan hasil penelitian pendahuluan (Lampiran 4). Pada tahap ini dipilih 4 formula yang diisikan ke dalam roti manis. Parameter yang diukur untuk menganalisis karakteristik mutu chocolate filling sama seperti pada tahap penelitian pendahuluan.
Pembuatan Roti Manis Isi Cokelat
Formula-formula chocolate filling terpilih (4 formula) diisikan dalam roti manis. Formula roti manis yang digunakan dalam penelitian ini berdasarkan Wulandari et al. (2012) yang ditunjukkan pada Lampiran 2. Pembuatan roti manis dilakukan dengan metode langsung (straight dough). Diagram alir pembuatan roti manis dengan isi cokelat dapat dilihat pada Lampiran 5.
Analisis Penerimaan dan Perubahan Mutu Roti Manis Isi Cokelat
Evaluasi sensori roti manis isi cokelat dilakukan dengan uji organoleptik rating hedonik 5 kategori. Persyaratan jumlah minimum panelis untuk uji rating hedonik menurut Meilgaard et al. (1999) adalah sebanyak 30 panelis tidak terlatih. Format pengisian uji rating hedonik dapat dilihat pada Lampiran 14. Pengamatan perubahan mutu roti manis isi cokelat dilakukan selama 5 hari penyimpanan pada suhu ruang. Evaluasi objektif dilakukan pada parameter profil tekstur, kadar air, dan aktivitas air roti manis isi cokelat. Analisis perubahan mutu roti manis isi cokelat selama penyimpanan mencakup pengukuran: profil tekstur crumb dengan alat Texture Analyzer XT-2i (SM 2005), kadar air crumb dan chocolate filling
dengan metode oven (SNI 01-2891-1992), dan nilai aktivitas air crumb dan
chocolate filling dengan alat Aw-meter Shibaura WA-360 (AOAC 1995).
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada tahap formulasi chocolate
filling dan analisis perubahan mutu roti manis isi cokelat adalah rancangan
faktorial dengan dua faktor dan dua ulangan. Pada formulasi I faktor A adalah jenis emulsifier yang terdiri dari 2 taraf dan faktor B adalah persentase emulsifier
yang terdiri dari 4 taraf. Pada formulasi II faktor A adalah kombinasi jenis margarin-emulsifier yang terdiri dari 4 taraf dan dan faktor B adalah persentase margarin yang terdiri dari 4 taraf. Pada tahap analisis perubahan mutu roti manis isi cokelat faktor A adalah formula chocolate filling yang terdiri dari 5 taraf dan faktor B adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 6 taraf. Model umum rancangan percobaan adalah sebagai berikut:
5 Keterangan:
i = 1,2,...,a
j = 1,2,...,b
k = 1 dan 2
Yij = Pengamatan pada faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j, dan ulangan ke-k
μ = Rataan umum
Ai = Pengaruh utama faktor A Bj = Pengaruh utama faktor B
ABij = Pengaruh interaksi faktor Adan faktor B
εijk = Pengaruh acak pada faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j, dan ulangan ke-k
Prosedur Analisis Data
Analisis data statistik dilakukan dengan One-way Analysis of Variance
(ANOVA) untuk uji organoleptik rating hedonik dan Two-way ANOVA untuk formulasi chocolate filling dan analisis perubahan mutu roti manis. Kalkulasi dan analisis statistik menggunakan perangkat lunak IBM SPSS Statistics 16.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan didapatkan hasil verifikasi diagram alir pembuatan chocolate filling (Lampiran 4) yang menjadi prosedur standar pada formulasi berikutnya. Perubahan prosedur dari Lampiran 3 menjadi Lampiran 4 menunjukkan data hasil analisis yang lebih konsisten (Lampiran 8). Pada standarisasi bahan, jenis gula yang dipilih adalah gula pasir dan kondisi margarin saat mixing (dengan emulsifier dan bubuk kokoa) adalah pada saat cair, di mana margarin mulai meleleh di suhu 370C. Penggunaan gula pasir dapat lebih meningkatkan viskositas chocolate filling dibandingkan gula halus (Lampiran 6) dan kondisi margarin yang cair dapat lebih memudahkan proses mixing.
Pengaruh Jenis dan Persentase Emulsifier terhadap Stabilitas Emulsi,
Viskositas, dan Aktivitas Air Chocolate Filling
Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 9) menunjukkan bahwa faktor jenis dan persentase emulsifier berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi, viskositas, dan aktivitas air chocolate filling (p<0.05). Hasil uji juga menunjukkan bahwa interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi dan viskositas chocolate filling (p<0.05). Gambar 2 memperlihatkan bahwa peningkatan persentase SSL dapat meningkatkan stabilitas emulsi lebih tinggi daripada GMS secara signifikan (p<0.05).
Jenis sistem emulsi dari chocolate filling adalah multiple emulsion yaitu
water in oil in water (w/o/w). Margarin yang digunakan memiliki kadar lemak
6
cara menurunkan tegangan permukaan dan membentuk lapisan monolayer pada permukaan antarfase sehingga dapat mencegah droplet-droplet lemak menyatu kembali (coalescence) (Cornacchia dan Roos 2011).
Gambar 2 Kurva hubungan jenis dan persentase emulsifier dengan stabilitas emulsi chocolate filling
Peningkatan persentase SSL dapat meningkatkan stabilitas emulsi chocolate
filling lebih tinggi daripada GMS. Emulsifier SSL memiliki nilai HLB yang cukup
tinggi yaitu sebesar 8.3 (Kent 1992) dengan perbandingan bagian lipofilik dan hidrofilik sebesar 40:60 (RV 2002). Adanya ion natrium dalam SSL (Gambar 3), membuatnya lebih mengikat kuat kepada fase polar daripada fase nonpolar
chocolate filling sehingga kemungkinan pemisahan margarin dari sistem emulsi
lebih tinggi. Sebaliknya, GMS memiliki nilai HLB yang rendah yaitu sebesar 3.8 (Kent 1992) dengan perbandingan bagian lipofilik dan bagian hidrofilik sebesar 80:20 (RV 2002). Gugus nonpolar GMS yang berupa radikal asam stearat (Winarno 1991) dapat mengikat kuat fase nonpolar (margarin) sedangkan gugus polarnya yaitu dua gugus hidroksil (Gambar 2) mendispersikan margarin ke dalam fase polar chocolate filling. Maka GMS dalam jumlah sedikit saja dapat menghasilkan stabilitas emulsi chocolate filling yang tinggi dan penambahan jumlahnya tidak terlalu berpengaruh pada stabilitas emulsi chocolate filling. Maka dari itu taraf persentase SSL berpengaruh besar pada stabilitas emulsi chocolate
filling, di mana peningkatan persentase sedikit saja dapat meningkatkan stabilitas
emulsi chocolate filling secara nyata (p<0.05).
Gambar 4 memperlihatkan bahwa peningkatan persentase SSL dapat meningkatkan viskositas lebih tinggi daripada GMS secara signifikan (p<0.05).
82
Persentase Emulsifier (%)
SSL
*huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (uji Duncan)
Sodium stearoyl-2-lactylate Glycerol monostearate
7 Keberadaan SSL dapat mempengaruhi proses kristalisasi lemak di dalam
chocolate filling. SSLbersifat kurang lipofilik (RV 2002), sehingga mengikat fase
terdispersi nonpolar dalam bentuk droplet-droplet lemak yang kecil secara merata agar tetap stabil. Distribusi yang merata ini menyebabkan terbentuknya inti-inti kristal lemak margarin yang berukuran kecil dan stabil. Kristal lemak yang diinginkan untuk fat spreads adalah kristal β’ karena matriks kristal yang berukuran sangat kecil (sekitar 1 μm), stabil, dan berbentuk jarum halus ini mampu menahan seluruh lemak cair saat proses solidifikasi lemak (Lawson 1995). Kristal β’ mampu mengurangi pemisahan minyak yang dapat menurunkan viskositas chocolate filling dan menyebabkan kenampakannya menjadi kurang baik (Rhamadan 2007).
Gambar 4 Kurva hubungan jenis dan persentase emulsifier dengan viskositas
chocolate filling
Peningkatan persentase SSL dapat meningkatkan jumlah kristal-kristal β’ yang terbentuk sehingga lemak cair yang terjerap dalam kristal lemak semakin banyak, viskositas chocolate filling pun meningkat tajam. Sebaliknya, GMS yang bersifat lipofilik (RV 2002) cenderung membentuk droplet-droplet lemak yang besar dalam jumlah lebih sedikit. Maka saat proses solidifikasi lemak selesai, jaringan kristal lemak yang terbentuk kurang rapat dan memungkinkan partikel-partikel chocolate filling termasuk komponen lemak cair untuk bergerak lebih bebas. Maka dari itulah peningkatan persentase GMS memberikan kenaikan viskositas chocolate filling yang lebih rendah dibandingkan dengan SSL yang lebih meningkat tajam.
Chocolate filling dapat dikategorikan sebagai pangan semi basah (PSB)
karena memiliki aktivitas air pada kisaran 0.60 – 0.85 (Muchtadi et al. 2010). Pada penelitian ini diinginkan chocolate filling dengan aktivitas air yang mendekati crumb roti, maka dari itu turut diukur aktivitas air roti manis tanpa isi dalam kondisi aktual hari ke-0 (Lampiran 7). Dari data tersebut diketahui bahwa aktivitas air chocolate filling yang berkisar antara 0.7645 – 0.7980 cukup mendekati aktivitas air roti (Lampiran 8).
0
Persentase Emulsifier (%)
SSL
8
Gambar 5 Grafik hubungan jenis emulsifier dengan aktivitas air chocolate filling
Gambar 6 Kurva hubungan persentase emulsifier dengan aktivitas air
chocolate filling
Hasil uji two-way ANOVA pada Lampiran 9 menunjukkan bahwa jenis
emulsifier berpengaruh nyata pada aktivitas air chocolate filling (p<0.05). Gambar
5 memperlihatkan bahwa SSL menghasilkan aktivitas air chocolate filling lebih rendah dibandingkan GMS secara signifikan (p<0.05). Hasil ini dikarenakan SSL memiliki gugus hidrofilik yang lebih banyak dari GMS (RV 2002) sehingga jumlah air yang terikat lebih banyak dan aktivitas air pun menjadi lebih rendah. Gambar 6 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 10), peningkatan persentase emulsifier dapat menurunkan aktivitas air chocolate filling
secara signifikan (p<0.05). Hal ini dikarenakan emulsifier dalam chocolate filling
dapat mengurangi tegangan permukan antarfase sehingga terjadi peningkatan jumlah air terikat berupa air adsorpsi, yaitu air yang terikat pada permukaan molekul-molekul hidrofilik (Kusnandar 2010).
0.760 Rataan nilai aktivitas air semua persentase emulsifier
*huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (uji Duncan)
a
Persentase Emulsifier (%)
Rataan nilai aktivitas air semua jenis emulsifier
b
a b
*huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (uji Duncan)
9 Karakteristik chocolate filling yang diinginkan dalam penelitian ini adalah yang memiliki stabilitas emulsi yang tinggi, viskositas yang cukup tinggi agar memudahkan proses filling, dan aktivitas air yang mendekati aktivitas air crumb
roti manis. Hasil analisis menunjukkan bahwa peningkatan persentase emulsifier
dari 1.2% menjadi 1.4% tidak menghasilkan perubahan yang nyata pada stabilitas emulsi dan viskositas chocolate filling (p>0.05). Pada persentase emulsifier
sebesar 1.2% aktivitas air chocolate filling cukup rendah namun masih mendekati aktivitas air crumb roti manis. Maka dari itu kombinasi yang dipilih dari formulasi
chocolate filling tahap satu adalah SSL 1.2% dan GMS 1.2%.
Pengaruh Jenis dan Persentase Margarinterhadap Stabilitas Emulsi,
Viskositas, dan Aktivitas Air Chocolate Filling
Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 12) menunjukkan bahwa faktor kombinasi margarin-emulsifier dan persentase margarin berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi dan viskositas chocolate filling (p<0.05). Hasil uji juga menunjukkan bahwa interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi dan viskositas chocolate filling (p<0.05). Gambar 7 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 13), peningkatan persentase margarin pada seluruh kombinasi dapat menurunkan stabilitas emulsi chocolate filling secara signifikan (p<0.5).
Gambar 7 Kurva hubungan kombinasi margarin-emulsifier dan persentase margarin dengan stabilitas emulsi chocolate filling
Kecenderungan penurunan stabilitas emulsi akibat peningkatan margarin berbeda pada kombinasi jenis margarin dan emulsifier yang berbeda. Penurunan stabilitas emulsi terbesar seiring meningkatnya persentase margarin terjadi pada
84
23.5 25.5 27.5 29.5 31.5 33.5
S
10
kombinasi BB SSL. Hasil ini berkaitan dengan sifat SSL yang kurang lipofilik (RV 2002) sehingga kemungkinan pemisahan margarin dari sistem emulsi besar. Semakin banyak margarin BB yang digunakan semakin rendah stabilitas emulsi
chocolate filling, yang berarti bahwa jenis margarin ini bila dikombinasikan
dengan SSL akan menghasilkan kemungkinan pemisahan margarin yang lebih besar. Hasil ini menandakan bahwa margarin BB lebih bersifat lipofilik sehingga kurang dapat diikat kuat SSL dalam sistem emulsi chocolate filling.
Gambar 8 Kurva hubungan kombinasi margarin-emulsifier dan persentase margarin terhadap viskositas chocolate filling
Gambar 8 memperlihatkan bahwa berdasarkan hasil uji lanjut Duncan
(Lampiran 13), peningkatan persentase margarin dengan emulsifier GMS tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas chocolate filling (p>0.05) sedangkan peningkatan persentase margarin dengan emulsifier SSL dapat menurunkan viskositas chocolate filling secara signifikan (p<0.05). Penurunan viskositas akibat kenaikan jumlah margarin berbeda pada kombinasi emulsifier dan margarin yang berbeda. Peningkatan persentase margarin SP SSL dapat menurunkan viskositas lebih tinggi daripada kombinasi lainnya secara signifikan (p<0.05).
Viskositas chocolate filling yang menggunakan emulsifier GMS sedikit meningkat seiring dengan peningkatan persentase margarin. Hasil ini berkaitan dengan sifat GMS yang lipofilik (RV 2002) sehingga dapat mengikat dan menstabilkan fase terdispersi margarin lebih banyak seiring penambahan jumlah margarin ke dalam sistem emulsi sampai tingkat 31.5%. Viskositas chocolate
4
23.5 25.5 27.5 29.5 31.5 33.5
V
11
filling sebagai suatu multiple emulsion w/o/w dapat meningkat seiring dengan
bertambahnya jumlah fase terdispersi di dalam total sistem emulsi (Pal 2008), maka viskositasnya pun cenderung meningkat walaupun tidak signifikan.
Viskositas chocolate filling dengan emulsifier SSL cenderung meningkat tajam seiring dengan penurunan persentase margarin. Hasil ini berkaitan dengan sifat SSL yang kurang bersifat lipofilik (RV 2002) sehingga hanya mampu mengikat fase terdispersi nonpolar dalam bentuk droplet-droplet lemak yang kecil agar tetap stabil. Penurunan persentase margarin dalam sistem emulsi chocolate
filling dapat meningkatkan kemungkinan terbentuknya droplet-droplet kecil lemak
berjumlah banyak yang terdistribusi secara merata. Pada saat post hardening
droplet-droplet lemak akan menjadi inti-inti kristal lemak yang menginisiasi terbentuknya kristal-kristal β’, yang menurut Lawson (1995) sangat efektif dalam menahan seluruh lemak cair di dalam matriks kristal-kristalnya yang berukuran sangat kecil, stabil, dan berbentuk jarum halus. Jaringan kristal lemak yang rapat
dan rigid akan mengurangi migrasi minyak dan menurunkan mobilitas
partikel-partikel chocolate filling sehingga viskositasnya pun menjadi lebih tinggi.
Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 12) menunjukkan bahwa faktor kombinasi margarin-emulsifier dan persentase margarin tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas air chocolate filling (p>0.05). Hal ini dikarenakan saat persentase margarin menurun, persentase komponen lain terutama komponen gula sukrosa akan naik. Gula sukrosa bersifat higroskopis di mana gugus polihidroksilnya dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air sehingga aktivitas airnya cukup rendah (Kusnandar 2010). Adapun saat persentase margarin meningkat maka komponen yang jumlahnya lebih meningkat adalah lemak karena menurut SNI 01-3541-2002 (Lampiran 22), margarin memiliki kadar air maksimum hanya sebesar 18% sehingga air bebas yang tersedia dalam sistem emulsi pun menurun. Menurut Guentert dan Linton (2003) margarin memiliki aktivitas air di atas 0.85 tetapi karena kadar airnya rendah maka aktivitas air
chocolate filling yang dihasilkan pun cukup rendah. Maka dari itu aktivitas air
chocolate filling setiap formula tidak berbeda nyata satu sama lain (p>0.05).
Pada formulasi tahap dua dipilih empat macam formula chocolate filling
yang diisikan ke dalam roti manis. Kriteria pemilihan berdasarkan nilai stabilitas emulsi dan viskositas chocolate filling karena nilai aktivitas air tiap formula tidak berbeda nyata satu sama lain (p>0.05). Stabilitas emulsi yang diinginkan adalah yang tinggi sedangkan untuk viskositasnya dibuat bervariasi. Stabilitas emulsi yang tinggi akan meningkatkan mutu chocolate filling setelah pemanggangan, di mana kemungkinan pemisahan komponen lemak akan lebih kecil. Variasi nilai viskositas akan memberikan informasi mengenai tingkat kemudahan pengisian
chocolate filling pada tingkat viskositas yang berbeda, serta pengaruhnya terhadap
mutu roti manis isi cokelat.
12
(p>0.05) dan viskositasnya cukup tinggi. Pada formula GP2 penurunan persentase margarin dari 27.5% menjadi 25.5% tidak menunjukkan perubahan nyata pada stabilitas emulsi chocolate filling (p>0.05) dan viskositasnya cukup tinggi.
Penerimaan Mutu Roti Manis Isi Cokelat
Hasil uji One-way ANOVA (Lampiran 15) menunjukkan bahwa faktor formula chocolate filling dalam roti manis tidak berpengaruh nyata pada kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma, dan tekstur roti manis isi cokelat (p>0.05). Pengaruh nyata ditunjukkan hanya pada atribut rasa (p<0.05), di mana setelah dilakukan uji lanjut Duncan (Lampiran 16), respon panelis terhadap atribut rasa roti manis isi cokelat SR menunjukkan nilai yang lebih tinggi daripada roti manis isi cokelat lainnya (p<0.05). Gambar 9 memperlihatkan nilai respon panelis terhadap kesukaan atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur roti manis isi cokelat.
Gambar 9 Grafik hasil uji rating hedonik roti manis isi cokelat
Atribut warna pada roti sangat penting karena mempengaruhi penerimaan awal konsumen. Warna roti manis pada umumnya adalah cokelat kekuningan di luar dan putih terang di dalam (Setiawan 2002), sedangkan warna chocolate filling
adalah cokelat tua. Hasil uji organoleptik pada atribut warna menunjukkan hasil rata-rata panelis memberikan respon netral (3) dan tidak berbeda nyata satu sama lain termasuk dengan warna produk roti komersial (p>0.05).
Atribut aroma mempengaruhi penerimaan konsumen karena menjadi salah
satu indikasi kesegaran roti. Aroma roti yang baik beraroma harum gandum dan
ragi (Setiawan 2002), ataupun menurut SNI 01-3840-1995 berbau normal. Aroma
chocolate filling di dalam roti juga dapat mempengaruhi penerimaan konsumen. Aroma cokelat pada umumnya sangatlah menarik bagi kebanyakan orang namun bila terkontaminasi bau gosong atau bahan kimia lain produk tersebut menjadi
tidak disukai (Voltz dan Beckett 1997). Hasil uji organoleptik pada atribut aroma
menunjukkan hasil rata-rata panelis memberikan respon netral (3) hingga suka (4) dan tidak berbeda nyata satu sama lain, termasuk dengan aroma produk roti komersial (p>0.05).
Atribut rasa pada roti manis isi cokelat sangatlah penting karena paling mempengaruhi penerimaan konsumen. Rasa roti bisa saja rasa gandum, manis,
a a a a a a a a a a a a a a b a a a a a
13
asam, tawar, dan tengik (Setiawan 2002) ataupun menurut SNI 01-3840-1995
memiliki rasa normal. Rasa chocolate filling sendiri cukup kompleks yaitu rasa
manis, pahit, gurih, dan susu. Hasil uji organoleptik pada atribut rasa memberikan hasil rata-rata panelis menunjukkan respon netral (3) hingga suka (4). Roti manis isi cokelat SR merupakan produk komersial yang menjadi benchmark dalam penelitian ini. Nilai kesukaan yang tinggi pada rasa roti manis isi cokelat SR disebabkan oleh rasa chocolate filling yang lebih familiar dan disukai oleh panelis. Dalam Sune et al. (2002) rasa chocolate filling dalam snack bar yang mudah dikenali oleh anak-anak maupun dewasa adalah rasa cokelat disertai rasa susu yang manis. Adapun rasa chocolate filling dalam penelitian ini lebih didominasi rasa asin dan gurih selain ada pula rasa manis, pahit cokelat, dan susu sehingga diduga kurang dikenali dan disukai oleh para panelis. Usaha yang dapat diusulkan untuk meningkatkan kesukaan panelis terhadap atribut rasa chocolate filling
antara lain dengan cara mengurangi rasa asin dan gurih serta meningkatkan rasa cokelat dan susu yang manis.
Tekstur roti adalah sifat jaringan yang dirasakan kalau kita pegang bagian dalam roti, bila roti kita potong atau iris. Sifat jaringan yang diinginkan adalah
halus, lembut, dan elastis (Setiawan 2002). Tekstur chocolate filling di dalam roti
sendiri juga berpengaruh pada palabilitas konsumen. Tekstur chocolate filling
yang diinginkan adalah semi padat, lembut, dan meleleh di mulut. Hasil uji
organoleptik pada atribut aroma menunjukkan hasil rata-rata panelis memberikan respon netral (3) dan tidak berbeda nyata satu sama lain termasuk dengan tekstur produk roti komersial (p>0.05).
Perubahan Mutu Roti Manis Isi Cokelat Selama Penyimpanan
Profil Tekstur Crumb Roti Manis Isi Cokelat
Analisis profil tekstur dilakukan pada crumb roti manis isi cokelat. Parameter yang diamati adalah kekerasan, elastisitas, daya kohesif, dan daya kunyah crumb. Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa faktor formula chocolate filling dan lama penyimpanan berpengaruh nyata pada nilai kekerasan dan daya kunyah crumb (p<0.05). Hasil uji menunjukkan bahwa interaksi kedua faktorberpengaruh nyata pada kekerasan roti manis (p<0.05).
Gambar 10 memperlihatkan bahwa berdasarkan hasil uji lanjut Duncan
(Lampiran 19) nilai kekerasan crumb pada semua jenis sampel selama penyimpanan meningkat secara signifikan (p<0.05). Dalam Balestra (2009) dinyatakan bahwa kekerasan crumb dapat meningkat secara signifikan seiring dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Peningkatan kekerasan crumb juga berbanding lurus dengan penurunan kesegaran roti yang menurunkan penerimaan konsumen dan dikenal sebagai staling (Arendt et al. 2007). Hasil ini menunjukkan bahwa roti manis dengan isian semua formula chocolatefilling mengalami staling.
14
Hal ini berarti bahwa kandungan margarin yang tinggi pada chocolate filling
menghasilkan roti manis dengan nilai kekerasan yang lebih rendah dan peningkatan nilai kekerasan selama penyimpanan yang lebih rendah pula.
Gambar 10 Kurva hubungan formula chocolate filling dan lama penyimpanan dengan kekerasan crumb roti manis isi cokelat
Roti manis isi cokelat SR memiliki nilai kekerasan dan peningkatan nilai kekerasan tertinggi selama penyimpanan di antara sampel lainnya. Roti manis isi cokelat SR adalah produk komersial sehingga tidak diketahui pasti komposisi dan karakteristik bahan isian cokelatnya namun terlihat bahwa viskositasnya sangat tinggi (Lampiran 20). Nilai kekerasan dan peningkatan nilai kekerasan selama penyimpanan roti manis isi cokelat SB1 merupakan yang tertinggi kedua setelah roti manis isi cokelat SR. Roti manis isi cokelat SB1 diketahui memiliki viskositas tertinggi di antara sampel lainnya yaitu sekitar 244.250 cP. Hal ini berarti bahwa viskositas yang tinggi pada chocolate filling menghasilkan roti manis dengan kekerasan yang lebih tinggi dan peningkatan kekerasan selama penyimpanan yang lebih tinggi pula.
Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa faktor formula chocolate filling dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata pada elastisitas crumb (p>0.05). Elastisitas menunjukkan kemampuan suatu bahan kembali ke bentuk semula setelah mengalami deformasi. Dalam Balestra (2009) diketahui bahwa elastisitas crumb mengalami penurunan selama penyimpanan.
15 Tidak terjadinya penurunan nyata pada elastisitas crumb dalam penelitian ini menunjukkan bahwa adanya chocolate filling dalam roti manis tidak mempengaruhi nilai elastisitas crumb roti manis selama penyimpanan.
Gambar 11 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan daya kohesif
crumb roti manis isi cokelat
Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa hanya faktor lama penyimpanan yang berpengaruh nyata pada daya kohesif crumb roti manis (p<0.05). Gambar 11 memperlihatkan bahwa berdasarkan hasil uji lanjut
Duncan (Lampiran 19), nilai rataan daya kohesif crumb menurun secara
signifikan selama penyimpanan (p<0.05). Dalam Balestra (2009) diketahui bahwa daya kohesif crumb merupakan indikator dari kesegaran produk roti manis dan mengalami penurunan selama penyimpanan. Hasil ini menandakan terjadinya penurunan kesegaran produk pada kesemua jenis sampel roti manis isi cokelat selama penyimpanan.
Gambar 12 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan daya kunyah
crumb roti manis isi cokelat
0.40
Rataan daya kohesif semua jenis formula chocolate filling
*huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (Uji Duncan)
bc
Rataan daya kunyah semua jenis formula chocolate filling
*huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (Uji Duncan)
a b
bc cd d
16
Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa faktor jenis formula chocolate filling dan lama penyimpanan berpengaruh nyata pada daya kunyah crumb roti manis (p<0.05), namun interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata (p>0.05). Gambar 12 memperlihatkan bahwa berdasarkan hasil uji lanjut
Duncan (Lampiran 19), peningkatan waktu penyimpanan dapat meningkatkan
nilai daya kunyah roti manis secara signifikan (p<0.05). Hasil ini sejalan dengan Balestra (2009) yang menyatakan bahwa daya kunyah crumb dapat meningkat secara signifikan seiring dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Peningkatan daya kunyah terjadi karena dibutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengunyah bahan makanan (Balestra 2009).
Gambar 13 memperlihatkan bahwa roti manis isi cokelat GB3 memiliki rataan nilai daya kunyah selama penyimpanan yang paling rendah. Pada roti manis isi cokelat GB3 telah diketahui bahwa chocolate filling ini memiliki persentase margarin terbesar dibandingkan sampel lainnya. Hal ini berarti bahwa kandungan margarin yang tinggi pada chocolate filling menghasilkan roti manis dengan daya kunyah yang lebih rendah. Roti manis isi cokelat SR dan SB1 memiliki rataan nilai daya kunyah selama penyimpanan yang tinggi. Kedua sampel tersebut diketahui memiliki viskositas yang lebih tinggi dibandingkan sampel lainnya. Hal ini berarti bahwa viskositas yang tinggi pada chocolate filling
dapat menghasilkan roti manis dengan daya kunyah yang lebih tinggi pula.
Gambar 13 Kurva hubungan formula chocolate filling dengan daya kunyah crumb roti manis isi cokelat
Kadar Air Crumb dan Chocolate Filling pada Roti Manis Isi Cokelat
Kadar air crumb dan chocolate filling dalam roti manis isi cokelat dinyatakan dalam persentase basis basah bahan. Roti manis menurut SNI 01-3840-1995 (Lampiran 21) memiliki syarat maksimal kadar air 40%b/b. Hasil analisis menunjukkan bahwa roti manis isi cokelat pada penelitian ini memenuhi syarat tersebut (Lampiran 17).
Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa faktor jenis formula chocolate filling dan lama penyimpanan berpengaruh nyata pada kadar air
crumb dan chocolate filling dalam roti manis isi cokelat (p<0.05). Hasil uji juga
menunjukkan bahwa interaksi keduanya berpengaruh nyata pada kedua parameter 0
Formula Chocolate Filling
Rataan daya kunyah selama penyimpanan *huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (Uji Duncan)
a ab b
17 tersebut (p<0.05). Gambar 14 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut
Duncan (Lampiran 19) terjadi penurunan kadar air crumb selama penyimpanan
(p<0.05). Dalam Balestra (2009) diketahui bahwa kadar air crumb cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan ini mengindikasikan adanya perpindahan air dari crumb ke bagian sistem roti manis isi cokelat lainnya seperti ke bagian crust (Piazza dan Masi 1995), maupun ke bagian chocolate
filling (Decock dan Capelle 2005).
Gambar 14 Kurva hubungan formula chocolate filling dan lama penyimpanan dengan kadar air crumb roti manis isi cokelat
Terdapat perbedaan trend perubahan kadar air crumb pada setiap jenis sampel yang berbeda selama penyimpanan. Penurunan kadar air crumb roti manis isi cokelat SR selama penyimpanan paling tinggi dibandingkan jenis sampel lainnya. Chocolate filling SR diketahui memiliki viskositas yang sangat tinggi bahkan cenderung seperti padatan. Sebaliknya, chocolate filling GP2 memiliki viskositas yang rendah. Pada roti manis isi cokelat GP2 penurunan kadar air
crumb selama penyimpanan paling rendah dibandingkan jenis sampel lainnya. Hal
ini berarti bahwa viskositas yang tinggi pada chocolate filling dapat menjadi salah satu faktor yang menyebabkan penurunan kadar air pada crumb roti manis.
Gambar 15 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan
(Lampiran 19) terjadi peningkatan kadar air chocolate filling selama penyimpanan (p<0.05). Hasil ini diduga karena adanya perpindahan air dari crumb ke chocolate
filling di dalam sistem roti manis isi cokelat karena aktivitas air chocolate filling
kesemua formula lebih rendah dari crumb (Decock dan Capelle 2005). Terdapat perbedaan trend perubahan kadar air chocolate filling pada jenis sampel yang berbeda selama penyimpanan. Peningkatan kadar air chocolate filling pada formula dengan emulsifier SSL lebih rendah daripada formula dengan emulsifier
18
GMS. Hasil ini menandakan penyerapan air chocolate filling dengan emulsifier
GMS terjadi secara kumulatif.
Gambar 15 Kurva hubungan formula chocolate filling dan lama penyimpanan dengan kadar air chocolate filling roti manis isi cokelat
Peningkatan kadar air sampel chocolate filling SB1 selama penyimpanan lebih rendah daripada jenis sampel lainnya. Padahal SB1 diketahui memiliki viskositas dan kandungan gula yang paling tinggi dibandingkan jenis sampel lainnya sehingga dapat menyerap air bebas dari crumb roti lebih banyak. Diduga air bebas telah banyak diserap dari hari ke-0, terlihat dari kadar air SB1 yang paling tinggi dibandingkan jenis sampel lainnya. Selanjutnya air bebas yang bergerak ke arah filling kemungkinan terikat sebagian pada komponen roti lainnya, misalnya saja pada pati yang mengalami rekristalisasi (Grey dan Bemiller 2003).
Formula chocolate filling mempengaruhi kadar air crumb dan chocolate
filling roti manis. Di mana selama penyimpanan terjadi penurunan kadar air
crumb disertai peningkatan kadar air chocolate filling. Mulai dari hari ke-2 hingga
ke-5 terlihat bahwa kadar air crumb lebih rendah daripada kadar air chocolate
filling. Hasil ini menunjukkan adanya air bebas dalam crumb yang mengalami
migrasi menuju chocolate filling. Migrasi air ini dikarenakan aktivitas air
chocolate filling lebih rendah dari crumb (Decock dan Decapelle 2005) sehingga
air yang memiliki mobilitas tinggi bergerak menuju chocolate filling. Kandungan sukrosa dalam chocolate filling bertindak sebagai humektan yang mempertahankan air dengan mekanisme ikatan hidrogen, sebab sukrosa memiliki gugus polihidroksil yang aktif mengikat air bebas (Kusnandar 2010).
Aktivitas air crumb dan chocolate filling roti manis isi cokelat
Perubahan pada kadar air crumb dan chocolate filling belum dapat sepenuhnya menjelaskan perubahan pada kekerasan crumb selama penyimpanan. Hal ini dikarenakan jenis air yang dapat berfungsi sebagai plasticizer dalam
19 sistem roti adalah air bebas yang memiliki mobilitas cukup tinggi (Gray dan Bemiller 2003), yang dapat diukur sebagai aktivitas air crumb. Oleh karena itu perubahan aktivitas air crumb sangat penting untuk dipertimbangkan dalam menganalisis perubahan mutu roti manis isi cokelat selama penyimpanan.
Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa interaksi formula chocolate filling dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata pada aktivitas air crumb dan chocolate filling dalam roti manis isi cokelat (p<0,05).
Hasil uji juga menunjukkan bahwa hanya faktor lama penyimpanan yang berpengaruh nyata pada aktivitas air crumb (p<0.05). Gambar 16 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 19), aktivitas air crumb selama penyimpanan menurun secara signifikan (p<0,05). Hasil ini mengindikasikan adanya penurunan jumlah air bebas di dalam crumb selama penyimpanan. Penurunan ini dikarenakan setelah roti manis yang dipanggang mendingin terjadi perbedaan kelembapan (moisture gradient) di dalam sistem roti (Piazza dan Masi 1995). Selama penyimpanan, air bebas di dalam crumb akan berpindah ke bagian lain seperti ke bagian crust maupun chocolate filling yang memiliki aktivitas air lebih rendah dari crumb .
Gambar 16 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan aktivitas air crumb roti manis isi cokelat
Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa faktor formula chocolate filling dan lama penyimpanan berpengaruh nyata pada aktivitas
air chocolate filling dalam roti manis isi cokelat (p<0.05). Gambar 17
memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 19), formula
chocolate filling yang berbeda menghasilkan aktivitas air chocolate filling yang
berbeda nyata selama penyimpanan (p<0.05). Aktivitas air terendah dan paling berbeda nyata di antara jenis sampel lainnya adalah pada chocolate filling SR (p<0.05). Aktivitas air yang rendah pada chocolate filling SR menandakan lebih banyaknya padatan maupun komponen humektan di dalamnya.
0.790
20
Gambar 17 Kurva hubungan formula chocolate filling dengan aktivitas air
chocolate filling roti manis isi cokelat
Gambar 18 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan
(Lampiran 19) aktivitas air chocolate filling meningkat secara signifikan selama penyimpanan (p<0,05). Hasil ini mengindikasikan adanya peningkatan jumlah air bebas di dalam chocolate filling akibat dari perpindahan air bebas dari crumb ke
chocolate filling selama penyimpanan. Perpindahan air bebas terjadi karena
aktivitas air chocolate filling kesemua formula lebih rendah dari aktivitas air
crumb roti manis (Decock dan Capelle 2005).
Gambar 18 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan aktivitas air
chocolate filling roti manis isi cokelat
0.760
Formula Chocolate Filling
Rataan nilai aktivitas air chocolate filling selama penyimpanan
Rataan nilai aktivitas air chocolate filling semua jenis formula chocolate filling
*huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (Uji Duncan)
a a
b bc
21
Hubungan Profil Tekstur dengan Kadar Air dan Aktivitas Air dari Crumb
dan Chocolate Filling Roti Manis
Hasil pengamatan secara keseluruhan menunjukkan adanya peningkatan kekerasan dan daya kunyah crumb, peningkatan kadar air dan aktivitas air
chocolate filling, serta penurunan kadar air dan aktivitas air crumb selama
penyimpanan. Hasil ini sesuai dengan Decock dan Capelle (2005) yang menyatakan pengaruh keberadaan filling di dalam roti, di mana filling dengan aktivitas air lebih rendah dari crumb dapat mendorong perpindahan air dari crumb
ke dalam filling. Kehilangan air pada crumb menyebabkan crumb menjadi kering dan keras. Crumb roti menjadi keras dikarenakan air berfungsi sebagai plasticizer
di dalam crumb yang membuat komponen roti lebih fleksibel (Gray dan Bemiller 2003). Pengeringan lokal dalam crumb juga dapat menyebabkan alveoli pada
crumb menjadi semakin kaku dan keras (Schiraldi dan Fessas 2001).
Formula chocolate filling berpengaruh cukup besar terhadap perubahan mutu roti manis isi cokelat. Pada produk komersial SR yang memiliki aktivitas air
chocolate filling jauh lebih rendah dari crumb terjadi peningkatan nilai kekerasan
dan daya kunyah yang lebih tinggi daripada roti manis isi cokelat hasil penelitian. Di antara chocolate filling hasil penelitian, terlihat GB3 yang peningkatan nilai kekerasan dan daya kunyahnya paling rendah, serta mutu crumb maupun
chocolate filling yangtetap baik hingga hari terakhir penyimpanan (Lampiran 20).
Hasil ini diduga karena GB3 memiliki stabilitas emulsi yang baik dan kandungan gulanya paling rendah sehingga sifat humektan gula yang cenderung menyerap air lebih rendah. Adapun kekurangan GB3 adalah viskositasnya yang cukup rendah sehingga kemungkinan roti bocor saat proses pemanggangan cukup tinggi (Lampiran 17). Kebocoran ini terjadi diduga karena saat pemanggangan chocolate
filling GB3 mudah mencair sehingga dapat keluar melalui rongga-rongga crumb
terutama pada lapisan yang tipis. Usaha yang diusulkan untuk mengatasi hal ini adalah menggunakan teknik pengisian dan pembentukan adonan yang lebih baik ataupun formulasi lanjut yang menghasilkan viskositas chocolate filling yang tinggi dengan bahan pengental lain tanpa peningkatan komponen gula.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Peningkatan persentase emulsifier dapat meningkatkan stabilitas emulsi dan viskositas tetapi menurunkan aktivitas air chocolate filling secara signifikan (p<0.05). Jenis dan persentase emulsifier terpilih adalah SSL 1.2% dan GMS 1.2%. Kedua kombinasi tersebut memiliki stabilitas emulsi dan viskositas
chocolate filling yang tinggi dengan aktivitas air yang cukup mendekati aktivitas
air crumb roti. Kombinasi margarin-emulsifier dan persentase margarin
22
Pada uji rating hedonik diketahui bahwa kesukaan panelis terhadap atribut aroma, warna, dan tekstur produk roti manis dengan isi formula chocolate filling
yang berbeda tidak berbeda nyata satu sama lain termasuk dengan produk komersial (p>0.05). Perbedaan nyata hanya pada atribut rasa (p<0.05), di mana kesukaan panelis terhadap atribut rasa produk komersial SR menunjukkan nilai tertinggi. Formula chocolate filling dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan, daya kunyah, dan kadar air crumb, serta kadar dan aktivitas air chocolate filling (p<0.5). Peningkatan nilai kekerasan dan daya kunyah tertinggi terjadi pada produk komersial SR sedangkan yang terendah terjadi pada produk GB3 hasil penelitian.
Saran
Pada penelitian selanjutnya analisis dapat diperluas mencakup analisis proksimat chocolate filling untuk mengetahui nutritive value dari chocolate
filling. Penelitian dan pengembangan rasa chocolate filling dapat dilakukan untuk
meningkatkan penerimaan konsumen. Aplikasi bahan lain untuk chocolate filling
juga dapat dilakukan untuk mendapatkan karakteristik yang lebih optimum.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis. Washington DC (US).
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Analisis Kadar Air Metode Oven. SNI 01-2891-1992. Jakarta (ID).
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Roti Manis. SNI 01-3840-1995. Jakarta (ID).
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2002. Syarat Mutu Margarin. SNI 01-3541-2002. Jakarta (ID).
[CB] Chemical Book. 2008. Glyceryl monostearate. [diunduh 17 Mei 2013]. Tersedia pada: http://www.chemicalbook.com/ProductChemicalProperties CB7234695_EN.htm.
[CB] Chemical Book. 2008. Sodium stearoyl lactylate. [diunduh 17 Mei 2013]. Tersedia pada: http://www.chemicalbook.com/ProductChemicalProperties CB8425104_EN.htm.
[RV] Riken Vitamin. 2002. Properties of emulsifiers. [diunduh 18 Mei 2015]. Tersedia pada: http://www.rikenvitamin.jp/int/emulsifier/basic/property1. html.
[SM] Stable Microsystem. 2005. TA.XT2 operating manual [e-book]. [diunduh 2 Januari 2013]. Tersedia pada: www.stablemicrosystems.com.
Arendt, E, Ryan ARL, dan F Dal Bello. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology 24: 165-174.
Balestra, F. 2009. Empirical and Fundamental Mechanical Tests In Evaluation Of Dough and Bread Rheological Properties [disertasi]. Bologna (IT): University of Bologna.
23 Decock, P dan S Cappelle. 2005. Bread technology and sourdough technology.
Trends in Food Science & Technology. 16 (1–3): 113-120. doi:
10.1016/j.tifs.2004.04.012.
El-Hadad, NNM, MM Youssef, MH Abd El-Aal, dan HH Abou-Gharbia. 2011. Utilisation of red palm olein in formulating functional chocolate spread.
Food Chem. 124(1): 285-290. doi:10.1016/j.foodchem. 2010.06.034
Gray, JA dan JN Bemiller. 2003. Bread staling: molecular and basis control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2 (1):1-21. doi: 10.1111/j.1541-4337.2003. tb00011.x.
Guentert, AM dan RH Linton. 2003. Growth and survival of selected pathogens in margarine-style table spreads. J. Of Environmental Health 65(9): 9-14. Januwezka, R. 1996. Chocolate Industry in A New Way European Perspective
[disertasi]. Gent (Belgia) : University of Gent.
Kent, JA. 2003. Riegel’s Handbook of Industrial chemistry 10th ed. New York (US): Kluwer Academic/ Plenum Publishers.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat. Lawson, HW. 1995. Food Oils and Fats: Technology, Utilization, and Nutrition.
New York (US): Chapman & Hall.
Meilgaard, M, Civilla GV, dan Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques3rd ed. Washington DC (US): CRC Press.
Muchtadi, TR dan Fitriyono A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung (ID): Alfabeta.
Pal, R. 2008 Viscosity models for multiple emulsion. Food Hydrocolloids 22(3): 428-438. doi: 10.1016/j.foodhyd.2006.12.012.
Piazza, L dan Masi P. 1995. Moisture redistribution throughout the bread loaf during staling and its effect on mechanical properties. Cereal Chem. 72(3):320-325.
Rhamadan, A. 2007. Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit pada Krim Pengisi Coklat di PT. Arnott’s Indonesia Bekasi - Jawa Barat [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Saksono, H dan Monalisa. 2011. Konsumsi roti di Indonesia tumbuh tertinggi dibanding 11 negara. IFT [Internet]. [diunduh 25 Januari 2013]. Tersedia pada: http://www.indonesiafinancetoday.com/read/15667/Konsumsi-Roti-di Indonesia-Tumbuh-Tertinggi-Dibanding-11-Negara.
Saliem, HP dan Reni K. 2010. Situation and trends of wheat flour consumption in
Indonesia: Analysis of susenas food consumption data (1996-2008).
Departemen Pertanian Indonesia. Jakarta (ID).
Schiraldi, A dan Fessas D. 2001. Mechanism of staling: An overview. Di dalam Chinachoti P dan Vodovotz Y, editor. Bread Staling. Boco Raton (US): CRC Press. hlm 1-17.
Setiawan, R. 2002. Suplementasi Tepung Kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy
Flour) Hasil Ekstrusi Pada Formula Roti Manis [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Sune, F, P Lacroix, dan FH de Kermadec. 2002. A comparison of sensory attribute use by children and experts to evaluate chocolate. Food Quality
and Preference 13 : 545-553.
Voltz, M dan ST Beckett. 1997. Sensory of chocolate. The Manufacturing
24
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang (ID): Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah.
Winarno, FG. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia.
Wulandari, N, DN Faridah, S Koswara, Subarna, HD Kusumaningrum, dan WP Rahayu. 2012. Teknologi Pemanggangan. Penuntun Praktikum Terpadu
Pengolahan Pangan. Bogor (ID): Departemen ITP Fateta IPB.
Yasumatsu, K, Sawada, K, Moritaka, S, Misaki, M, Toda, J, Wada, T, dan Ishii, K. 1972. Whipping and emulsifying properties of soybean products.
25 Lampiran 1 Komposisi bahan penyusun chocolate filling (El-Hadad et al. 2011)
Jenis Bahan Komposisi (g) Persentase (%)
Bubuk kokoa 18 7.38
Margarin 72 29.51
Gula pasir 100 40.98
Susu bubuk full cream 6.5 2.66
Emulsifier 2.7 1.10
Air 47.5 19.47
Lampiran 2 Formula roti manis (Wulandari et al. 2012) Jenis bahan Persentase (%) Jumlah (gram) Tepung terigu (kuat) 100 1000
Ragi roti instan 2 20
Gula 20 200
Garam 1.5 15
Susu bubuk full cream 4 40
Margarin 16 160
Shortening 2 20
Emulsifier 0.5 5
Telur 10 100
Air dingin 45 450
Lampiran 3 Diagram alir pembuatan chocolate filling (El-Hadad et al. 2011) Gula, Susu
skim
Butter dan
emulsifier
Mixing dalam water bath 100 0C Mixing dengan kecepatan rendah 1 selama 3’
Mixing dengan kecepatan rendah (1) selama 2’
Bubuk kokoa
Mixing dengan kecepatan rendah (1) selama 2’
Chocolate Filling
Pengemasan dalam glass jar
26
Lampiran 4 Hasil verifikasi diagram alir pembuatan chocolate filling
dry mix
Air
Larutan (700C)
Margarin cair (390C)
Bubuk kokoa
Mixing dengan kecepatan rendah (1) selama 2’ (390C)
Campuran (370C) Gula dan susu
bubuk full cream Margarin
Mixing dalam waterbath 78 0C selama 10’
Pencairan dalam waterbath 740C selama 2’
Mixing dengan kecepatan
rendah (1) selama 3’ (390C) Emulsifier
Mixing dengan kecepatan rendah (1) selama 2’ (500C)
Chocolate Filling
Pengemasan dalam glass jar
27 Lampiran 5 Diagram alir pembuatan roti manis isi chocolate filling metode
straight dough (Wulandari et al. 2012)
Air dingin 450 g
Proofing T 35°C, RH 80%, t 40’-60’ Pembentukan
Moulding
Produk antara 40 g
Pengisian chocolate filling
Pengolesan Pengocokan Telur 0.5 g
Panning
Pendinginan
Pemanggangan oven 180°C, t 7’
Roti Manis Isi Cokelat
Chocolate Filling 7 g Adonan krim kalis
Pembuatan krim Gula 200 g, garam 15 g, susu bubuk full krim 40 g,
margarin 160 g,
shortening 20 g, telur 100 g,
emulsifier 5 g Pencampuran
Campuran bahan Tepung
terigu kuat 1000 g, ragi roti instan 20 g
Pencampuran bahan kering
Adonan kalis
Pembulatan adonan
Relaksasi t 10’ (wadah
tertutup dan lembab) Pembagian adonan
Pembulatan adonan Pengistirahatan t 12’ (wadah tertutup)