• Tidak ada hasil yang ditemukan

Formulasi Chocolate Filling dan Pengaruhnya terhadap Perubahan Mutu Roti Manis

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Formulasi Chocolate Filling dan Pengaruhnya terhadap Perubahan Mutu Roti Manis"

Copied!
63
0
0

Teks penuh

(1)

FORMULASI

CHOCOLATE

FILLING

DAN PENGARUHNYA

TERHADAP PERUBAHAN MUTU ROTI MANIS

VINCENTIA SEPTI SMARATIKA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)
(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Chocolate

Filling dan Pengaruhnya terhadap Perubahan Mutu Roti Manis adalah benar karya

saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, September 2013

Vincentia Septi Smaratika

(4)

ABSTRAK

VINCENTIA SEPTI SMARATIKA. Formulasi Chocolate Filling dan Pengaruhnya terhadap Perubahan Mutu Roti Manis. Dibimbing oleh SUBARNA.

Roti manis isi cokelat sangatlah populer namun umumnya lebih cepat keras

(staling). Filling dalam roti manis dengan aktivitas air lebih rendah dari crumb

dapat mendorong perpindahan air dari crumb ke dalam filling menyebabkan

crumb menjadi kering dan keras. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari

pengaruh jenis dan persentase dari emulsifier (SSL dan GMS; 0.8%, 1.0%, 1.2%, dan 1.4%) dan margarin (Blueband dan Simas Palmia; 25.5%, 27.5%, 29.5%, dan 31.5%) terhadap karakteristik chocolate filling dan mempelajari pengaruhnya terhadap perubahan mutu roti manis. Formula chocolate filling terpilih diisikan dalam roti manis dan dievaluasi secara sensori dengan uji rating hedonik. Analisis profil tekstur, kadar air, dan aktivitas air roti manis isi cokelat dilakukan selama 5 hari penyimpanan pada suhu ruang. Formulasi tahap satu menunjukkan bahwa jenis dan persentase emulsifier berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi, viskositas, dan aktivitas air chocolate filling (p<0.05). Formula yang terpilih adalah SSL 1.2% dan GMS 1.2%. Formulasi berikutnya menunjukkan bahwa kombinasi margarine-emulsifier dan persentase margarin berpengaruh nyata pada stabilitas emulsi dan viskositas chocolate filling (p<0.05). Formula terpilih yang diisikan dalam roti manis adalah BB SSL 25.5%, SP SSL 27.5%, BB GMS 29.5%, dan SP GMS 27.5%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap atribut aroma, warna, dan tekstur produk roti manis dengan isi formula

chocolate filling berbeda tidak berbeda nyata satu sama lain termasuk dengan

produk komersial (p>0.05). Formula chocolate filling dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan, daya kunyah, dan kadar air crumb

serta kadar dan aktivitas air chocolate filling dalam roti manis isi cokelat (p<0.05). Peningkatan kekerasan crumb terendah selama penyimpanan adalah pada roti manis dengan formula chocolate filling GB3 (GMS 1.2%; BB 29.5%).

Kata kunci: aktivitas air, chocolate filling, formulasi, profil tekstur, roti manis, stabilitas emulsi, viskositas

ABSTRACT

VINCENTIA SEPTI SMARATIKA. Formulation of chocolate filling and its effect on quality changes of sweetbread. Supervised by SUBARNA.

(5)

quality changes of sweetbread. The selected formulas from those formulations were applied in sweetbread and sensorically evaluated with hedonic’s rating test. Texture profile, water content, and water activity of sweetbreads filled with chocolate were analyzed for 5 days of storage in room temperature. The type and the percentation of emulsifiers had significant effects on the viscosity, water activity, and emulsion stability of chocolate filling (p<0.05). The selected formulas were 1.2% SSL and 1.2% GMS. The following step showed that the combination of margarine-emulsifier and margarine percentation had significant effects on the emulsion stability and viscosity of chocolate filling (p<0.05). The selected formulas that filled into sweetbread were BB SSL 25.5%, SP SSL 27.5%, BB GMS 29.5%, dan SP GMS 27.5%. Organoleptic test showed that panelist preference on the aroma, color, and texture attributes of sweetbreads filled with different chocolate filling formulas are not significantly different including with the commercial product (p>0.05). Chocolate filling formulas and storage’s time significantly affected the value of hardness, chewiness, and water content of the crumb also the water content and water activity of chocolate filling in the sweetbread (p<0,05). The lowest rate of crumb hardness during storage was the sweetbread filled with chocolate GB3 (GMS 1.2%: BB 29.5%).

(6)
(7)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

FORMULASI

CHOCOLATE

FILLING

DAN PENGARUHNYA

TERHADAP PERUBAHAN MUTU ROTI MANIS

VINCENTIA SEPTI SMARATIKA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(8)
(9)
(10)

Judul Skripsi : Formulasi Chocolate Filling dan Pengaruhnya terhadap Perubahan Mutu Roti Manis

Nama : Vincentia Septi Smaratika NIM : F24090002

Disetujui oleh

Ir Subarna, MSi Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen

(11)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2013 ini ialah chocolate

filling, dengan judul Formulasi Chocolate Filling dan Pengaruhnya terhadap

Perubahan Mutu Roti Manis.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Ir Subarna MSi selaku pembimbing yang telah banyak memberi saran dan pendampingan selama penelitian maupun penulisan skripsi, serta Bapak Prof Dr Ir Rizal Sjarief Sjaiful Nazli DESS dan Bapak Dr Ir Yadi Haryadi MSc selaku dosen penguji yang banyak memberi masukkan dalam perbaikan skripsi. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada seluruh teknisi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (Mbak Vera, Bu Rubiyah, Bu Antin, Mas Edi, Pak Nurwanto, Pak Adi) yang telah banyak membantu selama penelitian berlangsung. Terima kasih pula penulis sampaikan untuk staf UPT ITP (Bu Novi, Mbak Ani, Mbak Mey) atas kemudahan administrasi yang diberikan selama perkuliahan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.

Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ibu tercinta (Ibu Agnes Peni) yang selalu memberi dukungan cinta, moril, dan materil selama penelitian berlangsung, serta kepada bapak (Bapak Estu Praptono) dan kakak-kakak tersayang (Mbak Asti dan Ito) yang selalu mendukung dan menyemangati penulis. Terima kasih pula kepada seluruh teman-teman ITP 46 (Khususnya Nadya, Dini, Irene, Erni, Hayyu, Ayas, Mbak Dian, Ajie) atas persahabatan, dukungan, dan bantuan selama penulis menempuh pendidikan di ITP maupun selama penelitian berlangsung, serta teman-teman setia (Soni dan Devina) yang selalu berbagi cerita, semangat, dan keceriaan bersama penulis selama penulisan skripsi. Terakhir penulis ingin mengucapkan terima kasih untuk seluruh pihak yang telah mendukung penulisan skripsi ini yang tak bisa disebutkan satu-persatu.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, September 2013

(12)

DAFTAR ISI

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

METODE 2

Waktu dan Tempat Penelitian 2

Bahan 2

Alat 2

Metode Penelitian 3

Rancangan Percobaan 4

Prosedur Analisis Data 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 5

Penelitian Pendahuluan 5

Pengaruh Jenis dan Persentase Emulsifier terhadap Stabilitas Emulsi,

Viskositas, dan Aktivitas Air Chocolate Filling 5 Pengaruh Jenis dan Persentase Margarinterhadap Stabilitas Emulsi, Viskositas,

dan Aktivitas Air Chocolate Filling 9

Penerimaan Mutu Roti Manis Isi Cokelat 12

Perubahan Mutu Roti Manis Isi Cokelat Selama Penyimpanan 13

SIMPULAN DAN SARAN 21

Simpulan 21

Saran 22

DAFTAR PUSTAKA 22

LAMPIRAN 25

(13)

DAFTAR GAMBAR

1 Bagan alir tahapan penelitian 3

2 Kurva hubungan jenis dan persentase emulsifier dengan stabilitas

emulsi chocolate filling 6

3 Kurva hubungan jenis dan persentase emulsifier dengan viskositas

chocolate filling 7

4 Struktur emulsifier SSL dan GMS (CB 2008) 6

5 Grafik hubungan jenis emulsifier dengan aktivitas air chocolate filling 8 6 Kurva hubungan persentase emulsifier dengan aktivitas air chocolate

filling 8

7 Kurva hubungan jenis emulsifier, jenis margarin, dan persentase margarin dengan stabilitas emulsi chocolate filling 9 8 Kurva hubungan jenis emulsifier, jenis margarin, dan persentase

margarin terhadap viskositas chocolate filling 10 9 Grafik hasil uji rating hedonik roti manis isi cokelat 12 10 Kurva hubungan formula chocolate filling dan lama penyimpanan

dengan kekerasan crumb roti manis isi cokelat 14 11 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan daya kohesif crumb roti

manis isi cokelat 15

12 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan daya kunyah crumb roti

manis isi cokelat 15

13 Kurva hubungan jenis formula chocolate filling dengan daya kunyah

crumb roti manis isi cokelat 16

14 Kurva hubungan jenis sampel dan lama penyimpanan dengan kadar air

crumb roti manis isi cokelat 17

15 Kurva hubungan jenis sampel dan lama penyimpanan dengan kadar air

chocolate filling roti manis isi cokelat 18

16 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan aktivitas air crumb roti

manis isi cokelat 19

17 Kurva hubungan jenis formula chocolate filling dengan aktivitas air

chocolate filling roti manis isi cokelat 20

18 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan aktivitas air chocolate

filling roti manis isi cokelat 20

DAFTAR LAMPIRAN

1 Komposisi bahan penyusun chocolate filling (El-Hadad 2011) 25 2 Formula roti manis (Wulandari et al. 2012) 25 3 Diagram alir proses pembuatan chocolate filling (El-Hadad 2011) 25 4 Hasil verifikasi diagram alir pembuatan chocolate filling 26 5 Diagram alir pembuatan roti manis isi chocolate filling metode straight

dough (Wulandari et al. 2012) 27

6 Rekapitulasi data penelitian pendahuluan 28

7 Data aktivitas air roti manis tanpa isi 28

8 Rekapitulasi data hasil analisis stabilitas emulsi, viskositas, dan

(14)

9 Uji two-way analysis of variance (ANOVA) formulasi tahap satu 29 10 Uji selang berganda Duncan formulasi tahap satu 30 11 Rekapitulasi data hasil analisis stabilitas emulsi, viskositas, dan

aktivitas air formulasi tahap dua 31

12 Uji two-way analysis of variance (ANOVA) formulasi tahap dua 32

13 Uji selang berganda Duncan formulasi tahap dua 33

14 Scoresheet uji rating hedonik roti manis isi cokelat 34

15 Uji One-way ANOVA terhadap atribut sensori roti manis isi cokelat 34

16 Uji selang berganda Duncan terhadap atribut sensori rasa roti manis isi

cokelat 35

17 Rekapitulasi data hasil produksi roti manis isi cokelat serta profil tekstur, kadar air, dan aktivitas airnya selama penyimpanan 35

18 Uji two-way ANOVA profil tekstur, kadar air, dan aktivitas air roti

manis isi cokelat selama penyimpanan 38

19 Uji selang berganda Duncan terhadap profil tekstur, kadar air, dan aktivitas air roti manis isi cokelat selama penyimpanan 40 20 Pengamatan mutu sensori roti manis isi cokelat selama penyimpanan 45

21 Syarat mutu roti manis (SNI 01-3840-1995) 47

(15)
(16)

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Roti manis adalah salah satu jenis produk bakery yang digemari di Indonesia. Hasil analisis data Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) 2008 oleh Saliem et al. (2010) menunjukkan tingkat konsumsi roti manis yang meningkat dari tahun ke tahun yakni sebanyak >50% rumah tangga di perkotaan dan >47% rumah tangga di pedesaan mengonsumsi roti manis >20 g/kapita/hari. Data dari Euromonitor dalam Indonesia Finance Today (IFT) tahun 2011 juga menunjukkan nilai konsumsi roti per kapita oleh masyarakat Indonesia pada tahun 2010 tumbuh tertinggi dibandingkan 11 negara Asia Pasifik lainnya. Nilai konsumsi roti di Indonesia naik 25% pada tahun 2010 menjadi US$ 1.5 per orang per tahun, dari konsumsi US$ 1.2 pada tahun 2009 (Saksono dan Monalisa 2011). Roti manis digemari masyarakat karena mudah dikombinasikan dengan bahan pangan lain, salah satunya dengan isian selai cokelat. Pada skala internasional, data CAOBISCO tahun 1996 dalam Januswezka (1996) menunjukkan peningkatan konsumsi selai yang mengandung cokelat (spread containing cocoa) di negara-negara Uni Eropa yaitu sebesar 18.2% dari tahun 1990 sampai 1994.

Perubahan mutu yang tidak dikehendaki pada roti setelah proses pemanggangan, penyimpanan, dan distribusi adalah bread staling. Bread staling,

dalam overview Gray dan Bemiller (2003) didefinisikan sebagai kondisi yang mengindikasikan penurunan penerimaan konsumen terhadap produk bakery

karena adanya perubahan pada crumb roti bukan karena adanya organisme pembusuk. Meningkatnya kekerasan pada tekstur crumb tidak dikehendaki karena tekstur crumb roti yang lembut menjadi daya tarik bagi konsumen.

Roti manis isi cokelat lebih digemari dibandingkan roti manis biasa karena cita rasanya yang lebih kaya, namun roti manis yang memiliki isian cokelat

(chocolate filling) umumnya akan lebih cepat keras (bread staling). Decock dan

Capelle (2005) menjelaskan pengaruh keberadaan filling di dalam roti, di mana

filling dengan aktivitas air lebih rendah dari crumb dapat mendorong perpindahan

air dari crumb ke dalam filling. Kehilangan air pada crumb menyebabkan crumb

menjadi kering dan keras.

Usaha yang dapat dilakukan untuk mencegah perubahan mutu (bread

staling) pada roti manis isi cokelat ini adalah dengan cara mengusahakan

chocolate filling memiliki aktivitas air yang hampir sama dengan crumb roti dan

mempertahankan keseimbangan air di dalam sistem roti. Salah satu cara untuk mewujudkan hal tersebut adalah dengan membuat sistem emulsi chocolate filling

yang stabil.

Perumusan Masalah

Roti manis isi cokelat lebih mudah mengalami staling dikarenakan

chocolate filling yang beraktivitas air lebih rendah dari crumb dapat mendorong

perpindahan air dari crumb ke dalam chocolatefilling. Kehilangan air pada crumb

(17)

2

dilakukan pengujian mengenai pengaruh chocolate filling tersebut terhadap perubahan mutu roti manis selama penyimpanan.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis dan persentase dari emulsifier dan margarin terhadap karakteristik chocolate filling, serta mempelajari pengaruhnya terhadap perubahan mutu roti manis.

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai pengaruh jenis dan persentase emulsifier dan margarin terhadap karakteristik chocolate

filling, serta pengaruh chocolate filling tersebut terhadap perubahan mutu roti

manis selama penyimpanan. Informasi tersebut dapat dijadikan acuan dalam produksi chocolate filling yang dapat mempertahankan mutu roti manis.

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama enam bulan (Februari 2013 – Juli 2013) di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, serta Laboratorium Evaluasi Sensori dan Pilot Plant Gedung PAU (SEAFAST Center).

Bahan

Bahan baku yang digunakan untuk membuat roti manis meliputi tepung terigu Cakra Kembar, gula, garam, susu bubuk full cream, ragi instan, shortening, telur, air es, margarin, dan emulsifier. Bahan baku untuk membuat chocolate

filling meliputi bubuk kokoa, margarin, gula pasir, susu bubuk full cream, air, dan

emulsifier.

Alat

Alat-alat yang digunakan untuk membuat roti manis meliputi neraca digital,

dough mixer, hand mixer, glove panas, meja produksi, roller kayu, oven, baskom

stainless steel, neraca o’hause , tray pendinginan roti, scraper, proofer, jam/timer,

tabung gas, sendok tepung, dan sendok. Alat-alat yang digunakan untuk membuat

chocolate filling meliputi neraca digital, gelas ukur 100 ml, gelas piala, sendok,

batang pengaduk, scraper, hand mixer, baskom stainless steel, glass jar,

waterbath, hotplate, dan refrigerator. Alat-alat yang digunakan untuk kegiatan

analisis meliputi tabung sentrifuse, sentrifuse, gelas ukur, waterbath, gelas piala,

rotational Brook Field viscometer, Aw meter, texture analyser XT-2i, desikator,

(18)

3

Formulasi I

(Mempelajari pengaruh jenis dan persentase emulsifier terhadap karakteristik mutu chocolate filling dan pemilihan 2 dari 8 formula)

Penelitian pendahuluan

(Verifikasi prosedur dan bahan baku chocolate filling)

Uji rating hedonik roti manis isi cokelat

(Mempelajari pengaruh chocolate filling terhadap mutu sensori roti manis) Formulasi II

(Mempelajari pengaruh jenis dan persentasemargarin terhadap karakteristik mutu chocolate filling dan pemilihan 4 dari 16 formula)

Mempelajari pengaruh chocolate filling terhadap perubahan mutu chocolate

filling dan crumb roti manis (TPA, kadar air, dan Aw) selama 5 hari

Metode Penelitian

Penelitian ini terbagi menjadi beberapa tahap yang dapat dilihat secara garis besar pada Gambar 1 berikut.

Gambar 1 Bagan alir tahapan penelitian

Penelitian Pendahuluan

Formula dasar (Lampiran 1) dan proses pembuatan chocolate filling

(Lampiran 3) mengacu pada El-Hadad et al. (2011) dengan beberapa perubahan. Perubahan yang dilakukan yaitu mengganti butter dengan margarin dan mengganti susu skim cair dengan susu bubuk full cream yang dilarutkan dalam air. Susu bubuk yang digunakan sebanyak 6,5 g dilarutkan dalam 47,5 g air untuk membuat 54 g susu cair (Widodo 2002).

Penelitian pendahuluan dilakukan dengan metode trial dan error. Verifikasi dilakukan terhadap prosedur dan bahan baku chocolate filling. Lampiran 6 menunjukkan data hasil analisis yang kurang konsisten sebelum dilakukan verifikasi prosedur. Standarisasi prosedur antara lain: pengontrolan suhu, waktu, dan penggunaan alat saat mixing. Standarisasi bahan antara lain percobaan penggunaan jenis gula (gula pasir dan gula halus) dan kondisi margarin saat

mixing (margarin padat dan margarin cair). Parameter yang diukur untuk

menganalisis karakteristik mutu chocolate filling antara lain: stabilitas emulsi dengan metode Yasumatsu et al. (1972), viskositas dengan alat rotational Brook

Field viscometer (El-Hadad et al. 2011), dan aktivitas air dengan Aw meter

(19)

4

Formulasi dan Pembuatan Chocolate Filling

Formulasi chocolate filling dilakukan dalam dua tahap yaitu penggunaan

emulsifier dan margarin. Pada tahap satu dipelajari pengaruh jenis dan persentase

emulsifier. Emulsifier yang digunakan SSL (Sodium Stearoyl-2-Lactylate) dan

GMS (Glycerol Monostearate) dengan persentase 0.8%, 1.0%, 1.2%, dan 1.4%. Pada tahap ini dipilih 2 formula yang diaplikasikan pada formulasi tahap dua. Pada tahap dua dipelajari pengaruh jenis dan persentase margarin. Margarin yang digunakan dari merk Blueband dan Simas Palmia dengan persentase 25.5%, 27.5%, 29.5%, dan 31.5%. Prosedur pembuatan chocolate filling berdasarkan hasil penelitian pendahuluan (Lampiran 4). Pada tahap ini dipilih 4 formula yang diisikan ke dalam roti manis. Parameter yang diukur untuk menganalisis karakteristik mutu chocolate filling sama seperti pada tahap penelitian pendahuluan.

Pembuatan Roti Manis Isi Cokelat

Formula-formula chocolate filling terpilih (4 formula) diisikan dalam roti manis. Formula roti manis yang digunakan dalam penelitian ini berdasarkan Wulandari et al. (2012) yang ditunjukkan pada Lampiran 2. Pembuatan roti manis dilakukan dengan metode langsung (straight dough). Diagram alir pembuatan roti manis dengan isi cokelat dapat dilihat pada Lampiran 5.

Analisis Penerimaan dan Perubahan Mutu Roti Manis Isi Cokelat

Evaluasi sensori roti manis isi cokelat dilakukan dengan uji organoleptik rating hedonik 5 kategori. Persyaratan jumlah minimum panelis untuk uji rating hedonik menurut Meilgaard et al. (1999) adalah sebanyak 30 panelis tidak terlatih. Format pengisian uji rating hedonik dapat dilihat pada Lampiran 14. Pengamatan perubahan mutu roti manis isi cokelat dilakukan selama 5 hari penyimpanan pada suhu ruang. Evaluasi objektif dilakukan pada parameter profil tekstur, kadar air, dan aktivitas air roti manis isi cokelat. Analisis perubahan mutu roti manis isi cokelat selama penyimpanan mencakup pengukuran: profil tekstur crumb dengan alat Texture Analyzer XT-2i (SM 2005), kadar air crumb dan chocolate filling

dengan metode oven (SNI 01-2891-1992), dan nilai aktivitas air crumb dan

chocolate filling dengan alat Aw-meter Shibaura WA-360 (AOAC 1995).

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada tahap formulasi chocolate

filling dan analisis perubahan mutu roti manis isi cokelat adalah rancangan

faktorial dengan dua faktor dan dua ulangan. Pada formulasi I faktor A adalah jenis emulsifier yang terdiri dari 2 taraf dan faktor B adalah persentase emulsifier

yang terdiri dari 4 taraf. Pada formulasi II faktor A adalah kombinasi jenis margarin-emulsifier yang terdiri dari 4 taraf dan dan faktor B adalah persentase margarin yang terdiri dari 4 taraf. Pada tahap analisis perubahan mutu roti manis isi cokelat faktor A adalah formula chocolate filling yang terdiri dari 5 taraf dan faktor B adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 6 taraf. Model umum rancangan percobaan adalah sebagai berikut:

(20)

5 Keterangan:

i = 1,2,...,a

j = 1,2,...,b

k = 1 dan 2

Yij = Pengamatan pada faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j, dan ulangan ke-k

μ = Rataan umum

Ai = Pengaruh utama faktor A Bj = Pengaruh utama faktor B

ABij = Pengaruh interaksi faktor Adan faktor B

εijk = Pengaruh acak pada faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j, dan ulangan ke-k

Prosedur Analisis Data

Analisis data statistik dilakukan dengan One-way Analysis of Variance

(ANOVA) untuk uji organoleptik rating hedonik dan Two-way ANOVA untuk formulasi chocolate filling dan analisis perubahan mutu roti manis. Kalkulasi dan analisis statistik menggunakan perangkat lunak IBM SPSS Statistics 16.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan didapatkan hasil verifikasi diagram alir pembuatan chocolate filling (Lampiran 4) yang menjadi prosedur standar pada formulasi berikutnya. Perubahan prosedur dari Lampiran 3 menjadi Lampiran 4 menunjukkan data hasil analisis yang lebih konsisten (Lampiran 8). Pada standarisasi bahan, jenis gula yang dipilih adalah gula pasir dan kondisi margarin saat mixing (dengan emulsifier dan bubuk kokoa) adalah pada saat cair, di mana margarin mulai meleleh di suhu 370C. Penggunaan gula pasir dapat lebih meningkatkan viskositas chocolate filling dibandingkan gula halus (Lampiran 6) dan kondisi margarin yang cair dapat lebih memudahkan proses mixing.

Pengaruh Jenis dan Persentase Emulsifier terhadap Stabilitas Emulsi,

Viskositas, dan Aktivitas Air Chocolate Filling

Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 9) menunjukkan bahwa faktor jenis dan persentase emulsifier berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi, viskositas, dan aktivitas air chocolate filling (p<0.05). Hasil uji juga menunjukkan bahwa interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi dan viskositas chocolate filling (p<0.05). Gambar 2 memperlihatkan bahwa peningkatan persentase SSL dapat meningkatkan stabilitas emulsi lebih tinggi daripada GMS secara signifikan (p<0.05).

Jenis sistem emulsi dari chocolate filling adalah multiple emulsion yaitu

water in oil in water (w/o/w). Margarin yang digunakan memiliki kadar lemak

(21)

6

cara menurunkan tegangan permukaan dan membentuk lapisan monolayer pada permukaan antarfase sehingga dapat mencegah droplet-droplet lemak menyatu kembali (coalescence) (Cornacchia dan Roos 2011).

Gambar 2 Kurva hubungan jenis dan persentase emulsifier dengan stabilitas emulsi chocolate filling

Peningkatan persentase SSL dapat meningkatkan stabilitas emulsi chocolate

filling lebih tinggi daripada GMS. Emulsifier SSL memiliki nilai HLB yang cukup

tinggi yaitu sebesar 8.3 (Kent 1992) dengan perbandingan bagian lipofilik dan hidrofilik sebesar 40:60 (RV 2002). Adanya ion natrium dalam SSL (Gambar 3), membuatnya lebih mengikat kuat kepada fase polar daripada fase nonpolar

chocolate filling sehingga kemungkinan pemisahan margarin dari sistem emulsi

lebih tinggi. Sebaliknya, GMS memiliki nilai HLB yang rendah yaitu sebesar 3.8 (Kent 1992) dengan perbandingan bagian lipofilik dan bagian hidrofilik sebesar 80:20 (RV 2002). Gugus nonpolar GMS yang berupa radikal asam stearat (Winarno 1991) dapat mengikat kuat fase nonpolar (margarin) sedangkan gugus polarnya yaitu dua gugus hidroksil (Gambar 2) mendispersikan margarin ke dalam fase polar chocolate filling. Maka GMS dalam jumlah sedikit saja dapat menghasilkan stabilitas emulsi chocolate filling yang tinggi dan penambahan jumlahnya tidak terlalu berpengaruh pada stabilitas emulsi chocolate filling. Maka dari itu taraf persentase SSL berpengaruh besar pada stabilitas emulsi chocolate

filling, di mana peningkatan persentase sedikit saja dapat meningkatkan stabilitas

emulsi chocolate filling secara nyata (p<0.05).

Gambar 4 memperlihatkan bahwa peningkatan persentase SSL dapat meningkatkan viskositas lebih tinggi daripada GMS secara signifikan (p<0.05).

82

Persentase Emulsifier (%)

SSL

*huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (uji Duncan)

Sodium stearoyl-2-lactylate Glycerol monostearate

(22)

7 Keberadaan SSL dapat mempengaruhi proses kristalisasi lemak di dalam

chocolate filling. SSLbersifat kurang lipofilik (RV 2002), sehingga mengikat fase

terdispersi nonpolar dalam bentuk droplet-droplet lemak yang kecil secara merata agar tetap stabil. Distribusi yang merata ini menyebabkan terbentuknya inti-inti kristal lemak margarin yang berukuran kecil dan stabil. Kristal lemak yang diinginkan untuk fat spreads adalah kristal β’ karena matriks kristal yang berukuran sangat kecil (sekitar 1 μm), stabil, dan berbentuk jarum halus ini mampu menahan seluruh lemak cair saat proses solidifikasi lemak (Lawson 1995). Kristal β’ mampu mengurangi pemisahan minyak yang dapat menurunkan viskositas chocolate filling dan menyebabkan kenampakannya menjadi kurang baik (Rhamadan 2007).

Gambar 4 Kurva hubungan jenis dan persentase emulsifier dengan viskositas

chocolate filling

Peningkatan persentase SSL dapat meningkatkan jumlah kristal-kristal β’ yang terbentuk sehingga lemak cair yang terjerap dalam kristal lemak semakin banyak, viskositas chocolate filling pun meningkat tajam. Sebaliknya, GMS yang bersifat lipofilik (RV 2002) cenderung membentuk droplet-droplet lemak yang besar dalam jumlah lebih sedikit. Maka saat proses solidifikasi lemak selesai, jaringan kristal lemak yang terbentuk kurang rapat dan memungkinkan partikel-partikel chocolate filling termasuk komponen lemak cair untuk bergerak lebih bebas. Maka dari itulah peningkatan persentase GMS memberikan kenaikan viskositas chocolate filling yang lebih rendah dibandingkan dengan SSL yang lebih meningkat tajam.

Chocolate filling dapat dikategorikan sebagai pangan semi basah (PSB)

karena memiliki aktivitas air pada kisaran 0.60 – 0.85 (Muchtadi et al. 2010). Pada penelitian ini diinginkan chocolate filling dengan aktivitas air yang mendekati crumb roti, maka dari itu turut diukur aktivitas air roti manis tanpa isi dalam kondisi aktual hari ke-0 (Lampiran 7). Dari data tersebut diketahui bahwa aktivitas air chocolate filling yang berkisar antara 0.7645 – 0.7980 cukup mendekati aktivitas air roti (Lampiran 8).

0

Persentase Emulsifier (%)

SSL

(23)

8

Gambar 5 Grafik hubungan jenis emulsifier dengan aktivitas air chocolate filling

Gambar 6 Kurva hubungan persentase emulsifier dengan aktivitas air

chocolate filling

Hasil uji two-way ANOVA pada Lampiran 9 menunjukkan bahwa jenis

emulsifier berpengaruh nyata pada aktivitas air chocolate filling (p<0.05). Gambar

5 memperlihatkan bahwa SSL menghasilkan aktivitas air chocolate filling lebih rendah dibandingkan GMS secara signifikan (p<0.05). Hasil ini dikarenakan SSL memiliki gugus hidrofilik yang lebih banyak dari GMS (RV 2002) sehingga jumlah air yang terikat lebih banyak dan aktivitas air pun menjadi lebih rendah. Gambar 6 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 10), peningkatan persentase emulsifier dapat menurunkan aktivitas air chocolate filling

secara signifikan (p<0.05). Hal ini dikarenakan emulsifier dalam chocolate filling

dapat mengurangi tegangan permukan antarfase sehingga terjadi peningkatan jumlah air terikat berupa air adsorpsi, yaitu air yang terikat pada permukaan molekul-molekul hidrofilik (Kusnandar 2010).

0.760 Rataan nilai aktivitas air semua persentase emulsifier

*huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (uji Duncan)

a

Persentase Emulsifier (%)

Rataan nilai aktivitas air semua jenis emulsifier

b

a b

*huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (uji Duncan)

(24)

9 Karakteristik chocolate filling yang diinginkan dalam penelitian ini adalah yang memiliki stabilitas emulsi yang tinggi, viskositas yang cukup tinggi agar memudahkan proses filling, dan aktivitas air yang mendekati aktivitas air crumb

roti manis. Hasil analisis menunjukkan bahwa peningkatan persentase emulsifier

dari 1.2% menjadi 1.4% tidak menghasilkan perubahan yang nyata pada stabilitas emulsi dan viskositas chocolate filling (p>0.05). Pada persentase emulsifier

sebesar 1.2% aktivitas air chocolate filling cukup rendah namun masih mendekati aktivitas air crumb roti manis. Maka dari itu kombinasi yang dipilih dari formulasi

chocolate filling tahap satu adalah SSL 1.2% dan GMS 1.2%.

Pengaruh Jenis dan Persentase Margarinterhadap Stabilitas Emulsi,

Viskositas, dan Aktivitas Air Chocolate Filling

Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 12) menunjukkan bahwa faktor kombinasi margarin-emulsifier dan persentase margarin berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi dan viskositas chocolate filling (p<0.05). Hasil uji juga menunjukkan bahwa interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi dan viskositas chocolate filling (p<0.05). Gambar 7 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 13), peningkatan persentase margarin pada seluruh kombinasi dapat menurunkan stabilitas emulsi chocolate filling secara signifikan (p<0.5).

Gambar 7 Kurva hubungan kombinasi margarin-emulsifier dan persentase margarin dengan stabilitas emulsi chocolate filling

Kecenderungan penurunan stabilitas emulsi akibat peningkatan margarin berbeda pada kombinasi jenis margarin dan emulsifier yang berbeda. Penurunan stabilitas emulsi terbesar seiring meningkatnya persentase margarin terjadi pada

84

23.5 25.5 27.5 29.5 31.5 33.5

S

(25)

10

kombinasi BB SSL. Hasil ini berkaitan dengan sifat SSL yang kurang lipofilik (RV 2002) sehingga kemungkinan pemisahan margarin dari sistem emulsi besar. Semakin banyak margarin BB yang digunakan semakin rendah stabilitas emulsi

chocolate filling, yang berarti bahwa jenis margarin ini bila dikombinasikan

dengan SSL akan menghasilkan kemungkinan pemisahan margarin yang lebih besar. Hasil ini menandakan bahwa margarin BB lebih bersifat lipofilik sehingga kurang dapat diikat kuat SSL dalam sistem emulsi chocolate filling.

Gambar 8 Kurva hubungan kombinasi margarin-emulsifier dan persentase margarin terhadap viskositas chocolate filling

Gambar 8 memperlihatkan bahwa berdasarkan hasil uji lanjut Duncan

(Lampiran 13), peningkatan persentase margarin dengan emulsifier GMS tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas chocolate filling (p>0.05) sedangkan peningkatan persentase margarin dengan emulsifier SSL dapat menurunkan viskositas chocolate filling secara signifikan (p<0.05). Penurunan viskositas akibat kenaikan jumlah margarin berbeda pada kombinasi emulsifier dan margarin yang berbeda. Peningkatan persentase margarin SP SSL dapat menurunkan viskositas lebih tinggi daripada kombinasi lainnya secara signifikan (p<0.05).

Viskositas chocolate filling yang menggunakan emulsifier GMS sedikit meningkat seiring dengan peningkatan persentase margarin. Hasil ini berkaitan dengan sifat GMS yang lipofilik (RV 2002) sehingga dapat mengikat dan menstabilkan fase terdispersi margarin lebih banyak seiring penambahan jumlah margarin ke dalam sistem emulsi sampai tingkat 31.5%. Viskositas chocolate

4

23.5 25.5 27.5 29.5 31.5 33.5

V

(26)

11

filling sebagai suatu multiple emulsion w/o/w dapat meningkat seiring dengan

bertambahnya jumlah fase terdispersi di dalam total sistem emulsi (Pal 2008), maka viskositasnya pun cenderung meningkat walaupun tidak signifikan.

Viskositas chocolate filling dengan emulsifier SSL cenderung meningkat tajam seiring dengan penurunan persentase margarin. Hasil ini berkaitan dengan sifat SSL yang kurang bersifat lipofilik (RV 2002) sehingga hanya mampu mengikat fase terdispersi nonpolar dalam bentuk droplet-droplet lemak yang kecil agar tetap stabil. Penurunan persentase margarin dalam sistem emulsi chocolate

filling dapat meningkatkan kemungkinan terbentuknya droplet-droplet kecil lemak

berjumlah banyak yang terdistribusi secara merata. Pada saat post hardening

droplet-droplet lemak akan menjadi inti-inti kristal lemak yang menginisiasi terbentuknya kristal-kristal β’, yang menurut Lawson (1995) sangat efektif dalam menahan seluruh lemak cair di dalam matriks kristal-kristalnya yang berukuran sangat kecil, stabil, dan berbentuk jarum halus. Jaringan kristal lemak yang rapat

dan rigid akan mengurangi migrasi minyak dan menurunkan mobilitas

partikel-partikel chocolate filling sehingga viskositasnya pun menjadi lebih tinggi.

Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 12) menunjukkan bahwa faktor kombinasi margarin-emulsifier dan persentase margarin tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas air chocolate filling (p>0.05). Hal ini dikarenakan saat persentase margarin menurun, persentase komponen lain terutama komponen gula sukrosa akan naik. Gula sukrosa bersifat higroskopis di mana gugus polihidroksilnya dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air sehingga aktivitas airnya cukup rendah (Kusnandar 2010). Adapun saat persentase margarin meningkat maka komponen yang jumlahnya lebih meningkat adalah lemak karena menurut SNI 01-3541-2002 (Lampiran 22), margarin memiliki kadar air maksimum hanya sebesar 18% sehingga air bebas yang tersedia dalam sistem emulsi pun menurun. Menurut Guentert dan Linton (2003) margarin memiliki aktivitas air di atas 0.85 tetapi karena kadar airnya rendah maka aktivitas air

chocolate filling yang dihasilkan pun cukup rendah. Maka dari itu aktivitas air

chocolate filling setiap formula tidak berbeda nyata satu sama lain (p>0.05).

Pada formulasi tahap dua dipilih empat macam formula chocolate filling

yang diisikan ke dalam roti manis. Kriteria pemilihan berdasarkan nilai stabilitas emulsi dan viskositas chocolate filling karena nilai aktivitas air tiap formula tidak berbeda nyata satu sama lain (p>0.05). Stabilitas emulsi yang diinginkan adalah yang tinggi sedangkan untuk viskositasnya dibuat bervariasi. Stabilitas emulsi yang tinggi akan meningkatkan mutu chocolate filling setelah pemanggangan, di mana kemungkinan pemisahan komponen lemak akan lebih kecil. Variasi nilai viskositas akan memberikan informasi mengenai tingkat kemudahan pengisian

chocolate filling pada tingkat viskositas yang berbeda, serta pengaruhnya terhadap

mutu roti manis isi cokelat.

(27)

12

(p>0.05) dan viskositasnya cukup tinggi. Pada formula GP2 penurunan persentase margarin dari 27.5% menjadi 25.5% tidak menunjukkan perubahan nyata pada stabilitas emulsi chocolate filling (p>0.05) dan viskositasnya cukup tinggi.

Penerimaan Mutu Roti Manis Isi Cokelat

Hasil uji One-way ANOVA (Lampiran 15) menunjukkan bahwa faktor formula chocolate filling dalam roti manis tidak berpengaruh nyata pada kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma, dan tekstur roti manis isi cokelat (p>0.05). Pengaruh nyata ditunjukkan hanya pada atribut rasa (p<0.05), di mana setelah dilakukan uji lanjut Duncan (Lampiran 16), respon panelis terhadap atribut rasa roti manis isi cokelat SR menunjukkan nilai yang lebih tinggi daripada roti manis isi cokelat lainnya (p<0.05). Gambar 9 memperlihatkan nilai respon panelis terhadap kesukaan atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur roti manis isi cokelat.

Gambar 9 Grafik hasil uji rating hedonik roti manis isi cokelat

Atribut warna pada roti sangat penting karena mempengaruhi penerimaan awal konsumen. Warna roti manis pada umumnya adalah cokelat kekuningan di luar dan putih terang di dalam (Setiawan 2002), sedangkan warna chocolate filling

adalah cokelat tua. Hasil uji organoleptik pada atribut warna menunjukkan hasil rata-rata panelis memberikan respon netral (3) dan tidak berbeda nyata satu sama lain termasuk dengan warna produk roti komersial (p>0.05).

Atribut aroma mempengaruhi penerimaan konsumen karena menjadi salah

satu indikasi kesegaran roti. Aroma roti yang baik beraroma harum gandum dan

ragi (Setiawan 2002), ataupun menurut SNI 01-3840-1995 berbau normal. Aroma

chocolate filling di dalam roti juga dapat mempengaruhi penerimaan konsumen. Aroma cokelat pada umumnya sangatlah menarik bagi kebanyakan orang namun bila terkontaminasi bau gosong atau bahan kimia lain produk tersebut menjadi

tidak disukai (Voltz dan Beckett 1997). Hasil uji organoleptik pada atribut aroma

menunjukkan hasil rata-rata panelis memberikan respon netral (3) hingga suka (4) dan tidak berbeda nyata satu sama lain, termasuk dengan aroma produk roti komersial (p>0.05).

Atribut rasa pada roti manis isi cokelat sangatlah penting karena paling mempengaruhi penerimaan konsumen. Rasa roti bisa saja rasa gandum, manis,

a a a a a a a a a a a a a a b a a a a a

(28)

13

asam, tawar, dan tengik (Setiawan 2002) ataupun menurut SNI 01-3840-1995

memiliki rasa normal. Rasa chocolate filling sendiri cukup kompleks yaitu rasa

manis, pahit, gurih, dan susu. Hasil uji organoleptik pada atribut rasa memberikan hasil rata-rata panelis menunjukkan respon netral (3) hingga suka (4). Roti manis isi cokelat SR merupakan produk komersial yang menjadi benchmark dalam penelitian ini. Nilai kesukaan yang tinggi pada rasa roti manis isi cokelat SR disebabkan oleh rasa chocolate filling yang lebih familiar dan disukai oleh panelis. Dalam Sune et al. (2002) rasa chocolate filling dalam snack bar yang mudah dikenali oleh anak-anak maupun dewasa adalah rasa cokelat disertai rasa susu yang manis. Adapun rasa chocolate filling dalam penelitian ini lebih didominasi rasa asin dan gurih selain ada pula rasa manis, pahit cokelat, dan susu sehingga diduga kurang dikenali dan disukai oleh para panelis. Usaha yang dapat diusulkan untuk meningkatkan kesukaan panelis terhadap atribut rasa chocolate filling

antara lain dengan cara mengurangi rasa asin dan gurih serta meningkatkan rasa cokelat dan susu yang manis.

Tekstur roti adalah sifat jaringan yang dirasakan kalau kita pegang bagian dalam roti, bila roti kita potong atau iris. Sifat jaringan yang diinginkan adalah

halus, lembut, dan elastis (Setiawan 2002). Tekstur chocolate filling di dalam roti

sendiri juga berpengaruh pada palabilitas konsumen. Tekstur chocolate filling

yang diinginkan adalah semi padat, lembut, dan meleleh di mulut. Hasil uji

organoleptik pada atribut aroma menunjukkan hasil rata-rata panelis memberikan respon netral (3) dan tidak berbeda nyata satu sama lain termasuk dengan tekstur produk roti komersial (p>0.05).

Perubahan Mutu Roti Manis Isi Cokelat Selama Penyimpanan

Profil Tekstur Crumb Roti Manis Isi Cokelat

Analisis profil tekstur dilakukan pada crumb roti manis isi cokelat. Parameter yang diamati adalah kekerasan, elastisitas, daya kohesif, dan daya kunyah crumb. Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa faktor formula chocolate filling dan lama penyimpanan berpengaruh nyata pada nilai kekerasan dan daya kunyah crumb (p<0.05). Hasil uji menunjukkan bahwa interaksi kedua faktorberpengaruh nyata pada kekerasan roti manis (p<0.05).

Gambar 10 memperlihatkan bahwa berdasarkan hasil uji lanjut Duncan

(Lampiran 19) nilai kekerasan crumb pada semua jenis sampel selama penyimpanan meningkat secara signifikan (p<0.05). Dalam Balestra (2009) dinyatakan bahwa kekerasan crumb dapat meningkat secara signifikan seiring dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Peningkatan kekerasan crumb juga berbanding lurus dengan penurunan kesegaran roti yang menurunkan penerimaan konsumen dan dikenal sebagai staling (Arendt et al. 2007). Hasil ini menunjukkan bahwa roti manis dengan isian semua formula chocolatefilling mengalami staling.

(29)

14

Hal ini berarti bahwa kandungan margarin yang tinggi pada chocolate filling

menghasilkan roti manis dengan nilai kekerasan yang lebih rendah dan peningkatan nilai kekerasan selama penyimpanan yang lebih rendah pula.

Gambar 10 Kurva hubungan formula chocolate filling dan lama penyimpanan dengan kekerasan crumb roti manis isi cokelat

Roti manis isi cokelat SR memiliki nilai kekerasan dan peningkatan nilai kekerasan tertinggi selama penyimpanan di antara sampel lainnya. Roti manis isi cokelat SR adalah produk komersial sehingga tidak diketahui pasti komposisi dan karakteristik bahan isian cokelatnya namun terlihat bahwa viskositasnya sangat tinggi (Lampiran 20). Nilai kekerasan dan peningkatan nilai kekerasan selama penyimpanan roti manis isi cokelat SB1 merupakan yang tertinggi kedua setelah roti manis isi cokelat SR. Roti manis isi cokelat SB1 diketahui memiliki viskositas tertinggi di antara sampel lainnya yaitu sekitar 244.250 cP. Hal ini berarti bahwa viskositas yang tinggi pada chocolate filling menghasilkan roti manis dengan kekerasan yang lebih tinggi dan peningkatan kekerasan selama penyimpanan yang lebih tinggi pula.

Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa faktor formula chocolate filling dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata pada elastisitas crumb (p>0.05). Elastisitas menunjukkan kemampuan suatu bahan kembali ke bentuk semula setelah mengalami deformasi. Dalam Balestra (2009) diketahui bahwa elastisitas crumb mengalami penurunan selama penyimpanan.

(30)

15 Tidak terjadinya penurunan nyata pada elastisitas crumb dalam penelitian ini menunjukkan bahwa adanya chocolate filling dalam roti manis tidak mempengaruhi nilai elastisitas crumb roti manis selama penyimpanan.

Gambar 11 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan daya kohesif

crumb roti manis isi cokelat

Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa hanya faktor lama penyimpanan yang berpengaruh nyata pada daya kohesif crumb roti manis (p<0.05). Gambar 11 memperlihatkan bahwa berdasarkan hasil uji lanjut

Duncan (Lampiran 19), nilai rataan daya kohesif crumb menurun secara

signifikan selama penyimpanan (p<0.05). Dalam Balestra (2009) diketahui bahwa daya kohesif crumb merupakan indikator dari kesegaran produk roti manis dan mengalami penurunan selama penyimpanan. Hasil ini menandakan terjadinya penurunan kesegaran produk pada kesemua jenis sampel roti manis isi cokelat selama penyimpanan.

Gambar 12 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan daya kunyah

crumb roti manis isi cokelat

0.40

Rataan daya kohesif semua jenis formula chocolate filling

*huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (Uji Duncan)

bc

Rataan daya kunyah semua jenis formula chocolate filling

*huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (Uji Duncan)

a b

bc cd d

(31)

16

Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa faktor jenis formula chocolate filling dan lama penyimpanan berpengaruh nyata pada daya kunyah crumb roti manis (p<0.05), namun interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata (p>0.05). Gambar 12 memperlihatkan bahwa berdasarkan hasil uji lanjut

Duncan (Lampiran 19), peningkatan waktu penyimpanan dapat meningkatkan

nilai daya kunyah roti manis secara signifikan (p<0.05). Hasil ini sejalan dengan Balestra (2009) yang menyatakan bahwa daya kunyah crumb dapat meningkat secara signifikan seiring dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Peningkatan daya kunyah terjadi karena dibutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengunyah bahan makanan (Balestra 2009).

Gambar 13 memperlihatkan bahwa roti manis isi cokelat GB3 memiliki rataan nilai daya kunyah selama penyimpanan yang paling rendah. Pada roti manis isi cokelat GB3 telah diketahui bahwa chocolate filling ini memiliki persentase margarin terbesar dibandingkan sampel lainnya. Hal ini berarti bahwa kandungan margarin yang tinggi pada chocolate filling menghasilkan roti manis dengan daya kunyah yang lebih rendah. Roti manis isi cokelat SR dan SB1 memiliki rataan nilai daya kunyah selama penyimpanan yang tinggi. Kedua sampel tersebut diketahui memiliki viskositas yang lebih tinggi dibandingkan sampel lainnya. Hal ini berarti bahwa viskositas yang tinggi pada chocolate filling

dapat menghasilkan roti manis dengan daya kunyah yang lebih tinggi pula.

Gambar 13 Kurva hubungan formula chocolate filling dengan daya kunyah crumb roti manis isi cokelat

Kadar Air Crumb dan Chocolate Filling pada Roti Manis Isi Cokelat

Kadar air crumb dan chocolate filling dalam roti manis isi cokelat dinyatakan dalam persentase basis basah bahan. Roti manis menurut SNI 01-3840-1995 (Lampiran 21) memiliki syarat maksimal kadar air 40%b/b. Hasil analisis menunjukkan bahwa roti manis isi cokelat pada penelitian ini memenuhi syarat tersebut (Lampiran 17).

Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa faktor jenis formula chocolate filling dan lama penyimpanan berpengaruh nyata pada kadar air

crumb dan chocolate filling dalam roti manis isi cokelat (p<0.05). Hasil uji juga

menunjukkan bahwa interaksi keduanya berpengaruh nyata pada kedua parameter 0

Formula Chocolate Filling

Rataan daya kunyah selama penyimpanan *huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (Uji Duncan)

a ab b

(32)

17 tersebut (p<0.05). Gambar 14 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut

Duncan (Lampiran 19) terjadi penurunan kadar air crumb selama penyimpanan

(p<0.05). Dalam Balestra (2009) diketahui bahwa kadar air crumb cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan ini mengindikasikan adanya perpindahan air dari crumb ke bagian sistem roti manis isi cokelat lainnya seperti ke bagian crust (Piazza dan Masi 1995), maupun ke bagian chocolate

filling (Decock dan Capelle 2005).

Gambar 14 Kurva hubungan formula chocolate filling dan lama penyimpanan dengan kadar air crumb roti manis isi cokelat

Terdapat perbedaan trend perubahan kadar air crumb pada setiap jenis sampel yang berbeda selama penyimpanan. Penurunan kadar air crumb roti manis isi cokelat SR selama penyimpanan paling tinggi dibandingkan jenis sampel lainnya. Chocolate filling SR diketahui memiliki viskositas yang sangat tinggi bahkan cenderung seperti padatan. Sebaliknya, chocolate filling GP2 memiliki viskositas yang rendah. Pada roti manis isi cokelat GP2 penurunan kadar air

crumb selama penyimpanan paling rendah dibandingkan jenis sampel lainnya. Hal

ini berarti bahwa viskositas yang tinggi pada chocolate filling dapat menjadi salah satu faktor yang menyebabkan penurunan kadar air pada crumb roti manis.

Gambar 15 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan

(Lampiran 19) terjadi peningkatan kadar air chocolate filling selama penyimpanan (p<0.05). Hasil ini diduga karena adanya perpindahan air dari crumb ke chocolate

filling di dalam sistem roti manis isi cokelat karena aktivitas air chocolate filling

kesemua formula lebih rendah dari crumb (Decock dan Capelle 2005). Terdapat perbedaan trend perubahan kadar air chocolate filling pada jenis sampel yang berbeda selama penyimpanan. Peningkatan kadar air chocolate filling pada formula dengan emulsifier SSL lebih rendah daripada formula dengan emulsifier

(33)

18

GMS. Hasil ini menandakan penyerapan air chocolate filling dengan emulsifier

GMS terjadi secara kumulatif.

Gambar 15 Kurva hubungan formula chocolate filling dan lama penyimpanan dengan kadar air chocolate filling roti manis isi cokelat

Peningkatan kadar air sampel chocolate filling SB1 selama penyimpanan lebih rendah daripada jenis sampel lainnya. Padahal SB1 diketahui memiliki viskositas dan kandungan gula yang paling tinggi dibandingkan jenis sampel lainnya sehingga dapat menyerap air bebas dari crumb roti lebih banyak. Diduga air bebas telah banyak diserap dari hari ke-0, terlihat dari kadar air SB1 yang paling tinggi dibandingkan jenis sampel lainnya. Selanjutnya air bebas yang bergerak ke arah filling kemungkinan terikat sebagian pada komponen roti lainnya, misalnya saja pada pati yang mengalami rekristalisasi (Grey dan Bemiller 2003).

Formula chocolate filling mempengaruhi kadar air crumb dan chocolate

filling roti manis. Di mana selama penyimpanan terjadi penurunan kadar air

crumb disertai peningkatan kadar air chocolate filling. Mulai dari hari ke-2 hingga

ke-5 terlihat bahwa kadar air crumb lebih rendah daripada kadar air chocolate

filling. Hasil ini menunjukkan adanya air bebas dalam crumb yang mengalami

migrasi menuju chocolate filling. Migrasi air ini dikarenakan aktivitas air

chocolate filling lebih rendah dari crumb (Decock dan Decapelle 2005) sehingga

air yang memiliki mobilitas tinggi bergerak menuju chocolate filling. Kandungan sukrosa dalam chocolate filling bertindak sebagai humektan yang mempertahankan air dengan mekanisme ikatan hidrogen, sebab sukrosa memiliki gugus polihidroksil yang aktif mengikat air bebas (Kusnandar 2010).

Aktivitas air crumb dan chocolate filling roti manis isi cokelat

Perubahan pada kadar air crumb dan chocolate filling belum dapat sepenuhnya menjelaskan perubahan pada kekerasan crumb selama penyimpanan. Hal ini dikarenakan jenis air yang dapat berfungsi sebagai plasticizer dalam

(34)

19 sistem roti adalah air bebas yang memiliki mobilitas cukup tinggi (Gray dan Bemiller 2003), yang dapat diukur sebagai aktivitas air crumb. Oleh karena itu perubahan aktivitas air crumb sangat penting untuk dipertimbangkan dalam menganalisis perubahan mutu roti manis isi cokelat selama penyimpanan.

Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa interaksi formula chocolate filling dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata pada aktivitas air crumb dan chocolate filling dalam roti manis isi cokelat (p<0,05).

Hasil uji juga menunjukkan bahwa hanya faktor lama penyimpanan yang berpengaruh nyata pada aktivitas air crumb (p<0.05). Gambar 16 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 19), aktivitas air crumb selama penyimpanan menurun secara signifikan (p<0,05). Hasil ini mengindikasikan adanya penurunan jumlah air bebas di dalam crumb selama penyimpanan. Penurunan ini dikarenakan setelah roti manis yang dipanggang mendingin terjadi perbedaan kelembapan (moisture gradient) di dalam sistem roti (Piazza dan Masi 1995). Selama penyimpanan, air bebas di dalam crumb akan berpindah ke bagian lain seperti ke bagian crust maupun chocolate filling yang memiliki aktivitas air lebih rendah dari crumb .

Gambar 16 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan aktivitas air crumb roti manis isi cokelat

Hasil uji two-way ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa faktor formula chocolate filling dan lama penyimpanan berpengaruh nyata pada aktivitas

air chocolate filling dalam roti manis isi cokelat (p<0.05). Gambar 17

memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 19), formula

chocolate filling yang berbeda menghasilkan aktivitas air chocolate filling yang

berbeda nyata selama penyimpanan (p<0.05). Aktivitas air terendah dan paling berbeda nyata di antara jenis sampel lainnya adalah pada chocolate filling SR (p<0.05). Aktivitas air yang rendah pada chocolate filling SR menandakan lebih banyaknya padatan maupun komponen humektan di dalamnya.

0.790

(35)

20

Gambar 17 Kurva hubungan formula chocolate filling dengan aktivitas air

chocolate filling roti manis isi cokelat

Gambar 18 memperlihatkan bahwa berdasarkan uji lanjut Duncan

(Lampiran 19) aktivitas air chocolate filling meningkat secara signifikan selama penyimpanan (p<0,05). Hasil ini mengindikasikan adanya peningkatan jumlah air bebas di dalam chocolate filling akibat dari perpindahan air bebas dari crumb ke

chocolate filling selama penyimpanan. Perpindahan air bebas terjadi karena

aktivitas air chocolate filling kesemua formula lebih rendah dari aktivitas air

crumb roti manis (Decock dan Capelle 2005).

Gambar 18 Kurva hubungan lama penyimpanan dengan aktivitas air

chocolate filling roti manis isi cokelat

0.760

Formula Chocolate Filling

Rataan nilai aktivitas air chocolate filling selama penyimpanan

Rataan nilai aktivitas air chocolate filling semua jenis formula chocolate filling

*huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (Uji Duncan)

a a

b bc

(36)

21

Hubungan Profil Tekstur dengan Kadar Air dan Aktivitas Air dari Crumb

dan Chocolate Filling Roti Manis

Hasil pengamatan secara keseluruhan menunjukkan adanya peningkatan kekerasan dan daya kunyah crumb, peningkatan kadar air dan aktivitas air

chocolate filling, serta penurunan kadar air dan aktivitas air crumb selama

penyimpanan. Hasil ini sesuai dengan Decock dan Capelle (2005) yang menyatakan pengaruh keberadaan filling di dalam roti, di mana filling dengan aktivitas air lebih rendah dari crumb dapat mendorong perpindahan air dari crumb

ke dalam filling. Kehilangan air pada crumb menyebabkan crumb menjadi kering dan keras. Crumb roti menjadi keras dikarenakan air berfungsi sebagai plasticizer

di dalam crumb yang membuat komponen roti lebih fleksibel (Gray dan Bemiller 2003). Pengeringan lokal dalam crumb juga dapat menyebabkan alveoli pada

crumb menjadi semakin kaku dan keras (Schiraldi dan Fessas 2001).

Formula chocolate filling berpengaruh cukup besar terhadap perubahan mutu roti manis isi cokelat. Pada produk komersial SR yang memiliki aktivitas air

chocolate filling jauh lebih rendah dari crumb terjadi peningkatan nilai kekerasan

dan daya kunyah yang lebih tinggi daripada roti manis isi cokelat hasil penelitian. Di antara chocolate filling hasil penelitian, terlihat GB3 yang peningkatan nilai kekerasan dan daya kunyahnya paling rendah, serta mutu crumb maupun

chocolate filling yangtetap baik hingga hari terakhir penyimpanan (Lampiran 20).

Hasil ini diduga karena GB3 memiliki stabilitas emulsi yang baik dan kandungan gulanya paling rendah sehingga sifat humektan gula yang cenderung menyerap air lebih rendah. Adapun kekurangan GB3 adalah viskositasnya yang cukup rendah sehingga kemungkinan roti bocor saat proses pemanggangan cukup tinggi (Lampiran 17). Kebocoran ini terjadi diduga karena saat pemanggangan chocolate

filling GB3 mudah mencair sehingga dapat keluar melalui rongga-rongga crumb

terutama pada lapisan yang tipis. Usaha yang diusulkan untuk mengatasi hal ini adalah menggunakan teknik pengisian dan pembentukan adonan yang lebih baik ataupun formulasi lanjut yang menghasilkan viskositas chocolate filling yang tinggi dengan bahan pengental lain tanpa peningkatan komponen gula.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Peningkatan persentase emulsifier dapat meningkatkan stabilitas emulsi dan viskositas tetapi menurunkan aktivitas air chocolate filling secara signifikan (p<0.05). Jenis dan persentase emulsifier terpilih adalah SSL 1.2% dan GMS 1.2%. Kedua kombinasi tersebut memiliki stabilitas emulsi dan viskositas

chocolate filling yang tinggi dengan aktivitas air yang cukup mendekati aktivitas

air crumb roti. Kombinasi margarin-emulsifier dan persentase margarin

(37)

22

Pada uji rating hedonik diketahui bahwa kesukaan panelis terhadap atribut aroma, warna, dan tekstur produk roti manis dengan isi formula chocolate filling

yang berbeda tidak berbeda nyata satu sama lain termasuk dengan produk komersial (p>0.05). Perbedaan nyata hanya pada atribut rasa (p<0.05), di mana kesukaan panelis terhadap atribut rasa produk komersial SR menunjukkan nilai tertinggi. Formula chocolate filling dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan, daya kunyah, dan kadar air crumb, serta kadar dan aktivitas air chocolate filling (p<0.5). Peningkatan nilai kekerasan dan daya kunyah tertinggi terjadi pada produk komersial SR sedangkan yang terendah terjadi pada produk GB3 hasil penelitian.

Saran

Pada penelitian selanjutnya analisis dapat diperluas mencakup analisis proksimat chocolate filling untuk mengetahui nutritive value dari chocolate

filling. Penelitian dan pengembangan rasa chocolate filling dapat dilakukan untuk

meningkatkan penerimaan konsumen. Aplikasi bahan lain untuk chocolate filling

juga dapat dilakukan untuk mendapatkan karakteristik yang lebih optimum.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis. Washington DC (US).

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Analisis Kadar Air Metode Oven. SNI 01-2891-1992. Jakarta (ID).

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Roti Manis. SNI 01-3840-1995. Jakarta (ID).

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2002. Syarat Mutu Margarin. SNI 01-3541-2002. Jakarta (ID).

[CB] Chemical Book. 2008. Glyceryl monostearate. [diunduh 17 Mei 2013]. Tersedia pada: http://www.chemicalbook.com/ProductChemicalProperties CB7234695_EN.htm.

[CB] Chemical Book. 2008. Sodium stearoyl lactylate. [diunduh 17 Mei 2013]. Tersedia pada: http://www.chemicalbook.com/ProductChemicalProperties CB8425104_EN.htm.

[RV] Riken Vitamin. 2002. Properties of emulsifiers. [diunduh 18 Mei 2015]. Tersedia pada: http://www.rikenvitamin.jp/int/emulsifier/basic/property1. html.

[SM] Stable Microsystem. 2005. TA.XT2 operating manual [e-book]. [diunduh 2 Januari 2013]. Tersedia pada: www.stablemicrosystems.com.

Arendt, E, Ryan ARL, dan F Dal Bello. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology 24: 165-174.

Balestra, F. 2009. Empirical and Fundamental Mechanical Tests In Evaluation Of Dough and Bread Rheological Properties [disertasi]. Bologna (IT): University of Bologna.

(38)

23 Decock, P dan S Cappelle. 2005. Bread technology and sourdough technology.

Trends in Food Science & Technology. 16 (1–3): 113-120. doi:

10.1016/j.tifs.2004.04.012.

El-Hadad, NNM, MM Youssef, MH Abd El-Aal, dan HH Abou-Gharbia. 2011. Utilisation of red palm olein in formulating functional chocolate spread.

Food Chem. 124(1): 285-290. doi:10.1016/j.foodchem. 2010.06.034

Gray, JA dan JN Bemiller. 2003. Bread staling: molecular and basis control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2 (1):1-21. doi: 10.1111/j.1541-4337.2003. tb00011.x.

Guentert, AM dan RH Linton. 2003. Growth and survival of selected pathogens in margarine-style table spreads. J. Of Environmental Health 65(9): 9-14. Januwezka, R. 1996. Chocolate Industry in A New Way European Perspective

[disertasi]. Gent (Belgia) : University of Gent.

Kent, JA. 2003. Riegel’s Handbook of Industrial chemistry 10th ed. New York (US): Kluwer Academic/ Plenum Publishers.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat. Lawson, HW. 1995. Food Oils and Fats: Technology, Utilization, and Nutrition.

New York (US): Chapman & Hall.

Meilgaard, M, Civilla GV, dan Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques3rd ed. Washington DC (US): CRC Press.

Muchtadi, TR dan Fitriyono A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung (ID): Alfabeta.

Pal, R. 2008 Viscosity models for multiple emulsion. Food Hydrocolloids 22(3): 428-438. doi: 10.1016/j.foodhyd.2006.12.012.

Piazza, L dan Masi P. 1995. Moisture redistribution throughout the bread loaf during staling and its effect on mechanical properties. Cereal Chem. 72(3):320-325.

Rhamadan, A. 2007. Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit pada Krim Pengisi Coklat di PT. Arnott’s Indonesia Bekasi - Jawa Barat [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Saksono, H dan Monalisa. 2011. Konsumsi roti di Indonesia tumbuh tertinggi dibanding 11 negara. IFT [Internet]. [diunduh 25 Januari 2013]. Tersedia pada: http://www.indonesiafinancetoday.com/read/15667/Konsumsi-Roti-di Indonesia-Tumbuh-Tertinggi-Dibanding-11-Negara.

Saliem, HP dan Reni K. 2010. Situation and trends of wheat flour consumption in

Indonesia: Analysis of susenas food consumption data (1996-2008).

Departemen Pertanian Indonesia. Jakarta (ID).

Schiraldi, A dan Fessas D. 2001. Mechanism of staling: An overview. Di dalam Chinachoti P dan Vodovotz Y, editor. Bread Staling. Boco Raton (US): CRC Press. hlm 1-17.

Setiawan, R. 2002. Suplementasi Tepung Kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy

Flour) Hasil Ekstrusi Pada Formula Roti Manis [skripsi]. Bogor (ID):

Institut Pertanian Bogor.

Sune, F, P Lacroix, dan FH de Kermadec. 2002. A comparison of sensory attribute use by children and experts to evaluate chocolate. Food Quality

and Preference 13 : 545-553.

Voltz, M dan ST Beckett. 1997. Sensory of chocolate. The Manufacturing

(39)

24

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang (ID): Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah.

Winarno, FG. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia.

Wulandari, N, DN Faridah, S Koswara, Subarna, HD Kusumaningrum, dan WP Rahayu. 2012. Teknologi Pemanggangan. Penuntun Praktikum Terpadu

Pengolahan Pangan. Bogor (ID): Departemen ITP Fateta IPB.

Yasumatsu, K, Sawada, K, Moritaka, S, Misaki, M, Toda, J, Wada, T, dan Ishii, K. 1972. Whipping and emulsifying properties of soybean products.

(40)

25 Lampiran 1 Komposisi bahan penyusun chocolate filling (El-Hadad et al. 2011)

Jenis Bahan Komposisi (g) Persentase (%)

Bubuk kokoa 18 7.38

Margarin 72 29.51

Gula pasir 100 40.98

Susu bubuk full cream 6.5 2.66

Emulsifier 2.7 1.10

Air 47.5 19.47

Lampiran 2 Formula roti manis (Wulandari et al. 2012) Jenis bahan Persentase (%) Jumlah (gram) Tepung terigu (kuat) 100 1000

Ragi roti instan 2 20

Gula 20 200

Garam 1.5 15

Susu bubuk full cream 4 40

Margarin 16 160

Shortening 2 20

Emulsifier 0.5 5

Telur 10 100

Air dingin 45 450

Lampiran 3 Diagram alir pembuatan chocolate filling (El-Hadad et al. 2011) Gula, Susu

skim

Butter dan

emulsifier

Mixing dalam water bath 100 0C Mixing dengan kecepatan rendah 1 selama 3’

Mixing dengan kecepatan rendah (1) selama 2’

Bubuk kokoa

Mixing dengan kecepatan rendah (1) selama 2’

Chocolate Filling

Pengemasan dalam glass jar

(41)

26

Lampiran 4 Hasil verifikasi diagram alir pembuatan chocolate filling

dry mix

Air

Larutan (700C)

Margarin cair (390C)

Bubuk kokoa

Mixing dengan kecepatan rendah (1) selama 2’ (390C)

Campuran (370C) Gula dan susu

bubuk full cream Margarin

Mixing dalam waterbath 78 0C selama 10’

Pencairan dalam waterbath 740C selama 2’

Mixing dengan kecepatan

rendah (1) selama 3’ (390C) Emulsifier

Mixing dengan kecepatan rendah (1) selama 2’ (500C)

Chocolate Filling

Pengemasan dalam glass jar

(42)

27 Lampiran 5 Diagram alir pembuatan roti manis isi chocolate filling metode

straight dough (Wulandari et al. 2012)

Air dingin 450 g

Proofing T 35°C, RH 80%, t 40’-60’ Pembentukan

Moulding

Produk antara 40 g

Pengisian chocolate filling

Pengolesan Pengocokan Telur 0.5 g

Panning

Pendinginan

Pemanggangan oven 180°C, t 7’

Roti Manis Isi Cokelat

Chocolate Filling 7 g Adonan krim kalis

Pembuatan krim Gula 200 g, garam 15 g, susu bubuk full krim 40 g,

margarin 160 g,

shortening 20 g, telur 100 g,

emulsifier 5 g Pencampuran

Campuran bahan Tepung

terigu kuat 1000 g, ragi roti instan 20 g

Pencampuran bahan kering

Adonan kalis

Pembulatan adonan

Relaksasi t 10’ (wadah

tertutup dan lembab) Pembagian adonan

Pembulatan adonan Pengistirahatan t 12’ (wadah tertutup)

Gambar

Gambar 2 Kurva hubungan jenis dan persentase emulsifier dengan stabilitas
Gambar 5 Grafik hubungan jenis emulsifier dengan aktivitas air chocolate filling
Gambar 7 Kurva hubungan kombinasi margarin-emulsifier dan persentase
Gambar 8 Kurva hubungan kombinasi margarin-emulsifier dan persentase
+7

Referensi

Dokumen terkait

Berkat rahmat dan hidayah-Nya pula, peneliti dapat menyelesaikan penelitian skripsi yang berjudul “ Analisis Pengaruh Bauran Pemasaran Terhadap Keputusan Pembelian Minuman

[r]

Hubungan rata-rata penurunan edema terhadap waktu setelah perlakuan Pada kelompok perlakuan dengan variasi dosis ekstrak etanolik kulit terong belanda memiliki

Oleh kerana hanya satu fantom yang digunakan bagi setiap parameter dedahan, ketebalan dan ketumpatan tisu yang adalah tetap arus tiub yang digunakan sepanjang pemeriksaan adalah

Skripsi ini berjudul penanaman nilai-nilai tradisi pesantren (Studi Kasus di Pesantren As’adiyah Sengkang). Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan pola pendidikan

Mengingat penggunaan strategi pembelajaran Guided Note Taking berbantuan multimedia Movie Maker terbukti lebih baik daripada ceramah biasa berbantuan media cetak

Undang-Undang Nomor 10 Tahun 2008 tentang Penyelenggaraan Pemilihan Umum Anggota Dewan Perwakilan Rakyat, Dewan Perwakilan Daerah dan Dewan Perwakilan Rakyat Daerah,

Kesimpulan: Sebagian besar responden menunjukkan proteinuria, namun hasil uji hipotesis bahwa gravida, status hipertensi, usia, dan trimester tidak berhubungan dengan