DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA
WAHYU RAMADHAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
WAHYU RAMADHAN. C34060472. Pemanfaatan Agar-agar sebagai
Texturizer pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya. Dibawah Bimbingan. WINI TRILAKSANI dan WINARTI ZAHIRUDDIN.
Pola kehidupan masyarakat moderen telah banyak berubah, menuntut segala sesuatu yang serba praktis tidak terkecuali dengan masalah pengolahan makanan. Sarapan hanya dengan sekerat roti yang dilengkapi selai pada pagi hari merupakan pola hidup yang sudah biasa. Hal ini mengakibatkan permintaan terhadap roti terus meningkat dan secara langsung juga meningkatkan permintaan terhadap selai. Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles yang dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Penggunaan agar-agar tepung sebagai texturizer dalam pemanfaatan jambu biji sebagai single selai lembaran menjadikan produk selai lebih praktis dalam penyajiannya.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula terbaik dari penambahan agar-agar tepung, asam sitrat dan gula pada proses pembuatan selai lembaran serta pendugaan umur simpan produk. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jambu biji merah (Psidium gujaza L.), gula pasir, agar-agar tepung dan asam sitrat. Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat untuk pembuatan selai lembaran dan analisis antara lain texture analyzer, viscometer, awmeter, thermometer, pH meter dan alat-alat laboratorium lainnya.
Karakteristik formula awal selai lembaran dengan nilai sensori yang paling disukai adalah selai dengan penambahan gula 90 % dan asam sitrat 0,04 %. Selai jambu biji lembaran memiliki nilai pH berkisar antara 3,63-3,90 dan kandungan gula total 34,68 g/100g - 35,77 g/100g. Hasil uji sensori pada penelitian utama menunjukkan bahwa penambahan agar-agar tepung dengan konsentrasi 0,8 %- 1,2 % menghasilkan kekuatan gel berkisar antara 185,20 - 379,42 g/cm; total serat pangan 1,01 % - 1,59 %; dan nilai aw 0,852-0,893. Hasil perangkingan dengan metode Bayes menghasilkan selai jambu biji lembaran terpilih adalah selai dengan penambahan asam sitrat 0,04 %, gula 90 % dan agar-agar tepung 0,9 %. Selai tersebut berpenampakan menarik, berwarna merah tua, memiliki tekstur yang kompak dan rasa yang disukai oleh panelis.
DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA
WAHYU RAMADHAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
Pendugaan Umur Simpannya.
Nama : Wahyu Ramadhan
NIM : C34060472
Menyetujui : Pembimbing I
(Ir. Wini Trilaksani, M.Sc) NIP. 196101281986012001
Pembimbing II
(Ir. Winarti Zahiruddin, MS) NIP. 194604141974022001
Mengetahui : Ketua Departemen
(Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS.M.Phil) NIP. 195805111985031002
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Pemanfaatan Agar-agar sebagai Texturizer pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Maret 2011
Wahyu Ramadhan
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat, anugerah dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Pemanfaatan Agar-agar sebagai Texturizer pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya. Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan menyelesaikan skripsi ini, terutama kepada :
1. Ayah dan Ibu atas semua dukungan dan kasih sayang yang diberikan, baik moril maupun materil serta doa yang selalu mengalir tanpa henti kepada penulis.
2. Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Ir. Winarti Zahiruddin, MS sebagai pembimbing, yang senantiasa memberi arahan serta bimbingan selama penyusunan skripsi ini.
3. Dra. Pipih Suptijah, MBA sebagai dosen pembimbing akademik yang selalu memberikan motivasi kepada penulis selama menempuh kuliah di THP.
4. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan.
5. Bapak Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl. Biol sebagai Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perairan.
6. Bapak Ir. Heru Sumaryanto, M.Si sebagai dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dan perbaikan dalam skripsi ini.
7. Adikku Shabri Prayogi dan Atikah Fajriani, serta seluruh keluarga di Bogor, Jakarta, Bekasi, dan Surabaya atas dukungan yang telah diberikan kepada penulis selama menempuh pendidikan di Bogor.
10. Kartika Hastarina, Lia Astriani, Norita, Hilda, Ratna, Yayan, Rozi, Lely, Rida, Supri dan teman-teman lain yang tidak bisa disebutkan saatu persatu yang telah banyak membantu selama proses penelitian berlangsung.
11. Ibu Rubiah, Ibu Ema, Mas Zaky, Mas Ipul, Mba Lastri, Silvi yang telah membantu teknis di laboratorium.
12. Teman-teman ‘satu PS’ (Anggi, Minal, Patma, Rizal, Ibnu, Ozzy), terima kasih telah memberikan bantuan selama penelitian serta semangat dan dorongan untuk segera menyelesaikan seminar dan sidang.
13. Teman-Teman THP 43 atas persahabatan, kebersamaan, bantuan, doa dan canda tawa yang diberikan.
14. Seniorku THP 40, 41 dan 42 serta adik-adikku, THP 44 dan THP 45 atas kebersamaan dan dorongan kepada penulis untuk segera menyelesaikan penelitian.
15. Teman-teman Wisma Pajar (Bang Boby, Puguh, Rizal, Budi, Alvin, Qori, Ase, Dul, Faridh, Faruq, Alpin, Anjar, Syamsul, Kiky, Ozzy) atas hiburan, canda dan tawa yang diberikan.
16. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan nama satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Terima kasih.
Bogor, Maret 2011
Wahyu Ramadhan
Penulis dilahirkan pada tanggal 18 April 1988 di Kendari, Sulawesi Tenggara. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Ir.Tjandra Buana, M.Si dan Ir.Hermin Puspa Rahayu. Pendidikan formal yang ditempuh oleh penulis dimulai dari Raudhatul Atfhal Al-Hidayah Kendari, dilanjutkan ke SD Negeri Pembina Kendari dan lulus pada tahun 2000. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 9 Kendari dan mendapatkan kelulusan pada tahun 2003. Pendidikan selanjutnya ditempuh di SMA Negeri 1 Kendari dan lulus pada tahun 2006.
Pada tahun 2006 penulis diterima di Program Strata-1 Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB dan pada tahun 2007 penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis pernah menjadi Asisten Luar Biasa m.a. Ekologi Perairan Bagian Ekobiologi Manajemen Sumberdaya Perairan (Tahun 2008/2009), Asisten m.a. Diversifikasi dan Pengembangan Produk Hasil Perairan (2009/2010), Asisten m.a. Teknologi Pemanfaatan Hasil Samping dan Limbah Hasil Perairan (2009/2010), Asisten m.a. Teknologi Industri Tumbuhan Laut (2009/2010), dan Asisten m.a Teknologi Pengolahan Hasil Perairan (2009/2010). Penulis juga aktif di kepanitian kegiatan dari Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan (2008/2009) dan merupakan anggota Ikatan Keluarga Pemuda Sulawesi Tenggara (IKPM Sultra) dari tahun 2006 hingga sekarang. Banyak pelatihan baik intra maupun ekstra kampus yang peneliti ikuti diantaranya adalah pelatihan HACCP, ISO 9001:2008, ISO 14001:2004, dan OHSAS 18001:2007.
viii
DAFTAR GAMBAR………. x
DAFTAR TABEL……….. xii
DAFTAR LAMPIRAN……….. xiii
1 PENDAHULUAN………... 1
1.1 Latar Belakang………. 1
1.2 Tujuan……….. 3
2 TINJAUAN PUSTAKA………. 5
2.1 Agar-agar………. 5
2.1.1 Struktur dan sifat fisiko kimia agar-agar……… 6
2.1.2 Rheologi………... 8
2.1.1 Aplikasi agar-agar……… 10
2.2 Jambu Biji (Psidium guajava L.) ……….………... 13
2.2.1 Klasifikasi dan morfologi jambu biji (Psidium guajava L.) ………... 15
2.2.2 Potensi dan manfaat jambu biji………..……….……… 15
2.3 Selai……….…….…….……... 16
2.3.1 Proses pembuatan selai………. 17
2.3.2 Bahan tambahan selai…….…….…….…….…….…….……. 21
2.4 Pendugaan Umur Simpan……… 24
2.4.1 Model kadar air kritis………..……… 26
2.4.2 Model Arrhenius …….…….…….…….…….…….……..…. 28
3 METODOLOGI…….…….…….…….…….…….…….…….….….……… 34
3.1 Waktu dan Tempat…….…….…….…….…….…….…….………… 34
3.2 Bahan dan Alat…….…….…….…….…….…….…….……..……... 34
3.3 Metode Penelitian………. 34
3.3.1 Penelitian pendahuluan…….…….…….…….…….…….….. 35
3.3.2 Penelitian utama…….…….…….…….…….…….…….….... 37
3.4 Analisis Produk…….…….…….…….…….…….…….…….……... 41
3.4.1 Uji organoleptik………..……… 41
3.4.2 Analisa kadar air…….…….…….…….…….…….……..…. 42
3.4.3 Analisis kadar abu…….…….…….…….…….…….……… 42
3.4.4 Analisa kadar protein....…….…….…….…….…...……..…. 43
3.4.5 Analisis kadar lemak….…….…….…….…….…….….…… 43
ix
3.4.10 Analisis kadar gula metode Luff Schrool………. 45
3.4.11 Serat makanan………...… 47
3.4.12 Pengukuran pH………. 48
3.4.13 Analisis aktivitas air (aw)………..………… 48
3.4.14 Uji Kapang……… 49
3.5 Analisis Data……… 49
4 HASIL DAN PEMBAHASAN….…….…….…….…….…….…….……… 53
4.1 Penelitian Pendahuluan.…….…….…….…….…….…….…….…… 53
4.1.1 Karakteristik agar-agar tepung….…….…….…….…….…... 53
4.1.2 Karakteristik sensori.…….…….…….…….…….…….……. 54
4.1.3 Karakteristik kimia….…….…….…….…….…….…... 64
4.1.4 Selai lembaran terbaik berbasis indeks kinerja…….……... 67
4.2 Penelitian Utama.…….…….…….…….…….…….…….…….…... 69
4.2.1 Karakteristik sensori….…….…….…….…….…….……….. 69
4.2.2 Kekuatan gel.…….…….…….…….…….…….………. 76
4.2.3 Serat makanan….…….…….…….…….…….….…….…... 78
4.2.4 Water activity...….…….….…….…….…….…….………. 81
4.2.5 Selai lembaran terbaik berbasis indeks kinerja…….…..…… 83
4.3 Pendugaan Umur Simpan.…….…….…….…….…….…….…….… 85
4.4 Informasi Gizi (Nutrition fact).…….…….…….…...….……... 98
5 KESIMPULAN DAN SARAN….…….…….…….…….…….…….…….... 100
5.1 Kesimpulan…….…….…….…….…….…….…….…….…….……. 100
5.1 Saran…….…….…….…….…….…….…….……..….…...…..…... 100
DAFTAR PUSTAKA.…….….…….……….……….……….……….…….….. 101
x
No Hal
1 Struktur agar-agar... 5
2 Struktur agarosa dan agaropektin... 6
3 Pembentukan gel agar-agar... 8
4 Jambu biji (Psidium guajava L). ... 15
5 Skema pembuatan selai secara umum.. ... 20
6 Slope pada kurva soprsi isothermis... 27
7 Hubungan waktu dengan perubahan mutu ordo nol... 30
8 Hubungan waktu dengan perubahan mutu ordo satu dan hubungan waktu dengan logaritma perubahan mutu ... 31
9 Skema pembuatan selai lembaran pada penelitian pendahuluan ... 37
10 Skema pembuatan selai lembaran pada penelitian utama ... 39
11 Grafik ordo nol (garis lurus) ... 40
12 Plot ordo satu ... 41
13 Nilai penampakan selai jambu biji lembaran ... 55
14 Nilai warna selai jambu biji lembaran ... 57
15 Nilai aroma selai jambu biji lembaran ... 59
16 Nilai rasa selai jambu biji lembaran ... 61
17 Nilai tekstur selai jambu biji lembaran ... 63
18 Total gula selai jambu biji lembaran ... 65
19 Nilai pH selai jambu biji lembaran ... 67
20 Nilai penampakan selai jambu biji lembaran ... 70
21 Nilai warna selai jambu biji lembaran ... 72
22 Nilai aroma selai jambu biji lembaran ... 73
23 Nilai rasa selai jambu biji lembaran ... 75
24 Nilai tekstur selai jambu biji lembaran ... 76
25 Nilai kekuatan gel selai jambu biji lembaran ... 77
26 Skema pembentukan gel agar-agar ... 79
27 Nilai total serat mekanan selai jambu biji lembaran ... 80
xi
30 Nilai warna selai jambu biji lembaran
(selama penyimpanan) ... 89 31 Nilai aroma selai jambu biji lembaran
(selama penyimpanan) ... 90 32 Nilai rasa selai jambu biji lembaran
(selama penyimpanan) ... 91 33 Nilai tekstur selai jambu biji lembaran
(selama penyimpanan) ... 92 34 Laju peningkatan nilai total kapang pada selai lembaran ... 95 35 Persamaan laju kinetik pendugaan umur simpan
xii
No Hal
1 Komposisi kimia dan parameter gel dari Gracilaria sp ... 7
2 Standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex ... 10
3 Standar mutu agar-agar menurut SNI ... 11
4 Persyaratan mutu agar-agar ekspor Jepang (Japan Agar Control co.) ... 11
5 Kandungan agar-agar tepung ... 12
6 Kandungan energi, zat gizi dan serat dari jambu biji dalam 100 g ... 16
7 Syarat mutu selai menurut SNI 3746 : 2008 ... 19
8 Ketahanan beberapa bahan pengemas terhadap air, gas dan bau ... 32
9 Permeabilitas beberapa bahan pengemas dan heat stability ... 33
10 Komposisi gula dan asam sitrat pada penelitian pendahuluan ... 36
11 Penetapan gula menurut Luff-Schrool ... 46
12 Hasil proksimat dan fisikokimia agar-agar tepung ... 53
13 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter selai lembaran dengan pertimbangan parameter sensori dan kimia. ... 68
14 Perangkingan dan pembobotan selai lembaran... 69
15 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter selai lembaran dengan pertimbangan parameter sensori dan kimia (penelitian utama) ... 84
16 Perangkingan dan pembobotan parameter dengan metode Bayes ... 85
17 Perubahan total kapang selai lembaran selama penyimpanan ... 94
18 Nilai koefisien korelasi pada perhitungan pendugaan umur simpan ... 94
19 Laju peningkatan total kapang selai jambu biji lembaran pada suhu penyimpanan yang berbeda... 97
20 Laju peningkatan total kapang selai pada suhu penyimpanan berbeda... 97
xiii
1 Score sheet uji kesukaan (uji hedonik) selai jambu biji lembaran ... 108
2 Nilai organoleptik penampakan selai lembaran penelitian pendahuluan ... 109
3 Nilai organoleptik warna selai lembaran penelitian pendahuluan ... 110
4 Nilai organoleptik aroma selai lembaran penelitian pendahuluan ... 111
5 Nilai organoleptik rasa selai lembaran penelitian pendahuluan ... 112
6 Nilai organoleptik tekstur selai lembaran penelitian pendahuluan ... 113
7 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan gula dan asam sitrat terhadap penampakan selai lembaran pada penelitian pendahuluan ... 114
8 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan gula dan asam sitrat terhadap warna selai lembaran pada penelitian pendahuluan ... 115
9 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan gula dan asam sitrat terhadap aroma selai lembaran pada penelitian pendahuluan ... 116
10 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan gula dan asam sitrat terhadap rasa selai lembaran pada penelitian pendahuluan ... 117
11 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan gula dan asam sitrat terhadap tekstur selai lembaran pada penelitian pendahuluan ... 118
12 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan komposisi selai (gula dan asam sitrat) terhadap penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur (pendahuluan) ... 119
13 Total kadar gula selai lembaran ... 121
14 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh penambahan gula dan asam sitrat terhadap kadar total gula selai lembaran ... 123
15 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh penambahan gula dan asam sitrat terhadap pH gula selai lembaran ... 124
16 Penilaian indeks kinerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori, kadar gula total dan pH selai lembaran ... 125
17 Nilai organoleptik penampakan selai Lembaran penelitian utama ... 127
18 Nilai organoleptik warna selai lembaran penelitian utama ... 128
19 Nilai organoleptik aroma selai lembaran penelitian utama ... 129
20 Nilai organoleptik rasa selai lembaran penelitian utama ... 130
21 Nilai organoleptik tekstur selai lembaran penelitian utama ... 131
xiv
aroma selai lembaran pada penelitian utama ... 133
25 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan konsentrasi agar terhadap rasa selai lembaran pada penelitian utama ... 133
26 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan konsentrasi agar terhadap tekstur selai lembaran pada penelitian utama... 134
27 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan konsentrasi agar terhadap penampakan, aroma, warna, tekstur dan rasa selai lembaran pada penelitian utama ... 134
28 Kekuatan gel selai lembaran ... 136
29 Analisis ragam dan uji lanjut Multiple Comparison terhadap kekuatan gel selai lembaran ... 138
30 Total kadar serat pangan selai lembaran ... 140
31 Uji lanjut Multiple Comparison serat pangan selai lembaran ... 141
32 Water activity selai lembaran ... 141
33 Uji lanjut Multiple Comparison water activity selai lembaran ... 142
34 Selai lembaran terbaik berbasis indeks kinerja terhadap parameter sensori, aw, kekuatan gel, dan serat pangan (peneltian utama) ... 142
35 Hasil organoleptik selama penyimpanan terhadap parameter penampakan... 143
36 Hasil organoleptik selama penyimpanan terhadap parameter warna ... 146
37 Hasil organoleptik selama penyimpanan terhadap parameter aroma ... 147
38 Hasil organoleptik selama penyimpanan terhadap parameter rasa ... 148
39 Hasil organoleptik selama penyimpanan terhadap parameter tekstur ... 149
40 Uji Kruskal Walis terhadap parameter sensori selai selama penyimpanan ... 150
36 Perhitungan angka kecukupan gizi (AKG) selai lembaran ... 151
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumput laut merupakan salah satu hasil laut perairan Indonesia yang
potensial untuk dikembangkan dan mempunyai prospek bisnis yang cerah, tetapi
dalam upaya pengembangannya masih banyak kendala yang dihadapi. Faktor
pengetahuan terhadap arti penting kualitas dan diversifikasi hasil olahan produk
menjadi kendala utama di bidang pengolahan. Hal ini tercermin dari terbatasnya
industri pengolahan rumput laut serta proses produksi dan peralatan yang masih
jauh dari standar pengolahan. Selama ini sebagian besar hasil rumput laut
diekspor dalam bentuk kering. Indonesia mengekspor rumput laut dalam jumlah
besar. Produksi rumput laut tahun 2007 mencapai 1,62 juta ton, dengan volume
ekspor 94.073 ton dan nilai 57,52 juta dollar AS, selain itu produksi untuk rumput
laut merah sendiri lebih dari 38.000 ton per tahun (Anggadireja et al. 2008). Pada
tahun 2009 hingga 2010 jumlah produksi rumput laut Indonesia mencapai 2,67
juta ton dan proyeksi hingga tahun 2014, produksi akan terus meningkat hingga
10 juta ton atau dengan peningkatan dari tahun 2009-2014 sebesar 389 % (KKP
2010). Potensi rumput laut di Indonesia yang sangat besar tersebut memiliki
peluang untuk dimanfaatkan dalam bidang industri seperti farmasi, kosmetika,
tekstil, pangan, dan lain-lain. Salah satu hasil turunan rumput laut yang telah
banyak digunakan dalam bidang industri adalah agar-agar.
Agar-agar merupakan polisakarida yang linear dan merupakan molekul
galaktan yang diekstrak dari rumput laut merah. Agar-agar banyak dimanfaatkan
dalam berbagai bidang sebagai bahan pengental, pengemulsi, penstabil, dan
berbagai fungsi lain di bidang pangan. Salah satunya adalah sebagai pengental
yang digunakan pada produk jelly, selai, marmalade, sirup dan makanan lainnya
(FAO 2003).
Pola kehidupan masyarakat moderen telah banyak berubah, menuntut
segala sesuatu yang serba praktis tidak terkecuali dengan masalah pengolahan
makanan. Sarapan hanya dengan sekerat roti yang dilengkapi selai pada pagi hari
merupakan pola hidup yang sudah biasa. Hal ini mengakibatkan permintaan
terhadap roti terus meningkat dan secara langsung juga meningkatkan permintaan
Buah-buahan merupakan salah satu produk pertanian unggulan yang
banyak dihasilkan di Indonesia sebagai negara agraris. Jenis buah yang dihasilkan
sangat beragam dan tergolong ke dalam jenis buah tropis. Jambu biji merupakan
salah satu jenis buah yang banyak dihasilkan di Indonesia, berbuah sepanjang
tahun akan tetapi memiliki harga jual yang relatif rendah (Fachruddin 2005).
Khususnya di daerah Jawa Barat, jambu biji banyak diproduksi namun
pengolahan paska panennya masih sangat kurang. Pada tahun 2009 Jawa Barat
memasok 65.131 ton jambu biji atau 36,29 % dari total produksi nasional yang
besarnya 179.474 ton (Kemendag 2010). Selain masa simpannya yang relatif
singkat dan harganya yang rendah, pemanfaatan jambu biji oleh masyarakat pada
umumnya hanya sebatas untuk dikonsumsi langsung atau dibuat minuman jus.
Oleh karena itu untuk meningkatkan nilai jual dan masa simpannya maka buah
jambu biji dapat diolah menjadi produk selai yang mempunyai nilai tambah.
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan
bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan
lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk
pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi.
Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran
sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu
kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat
tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu
agar-agar. Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu
mengubah teksur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan
produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan
semi basah yang telah ada.
Selai sebagai salah satu jenis pangan semi basah, memiliki beberapa titik
kritis dalam proses dan paska pengolahannya, salah satunya adalah kemunduran
mutu selai selama proses penyimpanan hingga produk tersebut dinyatakan
kadaluwarsa. Penentuan aspek kadaluwarsa suatu produk pangan sangat penting
untuk menjaga keamanan serta memastikan produk tersebut masih layak
faktor, sehingga perlu penetapan metode atau model yang tepat untuk dapat
menentukan umur simpan selai lembaran secara cermat.
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk :
a. Menentukan formula penambahan asam sitrat, gula dan agar-agar tepung
terbaik pada proses pembuatan selai jambu biji lembaran.
b. Pendugaan umur simpan selai jambu biji lembaran dengan metode
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Agar-agar
Agar-agar merupakan komoditi yang sudah lama dikenal di Indonesia. Kata
agar yang di Asia dikenal dengan nama agar-agar merupakan bahasa Melayu yang
artinya rumput laut, khususnya rumput laut merah. Agar-agar diproduksi dari
rumput laut yang tergolong dalam kelas Rhodophyceae, namun sebaliknya tidak
semua ganggang merah dapat digunakan untuk memproduksi produk berupa
agar-agar. Berdasarkan kemampuannya memproduksi agar-agar maka Tseng (1944)
dalam Imeson (2010) menggolongkan ganggang merah menjadi, dua kelompok,
yaitu Agarophyte dan Agaroidophyte.
Agarophyte adalah kelompok rumput laut yang dapat digunakan sebagai
bahan baku pembuatan agar-agar. Sedangkan Agaroidophyte merupakan
kelompok ganggang merah yang mempunyai sifat seperti agar-agar, tetapi dengan
gaya gelasi dan viskositas yang berbeda (Winarno 2008). Agar-agar adalah
senyawa poligalaktosa yang diperoleh dari pengolahan rumput laut kelas
Agarophyte. Sedangkan Badan Standardisasi Nasional (1995) mendefinisikan
aga-agar tepung sebagai produk berupa tepung yang diperoleh dari ekstraksi rumput
laut agarophyte, dengan atau tanpa bahan tambahan yang diizinkan, bersifat
koloid bila dilarutkan dalam air panas. Molekul agar-agar terdiri dari rantai linier
galaktan yang merupakan polimer dari galaktosa. Jenis rumput laut yang banyak
digunakan sebagai bahan baku untuk pengolahan agar-agar tepung adalah
Gelidium sp., Gracillaria sp., Hypnea sp., Plerodadia sp., Acanthopelus sp., dan
Ceramium sp.
Kelompok Agarophyte yang terkenal adalah spesies dari genus Gelidium,
Gracillaria, dan Pterocladia sp. Agar-agar adalah produk kering tak berbentuk
(amorphous), mempunyai sifat seperti gelatin dan merupakan hasil ekstraksi
nonnitrogen dari ganggang Gelidium dan kelompok Agarophyte lainnya (Winarno
1996). Molekul agar-agar terdiri dari rantai linear galaktan yang merupakan
polimer dari galaktosa (Imeson 2010). Struktur kedua jenis galaktan penyusun
Keterangan :
(a) Agar-agarosa (netral) ; (1,3) D-galaktosa dan (1,4) Anhidro L-galaktosa
(b) Agar-agarosa (metil) ; (1,3) 6-0 metil-D-galaktosa dan
(1,4) anhidro L-galaktosa
(c) Piruvat agarosa, (1,3) 4,6 0-1 karboksimetil D-galaktosa dan
(1,4) anhidro L-galaktosa
(d) Sulfat galaktan, (1,3) D-Galaktan dan (1,4) L galaktosa-6-sulfat
Gambar 1 Struktur agar-agar (Luxtor 1977 dalam Winarno 2008).
Susunan senyawa agar-agar dapat berupa rantai linear galaktan yang netral
ataupun sudah terekstraksi dengan metil atau asam sulfat. Galaktan yang sebagian
monomer galaktosanya membentuk ester dengan metil disebut agarosa, sedangkan
galaktan yang teresterkan dengan asam sulfat dikenal dengan agaropektin (Imeson
2010). Berdasarkan kandungan esternya, agar-agar dapat dibedakan dengan
karagenan. Agar-agar memiliki kandungan ester sulfat lebih rendah (2-5%)
sedangkan karagenan mempunyai kandungan ester sulfat 20-50% (Venugopal
2.1.1 Struktur dan sifat fisiko kimia agar-agar
Karakteristik fisik agar-agar dalam bentuk kering adalah berwarna putih
hingga kuning pucat, berbau khas agar-agar. Karakteristik kimia dari agar-agar
meliputi kandungan gizi, sifat kelarutan dan daya cerna. Agar-agar larut di dalam
air panas tetapi tidak larut dalam air dingin. Agar-agar berbentuk padat pada suhu
32 ºC-39 ºC dan tidak dapat mencair pada suhu lebih rendah dari 85 ºC. Agar-agar
kaya akan karbohidrat dan kalsium, namun sedikit mengandung lemak dan protein
(Takano et al. 1995). Walaupun begitu, karbohidrat dalam agar-agar tersusun dari
beberapa polisakarida dan turunannya yang sukar dicerna.
Struktur agar-agar terdiri atas dua komponen utama, yaitu agarosa dan
agaropektin. Agarosa merupakan suatu polimer netral dan agaropektin merupakan
suatu polimer sulfat. Agarosa adalah suatu polisakarida netral yang terdiri dari
rangkaian D-galaktosa dengan ikatan β-1,3 dan L-galaktosa dengan ikatan α-1,4.
Agaropektin bersifat lebih kompleks dan mengandung polimer sulfat. Rasio kedua
polimer sangat bervariasi dan persentase agarosa dalam ekstrak agar-agar berkisar
antara 50% sampai 80% (FAO 2003). Secara umum struktur agarosa dan
agaropektin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Struktur agarosa (1,4) -3,6 anhidro L-galaktosa dan (1,3) D-galaktosa dan agaropektin
(http://www.proagar-agar.cl/espanol/Agar-agar_English.html).
Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat gel yaitu suhu, konsentrasi
agar-agar, pH, gula dan ester sulfat. Gel agar-agar bersifat reversible terhadap suhu,
peningkatan konsentrasi agar-agar akan meningkatkan kekuatan dan kekerasan
gel. Kandungan gula juga besar pengaruhnya terhadap pembentukan gel dari
agar-agar. Peningkatan kandungan gula menghasilkan gel yang lebih keras tetapi
teksturnya kurang kohesif. Pengaruh pH pada kekuatan gel yaitu semakin turun
pH hingga pH 2,5 akan menghasilkan kekuatan gel yang semakin lemah. Agaropektin
Pengaruh ester sulfat terhadap kekuatan gel bahwa semakin tinggi kandungan
ester sulfat akan dapat menurunkan kekuatan gel agar-agar.
Faktor yang mempengaruhi kualitas agar-agar, antara lain teknik ekstraksi,
jenis rumput laut, kondisi musim, letak atau wilayah asal rumput laut dan
parameter lingkungan lainnya. Namun beberapa tahun terakhir mulai banyak
penelitian untuk melihat aspek penyimpanan atau penanganan rumput laut paska
panen, karena terbukti turut mempengaruhi kualitas dan kuantitas ekstrak
agar-agar yang dihasilkan (Romero et al. 2008).
Jenis dan asal rumput laut menentukan kandungan agarosa dan
agaropektin ganggang yang digunakan. Kekuatan gel agar-agar sangat tergantung
pada perbandingan kandungan agarosa terhadap agaropektin (deMan 1997).
Perbandingan agarosa dan agaropektin pada genus Gracilaria sekitar 20:1, jauh
lebih besar daripada genus Gelidium yang mempunyai perbandingan 1:5. Oleh
karena itu umumnya gel agar-agar dari Gracilaria lebih kuat dan kokoh (Winarno
1996). Disamping daya gelasi dan viskositas, beberapa sifat agar-agar lainnya
seperti setting point dan melting point, juga ditentukan oleh jenis ganggang dan
karakteristik perairan serta habitat rumput laut itu tumbuh. Beberapa spesies dari
Gracilaria beserta komposisi kimia dan parameter gel dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Karakterisitk fisikokimia dari Gracilaria sp. G. tenuistipitata 36
180
Agar-agar dengan kemurnian tinggi pada suhu 25oC tidak larut dalam air
dingin tetapi larut dalam air panas, etanol amida dan formida. Pada suhu 32-39oC
agar-agar berbentuk padatan yang tidak mencair lagi pada suhu lebih rendah dari
80oC. Agar-agar yang dilarutkan pada suhu 35-50oC sudah cukup untuk membuat
gel yang kuat dengan titik cair 80-100oC. Larutan 1 % dan 1,5 % agar-agar pada
suhu 45oC, serta keadaan kering bersifat sangat stabil (Imeson 2010).
Hal yang terpenting dari agar-agar adalah sifat gelling agentnya dan
aplikasinya dalam range suhu yang cukup luas. Agarosa memiliki kekuatan gel
lebih tinggi dibandingkan agaropektin. Agarose memiliki struktur double helix,
struktur tersebut beragregasi membentuk rangka tiga dimensi, yang berikatan
dengan molekul air sehingga menghasilkan gel yang thermoreversible (Venugopal
2009).
2.1.2Rheologi
Rheologi adalah ilmu yang mempelajari perubahan atau deformasi dan
aliran suatu bahan. Informasi sifat rheologi dari hidrokoloid menjadi hal penting
dalam efisiensi serta optimasi proses panas dan formulasi dari bahan pangan.
Pengukuran rheologi akan sangat membantu dalam memahami proses gelasi dari
agar (Labropoulus et al. 2002). Proses pembentukan gel agar-agar dapat dilihat
pada Gambar 3.
Labropoulus et al. (2002) menduga rangkaian kejadian pembentukan struktur
heliks terjadi dalam tiga tahap, yaitu :
a. Dalam larutan atau fase sol, pada suhu di atas titik cair gel, rantai polimer
berada dalam formasi coil random. Dengan pendinginan, larutan akan
dikonversi menjadi gel apabila struktur heliks yang cukup telah dibentuk
sehingga agar-agar bisa saling bertautan (cross link) untuk membentuk
jaringan yang kontinyu.
b. Pada pendinginan selanjutnya, gel menjadi bertautan lebih erat dan pada saat
itulah menjadi rigid akibat bertambahnya struktur heliks yang kemudian
membentuk gabungan super junction.
c. Bila dibiarkan dalam waktu yang agak lama gel akan membentuk gabungan
yang kontinyu, dan jaringan gel mengecil dengan diikuti terbebasnya sejumlah
air dari dalam jaringan.
Mikrostruktural, mekanikal dan sifat rheologi dari gel agar-agar dapat
dideskripsikan sebagai crosslinked network, dalam bentuk ini agar-agar cair yang
homogen berubah menjadi elastis dan berwarna keruh saat pendinginan.
Perubahannya bersifat reversibel namun bergantung dari beberapa faktor antara
lain adalah sifat histeresis dari agar (Labropoulus et al. 2002).
Peningkatan kekuatan gel agar-agar dapat dihubungkan dengan
peningkatan kadar agarose atau penurunan kadar sulfat serta peningkatan kadar
3,6 anhidro galaktosa. Karakteristik pembentukan gel agar-agar disebabkan oleh
tiga buah atom H pada residu 3,6 anhidro L-galaktosa yang kemudian memaksa
molekul-molekul untuk membentuk struktur heliks. Interaksi antara struktur
heliks menyebabkan terbentuknya gel. Pergantian senyawa 3,6
anhidro-L-galaktosa dengan senyawa L-anhidro-L-galaktosa sulfat menyebabkan kekacauan dalam
struktur heliks dan dalam keadaan seperti ini gel yang terbentuk memiliki
kekuatan gel yang rendah (Glicksman 1983).
Agar-agar tidak larut di dalam air dingin serta membentuk ikatan silang
dan acak selama pemasakan, gelasinya bergantung dari formasi atom hidrogen,
dimana ikatan acak berasosiasi dengan helix tunggal dan double helix. Terdapat
yang berlubang (Labropoulus et al. 2002), dan grup hidroksil terluar mengalami
agregasi gel menjadi bentuk kecil heliks yang sperikal (Boral et al. 2008).
Rheologi dari selai buah dipengaruhi oleh suhu pemasakan, proses
pengolahan buah, komposisi dari selai buah dan jenis hidrokoloid yang
digunakan, pH dan juga waktu pemasakan (Endan dan Javanmard 2010). Sifat gel
agar-agar dipengaruhi oleh konsentrasi, suhu, pH dan kandungan gula. Larutan
agar-agar dengan konsentrasi 1,5% dapat membentuk gel pada suhu 32-39oC, dan
tidak meleleh dibawah suhu 85oC. Nilai pH mempengaruhi kekuatan gel
agar-agar. Penurunan pH menyebabkan kekuatan gel melemah. Kandungan gula yang
semakin tinggi menyebabkan gel menjadi keras dengan kohesivitas tekstur yang
rendah. Namun agar-agar masih dapat berinteraksi atau bersinergi dengan gula
hingga 60% (Imeson 2010). Kandungan sulfat agar-agar yang rendah cukup
kontras dengan karagenan yang memiliki kandungan sulfat sangat tinggi, biasanya
agar-agar kurang dari 4,5% dan pada umumnya 1,5-2,5% (Phillips 2009).
2.1.3 Aplikasi Agar-agar
Secara umum agar-agar diaplikasikan pada berbagai bidang yaitu 91%
untuk kebutuhan pangan dan 9% untuk kebutuhan bacteriological dan
biotechnology. Agar-agar telah dinyatakan aman oleh FDA atau dikenal dengan
istilah Generaly Recognized As Safe (GRAS), dan Acceptable Daily Intake (ADI)
yaitu agar-agar dinyatakan not limited (tidak dibatasi) (WHO/FAO 1974, Imeson
2010). Oleh karenanya aplikasi penggunaan agar-agar dalam bidang pangan
menjadi sangat luas.
Agar-agar merupakan koloid hidrofilik dimana di dunia perdagangan
agar-agar komersil harus memiliki syarat mutu. Standar mutu agar-agar-agar-agar telah
ditetapkan oleh Food Chemical Codex (FCC) (Tabel 2). Indonesia juga telah
menetapkan standar mutu agar-agar yang dicantumkan dalam Standar Nasional
Tabel 2 Standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex
Sumber : Glicksman (1983) ; Venugopal (2009)
Tabel 3 Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI 01-2802 1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1.
Organoleptik (kenampakan bau dan konsisten)
Air
Kelarutan (lolos ayakan 80 mesh)
Abu tidak larut asam
Uji pati (kualitatif)
Absorpsi air
Bahan Tambahan makanan : Pewarna tambahan
Bahan Tambahan lain
Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
% b/b
normal atau dengan
score minimal 7.
Maks. 17
Maks. 80
Maks. 0,5
Negatif
Minimal 5 kali berat agar-agar
Agar-agar digunakan secara luas dalam berbagai industri, antara lain
industri makanan, obat-obatan, tekstil, kertas, susu, mikrobiologi, dan kosmetika.
Dalam bidang mikrobiologi, agar-agar digunakan sebagai media pertumbuhan
bakteri, jamur, dan mikroorganisme lain yang berukuran mikroskopis, termasuk
sel-sel tanaman dan hewan. Dalam industri makanan, agar-agar digunakan sebagai
Spesifikasi Persyaratan FCC
Kandungan arsen maks. 3 ppm (0,003%)
Kandungan abu total maks. 6,5 % berat kering
Kandungan abu tak larut asam maks. 0,5 % berat kering
Kandungan Gelatin Tidak ada
Kandungan Protein maks. 3%
bahan pengental, misalnya pada pembuatan permen. Selain itu, agar-agar juga
berfungsi sebagai bahan penstabil dalam pembuatan makanan, serta sebagai bahan
penjernih dalam pembuatan bir (Winarno 1996). Adapun syarat mutu agar-agar
tepung ekspor Jepang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Persyaratan mutu agar-agar ekspor Jepang (Japan Agar Control co.)
Spesifikasi Mutu I Mutu II Mutu III
Kandungan air (maks) 20% 20% 20%
Kadar protein (maks) 1,5% 2% 3%
Bahan tidak larut (maks) 2% 2% 4%
Sumber : (Winarno 1996) ; (Angka dan Suhartono 2000)
Sifat gel dari agar-agar menjadikannya sesuai dengan kebutuhan media
bakteri, karena sifat melting dan membekunya yang baik, resisten terhadap enzim
dan mikroba, serta masih mampu membentuk larutan pada suhu 40oC, yang dapat
menjadikan distribusi mikroorganisme seragam selama pengkulturan (Venugopal
2009). Agar-agar masih tetap kuat pada suhu 37oC (suhu pada inkubator).
Agar-agar bersifat lebih baik daripada gelatin bila digunakan sebagai bahan media
mikroba, karena bakteri tidak dapat mencairkan gel agar-agar. Persyaratan mutu
internasional (standar) untuk agar-agar yang digunakan sebagai media
pertumbuhan mikroba yaitu kadar abu maksimum 5%, kadar organik asing
maksimal 1 %, dan kadar abu tak larut asam maksimum 1 % (Winarno 1996).
Agar-agar digunakan juga sebagai gel elektroforesis, kromatografi,
immunologi, dan immobilisasi enzim. Selain itu digunakan sebagai thickener,
gelling agent, stabilizier, lubricant, emulsifier, dan absorbant (Venugopal 2009).
Agar-agar kaya akan karbohidrat, tetapi sedikit mengandung lemak dan protein,
kandungan kalsium agar-agar paling tinggi dibanding mineral lainnya. Kandungan
gizi dari agar-agar dapat dilihat pada Tabel 5.
Dalam industri kulit, agar-agar digunakan pada proses akhir untuk
memantapkan permukaan yang halus dan kekuatan kulit. Dalam industri
polywood agar-agar diperlukan dalam pembuatan perekat tingkat tinggi.
Sementara dalam industri obat-obatan dan farmasi, agar-agar telah lama
digunakan dalam pembedahan atau operasi (Winarno 1996).
Tabel 5 Kandungan agar-agar tepung
Parameter Satuan Agar-agar
Kalori Kkal 55,0 Protein Gram 0,2 Lemak Gram 0,1
Total Karbohidrat Gram 15,0
Serat Gram 0,1
Abu Gram 0,4
Kalsium miligram 11,9
Pospor miligram 5
Besi miligram 2,9
Natrium miligram 10
Kalium miligram 20
Thiamin miligram 0,01 Riboflavin miligram 0,04
Niacin miligram 0,1
Sumber : Anonim (1972) dalam Yunizal (2000)
Selama ini bahan pengental yang banyak digunakan adalah gum arab,
gelatin, pektin komersil, agar-agar dan karagenan. Semua bahan pengental ini
berperan sebagai hidrokoloid yang masing-masing memiliki keunggulan dan juga
kelemahan. Gum arab, memiliki kemampuan pembentukan gel yang optimum
pada konsentrasi tinggi yaitu 40-50% sehingga kurang efisien untuk diaplikasikan
(Fardiaz 1989). Gelatin dalam pembentukan gel sangat baik tetapi kekuatan
gelnya menurun secara nyata pada pH kurang dari 4, dan sedikit menurun pada
pH diatas 8 sedangkan pH selai pada umumnya adalah dibawah 4 sehingga jika
gelatin digunakan akan kurang optimal. Pektin komersil walaupun kemampuan
gelnya optimum pada konsentrasi 0,75-1,5% tetapi kurang stabil terhadap suhu
tinggi dan bersifat labil setelah suhu diturunkan. Derajat keasaman untuk pektin
adalah 2-4 dan menurun drastis diluar pH optimumnya tersebut (Suryani et al.
2004).
Karagenan merupakan gum yang membentuk gel secara reversible
(Venugopal 2009). Pada konsentrasi rendah 0,01-0,05% karagenan sudah mampu
membentuk gel yang sangat baik (FAO 2003). Karagenan merupakan salah satu
gum yang sangat optimum dalam proses pembentukan gel, dengan Acceptable
karagenan memiliki kandungan ester sulfat yang cukup tinggi yaitu 20-50%
(Winarno 1996) yang akan mempengaruhi tingkat viskositasnya, serta bersifat
sineresis dan mudah terdegradasi pada pH asam. Secara umum selai memiliki pH
yang asam. Selain itu karegenan membentuk gel yang optimum jika terdapat ion
monovalen yaitu K+, NH4+, Rb-, dan Cs-.
2.2 Jambu Biji (Psidium guajava L.)
Jambu biji (Psidium guajava L.) termasuk dalam Famili Myrtaceae
merupakan buah yang cukup dikenal masyarakat Indonesia, padahal sebenarnya
tanaman ini berasal dari daerah Amerika Tengah terutama Meksiko dan Peru.
Tanaman ini sekarang sudah menyebar ke seluruh dunia, terutama di daerah
tropis. Tanaman jambu biji sangat toleran terhadap kondisi lingkungan yang
buruk misalnya kekeringan, lahan batu dan pH rendah (Fachruddin 2008). Di
Indonesia, tanaman ini memiliki nama-nama daerah seperti gawaya (Ternate),
jambu klutuk (Jawa Tengah dan Jawa Timur), jambu batu (Jawa Barat), gliwa
breuh (Aceh), dan sotong (Bali) (Rismunandar 1986).
Jambu biji merupakan salah satu produk hortikultura yang termasuk
komoditas internasional. Lebih dari 150 negara telah membudidayakan jambu biji,
di antaranya Jepang, India, Taiwan, Brazil, Australia, Filipina, Malaysia, dan
Indonesia. Buah jambu biji unggulan Indonesia adalah jambu biji merah (FEDC
2007).
Jambu biji merah banyak mengandung kandungan gizi penting seperti
vitamin C, A dan riboflavin. Protein, serat serta mineral juga banyak terkandung
dalam buah tersebut. Jambu biji dapat dikonsumsi segar ataupun diolah menjadi
jus, pulps, selai, jelly, atau manisan buah kering (Cabral et al. 2007). Daging buah
jambu biji merah berwarna merah hingga merah muda dengan rasa yang lebih
manis dan segar dibandingkan buah jambu biji putih. Kandungan vitamin C buah
jambu biji merah dua kali lebih banyak daripada jeruk manis. Vitamin C sangat
baik sebagai zat antioksidan. Kandungan vitamin C pada jambu biji yaitu
87,00 mg/100 g, Vitamin A sebesar 400 mg/100g, selain itu jambu biji juga
merupakan buah yang memiliki kandungan serat yang tinggi, yaitu 5,60 mg/100 g
(Wirakusumah 1998). Selain itu, jambu biji juga kaya serat, khususnya pektin
pektin lainnya adalah dapat menurunkan kadar kolesterol dengan cara mengikat
kolesterol dan asam empedu dalam tubuh serta membantu pengeluarannya.
Penelitian yang dilakukan Singh Medical Hospital & Research Centre
Morabadv India menunjukkan bahwa jambu biji dapat menurunkan kadar
kolesterol total dan trigliserida darah serta tekanan darah penderita hipertensi.
Dalam buah jambu biji merah juga ditemukan likopen, zat karotenoid yang
terdapat dalam darah serta memiliki aktivitas antioksidan yang berkhasiat
mencegah berbagai penyakit kanker. Karena kandungan likopen yang tinggi ini, di
Indonesia jus buah jambu biji merah sering kali dipergunakan untuk
meningkatkan kadar trombosit penderita penyakit demam berdarah (FEDC 2007).
Penampakan buah jambu biji dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Jambu biji (Psidium guajava L.).
Tanaman jambu biji dapat tumbuh pada dataran rendah sampai dataran
tingi lebih dari 1000 m dpl dengan curah hujan antara 1000-2000 mm pertahun,
suhu optimum 23o-28o C dan pH tanah 4,5-7,5 sehingga orang Belanda
menyebutnya ongkruid vergaat niet yang berarti gulma tidak akan luluh
(Sunarjono 1987). Jambu biji memiliki batang yang cukup kokoh dengan
ketinggian mencapai 5-10 meter. Batang pokok jambu biji ini tidak ada yang
lurus, warnanya coklat muda sampai putih abu-abu dan mudah terkupas berganti
licin dan bersih dengan sifat kayu yang halus, liat, dan tidak mudah patah
(Rismunandar 1986).
2.2.1 Klasifikasi dan morfologi jambu biji (Psidium guajava L.)
Bentuk buah jambu biji dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bulat dan
lonjong. Diantara kedua bentuk itu ada pula yang bentuknya agak bulat dan
bagian dekat tangkai buahnya agak meruncing. Ukuran buah ditentukan oleh
banyak faktor, diantaranya sifat aslinya, umur pohon, keadaan kesuburan, dan
kandungan air tanah pada waktu jambu biji berbuah (Rismunandar 1986).
Sistematika tatanama (taksonomi) tanaman jambu biji (Rukmana 1996) sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Myrtales
Famili : Myrtaceae
Genus : Psidium
Spesies : Psidium guajava L.
Pada waktu masih muda, buah jambu biji sangat keras, tetapi setelah
matang buah tersebut menjadi lunak dan menimbulkan aroma yang spesifik
dengan rasa yang manis (Sunarjono 1987). Menurut Tohir (1981), jambu biji
dibagi menjadi tiga jenis, yaitu jambu biji biasa dengan buah berwarna merah,
berbiji banyak dan rasanya enak, jambu sukun dengan buah yang besar, rasanya
hambar dan tidak berbiji, dan jambu susu yang bercirikan buah tidak berbiji
banyak, tetapi rasa buahnya tidak seenak rasa jambu biji biasa.
2.2.2 Potensi dan manfaat jambu biji
Jambu biji dapat tumbuh di seluruh wilayah pelosok tanah air dan cukup
dikenal masyarakat. Rukmana (1996) mengatakan bahwa jambu biji termasuk
dalam tanaman obat penyembuh ajaib. Kandungan energi dan gizi dari jambu biji
Tabel 6 Kandungan energi, zat gizi dan serat dari jambu biji dalam 100 g
Jenis Zat Gizi Jumlah
Energi (kal) 49,00
Protein (gram) 0,90
Lemak (gram) 0,30
Karbohidrat (gram) 12,20
Vitamin A (Re) 4,00
Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg)
0,05 0,04
Vitamin C (mg) 87,00
Kalsium (mg) 14,00
Fosfor (mg) 28,00
Besi (mg) Serat (gram) Niacin (gram)
1,10 5,60 1,10 Sumber : Wirakusumah (1998)
Tanin termasuk salah satu senyawa nongizi yang dikandung dalam jambu
biji. Senyawa ini menimbulkan rasa sepat dalam buah, tetapi mempunyai fungsi
memperlancar sistem pencernaan. Sirkulasinya dalam darah berguna untuk
menyerang virus (Wirakusumah 1998).
2.3 Selai Buah
Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup
dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food and Drug Administration (FDA)
mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa segar, buah
beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap
gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air. Proporsinya adalah 45 %
bagian berat buah dan 55 % bagian berat gula. Namun, proporsi tersebut dapat
disesuaikan dengan selera dan cita rasa yang diinginkan. Campuran yang
dihasilkan kemudian dipekatkan sehingga hasil akhirnya mengandung total
padatan terlarut minimum 65 % (Fachruddin 2008).
Selai memiliki konsistensi gel atau semigel yang diperoleh dari interaksi
senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambah dari luar, gula,
sukrosa, dan asam. Dalam pembuatan selai ada beberapa faktor yang harus
diperhatikan antara lain pengaruh panas dan gula selama pemasakan, serta
Penambahan asam dalam pembuatan selai berguna untuk menurunkan pH
bubur buah karena struktur gel dalam pembuatan selai hanya terbentuk pada pH
rendah. Asam-asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat, dan
cairan asam dari perasan jeruk nipis. Penambahan asam yang berlebihan akan
menyebabkan pH menjadi rendah, sehingga air keluar dari gel (sineresis),
sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan gel pecah (Buckle et al. 1987).
Water activity (aw) juga nantinya akan mempengaruhi karakteristik selai yang
dihasilkan. Secara umum selai konvensional memiliki nilai aw 0,75-0,80 (Labuza
et al. 2007).
2.3.1 Proses pembuatan selai
Proses pembuatan selai meliputi tiga tahap utama yaitu persiapan bahan,
pemasakan dan pengisian serta pasteurisasi (Suryani et al. 2004). Sortasi bahan
baku akan menentukan hasil akhir karena sortasi yang baik akan memperoleh
bahan baku selai dengan kualitas yang diinginkan. Sortasi dilakukan berdasarkan
penampakan fisik buah, ukuran buah, dan tingkat kematangan. Pengaruh panas
dan penambahan bahan tambahan selama proses pemasakan akan mempengaruhi
kualitas selai yang dihasilkan. Pemasakan diperlukan untuk mencampur rata
hancuran buah dan bahan tambahan serta menguapkan sebagian air sehingga
diperoleh struktur gel. Suhu pemasakan pada proses pembuatan selai biasanya
103-105 oC. Pemasakan yang terlalu lama akan menghasilkan selai yang keras dan
kental, sedangkan pemasakan yang kurang lama akan menghasilkan selai yang
encer. Proses pengisian produk ke dalam kemasan merupakan faktor penting
untuk menunjang keawetan produk. Pengisian hendaknya dilakukan dalam
kondisi higienis. Hal ini dilakukan ntuk menghindari terjadinya kontaminasi
produk yang dapat menyebabkan produk jadi mudah berjamur. Proses penutupan
wadah yang benar juga bertujuan untuk menghindari kontaminasi produk (Suryani
et al. 2004).
Jumlah mikroorganisme dari selai dan produk serupa dipengaruhi oleh
sejumlah faktor (Buckel et al. 1987) yaitu kandungan gula yang tinggi biasanya
65-73%, keasaman yang tinggi (pH 3,1-3,5), nilai aw sekitar 0,75-0,83, suhu tinggi
saat pemanasan (105-106oC) dan tekanan gas oksigen yang rendah selama
tanda spesifik yaitu konsistensi, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur
lembut, flavor buah alami dan tidak mengalami sineresis serta kristalisasi selama
penyimpanan.
Buah yang akan dijadikan selai dipilih yang bermutu baik. Buah yang
terlalu muda akan terasa masam, sedangkan buah yang terlalu matang, maka
warna, aroma, pektin dan rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh selai
dengan aroma yang harum dan konsistensi (kekentalan) sesuai standard sebaiknya
digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang penuh. Buah
setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah
yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik (Fachruddin 2008).
Selai buah adalah produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang
dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa panambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN 2008). Syarat mutu
selai buah menurut SNI 3746 : 2008 dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746 : 2008
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
6 Cemaran mikroba
- ALT
- Bakteri coliform
- Staphyloccoccus aureus *dikemas dalam kaleng
Menurut Buckle et al. (1987) kerusakan utama yang sering terjadi pada selai
adalah :
1) Terbentuknya kristal-kristal karena banyaknya bahan terlarut, gula tidak
cukup melarut hingga terbentuk kristal.
2) Gel besar dan kaku, disebabkan oleh kadar gula yang rendah.
3) Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula yang
tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan padatan
4) Pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam
Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai. Proses
pembuatan selai secara umum dapat dilihat pada Gambar 5.
Cara II Cara I
Gambar 5 Skema pembuatan selai secara umum (Fachruddin 2008). Buah
Dikupas
Pemisahan
Biji Daging buah
Pengirisan (Penambahan air)
Penghancuran
Pemasakan
Penambahan gula, asam dan gum
Botol
Cuci dengan sabun
Rebus, 100 OC, 30 menit ditiriskan (sterilisasi) Mendidih
Terbentuk Gel
Pengisian
Selai dalam Botol Kukus, 82oC, 30 menit
Selain faktor kematangan buah, hal lain yang perlu diperhatikan adalah
jenis gula serta jumlah penambahan gula pada selai, karena turut mempengaruhi
sifat gel dari produk. Selama ini gula yang digunakan dalam pembuatan selai
adalah sukrosa. Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat
dengan rasa manis dan sering digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri
pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit
atau gula tebu. Gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan karena dengan daya
larut yang tinggi akan mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan
berfungsi untuk mengikat air (Buckle et al. 1987).
Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk.
Gula akan menurunkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan memerangkap
air. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan
pangan menyebabkan air dalam bahan pangan akan terperangkap sehingga yang
tersedia untuk dipergunakan oleh mikroba atau aw menjadi rendah (Shin et al.
2002).
Gula terdapat dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa, glukosa, fruktosa,
dan dekstrosa. Dalam pembuatan selai, gula yang digunakan adalah sukrosa yang
sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan
selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain
itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi (minimal
40% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi,
dan kapang. Mekanismenya, gula menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga
sel mengalami plasmolisis dan terhambat siklus perkembangbiakannya. Dalam
pembuatan selai, proses pengawetan yang terjadi merupakan kombinasi antara
tingkat keasaman yang rendah, pasteurisasi, dan penambahan bahan kimia seperti
asam benzoat (Fachruddin 2008).
Gula pasir atau sukrosa terdapat dalam jumlah besar di dalam banyak
tumbuhan dan secara niaga diperoleh dari tebu (Saccarum officinarum) atau bit
gula (Beta vulgaris). Sukrosa sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar,
sifat ini menjadikan sukrosa bahan yang sangat baik untuk sirup dan makanan lain
2.3.2 Bahan tambahan selai
Pada pembuatan selai diperlukan beberapa bahan tambahan. Bahan
tambahan tersebut merupakan bahan-bahan yang digunakan untuk
menyempurnakan proses dan meningkatkan daya awet. Komposisi bahan baku
dan bahan tambahan dalam pengolahan selai harus tepat sehingga diperoleh
produk akhir yang baik. Bahan tambahan yang digunakan untuk pengolahan selai
adalah gum (pektin), air, asam sitrat, dan bahan pengawet (Suryani et al. 2004).
(a) Gum
Gum diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai.
Jumlah gum yang ideal untuk pembentukan gel berkisar antara 0,75-1,5 %
(Imeson 2010). Kadar gula tidak lebih dari 65 % dan konsentrasi gum tidak lebih
dari 1 % sudah dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik.
Beberapa jenis buah secara alami memiliki kandungan pektin yang cukup tinggi.
Buah-buahan yang akan matang (ripe) mengandung pektin cukup banyak. Makin
matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang
memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu, untuk
memperoleh pektin yang cukup sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan
antara yang setengah matang dan yang matang penuh (Fachruddin 2008). Untuk
beberapa buah yang memiliki kandungan pektin rendah, tambahan gum atau
hidrokoloid lain sangat diperlukan untuk membantu terbentuknya tekstur atau
kekentalan selai yang diinginkan.
(b) Asam sitrat
Asam sitrat adalah asam organik yang mempunyai rumus kimia C6H8O7
dan merupakan asam trikarboksilat yang mempunyai rasa asam yang
menyenangkan dan ditemukan dalam berbagai makanan yang berfungsi sebagai
pemberi asam, mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan
(Belitz et al. 2009).
Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan
gula, pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46.
Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam
tartat, dan asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi penambahannya
terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan
berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel (Fachrudin 2008).
Asam sitrat sering ditambahkan pada produk olahan dari buah dan
sayur-sayuran guna menurunkan pH sampai di bawah 4,5 sehingga merupakan asidulan
(zat pengasam) yang sering digunakan dalam makanan. Rasa asam timbul karena
adanya ion H+ atau ion hidrogenium (H3O+) (Belitz et al. 2009).
Asam sitrat dalam industri pangan digunakan sebagai asidulan dan sebagai
sekuestran (zat pengikat logam) (Winarno 1996). Asidulan tidak hanya berfungsi
sebagai pemberi rasa asam tetapi juga penegas rasa dan warna, menyelubungi
after taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan, dan proses pencoklatan.
Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks, sehingga dapat
mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan
demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, citarasa dan tekstur.
Logam-logam yang diikat antara lain : Mg, Fe, Co, Cu, Zn, dan Mn.
Selain sebagai bahan pengawet asam juga digunakan untuk menambah
rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang
mengandung pektin, memperbaiki tesktur jelly dan selai, mengatur ekstraksi
pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran, meningkatkan efektivitas
benzoate sebagai pengawet dalam makanan (Fardiaz et al. 1980).
(c) Air
Air digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempermudah proses
penghancuran buah. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda baik pada bahan pangan nabati maupun hewani. Di dalam tubuh air
berperan sebagai pembawa makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media
reaksi yang menstabilkan pembentukan polimer-polimer dalam tubuh. Kandungan
air dalam makanan ikut menentukan penerimaan, kesegaran, dan daya tahan
bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu makanan, air merupakan pencuci
yang digunakan dalam pengolahan (Winarno 2008). Air yang biasa digunakan
untuk mengencerkan setiap 1 liter buah jambu biji adalah 0,25:1 untuk selai oles,
(e) Pengawet
Bahan pengawet yang banyak digunakan pada selai adalah asam sorbat
(ADI 0-5 mg/kg BB), natrium benzoat (ADI 0-5 mg/kg BB) dan kalium bisulfit
(ADI 0-0.7 mg/kg BB). Asam sorbat tidak berbau dan tidak berasa sehingga
menjadi pengawet yang penting untuk produk makanan dan minuman. Batas
maksimum penggunaan kalium sorbat untuk jam (selai) adalah 1g/kg makanan
(ADI 0-5 mg/kg BB). Namun konsentrasi kalium sorbat 0,05%-0,3% sudah cukup
efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba, khususnya khamir dan kapang
(Satuhu 2004). Pendugaan umur simpan kelompok produk selai, jam atau jelly
dapat ditentukan dengan beberapa parameter antara lain ; parameter mikrobiologi
(total kapang), kemudian parameter rasa, bau, warna, konsistensi yang diuji secara
sensori serta parameter ketengikan yang diuji berdasarkan metode Arhhenius
(Rahayu dan Arpah 2003).
2.4 Pendugaan Umur Simpan
The Institute of Food Technologist mendefinisikan umur simpan produk
pangan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana
produk berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa,
aroma, tekstur, dan nilai gizi. National Food Processor Association
mendefinisikan umur simpan sebagai berikut : suatu produk dianggap berada pada
kisaran umur simpannya bilamana kualitas produk secara umum dapat diterima
untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama bahan pengemas
masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (Arpah 2001)
Menurut Syarief et al. (1989), faktor-faktor yang mempengaruhi umur
simpan makanan yang dikemas adalah sebagai berikut :
1) Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya
perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen, dan kemungkinan
terjadinya perubahan kimia internal dan fisik
2) Ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume.
3) Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat
bertahan selama transit dan sebelum digunakan.
4) Ketahananan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas
Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan dua
metode yaitu metode Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage
Studies (ASS). ESS atau yang biasa disebut metode konvensional adalah
penentuan tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu produk pada
kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan
mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat,
namun memerlukan waktu yang lama dan analisis parameter yang relatif banyak.
Meotde ASS menggunakan suatu kondisi lingkungan yang dapat mempercepat
reaksi penurunan mutu yang relatif singkat, namun tetap memiliki ketetapan dan
akurasi yang tinggi. Metode akselerasi pada dasarnya adalah metode kinetik yang
disesuaikan untuk produk-produk pangan tertentu. Model-model yang diterapkan
pada penelitian akselerasi menggunakan dua cara pendekatan (Rahayu dan Arpah
2003) yaitu :
1) Pendekatan kadar air kritis dengan bantuan teori difusi, suatu cara
pendekatan yang diterapkan untuk produk kering dengan menggunakan
kadar air atau aktifitas air sebagai kriteria kadaluwarsa.
2) Pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arhenius, yaitu suatu
cara pendekatan yang menggunakan teori kinetika yang pada umumnya
mempunyai ordo reaksi nol atau satu untuk produk pangan.
Konsumen harus memperoleh informasi tentang umur simpan dari produk
yang dikonsumsinya. Informasi tersebut dapat berupa tanggal pada saat produk
diproduksi (pack date), tanggal pada saat produk diletakkan di display date,
tanggal terakhir yang dianjurkan untuk konsumen membeli produk tersebut,
sehingga masih mempunyai jangka waktu untuk mengkonsumsinya tanpa produk
tersebut mulai mengalami kerusakan (pull date sell by date), waktu maksimum
dimana produk masih memiliki kualitas tinggi (best if used by date), atau tanggal
pada saat produk sudah tidak dapat diterima lagi oleh konsumen (use by date atau
expired date) (Labuza 1982).
Regulasi pencantuman waktu kadaluarsa di Indonesia tercantum dalam
Surat Keputusan Dirjen POM No. 02240/B/SK/VII/91, tanggal 2 Juli 1991.
Peraturan yang lebih luas mulai dilakukan dengan berlakunya UU Nomor 7 tahun
waktu kadaluarsa pangan diatur dalam PP Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label
dan Iklan Pangan. Di dalam pasal 27 disebutkan: (1) tanggal, bulan dan tahun
kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada label; (2) pencantuman tanggal,
bulan dan tahun kadaluarsa dilakukan setelah pencantuman tulisan “baik
digunakan sebelum” sesuai dengan jenis dan daya tahan pangan yang
bersangkutan; (3) dalam hal produk pangan yang kadaluarsanya lebih dari
3 bulan, diperbolehkan hanya untuk mencantumkan bulan dan tahun
kadaluarsanya.
Beberapa asumsi dasar yang sering digunakan dalam perhitungan masa
simpan produk adalah sebagai berikut (Ghanasekharan dan John 1993):
1) Mekanisme kerusakan yang terjadi sangat tergantung pada faktor
lingkungan (tekanan parsial oksigen, kelembaban relatif dan suhu) dan
faktor komposisi (pH, konsentrasi, aktivitas air dan sebagainya).
2) Laju penurunan mutu dapat ditentukan dengan menghubungkan beberapa
hasil penilaian organoleptik dan toksikologi
3) Kemasan diasumsikan bebas dari kebocoran sehingga karateristik
penyerapan hanya tergantung pada bahan kemasan.
2.4.1 Model kadar air kritis
Pendugaan umur simpan dengan pendekatan model kadar air kritis
umumnya digunakan untuk produk pangan yang relatif mudah rusak akibat
penyerapan kadar air dari lingkungan. Dalam metode kadar air kritis, kerusakan
produk didasarkan semata-mata akibat menyerap air dari luar hingga mencapai
batas yang tidak dapat diterima secara organoleptik. Kadar air pada kondisi
dimana produk tidak dapat diterima secara organoleptik disebut kadar air kritis.
Waktu yang diperlukan oleh produk untuk mencapai kadar air kritis menyatakan
umur simpan produk. Produk pangan yang umur simpannya dapat ditentukan
dengan metode kadar air kritis antara lain biskuit, wafer, produk konfeksioneri
(permen), makanan ringan (snack dan chips), dan produk instan (powder)
(Labuza 1982).
Penentuan umur simpan dengan model kadar air kritis terdiri dari dua
A. Pendekatan kurva sorpsi isothermis
Bahan makanan bersifat higroskopis, yaitu dapat menyerap uap air dari
udara di sekelilingnya (adsorpsi) dan juga melepas uap air yang dikandungnya ke
udara (desorpsi). Karakteristik hidratasi bahan pangan dapat diartikan sebagai
karateristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air
yang terkandung di dalamnya dan molekul udara di sekitarnya. Secara umum
sifat-sifat hidratasi ini dapat digambarkan dalam sebuah kurva sorpsi isotermis,
yaitu kurva yang menunjukkan hubungan antara kadar air bahan pangan dengan
kelembaban relatif seimbang ruang tempat penyimpanan (RHs) atau aktivitas air
(aw) pada suhu tertentu (Syarief dan Halid 1993). Secara umum dapat dikatakan
bahwa kurva sorpsi isotermis khas untuk setiap bahan pangan.
Menurut Chirife dan Iglesias (1978), beberapa kendala yang dihadapi
dalam menyusun suatu persamaan yang dapat menjelaskan kurva sorpsi
isothermis pada keseluruhan selang aw yang ada dan dapat diaplikasikan untuk
berbagai jenis bahan pangan adalah sebagai berikut:
1) Perubahan aw pada bahan pangan dipengaruhi oleh kombinasi berbagai
macam faktor yang masing-masing mendominasi dalam selang aw yang
berbeda
2) Sorpsi isothermis suatu bahan pangan menggambarkan kemampuan
higroskopis yang kompleks dan dipengaruhi oleh interaksi baik fisik
maupun kimia antara komponen-komponen bahan pangan tersebut yang
diinduksi oleh pemanasan atau perlakuan awal lainnya.
3) Pada saat bahan pangan menyerap air dari lingkungannya, bahan pangan
tersebut umumnya akan mengalami perubahan baik perubahan fisik, kimia
dan lainnya.
Berikut contoh slope kurva dihitung dari garis lurus pada bagian lurus dari
