KANDUNGAN GIZI BUAH TIN
(Ficus carica L.)
PRODUKSI
INDONESIA
PAMELLA OKTHARISA DAMANIK
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kandungan Gizi Buah Tin (Ficus carica L.) Produksi Indonesia adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
Pamella Oktharisa Damanik
NIM I14114031
__________________________
ABSTRAK
PAMELLA OKTHARISA DAMANIK. Kandungan Gizi Buah Tin (Ficus carica
L.) Produksi Indonesia. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mengidentifikasi kandungan gizi mencakup zat gizi makro, zat gizi mikro, antioksidan dan fitokimia serta tingkat kesukaan panelis terhadap buah tin produksi Indonesia. Buah tin dari tiga varietas yaitu Green Yordan, Purpel Yordan, Negronne diambil dari kebun “Sentra Tin” Bekasi sebagai contoh penelitian. Kandungan zat gizi makro dianalisis meliputi kandungan proksimat (bb %) yaitu kadar air dengan rata-rata 86.34, 80.57, 82.10, kadar abu 0.75, 0.86, 0.96, kadar protein 1.45, 1.48, dan 1.91%, kadar lemak 0.14, 0.22, 0.56, kadar serat kasar 2.30, 2.18, 2.77, dan kadar karbohidrat sebesar 9.01, 14.67, 11.70. Kandungan gula pereduksi (%) sebesar 1.70, 3.00, dan 4.66. Kandungan mineral (mg/100g) meliputi natrium 2.11, kalium sebesar 854.05, kalsium sebesar 104.79, dan Zink 1.10. Kandungan total fenol (mgGAE/100g) mmasing sebesar 20.28, 10.38, 28.72. Kandungan antosianin (µg/g) asing-masing sebesar 61.48, 59.93, 156.29. Antioksidan buah tin Green Yordan dan Negronne tergolong sangat aktif dengan IC 50 (mg) masing-masing 29.75 and 39.75. Varietas Green Yordan paling disukai masyarakat dengan persentase penerimaan keseluruhan sebesar 93.33%. Buah tin produksi Indonesia memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan produksi luar negeri dalam memberikan manfaat bagi kesehatan.
Kata kunci : antioksidan, buah tin, Indonesia, kandungan gizi
ABSTRACT
PAMELLA OKTHARISA DAMANIK. The Nutritional Composition of Fig (Ficus
carica L.) Cultivated in Indonesia. Supervised by AHMAD SULAEMAN.
The aim of this study was to identify the nutritional content of fig fruits including macro and micro nutrient, antioxidant, phytochemical, as well as the panelis preferenees. Three varieties of figs from “Sentra Tin” Bekasi were used in this study i.e Green Yordan, Purple, and Negronne. The macro nutrient content of figs were as follow (% wb) moisture 86.34, 80.57, 82.10, ash 0.75, 0.86, 0.96, protein 1.45, 1.48, 1.91, fat 0.14, 0.22, 0.56, crude fiber 2.30, 2.18, 2.77, total carbohydrate 9.01, 14.67, 11.70, and reducing sugar 1.70, 3.00, and 4.66 respectively. The micronutrient content were as follow (mg/100g) sodium content 2.11, potassium content 854.05, calcium content 104.79, and zink 1.10 respectively. Total phenolic content were as follow (mgGAE/100g) 20.28, 10.38, 28.72 respectively. The three fruits content antocyanin were as (µg/g) 61.48, 59.93, 156.29. Antioxidant of Green Yordan and Negronne are very active (mg) 29.75 and 39.75 respectively. Green Yordan is the most prefered by the panelis with percentage of acceptability 93.33%. The nutritional content of fig cultivated in Indonesia were compared with the production in other country or origin.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
PAMELLA OKTHARISA DAMANIK
KANDUNGAN GIZI BUAH TIN
(Ficus carica L.)
PRODUKSI
INDONESIA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : Kandungan Gizi Buah Tin (Ficus carica L.) Produksi Indonesia Nama : Pamella Oktharisa Damanik
NIM : I1114031
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Ahmad Sulaeman MS Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan Ketua Departemen
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat, nikmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan sehingga skripsi dengan judul “Kandungan Gizi Buah Tin (Ficus carica L.) Produksi Indonesia” dapat disusun sesuai dengan harapan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, serta saran selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya ilmiah ini. Terimakasih kepada Prof. drh. M. Rizal Martua Damanik, MRep,Sc, Ph.D selaku dosen pemandu seminar dan penguji yang telah banyak memberikan saran terhadap karya ilmiah ini. Terimakasih juga penulis ucapkan kepada Bapak Wiyono selaku pemilik
kebun buah tin yaitu “Sentra Tin” yang telah mengizinkan buah tin dari Sentra Tin untuk diteliti. Terimakasih yang tulus dan ikhlas saya ucapkan kepada kedua orangtua dan adik tercinta ayahanda Mahadi Damanik, ibunda Rostiani Purba, dan adikku Nurvinauli Damanik yang telah banyak memberikan doa dan dukungan. Terimakasih juga saya ucapkan kepada pihak laboran di laboratorium analisis zat gizi FEMA dan laboratorium analitik FMIPA, Institut Pertanian Bogor, dan teman-teman kostan Asyita Graha dan Alih Jenis Gizi 5 atas kebersamaan, bantuan, dan dukungannya.
Penulis menyadari dalam pembuatan skripsi ini masih adanya hal-hal yang masih perlu diperbaiki. Oleh karena itu, penulis menerima segala masukan dan saran terkait perbaikan skripsi dan perkembangan kedepannya. Penelitian yang telah dilaksanakan ini diharapkan dapat memberikan wawasan dan manfaat dalam hal menambah sumbangsih ilmu pengetahuan mengenai gizi dan kesehatan.
Bogor, Mei 2014
Pamella Oktharisa Damanik
ii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL iii
DAFTAR GAMBAR iii
DAFTAR LAMPIRAN iii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 1
Kegunaan Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Bahan 2
Alat 2
Tahapan Penelitian 3
Pengolahan dan Analisis Data 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 4
Karakteristik Buah Tin 4
Komposisi Kimia Buah Tin (Ficus carica L.) 5
Gula Pereduksi 7
Mineral Buah Tin 8
Kandungan Fitokimia 10
Antioksidan 11
Karakteristik Organoleptik Buah Tin 12
Uji Hedonik 12
Persentase Penerimaan Panelis pada Buah Tin Tiga Varietas 14
SIMPULAN DAN SARAN 15
Simpulan 15
Saran 16
DAFTAR PUSTAKA 16
LAMPIRAN 19
iii
DAFTAR TABEL
1 Berat, derajat keasaman, dan BDD buah tin (Ficus carica L.) 5 2 Kandungan zat gizi makro buah tin dari tiga varietas yang diuji dibandingkan dengan buah tin produksi Amerika Serikat dan Mesir 6 3 Hasil analisis gula reduksi buah tin dari tiga varietas yang diuji 8 4 Kadar glukosa buah tin yang diuji dibandingkan dengan buah tin produksi
Iraq dan Turki 8
5 Kandungan mineral buah tin dari tiga varietas yang diuji (mg/100g) 9 6 Rata-rata kandungan mineral buah tin berbagai negara 10 7 Kadar total fenol buah tin dari tiga varietas yang diuji (mgGAE/100g) 10 8 Hasil analisis antosianin buah tin dari tiga varietas yang diuji (µg/g) 11 9 Aktivitas antioksidan buah tin dari tiga varietas yang diuji (%) 11 10 Nilai IC 50 buah tin dari tiga varietas yang diuji (mg) 12 11 Rataan tingkat kesukaan panelis terhadap buah tin beberapa varietas 12
DAFTAR GAMBAR
1 Varietas Buah Tin (a) Negronne, (b) Green Yordan, (c) Purpel Yordan 4 2 Nilai rata-rata uji hedonik 14 3 Persen penerimaan panelis pada buah tin tiga varietas 15
DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur kerja analisis buah tin tiga varietas 19 2 Rekapitulasi hasil uji zat gizi makro buah tin 21 3 Kadar gula pereduksi metode Luff schroll 22
4 Hasil analisis mineral 23
5 Hasil analisis total fenol 24
6 Hasil uji antosianin 25
7 Analisis antioksidan 25
8 Analisis ANOVA uji organoleptik 26
9 Formulir uji organoleptik 30
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara dengan iklim tropis, dimana tumbuhan yang beraneka ragam dapat hidup di Indonesia. Salah satunya adalah buah tin yang merupakan komoditi yang diminati banyak orang. Buah tin berasal dari Negara Timur Tengah yaitu Makkah, Palestina, Mesir, dan Turki. Kemudian buah ini diperkenalkan di Italia kurang lebih 2000 tahun yang lalu dengan perkembangan yang cepat melalui Selatan Eropa termasuk Yunani. Buah tin biasanya tumbuh pada iklim mediterania yaitu sebagian dari iklim sub tropis. Ciri iklim ini adalah musim panas yang hangat hingga panas dan kering, dan musim dingin yang mild dan basah (Aytekin dan Caliskan 2008).
Negara Indonesia dengan iklim yang tropis ternyata dapat membuat buah tin ini tumbuh dengan baik. Sekitar tahun 2004, jenis Green Yordan dan Purple Yordan mulai masuk ke Indonesia. Pada Juni 2006 diikuti dengan masuknya jenis Negronne, Black Ischia, Long Yellow, White Genoa, Conadria, Calymirna, Red Libya, dan Red Palestine. Sekitar Mei 2010 yaitu jenis Hybrid dari Prancis yaitu Bourjassote, Noire de Caromb, Madeline, Dhoupine, Tena, Abicue, Barbera juga masuk ke Indonesia (Wiyono, Komunikasi Personal). Buah tin (Ficus carica L) merupakan salah satu dari buah yang disebutkan di dalam Al-Quran (Surat At-Tin ayat 1-3), bersama dengan buah zaitun, delima, anggur, dan kurma. Nabi Muhammad SAW juga pernah bersabda,”Sekiranya aku katakan, sesungguhnya ada buah yang turun dari Surga maka aku katakan, inilah buahnya (Tin), sesungguhnya buah surga tiada keraguannya.”(Hadis riwayat Abu Darba; Suyuti). Kandungan komponen yang berkhasiat terhadap kesehatan pada buah tin telah lama diketahui dari berabad-abad dan manusia menggunakan buah ini sebagai sumber obat-obatan tradisional (Ghazi et al. 2010). Buah tin merupakan sumber vitamin, kaya akan mineral terutama kalium (K) (Bucic-Kojic et al. 2011). Karena manfaatnya yang sangat baik bagi kesehatan seperti obat kolesterol, hipertensi, dan sebagai antioksidan, buah ini mulai dipasarkan di Indonesia (Josep dan Raj 2011). Buah tin impor mudah diperoleh untuk dikonsumsi karena telah banyak diperjualbelikan dalam bentuk kering. Karena masih minimnya informasi tentang buah tin di Indonesia, sehingga perlu dilakukan penelitian tentang kandungan gizi untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan kandungan gizi baik makro atau mikro dan fitokimia dengan negara iklim mediterania.
Tujuan
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengetahui dan mengidentifikasi kandungan gizi pada buah tin yang tumbuh di Indonesia sebagai salah satu buah yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
1) Mempelajari karakteristik buah tin yang ditanam di Indonesia 2) Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap buah tin.
2
4) Membandingkan nilai kandungan gizi buah tin yang ditanam di Indonesia dengan buah negara lain berdasarkan studi literatur.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kandungan gizi dan fitokimia pada buah tin yang tumbuh dan dikembangkan di Indonesia sehingga dapat menumbuhkan ketertarikan untuk mengkonsumsinya.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan selama dua bulan, mulai 6 November 2013 sampai dengan 10 Januari 2014. Analisis sifat fisik dan kandungan gizi dilakukan di Laboratorium Analisis Zat Gizi Departemen Gizi Masyarakat. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Analisis mineral di Laboratorium Analitik, Departemen Kimia Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas bahan utama yaitu buah tin (Ficus carica L.) yang berwarna hijau (Green Yordan), berwarna kuning muda kemerahan (Purpel Yordan) dan ungu kehitaman (Negrone) yang langsung dipetik dari pohon-pohon di kebun tin yaitu “Sentra Tin”, di Vila Gading Harapan, Kelurahan Bahagia, Bekasi, Jawa Barat. Bahan untuk analisis buah antara lain, HCl, H2SO4, NaOH, kertas whatman 41, Folin-Ciocalteu, sodium karbonat,
2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), indikator Metil Merah Biru, metanol, etanol 96%, buffer kalium klorida, buffer sodium asetat, air bebas ion, HNO3.
Alat
3
Tahapan Penelitian
Pengamatan Buah Tin (Ficus carica L.)
Pengamatan dilakukan di kebun tin (Ficus carica L.) milik Bapak Wiyono
yaitu “Sentra Tin”, di Villa Gading Harapan, Kelurahan Bahagia, Bekasi, Jawa Barat dengan luas sebesar 280 m2.
Pengambilan contoh buah tin (Ficus carica L.)
Pengambilan contoh dilakukan dengan metode random sampling. Diambil tiga jenis buah tin dengan varietas yang berbeda, yaitu Green Yordan, Purpel Yordan, dan Negronne dalam keadaan segar. Buah tin yang diambil dari kebunnya dengan berat ± 1 kg untuk masing-masing varietas. Kemudian buah dihaluskan untuk analisis zat gizi dan buah dipotong-potong untuk uji kesukaan.
Analisis zat gizi makro, mikro, dan fitokimia
Penentuan berat dapat dimakan (BDD), keasaman buah (Indriyani et al.
2010). Analisis kadar air, kadar abu, kadar protein menggunakan metode kjehdal, kadar lemak menggunakan metode soxhlet berdasarkan standar metode AOAC (2006), kadar karbohidrat total menggunakan metode by difference (El-Shobaki et al. 2010), dan kadar serat menggunakan metode SNI 01-2891-1992 (BSN 1992). Analisis kandungan mineral meliputi Na, K, Ca, dan Zn menggunakan metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) (Khan et al. 2011). Ekstraksi sampel dan analisis total antosianin dengan metode perbedaan pH (Sari et al. 2005). Analisis total fenol (Ghazi et al. 2012) dan (Turisman et al. 2012). Aktivitas antioksidan buah tin menggunakan metode Diphenyl Picrylhydrazyl (DPPH) (Molyneux 2004). Analisis gula pereduksi menggunakan metode Luff Schroll SNI 01-2891-1992 (BSN 1992).
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik merupakan uji dengan menggunakan indra manusia.
Pengolahan dan Analisis Data
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Buah Tin
Perbedaan dari setiap varietas ini hanya terdapat pada warna kulit buah setelah matang. Buah tin muda berwarna hijau, ketika matang akan berubah warna kulitnya ada yang menjadi ungu kehitaman, kuning, dan merah tergantung varietas buah tin tersebut.
a b c
Gambar 1 Varietas Buah Tin (a) Negronne, (b) Green Yordan, (c) Purpel Yordan Buah tin merupakan salah satu spesies buah yang paling penting di negara-negara Mediterania dengan ciri iklim ini adalah musim panas yang hangat hingga panas dan kering, dan musim dingin yang mild dan basah. Secara luas pohon tin didistribusikan ke seluruh Turki dan saat ini telah sampai ke Indonesia. Turki adalah produsen buah tin utama dan eksportir dunia dengan total produksi 285 000 ton (Aytekin dan Caliscan 2008). Ternyata negara Indonesia dengan iklim yang tropis ternyata dapat membuat tanaman tin ini hidup dengan baik.
Buah tin dapat disebut juga buah ara atau fig, buah ini dapat beradaptasi pada berbagai kondisi iklim dengan jumlah curah hujan tahunan 500-550 mm, khususnya kelembaban 40-45% pada musim kering (Aytekin dan Caliscan 2008). Apabila ditanam di tanah pohon buah ini dapat mencapai ketinggian 15-30 meter. Idealnya tanaman ini ditanam pada tanah lempung. Tanaman ini membutuhkan sinar matahari 8 jam atau lebih karena panas membantu mematangkan buah (California Fig 2014). Tanaman ini lebih baik ditanam pada daerah dataran rendah karena suhu dataran rendah lebih tinggi dibandingkan dengan dataran tinggi (Hutomo et al. 2010). Menurut Polomski (2014) untuk mempermudah perkembangbiakan tanaman ini, dapat dilakukan dengan teknik cangkok atau stek dengan menggunakan batang pohon yang telah berumur satu tahun.
Buah tin berbentuk bulat, kulit luarnya berwarna hijau dan ketika matang berubah warna sesuai dengan varietasnya. Negronne akan berwarna ungu kehitaman, Purpel Yordan berwarna kuning muda kemerahan, dan Green Yordan tetap berwarna hijau. Apabila terlalu matang buah akan retak pada bagian bawahnya (Josep dan Raj 2011). Daging buah Green Yordan berwarna sedikit putih dan ditengahnya berwarna merah serta memliki banyak biji-biji kecil. Buah tin Purpel Yordan berwarna sedikit kuning dan merah pucat serta memiliki banyak biji-biji kecil. Tin Negronne daging buahnya berwarna ungu kemerahan serta memiliki biji-biji kecil ditengahnya.
Buah tin dapat langsung dimakan beserta kulitnya, hanya tangkai yang dibuang. Karena pada semua bagian buah ini mengandung zat gizi dan fitokimia
5
ketiga buah tin ini sangat lembut dan lunak ketika sudah matang. Berat dan derajat keasaman dari buah tin disajikan pada tabel 1.
Tabel 1 Berat, derajat keasaman, dan BDD buah tin (Ficus carica L.)
Varietas Berat perbuah (gram) pH BDD selai, jus, dan buah kaleng (Mawa et al. 2013). Menurut Crisosto et al. (2010), buah tin segar dapat dijadikan obat dengan kandungan gizi dan fitokimia yang dimiliki. Menurut Mawa et al. (2013) seluruh bagian buah tin memiliki manfaat sebagai obat tradisional seperti anti inflamasi, anti kanker, dan antibakteri. Hal tersebut karena kandungan total polifenol, antioksidan, dan antosianin buah tin. Analisis berat buah tin menggunakan 30 buah dari masing-masing varietas. Varietas Purpel Yordan yang memiliki berat paling besar yaitu 24.41 g, hal ini karena ukurannya lebih lebar dan besar, sedangkan Negronne dan Green Yordan memiliki ukuran yang kecil dan sedang (Caliscan dan Polat 2008).
Kulit buah tin yang berwarna dapat menjadi indikator adanya kandungan
nutracutical atau fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan (Crisosto et al. 2010). Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa ketiga varietas buah memiliki keasaman yang rendah. Hal ini tidak jauh berbeda dengan penelitian Caliscan dan Polat (2008) pada buah tin produksi Turki memiliki pH 4.8-5.3. Perbedaan nilai keasaman buah produksi Indonesia dan Turki dapat terjadi karena perbedaan tanah dan iklim pertumbuhan buah. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh BDD buah tin pada varietas Green Yordan 98.57%, Purpel Yordan 98.98%, dan Negronne sebesar 98.42%. Dari ketiga varietas buah tin ini BDD yang paling tinggi adalah buah tin Purpel Yordan hal tersebut karena tangkai yang dimiliki oleh buah varietas ini lebih pendek dibandingkan dari kedua varietas lainnya.
Komposisi Kimia Buah Tin (Ficus carica L.)
6
Tabel 2 Kandungan zat gizi makro buah tin dari tiga varietas yang diuji dibandingkan dengan buah tin produksi Amerika Serikat dan Mesir Varietas Kadar 1United States Departemen of Agriculture (2014) *Tidak diketahui jenis buah
2El-Shobaki et al. (2010) *Tidak diketahui jenis buah
Kadar Air
Air sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Buah mentah menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya. Kandungan air di dalam bahan pangan ikut menentukan acceptablity, kesegaran, dan daya tahan bahan pangan tersebut (Winarno 2004).
Kandungan kadar air pada varietas Green Yordan lebih tinggi dibandingkan dua varietas lainnya yaitu Purpel Yordan dan Negronne. Hal tersebut karena varietas ini memiliki tekstur yang lebih lunak. Berdasarkan penelitian yang dilakukan El-Shobaki et al. (2010) pada buah tin segar yang tumbuh di negara Mesir, memberikan hasil untuk kadar air sebesar 82.20%. Kandungan kadar air dalam buah tin segar produksi Indonesia setelah dirata-ratakan sebesar 83.00% hasil tersebut dapat dikatakan bahwa buah tin produksi Indonesia memiliki nilai yang lebih besar dari pada kandungan kadar air pada buah tin yang diproduksi di Mesir. Hal tersebut dapat terjadi karena pengambilan sampel buah tin dilakukan pada musim hujan. Hasil ini lebih rendah apabila dibandingkan dengan buah tin USDA sebesar 85.21%. Kadar air yang tinggi pada buah tin menyebabkan buah tersebut cepat mengalami kerusakan atau busuk karena air merupakan wadah untuk bakteri berkembang biak.
Kadar Abu
7
Kadar Lemak
Lemak merupakan zat gizi makro yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh, lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh (Almatsier 2009). Lemak terdapat hampir pada semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno 2004). Kandungan lemak dari varietas Negronne lebih besar dari pada kedua varietas lainnya. Hasil penelitian buah tin produksi Indonesia ini memiliki nilai kadar lemak sebesar 0.30% yang lebih rendah dibandingkan dengan penelitian El-Shobaki et al (2010) yang menyatakan bahwa kadar lemak buah tin yang tumbuh di Mesir sebesar 1.70%. Sedangkan kadar lemak buah tin menurut USDA memiliki nilai yang lebih rendah. Perbedaan nilai gizi dapat disebabkan oleh perbedaan tanah, suhu tempat tumbuhnya suatu tumbuhan, karena suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan, fotosintesis, pembelahan sel dan respirasi (Hutomo et al. 2010).
Kadar Protein
Protein merupakan zat gizi makro yang penting bagi tubuh karena memiliki fungsi khas yaitu sebagai zat pembangun, memelihara sel-sel dan jaringan tubuh yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain (Almatsier 2009). Kadar protein pada buah tin varietas Negronne lebih besar dari kedua varietas lainnya yaitu sebesar 1.91%. Kadar protein pada buah tin produksi Indonesia sebesar 1.61%, buah tin produksi Indonesia ini memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein buah tin produksi Mesir yaitu sebesar 1.00% dan USDA sebesar 0.40%.
Kadar Karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi manusia. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis dengan bantuan sinar matahari (Almatsier 2009). Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, warna, rasa, dan tekstur. Sedangkan serat kasar adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis oleh senyawa kimia yang terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosa. Dari ketiga varietas ini, varietas buah tin Purpel Yordan memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi dari pada kedua varietas lainnya.
Hasil rata-rata kadar karbohidrat buah tin yang diteliti sebesar 11.82% hasil ini lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian El-Shobaki et al. (2010) pada buah tin produksi Mesir. Kandungan kadar karbohidrat buah tin Indonesia tidak jauh berbeda dengan kadar karbohidrat buah tin menurut USDA 11.79%. Hal ini dapat terjadi karena perbedaan reaksi dan hasil fotosintesis dimana Mesir memiliki suhu yang lebih panas dari Indonesia. Perbedaan kandungan zat gizi antara produksi Indonesia dan produksi Mesir dan USDA dapat terjadi karena perbedaan iklim, tanah, dan pemeliharaan tumbuhan tersebut. Menurut Ersoy et al (2007) jenis karbohidrat yang terkandung dalam buah tin adalah gula sederhana yaitu monosakarida dan disakarida seperti glukosa, galaktosa, fruktosa, ribosa, xylosa, arabinosa, dan maltosa.
Gula Pereduksi
8
Tabel 3 Hasil analisis gula reduksi buah tin dari tiga varietas yang diuji Varietas Kadar glukosa (%)
Green Yordan 1.70
Purpel Yordan 3.00
Negrone 4.66
Berdasarkan hasil penelitian dapat dilihat dari ketiga varietas buah tin, bahwa buah tin varietas Negronne memiliki kadar glukosa yang lebih tinggi dari pada varietas lainnya dengan kadar glukosa sebesar 4.66 %. Hal ini menyebabkan rasa buah ini lebih manis sehingga ketika dilakukan uji kesukaan panelis memberikan penilaian yang biasa saja pada atribut rasa. Sedangkan varietas Green Yordan dan Purpel Yordan lebih disukai para panelis karena rasa manis yang sedang ketika dikonsumsi.
Hasil rata-rata dari ketiga varietas buah tin ini dapat dilihat pada Tabel 4, apabila dibandingkan dengan nilai gula pereduksi pada penelitian lain yaitu buah tin produksi Iraq maka buah tin produksi Indonesia memiliki kandungan gula yang lebih rendah, sama halnya dengan penelitian yang dilakukan Aytekin dan Polat (2011) pada buah tin produksi Turki memberikan hasil yang lebih tinggi. Perbedaan hasil penelitian kandungan gula pada ketiga negara ini dapat disebabkan karena perbedaan iklim, tanah, perbedaan varietas, dan tingkat kematangan buah (Mohamad dan Hassan 2011).
Tabel 4 Kadar glukosa buah tin yang diuji dibandingkan dengan buah tin produksi Iraq dan Turki
Buah tin adalah buah yang paling lama dibudidayakan, dan merupakan buah dengan pohon tertua di negara Mediterania. Semua jenis atau varietas dari buah tin kaya akan kandungan mineral (Fiscor et al. 2013). Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari (Almatsier 2009). Mineral makro terdiri dari natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang. Mineral mikro terdiri dari besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor (Winarno 2004).
9
Tabel 5 Kandungan mineral buah tin dari tiga varietas yang diuji (mg/100g)
Varietas Na K Ca Zn
Green Yordan 2.31 936.88 136.51 0.97 Purpel Yordan 1.57 670.16 92.86 1.22 Negronne 2.45 955.09 85.00 1.11 Rata-rata 2.11 854.05 104.79 1.10
Hasil analisis kandungan mineral pada tiga varietas buah tin segar menunjukkan bahwa kandungan natrium (Na) yang paling kecil pada buah tin Purpel Yordan, dan yang paling tinggi mengandung Na adalah Negronne. Natrium memiliki fungsi menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, absorpsi glukosa dan sebagai alat angkut zat-zat gizi lain melalui membran. Apabila tubuh kelebihan natrium maka akan menyebabkan edema dan hipertensi. Kekurangan natrium dapat terjadi sesudah muntah, diare, dan keringat berlebihan.
Hasil analisis kandungan kalium (K) pada ketiga varietas buah tin menunjukkan bahwa ketiga varietas mengandung kalium yang tinggi, akan tetapi Negronne memiliki kandungan kalium yang lebih tinggi dari pada kedua varietas lainnya yaitu sebesar 955.09 mg/100g. Kandungan kalium tinggi diduga karena tanah tempat tumbuhnya buah tin kaya akan kalium (Khan et al. 2011). Kalium berfungsi memelihara keseimbangan cairan dan asam basa bersama natrium. Kekurangan kalium karena makanan jarang terjadi sepanjang seseorang cukup makan sayuran dan buah segar. Sedangkan kelebihan kalium (Hiperkalemia) dapat menyebabkan gagal jantung dan gangguan fungsi ginjal (Almatsier 2009). Kandungan kalium pada buah ini lebih tinggi apabila dibandingkan dengan kandungan kalium pada buah pisang sebesar 435 mg/100g (Almatsier 2009).
Green Yordan mengandung kalsium yang lebih tinggi dibandingkan kedua varietas lainnya sebesar 136.51 mg/100g. Kalsium berfungsi dalam pertumbuhan tulang dan gigi, mengatur kontraksi otot dan pembekuan darah. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Kekurangannya dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang tidak kuat, bengkok dan rapuh. Kandungan kalsium pada buah ini lebih tinggi apabila dibandingkan dengan kalsium dalam tahu sebesar 124 mg/100g dan yoghurt sebesar 120 mg/100gr (Almatsier 2009). Buah tin varietas Purpel Yordan mengandung zink yang tinggi dibandingkan Green Yordan dan Negronne yaitu sebesar 1.22 mg/100g. Zink atau seng berperan sebagai kofaktor enzim dalam metabolisme dan berperan dalam fungsi kekebalan. Kekurangan zink dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, gangguan pencernaan dan gangguan kekebalan tubuh (Almatsier 2009).
10
negara Mediterania seperti Turki dan sekarang telah sampai ke Amerika, sehingga hasil penelitian ini akan dibandingkan dengan hasil penelitian dari beberapa negara.
Tabel 6 Rata-rata kandungan mineral buah tin berbagai negara
Negara Na K Ca Zn
*Rata-rata dari tiga varietas yang diuji
Berdasarkan tabel tersebut hasil kandungan natrium buah tin produksi Indonesia lebih rendah dibandingkan USA, Iran, Turki, dan Iraq. Kandungan kalium buah tin produksi Indonesia lebih tinggi dibandingkan USA, dan Iraq, dan tidak jauh berbeda dengan Turki.
Kandungan kalsium pada buah tin produksi Indonesia masih lebih rendah dibandingka negara USA, Iran, Turki, dan Iraq. Sedangkan kandungan zink pada buah tin produksi Indonesia lebih besar apabila dibandingkan dengan produksi USA. Faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan hasil ini adalah kandungan kimia tanah di setiap negara berbeda-beda, varietas buah yang berbeda, nilai gizi buah, dan cara pemanenan (Mohamad dan Hassan 2011).
Kandungan Fitokimia
Total Fenol
Senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa yang berasal dari tumbuhan, yang mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik yang mengandung satu atau dua gugus hidroksil dan umumnya senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air (Harborne 2006). Total fenol merupakan komponen kimia yang yang berperan sebagai antioksidan, senyawa-senyawa ini banyak terdapat di alam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas (Dungir et al. 2012). Hasil penelitian total fenol buah tin (Ficus carica L.) disajikan pada tabel 7.
Tabel 7 Kadar total fenol buah tin dari tiga varietas yang diuji (mgGAE/100g) Varietas Total Fenol (mgGAE/100g)
Green Yordan 20.28 Purpel Yordan 10.38
Negronne 28.72
11
dihasilkan dari sejumlah molekul sederhana yaitu senyawa fenolik sampai dengan molekul yang kompleks seperti tanin.
Antosianin
Antosianin merupakan salah satu bagian dari kelas flavonoid yang menghasilkan pigmen warna biru, Purpel Yordan, dan merah. Antosianin didistribusikan pada bagian buah-buahan, bunga-bunga dan sayuran yang menurut Aytekin dan Polat (2011) antosianin yang terkandung di dalam buah tin adalah cyanidin-3-rutinosida. Cyanidin-3-rutinosida merupakan polifenol yang secara alami berfungsi sebagai antioksidan dapat menghambat sel leukemik (R Feng et al. 2007).
Tabel 8 Hasil analisis antosianin buah tin dari tiga varietas yang diuji (µg/g) Varietas µg/g Cyanidin rutinosida
Green Yordan 61.48 Purpel Yordan 59.93
Negronne 156.29
Hasil penelitian pada buah tin produksi Indonesia diperoleh nilai antosianin pada buah tin varietas Negronne memiliki kandungan antosianin paling besar yaitu 156.29 µg/g buah segar. Hasil penelitian Aytekin dan Polat (2011) pada buah tin yang berwarna hijau memiliki kandungan antosianin dengan rentang 0.0-41.3 µg/g buah segar, buah tin berwarna Purpel Yordan memiliki kandungan antosianin sebesar 2.5-46.5 µg/g buah segar, dan kandungan antosianin pada buah tin Negronne sebesar 32.3-356.0 µg/g buah segar.
Kandungan antosianin pada buah tin dengan kulit berwarna ungu kehitaman (Negronne) memiliki kandungan antosianin yang lebih besar hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Aytekin dan Polat (2011) pada buah tin produksi Turki dan penelitian yang dilakukan Trad et al. (2013) pada buah tin produksi Tunisia. Kandungan antosianin buah tin ketiga varietas lebih tinggi apabila dibandingkan dengan kandungan antosianin pada buah manggis sebesar 50 mg/100g (Supiyanti
et al. 2010).
Antioksidan
Aktivitas Antioksidan
Analisis aktivitas antioksidan (AA) pada penelitian ini dilakukan pada bagian buah tin segar karena bagian ini yang dikonsumsi oleh masyarakat. Metode yang digunakan dalam penentuan aktivitas antioksidan adalah metode absorbansi radikal DPPH (Molyneux 2004). Metode ini dipilih karena merupakan metode yang sederhana, mudah, dan menggunakan sampel dalam jumlah yang sedikit dan waktu yang singkat (Ismayanti et al 2013). Hasil analisis aktivitas antioksidan buah tin dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9 Aktivitas antioksidan buah tin dari tiga varietas yang diuji (%) Varietas Aktivitas Antioksidan (%)
Green Yordan 27.13
Purpel Yordan 15.58
12
Berdasarkan tabel diperoleh hasil bahwa aktivitas antioksidan Negronne lebih besar apabila dibandingkan dengan dua varietas lainnya. Hal tersebut karena kulit buah varietas Negronne lebih berwarna ungu kehitaman. Menurut Prakash et al. (2001) buah yang memiliki warna merah atau merah kehitaman memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar.
Tabel 10 Nilai IC 50 buah tin dari tiga varietas yang diuji (mg)
IC 50 (mg) konsentrasi buah yang dapat menurunkan atau menghambat setengah dari radikal bebas maka diperlukan buah tin varietas Green Yordan sebesar 29.75 mg, varietas Purpel Yordan 73.30 mg dan varietas Negronne sebesar 39.75 mg. Tingkat kekuatan antioksidan pada buah tin Green Yordan dan Negronne tergolong sangat aktif karena nilai IC 50 berada pada nilai dibawah 50 mg, dan Purpel Yordan tergolong aktif berada pada rentang 50-100 mg (Supiyanti et al. 2010). Apabila dibandingkan dengan vitamin C, buah ini memiliki tingkat keaktifan antioksidan yang tidak jauh berbeda dengan vitamin C (Mustarichie et al. 2013).
Karakteristik Organoleptik Buah Tin
Penilaian organoleptik adalah cara pengujian terhadap suatu produk dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama seperti kenampakan, bau, rasa dan lain-lain. Uji organoleptik yang dilakukan pada buah tin adalah uji hedonik. Uji hedonik (uji kesukaan) adalah suatu kegiatan pengujian yang dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen terhadap suatu produk. Pada penelitian ini, uji hedonik dilakukan pada aspek warna, rasa, tekstur, aroma.
Uji Hedonik
Pada uji hedonik, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap buah tin. Penilaian yang dilakukan meliputi kesukaan terhadap atribut warna, aroma, rasa dan tekstur dan keseluruhan. Panelis diminta menilai atribut tersebut dengan skala numerik, yaitu:1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka) (Masni et al. 2010).
Tabel 11 Rataan tingkat kesukaan panelis terhadap buah tin beberapa varietas Varietas Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Green Yordan 3.83 3.70 3.67 3.83 3.63
Purpel Yordan 3.20 3.57 3.70 3.30 3.47 Negronne 2.83 3.47 3.00 3.23 3.10
13
Yordan dan Negronne berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, namun Purpel Yordan tidak berbeda nyata dengan Negronne. Negronne memiliki rata-rata 2.83 (tidak suka sampai biasa), Purpel Yordan dinilai rata-rata 3.2 (biasa sampai suka), dan Green Yordan memiliki rata-rata 3.83 (biasa sampai suka). Buah tin yang memiliki nilai paling tinggi pada atribut warna adalah Green Yordan. Hal tersebut disebakan oleh warna buah yang lebih cerah dibandingkan kedua varietas lainnya.
Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut aroma buah tin berkisar antara rata-rata 3.47 sampai dengan rata-rata-rata-rata 3.70 (biasa sampai suka). Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) pada atribut hedonik aroma, tingkat kesukaan panelis tidak berbeda nyata antar varietas (p>0.05). Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut tekstur buah tin berkisar antara rata-rata 3.23 sampai dengan rata-rata 3.83 (biasa sampai suka). Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) pada atribut hedonik tekstur, tingkat kesukaan panelis berbeda nyata antar varietas (p<0.05). Green Yordan berbeda nyata dengan Purpel Yordan dan Negronne berdasarkan hasil uji lanjut Duncan. Namun, Purpel Yordan tidak berbeda nyata dengan Negronne. Negronne memiliki nilai rata-rata 3.23 (biasa), Purpel Yordan dinilai rata-rata 3.3 (biasa sampai suka), dan Green Yordan dinilai rata-rata 3.83 (biasa sampai suka). Buah tin yang memiliki nilai paling tinggi pada atribut tekstur adalah Green Yordan. Hal tersebut karena buah ini memiliki tekstur yang lebih empuk dan lunak karena kadar air yang terkandung lebih tinggi dari pada kedua varietas lainnya.
Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa buah tinberkisar antara rata-rata 3.00 sampai dengan rata-rata-rata-rata 3.70 (biasa sampai suka). Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) pada atribut hedonik rasa, tingkat kesukaan panelis berbeda nyata antar varietas (p<0.05). Negronne berbeda nyata dengan Green Yordan dan Purpel Yordan berdasarkan hasil uji lanjut Duncan. Namun, Purpel Yordan tidak berbeda nyata dengan Green Yordan. Negronne memiliki rata-rata 3.00 (biasa), Purpel Yordan memiliki nilai rata-rata 3.70 (biasa sampai suka), dan Green Yordan memiliki nilai rata-rata 3.67 (biasa sampai suka).
14
Gambar 2 Nilai rata-rata uji hedonik
Persentase Penerimaan Panelis pada Buah Tin Tiga Varietas
Buah terbaik ditentukan berdasarkan beberapa hal, yaitu persen penerimaan, nilai rata-rata, nilai modus, dan berdasarkan atribut keseluruhan. Persen penerimaan adalah persentase panelis yang menilai produk dengan skala 3-5 dibanding seluruh jumlah panelis. Green Yordan mendapatkan persen penerimaan tertinggi dibanding varietas yang lain dari semua atribut hedonik warna (93.33%), aroma (96.67), rasa (93.33%), tekstur (93.33%), dan keseluruhan (93.33%). Pada atribut hedonik aroma diperoleh persen penerimaan yang sama pada semua varietas dengan nilai (93.33%), hal tersebut sesuai denga hasil uji ANOVA pada atribut aroma tidak berbeda nyata antara tiga varietas tersebut.
Nilai rata-rata diperoleh dengan cara merata-ratakan seluruh nilai yang diberikan panelis pada uji hedonik. Green Yordan mendapatkan nilai rata-rata tertinggi didua atribut hedonik dari total empat atribut yang dinilai. Kedua atribut hedonik tersebut adalah warna dengan nilai rata-rata 3.83 (biasa sampai suka) dan tekstur dengan nilai rata-rata 3.83 (biasa sampai suka). Purpel Yordan memiliki nilai rata-rata tertinggi pada dua atribut hedonik, yaitu aroma dengan nilai rata-rata 3.57 (biasa sampai suka) dan rasa dengan nilai rata-rata 3.70 (biasa sampai suka). Adapun atribut hedonik aroma dan rasa pada Green Yordan memiliki nilai rata-rata 3.60 (biasa sampai suka) dan 3.70 (biasa sampai suka), sedangkan atribut hedonik warna dan tekstur pada Purpel Yordan memiliki nilai rata-rata 3.30 (biasa sampai suka) dan 3.30 biasa sampai suka).
Nilai modus adalah nilai atau skala yang paling sering diberikan panelis pada uji hedonik. Green Yordan mendapatkan nilai rata-rata tertinggi diseluruh atribut dibanding varietas yang lain dari empat atribut hedonik yang dinilai. Keempat atribut hedonik tersebut adalah aroma dengan skala 4 (suka), aroma dengan skala 4 (suka), tekstur dengan skala 4, (suka) dan rasa dengan skala 4 (suka). Atribut keseluruhan dari ketiga varietas, Green Yordan memiliki nilai yang tertinggi pada atribut keseluruhan. Hal ini dikarenakan dari keempat atribut yang dinilai oleh panelis, Green Yordan mempunyai nilai terbesar diantara ketiga varietas buah yang lain sehingga nilai keseluruhan Green Yordan menjadi paling tinggi. Varietas
15
terbaik yang dipilih dari hasil uji organoleptik (hedonik) berdasarkan pertimbangan persen penerimaan, nilai rata-rata, nilai modus, atribut keseluruhan adalah Green Yordan. Karakteristik hedonik, dan persen penerimaan dari buah terbaik pada berbagai atribut disajikan dalam Gambar 3.
Gambar 3 Persen penerimaan panelis pada buah tin tiga varietas
Varietas Green Yordan dari segi warna mempunyai karakteristik hedonik dari biasa sampai suka (rata-rata 3.83), dengan persen penerimaan 93.33% sehingga buah tin varietas Green Yordan dapat diterima degan sangat baik oleh panelis. Varietas Green Yordan dari segi aroma mempunyai karakteristik hedonik biasa sampai suka (rata-rata 3.50), dengan persen penerimaan 96.67%. Jadi, panelis menerima dengan sangat baik karakteristik aroma buah tin Green Yordan. Green Yordan dari segi tekstur mempunyai karakteristik hedonik biasa sampai suka (rata-rata 3,83), dengan persen penerimaan 93.33%, jadi dapat diktakan bahwa tekstur buah tin Green Yordan dapat diterima dengan sangat baik oleh panelis. Green Yordan dari segi rasa mempunyai karakteristik hedonik biasa sampai suka (rata-rata 3.67), dengan persen penerimaan 93.33%. Buah tin Green Yordan dapat diterima dengan baik oleh panelis karena persen penerimaannya yang tinggi yaitu 93.33%. Berdasarkan hasil penelitian terhadap kesukaan diperoleh hasil bahwa masyarakat dapat menerima buah tin ini meskipun buah ini adalah buah yang baru dikenal.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Buah tin produksi Indonesia memiliki kandungan gizi yaitu kadar air sebesar 83.00%, kadar abu 0.86%, protein 1.61%, lemak 0.30%, serat kasar 2.41%, dan karbohidrat 11.82%. Buah tin produksi Indonesia tidak memiliki perbedaan yang besar dengan buah tin produksi Mesir. Buah tin produksi Indonesia juga kaya akan mineral, dengan kandungan kalium (K) sebesar 854 mg/100g lebih tinggi
0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00
warna aroma rasa tekstur keseluruhan
% Penerimaan
16
dibandingkan produksi USA, Turki, dan Iraq. Kandungan kalium buah ini lebih tinggi dibandingkan dengan sumber kalium yaitu pisang. Buah tin ini juga mengandung fitokimia yaitu total fenol dan antosianin. Kandungan antosianin buah ini lebih tinggi dibandingkan kandungan antosianin pada buah manggis.
Nilai total fenol buah tin produksi Indonesia lebih rendah dibandingkan dengan produksi Turki dan Slovenia. Sedangkan antosianin tidak jauh berbeda dengan antosianin pada buah tin produksi Turki. Sehingga buah tin produksi Indonesia memiliki kandungan gizi dan fitokimia yang baik. Aktivitas antioksidan buah tin Negrone lebih besar dari kedua varietas lainnya, tingkat antioksidan buah tin tergolong sangat aktif. Buah tin produksi Indonesia memiliki potensi gizi yang sama dengan produksi luar negeri dalam memberikan manfaat bagi kesehatan.
Gula reduksi pada buah tin varietas Negronne lebih besar dibandingkan kedua varietas lainnya menyebabkan rasa manis yang lebih tinggi sehingga menyebabkan panelis pada uji kesukaan menilai biasa pada varietas ini. Sedangkan varietas Purpel Yordan dan Green Yordan lebih disukai karena rasa manisnya yang sesuai dengan indra perasa panelis. Buah tin varietas Green Yordan memiliki daya terima yang paling tinggi dari kedua varietas lainnya sehingga lebih disukai oleh masyarakat. Buah ini memiliki potensi yang baik karena tingkat kesukaan masyarakat yang tinggi.
Saran
Diharapkan buah tin dapat dibudidayakan secara luas di Indonesia. Karena kandungan gizi dan fitokimianya tidak jauh berbeda dengan produksi luar negeri dalam memberikan manfaat bagi kesehatan. Penelitian lanjutan dari penelitian ini dapat dilakukan seperti pengembangan produk, serta analisis dengan menggunakan metode lain perlu juga dilakukan.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2009. Prinsip Dasar. Ilmu Gizi. Jakarta (ID) : PT Gramedia Pustaka Utama.
[AOAC]. Association of Official Analytical Chemists. 2006. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ed Ke-18. Washington DC: AOAC International.
Aytekin O, Caliskan O. 2008. Fruit characteristics of table fig (Ficus carica)
cultivars in subtropical climate conditions of the mediterranean region. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science. Vol. 36: 107–115. 0014– 0671/08/3602–0107.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta.
Bucic-Kojic A. 2011. Effect of extraction conditions on the extractability of phenolic compounds from lyophilised fig fruits (Ficus carica L.). Pol. J. Food Nutr Sci. 2011, Vol. 61, No. 3, pp. 195-199.
California Fig. 2014. About figs. [http://www.californiafigs.com/about_figs.php].
17
Caliskan dan Polat. 2011. Phytochemical and antioxidan properties of selected fig
(Ficus Carica L) accessions from the eastern medditteranean region of Turkey. Scientia Horticulturae 128 (2011) 473–478.
Caliskan dan Polat. 2011. Morphological diversity among fig (Ficus carica L.) accessions sampled from the Eastern Mediterranean Region of Turkey.
Turkey J Agric For 36 (2012): 179-193.
Crisosto H C, Bremer V, Ferguson L, Crisosto G. 2010. Evaluating quality attributes of four fresh fig (Ficus carica L.) cultivars harvested at two maturity stages. HORTSCIENCE 45(4):707–710. 2010.
Dungir G S, Katja G D, Kamu S. 2012. Aktivitas antioksidan ekstrak fenolik dari kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.). JURNAL MIPA UNSRAT ONLINE 1 (1) 11-15
El-Shoobaki F.A, El-Bahay A.M, Esmail R S A, Abd El-Megeid, Esmail N S. 2010. Effect of fig fruit (Ficus carica L) and it leaves on hiperglycemia in alloxan diabetics rats. Word Journal of Dairy & Food Sciences 5 (1): 47-57.
Ersoy N, Gozlecki S, Kaynak L. 2007. Changes in sugar contents of fig fruit (Ficus
carica l. Cv. Bursa Siyahı) During Development. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2(2): 22-26. ISSN 1304-9984
Fiscor E, Szentmihalyi K, Lemberkovicks, Blazovics A, Balazs A. 2013. Analysis of ficus carica L. volatile components and mineral content. Eur. Chem. Bull.
2013, 2(3), 126-129
Ghazi F, Rahmat A, Yassin Z, Ramli NS, Buslima N A. 2012. Determination of total polyphenols and nutritional composition of two different types of Ficus
carica leaves cultivated in Saudi Arabia. Pakistan Journal of Nutrition 11 (11): 1061-1065, 2012 ISSN 1680-5194.
Harborne J.B. 2006. Metode Fitokimia. Kosasih P dan Iwang S, penerjemah. Bandung (ID): ITB Bandung. Terjemahan dari : Phytochemical Methods
Hutomo Siswo G, Saleh Salim Muhammad, Alam Nur. 2010. Karakteristik buah kakao yang dipanen pada berbagai ketinggian tempat tumbuh dan kelas kematangan. J. Agroland 17 (2) : 123 – 130. ISSN : 0854 – 641X.
Ismayanti, Bahri S, Nurhaeni. 2013. Kajian Kadar Fenolat dan Aktivitas Antioksidan Jus Kulit Buah Semangka (Citrullus Lanatus). Online Jurnal of
Natural Science, Vol. 2 (2): 36-45. ISSN: 2338-0950.
Joseph B dan Raj J. S. 2011. Pharmacognostic and phytochemical properties of
Ficus carica Linn –An overview. International Journal of PharmTech Research. ISSN : 0974-4304. Vol. 3, No.1, pp 08-12
Khan MN, A Sarwar, M Adeel, Wahab MF. 2011. Nutritional evaluation of Ficus Carica indigenous to Pakistan. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. Vol 11 No 5.
Masni, Ismanto A, Belgis M. 2010. Pengaruh penambahan kunyit (Curcuma
doestica Val) atau temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) dalam air minum terhadap persentase dan kualitas organoleptik karkas ayam broiler.
Jurnal Teknologi Pertanian 6(1):7-14.
18
Mohamad S G dan Hassan H S. 2011. Determination of sugars and mineral salts in fresh figs of Iraqian cultivars. Tikrit Journal of Pure Science Vol. 16 No. (1). ISSN: 1813 - 1662
Molyneux P. 2004. The Ude of stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol, 26(2) : 211-219.
Mustarichie R, Indriyati R, Wardhana W Y, Wilar G, Levita J, Muhtadi A. 2013. comparison of chemical and pharmacological research data between Vitex Trifolia L and Vitex Rotundifolia L. Word Journal of Pharmaceutical
Research. Volume 2, Issue 6, 1942-1957. ISSN 2277-7105.
Nakilciouglu E dan Yasar H. 2013. Research on the phenolic compounds in sarilop
(Ficus carica L.) fig variety. GIDA (2013) 38 (5): 267-274.
Polomski B. 2014. Fig. Clemson cooperative extension HGIC 1353 1-888-656-9988.
Prakash A, Rigelhop F, Eugene M. 2001. Antioxidant activity. Medallion
LaboratoriesAnalytical Progres Vol 19 No : 2. 1 – 4.
R Feng, Ni H M, Wang S Y, Tourkova I L, Shurin M R, Harada H, Yin X M. 2007. cyanidin-3-rutinoside, a natural polyphenol antioxidant, selectively kills leukemic cells by induction of oxidative stress. J Biol Chem. 4;282(18):13468-76.
Sari P, Agustina F, Komar M, Unus, Fauzi M, Lindriati. 2005. Ekstraksi dan stabilitas antosianin dari kulit buah duwet (Syzygium cumini). Jurnal Teknol
dan Industri Pangan, Vol XVI No. 2.
Supiyanti W, Wulansari E D, Kusmita L. 2010. Uji aktifitas antioksidan dan penentuan kandungan antosianin total kulit buah manggis (Garcinia
mangostana L). Majalah Obat Tradisional, 15(2), 64 – 70.
Trad M, LeBourvellec C, Gaaliche B, MCG Catherine, Mars M. 2013. Nutritional compounds in figs from southern mediterranean region. International Journal of Food. DOI:10.1080/10942912.2011.642447.
Turisman, Ardiningsih P, Noviani R. 2012. Total fenol fraksi etil asetat dari buah asam kandis (Garcinia dioica Blume). Jurnal Kimia Khatulistiwa. volume : 1 (1). halaman 45-48.
[USDA] United States Departemen of Agriculture. 2014. USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 26.
19
LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur kerja analisis buah tin tiga varietas
Prosedur analisis total fenol dengan metode Follin Ciocalteau (Ghazi et al. 2012)
Prosedur analisis antosianin metode perbedaan pH (Sari et al. 2005)
Sebanyak 2 ml ekstrak sampel ditambahkan 2.5 ml larutan Follin ciocalteau
Ditabahkan 0.5 ml akuades kemudian diamkan selama 5 menit
Kemudian ditambahkan 1.5 ml Na2CO3 7.5%, lalu diinkubasi pada suhu 450C selama 15 menit
Sebanyak masing-masing 1 ml ekstrak buah tin dimasukkan ke dalam 2 buah tabung reaksi
Tabung reaksi pertama ditambah larutan buffer kalium klorida (0.025 M) pH 1 sebanyak 5 ml
Tabung reaksi kedua ditambahkan larutan buffer sodium asetat (0.4 M) pH 4.5 sesebanyak 5 ml.
Absorbansi dari kedua perlakuan pH dibaca pada λ 520 nm dan 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit. Dihitung kadar
antosianin sampel
20
Analisis aktivitas antioksidan dan IC 50 (Molyneux 2004)
Analisis mineral secara Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) (Khan et al. 2011)
Blangko dibuat dengan menggunakan air bebas ion, larutan DPPH 0,5 ml dan metanol.
Absorban sampel dan blanko diukur menggunakan
spektrofotometer pada λ 517 nm. Dihitung % inhibisi dan IC 50
Ke dalam erlenmeyer ditambahkan 5 ml HNO3 dan pemanasan dilanjutkan sampai warna tidak gelap lagi
Kemudian sampel ditambahkan akuades lalu didinginkan
Kemudian larutan disaring kedalam labu takar 50 ml dan ditera dengan air bebas ion
Larutan siap diukur dengan spektrofotometri serapan atom dengan λ
589.6 nm untuk Na, λ 213.9 nm untuk Zn, λ 422.7 nm untuk Ca, dan λ 766.5 nm untuk K
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak lebih kurang 5 g dalam erlenmeyer
Ditambahkan H2SO4 10 ml dan HNO3 10 ml dalam ruang asam dan dibiarkan semalam
Erlenmeyer berisi larutan sampel dipanaskan perlahan-lahan sampai berwarna gelap
Larutan ekstrak sampel dalam metanol dipipet sebanyak 20, 40, 60, 80, dan 100µL
Kemudian ditambahkan sebanyak 1 ml DPPH 0.5 mM dan air bebas ion sampai volume mencapai 5 ml
21
Lampiran 2 Rekapitulasi hasil uji zat gizi makro buah tin Kadar air pada buah tin ketiga varietas
Kode sampel Berat cawan kosong (gr)
Kadar abu buah tin ketiga varietas
Kode sampel
Purpel Yordan 26.3215 31.2978 26.3640 0.85
0.87
22
Kadar lemak buah tin ketiga varietas Varietas Berat
Kadar serat kasar buah tin ketiga varietas
Varietas gr sampel
= 100 - (86.34%-0.76%-1.45%-0.14%-2.3%) =9.01 %
23
Kadar Karbohidrat = 0.90 x kadar glukosa = 0.90 x 1.70%
= 1.53%
Lampiran 4 Hasil analisis mineral Kurva standar Na
24
Contoh perhitungan analisis mineral Na
A mg/100gr=(abs sampel-abs blanko)-b x 10 /a/berat sampel =(0.5007-0.3739)-(-0.0166) x10/ 0.9139/5.0032gr = 0.3136 mg/100gr
Dry matter (mg/100gr) = A (mg)/(100gr-kadar air) x 100g = 0.3136 mg/(100gr-86.37)*100 = 2.3009 mg/100gr
Lampiran 5 Hasil analisis total fenol Kurva standar asam galat
25
Lampiran 6 Hasil uji antosianin
Jumlah ekstrak yang dimasukkan sebanyak 1 ml dari 25 ml ke dalam 5 ml larutan buffer
Absorbansi = (A520-A700) pH 1 – (A520-A700) pH 4,5 = (0.319-0.120) - (0.185-0.088)
= 0.102
Faktor pengenceran = 5ml/1ml
Konsentrasi antosianin = (A x BM x FP x 1000) (ε x d)
radikal bebas berat setara
26
Lampiran 8 Analisis ANOVA uji organoleptik Warna
ANOVA
warna1
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 15.356 2 7.678 8.233 .001
Within Groups 81.133 87 .933
Total 96.489 89
warna1
Duncan
taraf N
Subset for alpha = 0.05
1 2
3 30 2.83
2 30 3.20
1 30 3.83
Sig. .145 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Aroma
ANOVA
aroma1
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .822 2 .411 1.018 .366
Within Groups 35.133 87 .404
27
aroma1
Duncan
taraf N
Subset for alpha = 0.05
1
3 30 3.47
2 30 3.57
1 30 3.70
Sig. .184
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
Rasa
ANOVA
rasa1
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 9.356 2 4.678 6.264 .003
Within Groups 64.967 87 .747
Total 74.322 89
rasa1
Duncan
taraf N
Subset for alpha = 0.05
1 2
3 30 3.00
1 30 3.67
2 30 3.70
Sig. 1.000 .882
28
Tekstur
ANOVA
tekstur1
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 6.489 2 3.244 3.929 .023
Within Groups 71.833 87 .826
Total 78.322 89
tekstur1
Duncan
taraf N
Subset for alpha = 0.05
1 2
3 30 3.23
2 30 3.30
1 30 3.83
Sig. .777 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Keseluruhan
ANOVA
keseluruhan
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 4.467 2 2.233 3.524 .034
Within Groups 55.133 87 .634
29
keseluruhan
Duncan
taraf N
Subset for alpha = 0.05
1 2
3 30 3.10
2 30 3.47 3.47
1 30 3.63
Sig. .078 .420
30
Lampiran 9 Formulir uji organoleptik
Formulir Uji Hedonik
Nama Panelis : Tanggal : Jenis Kelamin :L/P No. HP :
Dihadapan Anda disajikan sampel buah tin (Ficus Carica L) Berikan penilaian Anda terhadap kriteria warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan ketentuan sebagai berikut:
1. Beri nilai pada setiap kriteria penilaian dengan ketentuan :
1 = sangat tidak suka 3 = biasa 5 = sangat suka
2 = tidak suka 4 = suka
2. Penilaian dilakukan satu per satu untuk semua atribut baru lanjut kesampel berikutnya.
3. Silahkan minum atau berkumur terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya.
4. Mohon TIDAK MEMBANDINGKAN antar sampel.
Kriteria Sampel
G(301) U(543) N(654)
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Keseluruhan
Komentar
Apa yang paling disukai dari buah ini?
……… ……… ………
Apa yang tidak disukai dari buah ini? (Bila ada)
……….………
……….………
31
Lampiran 10 Dokumentasi
Gambar 1 Green Yordan Gambar 2 Purpel Yordan
Gambar 2 Negronne Gambar 3 Analisis total fenol
Gambar 3 Analisis antosianin Gambar 4 Analisis kadar air
32
Gambar 7 Analisis kadar mineral Gambar 8 Analisis serat kasar
Gambar 9 Perkebunan sentra tin Gambar 10 Analisis antioksidan
33
