PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK
KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL)
BERDASARKAN STANDAR NASIONAL INDONESIA
TUGAS AKHIR
Oleh:
ZULFALIA NUZULA NIM 082410062
PROGRAM DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
LEMBAR PENGESAHAN
PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK
KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL) BERDASARKAN STANDAR NASIONAL INDONESIA
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Ahli
Madya Pada Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh:
ZULFALIA NUZULA NIM 082410062
Medan, April 2011
Disetujui oleh: Dosen Pembimbing,
Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt. NIP. 195108161980031002
Disahkan oleh: Dekan,
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil ‘alamin.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Sumber
ilmu pengetahuan, Sumber segala kebenaran, Sang Kekasih tercinta yang tiada
henti menaburkan cinta kasih-Nya kepada umat manusia. Shalawat dan salam
kepada manusia yang paling sempurna, yang Nur-Nya menerangi hati seluruh
manusia, Rasulullah Muhammad SAW. Berkat kemudahan jalan-Nya yang
diberikan, akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan judul
“PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK KELAPA
MURNI (VIRGIN COCONUT OIL) BERDASARKAN STANDAR NASIONAL
INDONESIA”. Tugas akhir ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Ahli Madya pada program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Dengan selesainya tugas akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih
kepada kedua orang tua, ayahanda Al Husaini Umar B.A. dan ibunda Zubaidah
Basyirrudin. Kepada adik-adik yang kakak sayangi, Hafiidh Al Qadri, Rifdatus
Sunniyah, Fis Silmi Kaaffah, dan Musnad Al Firdaus. Terima kasih yang tak
terhingga untuk doa dan motivasinya selama ini.
Kepada Dosen Pembimbing, Bapak Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt. yang
telah banyak meluangkan waktu dan pikirannya demi terselesaikan tugas akhir ini.
Mutu Barang (BPSMB) yang telah membimbing penulis selama melakukan
Praktek Kerja Lapangan. Kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt.
selaku Dekan Fakultas Farmasi, Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.
selaku koordinator Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan, Ibu Almh.
Dra. Misra Gaffar, MS., Apt. selaku Dosen Wali penulis dan kepada Bapak/Ibu
staf pengajar Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan.
Terima kasih juga penulis haturkan kepada abang Edi Irwan Siregar,
S.Sos., kakanda Meutia Sari, A.Md., dan adinda Nofemi serta sahabat-sahabat
Dita, Afni, Dilla yang telah bersedia membagi ilmu dan pengalamannya serta
memberikan motivasi terhadap penulis. Salam optimis untuk kawan-kawan
stambuk 2008. Serta kepada seluruh pihak yang telah membantu penulis sehingga
tugas akhir ini dapat selesai sebagaimana mestinya.
Penulis juga menyadari bahwa penulisan tugas akhir ini jauh dari
kesempurnaan. Harapan kritik dan saran sangat penulis harapkan demi
kesempurnaan. Semoga tugas akhir ini bermanfaat kepada seluruh pihak yang
terkait.
Medan, April 2011
Penulis
Zulfalia Nuzula
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 2
1.3. Tujuan ... 2
1.4. Manfaat ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Tanaman Kelapa ... 4
2.1.1.Taksonomi Tanaman Kelapa ... 4
2.1.2. Manfaat Tanaman Kelapa ... 4
2.3. Minyak Kelapa ... 7
2.3.1. Kandungan Minyak Kelapa ... 7
2.3.2. Jenis-jenis Minyak Kelapa ... 8
2.4. Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil/VCO) ... 9
2.4.1. Definisi Minyak Kelapa Murni ... 9
2.4.2. Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni ... 9
2.4.3. Kandungan Minyak Kelapa Murni ... 10
2.4.4. Manfaat Minyak Kelapa Murni ... 10
2.5. Asam Lemak ... 11
2.5.1. Asam Lemak Bebas ... 12
2.5.2. Pengaruh Asam Lemak Bebas terhadap Mutu Minyak .. 13
BAB III METODOLOGI ... 14
3.1. Prinsip ... 14
3.2. Alat-alat ... 14
3.3. Pereaksi ... 14
3.4. Prosedur ... 15
3.4.2. Standarisasi NaOH 0,1 N ... 15
3.4.3. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 16
3.5. Perhitungan ... 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18
4.1. Hasil ... 18
4.2. Pembahasan ... 18
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 20
5.1. Kesimpulan ... 20
5.2. Saran ... 20
DAFTAR PUSTAKA ... 21
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak
Kelapa Murni ... 18
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil dan Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N ... 23
Lampiran 2. Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas pada
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol.Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Sudarmadji, 1989; Ketaren,
1986)
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara
tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai
dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam
minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik.
Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja (Novarianto, 2004).
Untuk memperbaiki mutu minyak kelapa tersebut, dilakukan serangkaian
pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa. Dari hasil
pengujian tersebut diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara
sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam
lemak bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya
laurat yang diubah menjadi monolaurin dan bersifat antivirus. Minyak tersebut
selanjutnya disebut sebagai virgin coconut oil atau minyak kelapa murni
(Novarianto, 2004).
Asam lemak bebas sangat berkaitan dengan mutu suatu minyak.
Kandungan asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan mutu minyak menjadi
rendah. Oleh karena itulah penelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu dari
minyak kelapa murni dengan cara menentukan kadar asam lemak bebas
berdasarkan SNI 7381:2008.
1.2. Rumusan Masalah
Apakah kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa
murni (Virgin Coconut Oil/VCO) telah memenuhi persyaratan Standar Nasional
Indonesia (SNI).
1.3. Tujuan
Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dan
kesesuaiannya terhadap persyaratan kadar asam lemak bebas berdasarkan SNI
1.4. Manfaat
Adapun manfaat dari penulisan tugas akhir ini adalah :
- Memberikan informasi tentang persentase kandungan asam lemak bebas
yang terdapat dalam minyak kelapa murni.
- Memberikan informasi dan menambah ilmu pengetahuan mengenai
tanaman kelapa, kandungan pada minyak kelapa murni, manfaat dan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Kelapa
2.1.1. Taksonomi Tanaman Kelapa
Kingdom : Plantae
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Arecidae
Ordo : Arecales
Famili :
Genus :
Spesies : Cocos nucifera L.
2.1.2. Manfaat Tanaman Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu
atau
dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai
tumbuhan serba guna.
Batangnya digunakan sebagai kayu dengan mutu menengah dan dapat
digunakan sebagai papan untuk rumah. Daunnya digunakan sebagai atap rumah
dihimpun satu menjad
upacara perkawinan dengan simbol tertentu. Bunga betinanya dapat dimakan.
Cairan manis yang keluar dari tangkai bunga, disebut (air) nira dapat diminum
sebagai penyegar atau difermentasi menjadi
serat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengis
tali,
sebagai bahan bakar, pengganti
berbagai bentu
serta endapannya yang melekat di dinding dalam batok (daging buah kelapa)
adalah sumber penyegar populer. Daging buah muda berwarna putih dan lunak
biasa disajikan sebagai es kelapa muda. Cairan ini mengandung beraneka enzim
dan memiliki khasiat penetral racun dan efek penyegar/penenang. Daging buah
kelapa tua berwarna putih dan mengeras. Sarinya diperas dan cairannya
dinamaka
menjadi komoditi perdagangan bernilai, disebut
Kopra adalah bahan baku pembuatan
Cairan buah kelapa tua biasanya tidak menjadi bahan minuman penyegar dan
merupakan limbah industri kopra. Namun, dapat dimanfaatkan lagi untuk dibuat
menjadi bahan semacam jelly yang disebut
2.2. Lemak dan Minyak
Lemak merupakan makanan berenergi tinggi yang menghasilkan energi
sekitar 9 kkal per gram. Beberapa lemak digunakan sebagai bahan bakar untuk
aktivitas manusia. Dan yang lainnya digunakan untuk membangun dan
memelihara unsur penting dari sel, seperti membran sel. Lemak dalam makanan
kita berasal dari berbagai sumber (Hill, 2007).
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan
lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen,
kloroform) atau sebaliknya, ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan
minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari
kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Sudarmadji, 1989).
Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar,
sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. Lemak yang padat
pada suhu kamar disebut lemak, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut
minyak (Sediaoetama, 1985).
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam
buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida
yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena
mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat, linoleat, atau
asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya
berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh,
misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi
(Ketaren, 1986).
2.3. Minyak Kelapa
2.3.1. Kandungan Minyak Kelapa
Minyak kelapa adalah minyak yang berwarna kuning pucat sampai tidak
berwarna, atau lemak semi padat berwarna putih yang diperoleh dari daging buah
kelapa digunakan secara luas dalam industri makanan dan produk kosmetika serta
sabun. Minyak kelapa berupa lemak yang terdiri dari 90% lemak jenuh yang
diekstrak dari buah kelapa yang digunakan dalam kosmetika dan minyak goreng.
Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai pendek sampai medium sekitar
57% merupakan asam kaprat (C8) dan asam laurat (C12).
Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil
komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum sterol (0,06 –0,08%), tokoferol
(0,003), dan asam lemak bebas (kurang dari 5%). Sterol yang terdapat di dalam
minyak nabati disebut fitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol
(C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak berwarna, tidak
mempunyai tiga isomer, yaitu α-tokoferol (titik cair 1580-1600C), β-tokoferol
(titik cair 1380-1400C) dan γ-tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak
dapat disabunkan dan berfungsi sebagai antioksidan (Ketaren, 1986).
2.3.2. Jenis-jenis Minyak Kelapa
Berdasarkan cara pembuatannya, minyak kelapa dapat digolongkan
menjadi :
1. Minyak kelapa industri, dibuat dengan bahan baku kopra dengan proses
RBD (Refining, Bleaching, dan Deodorizing). Setelah kopra dipres, lalu
dibersihkan, diputihkan, dan dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa
yang dijual untuk memasak seringkali dicampur dengan minyak sayur lain
sehingga harganya cukup murah.
2. Minyak kelapa kelentik, dibuat secara tradisional oleh para petani kelapa
(atau ibu rumah tangga) dengan cara memasak santan kelapa sehingga
minyak terpisah dari blondonya (karamel). Seringkali hasilnya berwarna
kuning sampai coklat akibat terkontaminasi karamel yang gosong.
3. Minyak kelapa murni (VCO/Virgin Coconut Oil). Secara definisi, minyak
kelapa murni adalah minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi.
Agar tidak mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa
2.4. Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil/VCO)
2.4.1. Definisi Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni atau yang lebih dikenal dengan sebutan VCO adalah
minyak kelapa yang tidak mengalami hidrogenasi dan bebas dari lemak trans.
Minyak kelapa murni mencair pada suhu 200-250C (Darmoyuwono, 2006).
Menurut SNI 7381:2008, minyak kelapa murni adalah minyak yang
diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L) tua yang segar dan diproses
dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau
pemanasan tidak lebih dari 600C dan aman dikonsumsi manusia.
2.4.2. Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni
- Penampakan : tidak berwarna
- Aroma : sedikit berbau asam ditambah harum karamel
- Kelarutan : tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol
- Berat Jenis : 0,883 pada suhu 200C
- Titik Cair : 20-250C
- Titik Didih : 2250C
2.4.3. Kandungan Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa mengandung 50% asam laurat. Asam Laurat ini memiliki
fungsi lain, yakni diubah menjadi monolaurin di dalam tubuh manusia.
Monolaurin adalah monogliserida antiviral, antibakterial, dan antiprotozoal yang
digunakan oleh sistem kekebalan tubuh manusia dan hewan untuk menghancurkan
virus, bakteri, serta protozoa. Minyak kelapa juga mengandung sekitar 6-7% asam
kaprat yang juga berfungsi sebagai zat kekebalan tubuh ketika diubah menjadi
monokaprin di dalam tubuh manusia atau hewan (Darmoyuwono, 2006).
Dalam minyak kelapa murni terdapat MCFA (Medium Chain Fatty Acid).
MCFA merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak
fungsi, antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga proses
metabolisme glukosa dapat berjalan normal. Selain itu, MCFA juga bermanfaat
dalam mengubah protein menjadi energi. Asam Laurat dan asam lemak jenuh
berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat, dan miristat yang terkandung dalam
minyak kelapa murni dapat berperan positif dalam pembakaran nutrisi makanan
menjadi energi (Sutarmi, 2005).
2.4.4. Manfaat Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni banyak digunakan dalam industri farmasi,
kosmetika, susu formula, maupun sebagai minyak goreng mutu tinggi. Minyak
kelapa murni dapat menanggulangi beragam penyakit pada manusia. Suatu
masakan sehari-hari akan meningkakan ketahanan tubuh terhadap
penyakit-penyakit mematikan (Novarianto, 2004).
Untuk pengobatan penyakit, minyak kelapa murni digunakan untuk
mengobati HIV-AIDS, kanker, hepatitis, osteoporosis, diabetes, penyakit jantung,
obesitas, dan berbagai penyakit yang disebabkan oleh mikroba (Novarianto,
2004).
Untuk kosmetika, minyak kelapa murni sering digunakan pada minyak
telon, handbody, atau pelembap wajah. Selain itu, minyak kelapa murni juga
mampu memperbaiki sistem pencernaan. Hal ini dikarenakan asam lemak rantai
menengah (MCFA) yang terkandung dalam VCO langsung dapat diserap melalui
dinding usus tanpa harus mengalami proses hidrolisis dan enzimatis sehingga
langsung dimetabolisme dalam hati untuk diproduksi menjadi energi. VCO juga
dapat digunakan untuk memasak dan menggoreng. Minyak kelapa
direkomendasikan dengan kuat oleh para dokter di Amerika sebagai ingredien
dalam susu formula dan sapihan (Sutarmi, 2005).
2.5. Asam Lemak
Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis ester
terutama gliserol dan kolesterol. Asam lemak yang terdapat di alam biasanya
mengandung atom karbon genap dan merupakan derivat berantai lurus. Rantai
dapat jenuh (tidak mengandung ikatan rangkap) atau tidak jenuh (mengandung
Asam lemak terdiri dari elemen karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O) yang tersusun berupa rantai karbon dengan gugus karboksil (-COOH) pada
salah satu ujungnya. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid) berarti atom
karbonnya mengikat atom hidrogen dalam jumlah maksimal yang dapat dipegang,
sehingga tidak terdapat ikatan rangkap diantara atom-atom karbon yang
bersebelahan. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid) memiliki satu atau
lebih ikatan rangkap (Darmoyuwono, 2006).
2.5.1. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun nonenzimatis (Sudarmadji, 1989).
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi
makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase,
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Selama
penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah
dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk
Menurut SNI 7381:2008, kadar asam lemak bebas yang memenuhi
Persyaratan Mutu Minyak Kelapa Murni adalah maksimal 0,20%.
2.5.2. Pengaruh Asam Lemak Bebas terhadap Mutu Minyak
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%,
belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas, walaupun
berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada
lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom
C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah
atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak
dalam bahan pangan berlemak (Ketaren, 1986).
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi
minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas
BAB III
METODOLOGI
Prosedur penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni
(Virgin Coconut Oil) dilakukan menurut prosedur yang tertera pada Standar
Nasional Indonesia (SNI) yang mengacu pada AOCS (American Oil Chemists
Society) Official Method, Ca 5a – 71, 1993.
3.1. Prinsip
Pelarutan contoh lemak/minyak dalam pelarut organik tertentu (alkohol
95% netral) dilanjutkan dengan penitaran basa (NaOH atau KOH).
3.2. Alat- alat
- Neraca Analitik, ketelitian minimal 0,1 ml, terkalibrasi
- Erlenmeyer 250 ml, terkalibrasi
- Buret 10 ml atau 50 ml, terkalibrasi
3.3. Pereaksi
- Larutan Alkohol 95% netral
- Indikator Fenolftalein 0,5%
3.4. Prosedur
3.4.1. Pembuatan Pereaksi
- Larutan Alkohol 95% netral
Alkohol 95% dimasukkan ke dalam erlenmeyer sebanyak yang diperlukan,
ditetesi dengan beberapa tetes indikator fenolftalein kemudian dititrasi
dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda.
- Indikator Fenolftalein 0,5%
Sebanyak 0,5 g fenolftalein dilarutkan dalam 100 ml etanol 95%.
- Larutan standar NaOH 0,1 N
Pembuatan Larutan NaOH 50%
Seratus gram NaOH dilarutkan dalam air suling bebas CO2 sebanyak
100 ml.
Pembuatan Larutan Standar NaOH 0,1 N
Sebanyak 5,26 ml NaOH 50% dimasukkan ke dalam labu ukur 1000
ml dan ditara sampai garis tanda dengan air suling bebas CO2.
3.4.2. Standarisasi NaOH 0,1 N
Kalium Hidrogen Ftalat dikeringkan dalam oven pada suhu sekitar 1200C
selama 2 jam, kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin. Ditimbang
0,4±0,02 g ke dalam erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 50 ml air suling dan
beberapa tetes larutan indikator fenolftalein. Dipanaskan di atas penangas air
0,1 N hingga timbul warna merah muda (merah jambu) yang stabil. Hasil dan
perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N dapat dilihat pada lampiran 1, halaman
23-24.
Perhitungan :
keterangan :
W : Berat Kalium Hidrogen Ftalat (g)
V : Volume NaOH (ml)
204,2 : Berat Ekivalen Kalium Hidrogen Ftalat
3.4.3. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
- Ditimbang dengan seksama 30 g sampel ke dalam erlenmeyer 250 ml.
- Ditambahkan 50 ml etanol 95% netral.
- Ditambahkan 3 tetes – 5 tetes indikator fenolftalein dan dititrasi dengan
larutan standar NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap (tidak
berubah selama 15 detik).
- Dihitung kadar asam lemak bebas. 2
, 204 1000 x V
x W NaOH
3.5. Perhitungan
Asam lemak bebas (sebagai asam laurat), dinyatakan sebagai persen asam
lemak, dihitung sampai dua desimal dengan menggunakan rumus :
10 200
x m
x N x V Bebas Lemak
Asam =
keterangan :
V : Volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran (ml)
N : Normalitas NaOH
m : Bobot sampel (g)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Hasil penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni
No. Sampel
Perhitungan : Lampiran 2
4.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa
murni di atas, diperoleh persentase asam lemak bebas dari tiga kali perlakuan
adalah 0,27%, 0,29%, 0,25%. Adapun jumlah rata-rata dari ketiga perlakuan di
atas adalah 0,27%. Hasil ini tidak memenuhi persyaratan Standar Nasional
Indonesia (SNI), di mana jumlah maksimal dari asam lemak bebas berdasarkan
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi
asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan
kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam
minyak atau lemak tersebut. (Ketaren, 1986).
Hidrolisa sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah
(lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa, dan minyak kelapa
sawit. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak
bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorasi
untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 1997).
Berdasarkan literatur di atas, dapat kita ketahui bahwa asam lemak bebas
dihasilkan dari proses hidrolisa. Reaksi ini akan terjadi apabila di dalam minyak
masih terkandung sejumlah air. Hal ini dapat merusak minyak dan dapat
menimbulkan bau tengik. Untuk mencegah terjadinya hidrolisa, kandungan air
dalam minyak harus diusahakan seminimal mungkin. Selain proses hidrolisa,
masa penyimpanan yang terlalu lama juga dapat meningkatkan kandungan asam
lemak bebas pada minyak. Oleh karena itu, minyak kelapa murni harus disimpan
pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam, oksigen,
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kadar rata-rata asam lemak bebas pada minyak kelapa murni tidak
memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI), di mana jumlah yang
diperoleh adalah 0,27%. Hasil ini telah melampaui batas maksimal, yaitu 0,20%.
5.2. Saran
Sebaiknya pemerintah melakukan pemeriksaan terhadap beberapa merek
dagang dari minyak kelapa murni yang telah beredar di pasaran demi menjamin
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional.(2008). SNI 7381:2008, Minyak Kelapa Virgin
(VCO). Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.
Darmoyuwono, Winarno.(2006). Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil.
Jakarta : PT Indeks.
Hill, John W.(2007). Chemistry for Changing Times. United States of America :
Pearson Education, Inc.
Ketaren, S.(1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :
UI-Press.
Martin, David W et al.(1992). Biokimia (Harper’s Review of Biochemistry).
Jakarta : EGC Penerbit Buku Kedokteran.
Novarianto, Hengky dan Barlina Rindengan.(2004). Pembuatan dan Pemanfaatan
Minyak Kelapa Murni. Jakarta : Penebar Swadaya.
Sediaoetama, Achmad Djaeni.(1985). Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat.
Sudarmadji, Slamet.(1989). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Penerbit Liberty.
Wikipedia.(2011). Kelapa
Februari 2011.
Winarno, F.G.(1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
LAMPIRAN
a. Lampiran 1
Standarisasi NaOH 0,1 N
Tabel 2. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N
No. Perlakuan
Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N
b. Lampiran 2
Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni
