Efektivitas Uji Kemurnian Madu Terhadap Madu Apis Mellifera, Apis Cerana, Apis Dorsata Dan Trigona Spp

(1)

EFEKTIVITAS UJI KEMURNIAN MADU TERHADAP MADU

Apis mellifera

,

Apis cerana

,

Apis dorsata

DAN

Trigona spp

YOVI REDHIA MULSI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Efektivitas Uji Kemurnian Madu terhadap Madu Apis mellifera, Apis cerana, Apis dorsata dan Trigona spp adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, April 2015

(4)

ABSTRAK

YOVI REDHIA MULSI. Efektivitas Uji Kemurnian Madu terhadap Madu Apis mellifera, Apis cerana, Apis dorsata dan Trigona spp. Dibimbing oleh HOTNIDA CH SIREGAR dan AFTON ATABANY.

Madu yang dipasarkan saat ini berasal dari madu A. mellifera, A. cerana, A. dorsata dan Trigona spp. Permintaan dan harga madu yang tinggi membuka peluang pemalsuan madu. Berapa uji kemurnian telah diteliti efektivitas madu A.mellifera saja. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur dan menganalisis efektivitas dari berbagai uji kemurnian madu yang dihasilkan dari berbagai spesies lebah.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan spesies lebah sebagai perlakuan. Peubah yang diamati adalah efektivitas uji kemurnian madu, antara lainuji larut, uji keruh dan buih, uji pemanasan, uji segi enam uji rembesan, uji ikan mentah, dan uji bawang. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa efektivitas uji kemurnian madu tidak dipengaruhi oleh spesies lebah. Uji larut, uji pemanasan dan uji rembesan merupakan uji yang sangat efektif untuk mengetahui tingkat kemurnian madu ketiga lebah Apis dan Trigona spp dari sumber yang berbedadengan tingkat efektivitas 100%. Uji keruh dan buih dan uji

segi enam cukup efektif, dengan tingkat efektivitas berturut-turut 84.25% dan 99.5%, sedangkan uji ikan mentah dan uji bawang kurang efektif dengan tingkat efektivitas hanya 73.5%.

Kata kunci: efektivitas, madu, lebah Apis, lebah Trigona, uji.

ABSTRACT

YOVI REDHIA MULSI. The Effectiveness of Honey Purity Test on Apis mellifera, Apis cerana, Apis dorsata, and Trigona spp Honey. Supervised by HOTNIDA CH SIREGAR and AFTON ATABANY.

Marketed honey in Indonesia originated from A. mellifera, A. cerana, A. dorsata and Trigona spp. High price and demand of honey open up opportunity to adulterate honey. Some manual honey purity test have been studied only on A.mellifera honey. The reseacrch aimed to measure and analyze the effectiveness of various purity honey test from various honey bee spesies and source.

(5)

(6)

(7)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan

pada

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

EFEKTIVITAS UJI KEMURNIAN MADU TERHADAP MADU

Apis mellifera, Apis cerana, Apis dorsata

DAN

Trigona spp

YOVI REDHIA MULSI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(8)

(9)

(10)

PRAKATA

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Efektivitas Uji kemurnian Madu Terhadap Madu Apis mellifera, Apis cerana, Apis dorsata dan Trigona spp. Sholawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW, juga pada keluarganya, para sahabatnya dan umatnya yang istiqomah hingga akhir zaman.

Terima kasih Penulis ucapkan kepada dosen pembimbing utama sekaligus dosen pembimbing akademik Ir Hotnida C H Siregar, MSi dan Bapak Dr Ir Afton Atabany, Msi sebagai pembimbing anggota yang telah memberikan bimbingan dan saran akademik. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Ayah dan Ibu serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Selain itu, terima kasih kepada teman kelompok penelitian (Sherli dan Gilang), serta teman-teman, khususnya GR46 atas bantuan dan dukungannya. Semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Bogor, April 2015

(11)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Ruang Lingkup Penelitian 2

METODE 2

Waktu dan Tempat Penelitian 2

Alat 2

Bahan 2

Prosedur 3

Rancangan 6

Peubah 7

HASIL DAN PEMBAHASAN 7

Efektivitas Uji Kemurnian Madu 8

Uji Larut 8

Uji Keruh dan Buih 9

Uji Pemanasan 10

Uji Segi Enam 11

Uji Rembesan 13

Uji Ikan Mentah 13

Uji Bawang 14

SIMPULAN DAN SARAN 15

DAFTAR PUSTAKA 16

LAMPIRAN 18

(12)

DAFTAR TABEL

1 Data sumber sampel madu. 3

2 Sifat fisik dan kimia sampel madu. 7

3 Efektivitas uji larut madu empat spesies lebah. 8 4 Efektivitas uji keruh dan buih madu empat spesies lebah. 9 5 Efektivitas uji pemanasan madu empat spesies lebah. 12

6 Waktu meluber madu empat spesies lebah. 12

7 Efektivitas uji segi enam madu empat spesies lebah. 13

8 Konsistensi waktu terbentuknya segi enam. 12

9 Efektivitas uji rembesan madu empat spesies lebah. 15

10 Efektivitas uji ikan mentah madu empat spesies lebah. 14

1 Hasil analisis ragam uji keruh dan buih kemurnian madu A. melifera, A.

cerana, A. dorsata, dan Trigona spp. 18

2 Hasil analisis ragam uji segi enam kemurnian madu dari A. melifera, A.

3 Hasil analisis ragam uji ikan mentah kemurnian madu A. melifera, A.

4 Hasil analisis ragam uji bawang kemurnian madu A. melifera, A.

(13)

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pola hidup sehat mulai banyak dijalani oleh masyarakat, seperti mengkonsumsi makanan dan minuman yang alami dan bebas dari bahan pengawet berbahaya. Salah satu bahan makanan alami yang banyak diminati adalah madu. Madu merupakan salah satu jenis bahan makanan yang banyak manfaat terkandung di dalam madu, menyebabkan masyarakat senang membelinya

Produksi madu indonesia tahun 2014 sebesar 13 533.94 ton (BPS 2014), suplai madu yang lebih rendah dari permintaan menimbulkan peluang untuk memalsukan madu. Madu palsu menurut Sumoprastowo (1980) adalah semua bahan makanan yang memakai nama madu namun tidak diolah atau tidak dihasilkan oleh lebah. Pemalsuan madu dapat dilakukan dengan tiga faktor yaitu pemalsuan volume, mutu dan menyeluruh. Pemalsuan volume adalah peningkatan volume madu dengan menambahkan bahan lain yang lebih murah seperti gula (fruktosa, glukosa dan sukrosa) atau sirup. Pemalsuan mutu dilakukan dengan memodifikasi kadar air melalui penambahan pengental. Pemalsuan menyeluruh yaitu ‘madu’ yang dibuat tanpa menggunakan madu asli (Rachmawaty 2011). Madu yang dipalsukan secara menyeluruh tidak mengandung enzim, mineral dan vitamin, sementara komponen ini merupakan komponen madu murni.

(14)

2

Madu Trigona spp mengandung kadar air antara 30%-35% (Ruttner 1992), berwarna lebih keruh dan lebih asam dibandingkan madu lebah Apis ( Garedew et al 2003).

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengukur dan menganalisis efektivitas dari berbagai uji kemurnian madu secara manual yang dilakukan pada madu yang dihasilkan oleh berbagai spesies lebah dari sumber yang berbeda.

Ruang Lingkup Penelitian

Metode pengujian keaslian madu ini dilakukan terhadap empat spesies lebah yang berbeda, yaitu Apis mellifera, A. cerana, A. dorsata, dan Trigona spp. Uji yang dilakukan adalah uji larut, uji keruh dan buih, uji segi enam, uji bakar, uji rembesan, uji ikan mentah serta uji bawang. Hasil dari setiap uji terhadap madu yang diuji dari masing-masing spesies diatas akan menentukan apakah uji tersebut cocok atau tidak digunakan untuk pengujian keaslian madu dari spesies tersebut meskipun dihasilkan dari daerah yang berbeda.

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu pelaksanaan penelitian dimulai dari bulan Oktober 2014 sampai November 2014. Penelitian dilakukan di Laboratorium Non Ruminansia dan Satwa Harapan, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Alat

Peralatan yang digunakan adalah sendok makan stainless steel, sendok teh stainless steel gelas kaca, thermometer, piring keramik putih berdiameter 15 cm, korek api, lilin, botol selai, kamera untuk pengamatan dan stopwatch yang digunakan untuk menghitung waktu pengamatan.

Bahan

(15)

3

Tabel 1 Data sumber sampel madu.

Spesies Lebah Sumber Madu Jenis Pakan Waktu Panen

A. mellifera Jawa Multiflora September 2012

Jawa Rambutan (Nephelium lappaceum) September 2012 Jawa Kapuk (Ceiba pentandra) September 2012 Jawa Jambu air (Syzygium aqueum) April 2012 Jawa Kelengkeng (Dimocarpus longan) September 2012

A.cerana TD Multiflora TD

NTB TD Juli 2013

Cimahi Beluntas (Pluchea indica) 2012

Cimahi Kaliandra (Calliandra) November 2013

Madura TD TD

A.dorsata NTT Multiflora TD

Bandung Kaliandra (Calliandra) TD

NTB TD Juli 2013

TD Multiflora September 2012

Makasar Multiflora Desember 2013

Trigona spp Pati Kapuk (Ceiba pentandra) Desember 2013

Banten Multiflora Multiflora

NTB TD TD

Banjarmasin Mangga (Mangifera indica) Mangga

Makasar TD TD

Keterangan: TD= Tidak Diketahui

Sampel madu berasal dari sumber yang berbeda karena sumber pakan setiap jenis lebah berbeda (Smith 2000). Penggunaan sampel yang berbeda sengaja dilakukan karena penelitian ini bertujuan untuk melihat efektivitas uji. Setiap uji diharapkan efektif untuk menguji kemurnian madu tanpa memperhatikan sumbernya (jenis lebah dan sumber madu).

Prosedur

Setiap sampel madu disimpan di dalam botol selai 250 ml dan diberi label. Tiap uji kemurnian dilakukan pengulangan sebanyak 20 kali terhadap setiap sampel madu. Uji kemurnian yang dilakukan adalah uji larut, uji keruh dan buih, uji pemanasan, uji segi enam, uji rembesan, uji ikan mentah serta uji bawang. Metode pengumpulan data dilakukan dengan metode One Zero Sampling.

(16)

4

(a) Madu murni (b) Madu tak murni Gambar 1 respon uji larut (a) madu murni dan (b) madu tak murni

Uji Keruh dan Buih (Akbar 2012). Gelas berdiameter 10 cm diisi 200 ml air hangat (50 °C), lalu diletakkan diatas alas karton putih agar terlihat warna dan buih madu ketika dituang ke dalam gelas. Satu sendok makan sampel madu dituangkan ke dalam gelas, kemudian diaduk dengan sendok teh kira- kira 100 adukan selama 30 detik hingga tercampur secara merata. Jika timbul buih kecil, cepat hilang dan campuran tampak bening diberi nilai 0 (madu tidak murni), sebaliknya jika timbul buih kecil, tidak cepat hilang dan campuran menjadi keruh maka diberi nilai 1 (madu murni).

(a) Madu murni (b) Madu tak murni

Gambar 2 Respon uji keruh dan buih (a) madu murni dan (b) madu tidak murni

(17)

5

(a) Madu murni (b) Madu tak murni

Gambar 3 Respon uji pemanasan (a) madu murni dan (b) madu tak murni

Uji Segi enam (Akbar 2012). Sampel madu sebanyak 10 ml dituangkan ke piring keramik putih berdiameter 15 cm, kemudian 100 ml air ditambahkan melalui pinggiran piring hingga madu terendam. Piring digerakan perlahan membentuk angka delapan sebanyak tiga kali. Jika segi enam yang terbentuk tidak jelas, tidak beraturan dan hilang sebelum 10 detik maka beri nilai 0 (madu tidak murni) dan jika segi enam yang terbentuk teratur, jelas dan tidak hilang dalam 10 detik, diberi nilai 1 (madu murni).

(a) Madu murni (b) Madu tak murni Gambar 4 Respon uji segi enam (a) madu murni dan (b) madu tak murni

Uji Rembesan (Akbar 2012). Sampel madu sebanyak 5 ml diteteskan pada kertas buram yang diletakkan di atas meja dengan permukaan yang rata dan dibiarkan merembes selama 30 menit.

(a) Madu murni

(18)

6

Jika rembesan madu mencapai 1-3 mm dari tetesan awal diberi nilai 1 (madu murni). Sebaliknya jika rembesan madu di sekitar tetesan awal lebih dari 3 mm diberi nilai 0 (madu tak murni).

Uji Ikan Mentah (Akbar 2012). Babyfish (bawal) mentah dengan panjang 5 cm yang masih utuh dan segar dimasukkan ke gelas plastik berdiameter 10 cm, kemudian 50 ml sampel madu dituang ke gelas berisi ikan tersebut. Ikan ditahan dengan lidi agar tetap terendam madu. Gelas kemudian ditutup plastik rapat-rapat dan didiamkan selama dua minggu di tempat sejuk dan tidak terkena cahaya matahari. Setelah dua minggu ikan diamati. Jika ikan bertekstur basah, tidak menyusut dan madu tidak mencair (tidak menyerap air) maka diberi nilai 0 (madu tidak murni) dan jika ikan bertekstur kering, tidak berbau dan madu mencair (menyerap air) diberi nilai 1 (madu murni).

(a) Madu murni (b) Madu tak murni Gambar 6 Respon uji ikan mentah (a) madu murni dan (b) madu tak murni

Uji Bawang (Akbar 2012). Bawang merah utuh dan segar tanpa kulit dengan panjang 3 cm dimasukkan ke gelas plastik berdiameter 10 cm. Sebanyak 50 ml sampel madu dituangkan ke gelas tersebut dan bawang ditahan dengan lidi agar tetap terendam madu. Gelas ditutup plastik dengan rapatdan dibiarkan selama 2 minggu di tempat yang sejuk dan tidak terkena panas matahari. Jika bawang utuh dan tidak busuk maka diberi nilai 0 (madu tidak murni), sebaliknya jika bawang menyusut dan berubah warna menjadi ungu kehitaman diberi nilai 1 (madu murni).

(a) Madu murni (b) Madu tak murni Gambar 7 Respon uji bawang (a) madu murni dan (b) madu tak murni

Rancangan

(19)

7

perlakuan. Model matematika yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya (2002) sebagai berikut:

Yij = µ + Pi + ɛij

Keterangan:

Yij : Nilai pengamatan dari spesies lebah ke-i pada pengulangan ke-j

µ : Rataan umum

Pi : pengaruh perlakuan jenis lebah ke-i terhadap efektivitas kemurnian madu

ɛij : pengaruh galat percobaan

Data yang diperoleh diuji asumsi kemudian dianalisis ragam (Analysis of Variance atau ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati dengan software SAS versi 9.1.3.

Peubah

Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah persentase efektivitas uji kemurnian madu. Sampel madu yang lolos uji adalah sampel madu dengan persentase efektivitas 85%. Efektivitas uji dihitung dengan rumus:

Efektivitas uji (%) = x 100% fisik dan kimia sampel madu yang digunakan disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Sifat Fisik dan Kimia Sampel Madu

Karakteristik Jenis Lebah

Keterangan: 1) Pramesti (2014), 2) Tanuwidjaya (2014).

(20)

8

Karakteristik fisik diantara keempat spesies lebah berdasarkan warna dan berat jenis hampir sama. Madu Trigona spp lebih keruh, asam, encer dan aw

paling tinggi. Karakteristik kimia madu Trigona spp juga berbeda dari sampel madu dari spesies lebah Apis, madu trigona memiliki kada HMF dan keasaman yang tinggi, serta kandungan gula pereduksi rendah.

Efektivitas Uji Kemurnian Madu

Uji Larut

Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa spesies lebah dan sumber madu tidak berpengaruh nyataterhadap efektivitas uji larut. Hasil efektivitas uji larut pada sampel madu disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3 Efektivitas uji larut madu empat spesies lebah.

Ulangan*) Spesies Lebah Rata-

rata A.mellifera A. cerana A. dorsata Trigona spp

(%)

Keterangan : *) sumber madu berbeda-beda.

Uji larut sangat efektif dalam menguji kemurnian semua sampel madu, dengan rata-rata efektivitas 100%, yang berarti uji terhadap semua sampel madu menghasilkan respon madu murni. Hasil analisis kimia semua sampel madu menunjukkan bahwa semua sampel yang digunakan memenuhi SNI kecuali kadar air (Tanuwidjaya 2014). Beberapa peneliti menunjukkan efektivitas uji larut berkisar antara 80%-100% (Krell 1996, Feronica 2012, Polii et al. 2013).

(21)

9

tidak dipengaruhi oleh viskositas, tetapi disebabkan oleh komponen lain dalam madu walaupun jumlahnya sedikit (Rachmani 2004).

(a) Uji larut pada madu Apis (b) Uji larut pada madu Trigona Gambar 8 Hasil uji larut pada madu (a) Apis sp dan (b) Trigona spp.

Uji Keruh dan Buih

Efektivitas uji keruh dan buih dari yang tertinggi ke terendah adalah pada madu Trigona, A. dorsata, A. mellifera, dan A. cerana, namun tidak berbeda nyata menurut hasil ANOVA dengan rataan 84.25%. Tabel 4 memperlihatkan hasil uji keruh dan buih madu keempat spesies lebah dari berbagai sumber.

Tabel 4 Efektivitas uji keruh dan buih madu empat spesies lebah.

(22)

10

gelembung. Pembentukan mono layer kedua dilanjutkan di sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan. Peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan agregasi (pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film yang diikuti dengan pecahnya gelembung buih (Cherry 1981).

Sampel madu A. cerana sebagian besar tidak menghasilkan buih yang bertahan lama, yang merupakan salah satu sifat buih pada madu. Sampel madu A. cerana memiliki kandungan kadar air 24.32%, gula pereduksi 71.09% dan abu 0.3%, ketiga kandungan tersebut jika dijumlahkan tidak sampai 100% namun memiliki selisih 5%. Selisih 5% ini diduga sebagai kandungan lain yang mempengaruhi efektivitas uji keruh dan buih madu A. cerana.

(a) Madu A. mellifera (b) Madu A. cerana

(c) Madu A. dorsata (d) Madu Trigona spp

Gambar 9 Kekeruhan madu sampel lebah (a) A. mellifera, (b) A. cerana, (c) A. dorsata, dan (d) Trigona spp.

Uji Pemanasan

Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa spesies lebah dan sumber madu tidak berpengaruh terhadap efektivitas uji pemanasan. Uji pemanasan dalam penelitian ini sangat efektif dalam menguji kemurnian semua sampel madu, dengan rata-rata efektivitas 100%, yang berarti uji terhadap semua sampel madu menghasilkan respon madu murni. Hasil 100% ini sama dengan yang diperoleh oleh Polii et al. (2013). Buih yang meluber disebabkan oleh kandungan gula (deMan 1997) dan protein (Rachmawaty 2011).

(23)

11

permukaan sehingga terbentuk buih yang meletup dan meluber dari sendok (Feronica 2012). Hasil uji pemanasan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Efektivitas uji pemanasan madu empat spesies lebah.

Kandungan protein madu sampel tidak dianalisis, namun hasil penelitian Souza (2010) menunjukkan bahwa kandungan protein madu Trigona spp berkisar antara 8%-40%, sedangkan madu Apis sp 0.3% (Sihombing 2005). Kandungan

Tabel 6 Waktu meluber madu dari empat spesies lebah.

Ulangan*) Spesies Lebah Rata- rata

A.mellifera A.cerana A.dorsata Trigona spp (detik) cepat jika dibandingkan dengan madu lebah A. mellifera, A. cerana dan A. dorsata. Hasil ini menunjukkan bahwa waktu pemanasan yang dibutuhkan protein untuk membentuk buih lebih cepat daripada gula untuk membentuk karamel dan buih pada suhu yang sama.

Uji Segi Enam

(24)

12

dipengaruhi oleh spesies lebah maupun sumber madu. Hasil efektivitas uji segi enam dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7 Efektivitas uji segi enam madu empat spesies lebah.

Faktor yang mempengaruhi terbentuknya segi enam pada pengujian ini belum diketahui (Rachmawaty 2011, Feronica 2012, Akbar 2012), namun yang diketahui adalah faktor yang menyebabkan cepat atau lamanya bentuk segi enam itu menghilang. Madu asli lebih cepat membentuk segi enam dan bertahan lama dikarenakan oleh kandungan bahan kering madu yang tinggi, aktifitas air (aw)

yang rendah dan kandungan malam (Feronica 2012). Semakin tinggi kandungan bahan kering madu, maka segi enam yang terbentuk saat pengujian akan semakin jelas dan bertahan lama (Sumoprastowo 1980). Waktu konsistensi terbentuknya segi enam pada madu murni yang diteliti oleh Feronica (2012) dan Akbar (2012) adalah 10 detik-15 detik. Konsistensi waktu pengujian segi enam pada sampel dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8 Konsistensi waktu terbentuknya segi enam

Ulangan*) Spesies Lebah Rata- rata

A. mellifera A. cerana A. dorsata Trigona spp

(25)

13

Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa persentase kemurnian semua sampel madu tidak dipengaruhi oleh spesies lebah dan sumber madu. Madu dari keempat spesies lebah dengan sumber yang berbeda semuanya terbukti asli karena mem-berikan respon uji yang positif, sesuai dengan hasil uji kimia (Tanuwidjaya 2014). Hasil efektivitas uji rembesan pada sampel madu dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Efektivitas uji rembesan madu empat spesies lebah.

Rataan kadar air madu sampel lebah Trigona spp 28.2% yang lebih tinggi dari lebah Apis sp 25.46% (Tanuwidjaya 2014) ternyata menghasilkan uji

Tingkat efektivitas uji ikan mentah dari yang paling tinggi adalah A.dorsata, Trigona spp, A.cerana, dan A.mellifera, namun tidak berbeda nyata menurut hasil ANOVA, dengan rataan 73.50%. Uji ikan mentah kurang efektif mendeteksi tingkat kemurnian madu karena persentase efektivitas sampel madu keempat jenis lebah dari sumber pakan yang berbeda dibawah standar persentase kemurnian madu pada penelitian ini (85%).

(26)

14

(Sihombing 2005). Kadar air daging ikan segar adalah 75.18% (Murniyati et al 2008), dan kadar air madu sampel pada penelitian ini adalah 25%-28%. Air yang terkandung dalam ikan akan diserap oleh madu yang memiliki kadar air yang lebih rendah, sehingga semakin lama kadar air ikan menurun dan ikan semakin mengkerut dan kaku. Hasil efektivitas uji ikan mentah ditunjukan pada Tabel 10. Tabel 10 Efektivitas uji ikan mentah madu empat spesies lebah.

Ulangan *) Spesies Lebah Rata-

Uji ikan selain menghasilkan ikan yang mengkerut (kaku), juga terlihat ragi. Ragi ini merupakan ragi Zygosaccharomyces yang mampu hidup pada kadar gula tinggi, berwarna putih dan banyak misella sehingga bertekstur seperti kapas (Deak 2003). Ragi ini hanya terlihat di permukaan sampel pada madu A. mellifera dan A. cerana sedangkan pada A. dorsata dan Trigona spp tidak terlihat. Kandungan gula pada A. mellifera (70.43%)dan A. cerana (71.09%) lebih tinggi dari madu A. dorsata (68.70%) dan Trigona spp (44.66%) (Tanuwidjaya 2014), sehingga lebih mendukung pertumbuhan ragi Zygosaccharomyces.

Sarang lebah A.dorsata berbentuk terbuka sehingga kandungan antibakteri madu lebah A.dorsata lebih tinggi dibandingkan madu lebah jenis Apis lainnya (Bagjavicenna 2008). Madu Trigona spp dapat menghambat pertumbuhan ragi dan jamur (Cooper et al 1999). Madu Trigona spp dapat menghambat pertumbuhan patogen dari nilai pH yang rendah (3.61) dibandingkan madu Apis (3.91-4.10) (Pramesti 2014). Hasil pengujian menunjukkan bahwa uji ikan mentah tidak direkomendasikan untuk uji kemurnian madu, namun nilai efektivitas yang diperoleh pada pengujian ini lebih tinggi daripada hasil yang didapat oleh peneliti sebelumnya.

Uji Bawang

Hasil ANOVA menunukkan bahwa persentase efektivitas uji bawang tidak dipengaruhi oleh spesies lebah dan sumber madu dengan rataan 73.50%. Rataan hasil uji bawang di bawah rataan penelitian 85%, ini menunjukkan bahwa uji bawang tidak efektif untuk menentukan tingkat keaslian madu.

(27)

15

mengkerut kemudian lepas dari dinding sel (Kimball 1983). Madu asli memiliki sifat higroskopis (mudah menarik air) karena secara alami mengandung konsentrasi gula yang tinggi (Sihombing 2005). Kadar air madu sampel yang rendah (25%-28%) (Tanuwidjaya 2014) menyebabkan mikroba pembusuk tidak dapat hidup didalamnya, ditambah lagi madu juga mengandung zat antri mikroba (Molan 2006), sehingga sampel yang direndam dalam madu tidak membusuk. Efektivitas uji bawang madu yang berasal dari jenis lebah dan sumber madu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11 Efektivitas uji bawang madu empat spesies lebah.

Perubahan warna pada bawang merah dapat terjadi secara non enzymatik yang dipengaruhi oleh aw dan enzymatik. Perubahan warna bawang juga dapat

terjadi jika terdapat perbedaan pH dan keasaman (Ahmed et al 2001). Nilai pH madu sampel yang rendah sebesar 3.61-4.16, dapat menghalangi pembentukan bakteri (Pramesti 2014). Pada uji bawang ini juga terlihat ragi Zygosacharomyce pada madu A. mellifera dan A. cerana. Ragi ini mengelilingi sampel bawang yang diuji. Hasil uji bawang pada penelitian ini sama seperti yang didapatkan oleh peneliti sebelumnya (Feronica 2012 dan Akbar 2012) yang menyatakan bahwa uji bawang tidak efektif untuk uji kemurnian madu.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Efektivitas semua uji kemurnian madu dalam penelitian ini tidak dipengaruhi oleh spesies lebah. Uji larut, uji pemanasan dan uji rembesan merupakan uji yang sangat efektif untuk mengetahui tingkat kemurnian madu pada lebah Apis sp dan Trigona spp dengan tingkat efektivitas 100%. Uji keruh dan buih serta uji segi enam cukup efektif dengan efektivitas berturut-turut 84.25% dan 99.6%. Uji ikan mentah dan uji bawang tidak efektif dengan efektivitas hanya 73.5%.

(28)

16

Konsumen disarankan menggunakan uji larut, uji pemanasan, uji rembesan, dan uji segi enam.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmed J, Shivare US. 2001. Characteristic Onion Paste. Department of Food Science and Technology. Amritsar (IN): Nanak Dev University.

Akbar F. 2012. Efektivitas beberapa uji kemaurnian madu kapuk dengan penambahan beberapa jenis gula pada konsentrasi yang berbeda [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Al-mamary. 2002. Antioxidant Activities And Total Total Phenolics of Different Types of Honey. Boston (US). Publishing Ltd.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2014. Statistik Produksi Kehutanan. Jakarta (ID): Badan Pusat Statistik.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 01-3545-2004: Madu. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.

Bagjavicenna E. 2008. Potensi propolis lebah Trigona spp sebagai bahan antimikrob ketombe [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Cherry JP, Watters KHMc. 1981. Whippability and Aeration. Washinton DC (US): American Chemical Society.

Cooper RA, Molan PC, Harding KG.1999. Antibacterial activity of honey against strains of Staphylococcus aureus from infected wounds. J. Soc Med. 92; 283-285.

Deak T. 2003. Detection, Enumeration and Isolation of Yeast. Hamburg (GER): Publishing Ltd and CRC Press.

deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Bandung (ID): Institut Teknologi Bandung.

Dogra. 1990. Kimia Fisik dan Soal-Soal. Jakarta (ID): UI Press.

[FSSAI] Food Safety And Standards Authority of India. 2012. Quick Test for Some Adulterants in Food. New Delhi (IN): FDA Bhavan.

Feronica I. 2012. Kajian kemurnian madu komersial di Kota Bogor dengan menggunakan berbagai metode pengujian [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Garedew A, Erik S, Ingolf L. 2003. The antimicrobial activity of honey Trigona spp. J Apic Sci: 37-49.

Guntoro YP. 2013. Aktivitas dan produktivitas lebah Trigona laeviceps di kebun polikultur dan monokultur pala (Myristica fragrans) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Hadisoesilo S. 2001. Keanekaragaman Spesies lebah madu asli Indonesia [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Kimball. JW. 1983. Biologi Edisi Kelima Jilid 1. Jakarta (ID): Erlangga.

(29)

17

Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor (ID): IPB Press.

Moniruzzaman M, Md Ibrahim Khalil, siti Amrah Sulaiman, Siew Hua Gan. 2013. Physicochemical and antioxidant properties of Malaysian honeys produced by Apis cerana, Apis dorsata, and Apis mellifera. J alt med: 13-43.

Murniyati, Mei DE, Setiabudi E. 2008. Pemberokan dan penggunaan kunyit untuk mengurangi citra rasa lumpur pada ikan mas. J. Sci III: 234-239.

Molan PC. 2006. The evidence supporting the use of honey as a wound dressing. J. Sci. Lower Extremity Wound (5) :40-54.

Nikolaev AB. 1987. Defending the Bee Town: Propolis, Scientific Data and Suggestion Concering. Bucharest (ROU): Standing Commission.

Polii BN, Siregar HCH, Rachmawaty M, Akbar F. 2013. The effectiveness of some adulterated honey test for adulterated and artificial honey. Proceeding: The 4th Internacional Conference on Sustainable Animal Agriculture for Developing Countries. Lanzhou (CH): Lanzhou University.

Pramesti GA. 2014. Karakteristik fisik madu dari lebah Apis mellifera, Apis dorsata, Apis cerana dan Trigona spp. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Rachmawaty M. 2011. Efektivitas beberapa uji kemurnian madu kapuk [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Rahmani MF. 2004. Keakuratan metode uji larut untuk keaslian madu (studi kasus di Kota Bogor) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Rohaeni H. 2001. Pengaruh tata letak sisiran baru terhadap pertambahan luas permukaan sarang koloni lebah madu Apis cerana [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Sihombing DTH. 2005. Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta (ID): Gajah Mada University Press.

Smith WE. 2000. Honey bee nutrition and supplementary feeding. DAI Somerville Apiary Officer Goulburn :178.

Souza DTM. 2010. The Corn Pollen as a Food Source For Trigona bee. Sao Paulo (BR): Jardim Indenpendencia.

Sumoprastowo R. 1980. Beternak Lebah Madu Modern. Jakarta (ID): Bhratara Karya Aksara.

(30)

18

LAMPIRAN

Lampiran 1 Hasil analisis ragam uji keruh dan buih madu A.mellifera, A.cerana, A.dorsata, dan Trigona spp.

Selang Kepercayaan db JK KT P

Jenis lebah 3 213.75 71.25 0.83

Ulangan 4 670.00 167.50 1.95

Galat 12 1030.00 85.83

Total 19 1913.75

Lampiran 2 Hasil analisis ragam uji segi enam madu dari A. mellifera, A. cerana, A. dorsata, dan Trigona spp.

Jenis lebah 3 15.0 5.0 1.0

Ulangan 4 20.0 5.0 1.0

Galat 12 60.0 5.0

Total 19 95.0

Lampiran 3 Hasil analisis ragam uji ikan mentah madu A.mellifera, A.cerana, A.dorsata, dan Trigona spp.

Jenis lebah 3 165.0 55.0 0.52

Ulangan 4 517.5 129.4 1.22

Galat 12 1272.5 106.0

Total 19 1955.0

Lampiran 4 Hasil analisis ragam uji bawang madu A.mellifera, A.cerana, A. dorsata, dan Trigona spp.

Jenis lebah 3 165.0 55.0 0.52

Ulangan 4 517.5 129.4 1.22

Galat 12 1272.5 106.0

(31)

19

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sijunjung pada tanggal 31 Maret 1991. Penulis merupakan anak pertama dari 3 bersaudara, dari pasangan Bapak Redmanedi dan Ibu Yusniarti.