Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana

38  28  Download (0)

Teks penuh

(1)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN

IODIN DALAM MINYAK HASIL EKSTRAKSI BIJI JAGUNG

DENGAN PELARUT N-HEKSANA

KARYA ILMIAH

NURHAFNI GEA

052401063

DEPARTEMEN KIMIA

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IODIN DALAM MINYAK HASIL EKSTRAKSI BIJI JAGUNG DENGAN PELARU N-HEKSANA

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat gelar Ahli Madya

NURHAFNI GEA 052401063

DEPARTEMEN KIMIA

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

PERSETUJUAN

Judul : PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN

BILANGAN IODIN DALAM MINYAK HASIL EKSTRAKSI BIJI JAGUNG DENGAN PELARUT N-HEKSANA

Kategori : TUGAS AKHIR

Nama : NURHAFNI GEA

Nomor Induk Mahasiswa : 052401063

Program Studi : DIPLOMA (D-3) KIMIA ANALIS

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

(FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Diketahui di Medan, Juli 2008

Diketahui

Departemen Kimia FMIPA USU Pembimbing,

Ketua,

Dr. Rumondang Bulan. MS Dra. Herlince Sihotang. MSi

(4)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IODIN DALAM MINYAK HASIL EKSTRAKSI BIJI JAGUNG

DENGAN PELARUT N-HEKSANA

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2008

(5)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

PENGHARGAAN

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini.

Dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan ucapan terimakasih sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu Dra. Herlince Sihotang, MSi selaku dosen pembimbing yang telah

membimbing dan memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan Karya Ilmiah ini.

2. Ibu Ketua dan Bapak Sekretaris Departemen Kimia FMIPA-USU yang telah mensyahkan Karya Ilmiah ini.

3. Bapak Zul Alkaf B.Sc, selaku kepala laboratorium di PT. Palmcoco Laboratories yang telah membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini. 4. Seluruh dosen dan staf administrasi departemen Kimia FMIPA-USU yang telah

banyak membantu selama perkuliahan.

5. Semua rekan-rekan mahasiswa/I Kimia Analis stambuk’05 yang tidaka dapat penulis sebutkan satu persatu.

6. Ayahanda Ismail Gea, Almh. Ibunda Isnaeni Pohan dan Ibunda Nya’Mutia serta kak Fitri, kak Fatma, adik arif, adik wahyu dan juga adik Fifah yang turut membantu dan memberikan dorongan moral dan material serta doa restu selama kuliah sampai selesainya Karya Ilmiah ini.

Semoga Allah SWT melimpahkan rahmat dan Hidayah-Nya dan semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat bagi bangsa dan negara.

Medan, Juli 2008 Penulis

(6)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

ABSTRAK

Telah dilakukan penentuan asam lemak bebas dan bilangan iodin, pada minyak jagung yang baru diekstraksi, dan minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 dan 4 minggu, masing-masing sebesar 32,80; 46,73 dan 56,80 sedangkan bilangan iodin masing-masing sebesar 105,12; 104,07 dan 104,56.

(7)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

THE DETERMINATION OF FREE FATTY ACID AND IODIN VALUE IN CORN OIL EXTRACTION WITH N-HEXANA SOLVENT

ABSTRACT

(8)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan ii

Pernyataan iii

Penghargaan iv

Abstrak v

Abstract vi

Daftar Isi vii

Daftar Tabel ix

BAB 1 PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Permasalahan 2

1.3 Tujuan 2

1.4 Manfaat 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 4

2.1 Jagung 4

2.1.1 Sejarah Jagung 5

2.1.2 Manfaat Jagung ` 5

2.2 Spesifikasi Minyak Jagung 6

2.2.1. Komposisi Kimia Biji Jagung 7

2.2.2. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung 8

2.3 Minyak Dan Lemak 8

2.4 Asam Lemak Jenuh Dan Asam Lemak Tak Jenuh 9

2.4.1. Asam Lemak Jenuh Minyak Jagung 10 2.4.2. Asam Lemak Tidak Jenuh Minyak Jagung 11

2.5 Asam Lemak Bebas 11

2.6 Bilangan Iodin 12

(9)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

3.1 Alat 14

3.2 Bahan 15

3.3 Prosedur 15

3.3.1. Penyediaan Sampel 15

3.3.2. Prosedur Pembuatan Reagen 16

3.3.3. Prosedur Analisa 20

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 21

4.1 Hasil Percobaan 21

4.1.1. Data 21

4.1.2. Perhitungan 22

4.2 Pembahasan 22

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 25

5.1 Kesimpulan 25

5.2 Saran 25

DAFTAR PUSTAKA 26

(10)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Spesifikasi Minyak Jagung 7

Tabel 2. Komposisi Nutrisi/Zat Makanan Pada Biji Jagung 7

Tabel 3. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung 8

(11)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Tanaman jagung (Zea mays) di Indonesia merupakan tanaman pangan yang

penting setelah padi dan terdapat hampir di seluruh kepulauan Indonesia. Umumnya

jagung sebagian besar masih digunakan sebagai bahan pangan penduduk serta sebagai

sumber minyak. Tanaman jagung mudah dibudidayakan dan mudah perawatannya serta

sangat sesuai dengan kondisi iklim dan cuaca di Indonesia. Penyebaran daerah tanaman

jagung di Indonesia tidak merata karena adanya pengaruh iklim, keadaan tanah, keadaan

hama serta keadaan harga jagung.

Jagung merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mengandung sumber

hidrat arang yang dapat digunakan untuk menggantikan beras sebab jagung memiliki

kandungan kalori, protein, karbohidrat yang hampir sama pada padi. Jagung dapat tumbuh

pada berbagai macam tanah, bahkan pada kondisi tanah yang agak kering jagung masih

(12)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 25.000 kilo

kalori/gram. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen karena selain

harganya yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat terhindar

dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh darah) yaitu terjadinya pembentukan

kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam darah. Dalam minyak jagung terdapat banyak

asam lemak esensial yang dibutuhkan pada pertumbuhan sel.

Salah satu mutu minyak jagung tergantung pada kadar bilangan iodin yang

dikandungnya, sehingga kadarnya harus dianalisa. Bilangan iodin ditentukan untuk

menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan suatu minyak atau lemak dimana asam

lemak tidak jenuh yang terkandung pada minyak jagung sangat tinggi yaitu sekitar 86%.

Mutu minyak juga dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebas, karena jika kadar asam

lemak bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik disamping itu juga dapat merusak

peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi. Adapun faktor-faktor yang dapat

menyebabkan naiknya asam lemak bebas dalam minyak antara lain adalah kadar air yang

terkandung dan enzim yang terdapat dalam minyak tersebut. Oleh karena itu kadar asam

lemak bebas juga harus dianalisa.

Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk menulis Karya Ilmiah ini dengan

judul ”Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil

Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana.”

(13)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

Apakah kadar asam lemak bebas dan bilangan iodin dari minyak biji jagung yang baru

diekstraksi, dan minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 dan 4 minggu

telah memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan.

1.3.Tujuan

Untuk memgetahui kadar asam lemak bebas dan bilangan iodin dari biji jagung yang

baru diekstraksi dan minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 dan 4

minggu.

1.4. Manfaat

- Untuk meningkatkan wawasan penulis tentang aplikasi ilmu yang diperoleh selama

perkuliahan.

- Memberikan pemahaman terhadap dunia pendidikan secara umum dan mahasiswa

Kimia Analis secara khusus dalam penentuan kadar asam lemak bebas dan

(14)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jagung

Ribuan tahun yang lalu, sekitar 5200 tahun sebelum masehi, bentuk jagung sangat

kecil dan hanya memiliki sekitar 40 butir biji per tongkol. Melalui perjalanan evolusi yang

sangat panjang, akhirnya jagung berubah bentuk menjadi seperti yang kita kenal sekarang.

Seorang ahli botani bernama Linnaeus memberi nama latin Zea mays untuk spesies jagung.

Berikut ini taksonomi tanaman jagung.

Kingdom : Plantae

Diviso : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

(15)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

Ordo : Poales

Famili : Poaceae (Graminee)

Genus : Zea

Spesies : Zea mays L.

Jagung merupakan tanaman semusim yang siklus hidupnya antara 80-150 hari.

Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi yaitu antara 1m sampai 3m. Jagung memiliki akar

serabut yang dapat mencapai kedalaman 8m di dalam tanah. Batang jagung tegak dan

beruas-ruas, ruasnya terbungkus dengan pelepah daun yang muncul dari buku-buku batang.

Jagung memiliki daun yang sempurna, bentuknya memanjang dan tulang daunnya sejajar

dengan ibu tulang daun sedangkan permukaan daunnya ada yang licin dan ada juga yang

berambut. ( http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung )

Tanaman jagung dapat tumbuh di dataran rendah dan dataran tinggi. Agar tumbuh

dan berproduksi dengan baik, maka tanaman jagung harus ditanam di lahan terbuka yang

terkena sinar matahari penuh selama 8 jam perhari.( Annonimous, 2007)

Jagung merupakan makanan pokok kedua setelah padi. Sedangkan berdasarkan

urutan bahan makanan pokok di dunia, jagung menduduki urutan ketiga setelah gandum

dan padi.( AAK,1993 )

2.1.1. Sejarah Jagung

Jagung (Zea mays L.) berasal dari benua Amerika. Selama ribuan tahun, tanaman

ini menjadi makanan pokok penduduk suku Indian di Amerika. Cristoper Columbus

merupakan orang yang berjasa menyebarkan jagung keseluruh dunia. Setelah menemukan

benua Amerika, Columbus membawa tanaman jagung dan beberapa tanaman asli lainnya

(16)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

keseluruh penjuru dunia dan dibudidayakan oleh para petani dibanyak negara. (

Annonimous, 2007)

Di Indonesia, jagung pertama kali ditemukan pada abad 17, dibawa oleh bangsa

Portugis. Sejak penemuan tersebut, tanaman ini menjadi tanaman pangan utama kedua

setelah padi yang ditanam hampir oleh seluruh petani di Nusantara. Bagi petani yang

mengalami kegagalan panen padi karena serangan hama, menanam jagung menjadi

alternatif untuk mendapatkan keuntungan atau minimal untuk menutupi kerugian. ( AAK,

1993 )

2.1.2. Manfaat Jagung

Selain untuk dikonsumsi sebagai sayuran, buah jagung bisa diolah menjadi aneka

makanan. Selain itu pipilan keringnya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan biji jagungnya

dapat menghasilkan minyak, tepung jagung atau maizena. Batang jagung yang masih muda

digunakan untuk makanan ternak. Batang yang sudah tua dipergunakan untuk bahan bakar.

Sedangkan daun jagung digunakan sebagai bahan makanan ternak yang memiliki

karbohidrat sangat tinggi.

Sisa–sisa tanaman jagung dapat digunakan sebagai kompos dimana dalam proses

pembuatan kompos memerlukan waktu yang cukup lama untuk membusukkan sisa-sisa

tanaman jagung tersebut sehingga dapat dijadikan sebagai pupuk untuk menjaga

keseimbangan unsur hara dalam tanah serta usaha untuk melestarikan kondisi tanah dan

juga struktur tanah. ( AAK, 1993)

Minyak jagung kaya akan kalori yaitu 25.000 kalori/gram. Minyak jagung

merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena adanya

(17)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

Dalam minyak jagung terlarut vitamin-vitamin juga dapat digunakan sebagai bahan

non-pangan, misalnya sebagai obat-obatan. Dalam jumlah kecil minyak jagung kasar atau

minyak jagung murni dapat digunakan dalam pembuatan bahan kimia, insektisida, cat, zat

anti karat dan juga digunakan pada industri tekstil.

( Ketaren, 1986 )

2.2. Spesifikasi Minyak Jagung

Spesifikasi merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak apakah minyak

itu bermutu baik atau tidak, adapun spesifikasi pada minyak jagung antara lain adalah

sebagai berikut :

Tabel 1. Spesifikasi minyak jagung

Spesifikasi Kandungan

Berat jenis 250C 0,914-0,921 gr/cc

Bilangan iodin 102-130 mg/gr

Bilangan saponifikasi 187-193 max

Asam Lemak Bebas < 2,0 % max

Bilangan Peroksida 5 meq/kg max

Bahan yang tidak tersabunkan < 1,5 %

Zea Mays Linne ( Fam. Gramineae )

(18)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

Biji jagung terdiri dari empat bagian utama yaitu bagian kulit ari, endosperm,

lembaga dan gluten. Kulit ari terdiri dari serat kasar yang membungkus bagian endosperm

dan embrio, beratnya 5-6 persen dari berat butiran jagung. Endosperm mempunyai berat

sekitar 80-89 persen dari berat butiran biji jagung dan mempunyai lapisan aleuron yang

mengandung zat putih telur dan lemak. (Ketaren, 1986)

Tabel 2. Komposisi Nutrisi / Zat Makanan Pada Biji Jagung

Komponen Jumlah (%)

2.2.2. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam

lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 persen, sedangkan sisanya merupakan bahan non

minyak, seperti abu, zat warna atau lilin.Asam lemak yang menyusun minyak jagung

terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

( Ketaren, 1986)

Tabel 3. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung

Jenis mineral Jumlah (%) Jenis vitamin Jumlah ( mg / Ib)

(19)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

Fosfor

2.3. Minyak Dan Lemak

Minyak dan lemak adalah trigliserida, kedua istilah ini berarti ”triester dari

gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak, pada temperatur kamar lemak

berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Gliserida pada hewan berupa lemak,

sedangkan gliserida pada tumbuhan berupa minyak, oleh karena itu ada yang disebut

lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati ( minyak jagung, minyak bunga

matahari). ( Fessenden, 1992 )

Minyak dan lemak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun

dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul sedangkan dalam bidang gizi, minyak

dan lemak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi, nilai kilokalorinya yaitu sekitar

3 kilokalori setiap gramnya. Minyak dan lemak juga merupakan sumber alamiah

vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin-vitamin A, D, E dan K. (Sudarmadji, 1989)

Minyak dan lemak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu a.)

lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak yang

(20)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng

dan lemak babi. (Ketaren, 1986)

Ada dua tipe kerusakan yang terjadi pada minyak dan lemak yaitu ketengikan,

ketengikan terjadi apabila terbentuknya komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap

disebabkan karena adanya kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Dan

yang kedua yaitu hidrolisa, pada hidrolisa akan menghasilkan asam-asam lemak bebas

yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dalam minyak atau lemak. Hidrolisa dapat

disebabkan karena adanya kadar air yang terkandung dalam lemak atau minyak atau bisa

juga disebabkan karena adanya kegiatan enzim.

( Buckle, 1987)

2.4. Asam Lemak Jenuh Dan Asam Lemak Tak Jenuh

Asam lemak merupakan suatu asam karboksilat yang berderajat tinggi, semakin

panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan semakin sukar larut. Asam

lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh

hanya memiliki ikatan tunggal diantara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam

lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom karbon

penyusunnya.

(http : // id.wikipedia/Asam Lemak)

Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung

Jenis asam lemak Jumlah (% x total asam lemak )

Miristat

Palmitat

Stearat

0,1

8,1

(21)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

Heksadekanoat

Oleat

Linoleat

Asam diatas C18

1,2

30,1

56,3

1,7

Anonymous, 1960

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak

tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen

(mudah teroksidasi). Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih

reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh.

(http : // id.wikipedia/Asam Lemak)

2.4.1. Asam Lemak Jenuh Minyak Jagung

Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13 %. Golongan asam

lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah :

1. Asam palmitat

Asam palmitat mempunyai atom C sebanyak 16 dengan titik cair 62,90 C. Rumus

bangun asam palmitat adalah sebagai berikut :

CH3-(CH2)13-CH2COOH

2. Asam stearat

Asam stearat mempunyai jumlah atom C sebanyak 18 dengan titik cair 690 C.

Rumus bangun asam stearat adalah sebagai berikut :

CH3-(CH2)15-CH2COOH

(22)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

Golongan asam lemak tidak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung

berjumlah sekitar 86 persen yang terdiri dari asam oleat dan linoleat.

1. Asam oleat (cis 9-oktadikenoat)

Asam oleat mempunyai titik cair sekitar 16,30 C, Rumus bangun asam oleat adalah

sebagai berikut :

CH3-(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH

2. Asam linoleat (Cis-cis-oktodekadienoat)

Asam linoleat mempunyai titik cair sekitar -50 C, Rumus bangun asam linoleat

adalah sebagai berikut :

CH3-(CH2)4CH = CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH

( Ketaren, 1986 )

2.5. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat

sebagai gliserida. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama

minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk

hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak

hewan dan menentukan nilai gizinya.

(http : // id.wikipedia/Asam Lemak)

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi asam lemak bebas yaitu

a. Penyerapan bau, lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus

(23)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh

lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

b. Hidrolisis, dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam

lemak bebas. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Hidrolisis

sangat menurunkan mutu minyak, selama penyimpanan dan pengolahan minyak

atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses

pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya

c. Oksidasi dan ketengikan, kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan

rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses oksidasi

radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Oksidasi dimulai dengan

pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,

peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim

lipoksidase. (http://id.wikipedia/Lemak dan Minyak)

d. Adanya kegiatan enzim lipase yang tekandung didalam buah dan berfungsi

memecah lemak atau minyak menjadi asam lemak dan gliserol. Kerja enzim

tersebut semakin aktif bila struktur sel buah yang matang mengalami kerusakan.

(Tim Penulis, 1997)

Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim

tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase,

lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.

Pencegahan ketengikan dapat dilakukan, dimana proses ketengikan sangat dipengaruhi

(24)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009 2.6. Bilangan Iodin

Bilangan iodin menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan asam lemak yang

menyusun minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodin dan

membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodin yang diikat menunjukkan banyaknya

ikatan rangkap. Angka iodin dinyatakan sebagai banyaknya milligram iodin yang diikat

oleh 100 gram minyak atau lemak. (Sudarmadji, 1989)

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi bilangan iodin dalam suatu minyak antara lain

sebagai berikut :

a. Lamanya pemanasan, pada pemanasan 10-12 jam pertama bilangan iod berkurang

dengan kecepatan konstan. Pemanasan yang kontiniu selama 48 jam menghasilkan

minyak dengan bilangan iodin yang berkurang.

b. Suhu, bilangan iodin berpengaruh kecil dalam minyak jagung yang dipanasi pada

suhu 1200 C dan penurunan bilangan iodin dalam minyak jagung hampir sama

dengan pemanasan pada suhu 160-2000 C.

c. Kecepatan aerasi, memegang peranan penting dalam menentukan

perubahan-perubahan selama oksidasi thermal. Bilangan iodin semakin menurun dengan

bertambahnya kecepatan aerasi. (Ketaren, 1986)

BAB 3

(25)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009 3.1. Alat-alat

- Alat soklet pyrex

- Bola penghisap marienfeld

- Botol akuades -

- Buret pyrex

- Gelas Erlenmeyer pyrex

- Gelas Erlenmeyer bertutup pyrex

- Gelas beaker pyrex

- Hot plate thermostat magnetic stirer

- Labu takar pyrex

- Magnetik stirer -

- Neraca analitis sartorius

- Oven memmert

- Pipet tetes -

- Pipet volume pyrex

- Penjepit -

- Penyaring timbale -

- Statif dan klem pyrex

(26)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009 3.2. Bahan-bahan

- Biji jagung -

- Akuades -

- Amilum Emerck

- Etanol 96% p.a. merck

- HCl (p) p.a. merck

- Na2S2O3.5H2O Emerck

- KI 15 % -

- KOH Emerck

- Timol blue 0,1 % -

- K2Cr2O7 Emerck

- H2C2O4.2H2O Emerck

- n-heksana teknis

- Larutan Wijs -

- Sikloheksana + asam asetat glasial (3:2) p.a. merck

- Phenolptalein Emerck

3.3. Prosedur

3.3.1. Penyediaan Sampel

- Dihaluskan biji jagung dengan menggunakan blender

- Disiapkan penyaring timbal didalam gelas beaker dan ditimbang beratnya

- Dimasukkan sampel kedalam penyaring timbal hingga ¾ bagian kemudian

(27)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

- Ditimbang berat gelas erlenmeyer kosong yang telah disterilkan kemudian

dimasukkan ± 200 mL larutan n-heksana

- Dimasukkan penyaring timbal yang berisi sampel kedalam alat soklet

- Dirangkai alat soklet pada heating mantel

- Sampel diekstraksi hingga 8 siklus

- Diuapkan pelarut hingga diperoleh ekstrak sampel

- Dimasukkan gelas erlenmeyer yang berisi ekstrak sampel kedalam desikator

- Ditimbang berat gelas erlenmeyer berisi ekstrak sampel kemudian dicatat

beratnya

3.3.2. Prosedur Pembuatan Reagen

a. Pembuatan dan Standarisasi Larutan Na2S2O3 0,1 N

- Ditimbang kristal Na2S2O3.5H2O sebanyak 24,8 gram didalam gelas beaker 250

ml

Pembuatan Larutan Na2S2O3 0,1 N

- Dilarutkan dengan akuades

- Diencerkan dalam labu takar 1000 ml dengan akuades sampai garis tanda

kemudian dihomogenkan dengan magnetik stirer

- Ditimbang kristal K2Cr2O7 sebanyak 1,5430 gram didalam gelas beaker 100 ml

Standarisasi Larutan Na2S2O3 0,1 N

(28)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

- Dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan sampai garis

tanda dengan akuades dan dihomogenkan dengan magnetik stirer

- Setelah larutan homogen kemudian dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan

kedalam gelas erlenmeyer 250 ml

- Ditambah dengan 20 ml larutan KI 15 %

- Ditambah dengan 5 ml larutan HCl(p) lalu dikocok kemudian didiamkan selama

5 menit

- Dititrasi dengan larutan standard Na2S2O3 0,1 N (dari warna ungu berubah

menjadi warna hijau)

- Ditambah 3 tetes indikator amilum 1 %

- Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai terbentuk larutan hijau

jernih

- Dicatat volume larutan Na2S2O3 0,1 N yang dipakai

b. Pembuatan dan Standarisasi Larutan KOH 0,1 N

- Ditimbang berat gelas beaker kosong Pembuatan Larutan KOH 0,1 N

- Dimasukkan ke dalam gelas beaker 5,6 gram kristal KOH

- Dilarutkan dengan menggunakan akuades

- Dimasukkan ke dalam labu takar 1000 ml kemudian diencerkan dengan

menggunakan akuades sampai garis tanda

(29)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

- Ditimbang kristal H2C2O4.2H2O sebanyak 6,3 gram dan diencerkan dengan

akuades sampai garis tanda dalam labu takar 1000 ml Standarisasi Larutan KOH 0,1 N

- Dipipet sebanyak 20 ml H2C2O4 dan dimasukkan ke dalam gelas erlenmeyer

250 ml

- Ditambah dengan 3 tetes indikator phenolptalein 1 %

- Dititrasi dengan larutan KOH sampai terjadi perubahan warna dari bening

menjadi merah rose pada titik akhir titrasi

- Dicatat volume larutan KOH yang terpakai

c. Pembuatan Indikator Amilum 1 %

- Ditimbang berat gelas beaker 250 ml

- Ditimbang ± 1 gram bubuk amilum di dalam gelas beaker dan dicatat beratnya

- Dilarutkan dengan akuades hingga bubuk amilum larut

- Ditambah akuades hingga volume 150 ml

- Diuapkan dan dihomogenkan dengan magnetik stirer hingga volumenya

menjadi 100 ml

- Dipindahkan ke dalam botol tertutup

(30)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

- Ditimbang 7,5 gram kristal KI

- Dilarutkan dengan menggunakan akuades

- Dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml lalu diencerkan dengan akuades sampai

garis tanda, dihomogenkan

e. Pembuatan Alkohol Netral

- Dimasukkan 200 ml larutan etanol 96 % ke dalam gelas beaker

- Ditambah 1 tetes indikator timol blue 0,1 %

- Ditambah 3 tetes larutan KOH

- Diaduk hingga terbentuk warna hijau muda

f. Pembuatan Indikator Timol Blue 0,1 %

- Ditimbang berat gelas beaker kosong

- Dimasukkan ± 1 gram kristal timol blue 0,1 %

- Dilarutkan dengan larutan etanol hingga volume 100 ml

g. Pembuatan Indikator Phenolptalein 1 %

- Ditimbang berat gelas beaker kosong

- Ditimbang ± 1 gram serbuk phenolptalein

- Dilarutkan dengan larutan alkohol

- Dimasukkan dalam labu takar 100 ml

- Diencerkan dengan larutan alkohol hingga garis tanda

(31)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

Pereaksi Wijs yang terdiri dari 13 gram iod dilarutkan dalam 1000 ml asam asetat

glasial, kemudian dialirkan gas klor sampai terlihat perubahan warna yang menunjukkan

bahwa jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini agak sukar

dan bersifat tidak tahan lama. Larutan ini sangat peka terhadap cahaya dan panas serta

udara, sehingga harus disimpan ditempat yang gelap, sejuk dan tertutup rapat. ( Ketaren,

1986)

3.3.3. Prosedur Analisa

a. Penentuan Asam Lemak Bebas (ALB)

- Ditimbang berat gelas erlenmeyer kosong

- Dimasukkan ekstrak sampel sebanyak 0,1 gram

- Ditambahkan 10 ml larutan n-heksana dan 25 ml larutan alkohol netral

- Ditambahkan 3 tetes indikator timol blue 0,1 % sampai larutan berwarna

kuning

- Dititrasi dengan larutan KOH 0,1002 N sampai larutan berwarna hijau

- Dicatat volume larutan KOH 0,1002 N yang terpakai

b.Penentuan Bilangan Iodin

- Ditimbang berat gelas erlenmeyer kosong

- Dimasukkan ekstrak sampel sebanyak 0,5 gram dan dicatat beratnya

dalam gram

- Ditambahkan 20 ml larutan sikloheksana + asam asetat (2:3) dan 25 ml

larutan wijs

(32)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

- Ditambah 20 ml larutan KI 15 % dan 40 ml akuades

- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1012 N hingga larutan berwarna pucat

- Ditambah indikator amilum 1 % (warna larutan menjadi biru tua)

- Dititrasi kembali hingga warna larutan berubah menjadi putih, lapisan

sikloheksana berwarna merah muda

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

Hasil analisis asam lemak bebas ditunjukkan pada tabel sebagai berikut :

4.1.1. Data

Tabel 4.1 Analisis asam lemak bebas

No Tanggal Kode Berat

Tabel 4.2 Analisis Bilangan iodin

(33)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

A3 0,3076 40,50 14,70 0,1012 107,73

A = Minyak biji jagung yang baru diekstraksi

B = Minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 minggu

C = Minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 4 minggu

4.1.2 Perhitungan

a. Penentuan asam lemak bebas (FFA)

BM = Berat molekul asam palmitat

Contoh perhitungan asam lemak bebas pada minyak biji jagung yang baru dipanen :

W = 0,1158 gram

V = 1,47 ml

V KOH 0,1002 N

(34)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

% FFA = 100%

% FFA pada minyak biji jagung yang didiamkan selama 2 dan 4 minggu dapat dilihat pada

tabel 4.1

b. Penentuan Bilangan Iodin (IV)

Contoh perhitungan bilangan iodin pada minyak biji jagung yang baru dipanen :

W = 0,3120 gram

VB = 14,9 ml

V Na2S2O3 0,1012 N

(35)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

IV (mg/100gr) =

(

)

Bilangan Iodin pada minyak biji jagung yang didiamkan selama 2 dan 4 minggu dapat

dilihat pada tabel 4.2

4.2 Pembahasan

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, diperoleh asam lemak bebas yang

sangat tinggi, tingginya asam lemak bebas ini maka akan menimbulkan bau tengik.

Kenaikan kadar asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak,

dimana reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor-faktor seperti panas, air, keasaman dan

katalisator (enzim). Hal ini dapat terlihat jelas pada minyak biji jagung yang semakin lama

disimpan semakin tinggi asam lemak bebasnya, yaitu pada minyak biji jagung yang baru

diekstraksi sebesar 32,80 sedangkan pada minyak biji hasil ekstraksi jagung yang

didiamkan selama 2 minggu sebesar 46,73. Dan pada minyak biji jagung hasil ekstraksi

yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 56,80.

Dari hasil percobaan juga didapat bilangan iodin yang diperoleh telah memenuhi

spesifikasi yang telah ditetapkan. Yaitu bilangan iodin pada minyak biji jagung yang baru

(36)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

didiamkan selama 2 minggu sebesar 104,07, dan pada minyak biji jagung hasil ekstraksi

yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 104,56.

Bilangan iodin ditentukan untuk menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan

suatu minyak atau lemak bilangan iodin tersebut sebanding dengan ketidakjenuhan minyak

atau lemak. Kandungan asam lemak tak jenuh yang rendah memberikan keuntungan

karena asam lemak tak jenuh yang rendah diperlukan pada metabolisme lemak didalam

tubuh manusia untuk menghasilkan energi. Sedangkan asam-asam lemak tak jenuh yang

tinggi mudah teroksidasi sehingga minyak menjadi tengik dan menurunkan daya simpan

minyak yang sudah dimurnikan/ dijernihkan.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Hasil percobaan dilaboratorium diperoleh data asam lemak bebas minyak biji

jagung yang baru diekstraksi sebesar 32,80 sedangkan minyak biji jagung hasil ekstraksi

yang didiamkan selama 2 minggu sebesar 46,73, dan minyak biji jagung hasil ekstraksi

yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 56,80. Dari hasil percobaan juga didapat

bilangan iodin minyak biji jagung yang baru diekstraksi sebesar 105,12 sedangkan minyak

biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 minggu sebesar 104,07, dan minyak

(37)

Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009 5.2. Saran

Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk menganalisa minyak biji jagung yang

sumbernya berbeda dan menganalisa parameter yang berbeda pula seperti : kadar air, kadar

kotoran, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, dan titik lebur dari minyak hasil

ekstraksi biji jagung.

DAFTAR PUSTAKA

AAK.1993. Jagung : Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Annonimous. 2007. Budi Daya Jagung Hibrida. Cetakan Pertama : PT.Agromedia Pustaka.

Jakarta.

Buckle.A.K. 1987. Ilmu Pangan : UI-Press. Jakarta.

Fessenden. 1992. Kimia Organik. Edisi Ketiga. Jilid 2 : Erlangga. Jakarta

(38)

Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.

USU Repository © 2009

Ketaren.S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Edisi Pertama.

Cetakan Pertama : UI-Press. Jakarta.

Sudarmadji.S. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian : Universitas Gajah Mada.

Yogyakarta.

Tim Penulis.P.S. 1992. Kelapa Sawit .Cetakan Pertama : Penerbit Swadaya. Jakarta.

Figur

Tabel 1. Spesifikasi Minyak Jagung   Tabel 3. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung  Tabel 2

Tabel 1.

Spesifikasi Minyak Jagung Tabel 3. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung Tabel 2 p.10
Tabel 1. Spesifikasi minyak jagung

Tabel 1.

Spesifikasi minyak jagung p.17
Tabel 3. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung

Tabel 3.

Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung p.18
Tabel 2. Komposisi Nutrisi / Zat Makanan Pada Biji Jagung

Tabel 2.

Komposisi Nutrisi / Zat Makanan Pada Biji Jagung p.18
Tabel 4. Komposisi Asam Lemak  Minyak Jagung

Tabel 4.

Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung p.20
Tabel 4.1 Analisis asam lemak bebas No Tanggal

Tabel 4.1

Analisis asam lemak bebas No Tanggal p.32
Tabel 4.2 Analisis Bilangan iodin No

Tabel 4.2

Analisis Bilangan iodin No p.32
 tabel  4.1 b. Penentuan Bilangan Iodin (IV)
tabel 4.1 b. Penentuan Bilangan Iodin (IV) p.34

Referensi

Memperbarui...