Studi Penggunaan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum LINN) Pada Pengawetan Bakso Dengan Asam Asetat

(1)

SKRIPSI

STUDI PENGGUNAAN EKSTRAK BAWANG PUTIH (Allium sativum LINN) PADA PENGAWETAN BAKSO DENGAN ASAM ASETAT

Oleh

NANDA HADITTAMA F24050806

2009

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

2009

(3)

SKRIPSI

Oleh

Dilahirkan pada tanggal 27 November 1986

di Bukittinggi

Tanggal Lulus : 1 September 2009

Menyetujui,

Bogor, Oktober 2009

Dr. Ir. Joko Hermanianto Tjahja Muhandri, STP, MT Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

(4)

Nanda Hadittama. F24050806. Studi Penggunaan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum LINN) pada Pengawetan Bakso dengan Asam Asetat. Di bawah bimbingan : Joko Hermanianto dan Tjahja Muhandri. 2009

RINGKASAN

Pengawet merupakan salah satu kategori bahan tambahan pangan. Salah satu pengawet yang sering digunakan adalah asam organik, contohnya asam asetat. Asam asetat memiliki kelemahan saat digunakan ke bahan pangan yaitu aroma dan rasa asam yang tidak disukai. Penambahan bahan lain dibutuhkan sebagai penutup aroma dan rasa asam, salah satunya dengan penggunaan rempah. Bawang putih memiliki komponen citarasa yang khas dan kuat. Pencampuran asam asetat dan ekstrak bawang putih diharapkan dapat menjadi pengawet yang efektif dan diterima secara sensori.

Penelitian bertujuan untuk menemukan pengawet yang aman bagi kesehatan, diterima secara sensori, dan relatif murah untuk diaplikasikan pada bakso. Kombinasi asam asetat dan ekstrak bawang putih diharapkan dapat mengawetkan bakso selama minimal 4 hari pada suhu ruang tanpa terjadinya perubahan mutu bakso.

Penelitian dibagi atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pemilihan metode ekstraksi yang sesuai untuk bawang putih, formulasi asam asetat dan ekstrak bawang putih sebagai larutan biang pengawet, dan melihat pengaruh pengawetan terhadap umur simpan bakso. Pada penelitian utama dilakukan penentuan konsentrasi pengenceran terbaik untuk mengawetkan bakso minimal 4 hari pada suhu ruang. Metode pengawetan yang digunakan adalah perendaman dan perebusan. Lama perlakuan perendaman dan perebusan selama 10 menit. Bakso yang telah direbus atau direndam dengan larutan pengawet dikemas dengan plastik HDPE, dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan selama 4 hari atau lebih singkat karena terdeteksinya kerusakan pada bakso seperti terbentuknya lendir atau tumbuhnya miselium kapang. Pengamatan meliputi total mikroba, pengukuran pH, total asam tertitrasi, tekstur, warna, uji organoleptik, dan analisis biaya sederhana.

(5)

penyimpanan 4 hari. Pengawetan dengan perebusan menunjukkan keefektifan yang lebih besar dibandingkan pengawetan dengan perendaman. Perebusan dengan konsentrasi larutan 10% larutan biang mampu mengawetkan bakso selama 6 hari. Bakso kontrol telah mengalami kerusakan pada hari ke-1 pengamatan.

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 27 November 1986 di Bukittinggi. Penulis adalah putra pertama dari

pasangan Bapak Yoer Sofyan dan Ibu Elisri Nelhuda. Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 30 ATTS, Bukittinggi pada tahun 1993-1999, kemudian melanjutkan studi di SLTP Negeri 4 Bukittinggi pada tahun 1999-2002 dan di SMA Negeri 5 Bukittinggi pada tahun 2002-2005. Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) dan pada tahun 2006 diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama menjalani pendidikan di IPB, penulis aktif dibidang akademik dan non akademik. Dibidang non akademik, penulis aktif dalam berbagai keorganisasian dan kepanitiaan. Beberapa organisasi yang pernah diikuti penulis adalah IPMM (Ikatan Pelajar Mahasiswa Minang) sebagai BPA (Badan Perwakilan Anggota) periode 2006-2007 dan sebagai Ketua pada periode 2008-2009, HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) sebagai Staff Departemen Hubungan Luar periode 2007-2008, dan Food Processing Club pada divisi Ice Cream. Beberapa kepanitiaan kegiatan yang pernah diikuti adalah sebagai Ketua Pelaksana ”Baur” (Masa Perkenalan Departemen dan Himpunan Mahasiswa ITP) pada tahun 2007 dan sebagai staff Public Relation HACCP pada tahun 2007.

Penulis juga pernah menjadi trainer pembuatan produk sari buah dan mi jagung tahun 2008, menjadi penyuluh keamanan pangan pada tahun yang sama. Menjuarai cabang basket pada Olimpiade Fateta dari tahun 2006-2009.

(7)

KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim

Puji syukur kepada Allah SWT atas berkat dan rahmat-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “Studi

Penggunaan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum LINN) pada Pengawetan Bakso dengan Asam Asetat”, Tulisan ini merupakan laporan penelitian yang telah

dilakukan penulis di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Institut Pertanian Bogor dan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian.

Penyelesaian skripsi ini tidak terlepas dari dukungan berbagai pihak, oleh

karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada beberapa pihak yang

telah banyak memberikan bantuan, baik moril, materi dan waktu kepada :

1. Mama dan Ayah tercinta yang telah memberikan dukungan penuh

terhadap pendidikan kami baik moril dan materil selama ini, Rifqi, Arif

yang memberi semangat dan Nenek untuk kasih sayangnya.

2. Bapak Dr. Ir. Joko Hermanianto, selaku dosen pembimbing akademik

pertama, yang telah mengarahkan dan memberikan bimbingan, terutama

selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.

3. Bapak Tjahja Muhandri STP, MT, yang telah bersedia menjadi dosen

pembimbing akademik kedua dan memberikan arahan serta bimbingan

dalam penyelesaian skripsi ini.

4. Ibu Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum M. Sc. yang telah bersedia menjadi

dosen penguji dan memberi masukan untuk penyelesaian skripsi ini.

5. Seluruh staf pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang

telah membagi ilmunya kepada penulis, semoga ilmu yang diberikan

menjadi ilmu yang bermanfaat hingga akhir hayat kelak.

6. Sari Sulistyawati dan Try Aprianti Utami, yang telah memberikan

perhatian, dukungan, dan semangat selama ini.

7. Teman-teman terbaik selama di ITP 42 yaitu Aji, Ardi, Wiwi, Hesti, Haris,

(8)

Venty, Muji, Tyu, Adi Leo, Santi, Galih, Arya, Suhe, Olo dan

teman-teman ITP 42 yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

8. Muji, Nina, Tyu, Kak Cici, Dody dan Indi, teman-teman sebimbingan

yang senasib dan sepenanggungan di ITP, dan telah banyak membantu dari

awal penelitian sampai skripsi ini selesai.

9. Teman-teman Sarang Rayap, Aji, Haris, Juju, Fuad dan Mas Bowo.

10.Para Laboran yang sangat membantu selama penelitian, Pak Sobirin, Pak

Sidik, Pak Rojak, Mas Edi, Pak Wahid, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Bu Antin,

Mba Ida dan Mba Ari.

11.Keluarga besar TPG/ ITP angkatan 41, 42, 43, 44 atas kebersamaannya

selama ini. Semoga persahabatan kita tidak akan pernah hilang.

Bogor, Oktober 2009

(9)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... i

DAFTAR ISI... iii

DAFTAR TABEL... v

DAFTAR GAMBAR... vi

DAFTAR LAMPIRAN... viii

I. PENDAHULUAN…... 1

A. LATAR BELAKANG... 1

B. TUJUAN... 3

C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN... 3

D. MANFAAT PENELITIAN... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. ASAM ORGANIK ... 4

B. REMPAH... 8

C. BAWANG PUTIH (Allium sativum LINN.)... 9

D. EKSTRAKSI ... 12

E. BAKSO... 15

III. METODOLOGI PENELITIAN ... 19

A. BAHAN DAN ALAT ... 19

B. METODE PENELITIAN ... 19

1. Penelitian Pendahuluan ... 20

2. Penelitian Utama ... 21

C. PERLAKUAN... 24

1. Metode Pengawetan... 24

2. Konsentrasi Larutan Pengawet... 24

3. Kondisi Pengemasan... 25

D. PENGAMATAN... 25

1. Pengukuran Kadar Air Metode Oven Vakum (AOAC 925.45,1999)………...……. 25

(10)

3. Pengukuran pH (Apriyantono et al., 1989)... 26

4. Warna (Pomeranz et. al., 1978)... 26

5. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)... 27

6. Tekstur (Penetrometer)... 28

7. Total Mikroba (Fardiaz, 1992)... 29

8. Pendugaan Umur Simpan Secara Visual... 29

9. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)... 29

10. Analisis Biaya... 30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 31

A. PENELITIAN PENDAHULUAN... 32

1. Ektraksi Bawang Putih... 32

2. Formulasi Asam Asetat dan Ekstrak Bawang Putih sebagai Larutan Biang... 35

3. Pengaruh Pegawetan terhadap Umur Simpan Bakso…... 36

B. PENELITIAN UTAMA ... 39

1. Mikrobiologi... 39

2. Derajat Keasaman (pH)... 42

3. Total Asam Tertitrasi... 48

4. Tekstur... 52

5. Warna... 57

6. Uji Organoleptik... 64

V. KESIMPULAN DAN SARAN... 75

A. KESIMPULAN... 75

B. SARAN... 76

DAFTAR PUSTAKA... 77

(11)

SKRIPSI

Oleh

2009

(12)

SKRIPSI

Oleh

2009

(13)

SKRIPSI

Oleh

Dilahirkan pada tanggal 27 November 1986

di Bukittinggi

Tanggal Lulus : 1 September 2009

Menyetujui,

Bogor, Oktober 2009

Dr. Ir. Joko Hermanianto Tjahja Muhandri, STP, MT Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

(14)

Nanda Hadittama. F24050806. Studi Penggunaan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum LINN) pada Pengawetan Bakso dengan Asam Asetat. Di bawah bimbingan : Joko Hermanianto dan Tjahja Muhandri. 2009

RINGKASAN

Pengawet merupakan salah satu kategori bahan tambahan pangan. Salah satu pengawet yang sering digunakan adalah asam organik, contohnya asam asetat. Asam asetat memiliki kelemahan saat digunakan ke bahan pangan yaitu aroma dan rasa asam yang tidak disukai. Penambahan bahan lain dibutuhkan sebagai penutup aroma dan rasa asam, salah satunya dengan penggunaan rempah. Bawang putih memiliki komponen citarasa yang khas dan kuat. Pencampuran asam asetat dan ekstrak bawang putih diharapkan dapat menjadi pengawet yang efektif dan diterima secara sensori.

Penelitian bertujuan untuk menemukan pengawet yang aman bagi kesehatan, diterima secara sensori, dan relatif murah untuk diaplikasikan pada bakso. Kombinasi asam asetat dan ekstrak bawang putih diharapkan dapat mengawetkan bakso selama minimal 4 hari pada suhu ruang tanpa terjadinya perubahan mutu bakso.

Penelitian dibagi atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pemilihan metode ekstraksi yang sesuai untuk bawang putih, formulasi asam asetat dan ekstrak bawang putih sebagai larutan biang pengawet, dan melihat pengaruh pengawetan terhadap umur simpan bakso. Pada penelitian utama dilakukan penentuan konsentrasi pengenceran terbaik untuk mengawetkan bakso minimal 4 hari pada suhu ruang. Metode pengawetan yang digunakan adalah perendaman dan perebusan. Lama perlakuan perendaman dan perebusan selama 10 menit. Bakso yang telah direbus atau direndam dengan larutan pengawet dikemas dengan plastik HDPE, dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan selama 4 hari atau lebih singkat karena terdeteksinya kerusakan pada bakso seperti terbentuknya lendir atau tumbuhnya miselium kapang. Pengamatan meliputi total mikroba, pengukuran pH, total asam tertitrasi, tekstur, warna, uji organoleptik, dan analisis biaya sederhana.

(15)

penyimpanan 4 hari. Pengawetan dengan perebusan menunjukkan keefektifan yang lebih besar dibandingkan pengawetan dengan perendaman. Perebusan dengan konsentrasi larutan 10% larutan biang mampu mengawetkan bakso selama 6 hari. Bakso kontrol telah mengalami kerusakan pada hari ke-1 pengamatan.

(16)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 27 November 1986 di Bukittinggi. Penulis adalah putra pertama dari

pasangan Bapak Yoer Sofyan dan Ibu Elisri Nelhuda. Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 30 ATTS, Bukittinggi pada tahun 1993-1999, kemudian melanjutkan studi di SLTP Negeri 4 Bukittinggi pada tahun 1999-2002 dan di SMA Negeri 5 Bukittinggi pada tahun 2002-2005. Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) dan pada tahun 2006 diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama menjalani pendidikan di IPB, penulis aktif dibidang akademik dan non akademik. Dibidang non akademik, penulis aktif dalam berbagai keorganisasian dan kepanitiaan. Beberapa organisasi yang pernah diikuti penulis adalah IPMM (Ikatan Pelajar Mahasiswa Minang) sebagai BPA (Badan Perwakilan Anggota) periode 2006-2007 dan sebagai Ketua pada periode 2008-2009, HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) sebagai Staff Departemen Hubungan Luar periode 2007-2008, dan Food Processing Club pada divisi Ice Cream. Beberapa kepanitiaan kegiatan yang pernah diikuti adalah sebagai Ketua Pelaksana ”Baur” (Masa Perkenalan Departemen dan Himpunan Mahasiswa ITP) pada tahun 2007 dan sebagai staff Public Relation HACCP pada tahun 2007.

Penulis juga pernah menjadi trainer pembuatan produk sari buah dan mi jagung tahun 2008, menjadi penyuluh keamanan pangan pada tahun yang sama. Menjuarai cabang basket pada Olimpiade Fateta dari tahun 2006-2009.

(17)

KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim

Puji syukur kepada Allah SWT atas berkat dan rahmat-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “Studi

Penggunaan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum LINN) pada Pengawetan Bakso dengan Asam Asetat”, Tulisan ini merupakan laporan penelitian yang telah

dilakukan penulis di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Institut Pertanian Bogor dan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian.

Penyelesaian skripsi ini tidak terlepas dari dukungan berbagai pihak, oleh

karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada beberapa pihak yang

telah banyak memberikan bantuan, baik moril, materi dan waktu kepada :

1. Mama dan Ayah tercinta yang telah memberikan dukungan penuh

terhadap pendidikan kami baik moril dan materil selama ini, Rifqi, Arif

yang memberi semangat dan Nenek untuk kasih sayangnya.

2. Bapak Dr. Ir. Joko Hermanianto, selaku dosen pembimbing akademik

pertama, yang telah mengarahkan dan memberikan bimbingan, terutama

selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.

3. Bapak Tjahja Muhandri STP, MT, yang telah bersedia menjadi dosen

pembimbing akademik kedua dan memberikan arahan serta bimbingan

dalam penyelesaian skripsi ini.

4. Ibu Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum M. Sc. yang telah bersedia menjadi

dosen penguji dan memberi masukan untuk penyelesaian skripsi ini.

5. Seluruh staf pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang

telah membagi ilmunya kepada penulis, semoga ilmu yang diberikan

menjadi ilmu yang bermanfaat hingga akhir hayat kelak.

6. Sari Sulistyawati dan Try Aprianti Utami, yang telah memberikan

perhatian, dukungan, dan semangat selama ini.

7. Teman-teman terbaik selama di ITP 42 yaitu Aji, Ardi, Wiwi, Hesti, Haris,

(18)

Venty, Muji, Tyu, Adi Leo, Santi, Galih, Arya, Suhe, Olo dan

teman-teman ITP 42 yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

8. Muji, Nina, Tyu, Kak Cici, Dody dan Indi, teman-teman sebimbingan

yang senasib dan sepenanggungan di ITP, dan telah banyak membantu dari

awal penelitian sampai skripsi ini selesai.

9. Teman-teman Sarang Rayap, Aji, Haris, Juju, Fuad dan Mas Bowo.

10.Para Laboran yang sangat membantu selama penelitian, Pak Sobirin, Pak

Sidik, Pak Rojak, Mas Edi, Pak Wahid, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Bu Antin,

Mba Ida dan Mba Ari.

11.Keluarga besar TPG/ ITP angkatan 41, 42, 43, 44 atas kebersamaannya

selama ini. Semoga persahabatan kita tidak akan pernah hilang.

Bogor, Oktober 2009

(19)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... i

DAFTAR ISI... iii

DAFTAR TABEL... v

DAFTAR GAMBAR... vi

DAFTAR LAMPIRAN... viii

I. PENDAHULUAN…... 1

A. LATAR BELAKANG... 1

B. TUJUAN... 3

C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN... 3

D. MANFAAT PENELITIAN... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. ASAM ORGANIK ... 4

B. REMPAH... 8

C. BAWANG PUTIH (Allium sativum LINN.)... 9

D. EKSTRAKSI ... 12

E. BAKSO... 15

III. METODOLOGI PENELITIAN ... 19

A. BAHAN DAN ALAT ... 19

B. METODE PENELITIAN ... 19

1. Penelitian Pendahuluan ... 20

2. Penelitian Utama ... 21

C. PERLAKUAN... 24

1. Metode Pengawetan... 24

2. Konsentrasi Larutan Pengawet... 24

3. Kondisi Pengemasan... 25

D. PENGAMATAN... 25

1. Pengukuran Kadar Air Metode Oven Vakum (AOAC 925.45,1999)………...……. 25

(20)

3. Pengukuran pH (Apriyantono et al., 1989)... 26

4. Warna (Pomeranz et. al., 1978)... 26

5. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)... 27

6. Tekstur (Penetrometer)... 28

7. Total Mikroba (Fardiaz, 1992)... 29

8. Pendugaan Umur Simpan Secara Visual... 29

9. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)... 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 31

A. PENELITIAN PENDAHULUAN... 32

1. Ektraksi Bawang Putih... 32

2. Formulasi Asam Asetat dan Ekstrak Bawang Putih sebagai Larutan Biang... 35

3. Pengaruh Pegawetan terhadap Umur Simpan Bakso…... 36

B. PENELITIAN UTAMA ... 39

1. Mikrobiologi... 39

2. Derajat Keasaman (pH)... 42

3. Total Asam Tertitrasi... 48

4. Tekstur... 52

5. Warna... 57

6. Uji Organoleptik... 64

V. KESIMPULAN DAN SARAN... 75

A. KESIMPULAN... 75

B. SARAN... 76

DAFTAR PUSTAKA... 77

(21)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Solubilitas asam organik sebagai bahan pengawet makanan

(ICSMF, 1982)... 5

Tabel 2. Jumlah batasan maksimal asam organik yang dapat dikonsumsi per hari oleh manusia………... 6

Tabel 3. Konsentrasi asam organik untuk menghambat mikroorganisme…... 7

Tabel 4. Sifat fisik Asam Asetat…... 8

Tabel 5. Komposisi bawang putih per 100g umbi... 11

Tabel 6. Karakteristik beberapa pelarut organik untuk ekstraksi... 13

Tabel 7. Syarat mutu objektif bakso daging sapimenurut SNI... 18

Tabel 8. Kriteria Mutu Sensori Bakso... 18

Tabel 9. Intrepretasi nilai oHue... 27

Tabel 10. Kadar air bawang putih... 34

Tabel 11. Rendemen ekstraksi komponen polar dan larut air Bawang putih... 34

Tabel 12. Nilai pH dan intensitas asam dari asam asetat dan kombinasi asam asetat dan ekstrak bawang putih... 36

Tabel 13. Pengaruh metode pengawetan dan konsentrasi larutan pengawet terhadap TPC... 39

Tabel 14. Pengaruh perendaman baksodengan berbagai konsentrasi terhadap nilai pH selama penyimpanan... 44

Tabel 15. Pengaruh perebusan baksodengan berbagai konsentrasi larutan pengawet terhadap nilai pH selama penyimpanan………... 46

(22)

Tabel 18. Pengaruh perebusan bakso dengan berbagai konsentrasi larutan

pengawet terhadap kekerasan selama penyimpanan... 61

Tabel 19. Pengaruh perebusan bakso dengan berbagai konsentrasi larutan

pengawet terhadap derajat hue selama penyimpanan... 63

Tabel 20. Nama dan harga bahan-bahan yang digunakan... 72

Tabel 21. Penghitungan biaya untuk mendapatkan ekstrak bawang putih 72

(23)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Bawang Putih... 10 Gambar 2. Struktur kimia Allisin... 11 Gambar 3. Diagram alir ekstraksi bawang putih... 22 Gambar 4. Diagram alir penentuan kombinasi konsentrasi asam asetat

dan ekstrak bawang putih... 23 Gambar 5. Diagram alir penelitian utama ………... 24 Gambar 6. Hasil ekstraksi dengan pelarut etanol, etil asetat, dan heksana 33 Gambar 7. Umur simpan bakso berdasarkan pengamatan visual... 37 Gambar 8. Pengaruh perendaman baksodengan berbagai konsentrasi

terhadap nilai pH selama penyimpanan... 43 Gambar 9. Pengaruh perebusan bakso dengan berbagai konsentrasi

larutan pengawet terhadap nilai pH selama

penyimpanan... 45 Gambar 10. Pengaruh perendaman bakso dengan berbagai konsentrasi

larutan pengawet terhadap nilai TAT selama penyimpanan 48 Gambar 11. Pengaruh perebusan bakso dengan berbagai konsentrasi

larutan pengawet terhadap nilai TAT selama penyimpanan.... 50 Gambar12. Pengaruh perendaman bakso dengan berbagai konsentrasi

larutan pengawet terhadap kekerasan selama penyimpanan 53 Gambar 13. Pengaruh perebusan bakso dengan berbagai konsentrasi

larutan pengawet terhadap kekerasan selama penyimpanan.... 55 Gambar 14. Pengaruh perendaman bakso dengan berbagai konsentrasi

larutan pengawet terhadap kecerahan selama penyimpanan 58 Gambar 15. Pengaruh perendaman bakso dengan berbagai konsentrasi

larutan pengawet terhadap derajat hue selama penyimpanan... 60 Gambar 16. Pengaruh perebusan bakso dengan berbagai konsentrasi

larutan pengawet terhadap kecerahan selama penyimpanan... 62 Gambar 17. Pengaruh perebusan bakso dengan berbagai konsentrasi

larutan pengawet terhadap derajat hue selama penyimpanan... 63 Gambar 18. Pengaruh perendaman bakso dengan berbagai konsentrasi

larutan pengawet terhadap penerimaan panelis... 65 Gambar 19. Pengaruh perebusan bakso dengan berbagai konsentrasi

(24)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Form Uji Organoleptik..………...…. 82 Lampiran 2. Derajat keasaman (pH) bakso kontrol dan perlakuan... 83 Lampiran 3. Hasil uji ANOVA dan Duncan untuk pH kontrol dan

perendaman pada hari ke-0... 84 Lampiran 4. Hasil uji ANOVA dan Duncan pH bakso kontrol H0-H1.... 84 Lampiran 5. Hasil uji ANOVA dan Duncan pH bakso perendaman 10%

H0-H4... 85 Lampiran 6. Hasil uji ANOVA dan Duncan pH bakso perendaman 15%

H0-H4... 86 Lampiran 7. Hasil uji ANOVA dan Duncan pH bakso perendaman 20%

H0-H4... 87 Lampiran 8. Hasil uji ANOVA dan Duncan untuk pH kontrol dan

perebusan pada H-0... 88 Lampiran 9. Hasil uji ANOVA dan Duncan pH bakso perebusan 10%

H0-H4... 89 Lampiran 10. Hasil uji ANOVA dan Duncan pH bakso perebusan 15%

H0-H4... 90 Lampiran 11. Hasil uji ANOVA dan Duncan pH bakso perebusan 20%

H0-H4... 91 Lampiran 12. Nilai TAT bakso kontrol dan perlakuan perebusan dan

perendaman... 92 Lampiran 13. Hasil uji ANOVA dan Duncan TAT bakso kontrol dan

perendaman H-0... 93 Lampiran 14. Hasil uji ANOVA TAT bakso kontrol H0-H1... 94 Lampiran 15. Hasil uji ANOVA dan Duncan TAT bakso perendaman 10%

H0-H4... 95 Lampiran 16. Hasil uji ANOVA dan Duncan TAT bakso perendaman 15%

H0-H4... 96 Lampiran 17. Hasil uji ANOVA dan Duncan TAT bakso perendaman 20%

H0-H4... 97 Lampiran 18. Hasil uji ANOVA dan Duncan TAT bakso kontrol dan

perebusan H-0... 98 Lampiran 19. Hasil uji ANOVA dan Duncan TAT bakso perebusan 10%

H0-H4... 99 Lampiran 20. Hasil uji ANOVA dan Duncan TAT bakso perebusan 15%

H0-H4... 100 Lampiran 21. Hasil uji ANOVA dan Duncan TAT bakso perebusan 20%

(25)

Lampiran 22. Hasil pengukuran penetrometer untuk kontrol dan perlakuan (celup dan rebus)... 102 Lampiran 23. Hasil uji ANOVA dan Duncan penetrometer untuk kontrol

dan perendaman H0... 102 Lampiran 24. Hasil uji ANOVA pengukuran penetrometer bakso kontrol

H0-H1... 103 Lampiran 25. Hasil uji ANOVA dan Duncan penetrometer bakso

perendaman 10% H0-H4... 104 Lampiran 26. Hasil uji ANOVA dan Duncan penetrometer bakso

perendaman 15% H0-H4... 105 Lampiran 27. Hasil uji ANOVA dan Duncan penetrometer bakso

perendaman 20% H0-H4... 106 Lampiran 28. Hasil uji ANOVA dan Duncan penetrometer untuk kontrol

dan perebusan H0... 107 Lampiran 29. Hasil uji ANOVA dan Duncan penetrometer bakso

perebusan 10% H0-H4... 108 Lampiran 30. Hasil uji ANOVA dan Duncan penetrometer bakso

perebusan 15% H0-H4... 109 Lampiran 31. Hasil uji ANOVA dan Duncan penetrometer bakso

perebusan 20% H0-H4... 110 Lampiran 32. Data warna kontrol dan perlakuan (perendaman dan

perebusan)... 112 Lampiran 33. Nilai 0hue kontrol dan perlakuan (perendaman dan

perebusan)... 112 Lampiran 34. Hasil uji ANOVA dan Duncan lightness bakso kontrol dan

perendaman H0... 113 Lampiran 35. Hasil uji ANOVA lightness bakso kontrol H0-H1... 113 Lampiran 36. Hasil uji ANOVA dan Duncan lightness bakso

perendaman 10% H0-H4... 114 Lampiran 37. Hasil uji ANOVA dan Duncan lightness bakso

perendaman 15% H0-H4... 115 Lampiran 38. Hasil uji ANOVA dan Duncan lightness bakso

perendaman 20% H0-H4... 116 Lampiran 39. Hasil uji ANOVA dan Duncan lightness bakso kontrol dan

perebusan H0... 117 Lampiran 40. Hasil uji ANOVA dan Duncan lightness bakso

perebusan 10% H0-H4... 118 Lampiran 41. Hasil uji ANOVA dan Duncan lightness bakso

perebusan 15% H0-H4... 119 Lampiran 42. Hasil uji ANOVA dan Duncan lightness bakso

(26)

Lampiran 43. Hasil uji organoleptik parameter aroma bakso

perendaman... 121 Lampiran 44. Hasil uji organoleptik parameter rasa bakso

perendaman... 122 Lampiran 45. Hasil uji organoleptik parameter keseluruhan bakso

perendaman... 123 Lampiran 46. Hasil uji organoleptik parameter aroma bakso

perebusan... 124 Lampiran 47. Hasil uji organoleptik parameter rasa bakso

perebusan... 125 Lampiran 48. Hasil uji organoleptik parameter keseluruhan bakso

perebusan... 126 Lampiran 49. Hasil uji ANOVA dan Duncan aroma bakso kontrol dan

perendaman... 127 Lampiran 50. Hasil uji ANOVA dan Duncan rasa bakso kontrol dan

perendaman... 127 Lampiran 51. Hasil uji ANOVA dan Duncan keseluruhan bakso kontrol

dan perebusan... 128 Lampiran 52. Hasil uji ANOVA dan Duncan aroma bakso kontrol dan

perebusan... 129 Lampiran 53. Hasil uji ANOVA dan Duncan rasa bakso kontrol dan

perebusan... 129 Lampiran 54. Hasil uji ANOVA dan Duncan keseluruhan bakso kontrol

(27)

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pengawet termasuk ke dalam salah satu kategori bahan tambahan

pangan, namun dalam penggunaannya sering terjadi pelanggaran seperti

penggunaan dosis pengawet yang tidak tepat atau penggunaan bahan lain yang

bukan bahan tambahan pangan. Hal tersebut diatur di dalam Undang-Undang

RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Kurangnya pengetahuan, efektifitas,

dan harga dari pengawet, mempengaruhi pemilihan bahan pengawet untuk

digunakan.

Keberadaan mikroorganisme di alam tersebar luas sehingga produk

pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai jenis

mikroba (Rahmawati, 2004). Mikroba pada bahan pangan dapat menyebabkan

kebusukan dan keracunan. Kebusukan disebabkan oleh aktivitas mikroba

pembusuk, sedangkan keracunan disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen

atau akibat toksin yang dihasilkan sebagai produk sekunder metabolismenya,

sehingga keberadaan mikroba sangat berpengaruh terhadap umur simpan dan

tingkat keamanan produk pangan saat dikonsumsi. Pengawet berfungsi untuk

mengendalikan pertumbuhan mikroba produk berada dalam batas aman,

seperti angka lempeng total bakso menurut SNI yaitu maksimal 1x105

koloni/gram.

Bakso merupakan produk yang rentan terhadap penggunaan pengawet

karena sifatnya yang cepat rusak (perishable). Pemasaran bakso di masyarakat pada umumnya berlangsung dengan kondisi penyimpanan kurang saniter pada

suhu kamar. Menurut survei yang dilakukan Andayani (1999), sebagian besar

konsumen bakso adalah pelajar dan mahasiswa yang merupakan usia

produktif (usia di bawah 21 tahun), sehingga keamanan bakso sebagai bahan

pangan yang sering dikonsumsi oleh konsumen usia produktif ini perlu

diperhatikan. Bakso memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, pH mendekati

netral, kadar air dan Aw yang juga tinggi menyebabkan umur simpannya

relatif singkat yaitu sekitar 12 jam sampai 1 hari, sehingga banyak produsen

atau pedagang bakso menggunakan bahan pengawet untuk memperpanjang

(28)

boraks dan formalin. Boraks dan formalin diketahui dapat menyebabkan

penyakit degeneratif seperti kanker, apabila terakumulasi di dalam tubuh

dalam waktu yang lama.

Seiring dengan meningkatnya kesadaran dan perhatian masyarakat

terhadap keamanan makanan yang mereka konsumsi, penelitian telah banyak

diarahkan untuk menemukan bahan pengawet baru yang dapat mengawetkan

produk pangan dengan baik dan aman bagi kesehatan. Saat ini sedang

dikembangkan metode pengawetan dengan menggunakan asam-asam organik,

karena dengan menurunkan pH menciptakan lingkungan yang tidak disukai

oleh mikroba untuk tumbuh. Asam organik yang sering digunakan untuk

mengawetkan seperti asam askorbat, asam asetat, asam sitrat, dan asam laktat.

Asam organik yang digunakan pada penelitian ini adalah asam asetat (cuka

pasar).

Rempah digunakan sebagai pemberi citarasa yang khas pada produk

kulinari dan telah banyak penelitian berusaha membuktikan bahwa rempah

juga dapat berfungsi sebagai antibakteri dan antioksidan alami. Hasil

penelitian menunjukkan sifat antibakteri dan antioksidan rempah memang ada

tetapi masih kurang efektif dibandingkan dengan senyawa sintetis yang

beredar di pasaran. Penggunaan rempah pada penelitian ini dititikberatkan

kepada sifat rempah yang memiliki citarasa yang kuat dan khas, digunakan

untuk menutupi rasa asam dari asam organik, dan tidak mempengaruhi sifat

antimikroba dari asam organik itu sendiri. Rempah yang digunakan dalam

penelitian ini adalah bawang putih (Allium sativum LINN) yang merupakan ingredien umum dalam pembuatan bakso.

Pembuatan pengawet yang merupakan paduan antara asam asetat

(cuka pasar) dan ekstrak bawang putih diharapkan efektif meningkatkan umur

simpan bakso dan penggunaannya lebih murah secara ekonomi dibandingkan

dengan pengawet sintetik yang beredar di pasaran dan diterima secara sensori,

sehingga penggunaan pengawet yang dilarang dan membahayakan kesehatan

(29)

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan :

1. Tujuan umum:

a. Memperoleh bahan pengawet yang sesuai untuk bakso

b. Menemukan bahan pengawet yang efektif untuk mengawetkan produk

pangan sehingga dapat menggantikan bahan pengawet yang dilarang.

c. Menemukan bahan pengawet yang murah sehingga dapat diaplikasikan

oleh industri-industri kecil.

2. Tujuan khusus:

a. Menemukan bahan pengawet yang dapat mengawetkan bakso minimal

empat hari penyimpanan dalam suhu ruang.

b. Menemukan rempah yang dapat menutupi rasa asam dari asam organik

yang digunakan.

c. Memperoleh kombinasi yang tepat antara rempah dan asam organik

sehingga pengawet yang dibentuk tidak terasa asam dan tetap memiliki

aktivitas antimikroba.

d. Menemukan bahan pengawet yang diterima oleh konsumen secara

organoleptik

C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN

Penggunaan kombinasi antara asam asetat dan ekstrak bawang putih

mampu mempertahankan umur simpan bakso pada penyimpanan suhu ruang

selama empat hari dan diterima secara sensori.

D. MANFAAT PENELITIAN

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menemukan bahan pengawet

yang efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme, meningkatkan

umur simpan, dapat diaplikasikan oleh produsen bakso, tidak berdampak

negatif terhadap kesehatan, dan relatif lebih murah dibandingkan dengan

(30)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. ASAM ORGANIK

Asam organik adalah asam yang secara alami dihasilkan oleh

tumbuh-tumbuhan dan makhluk hidup. Sifat antimikroba asam organik disebabkan

kemampuan asam-asam yang tidak terdisosiasi meracuni mikroba dan

pengaruhnya terhadap pH. Beberapa asam organik yang sering digunakan

untuk makanan yaitu asam sitrat, asam laktat, asam askorbat, asam

propionat, asam fumarat, asam tartarat, dan asam asetat. Kisaran pH

menentukan jenis mikroorganisme yang tumbuh pada suatu lingkungan,

sehingga pengaturan pH akan mempengaruhi pertumbuhan dari

mikroorganisme. Nilai pH menyeleksi mikroorganisme yang tumbuh

dominan pada suatu produk pangan, karena setiap mikroorganisme memiliki

toleransi yang berbeda-beda terhadap nilai pH, misalnya kapang yang masih

dapat tumbuh pada pH 4.0 (Doores, 1993), sedangkan bakteri tumbuh pada

pH mendekati netral yaitu pH 6.5-7.5 (Davidson et al., 2005).

Penurunan pH dilakukan dengan penambahan asidulan atau dengan

fermentasi alami. Pengasaman atau penambahan asidulan cenderung bersifat

mikrostatik atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme daripada bersifat

mikrosidal atau membunuh mikroorganisme. Pemberian asam organik

diharapkan dapat memperpanjang umur simpan dan mencegah kerusakan

bahan pangan tersebut (Ray dan Sandine, 1992).

Pemilihan dan penggunaan asam organik perlu mempertimbangkan

banyak faktor. Beberapa faktor pertimbangan dalam pemilihan asam organik

yang tepat adalah sifat kimiawi dan antimikroba senyawa; sifat dan komposisi

produk; sistem pengawetan lain yang digunakan selain asam organik; tipe,

karakteristik dan jumlah mikroba di dalam produk; aspek legalitas dan

keamanan antimikroba; aspek ekonomi penggunaannya dan jaminan bahwa

antimikroba tersebut tidak merusak kualitas produk.

Efektivitas penggunaan suatu senyawa antimikroba di dalam bahan

pangan juga tergantung pada kondisi produk pangan seperti pH (keasaman),

(31)

faktor lainnya seperti suhu, metode pengawetan, proses pengolahan,

pengemasan, dan penanganan pasca pengolahan.

Pemilihan jenis asam organik yang digunakan sebagai pengawet bahan

makanan didasarkan atas kelarutannya, rasa asam yang ditimbulkan pada

bahan pangan dan toksisitasnya yang rendah. Asam organik kebanyakan

mudah larut dalam air, sebagaimana ditunjukkan pada Tabel 1. Menurut

FAO/WHO (ICMSF, 1980), sampai saat ini asam organik merupakan bahan

pengawet makanan yang dianggap aman.

Tabel 1. Solubilitas asam organik sebagai bahan pengawet makanan (ICMSF, 1980)

Asam organik

pK_a Solubilitas a

(g/100g)

ADb (mg/kg berat

badan)

Konsentrasi maksimum yang

digunakan (mg/kg)

Asam asetat 4.75 Mudah larut Tidak terbatas Tidak terbatas

Asam sitrat 3.1 Mudah larut Tidak terbatas Tidak terbatas

Asam laktat 3.1 Mudah larut Tidak Terbatas Tidak Terbatas

Asam sorbat 4.8 0.16 (20oC) 25 1-2000

Keterangan : a Solubilitas dalam air

b

Jumlah yang dapat dimakan per hari (FAO/WHO, 1979)

Asam organik telah sering digunakan sebagai pengawet untuk makanan,

karena selain memiliki aktivitas antimikroba, asam organik tersebut aman

untuk dikonsumsi karena bersifat food grade. Penggunaan beberapa jenis asam organik pada makanan sebagai bahan pengawet memiliki batas

maksimal penggunaan. Batas maksimal penggunaan beberapa asam organik

(32)

Tabel 2. Jumlah batasan maksimal asam organik yang dapat dikonsumsi per hari oleh manusia

No Asam Organik Batasan

(mg/kg berat badan)

1 Asam asetat Tidak terbatas

2 Sodium diasetat 0-15

3 Asam fumarat 0-6

4 Asam laktat Tidak terbatas

5 Asam propionat Tidak terbatas

6 Asam tartarat 0-30

Sumber : Doores (1993)

Keberhasilan penghambatan pertumbuhan mikroorganisme sangat

dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme, jenis dan konsentrasi asidulan, waktu

kontak, kapasitas buffer pada makanan, dan kondisi lain pada makanan yang mampu meningkatkan penghambatan pertumbuhan mikroorganisme tersebut

(Doores, 1993). Konsentrasi hambatan asam organik terhadap pertumbuhan

mikroorganisme dapat dilihat pada Tabel 3.

Aktivitas antimikroba asam organik ditentukan oleh besarnya

persentase molekul asam yang tidak terurai (undissociated), yang ditetapkan dengan nilai pKa. Nilai pKa adalah nilai pH saat 50% total asam merupakan bentuk yang tidak terurai. Masing-masing jenis asam organik memiliki nilai

pKa yang berbeda-beda yang dapat dilihat pada Tabel 1 (ICMSF, 1980). Nilai pKa akan menentukan kisaran pH efektif dari asam organik untuk dapat bersifat mikrostatis.

Bahan makanan yang memiliki pH rendah, maka banyaknya persentase

molekul asam organik yang tidak terurai meningkat, sehingga kemampuan

sebagai antimikroba juga akan meningkat. Kemampuan asam sebagai anti

mikroorganisme didasarkan atas dua hal yaitu pengaruhnya terhadap pH

lingkungan dan kemampuan asam-asam yang tidak terdisosiasi untuk

meracuni mikroba (Buckle et al., 1987).

Proses penghambatan dari asam tidak terdisosiasi yang merupakan

(33)

mudah karena sifat lipofilik dari rantai karbon pada asam organik. Di dalam

sel, asam organik akan terdisosiasi karena pH di sitoplasma yang netral,

disosiasi asam organik menurunkan pH di sitoplasma. Sel harus

mempertahankan netralitas pH di dalam sitoplasma agar tidak terjadi

perubahan bentuk dari protein, enzim, asam nukleat dan fosfolipid. Proton

yang dihasilkan dari disosiasi asam organik harus dikeluarkan dari dalam sel,

proses pengeluaran proton dari sitoplasma sel menggunakan ATP sebagai

sumber energi karena melawan gradien konsentrasi, sehingga pada akhirnya

sel akan kehabisan energi (ATP) dan tidak dapat tumbuh (Davidson et al.,

2005).

S. aureus adalah bakteri yang paling sensitif terhadap asam asetat, diikuti oleh asam sitrat, asam laktat, asam malat, asam tartarat, dan asam

hidroklorat (Nunheimer dan Fabian 1940 di dalam Davidson et al., 2005). Anderson dan Marshall (1989) di dalam Davidson et al., (2005) menunjukkan penggunaan asam asetat konsentrasi 3% dapat mengurangi jumlah bakteri

pada daging sebesar 99.6%.

Tabel 3. Konsentrasi asam organik untuk menghambat mikroorganisme Asam organik Asam tidak terdisosiasi yang diperlukan untuk menghambat (%)

Bakteri Gram positif

Bakteri

Gram negatif Ragi Kapang

Asam asetat 0.1 0.05 0.5 0.1

Asam

propionat 0.1 0.05 0.2 0.05

Asam laktat >0.03 >0.01 >0.01 >0.01

Sumber : Ray dan Sandine (1992)

Asam asetat merupakan cairan yang jernih, tidak berwarna, dan

memiliki bau asam yang menusuk. Asam asetat dapat larut dalam air, alkohol,

lemak, dan gliserol. Selain itu asam jenis ini juga dikenal sebagai pelarut

yang baik untuk bahan organik (Marshall et al., 2000). Asam asetat selain digunakan sebagai sanitaiser, juga dapat digunakan pada makanan sebagai

penegas rasa, penegas warna, bahan pengawet, penyelubung after taste yang tidak disukai, dan sebagai bahan pengembang (Winarno, 1997). Sifat dari

(34)

Tabel 4. Sifat fisik Asam Asetat

No Sifat Fisik Karakteristik

1 Rumus Kimia CH3COOH

2 Berat Molekul 60.03

3 Aspek Fisik Cairan tidak berwarna

4 Titik Didih 119oC

5 Titik Beku 16.6oC

6 Konstanta Ionisasi 1.75 x 10-5

7 Bau Menyengat

8 Rasa Asam

9 Kelarutan Larut dalam air, alkohol, gliserin 10 Commercial grades Larutan aqueous 99.5 % dan 36 % 11 Densitas larutan 99.5 % 1045 g/l

12 Densitas larutan 36 % 376 g/l

13 pH larutan 1 % 2.78

Sumber : Furia (1972)

Asam asetat termasuk ke dalam gugus asam karboksilat. Asam

karboksilat berwujud cairan tidak berwarna dengan bau tajam atau tidak enak

(Hart, 2003). Asam karboksilat tergolong polar dan larut air disebabkan

gugus hidrogen pada molekul asam yang berbobot molekul rendah seperti

asam asetat. Asam asetat yang memiliki pH rendah dapat menghambat

pertumbuhan mikroba yang sebagian besar tidak tahan terhadap pH rendah.

Asam asetat memiliki beberapa kelebihan dan kekurangan. Kelebihan

asam asetat sebagai sanitaiser antara lain : 1) termasuk kelompok GRAS

(Generally Recognize As Safe) sehingga aman digunakan pada makanan; 2) harganya relatif murah; 3) memiliki toksisitas yang rendah (Marshall et al., 2000). Kekurangan asam asetat adalah bau dan rasanya yang asam, sehingga

sebelum digunakan asam asetat ini biasanya diencerkan terlebih dahulu. Sifat

hidrofilik yang dimiliki asam asetat juga mendukung proses pengawetan,

karena fase air merupakan tempat mikroorganisme tumbuh.

B. REMPAH

Rempah-rempah adalah bahan asal tumbuh-tumbuhan yang biasa

dicampurkan ke dalam berbagai makanan untuk memberi aroma atau flavor

(35)

4 kategori, yaitu: 1) species Aromata yaitu rempah-rempah yang digunakan sebagai wangi-wangian, seperti kapulaga, kayu manis, dan sweet marjoram; 2) species Thumiamata yaitu rempah yang digunakan untuk dupa dan kemenyan, seperti thyme, kayu manis, dan rosemary; 3) species Condimenta

yaitu rempah-rempah yang digunakan untuk pembalseman dan pengawetan,

seperti kayu manis, jinten, adas, cengkeh, dan sweet marjoram; 4) species Theriaca yaitu rempah-rempah yang digunakan untuk menetralkan racun, seperti adas, ketumbar, bawang putih, dan oregano (Farrel, 1985).

Peran rempah sebagai pengawet makanan tidak terlepas dari

kemampuan rempah yang memiliki aktivitas antimikroba dan antioksidan.

Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu

pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan

pembusuk makanan (Pelczar dan Reid, 1972). Antioksidan adalah senyawa

yang dapat menghambat terjadinya proses oksidasi.

Menurut Ardiansyah (2007), efek penghambatan senyawa antimikroba

dari rempah-rempah tidak hanya menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi

dapat juga menghambat pertumbuhan khamir seperti Candida albican dan

Sacharomyces cerevisiae. Komponen-komponen aktif pada minyak thyme, minyak sage, minyak rosemary, minyak cumin, minyak caraway, dan minyak cengkeh dapat menghambat khamir dengan konsentrasi 0.5-2.0 mg/mL.

C. BAWANG PUTIH (Allium sativum_LINN.)

Bawang putih termasuk famili Liliaceae, ordo Liliflorae, kelas

Monocotyledone, Genus Allium, dan spesies Sativum (Wibowo, 1991). Menurut Morton dan Macleod (1982), bawang putih merupakan umbi

tanaman yang berukuran kecil dan sedikit keras, warnanya berbeda-beda

(putih, merah muda, dan kuning) tergantung varietasnya. Bawang putih

termasuk klasifikasi tumbuhan berumbi lapis atau siung bersusun. Bawang

putih tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak sampai setinggi 30-75 cm,

mempunyai batang semu yang terbentuk dari pelepah-pelepah daun. Helaian

daunnya mirip pita, berbentuk pipih dan memanjang. Bawang putih pada

awalnya merupakan tumbuhan daerah dataran tinggi, namun sekarang di

(36)

Di bidang pangan, bawang putih banyak digunakan sebagai penyedap

masakan, sedangkan di bidang farmasi bawang putih digunakan sebagai

bahan pencampur obat-obatan. Bawang putih digunakan untuk mencegah

infeksi lanjut pada penyakit batuk dan sebagai disinfektan bagi sejumlah

penyakit (Farrell, 1985).

Gambar 1. Bawang Putih

Berdasarkan SNI nomor 01-3160-1992, bawang putih adalah umbi

tanaman bawang putih (Allium sativum Linn.) yang terdiri dari siung-siung, kompak, masih terbungkus oleh kulit luar, bersih dan tidak berjamur. Bawang

putih tersusun atas beberapa senyawa kimia dengan air sebagai komponen

dengan jumlah terbesar. Komposisi kimia bawang putih dapat dilihat pada

Tabel 5.

Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur yang khas yang akan

keluar setelah bawang putih dipotong atau dihancurkan. Bawang putih

mengandung minyak volatil kurang dari 0.2% (w/w). Komponen-komponen

yang terdapat dalam minyak bawang putih adalah dialil disulfida (60.0%),

dialil trisulfida (20.0%), alil propil disulfida (6.0%), dietil disulfida, dialil

polisulfida, alinin, serta allisin dalam jumlah kecil (Farrell, 1985).

Menurut Guenther (1952), allisin tidak terdapat pada umbi bawang

putih yang utuh, tetapi dalam bentuk prekursor yang tahan panas yaitu alliin.

Senyawa alliin sendiri tidak mempunyai sifat bakterisidal. Pada saat umbi

bawang putih dihancurkan allisin akan terbentuk dari alliin dengan bantuan

dari enzim alliinase. Hal ini terjadi karena alliin dan enzim alliinase berada di

dalam kompartemen sel yang berbeda, ketika bawang putih dihancurkan

(37)

produk yaitu allisin. Allisin selanjutnya akan terdekomposisi menjadi dialil

sulfida dan sulfida-sulfida lain pada destilasi uap dengan tekanan atmosfer.

Tabel 5. Komposisi bawang putih per 100g umbi

Komposisi Jumlah (per 100g)

Protein 4.5 g

Lemak 0.20 g

Karbohidrat 23.10 g

Vitamin B1 0.22 g

Vitamin C 15 mg

Kalori 95 kal

Fosfor 134 mg

Kalsium 42 mg

Besi 1 mg

Air 71 g

Sumber : Anonima (2005)

Bawang putih termasuk salah satu rempah yang telah terbukti dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Golongan senyawa yang

diperkirakan memiliki aktivitas antimikroba pada bawang putih, seperti

allisin, ajoene, dialil sulfida, dialil disulfida, yang termasuk dalam golongan

senyawa tiosulfinat. Tiosulfinat adalah golongan senyawa yang mengandung

2 atom belerang yang saling berikatan rangkap dengan atom oksigen seperti

allisin.

Gambar 2. Struktur kimia Allisin

Struktur kimia allisin dapat dilihat pada Gambar 2. Allisin adalah

komponen utama hasil degradasi secara enzimatis dari prekursor pembentuk

citarasa (Alliin) bawang putih yang tidak stabil dan sangat reaktif yang

disebabkan lemahnya ikatan S-S (Block, 1992). Kestabilan senyawa

tiosulfinat tergantung dari pelarut, suhu, konsentrasi, dan kemurnian.

CH

2

=CHCH

2

S-SCH

2

CH=CH

2

║

(38)

Tiosulfinat mengalami beberapa perubahan yang tergantung pada suhu, pH,

dan kondisi pelarut untuk membentuk senyawa yang lebih stabil, seperti

disulfida, trisulfida, alilsulfida, vinil dithiins, ajoene, dan merkaptosistein

(Nagpurkar et al., 2000).

Allisin (dialil tiosulfinat) pertama kali ditemukan oleh Cavalito dan

Bailey pada tahun 1944. Sifat-sifatnya antara lain tidak stabil terhadap panas,

stabil dalam asam dan basa pada konsentrasi rendah, larut air (2.5% pada

10oC), tidak larut dalam larutan karbon alifatik (n-heksan) (Whitmore dan

Naidu, 2000). Allisin adalah cairan kuning berminyak, berbau tajam, bersifat

sangat reaktif, sedikit larut air, larut alkohol dan merupakan oksidator kuat.

Menurut Nagpurkar et al., (2000), allisin larut dalam pelarut organik, terutama pelarut polar, namun kurang larut dalam air. Komponen larut air

allisin lebih stabil dibandingkan komponen larut minyaknya.

Amagase et al., (2001) mengemukakan bahwa allisin hanyalah sebuah senyawa transisi yang mudah terdekomposisi menjadi senyawa-senyawa

sulfida lainnya, seperti ajoene dan dithiin. Diallil sufida merupakan

komponen yang paling dominan dalam bawang putih (Fenwick dan Hanley,

1985) dan merupkan komponen yang sangat menentukan citarasa dan aroma

bawang putih. Menurut Purnowati et al., (1992), allisin adalah komponen terbesar yang menentukan rasa bawang putih segar, sedangkan disulfida dan

trisulfida mendukung bau bawang putih yang dimasak.

Suharti (2004) meneliti tentang sifat antibakteri bawang putih terhadap

Salmonella typhirium. Hasilnya adalah serbuk bawang dengan konsentrasi 5% dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang setara dengan tetrasiklin

100 µg/ml. Whitmore dan Naidu (2000) mengemukakan bahwa allisin dalam

bawang putih dibutuhkan dalam jumlah lebih banyak untuk menghambat

mikroba pada medium cair dibandingkan dengan medium padat.

D. EKSTRAKSI

Menurut Nur dan Adijuwana (1989), ekstraksi merupakan peristiwa

pemindahan zat terlarut (solut) antara dua pelarut yang saling tidak

bercampur. Menurut Harborne (1987), ektraksi adalah proses penarikan

(39)

Proses ekstraksi bertujuan untuk mendapatkan bagian-bagian tertentu dari

bahan yang mengandung komponen aktif.

Teknik ekstraksi yang tepat akan berbeda untuk masing-masing bahan.

Hal ini dipengaruhi oleh tekstur, kandungan bahan dan jenis senyawa lain

yang diinginkan (Nielsen, 2003). Pemilihan metode ekstraksi senyawa

ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu sifat jaringan tanaman, sifat kandungan

zat aktif, dan kelarutan dalam pelarut yang digunakan. Karakteristik beberapa

pelarut organik untuk ekstraksi dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Karakteristik beberapa pelarut organik untuk ekstraksi

pelarut polaritas konstanta titik didih kelarutan

(ε)a) dielektrik (oC)a) dalam air

(Debye)b) (%)b)

karbondioksida 0,00 - -56,60 -

pentana 0,00 1,84 36,20 0,01

heksana 0,00 2,00 68,70 0,01

toluena 0,29 2,40 11,06 0,05

benzena 0,32 2,30 80,10 0,06

etil asetat 0,38 6,00 77,10 9,80

aseton 0,47 20,70 56,20 larut

propan-2-ol (IPA) 0,63 18,30 82,30 larut

etanol 0,68 24,30 78,30 larut

metanol 0,73 32,60 64,80 larut

air 0,90 78,50 100,00

Sumber : a)Moyler (1995); b)Houghton dan Raman (1998)

Proses isolasi atau pemisahan komponen bioaktif yang terkandung

dalam tumbuhan dapat dilakukan dengan metode ekstraksi menggunakan

pelarut. McCabe dan Smith (1974) menyatakan bahwa metode yang

digunakan untuk melarutkan komponen yang larut dari zat padat yang tidak

dapat larut dengan menggunakan pelarut tertentu disebut dengan leaching

atau ekstraksi padat/ cairan (solid/liquid extraction). Ekstraksi dengan pelarut dilakukan dengan melarutkan bahan ke dalam suatu pelarut organik, sehingga

(40)

Proses pemindahan komponen bioaktif dari bahan ke pelarut dapat

dijelaskan dengan teori difusi, proses difusi merupakan pergerakan bahan

secara spontan dan tidak dapat kembali (irreversible) dari fase yang memiliki konsentrasi lebih tinggi menuju ke fase dengan konsentrasi yang lebih rendah

(Danesi, 1992). Proses ini akan terus berlangsung selama komponen bahan

padat yang akan dipisahkan menyebar diantara kedua fase dan berakhir

apabila kedua fase berada dalam kesetimbangan. Kesetimbangan terjadi

apabila seluruh zat terlarut sudah larut semuanya di dalam zat cair dan

konsentrasi larutan yang terbentuk menjadi seragam. Kondisi ini tercapai

dengan cepat atau lambat tergantung dari struktur zat padatnya.

Perpindahan massa komponen bahan dari dalam padatan ke permukaan

padatan terjadi melalui dua tahapan pokok. Tahap pertama adalah difusi dari

dalam padatan ke permukaan padatan dan tahap kedua adalah perpindahan

massa dari permukaan padatan ke cairan. Kedua proses ini berlangsung secara

seri. Bila salah satu proses berlangsung lebih cepat maka kecepatan ekstraksi

ditentukan oleh proses yang lebih lambat, tetapi bila kedua proses

berlangsung dengan kecepatan yang tidak jauh berbeda maka kecepatan

reaksi tergantung dari kedua proses tersebut (Sediawan dan Prasetya, 1997).

Setiap komponen pembentuk bahan mempunyai perbedaan kelarutan

dalam setiap pelarut sehingga untuk mendapatkan sebanyak mungkin

komponen tertentu, maka ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut

yang secara selektif dapat melarutkan komponen tertentu dalam bahan

tersebut. Kelarutan suatu senyawa dalam pelarut tertentu dapat terjadi karena

persamaan kepolaran. Polaritas menggambarkan distribusi ion dalam molekul

yang berpengaruh terhadap daya larut suatu bahan dalam pelarut. Senyawa

kimia yang terkandung dalam bahan akan dapat larut pada pelarut yang relatif

sama kepolarannya, sehingga senyawa polar akan terlarut dalam pelarut polar

dan senyawa non polar akan terlarut dalam pelarut non polar (Ucko, 1982).

Kepolaran suatu pelarut dipengaruhi oleh konstanta dielektriknya, semakin

besar konstanta dielektrik suatu pelarut maka semakin polar komponen

(41)

Penggunaan metode ekstraksi yang akan dilakukan bergantung pada

beberapa hal, yaitu tujuan dilakukan ekstraksi, skala ekstraksi, sifat-sifat

komponen yang akan diekstraksi, dan sifat pelarut yang diinginkan (Hougton

dan Raman, 1998). Metode ekstraksi yang banyak digunakan adalah distilasi

dan ekstraksi dengan pelarut. Proses ekstraksi dipengaruhi oleh oleh lama

ekstraksi, suhu, dan jenis pelarut yang digunakan. Semakin dekat tingkat

kepolaran pelarut dengan komponen yang akan diekstrak, semakin sempurna

proses ekstraksi.

Teknik ekstraksi yang digunakan pada penelitian ini adalah ekstraksi

dengan pelarut organik secara bertingkat atau disebut dengan ekstraksi

bertingkat. Menggunakan metode maserasi atau dengan perendaman bahan

menggunakan pelarut tertentu. Ekstraksi bertingkat dilakukan dengan

menggunakan beberapa pelarut dengan berbagai tingkat kepolaran, dimulai

dengan pelarut non-polar ke pelarut polar. Hal-hal yang perlu diperhatikan

mengenai pelarut adalah : (1) pelarut polar akan melarutkan senyawa polar,

(2) pelarut organik akan cenderung melarutkan senyawa organik, dan (3)

pelarut air cenderung melarutkan senyawa anorganik dan garam dari asam

ataupun basa (Achmadi, 1992).

Penelitian ini menggunakan pelarut non-polar yaitu heksana yang

berfungsi melarutkan lemak, heksana merupakan hidrokarbon alkana dengan

rumus molekul C6H14, pelarut semi-polar yaitu etil asetat dengan rumus

molekul C4H8O2, dan pelarut polar yaitu etanol dengan rumus molekul

C2H5OH yang bersifat volatil.

E. BAKSO

Bakso menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan

berbentuk bulatan, yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging

tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa Bahan

Tambahan Pangan yang diizinkan. Menurut Tarwotjo et al. (1971), Bakso berbeda dengan meatball, bakso menggunakan bahan berpati yang tidak dibatasi penggunaannya, sedangkan meatball menggunakan konsentrat protein, tepung kedelai, susu bubuk tanpa lemak dan bahan sejenis lainnya

(42)

Bakso adalah suatu produk daging yang dihaluskan, dicampur dengan

pati, dibentuk bulatan, dan dimasak dengan air panas. Bakso merupakan

produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan, maupun udang

(Widyaningsih, 2006). Bakso yang beredar umumnya menggunakan daging

sapi. Berdasarkan perbandingan daging dan tepung yang digunakan, Elviera

(1988) mengelompokkan bakso menjadi tiga kelompok, yakni bakso daging,

bakso urat, dan bakso aci. Bakso juga dapat dikelompokkan berdasarkan

daging yang digunakan, seperti bakso sapi, bakso ikan, bakso babi, dan bakso

ayam.

Proses pembuatan bakso dibagi menjadi 4 tahap yaitu penghancuran

daging, pembuatan adonan, pencetakan, dan pemasakan. Bahan-bahan yang

digunakan dalam proses pembuatan bakso terdiri dari daging, bahan pengisi,

garam, es, dan ingredien lain (seperti bawang putih, MSG, merica).

Daging yang digunakan menentukan mutu dari bakso (Sunarlim, 1992).

Daging yang baik adalah daging fase pre rigor sehingga water holding capacity masih tinggi (jumlah ATP yang masih banyak sehingga ikatan antar protein renggang) dan protein terekstrak lebih banyak dibandingkan pada fase

berikutnya sehingga kemampuan emulsinya juga meningkat dan

menghasilkan emulsi yang stabil. Saat direbus bakso yang dibuat dari daging

fase pre rigor, akan memiliki daya ikat air yang tinggi sehingga permukaan

bakso yang dihasilkan akan kering tetapi tetap empuk. Bahan pengisi yang

umum digunakan adalah tapioka dan pati sagu. Bahan pengisi penting karena

kemampuannya yang tinggi dalam mengikat air, tapi tidak mempunyai

kemampuan dalam mengemulsikan lemak. Fungsi bahan pengisi yaitu (1)

memperbaiki sifat emulsi, (2) mereduksi penyusutan selama pemasakan, (3)

memperbaiki sifat fisik dan cita rasa, dan (4) menurunkan biaya (Kramlich,

1971). Menurut Trout dan Schmidt (1986) di dalam Sunarlim (1992), garam

berfungsi untuk mengekstrak protein miofibrial dari sel-sel otot selama

perlakuan mekanis, dan berinteraksi dengan protein otot membentuk matriks

yang kuat dan mampu menahan air bebas serta membentuk tekstur. Jumlah

garam yang ditambahkan sekitar 2.5% dari berat daging. Es dalam

(43)

penggilingan, suhu daging yang terlalu tinggi (lebih dari 15-20oC) akan

menyebabkan kerusakan emulsi (Wilson, 1981). Selain itu es juga berfungsi

memperlancar ekstraksi protein, mencegah tekstur adonan menjadi kering,

dan meningkatkan rendemen. Penambahan es sebanyak 10%-15% dari berat

daging, atau bahkan 30% dari berat daging.

Protein berperan penting pada bakso karena merupakan pembentuk

sistem emulsi, karena protein merupakan emulsifier alami. Ada tiga protein

yang berperan dalam pembentukan emulsi, yaitu (1) protein sarkoplasma

yang larut air, (2) aktin miosin yang larut garam, dan (3) protein lain seperti

mioglobin (larut air dan garam) (Wilson, 1981).

Karakteristik bakso sapi yang disukai oleh konsumen berdasarkan

survei yang dilakukan Andayani (1999) adalah rasanya gurih (sedang), agak

asin, rasa daging kuat, berwarna abu-abu pucat atau muda, beraroma daging

rebus, teksturnya empuk dan kenyal, bentuk bulat dengan ukuran sedang

(diameter 3 -5 cm). Syarat mutu bakso menurut SNI dapat dilihat pada Tabel

7.

Banyak pengusaha bakso yang ingin meningkatkan produksinya

terbentur masalah keawetan dari produk bakso yang hanya berkisar 12 jam

dan maksimal 1 hari pada suhu ruang, sehingga mereka menggunakan bahan

yang dapat memperpanjang umur simpan dari bakso, termasuk penggunaan

bahan pengawet yang dilarang seperti penggunaan boraks dan formalin.

Menurut Sendih (1998), 63% pedagang bakso di kota Bogor menggunakan

formalin untuk mengawetkan bakso. Penilaian mutu bakso dapat dilakukan

dengan menilai mutu sensori atau mutu organoleptiknya. Menurut Wibowo

(2005), kriteria mutu sensori bakso dapat diketahui berdasarkan lima

parameter sensori utamanya seperti tercantum pada Tabel 8. Bakso memiliki

kadar air dan Aw yang tinggi yaitu 80% dan 0.99 sehingga rentan terhadap

kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroorganisme. Menurut Frazier dan

Westhoff (1978), mikroorganisme penyebab kerusakan pada bahan pangan

(44)

Tabel 7.Syarat mutu objektif bakso daging sapimenurut SNI

No. _{Kriteria Uji} _Satuan _Persyaratan

1 Air % b/b Maks. 70.0

2 Abu % b/b Maks. 3.0

3 Protein % b/b Min. 9.0

4 Lemak % b/b Maks. 2.0

5 Boraks - Tidak boleh ada

6 Cemaran mikroba - -

6.1 Angka Lempeng Total Koloni / g Maks. 1.0 x 105

6.2 Escherichia coli APM / g < 3 6.3 Staphylococcus

aureus

Koloni / g Maks. 1.0 x 102

Sumber : SNI No. 01-3818-1995

Tabel 8. Kriteria Mutu Sensori Bakso

Parameter Ciri-ciri Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan

cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak tampak

berjamur, tidak berlendir.

Warna Coklat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau

coklat muda hingga coklat muda agak keputihan atau

abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lain yang

mengganggu (jamur).

Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau

tengik, asam, basi, atau busuk. Bau bumbu cukup

tajam.

Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu

cukup menonjol tapi tidak berlebihan. Tidak terdapat

rasa asing yang mengganggu.

Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal, tetapi tidak liat atau

membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

(45)

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso dan bawang

putih (Allium sativum LINN). Senyawa organik yang digunakan yaitu asam asetat (CH3COOH) merupakan cuka pasar. Bahan-bahan yang digunakan

dalam proses ekstraksi adalah pelarut teknis heksana, pelarut teknis etil asetat,

pelarut teknis etanol. Bahan-bahan yang digunakan untuk uji mikrobiologi

yaitu media PCA (Plate Count Agar), larutan pengencer (buffer fosfat, KH2PO4), alkohol 70%, dan aquades. Bahan–bahan yang digunakan untuk

analisis total asam tertitrasi adalah NaOH 0,1N, asam potasium phtalate

(KHP), dan indikator phenoftalein (PP).

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, pisau,

pengaduk, penyaring, dan plastik HDPE. Alat-alat yang digunakan dalam

analisis adalah oven, oven vakum, pH meter, stomacher, bunsen, inkubator, rotary vaccum evaporator, penyaring vakum, shaker, buret, erlenmeyer, gelas piala, Chromameter, Texture Analyzer, cawan petri, mikro pipet, gelas ukur, balep, tabung reaksi, tabung pengencer, autoklaf, dan labu takar.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian dibagi menjadi 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan pelarut

yang efektif untuk ekstraksi komponen citarasa dari bawang putih dan

menentukan fraksi yang mampu menghilangkan atau mereduksi rasa asam

dari asam asetat, yaitu fraksi polar, semi-polar, non-polar, atau kombinasi

ketiga fraksi tersebut, juga membandingkan rendemen ekstraksi dari

masing-masing pelarut.

Penelitian dilanjutkan dengan penentuan formula dari ekstrak bawang

putih dan asam asetat yang dapat mengurangi rasa dan aroma asam, dilakukan

dengan cara mencampurkan ekstrak bawang putih dengan asam asetat pada

berbagai perbandingan. Formula larutan biang juga diujikan terhadap bakso

(46)

Pengawetan dilakukan dengan dua metode, yaitu dengan perendaman

dan perebusan. Pada penelitian utama, dilakukan penentuan konsentrasi

terbaik dari asam asetat dan ekstrak bawang putih. Pengujian dilakukan

terhadap bakso perlakuan dengan beberapa konsentrasi larutan pengawet.

Pengamatan dilakukan terhadap bakso yang telah diberi perlakuan, untuk

mengetahui perubahan mutu yang terjadi selama empat hari penyimpanan.

1. Penelitian Pendahuluan

Ekstraksi bawang putih dilakukan dengan ekstraksi bertingkat metode

maserasi (perendaman) menggunakan pelarut yang berbeda-beda tingkat

kepolarannya, kemudian dinilai keefektifan dan rendemen ekstraksinya.

Pelarut terpilih digunakan untuk ekstraksi bawang putih selanjutnya.

Bawang putih dibersihkan lapisan luarnya, diiris melintang, dan

kemudian dikeringkan dengan oven vakum suhu 600C tekanan 400 mmHg

selama 3 jam. Pengeringan dilakukan untuk mencegah kandungan air yang

terlalu tinggi pada ekstrak.

Selanjutnya bawang putih dihancurkan dengan blender sehingga diperoleh bawang putih yang telah menjadi potongan-potongan atau bentuk

yang lebih kecil. Semakin halus hancuran bawang putih maka semakin luas

permukaan yang kontak dengan pelarut, sehingga ekstraksi dapat

berlangsung lebih efektif dan cepat. Metode ekstraksi ini berdasarkan

penelitian Leomitro (2007) yang mengekstraksi biji Lotus (Nelumbium nelumbo). Perbandingan bawang putih dengan pelarut adalah 1:4, yaitu 60 g bawang putih dengan 240 ml pelarut dalam erlenmeyer dan ditempatkan

di atas inkubator bergoyang dengan kecepatan 30 rpm pada suhu ruang

selama 24 jam untuk masing-masing pelarut yang digunakan.

Filtrat yang telah diperoleh dipekatkan dengan rotary vaccum evaporator pada suhu 55oC dengan kecepatan 75 rpm hingga sebagian besar pelarut terpisah dari ekstrak. Volume akhir filtrat yaitu sekitar

seperempat volume sebelum dipekatkan. Filtrat ditempatkan semalam di

ruang asam untuk menghilangkan sisa pelarut.

Padatan yang diperoleh dari penyaringan vakum kembali diekstraksi

(47)

digunakan pertama adalah pelarut nonpolar yaitu heksana, pelarut

selanjutnya adalah pelarut semipolar yaitu etil asetat, dan terakhir pelarut

polar yaitu etanol. Tiap larutan hasil ekstraksi dari masing-masing pelarut

kemudian disaring vakum untuk memisahkan padatan dan filtrat, filtrat

diuapkan dengan rotary vaccum evaporator untuk menghilangkan pelarutnya. Diagram proses ektraksi yang lebih lengkap dapat dilihat pada

Gambar 3.

Ekstrak bawang putih yang diperoleh dicampurkan dengan asam

organik yaitu asam asetat. Penentuan konsentrasi yang tepat dilakukan

secara objektif dengan pengukuran pH yaitu campuran dengan pH ≤ 3.0 dan secara subjektif dengan organoleptik yaitu kombinasi asam asetat dan

ekstrak bawang putih yang menghasilkan rasa asam paling rendah

dibandingkan dengan larutan asam dengan konsentrasi yang sama tapi

tanpa penambahan ekstrak rempah. Campuran ini akan digunakan pada

penelitian utama. Diagram proses penentuan konsentrasi rempah yang tepat

dapat dilihat pada Gambar 4.

Pada penelitian pendahuluan juga dilakukan pengamatan terhadap

kemampuan antimikroba dari kombinasi asam asetat dan bawang putih

yang telah diencerkan menjadi beberapa konsentrasi. Kemampuan

antimikroba ini dinyatakan sebagai umur simpan bakso. Parameter subjektif

(visual) yang diukur adalah terbentuknya lendir, tumbuhnya miselium

kapang, dan perubahan aroma.

2. Penelitian Utama

Pada penelitian utama campuran asam asetat dan ekstrak bawang

putih yang terpilih ditentukan konsentrasi terbaik untuk mengawetkan

bakso minimal 4 hari penyimpanan pada suhu ruang. Metode pengawetan

yang digunakan adalah perendaman dan perebusan dengan larutan

pengawet konsentrasi pengenceran tertentu. Konsentrasi pengenceran yang

dibuat adalah 10%, 15%, dan 20%. Waktu perendaman dan perebusan

selama 10 menit. Bakso dikemas dengan plastik HDPE dan di-seal.

Kemudian dilakukan pengujian terhadap bakso yang diberi perlakuan