PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT TERHADAP KADAR TANIN PADA MINUMAN
PT SINAR SOSRO TANJUNG MORAWA
TUGAS AKHIR
OLEH:
EKA KURNIATI NIM 082410023
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT TERHADAP KADAR TANIN PADA MINUMAN
PT SINAR SOSRO TANJUNG MORAWA
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi Dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh:
EKA KURNIATI NIM 082410023
Medan, Juli 2012 Disetujui Oleh : Dosen Pembimbing,
Dra.HERAWATY GINTING, M.Si., Apt. NIP 195112231980032002
Disahkan Oleh : Dekan,
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap kadar tanin pada minuman PT Sinar Sosro Tanjung Morawa” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada ayahanda, Mahyulis, S.P., Ibunda tercinta Railis, S.Pd., dan adik tercinta Tia dan Ody yang selalu bersabar dalam memberikan dorongan moril maupun materil, nasihat, serta doa kepada penulis dan memberi semangat agar penulis tidak pernah berhenti untuk menempuh cita-cita yang diharapkan.
Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus kepada berbagai pihak, terutama kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi.
2. Ibu Dra. Herawaty Ginting, M.Si, Apt., yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyusun Tugas Akhir ini.
3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan.
5. Seluruh staf dan karyawan PT. Sinar Sosro di Tanjung Morawa yang telah membantu kami selama melaksanakan PKL (Praktek Kerja Lapangan). 6. Dosen–dosen Fakultas Farmasi beserta stafnya yang telah banyak
membimbing dan membantu penulis selama perkuliahan di Diploma III Analis Farmasi dan Makanan.
7. Rekan-rekan angkatan 2008 Diploma III Analis Farmasi dan Makanan yang telah memberikan dorongan dan masukan dalam penyelesaian tugas akhir ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan tugas akhir ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak guna kesempurnaan tugas akhir ini.
Akhir kata penulis berharap semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan maupun sebagai bahan perbandingan bagi yang memerlukan.
Medan, Juli 2012 Penulis,
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
ABSTRAK ... v
DAFTAR ISI ... vi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan dan Manfaat ... 2
1.2.1 Tujuan ... 2
1.2.2 Manfaat ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Teh ... 3
2.2 Jenis Teh ... 4
2.2.1 Black tea ... 5
2.2.2 Green tea ... 5
2.2.3 Oolong tea ... 6
2.3 Asam Sitrat ... 6
2.4 Pengatur keasaman ... 6
2.4.1 Tujuan Penggunaan ... 7
BAB III METODE ... 11
3.1 Tempat Pengujian ... 11
3.2 Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap kadar tanin pada minuman PT. Sinar Sosro ……… . 11
3.3 Alat dan bahan ... 11
3.3.1 Alat – Alat ... 11
3.3.2 Bahan ... 11
3.4 Prosedur Pengujian ... 12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 14
4.1 Hasil ... 14
4.2 Pembahasan ... 14
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 15
5.1 Kesimpulan ... 15
5.2 Saran ... 15
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT TERHADAP KADAR TANIN PADA MINUMAN
PT SINAR SOSRO TANJUNG MORAWA
ABSTRAK
Minum teh merupakan salah satu yang sudah menjadi kebiasaan masyarakat Indonesia. Dibanding dengan jenis minuman lain ternyata teh lebih banyak manfaat nya. Teh dapat diminum tawar atau manis, tergantung pada selera yang mengkonsumsi. Meskipun bermanfaat bagi kesehatan, meminum teh secara berlebihan tidak baik, disebabkan di dalam teh terkandungan kafein meskipun tidak setinggi yang di kandung dalam kopi. Terlalu tinggi nya jumlah kafein yang terkonsumsi akan menimbulkan gangguan, seperti insomnia dan ketidakteraturan denyut jantung, oleh karena itu minum teh sebaik nya di lakukan 2 cangkir sehari. Tujuan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh asam sitrat yang ditambahkan tehadap kadar tanin pada pembuatan frutea. Pengujian dilakukan di PT. Sinar Sosro di Tanjung Morawa. Hasil pengujian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa semakin banyak asam sitrat yang diikat pada tanin maka semakin rendah kadar tanin.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Tanaman teh [Camellia sinensis (L.) O. Kunntze], suku Theaceae umumnya telah dikenal penduduk Indonesia terutama sebagai minuman penyegar, selain di Indonesia, tumbuh pula di India, Srilangka dan Cina. Daun teh berbau khas aromatik dan rasa nya agak sepet (Kartasapoetra 1992).
menimbulkan gangguan, seperti insomnia dan ketidakteraturan denyut jantung, minum teh sebaik nya di lakukan 2 cangkir sehari (Mangan, 2003).
Tanin adalah zat pahit polifenol dari tanaman yang baik dan cepat mengikat atau mengecilkan protein. Zat dari tanin menyebabkan perasaan kering pada mulut dan tanin bertentangan dengan basa, gelatin, logam berat, besi, air kapur, garam logam, zat oksidasi yang kuat dan sulfat seng (Anonim, 2011).
PT Sinar Sosro melakukan penambahan asam sitrat pada pembuatan frutea yang bertujuan untuk menambah rasa asam pada minuman. Asam sitrat yang ditambahkan dapat mengikat tanin sehingga berpengaruh terhadap kadar tanin, maka penulis tertarik mengangkat masalah pengaruh penambahan asam sitrat terhadap kadar tanin pada minuman di PT. Sinar Sosro.
1.2 Tujuan dan Manfaat 1.2.1 Tujuan
Melihat pengaruh penambahan asam sitrat terhadap kadar tanin pada minuman frutea teh botol sosro.
1.2.2 Manfaat
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Teh
Tanaman teh aslinya ditulis oleh Linnaeus di dalam sistem binomialnya pada tahun 1753 sebagai Thea sinensis, sekarang teh dimasukkan pasa marga Camellia sebagai Camellia sinensis (keluarga Theacceae). Linnaeus mengakui dua jenis yang sebelumnya digambarkan oleh John Hill, yaitu, Thea Viridis dan Thea Bohea. secara keliru dianggap bahwa teh Thea Bohea adalah sumber teh hitam,
sedangkan Thea Viridis menghasilkan teh hijau. Namun, pada tahun 1843 Robert Fortune menemukan bahwa teh hitam dan teh hijau dihasilkan dari daun tanaman yang sama dengan proses produksi yang berbeda. Banyak jenis (spesialis) tanaman teh yang dikenal seperti Thea Bohea, Thea Viridis, Thea Cantonensis, Thea Assamica, Camellia thea, Camellia Theaifera dan lain-lain (James, 1992).
karena harus melalui proses fermentasi dan penggilingan, sehingga minyak esensial dan sari teh muncul dan mengeluarkan aroma khas. Kualitas daun teh yang baik adalah yang berasal dari pucuk daun atau daun teh muda yang belum mekar (Mangan, 2003).
Daun teh berbau khas aromatik rasanya agak sepet, uraian makroskopiknya sebagai berikut :
a. Helai-helai daun dengan tepi bergerigi tebal, berbentuk sudip melebar sampai sudip memanjang, panjangnya tidak lebih dari 5 cm, dan bertangkai pendek,
b. Permukaan daun bagian atas mengkilat, pada daun muda permukaan bawah berambut setelah tua permukaan menjadi licin,
Kandungan zat pada daun teh : 1% - 4% kafein, 7% - 15% tanin dan minyak astiri. Penggunaan sebagai obat antidotum pada keracunan oleh logam - logam berat dan alkaloida (Kartasapoetra, 1992).
2.2 Jenis Teh
Pada umumnya teh-teh dapat dikelompokkan dalam tiga golongan: 1. Teh yang difermentasikan atau teh hitam
2. Tidak difermentasikan atau teh hijau 3. Setengah difermentasikan atau teh oolong
2.2.1 Black Tea (Teh Hitam)
Teh hitam dan teh hijau berasal dari proses produksi yang berbeda yang dikenakan pada jenis daun teh yang sama, sesudah dipetik, daun dikeringkan lalu diletakkan pada baki bambu di bawah matahari atau di dalam pabrik. Proses ini membutuhkan waktu 18 sampai 24 jam. Lalu daun digiling dengan tangan atau mesin. Tujuan penggilingan adalah memecahkan sel-sel daun dan melepaskan air atau enzim-enzim yang ada dalam daun. Penggilingan dapat terjadi selama maksimum tiga jam. Lalu bahan di bawa ke roll breaker dan green leaf sifting machine, kemudian difermentasikan dalam baki-baki, di rak-rak atau di lantai
semen yang dingin di bawah kain basah selama setengah sampai empat setengah jam, kemudian selanjutnya diproses pengapian (pengeringan) dalam panci-panci atau baki-baki atau di mesin mengapian. Proses ini memerlukan waktu 30 sampai 40 menit (James, 1992).
2.2.2 Green tea (Teh Hijau atau Teh Wangi)
2.2.3 Oolong tea ( Teh Oolong)
Teh setengah difermentasikan atau teh oolong mempunyai beberapa ciri khas dari teh hitam dan teh hijau. Daun-daun dapat dikeringkan dalam proses produksi dan difermentasikan secara parsial. Teh oolong, khas / Teh Cina / Taiwan, merupakan semacam perkawinan antara teh hitam dan teh hijau, mengalami ”setengah fermentasi”.
2.3 Asam Sitrat
Asam sitrat yang dipakai berbentuk anhidrat. Mengandung tidak kurang dari 99,5% dan tidak lebih dari 100,5% C6 H8 O7, dihitung terhadap zat anhidrat.
Pemerian hablur bening, tidak berwarna atau serbuk hablur granul sampai halus, putih, tidak berbau atau praktis tidak berbau; rasa sangat asam. Kelarutan sangat mudah larut dalam air, mudah larut dalam etanol, agak sukar larut dalam eter, (Depkes, 1995).
2.4 Pengatur keasaman
pangan, yaitu untuk memperoleh rasa asam yang tajam, sebagai pengontrol pH atau sebagai pengawet (Cahyadi, 2006)
Nilai pH suatu bahan berhubungan dengan derajat keasaman ataupun kebasaan bahan pangan tersebut. Nilai pH 7 menunjukkan keadaan netral, harga di bawahnya menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut bersifat asam, sedangkan nilai di atasnya menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut bersifat basa. Keaadaan yang bersifat asam mudah dicapai dengan penambahan asam, sedangkan keadaan basa dapat dicapai dengan menambahkan basa. Sejumlah pengaturan keasaman tersebut pada umumnya terdapat delapat jenis asam organik yang lebih sering digunakan untuk memperoleh atau memberikan rasa asam pada bahan pangan, di antaranya adalah asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartrat dan asam fosfat (Cahyadi, 2006). 2.4.1 Tujuan Penggunaan
Salah satu tujuan utama penambahan asam pada bahan pangan adalah untuk memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa-rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+ .
Pengelompokan pengatur keasaman jika ditinjau dari fungsi pengatur keasaman tersebut adalah sebagai berikut:
- Asam fumarat - Asam laktat - Asam piruvat - Asam sitrat - Asam pirofosfat - Asam ortofosfat 2. Basa
- Na-sesquikarbonat - Natrium bikarbonat - Natriun hidroksida - Amonium bikarbonat 3. Penetral
- Asam-asam lemak jenuh - Asam-asam lemak tak jenuh
Fungsi penambahan penetral atau pendapar adalah untuk menjaga agar suatu pH suatu bahan menjadi tetap. Pengatur keasaman biasanya digunakan didalam bahan pangan seperti salad, margarin, baking powder, bir, roti, selai, jeli, natural cheese, es krim, bahan pangan yang dikalengkan (sarden, makanan bayi,
sayuran dan buah-buahan) (Cahyadi, 2006). 2.4.2 Persyaratan
1955 para ahli WHO menangani aspek toksikologi penggunaan bahan tambahan pangan sehingga dapat dikeluarkan nilai ADI (acceptable daily intake) untuk bahan tambahan pangan. ADI dari suatu bahan kimia merupakan jumlah dari bahan tersebut yang dinyatakan dalam mg bahan per kg berat badan yang meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat aman dan tidak menimbulkan gangguan pada kesehatan ataupun efek keracunan dan resiko lainnya. Harga ADI ini merupakan hal yang mutlak bisa diubah atau diperbaiki jika ada informasi baru (Cahyadi, 2006)
Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88 bahwa yang dimaksud dengan Pengatur Keasaman adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman. Salah satu tujuan utama penambahan asam pada bahan pangan adalah untuk memberi rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+ (Cahyadi, 2006).
Daftar ADI beberapa pengatur keasaman
Jenis pengatur keasaman ADI Asam asetat
Kalsium asetat Asam laktat Asam malat Asam fumarat Asam sitrat Asam tartrat Asam fosfat Asam adipat
Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya
0-6 mg/kg berat badan Secukupnya
0-30 mg/kg berat badan 0-70 mg/kg berat badan 0-5 mg/kg berat badan
BAB III METODE
3.1 Tempat Pengujian
Pengujian pengaruh penambahan asam sitrat terhadap kadar tanin pada minuman PT.Sinar Sosro pabrik di Deli Serdang yang berada di Jalan Raya Tanjung Morawa Km. 14,5 Medan 20362
3.2 Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap kadar tanin pada minuman PT. Sinar Sosro
3.2.1 Alat dan bahan 3.2.1.1 Alat
–buret – erlenmeyer
– Timbangan analitik – Pipet volum –Bola penghisap –Gelas ukur – Tissue –Kertas saring 3.2.1.2 Bahan
–Serbuk kaolin –Aquades
3.3.3 Prosedur Pengujian
1. Pembuatan dan pengujian larutan Blanko – Dimasukkan 50 ml teh hitam kedalam erlenmeyer – Disaring dengan kertas saring
– Diambil 20 ml hasil dari saringan kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer
– Ditambah 20 ml NaCl asam, 10 ml larutan gelatin dan 2 gr serbuk kaolin – Diaduk beberapa menit, lalu diamkan agar endapan terpisah kemudian
disaring
– Diambil 5 ml larutan yang telah disaring kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer
– Ditambah 5 ml indigo karmin dan tambah 75 ml aquades
– Dititrasi dengan KMnO4 00.5 N hingga warna menjadi kuning keemasan
– Hasil tersebut sebagai A ml
2. Pembuatan dan Pengujian Larutan Uji
– Ditimbang asam sitrat dengan menggunakan timbangan analitik masing- masing 0.40 gr, 0.50 gr, 0.60 gr masukkan ke dalam erlemeyer
– Kemudian masing-masing erlemeyer di masukkan 50 ml larutan teh hitam
– Diambil hasil penyaringan 0.40 gr sebanyak 20 ml dan dimasukkan kedalam erlenmeyer.
– Ditambah 20 ml NaCl asam, 10 ml larutan gelatin dan 2 gr serbuk kaolin – Diaduk beberapa menit, lalu diamkan agar endapan terpisah kemudian
disaring
– Diambil 5 ml larutan yang telah disaring kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer
– Ditambah 5 ml indigo karmin dan tambah 75 ml aquades
– Dititrasi dengan KMnO4 00.5 N hingga warna menjadi kuning
keemasan
– Cara yang sama juga dilakukan pada penambahan asam sitrat untuk 0.50 gr dan 0.60 gr
– Hasil tersebut sebagai B ml 3. Perhitungan Kadar
Kadar tanin dapat dihitung dari jumlah KMnO4 yang dibutuhkan untuk
mengoksidasi tanin dalam teh hitam yang merupakan hasil dari titrasi. 1 ml KMnO4 0.1 N setara dengan 4,15468 mg tanin
Maka kadar tanin dalam ppm adalah :
Kadar Tanin dalam ppm =
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 1.1 Hasil
Hasil pemeriksaan pengaruh penambahan asam sitrat terhadap kadar tanin pada minuman PT. Sinar Sosro, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Data hasil pemeriksaan pengaruh penambahan Asam sitrat terhadap kadar tanin
Asam Sitrat KMnO4 (A) KMnO4 Blanko hasil
0.40 gr 9.0 ml 5.1 ml 1620.3252 ppm 0.50 gr 8.6 ml 5.1 ml 1454.138 ppm 0.60 gr 8.35 ml 5.1 ml 1350.271 ppm
1.2 Pembahasan
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Hasil pemeriksaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa semakin banyak asam sitrat yang diikat pada tanin maka semakin rendah kadar tanin.
5.2 Saran
- Sebaiknya pada saat menimbang asam sitrat hendaknya harus tepat dan teliti
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Tannin. Cahyadi, W., ( 2006 ), Bahan Tambahan Makanan, Jakarta : Penerbit PT Bumi
Aksara. Hal 173 – 176.
James, J., ( 1992 ), Komoditi Teh, Yogyakarta : Penerbit kanius. Hal. 13 – 25. Kartasapoetra, G., ( 1992 ), Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat , Jakarta :
Penerbit Rineka Cipta. Hal. 32.
Mangan, Y., ( 2003 ), cara bijak menaklukkan kanker, Depok : Penerbit PT AgroMedia Pustaka. Hal. 102-103.
