• Tidak ada hasil yang ditemukan

PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.) TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos F.))

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.) TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos F.))"

Copied!
22
0
0

Teks penuh

(1)

PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.) TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos F.))

SKRIPSI

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

OLEH:

NOVI REGINA WARZIKI 201110220311002

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

ii

(3)

iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI

Judul : PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN

EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.)

TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos

chanos Forsk.))

Nama : Novi Regina Warziki

NIM : 201110220311002

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian Peternakan

Telah dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada Hari Jumat, 7 Agustus 2015

Dewan Penguji,

Penguji I

Dr. Ir. Warkoyo, MP

Tanggal:………. Penguji II

Sri Winarsih, S.TP, MP

Tanggal:………. Penguji III

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Tanggal:………. Penguji IV

(4)

iv

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

Judul : PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN

EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.)

TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos

chanos Forsk.))

Nama : Novi Regina Warziki

NIM : 201110220311002

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian Peternakan

Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I,

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.

Dosen Pembimbing II,

Moch. Wachid, STP, M.Sc.

(5)

v

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Novi Regina Warziki

NIM : 201110220311002

Jurusan/ Fakultas : Ilmu danTeknologi Pangan/ Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi/ Karya Ilmiah:

Judul : PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN

EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.)

TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos

chanos Forsk.))

Nama : Novi Regina Warziki

NIM : 201110220311002

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakulta s : Pertanian Peternakan

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan keuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak

benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang

yang berlaku.

Malang, Agustus 2015

Yang menyatakan,

(6)

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Gresik pada tanggal 19 November 1992 sebagai anak ke 2 dari 2 bersaudara, pasangan Bapak Moch. Ansrul Fatah dan Ibu Idawati. Penulis mengawali pendidikan di SD Muhammadiyah GKB Gresik pada tahun 1999-2005. Pada tahun 2008,

penulis menyelesaikan pendidikan di SMP

Muhammadiyah 12 Gresik dan pada tahun 2011 menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Manyar Kabupaten Gresik kelas IPA. Pada tahun yang sama penulis diterima untuk melanjutkan pendidikan S1 di Universitas Muhammadiyah Malang dengan Jurusan Ilmu dan Teknologi Fakultas Pertanian Peternakan. Semasa kuliah, penulis bergabung dan mengikuti kegiatan organisasi internal dan eksternal kampus. Organisasi internal kampus, yaitu: Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan selama dua periode 2011-2013 dan Unit Kegiatan Mahasiswa Forum Diskusi Ilmiah selama tiga periode 2011-2014. Organisasi eksternal kampus yaitu: Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah Malang periode 2011-2012, dan Komunitas Mahasiswa Peduli Pendidikan Anak Bangsa dimulai bergabung pada tahun 2012 serta pernah menjadi relawan pengajar dalam Komunitas Mahasiswa Malang Mengajar pada pasca bencana alam Gunung Kelud.

(7)

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Rabbil’Alamin, segala puji bagi Allah Swt., Tuhan semesta alam yang telah memberikan rahmat, ridho, dan hidayahNya kepada penulis,

sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh

Konsentrasi dan Waktu Perendaman Ekstrak Asam Jawa (Tamarindus indica L.)

Terhadap Mutu Fillet Ikan Bandeng (Chanos chanos F.)”, dengan baik. Penyusunan skripsi dilakukan penulis dan diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menepuh tingkat sarjana pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Selama penyusunan skripsi ini penulis mendapatkan bantuan dan pengarahan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada;

1. Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Bapak Dr. Ir. Damat, MP dan sebagai dosen wali penulis.

2. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini MS, selaku Dosen Pembimbing Pertama yang

telah meluangkan waktu memberi arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Moch. Wachid STP. MSc, sebagai Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang serta sebagai Dosen Pembimbing Kedua yang telah memberi arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.

4. Instruktur dan Laboran Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Peternakan, Laboratorium Kimia, dan Laboratorium Biomedik Fakultas Kedokteran yang telah membantu dan membimbing selama penelitian pada skripsi ini.

5. Kedua orang tua, dan saudara penulis yang senantiasa memberikan doa dan dukungan moril maupun materil.

6. Teman – teman angkatan 2011 dan semua pihak yang telah membantu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat kekurangan. Sehingga kritik dan saran menjadi hal yang patut diberikan untuk perbaikan ke depan dan penyempurnaan yang lebih lanjut. Akhirul kalam.

Malang, Agustus 2015

Penulis

(8)

viii

Novi Regina Warziki, 201110220311002. Pengaruh Konsentrasi dan Waktu

Perendaman Ekstrak Asam Jawa (Tamarindus indica L.) Terhadap Mutu Fillet Ikan Bandeng (Chanos chanos F.). Dosen Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Pembimbing II: Moch. Wachid, S.TP, M.Sc.

ABSTRAK

Buah asam Jawa memiliki potensi sebagai antibakteri dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami. Indonesia yang terkenal sebagai negara maritim perlu mengoptimalkan potensi buah asam Jawa sebagai salah satu cara mengawetkan ikan yang melimpah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui senyawa antibakteri dan Konsentrasi Bunuh Minimum (KBM) pada bakteri uji patogen penyebab kerusakan ikan bandeng serta mengetahui pengaruh konsentrasi terendah ekstrak asam jawa terhadap kualitas ikan bandeng selama penyimpanan. Tahap penelitian awal meliputi proses ekstraksi buah asam Jawa dan menganalisa kandungan antibakteri yang ada di dalam ekstrak dan buah. Tahapan penelitian kedua pengujian antibakteri dengan nilai KBM ekstrak asam Jawa terhadap bakteri uji (Escherchia coli, Staphylococcus aureus,Salmonella typhi, dan Vibrio cholera. Penelitian tahap ketiga yaitu aplikasi ekstrak pada fillet ikan dan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan faktor berbagai konsentrasi ekstrak (0, 25, 50, 75, dan 100%) dan waktu perendaman (5 dan 10 menit).

Hasil penelitian menunjukkan ekstrak asam Jawa 75% sudah mampu menghambat pertumbuhan keempat jenis bakteri uji. Aplikasi konsentrasi ekstrak asam Jawa dan lama waktu perendaman hanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH, dan nilai kecerahan pada fillet ikan bandeng jam ke 12. Hasil analisa TPC menunjukkan, berbagai waktu perendaman tidak memeberikan pengaruh tetapi, konsentrasi ekstrak asam Jawa pada jam ke 6 memberikan pengaruh dalam menekan laju pertumbuhan bakteri berkisar 3,5 x 103– 2,8 x 104 cfu/ml yang ada di dalam fillet daging ikan bandeng hingga jam ke 12 berkisar 2,1 x 104– 2,1 x 105 cfu/ml. Hal ini menunjukkan total koloni pada fillet daging ikan bandeng belum melebihi standar SNI yaitu 5 x 105 cfu/ml. Pada uji tekstur fillet ikan bandeng selama masa simpan hingga jam ke 12, perlakuan berbagai konsentrasi dan waktu perendaman memberikan pengaruh, sehingga merusak tekstur ikan. Hal ini karena ekstrak asam Jawa yang menurunkan nilai pH dapat merusak sel bakteri pembusuk juga mendegradasi protein kompleks fillet daging ikan bandeng, sehingga pada penampakannya menunjukkan terjadi kerusakan.

Keyword: asam Jawa, ikan bandeng, antibakteri

(9)

ix

Novi Regina Warziki, 201110220311002. Effect of Concentration and Immersion Time Fruit Extract Tamarin (Tamarindus indica L.) on The Quality of Fillet Milk Fish (Chanos Chanos Forsk.)). Supervisor I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Supervisor II: Moch. Wachid, S.TP, M.Sc

ABSTRACT

Tamarind have potential as antibacterial scan be used as a natural preservative. Indonesia is famous as a maritime country needs to optimize the potential of tamarind fruit as a way of preserving fish are abundant. This study aims to determine the antibacterial compounds and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) on bacterial pathogens causing damage test fish and to know the effect of tamarind extract lowest concentration on the quality of fish during storage. Early research stages include tamarind fruit extraction process and analyze the content of antibacterial that is in the extract and fruit. The second research stage antibacterial testing with MBC value tamarind extract to test bacteria (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, and Vibrio cholerae). The third phase of the study, namely the application extract the fish fillets and use a randomized block design are arranged in a factorial with various factors extract concentration (0, 25, 50, 75, and 100%) and soaking time (5 and 10 minutes).

The results showed 75% tamarind extract has been able to inhibit the growth of four bacterial strains tested. Applications tamarind extract concentration and the duration of immersion only significant effect on the pH value, and the value of brightness on fish fillets hours to 12. The results of the analysis showed TPC, soaking time not giving out various influences but, tamarind extract concentration on the hour to 6 give effect to suppress bacterial growth rate ranging from 3.5 x 103 to 2.8 x 104 cfu / ml in the fillet of fish up to 12 hours range from 2.1 x 104 to 2.1 x 105 cfu / ml. It shows the total colony on fillet of fish not exceed ISO standards ie 5 x 105 cfu / ml. In the test fish fillet texture during shelf life up to 12 hours, the treatment of various concentration and immersion time effect, so damage the texture of the fish. This is because the acid Java extract which lowers the pH value can damage the cells of bacteria also degrade complex proteins fillet of fish, so the appearance indicates damage.

Keyword: tamarind, milk fish, antibacterial

(10)

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ... iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... iv

SURAT PERNYATAAN... v

2.3 Metode Pengujian Antibakteri ... 9

2.4 Jenis Bakteri ... 9

2.5 Antibakteri ... 11

2.6 Fillet Ikan ... 12

2.7 Ikan Bandeng ... 13

2.8 Kerusakan Daging Oleh Bakteri ... 15

III. METODELOGI PENELITIAN ... 17

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 17

3.2 Alat dan Bahan ... 17

3.3 Metode Penelitian ... 18

(11)

xi

3.4 Pelaksanaan Penelitian... 20

3.5 Prosedur Analisa ... 21

IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 30

4.1 Ekstrak Buah Asam Jawa sebagai Pengawet Alami dan Sifat Antibakteri .. 30

4.2 Aplikasi Ekstrak Asam Jawa pada Fillet Ikan Bandeng ... 35

V.KESIMPULAN DAN SARAN ... 51

5.1 Kesimpulan ... 51

5.2 Saran ... 51

DAFTAR PUSTAKA ... 52

Lampiran ... 57

(12)

xii

2. Nutrisi Ikan Bandeng Segar menurut USDA tahun 2009 14

3. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Ikan Segar… 15

4. Persyaratan Mutu Bandeng Presto menurut SNI

4106.1-2009……….. 16

5. Kombinasi Penggunaan Konsentrasi Ekstrak dan Waktu

Perendaman……… 19

6. Hasil Analisa Bahan Baku Pengawet Alami………...…... 30

7. Hasil Analisa Kandungan Ikan Bandeng Segar………... 35

8. Rerata Kadar Air Fillet Ikan Akibat Penambahan

Berbagai Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa Jam ke 0 dan

12………... 38

9. Rerata Nilai pH FilletIkan Jam Ke 0….………... 40

10. Rerata Nilai pH Fillet Ikan Akibat Penambahan Berbagai

Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa dengan Waktu

Perendaman Jam Ke 12……….…... 40

11. Rerata Nilai TPC Fillet Ikan Akibat Penambahan

Berbagai Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa Jam Ke 6 dan

Jam Ke 12……….. 44 Berbagai Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa dengan Waktu

Perendaman Jam Ke 12……….………. 48

(13)

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Morfologi Tanaman Buah Asam Jawa………. 5

2. Morfologi Ikan Bandeng……….. 14

3. Diagram Ekstraksi Daging Buah Asam Jawa……….. 27

4. Diagram Uji KBM kombinasi Konsentrasi Ekstrak Asam

Jawa dengan jenis Bakteri Patogen………. 28

5. Diagram Aplikasi Ekstrak Asam Jawa Pada Fillet Ikan

Bandeng………... 29

6. Grafik Konsentrasi Bunuh Minimum (KBM) pada

Masing-masing Bakteri Uji Terhadap beragam

Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa……...……… 33

7. Histogram Nilai Rerata Kadar Protein Fillet Ikan Bandeng

Pada Jam Ke 0 dan Jam Ke 12………. 36

8. Histogram Nilai Rerata Kadar Protein Fillet Ikan Bandeng

Pada Jam Ke 0 dan Jam Ke 12 dengan Perbedaan Lama

11. Histogram Nilai Rerata Kecerahan Fillet Ikan Bandeng

Pada Jam Ke 0 dengan Perbedaan Waktu Perendaman….. 46

12. Histogram Nilai Rerata Warna Fillet Ikan Bandeng Pada

Jam Ke 0 dan Jam Ke 12……….. 47

13. Histogram Nilai Rerata Perubahan Tekstur Fillet Ikan

Bandeng Selama Masa Simpan 12 Jam……… 49

(14)

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Analisa ragam uji protein, air, pH, TPC, kecerahan, warna,

dan tekstur pada filletikan bandeng……… 57

2. Dokumentasi penelitian……….. 63

(15)

52

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, G. 2007. Teknologi Bahan Alam. 21,38–39. ITB Press: Bandung.

Alokomi, H.L., E. Skyitaka, dan M. Saarela. 2000. Lactic Acid Permeabilizes

Gram Negative Bacteria by Disrupting Outer Membrane. Application

Enviroment Microbial. 66 (5): 2001-2005.

Ansel, H.C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Edisi IV. UI Press: Jakarta.

Ardananurdin, A. (2004). Uji Efektifitas Dekok Bunga Belimbing Wuluh

(Averrhoa bilimbi) Sebagai Antimikroba Terhadap Bakteri Salmonella

typhi Secara In Vitro. Jurnal Kedokteran Brawijaya. 20(1): 30-34.

Azanza, M.P.V., M.P. Ortega, and R.G. Valdezco. 2001. Microbial Quality of

Rellenado Milkfish (Chanos chanos, Forskall). Food Control. 12:

365-371.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia No.

01-2729.1-2006 Mutu Ikan Segar. Jakarta.

. 2009. Standar Nasional Indonesia No. 4106.1-2009 Bandeng Presto

Bagian I. Jakarta.

Brock, T.D, and M.T. Madigan. 1991. Biology of Microrganisms. 6th Ed.

Prentice-Hall International. Inc. New Jersey.

Buchari, Testiati, & Sulaeman, A., 2003, Pengaruh Pelarut dan Temperatur

terhadap Tranport Europium (III) Melalui Membran Cair Berpendukung.

Jurnal Matematika dan Sains, 8 (4), 151-156.

Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Universitas Indonesia Press: Jakarta.

Campbell, M.K, and S.O. Farrel. 2006. Biochemistry 5th Edition. Belmont (US): Thompson Brooks/Cole.

Cheng, G.W, and C.G. Crisoto. 2005. Browning Potential, Phenolic Composition,

(16)

53

Coronel, R.E, dan E. W. M. Verheij. 1997. Buah-buahan yang dapat Dimakan.

Sumberdaya Nabati Asia Tenggara (PROSEA). 2: 385-388. Gramedia:

Jakarta.

Davidson, P.M, and A.L. Branen. 1993. Antimicrobial in Food. 2nd Ed. Marcel

Dekker. Inc: New York.

Dwidjoseputro, D. 1990. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. PT Gramedia Pustaka

Utama: Jakarta.

Ismail, J., M.R.J. Runtuwene, dan F. Fatimah. 2012. Penentuan Total Fenolik dan

Uji Antioksidan Pada Biji dan Kulit Buah Pinang Yaki (Areca vestiaria

Giseke). Jurnal Ilmiah Sains. Vol.12 No.2.

Hidayati, L. 2005. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan dalam Penyimpanan

Freezer Lemari Es Terhadap Kandungan Protein dan Jumlah Total

Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos chanos). Skripsi. Jurusan

Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Universitas Muhammadiyah

Malang.

Jadhav, D.Y., A.K. Sahoo., J.S. Gosh., R.C. Ranveer, and A.M. Mali. 2010.

Phytochemical Detection and In Vitro Evaluation of Tamarind Fruit Pulp

for Potentian Antimicrobial Activity. Journal of Tropical Medicine. 5

(3): 67-72. 1816-3319.

Jawetz, E., J. L. Melnick, and E.A. Adelburg. 1991. Mikrobiologi untuk Profesi

Kesehatan (Review of Medical Microbiology). Edisi 16. EGC. Buku

Kedokteran: Jakarta.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Panebar Swadaya: Jakarta.

Karsinah, L., H.M. Suharto, dan H.M. Mardiastuti. 1994. Buku Ajar Mikrobiologi

Kedokteran. EGC: Jakarta.

Lathifah, Q.A. 2008. Uji Efektifitas Ekstrak Kasar Senyawa Antibakteri pada

Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) dengan Variasi Pelarut.

Skripsi. Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam

(17)

54

Martosudarmo, B, Sudarmini, dan B.S. Ranoemihardjo.1984. Biologi Bandeng

(Chanos Chanos Forsk). Balai Budidaya Air Payau: Jepara.

Nour, V., I. Trandafir, and M. E. Ionica, 2010. HPLC Organic Acid Analysis in

Different Citrus Juices under Reversed Phase Condition. Notulae

Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca.1: 44-48

Noviantari, M.I.N, dan S. Ira. 2012. Pengaruh Penambahan Ekstrak Rosela

(Hibiscus sabdariffa L.) Terhadap Mutu Fillet Ikan Jambal Siam

(Pangasius hyhopthalmus) Segar Selama Penyimpanan Suhu Kamar.

Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau.

Nurhayati, T., H.Novanti, dan A.M.Jacoeb. 2015. Recovery Enzim Katepsin dari

Limbah Cair Surimi. Jurnal Inovasi dan Kewirausahaan. Vol: 4.

No.1:31-42.

Osman, A. 1998. Asam Jawa. Jabatan Sains Makanan. UPM.

Octavia, L. 2003. Uji Antibakteri, Penentuan Kadar Vitamin C, dan Gula Total

Pada Buah Sirsak (Annona muricata Linn.). Skripsi. Jurusan Kimia.

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian

Bogor.

Parvez, S.S., M.M. Parvez., Y. Fuji, and H. Gemma. 2003. Allelopathic

Competence of Tamarindus indica L. Root Involved In Plant Growth

Regulation. 41:139–148.

Pratiwi, E. 2010. Perbandingan Metode Maserasi, Remaserasi, Perkolasi, dan

Reperkolasi dalam Ekstraksi Senyawa Aktif Andrographolide dari

Tanaman Sambiloto (Andrographis paniculata (Burm.f.) Nees). Skripsi

Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Pelczar, M.J, and E.C.S. Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi 2. Diterjemahkan

oleh Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL. Penerbit

Universitas Indonesia: Jakarta.

Pelczar. M.J, dan E.C.S. Chan. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jilid 1. UI Press:

Jakarta.

(18)

55

Ridwansyah. 2002. Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida dan lama

perendaman Terhadap Mutu Ikan Kembung yang di Pindang. USU

Library: Universitas Sumatra Utara.

Rogers, J.F., R.C. Cole, and J.D. Smith. 2004. An Illustrated Guide to Fish

Preparation Tropical Product. Insitute London: London.

Rukmana, R. 2005. Asam Jawa: Budidaya dan Pengelolaan Pasca Panen.

Kanisius: Yogyakarta.

Rustamaji. 2009. Aktivitas Enzim Katepsin dan Kolagenase dari Daging Ikan

Bandeng (Chanos chanos Forskall) Selama Periode Kemunduran Mutu

Ikan. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan II. Bina

Cipta: Bandung.

Saparinto, C. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius: Yogyakarta.

Schunack. W., Mayer, and K.H. Manfred. 1990. Senyawa Obat Kimia Farmasi.

diterjemahkan oleh Joke. Witlmena, dan Soebita. S. Gajah Mada

University Press: Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press:

Yogyakarta.

Soesilo, S., D. Hargono, dan S. Nurhayati. 1995. Materia Medika Indonesia. Jilid

VI. Departemen Kesehatan Republik Indonesia: Jakarta

Stahl, E. 1969. Analisis Obat Secara Kromatografi Dan Mikroskopi. Institut

Teknologi Bandung. Bandung.

Steenis, V.C.G.G.J. 1981. Flora, untuk Sekolah Di Indonesia. PT. Pradnya

Paramita: Jakarta.

Sudarmadji, S., H. Bambang, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian.

Sudrajat, Achmad., Wedjatmiko, dan T. Setiadharma, 2011.Teknologi Budidaya

(19)

56

Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan,

Kementerian Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

Susiwi. 2009. Handout Keruskan Pangan Mata Kuliah Regulasi Pangan. Jurusan

Pendidikan Kimia FFMIPA UPI: Jakarta.

Taskaya, L., S. Cakli, and U. Cakli. 2003. A Study on the Quality Changes of

Cultured Gilthead Seabream (Sparus aurata L.,1758) and Seabbass

(Dicentrarchus labrac L.,1758) Under the Market Conditios. Journal of

Fisheries and Aquatic Sciences. 20: 313-320.

Tim Perikanan WWF. 2014. Budidaya Ikan Bandeng (Chanos chanos) pada

Tambak Ramah Lingkungan. WWF-Indonesia: Jakarta.

USDA National Nutrient Database for Standard Reference. 2009. Milkfish List

Nutrition. Beltsville, MD: U.S.

Voigt, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Edisi ke-5. Diterjemahkan

oleh: Dr. Soendani Noerono. Gajah Mada University Press: Yogyakarta.

Wahyuni, D.T., dan S.B.Widjanorko. 2015. Pengaruh Jenis Pelarut dan Lama

Ekstraksi Terhadap Ekstrak Karetenoid Labu Kuning dengan Metode

Gelombang Ultrasonik. Jurnal Pangan dan Agroindustri: Vol.3 No 2

(20)

1

I.PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Buah asam Jawa (Tamarindus indica L) telah lama digunakan sebagai

bumbu masakan, produk minuman, pemanis, dan obat-obatan tradisional berguna

bagi kesehatan tubuh. Buah asam Jawa memiliki fungsi kesehatan bagi tubuh

karena berperan sebagai antidiabetes, antihiperlipidemik, dan antioksidan. Buah

asam Jawa selain berguna bagi kesehatan tubuh ternyata juga memiliki potensi

sebagai antibakteri yang saat ini diteliti dan dikembangkan potensi

pemanfaatannya. Penelitian Jadhav (2010), di India ekstrak kasar asam Jawa

dengan metode maserasi dan digesti serta ekstrak yang disterilkan menunjukkan

aktivitas antibakteri tinggi.

Peran antibakteri buah asam Jawa dapat dimanfaatkan sebagai pengawet

produk pangan. Sifat antibakteri yang digunakan sebagai pengawet mampu

mencegah salah satu faktor penyebab kerusakan produk pangan dengan menekan

laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk pada produk tersebut. Kerusakan

akibat pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan dengan senyawa antibakteri

dalam ekstrak buah asam Jawa yaitu: asam-asam organik, senyawa fenol serta kadar

gula tinggi dan nilai pH yang rendah. Contoh salah satu produk pangan yang

memerlukan proses pengawetan adalah komoditas ikan karena cepat mengalami

kerusakan akibat bakteri yang dapat tumbuh pada produk.

Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas perikanan yang melimpah,

bernilai ekonomi tinggi dan harga terjangkau. Sumber daya ikan bandeng banyak

di perairan Indonesia. Produksi bandeng pada tahun 2008 mencapai 422.086 ton,

(21)

2

WWF, 2014). Kabupaten Gresik merupakan salah satu penyumbang produksi

kelautan dan perikanan di Provinsi Jawa Timur Indonesia. Produksi budidaya ikan

bandeng di Gresik mencapai 382.877 ton per tahun (Sudrajat, 2013).

Ikan bandeng segar memiliki 20% protein dan kadar air 74% (Saparinto,

2006). Ikan bandeng memiliki rasa daging yang gurih, daging netral tidak asin

seperti ikan laut pada umumnya, dan tidak mudah hancur jika dimasak. Ikan

bandeng banyak digemari dan mendukung dalam pemenuhan gizi pangan

masyarakat Indonesia.

Ikan bandeng segar akan membusuk 4-7 jam setelah penangkapan.

Penurunan daya tahan ikan dipengaruhi oleh banyak faktor salah satunya kondisi

lingkungan, jumlah mikroorganisme, dan aktivitas enzim. Kerusakan akibat

aktivitas enzim ini merubah kandungan protein tinggi di dalam daging ikan menjadi

asam amino bebas yang digunakan untuk metabolisme mikrorganisme sehingga,

memerlukan penanganan khusus untuk mempertahankan mutunya.

Kondisi tersebut dapat merugikan karena dengan demikian banyak ikan

tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa dibuang, terutama saat produksi ikan

melimpah. Oleh karena itu perlu upaya untuk mengawetkan bahan makanan

tersebut dengan metode sederhana yang dapat dilakukan masyarakat pada

umumnya, sehingga dapat mempertahankan masa simpan dan mutu produk. Dasar

pengawetan ikan bandeng adalah mempertahankan ikan selama mungkin dengan

cara menghambat atau menghentikan beberapa aktivitas bakteri pembusuk.

Berdasarkan hal-hal di atas buah asam Jawa memiliki pengaruh terhadap

aktivitas antibakteri. Berbagai penelitian implementasi aktivitas antimikroba telah

dilakukan di beberapa negara dengan asam Jawa lokal yang berada pada

(22)

3

lokal di Indonesia pada fillet daging ikan bandeng dengan perendaman berbagai

konsentrasi ekstrak adalah metode pengawetan yang dapat dilakukan di

masyarakat. Penelitian tersebut sampai pada saat ini belum pernah dilakukan.

Penelitian pengawetan fillet daging ikan bandeng dengan menggunakan berbagai

perlakuan konsentrasi dan waktu perendaman ekstrak asam Jawa asli Indonesia

sangat menarik untuk dilakukan dalam melihat hasil pengaruh dan mutu fillet ikan.

1.2Tujuan

Tujuan penelitian pengawetan ikan bandeng dengan ekstrak asam Jawa

meliputi:

1. Mengetahui senyawa antibakteri pada ekstrak asam Jawa dan konsentrasi

ekstrak asam Jawa yang mampu menghambat pertumbuhan berbagai bakteri

pembusuk pada ikan bandeng.

2. Mengetahui interaksi konsentrasi ekstrak asam jawa dan waktu perendaman

terhadap mutu kimia, fisik, dan mikrobiologi fillet daging ikan bandeng selama

penyimpanan.

1.3Hipotesis

Hipotesis penelitian pengawetan ikan bandeng dengan ekstrak asam jawa

lokal, meliputi:

1. Diduga terjadi pengaruh senyawa antibakteri dan penggunaan konsentrasi

ekstrak asam Jawa yang mampu menghambat pertumbuhan berbagai bakteri

pembusuk pada ikan bandeng.

2. Diduga terjadi interaksi konsentrasi ekstrak asam jawa dan waktu perendaman

terhadap mutu kimia, fisik, dan mikrobiologi fillet daging ikan bandeng selama

Referensi

Dokumen terkait

Innovation Cabang Medan merupakan hasil kerja yang dicapai oleh karyawan

Dalam praktikum mahasiswa biasanya menggunkan flow meter namun gerakan massa air di laut dapat diketahui dengan tiga cara, yakni melakukan pengukuran langsung di laut,

Menurut Gubernur BoE, Mark Carney, BoE tetap harus menaikkan tingkat suku bunga tanpa harus dibatasi dengan kondisi Brexit, dan kondisi Brexit bukan berarti BoE harus

Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Miqdad A Kunadi tentang Hubungan antara Beban Kerja dan Self-Efficacy dengan Stres kerja pada Dosen Universitas X

Dari hasil kedua tabel tersebut dapat diketahui jika hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini terbukti, artinya ada hubungan yang positif dan signifikan antara

Jadi garis besar hasil akhir dari penelitian ini akan menyimpulkan sifat-sifat aljabar yang dipenuhi oleh matriks kabur persegi dengan menggunakan operasi tertentu

1) Bagi Pihak UPTD Kesatuan Pengelolaan Hutan (KPH) II Liwa: hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan dan bahan evaluasi program bagi UPTD Kesatuan

pada mata kuliah bidang PIO diharapkan melalui teknologi ini dapat membatu mahasiswa memahami lebih dalam dunia industri dan organisasi, antara lain : menjadikan