KARAKTERISTIK KEJU LUNAK PROBIOTIK DARI SUSU
KAMBING DENGAN KOAGULAN KALSIUM
KLORIDA DAN KALSIUM PROPIONAT
MAULIDDIAH QARNAINI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Keju Lunak Probiotik dari Susu Kambing dengan Koagulan Kalsium Klorida dan Kalsium Propionat adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
MAULIDDIAH QARNAINI. Karakteristik Keju Lunak Probiotik dari Susu Kambing dengan Koagulan Kalsium Klorida dan Kalsium Propionat. Dibimbing oleh EPI TAUFIK dan ZAKIAH WULANDARI.
Pembuatan keju pada umumnya menggunakan renet sebagai koagulan. Penggunaan renet semakin dibatasi oleh ketersediaannya yang tidak kontinyu dan isu kehalalannya, sehingga diperlukan bahan lain untuk menggantikannya. Tujuan dari penelitian ini yaitu mempelajari penggunaan garam kalsium sebagai koagulan untuk menggantikan renet. Perlakuan yang diberikan yaitu P1 (5% penambahan bahan koagulan kalsium klorida), P2 (5% penambahan bahan koagulan kalsium propionat), dan P3 (0.06% penambahan bahan koagulan renet sebagai kontrol positif). Pengamatan yang diamati yaitu waktu koagulasi, rendemen, analisis fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA dan apabila didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji banding Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemberian bahan koagulan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap waktu koagulasi, TAT, pH, kadar protein, uji sensori yaitu penampilan umum, warna dan tekstur. Selanjutnya perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap rendemen, BAL, kadar abu, kadar lemak dan kadar air.
Kata kunci: garam kalsium, keju lunak, koagulan, probiotik, susu kambing
ABSTRACT
MAULIDDIAH QARNAINI. Characteristics of Soft Cheese Produced from Goat’s Milk Coagulated with Calcium Cloride and Calcium Propionate. Supervised by EPI TAUFIK and ZAKIAH WULANDARI.
Generally, rennet is use as coagulant in cheese making. Halal status and its limited availability are some of the problems for natural rennet. This study was aimed to determine the clotting ability of calcium salts (calcium chloride and calcium propionat) as coagulant to produce soft cheese. The treatments were P1(5% calcium cloride), P2(5% calcium propionate) and P3(commercial rennet as positive control), the observed variables were lactic acid bacteria population, cheese texture, moisture, protein content and organoleptic characteristics. The result showed that the produced cheese can be classified as soft cheese. Wheareas the value of yield, lactic acid bacteria population, moisture, ash, and fat contents of cheese did not significantly affected by all treatments (P>0.05). However, protein content, coagulation time, pH, total titrable acidity and organoleptic were affected significantly (P<0.05) by all treatments.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
KARAKTERISTIK KEJU LUNAK PROBIOTIK DARI SUSU
KAMBING DENGAN KOAGULAN KALSIUM
KLORIDA DAN KALSIUM PROPIONAT
MAULIDDIAH QARNAINI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Karakteristik Keju Lunak Probiotik dari Susu Kambing dengan Koagulan Kalsium Klorida dan Kalsium Propionat
Nama : Mauliddiah Qarnaini NIM : D14090057
Disetujui oleh
Dr Epi Taufik, SPt MVPH MSi Pembimbing I
Zakiah Wulandari, STP MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas kepastian-Nya lah sehingga skripsi yang berjudul Karakteristik Keju Lunak Probiotik dari Susu Kambing dengan Koagulan Kalsium Klorida dan Kalsium Propionat berhasil disusun berdasarkan penelitian selama 6 bulan terhitung dari bulan Februari hingga Juli 2013 di Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada pembimbing I, Bapak Dr Epi Taufik, SPt MVPH MSi dan pembimbing II, Ibu Zakiah Wulandari, STP MSi atas dukungan, bimbingan, motivasi dan segala petunjuknya serta kesabaran selama penulis melaksanakan penelitian sampai penulis menyelesaikan tugas penulisan skripsi. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Ibu Dr Ir Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA (Almh) yang telah memberi ide dan arahan serta nasehat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Bapak M. Sriduresta S., SPt MSc dan Bapak Prof Dr Ir Toto Toharmat, MSc selaku dosen penguji dan Bapak Edit Lesa Aditya, SPt MSc selaku wakil Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan atas masukan, saran dan kritik selama ujian sidang sehingga dapat melengkapi skripsi ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr Rudi Afnan, SPt MScAgr yang telah membimbing penulis dari awal masuk Fakultas Peternakan sampai saat ini. Ungkapan terima kasih tak terhingga disampaikan kepada bapak, ibu, kakak, dan adik serta seluruh keluarga, atas segala do’a dan kasih sayangnya.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Devi Murtini, SPt, Dwi Febriantini, Bapak Sukmawijaya, dan Bapak Dedi yang telah banyak membantu dalam teknis penelitian. Terimakasih kepada Erna atas kerjasama selama penelitian. Terima kasih penulis ucapkan kepada Listya, Diana dan teman-teman dari tim penelitian THT atas dukungan dan bantuannya. Teman-teman Golden Ranch IPTP 46 terimakasih atas motivasinya. Terakhir penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh civitas akademika Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Ruang Lingkup Penelitian 1
METODE 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 7
Pengujian aktivitas koagulasi garam kalsium 7
Karakteristik susu kambing 7
Karakteristik kultur starter keju 8
Karakteristik fisik keju lunak susu kambing 9
Karakteristik kimia keju lunak susu kambing 11
Karakteristik mikrobiologi keju lunak susu kambing 13 Karakteristik organoleptik keju lunak susu kambing 13
SIMPULAN DAN SARAN 15
DAFTAR PUSTAKA 15
LAMPIRAN 17
RIWAYAT HIDUP 18
DAFTAR TABEL
1 Waktu koagulasi garam kalsium pada konsentrasi berbeda 7
2 Kualitas susu kambing segar 8
3 Karakteristik kultur starter keju 8
4 Waktu koagulasi dengan bahan koagulan berbeda 9
5 Persentase rendemen keju lunak susu kambing 11
6 Komposisi nutrien, KLBK, dan MFFB keju 11
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir prosedur penelitian karakteristik keju lunak probiotik dari susu kambing dengan koagulan kalsium klorida dan kalsium propionat 6 2 a. Lactobacillus acidophilus 8 b.Bifidobacterium longum 8
DAFTAR LAMPIRAN
1 Analisis ragam rendemen 17
2 Analisis ragam pH 17
3 Analisis ragam viskositas 17
4 Gambar keju lunak susu kambing (a) keju klorida; (b) keju renet; (c)
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu kambing sangat dikenal kaya dengan kandungan gizi dan manfaat. Keunggulan susu kambing antara lain lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh karena lemak susu kambing memiliki diameter partikel kecil (<5 µ m) lebih banyak (80%) dibandingkan susu sapi (60%) (Prosser et al. 2003). Susu kambing masih kurang diminati untuk dikonsumsi oleh masyarakat karena adanya bau prengus. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk menghasilkan produk pangan yang lebih beragam, salah satunya melalui pembuatan keju.
The Food and Agriculture Organization (FAO/WHO 2002) mendefinisikan keju sebagai produk segar atau hasil pemeraman yang didapatkan dari penirisan sesudah terjadi koagulasi susu penuh, susu skim atau campuran susu penuh dan susu skim. Secara umum pembuatan keju memanfaatkan ekstrak abomasum anak sapi (calf) yang dikenal dengan istilah renet. Penggunaan renet semakin dibatasi oleh ketersediaannya yang tidak kontinyu karena tergantung kepada impor dan isu kehalalannya, sehingga diperlukan alternatif bahan koagulan lain untuk menggantikannya. Proses penggumpalan akan berjalan dengan baik karena adanya bantuan garam-garam mineral di dalam susu. Diantara garam mineral yang dapat digunakan sebagai bahan penggumpal adalah garam kalsium yang dapat berupa kalsium klorida atau kalsium propionat.
Produksi keju dengan menggunakan bahan penggumpal garam kalsium akan meningkatkan keanekaragaman pangan dengan menambahkan inovasi di dalamnya. Salah satu inovasi yang dapat dilakukan dalam pembuatan keju adalah menghasilkan keju probiotik. Produk keju probiotik mempunyai komponen pangan fungsional utama yang berasal dari mikroba. Probiotik menurut FAO/WHO (2002) adalah mikroba hidup yang jika dikonsumsi dalam jumlah cukup akan memberikan keuntungan bagi inangnya. Keju probiotik sebagai pangan fungsional harus mengandung bakteri probiotik sedikitnya 7 log cfu g-1. Kombinasi manfaat susu kambing bersama bakteri probiotik mampu memperbaiki karakteristik keju lunak.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan mempelajari penggunaan garam kalsium sebagai koagulan untuk menggantikan renet dan menentukan konsentrasi terbaik dari garam kalsium klorida dan kalsium propionat sebagai bahan koagulan untuk menghasilkan keju probiotik dengan kemampuan memiliki karakteristik fisik, kimia, organoleptik dan mikrobiologi yang mirip dengan koagulan renet.
Ruang Lingkup Penelitian
2
dan pembuatan keju lunak susu kambing. Pengujian terhadap keju lunak yang dihasilkan meliputi pengukuran waktu koagulasi awal dan akhir, rendemen, pH, viskositas, TAT, analisis proksimat, analisis mikrobiologi, dan uji organoleptik.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari Februari sampai Juli 2013. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu, Laboratorium Terpadu, Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah, Laboratorium Uji Organoleptik Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan yang digunakan adalah susu kambing peranakan Ettawa yang diambil dari peternakan rakyat di daerah lingkar kampus IPB Darmaga. Garam kalsium berupa kalsium klorida dan kalsium propionat komersial, renet cair komersial, asam laktat cair, kultur starter yang digunakan adalah Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 (LA-IIA2B4; LA) dan Bifidobacterium longum RRM-01 (BL-RRM01; BL). Media untuk pertumbuhan bakteri yang terdiri dari plate count agar (PCA)(DifcoTM, Amerika Serikat), de Man’s Rogosa sharpe broth (MRSB)(Oxoid, England), de Mans’s Rogosa sharpe agar (MRSA)(Oxoid, England), buffer peptone water (BPW)(Oxoid, England), dan violete red blue agar (VRBA)(Oxoid, England).
Alat
Peralatan yang digunakan dalam penyegaran kultur starter adalah vortex mixer VM-300, laminar air flow, inkubator. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan keju adalah waterbath merek Memmert, pisau curd, pH meter merek Lab 850 schott instruments, Viscotester VT-04F, timbangan digital Made in Japan GR-300.
Prosedur Penyegaran Kultur Starter Bakteri
3 Pemeriksaan Kultur Starter (Pelczar dan Chan 2008)
Kultur starter LA dan BL diperiksa sifat morfologi dengan bantuan pewarnaan gram dan pemeriksaan karakteristik biokimianya dengan uji katalase yang bertujuan untuk mengetahui kemurnian dari kultur starter.
Perbanyakan Kultur Starter (Lin et al. 2006)
Kultur yang telah diketahui kemurniannya kemudian ditumbuhkan untuk mendapatkan kultur induk, kultur antara dan kultur kerja. Kultur induk merupakan hasil inokulasi dari 1 mL kultur stok ke dalam 9 mL susu skim steril. Inkubasi dilakukan selama 18 jam pada suhu 37 oC. Kultur antara diperoleh melalui inokulasi 1 mL kultur induk dalam 9 mL susu skim steril dan diinkubasi selama 18 jam pada suhu 37 oC. Kultur kerja diperoleh dengan cara inokulasi 5 mL kultur antara ke dalam 45 mL susu skim steril dan diinkubasi selama 18 jam pada suhu 37 oC sampai diperoleh umur bakteri pada fase logaritmik.
Penentuan Konsentrasi Optimal Garam Kalsium (Phianmongkhol & Wirjantoro 2012)
Susu kambing dipasteurisasi pada suhu 72 oC selama 15 detik, setelah 15 detik ditambahkan garam kalsium dari konsentrasi yang dicobakan yaitu 5%, 10%, 15% (b/v). Pengamatan dilakukan untuk melihat kemampuan mengkoagulasi susu dari waktu awal koagulasi dan waktu akhir koagulasi (Bittante 2011; Catarino et al. (2013); Klandar et al. (2007); Walstra 2006).
Pembuatan Keju Probiotik
Konsentrasi garam kalsium yang telah didapatkan pada tahap sebelumnya kemudian dijadikan sebagai perlakuan dalam pembuatan keju lunak susu kambing. Proses pembuatan keju mengikuti prosedur Phianmongkhol dan Wirjantoro (2012) dengan pasteurisasi pada suhu 72 oC selama 15 detik, kemudian setelah 15 detik ditambahkan garam kalsium terpilih. Curd dipotong setelah terjadi koagulasi akhir dan dilakukan scalding yaitu mempercepat pengeluaran whey dari curd dengan metode pemanasan pada suhu 40 ºC selama 30 menit hingga whey terpisah dengan optimal dan ditiriskan selama 1 jam. Keju kemudian ditambahkan kultur starter sebanyak 5% (v/v) yaitu kombinasi starter LA-IIA-2B4 dan BL-RRM-01. Pembuatan keju dengan renet komersial sebagai kontrol diawali dengan pasteurisasi susu pada suhu 72 oC selama 15 detik. Susu diturunkan pH nya hingga 6.0 dengan penambahan larutan asam laktat. Koagulan renet dimasukkan ke dalam susu. Pengadukan dilakukan hingga merata. Susu ditempatkan pada inkubator dengan suhu 37 oC selama 24 jam. Curd dipotong setelah terjadi koagulasi akhir dan dilakukan scalding yaitu mempercepat pengeluaran whey dari curd dengan metode pemanasan pada suhu 40 ºC selama 30 menit hingga whey terpisah dengan optimal dan ditiriskan selama 1 jam. Keju kemudian ditambahkan kultur starter sebanyak 5% (v/v) yaitu kombinasi starter LA-IIA-2B4 dan BL -RRM-01.
Pengujian Kualitas Susu (BSN 2011)
4
Uji Fisik Keju Segar Susu Kambing
Uji fisik keju yang dilakukan meliputi penghitungan waktu koagulasi awal, pH dan rendemen keju (b/b).
Waktu Koagulasi Awal dan Akhir
Waktu koagulasi awal (t) dihitung dari selisih waktu terjadinya koagulasi (t1) dengan waktu awal penambahan bahan koagulan (t0). Waktu koagulasi awal ditandai dengan terbentuknya butir-butir kecil dalam susu (Bittante 2011; Catarino et al. (2013); Klandar et al. (2007); Walstra 2006). Penentuan waktu koagulasi secara matematis adalah sebagai berikut:
Waktu awal koagulasi (t) = t1-t0 Keterangan:
t1=waktu terjadinya koagulasi
t0=waktu awal penambahan bahan koagulasi
Pengukuran Nilai pH (AOAC 1995)
Nilai pH diukur dengan alat pH meter (Schott instrumen lab 850) yang telah dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 7 dan 4. Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian elektroda dari pH meter dimasukkan ke dalam gelas ukur yang telah diisi dengan sampel, nilai pH tertera pada layar pH meter. Untuk sampel curd, diambil sebanyak 10 g, kemudian pH diukur dengan menggunakan pH meter.
Rendemen (AOAC 1995)
Nilai rendemen dihitung berdasarkan persentase berat keju yang dihasilkan terhadap berat susu kambing segar yang digunakan. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut.
Rendemen= Bobot keju
Bobot susu x 100%
Uji Kimia Keju Segar Susu Kambing
Uji kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat, viskositas, dan TAT. Viskositas (Rahman et al. 1992)
Pengukuran viskositas menggunakan alat rotational viscometer (Rion Viscotester VT-04F). Sampel sebanyak 100 mL dimasukkan ke dalam tempat yang tersedia. Rotor dicelupkan ke dalam sampel dan dibiarkan berputar sampai jarum skala penunjuk berhenti pada skala tertentu. Skala yang terbaca menunjukkan viskositas dari sampel dengan satuan viskositas adalah dPa.s.
Total Asam Tertitrasi (Nielsen 2010)
5 tidak hilang. Nilai derajat keasaman dapat dihitung melalui konversi nilai keasaman menjadi persentase asam laktat sebagai berikut:
TAT= volume NaOH yang dipakai x Normalitas 0.1 x 90
volume contoh x 1000 x 100%
MFFB (Moisture free fat basis) (CAC 2006)
Kadar air tanpa lemak (Moisture free fat basis) dihitung berdasarkan rumus matematika di bawah ini:
MFFB = Bobot air keju
Bobot keju-bobot lemak pada keju
x 100
Komposisi Lemak Bahan Kering (KLBK) (CAC 2006)
Komposisi lemak dalam bahan bahan kering dihitung berdasarkan rumus matematika di bawah ini:
KLBK = Bobot lemak pada keju
100-bobot kadar air keju x 100 Uji Mikrobiologis Keju Segar Susu Kambing
Penentuan Standar Populasi Bakteri Asam Laktat (Bacteriological Analytical Manual 2001).
Sebanyak 5 g sampel keju yang sudah homogen diambil dengan spatula steril, dimasukkan ke dalam botol Scott berisi 45 mL larutan BPW (buffer peptone water), sehingga terbentuk pengenceran 10-1. Sebanyak 1 mL larutan dari pengenceran 10-1 dimasukkan ke dalam tabung ulir berisi 9 mL larutan BPW, sehingga terbentuk pengenceran 10-2. Pengenceran dilakukan sampai pada pengenceran 10-9. Sebanyak 1 mL sampel dari pengenceran 10-6, 10-7, 10-8 dan 10 -9
dipindahkan ke dalam cawan petri steril. Sebanyak 15 mL media MRSA(de
Mans’s Rogosa sharpe agar) ditambahkan ke dalam cawan petri dan
dihomogenkan. Cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 oC selama 24 sampai 48 jam. Koloni bakteri asam laktat yang terbentuk dihitung berdasarkan rumus berikut:
Jumlah Populasi cfu
ml
(n1+n2)
2 x N
-1
Keterangan :
n1= Jumlah cawan pertama yang koloninya dapat dihitung (25-250 koloni)
n2 = Jumlah cawan kedua yang koloninya dapat dihitung (25-250 koloni)
N = Faktor pengenceran
Uji Organoleptik Keju Segar Susu Kambing
6
Bagan Alir Penelitian
Penelitian ini terdiri atas dua bagian utama, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Alur kerja penelitian secara keseluruhan disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian keju lunak susu kambing Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan yang digunakan pada saat penentuan konsentrasi garam kalsium adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, masing-masing perlakuan mendapat tiga ulangan. Model matematika yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1995) adalah:
Yij = µ +αi +εij Keterangan:
i = penggunaan bahan koagulan kalsium klorida, kalsium propionat, dan renet sebagai kontrol positif
j = jumlah ulangan ke-j (1, 2, 3)
Yij = nilai pengamatan pada suatu percobaan
µ = nilai tengah umum
αi = pengaruh perlakuan koagulan ke-i
εij = pengaruh galat perlakuan dan cara pemberian koagulan ke-i pada ulangan ke-j
Rancangan yang digunakan dalam penelitian utama adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan tiga perlakuan, masing-masing perlakuan mendapat tiga ulangan. Model matematika yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1995) adalah:
Yij= µ + Kj + αi+ εij
Keterangan:
i = bahan koagulan kalsium klorida dan kalsium propionat terpilih serta renet sebagai kontrol positif
j = jumlah ulangan ke-j (1, 2, dan 3) Yij = nilai pengamatan pada suatu percobaan
µ = nilai tengah umum
Kj = pengaruh ulangan ke-j (1, 2, dan 3)
αi = pengaruh perlakuan ke-i (klorida, propionat dan renet)
7 Data dianalisis dengan Analysis of variance (ANOVA). Apabila hasil berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Uji Organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian Aktivitas Koagulasi Garam Kalsium
Aktivitas koagulasi garam kalsium diukur dengan parameter waktu koagulasi susu. Koagulasi awal dapat ditandai dari mulai terlihatnya butiran-butiran halus pada pisau curd ketika pisau curd diangkat dari susu (Bittante 2011; Catarino et al. (2013); Klandar et al. (2007); Walstra 2006). Butiran-butiran halus mulai tidak terlihat dan susu nampak memadat yang berarti waktu koagulasi telah selesai. Tabel di bawah ini merupakan hasil pengukuran waktu koagulasi garam kalsium.
Tabel 1 Waktu koagulasi awal garam kalsium pada konsentrasi berbeda Jenis
koagulan
Waktu koagulasi awal (menit) Waktu koagulasi akhir (menit) Konsentrasi garam kalsium Konsentrasi garam kalsium
5% 10% 15% 5% 10% 15%
8
Tabel 2 Kualitas susu kambing segar
Sumber : 1Hasil analisis Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor (2013); 2 American Dairy Goat Association (2002).
Kualitas susu kambing yang digunakan telah memenuhi standar bahan baku pembuatan keju berdasarkan American Dairy Goat Association (2002). Komposisi susu kambing akan berpengaruh pada rendemen dan komposisi kimia keju lunak susu kambing yang dihasilkan (Walstra 2006). Susu yang didapatkan dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan keju lunak susu kambing.
Karakteristik Kultur Starter Keju
Kultur starter keju yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas LA dan BL. Berikut disajikan gambar hasil pewarnaan gram LA dan BL pada Gambar 2.
(a) (b)
Gambar 2 a.L. acidophilus IIA-2B4 b. B. longum RRM-01
Pemeriksaan sifat morfologi dan biokimia kultur starter keju bertujuan untuk melihat kemurniannya. Hasil pemeriksaan dapat ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 3 Karakteristik kultur starter keju Jenis
berantai Positif Negatif 3.80 x 10 8
BL RRM -01
Bentuk batang
9 Hasil pewarnaan gram didapatkan bahwa kedua kultur starter keju tergolong bakteri gram positif yang dibuktikan dengan kemampuan mempertahankan warna ungu dari kristal violet meskipun telah ditetesi dengan alkohol 95% dan diberi pewarna tandingan, safranin. Oleh karena itu, dapat dikatakan LA dan BL tergolong gram positif (Surono 2004).
Pemeriksaan kedua kultur starter keju menunjukkan keseragaman koloni LA berbentuk batang, gram positif dan sel-selnya sering membentuk pasangan dan rantai. BL juga memiliki bentuk batang dan gram positif (Surono 2004).
Pemeriksaan biokimia kultur starter keju dengan uji katalase menunjukkan bahwa ketika preparat ditetesi dengan satu tetes H2O2 tidak menghasilkan gelembung gas O2. Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa bakteri yang tidak menghasilkan gelembung gas O2 setelah ditetesi H2O2 tergolong ke dalam bakteri katalase negatif. Sehingga dapat dikatakan kedua starter tersebut termasuk dalam kelompok bakteri katalase negatif. Buckle et al. (2007) juga menyatakan bahwa bakteri asam laktat memiliki enzim peroksidase yang akan mengkatalis reaksi antara H2O2 dengan senyawa organik, sehingga menghasilkan senyawa tidak beracun dan tidak menghasilkan gas O2.
Dari hasil pemeriksaan sifat morfologi dan biokimia kultur starter keju dapat dikatakan bahwa kedua kultur starter keju dalam keadaan murni dan tidak terkontaminasi dengan bakteri lain sehingga populasi dari kedua kultur starter keju dapat diperbanyak.
Karakteristik Fisik Keju Lunak Susu Kambing Waktu Koagulasi
Waktu koagulasi merupakan parameter utama yang dilihat pada penelitian ini. Koagulasi awal dapat ditandai dari mulai terlihatnya butiran-butiran halus pada pisau curd ketika pisau curd diangkat dari susu (Bittante 2011; Catarino et al. 2013 ; Klandar et al. 2007; Walstra 2006). Butiran-butiran halus mulai tidak terlihat dan susu nampak memadat yang berarti waktu koagulasi telah selesai. Hasil uji waktu koagulasi dengan jenis koagulan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini.
Tabel 4 Waktu koagulasi dengan perlakuan jenis koagulan yang berbeda
Perlakuan Waktu koagulasi (menit)
Awal1 Akhir2
Renet 0.67±0.58b 6.67± 0.58C
Klorida 2.67±0.56ab 103.67±29.94B
Propionat 4.67±2.08a 239.00±72.51A
Ket:1 Angka dengan huruf yang berbeda (a,b) pada kolom yang sama, menyatakan perbedaan nyata (P<0.05); 2Angka dengan huruf yang berbeda (A,B) pada kolom yang sama, menyatakan perbedaan sangat nyata (P<0.01).
10
renet dimulai pada saat enzim renet memotong ikatan peptida spesifik yaitu Phe105-Met106 dari protein kasein. Akibat dari pemotongan tersebut, kasein terbagi menjadi 2 bagian yaitu para kappa-kasein yang bersifat hidrofobik dan glikomakropeptida yang bersifat hidrofilik. Agregasi dimulai setelah proses hidrolisis mencapai 80% (McSweeney 2007).
Mekanisme koagulasi dengan garam kalsium dimulai pada area hidrofobik yang tertahan dalam molekul protein kemudian dengan perlakuan pemanasan (pasteurisasi) menyebabkan protein terdenaturasi sehingga area hidrofobik keluar di permukaan. Agregat menjadi bermuatan negatif, dengan penambahan ion Ca2+ akan menetralisir agregat bermuatan negatif untuk memfasilitasi interaksi hidrofobik. Maka terbentuklah gelasi (Kohyama et al. 1995). Kemungkinan lamanya waktu koagulasi pada kalsium propionat diduga karena ikatan basa dan asam lemah yang dimiliki kalsium propionat menyebabkan lamanya garam tersebut terdispersi dalam air untuk melepaskan ikatan ion Ca2+, sehingga menyebabkan waktu koagulasi kalsium propionat lebih lama. Menurut (Shurtleff dan Aoyagi 2001) koagulan jenis garam kalsium terdispersi dengan lambat dalam air untuk membentuk larutan koloid sehingga memiliki waktu reaksi koagulasi yang lambat.
pH
Nilai pH keju klorida dan propionat disajikan pada Tabel 5. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan koagulan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai pH. pH mempengaruhi kandungan kalsium dengan kasein dalam membentuk sifat fungsional keju (Sumarmono 2012). Jika titik isoelektik telah tercapai maka kasein akan mengendap yang menyebabkan kalsium tidak larut dan berinteraksi/berikatan dengan kasein (Suhardi 1991).
Jhonson et al. (2001) dalam hasil penelitiannya menunjukkan bahwa nilai pH menurun seiring dengan penambahan waktu koagulasi. Selama pembuatan keju pH berpengaruh terhadap aktivitas Ca2+. Menurut Likah dan Kristanti (2008) nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat, enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat, sehingga terjadi penurunan pH. Sementara itu, jenis starter yang digunakan tidak mempengaruhi nilai TAT keju lunak susu kambing, seperti terlihat pada Tabel 7.
Rendemen
11 McSweeney (2007) kadar protein dan lemak susu serta penanganan susu pada proses pembuatan keju dapat mempengaruhi perolehan rendemen.
Tabel 5 Nilai pH dan persentase rendemen keju
Keju pH Rendemen (% b/b)
Renet 4.66±0.05a 25.44± 5.18
Klorida 4.17±0.02b 33.38± 2.90
Propionat 4.29±0.04ab 19.93±12.42
Ket:1Huruf yang berbeda (a,b) pada kolom yang sama, menyatakan perbedaan yang nyata (P<0.05).
Karakteristik Kimia Keju Lunak Susu Kambing Komposisi Nutrien Keju
Komposisi nutrien keju lunak susu kambing dianalisis dengan uji proksimat. Hasil analisis selanjutnya diolah untuk mengetahui kadar lemak dalam bahan kering (KLBK) dan moisture free-fat-basis (MFFB) keju. Hasil analisis komposisi nutrien keju dalam 100% bahan kering disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Komposisi nutrien, KLBK dan MFFB keju
Peubah Renet Klorida Propionat
Kadar air (%bk) 62.10±1.07 69.46±3.91 70.84± 6.78 Kadar abu (%bk) 4.14±0.57 4.26±0.56 4.03± 0.58 Kadar protein (%bk) 33.63±1.80A 32.39±1.53B 29.78± 4.85C Kadar lemak (%bk) 45.60±5.93 47.60±3.77 43.73±13.14 Beta-N (%) 6.32±0.57 4.71±5.77 7.29± 1.73
KLBK (%)1 45.60±5.93 47.60±3.77 43.73±13.14
MFFB (%)2 75.08±2.82 81.33±1.67 80.81± 8.61
Ket: Hasil analisis Laboratorium Pusat Penelitian Sumber Daya Hayati dan Bioteknologi (2013); Angka dengan huruf yang berbeda (A,B,C) pada baris yang sama, menyatakan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01); 1Hasil perhitungan dengan rumus yang merujuk pada CAC (2006); 2Hasil perhitungan dengan rumus yang merujuk pada CAC (2006).
Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan keju karena berpengaruh pada rendemen, jenis, dan tekstur keju (Chandan dan Kilara 2011). Waktu koagulasi yang lebih lama pada keju klorida dan propionat menghasilkan curd yang lebih lunak sehingga lemak akan mudah keluar saat proses pemisahan whey (Jhonson et al. 2001). Keju dengan koagulan propionat memiliki kadar lemak yang tidak berbeda nyata (P>0.05) dengan keju renet dan klorida.
Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat di dalam keju (Miller et al. 2007). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa keju dengan koagulan garam kalsium memiliki kadar abu yang tidak berbeda nyata (P>0.05). Nasution (2010) menyatakan bahwa komponen-komponen pada abu keju sebagian besar adalah kalsium, sodium, potassium, zink, serta komponen logam lainnya seperti sulfur, fosfor, dan klor.
12
kadar protein lebih rendah dibandingkan renet karena protein kasein yang sensitif terhadap kalsium akan menghambat terjadinya endapan sehingga ikut terbuang bersama whey. Kasein yang tidak sensitif terhadap kalsium yaitu α (s1), α (s2) dan
kappa kasein, sedangkan β kasein adalah kasein yang sangat sensitif terhadap kalsium (Muller-Buschbaum et al. 2007).
Keju yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki nilai MFFB > 67%, sehingga tergolong kedalam jenis keju lunak (CAC 2006). Hasil perhitungan KLBK keju diperoleh dan dibandingkan dengan standar Codex. KLBK keju renet dan propionat berada pada kisaran lebih besar 45% dan kurang dari 60%, sehingga tergolong jenis keju full fat.
Viskositas
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis koagulan yang berbeda tidak berpengaruh (P>0.05) terhadap nilai viskositas keju. Nilai viskositas keju ditunjukkan pada Tabel 7. Nilai viskositas suatu produk menjadi tinggi karena tingginya nilai total padatan susu yang menjadi bahan baku (Taufik 2004). Hal ini dapat dihubungkan dengan data pada Tabel 6, keju dengan koagulan renet memiliki total padatan yang paling tinggi berdasarkan kandungan kadar air selanjutnya keju dengan koagulan kalsium klorida memiliki total padatan yang lebih tinggi dibandingkan total padatan keju dengan koagulan kalsium propionat. Selain itu, adanya asam laktat hasil metabolisme BAL diduga juga menyebabkan keasaman susu meningkat, sehingga protein susu menggumpal.
Tabel 7 Nilai viskositas dan TAT keju lunak susu kambing
Perlakuan Parameter
Viskositas (dPa.s) TAT1
Renet 1000.00±251.66 0.92±0.03B
Klorida 666.67±225.46 1.80±0.00A
Propionat 383.33±458.26 1.82±0.17A
Ket: 1Angka dengan huruf yang berbeda (A,B) pada kolom yang sama, menyatakan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01).
Total Asam Tertitrasi
13 Karakteristik Mikrobiologi Keju Lunak Susu Kambing
Perlakuan pemanasan dapat menurunkan populasi bakteri patogen, namun ada beberapa komponen dalam susu yang akan rusak akibat pemanasan. Terdapatnya komponen yang rusak mengakibatkan mudah terjadi kontaminasi. Penambahan BAL dalam keju berperan dalam mengurangi resiko penurunan nilai nutrisi keju lunak. Selain bakteri asam laktat, kelompok bakteri gram negatif juga dihitung untuk mengetahui adanya pertumbuhan kelompok bakteri patogen. Hasil perhitungan populasi bakteri gram positif dan gram negatif tersaji pada Tabel 8.
Tabel 8 Jumlah populasi bakteri gram positif dan gram negatif
Keju Jumlah populasi
BAL Koliform S. aureus
Log10 cfu/ml
Renet 9.61±0.21 1.40±0.00 1.40±0.00
Klorida 10.03±1.10 1.71±0.54 1.40±0.00
Propionat 9.51±1.04 1.40±0.00 1.40±0.00
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa populasi bakteri asam laktat tidak berbeda nyata (P>0.05). Penambahan bakteri asam laktat ke dalam produk dapat meningkatkan populasi bakteri asam laktat. Populasi bakteri gram negatif mencapai pangkat 1 hal ini diduga pencemaran berasal dari proses selama pembuatan keju lunak. Berdasarkan Tabel 8 didapatkan bahwa populasi akhir BAL pada produk meningkat hingga mencapai pangkat 10. Hal ini dikarenakan di dalam keju masih terdapat laktosa sebagai makanan dari bakteri asam laktat. Efek probiotik dapat memberikan pengaruh positif, jika mikroba aktif dan konsentrasi minimal 106 cfu/g (Samona dan Robinson 1991; Vinderola et al. 2000).
Karakteristik Organoleptik Keju Lunak Susu kambing Uji Hedonik
Persentase penerimaan panelis dihitung untuk mengetahui produk keju lunak susu kambing terpilih. Atribut yang dinilai adalah penampilan umum, warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penilaian panelis terhadap sampel keju lunak susu kambing beserta standar deviasi ditampilkan pada Tabel 9.
Tabel 9 Nilai rataan dan standar deviasi uji hedonik keju lunak susu kambing
Atribut Renet Klorida Propionat
Penampilan umum 2.27±0.64A 2.13±0.57A 3.23±0.68B
Warna 2.07±0.58A 1.97±0.61A 2.47±0.73B
Aroma 2.50±0.68ab 2.23±0.68a 2.63±0.67b
Rasa 2.80±0.66 2.90±0.66 2.90±0.66
Tekstur 2.43±0.72A 2.43±0.57A 3.00±0.74B
14
Hasil dari uji hedonik terhadap keju lunak susu kambing menunjukkan bahwa nilai penerimaan terhadap atribut penampilan umum, warna, aroma, rasa, tekstur rata-rata berkisar pada angka 2 yaitu tidak suka.
Penampilan umum merupakan pengujian yang didalamnya terdapat kesesuaian antar warna, tekstur. Kesukaan panelis terhadap penampilan umum dipengaruhi sangat nyata (P<0.01) oleh penambahan koagulan kalsium klorida. Rataan nilai dari pengujian hedonik terhadap penampilan umum menunjukkan bahwa keju klorida lebih disukai, sementara keju dengan penambahan propionat konsistensi terlihat berair, sehingga tekstur kurang disukai oleh panelis. dibandingkan kedua jenis keju lainnya yaitu keju renet dan keju klorida.
Hasil pengujian hedonik terhadap warna keju menunjukkan bahwa jenis koagulan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kesukaan panelis. Diketahui bahwa warna dari koagulan kalsium klorida adalah berwarna putih, hal ini berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan.
Aroma merupakan bau yang tercium oleh rongga nasal karena adanya komponen volatil dalam suatu produk. Hasil pengujian hedonik terhadap aroma keju menunjukkan bahwa jenis koagulan mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma keju secara nyata (P<0.05).
Hasil pengujian hedonik terhadap rasa keju menunjukkan bahwa jenis koagulan tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap kesukaan panelis. Hal lain diduga karena adanya penambahan bakteri asam laktat yang menimbulkan rasa asam pada keju yang dihasilkan seragam.
Tekstur merupakan indikator kekonsistenan suatu produk yang dihasilkan. Hasil pengujian hedonik terhadap tekstur sangat nyata (P<0.01) menurunkan kesukaan panelis terhadap keju lunak yang dihasilkan. Hal ini diduga dipengaruhi oleh aktivitas proteolisis dari enzim renin dan garam kalsium dalam memecah ikatan peptida (Mulyani 2009).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
15 koagulan kalsium klorida daripada keju lunak susu kambing dengan koagulan kalsium propionat dan renet, terutama terhadap penampilan umum dan tekstur.
Saran
Penggunaan garam kalsium harus melalui pengujian untuk mengetahui waktu yang dibutuhkan hingga curd terbentuk dan siap dipotong, kecuali untuk renet komersial yang memang sudah memiliki takaran sendiri. Untuk skala produksi yang lebih besar, sebaiknya dilakukan tahap standarisasi rasio protein dan lemak pada susu untuk mendapatkan keju yang sesuai standar dan seragam. Selain itu, karakteristik organoleptik perlu ditingkatkan dengan menambahkan bahan lain agar dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap organoleptik keju lunak susu kambing.
DAFTAR PUSTAKA
American Dairy Goat Association. 2002. Milk Comparison. The American Dairy Goat Association. New York City (US): Spindale.
[AOAC] Analysis of the Assosaciation of Official of Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis of the Assosaciation of Official of Analytical Chemist. Washingron DC (US): AOAC, Inc.
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Aerobic Plate Count [internet]. [diacu 2013 Februari 19]. Tersedia pada : http://www. cfsan. fdagov/ bam. html. Purnomo dan Adiono. Penerjemah. Jakarta(ID). UI Pr.
[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2006. Codex General Standard for Milk and Milk Product: CODEX STAN A-6-1978, Rev.1-1999, Amended 2006. FAO/WHO Food Standard.
Catarino I, Antonio PL, Martin, Elizabeth D, Elane SP, Maria NP. 2013. Rennet coagulation of sheep milk processed by ultrafitration at low concentration factor. J. Food Eng. 114: 249-254.
Chandan RC, Kilara A. 2011. Principle of Cheese Technology. In: Chandan RC, Kilara A, editor. Dairy Ingredient for Food Processing. Iowa (US): Blackwell.
Hlm 225-266.
[FAO/WHO] Food Agricultural Organisation/World Health Organisation. 2002. Guidelines for evalution of probiotic in food. Report of Joint FAO/WHO Working Group on drafting Guidelines for the evaluation of probiotic in food. Canada (US): London Ontario.
Jhonson ME, Chen MC, Jaegi JJ. 2001. Effect of rennet coagulation time on compotition, yield, and quality of reduce-fat cheedar cheese. J Dairy Sci. (84): 1027-1033.
16
Kohyama K, Sano Y, Doi E. 1995. Rheological characteristic and gelation mechanism of tofu (soybean curd). J Agric Food Chem 43: 1808-1812. Landfeld A. Novotná P. Houška M. 2002. Influence of the amount of rennet, calcium
chloride addition, temperature, and high-pressure treatment on the course of milk coagulation. J. Food Sci. 20: 237–244.
Likah S, Kristanti ND. 2008. Kualitas kimia dan profil asam amino keju cottage yang dibuat dengan enzim renin mucor pusillus. [skripsi]. Malang (ID). STPP.
Lin WH, Wang CFH, Chen LW, Tsen HY. 2006. Viable counts, characteristic evaluation for commercial lactic acid bacteria Product. Food Microbiol. 23: 78-81.
Mulyani S, Azizah A, Legowo AM. 2009. Profil kolesterol, kadar protein, dan tekstur keju menggunakan Mucor miehei sebagai sumber koagulan. Seminar Nasional. Semarang (ID). Badan Penerbit Universitas Diponegoro.
Nasution Z. 2010. Keragaman kualitas susu dan keju dari susu kambing peranakan etawah (PE), saanen dan persilangannya. [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Nielsen SS. 2010. Food Analysis. Ed ke- 4. New York (US): Springer.
Obatolu VA. 2007. Effect of different coagulants on yield and quality of tofu from soymilk. Eur Food Res Technol. 226: 467-427
Pelczar MJ, Chan ECS. 2008. Dasar-dasar Mikrobiologi. Volume ke-1. Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL, penerjemah. Jakarta (ID). UI Pr. Terjemahan dari: Elements of Microbiology.
Phianmongkhol A, Indrarini WT. 2012. Various properties of salt coagulated cheese produced by calcium chloride and calcium propionate. Proccedings 2nd International Seminar on Animal Industry. Jakarta (ID).
Prosser CG, Lacasse P. 2003. Mammary blood flow does not limit milk yield in lactating goats. J. Dairy Sci. 86: 2094-2097.
Rahman A, Fardiaz S, Rahayu WP, Suliantari, Nurwitri CC. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor (ID): PAU Institut Pertanian Bogor.
Samona A, Robinson RK. 1991. Enumeration of bifidobacteria in dairy products. J. Soc. Dairy Technol. 44: 64-66.
Shurtleff W, Aoyagi A. 2001. Tofu and Soymilk Production, The Book of Tofu Vol II. Lafayete: Soyinfo Center.
Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika. Sumantri B. Penerjemah. Jakarta(ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Suhardi. 1991. Kimia dan Teknologi Protein. Yogyakarta (ID): PAU Pangan dan Gizi UGM.
17 Surono IS. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta (ID): Tri
Cipta Karya.
Taufik E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu rendah. Media Petern. 27:88-100.
Widodo 2003. Bioteknologi Industri Susu. Yogyakarta (ID). hlm 12-86. Lecticia Press.
Walstra P, Geurts TJ, Wouters JTM. 2006. Dairy Science and Technology. Ed ke- 2. Boca Raton (US): Taylor & Francis Group, LLC.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Analisis ragam rendemen
SK DB JK KT F P
Ulangan 2 156.02 78.01
Taraf 2 274.15 137.07 2.45 0.2024
Galat 4 224.17 56.043
Total 8 654.34
Keterangan: P>0.05 = tidak berbeda nyata
Lampiran 2 Analisis ragam pH
SK DB JK KT F P
Ulangan 2 0.24 0.12
Taraf 2 0.38 0.19 8.08 0.04
Galat 4 0.09 0.02
Total 8 0.71
Keterangan: P<0.05 = berbeda nyata
Lampiran 3 Analisis ragam viskositas
Sumber DF SS MS F P
Ulangan 2 151.67 758.33
Taraf 2 571.67 285.833 2.30 0.2161
Error 4 496.67 124.167
Total 8 122..00
Keterangan: P>0.05 = tidak berbeda nyata
Lampiran 4 Gambar keju lunak susu kambing (a) keju klorida; (b) keju renet; (c) keju propionat
18
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 12 Oktober 1991 di Jakarta. Penulis adalah putri kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Suryadi dan Ibu Erningsih.
Pendidikan dasar penulis diselesaikan pada tahun 1998 di MI Al-Ikhlas Jakarta. Penulis selanjutnya menyelesaikan pendidikan lanjutan tingkat pertama pada tahun 2004 di SMP Proklamasi 1945 Bogor dan pendidikan lanjutan menengah umum pada tahun 2007 di SMA Bunda Kandung Jakarta.
Penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada tahun 2009 melalui jalur USMI. Penulis terdaftar sebagai mahasiswi program Studi Teknologi Produksi Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
