• Tidak ada hasil yang ditemukan

Kepentingan Kesempurnaan Penyembelihan Hewan Menurut Islam Dalam Menjamin Mutu Daging Ditinjau Dari Kesehatan Masyarakat Veteriner

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Kepentingan Kesempurnaan Penyembelihan Hewan Menurut Islam Dalam Menjamin Mutu Daging Ditinjau Dari Kesehatan Masyarakat Veteriner"

Copied!
56
0
0

Teks penuh

(1)

saudara, istri-istri, kaum kelurga-mu, harta kekayaan yang kamu usaha-kan, perniagaan yang kamu khawa tiri kerugiannya dan rumah-rumah tempat

tinggal yang kamu sukai, adalah le-bih kamu cintai daripada Allah dan Rosul-Nya dan dari jihad di jalan-Nya, maka tunggulah sampai Allah 'mendatangkan keputusan-Nya." Dan

Allah tidak memberi petunjuk kepada orang-orang fasik.

(At Taubah

(2)

KEPENTINGAN KESEMPURNAAN

penyeivibhihanhセwan@

MENURUT ISLAM

DAlAM MEN JAM IN MUTU DAGlNG DITINJAU DARt

KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

S K R I P S I

oleh

HAS I M

B.170882

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

1 9 S 5

, ("7

Lセ@

(3)

HASH!. Kepentingan Kesempurnaan Penyembelihan Hewan l1e-nurut Islam Dalam Menjamin Hu tu Daging Di tinjau dari Ke-s eha tan NaKe-syaraka t Veteriner (Di bawah bimbingan EMIR A.

SIREGAR) •

Bahan makanan asal hewan merupall:an bahan makanan yang paling lengl\:ap mengandung zat-zat gizi esensial. Karena itu daging sangat penting peranannya di dalam me-nunjang pertulllbuhan dan perkelllbangan tubuh serta kecerda-san lllanusia.

Hasyarakat Indonesia yang berkeyakinan terhadap

Tu-han Yang Maha Esa dan 89,9% beragama Islam (Sensus Pendu-duk tahun 1977-1978), di dalalll lllengkonsumsi lllakanan disalll-ping menilai lllUtU dan jenis makanan, mereka lebih memper-hatikan halal dan haralllnya makanan menurut ajaran agalllanya.

Islam sebagai agama lllengatur sangat mendalam ten tang tata Cara penyembelihan hewan, yang dapat menjalllin mutu da-ging ditinjau dari Kesehatan Hasyarakat Veteriner dan seka-ligus menghilangkan keresahan InOtsyarakat akan halal dan ha-ramnya makanan asal dagine; yang beredar di pasaran.

(4)

Allah, secara khusus dalarn surat Al i:!ajj 'aarn 118, 119 dan 121.

34 dan Al

(5)

DALAi'i HENJAHIN 14UTU DAGING DITINJ AU DARI

KESEHATAN I'lASYARAKAT VETERINER

Oleh HAS I l-'l

B.l? 0882

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar DOKTER HEWAN

pada

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

FAKULTAS KEDOKTERAN HEVIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

JUDUL SKRIPSI

NOHOR POKOK

INSTITUT PZr:lTAKIAN BOGOR FAKULTAS KZJJXT3RAir HEWAN

KZPZNTING.:;;i l':ESEHPUm;AAN Pili,! ZHBELIHAN

HEWAS f,fEt\,URUT ISLAH DALAE i·;';;;::J Ai,jIN i·mTU DAGING DITINJAU DARI KESEI-lATA;; EASYARll.:. KAT 'iETERINER

HAS I 1-:

B.17 0882

Disetujui

SPァッイLセセセセ@ ________ セQYXU@

(7)

Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Naret 1961 di Desa Arjosari Kecamatan Adimulyo KabuPaten Kebumen Jawa Tengah, merupakan anak ke tiga dari lima bersaudara dari Bapak Huhamad Danuri dan Ibu t'Iasirah.

Pada tahun 1973 ia 1u1us ;iari SD Negeri Arjosari Ke-carna tan Adimu1yo Kabupa ten Kebur.len, l;;:emudian ,.e1anju tkan ke Sl'iP Negeri Karanganyar Kabupaten Kebuo::en dan lulus ta,.. hun 1976. Tahun 1977 masuk ke S];jA Negeri Gombong Kabupa-ten Kebumen, terpilih sebagai siswa teladan Kabupatcn Ke-bumen tahun 1979 dan 1u1us tahun 1980.

Pada tahun 1980 diterima di Institut Pertanian Bogor melalui Proyek Perin tis II dan tahun 1951 memi1ih tllasuk Fakul tas Kedokteran Hewan Insti tu t Pertanian Bogor. Ia pernah menjadi 8.sisten mUda tidak tete,p pada mata kuliah Biologi Umum Tingkat Persiapan Bersarna Institut Pertanian Bogor セ。ィオョ@ 1982-1983 dan menjadi asisten muda tidak tetap psda mata ku1iah 3iokimia セG。ォオQ@ tas Kedo;cteran Bewan

(8)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penu1is panjatkan ke hadirat .:'.llah swt at as rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat penulis selesaikan sesuai dengan waktunya.

Skripsi ini ditulis berdasarkan pengkajian Kitab Al-Quran dan Sunnah Rosu1ul1ah l1uhammad saw. serta hasil pe-ne1itian yang sudah ada.

Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penu1is sampaikan kepada Bapak Dr. El:nir A. Siregar, sエセ[GャN@ staf pengajar pada laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Jurusan Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Hasyarakat Vete-riner, yang te1ah membimbing dan mengarahkan penu1is mulai dari persiapan hingga terse1esaikannya skripsi ini

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna, karena itu segala kritik ::ian saran un-tuk perbaikan selanjutnya sangat diharapkan. ',\'alaupun de-mikian penulis berharap semoga skripsi ini ber::anfDat bagi yang memer1ukan. Amiin.

Bogor, ;':ei 1985

(9)

DAFTA R GAl-JBAR • • •

I. PENDAHULUAN • • • • •

II. TINJAUAN PUSTAKA. • • • • • • • • • •

2.1. Penyernbe1ihan Hewen yang Sernpurna

2.2. l-letodo1ogi Penge1uaran Darah. • • • •

2.3. Darah Dan Komponennya • • • • • •

2.4. Hutu Daging • . . . . • . • . • .

2.5.

Efek sarnping Pembiusan Sebe1um Hewan

di-x

1

4

4

9

13

16

sembelih.. . . . . . . . . 13

I I I . pセhbahasan@

I V. KESUlPULAN DAN SARAN.

DAi"'TAR PUSTAKA • • • •

• • • • •

.

.

24

29

(10)

DAFTA R GAMBAR

No.

Halaman

1. Hekanisme Terjadinya "Blood Splashing". • • • • 23

2. Sistem Penyembelihan Hewan Yang Lazim Untuk Kon-sumsi Ummat Islam dan Yahudi di 3ritania Ra.ya.. • • • • • .. .. ..

..

.. .. ..

.. ..

..

..

..

..

..

Lamuiran

1. Fatwa Hajelis Ulama Indonesia tentang ?enyembe-lihan. Hewan·Secara Hekanisasi Dengan Pe-mingsanan.

.. ..

..

..

..

..

..

.. ..

.. ..

..

..

..

..

..

31

(11)

Hakanan merupakan kebutuhan utama ummat manusia dalam melangsungkan kehidupannya di mUka bumi. Hakanan terdiri atas zat-zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat,

vi-tamin dan mineral. Tubuh manusia tersusun dari sel-sel hidup. Setiap sel hidup dalam setiap aktifitasnya memer-lukan zat-zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat,

vi-tamin dan mineral. Zat-zat gizi tersebut hanya dapat di-peroleh dari makanan.

Zat-zat gizi di dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi, sebagai pembangun struktur sel-sel tubuh, untuk pertumbuhan, perkembangan, perbaikan sel-sel tubuh yang rusak dan untuk meningkatkan efisiensi proses-proses di dalam tubuh.

(12)

2

Bahan makanan asal hewan merupakan bahan makanan yang paling lengkap mengandung zat-zat gizi esensial. Karena itu daging sebagai salah satu bahan makanan asal hewan sa-ngat penting di dalam menunjang pertumbuhan dan perkemba-ngan tUQuh manusia.

Masyaralcat Indonesia yang berleeyalcinan terhadap Tuhan Yang Maha Esa dan sebagian besar menganut agama Islam, ma-lea dalam setiap kebijaksanaan yang menyangkut masyarakat sangat dipengaruhi oleh keyakinan agama tersebut. Seba-gai masyarakat yang beragama, masyarakat Indonesia disam-ping memerlukan makanan yang baik, juga memperhatikan bo-leh tidaknya menurut ajaran agama.

Agama Islam mempunyai aturan yang sangat mendalam me-ngenai makanan. Karena itu makanan yang tidak diyakini kebolehannya menurut ajaran agama Islam, dapat menimbulkan keresahan-keresahan masyarakat yang sebagaian besar bera-gama Islam, disamping seCara ilmiah makanan tersebut mem-punyai mutu yang rendah.

Tujuan penulisan ini adalah menandaskan pentingnya lcesempurnaan penyembelihan hewan menurut Islam dalam men-jamin mutu daging ditinjau deri Kesehatan Masyarakat 1e-teriner dan sekaligus menjamin rasa aman masyarakat dalam mengkonsumsi daging yang beredar di pasaran. Penulisan ini berdasar atas pengkajian terhadap kitab suci Al セオイᆳ

(13)

Penyembelihan hewan di Indonesia dilakukan seeara Is-lam, !carena sebagian besar masyarakat Indonesia menganut agama Islam. Jadi penyembelihan hewan yang sempurna, se-hingga dagingnya boleh beredar secara umum di pasaran ada-lah harus memenuhi rukun dan syarat penyembelihan hewan se-eara Islam.

(14)

II. TINJAUAN PUSTnKA

2.1. Penyembelihan Rewan yang Sempurna

Dalam penyelenggaraan penyembelihan hewan faktor agama perlu mendapat perhatian, karena daging hewan yang halal da-pat menjadi haram jika tidak disembelih menurut syari'at Is-lam (Sulaiman Rasjid, 1976). Di dalam memperhatikan faktor agama, menurut Thornton dan Gracey (1974), penyen;belihan he-wan dan konsumsi daging dalam prakteknya perlu memperhatikan kaidah sesuai kepercayaan Islam dan Yahudi. Dalam kedua ka-sus ini kesejahteraan hewan merupakan pertimbangan utama se-dangkan memakan bangkai, darah dan daging babi adalah dila-rang. Jadi dalam kenyataannya Islam dan Yahudi mernpunyai peraturan penyembelihan hewan yang hampir sama.

Pentingnya penyembelihan hewan dalamIslam terdapat di-dalam Al Quran, surat Al Haaidah ayat 3, yang artinya : "Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, daging hewan yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang di tanduk dan yang diterkam binatang bUas, kecuali yang sempat kamu menyembe-lihnya dan diharamkan bagimu yang disembelih untuk berhala •

•• • ". Dari ayat tersebut jelaslah bahwa selama penyembeli-,

han hewan darah harus keluar sempurna, harus disebut nama Allah dan tidak boleh disengaja dicekik atau dipulml untuk disembelih, kecuali dalam keadaan darurat.

(15)

adalah daging yang berasal dari hewan y2.ng halal untuk di-makan, disembelih secara sempurna menurut syari'at Islam,

termasuk disebut nama Allah waktu menyembelihnya, terja-dinya pengeluaran darah yang sebanyak-banyaknYa dan rasa sakit yang sesedikit mungkin. Bangkai, darah, daging babi dan binatang yang disembelih atas nama selain Allah adalah haram dimakan oleh ummat Islam. Allah menandaskan berulang kali di dalam ayat-ayat Al Quran, antara lain yang artinya

: "Sesungguhnya ;'.llah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi dan binatang yang (ketika disembelih) disebut nama selain Allah . . . . " (AI Baqarah : 173; An Nahl

: 115). "Katakanlah: 'Tiadalah yang aku peroleh dalam wahyu yang diwahyukan kepadaku, sesuatu yang diharamkan bagi orang yang hendak memakannya, kecuali kalau memakan itu bangkai, atau darah yang mengalir, atau daging babi, karena sesungguhnya semUa itu kotor, atau binatang yang disembelih atas nama selain Allah' • ... " (Al An'aam :145). Dalam surat Al An'aam ayat 145 tersebut diatas tampak bah-wa !Ulah mengharamkan bangkai, darah dan daging babi ada-lah karena kotor. Dalam ayat-ayat teroebut di atas juga

(16)

Allah terhadap binatang ternak yang telah diberikan Allah kepada mereka. • •• " (AI Hajj:

34).

Demikian pula dalam surat Al An'aam : 118 yang artinya : "Haka makanlah bina-tang-binatang yang halal yang disebut nama Allah ketika menyembelihnya jika kamu beriman kepada ayat-ayat-Nya." Dalam surat Al An'aam : 119 yang artinya : "Hengapa kamu tidak mau memakan (binatang-binatang yang halal) yang

di-6

sebut nama Allah ketika menyembelihnya, padahal sesungguh-nya Allah telah menjelaskan kepadamu apa yang diharamkan atasmu. ••

"

Dan dalam surat Al An'aam : 121 yang arti-nya : "Dan janganlah kamu memakan binatang yang tidak di-sebut nama Allah ketika menyembelihnya. Sesungguhnya per-buatan yang semacam itu ada1ah suatu kefasikan. ••

"

Jelas bahwa menyebut nama Allah wajib dilakukan Vlaktu me-nyembelih hewan sebagai ekspresi iman manusia kepada Allah.

Semua cara penyembelihan hewan hendaknya berdasar dua hal pokok yakni bahwa hewan sembelihan harus sesedikit mung-kin menderi ta dan :;:Jen2.eluaran darah harus terjadi sesempur-na mungkin (Ressang, 1962; Thornton dan Gracey, 1974). Untuk l!lembuat hewan sesedikit muni>;kin menderita dan terje-dinya pengeluaran darah yang sese.mpurna mungkin, maka hewan sebelum disembelih hendaknya disenang.:.senangkan dan disem-belih dengan pisau yang tajam. Dalam agama Islam perintah ini terdapat dalam hadits riwayat Huslim yang artinya :

(17)

se-gala hal. Apabila kamu :::embunuh hendal,lah k,,::;u lakukan pembunuhan i tu dengan baik. ;_pabila kamu menyembelih hen-daklah kamu lakukan penyembelihan itu dengan baik. Hendak-lah seseorang kamu menajamkan pisaunya dan menyenangkan bi-natang sembelihannya"(Fachruddin I-IS, 1981). Alat penyembe-lih heV/an dalam Islam boleh apa saja asalkan tajam, kecuali gigi dan kulm. Rosu1ullah saw. bersabda "Apa yang dapat rnenyalurkan darah dan disebut nama ;'11ah makan1ah !, teta-pi jangan dengan gigi dan kuku (Ril'faya t Euslim dari .ilafi I

bin Khadij r.a.; Fachruddin セisL@ 1981).

Pengeluaran darah yang sempurna hanya terjadi jika

kondisi hewan benar-benar sehat (Thornton dan Gracey, 1974). Dalam Islam salah satu syarat hewan sebelum disembelih ada-lah seha t (Istichori, dalam diskusi panel, 1985). Karena itu maka hewan sebelum disembelih harus disenang-senangkan sebagai mana menurut Hessang (1)62), sebelum hewan disembe-lih harus diistirahatkan labih dahulu selama 8-12 jam, dan lebih baik lagi bila diistirahatlmn selama 24 jam.

(18)

8 Untuk mendapatkan daging yang halal disamping menge-tahui cara penyembelihan menurut sysri'at Islam juga harus mengetahui binatang halal dan ,yang haram menurut syari 'at agama Islam. Binatang yang haram dimakan disamping yang

terdapat dalam Kitab Al Quran terdapat pula dalam hadits Rosulullah saw. Pada perang Khaibar telah melarang Nabi

saw. memakan daging Himar jinak CHadits riwayat Huslim dari

Jabir; Sulaiman Rasjid, 1976). 20sulullah juga melarang memakan tiap-tiap binatang buas yang mempunyai taring dan tiap-tiap binatang yang mempunyai kuku tajam (Hadits riwa-yat Huslim dan Tirmidzi; Sulaiman Rasjid, 1976).

Cara penyembelihan hewan adalah bahwa binatang yang dapat disembelih di lehernya hendaklah disembelih di

le-hernya, dipotong trachea, oesophagus, arteri dan vena di leher (Ahmad Ramali; Sulaiman Rasjid, 1976). Un tuk bina-tang yang tidak dapat disembelih pada lehernya boleh di-sembelih di bagian mana saja asal hewan dapat mati karena luka sembelihan tersebut.

(19)

disembelih dipangkal lehernya, binatang sembelihan diguling-kan 1I:e sebelah kiri dan menghadap lciblat, serta membaca sa-lawat atas Nabi Nuhammad saVi.

2.2. 11etodologi Pengeluaran Darah

Pengeluaran darah yang baik hanya terjadi jika keadaan hewan benar-benar sehat dan segera disembelih setelah dibi-us. Pengeluaran darah terhambat apabila ada kerusakan ker-ja ker-jantung, paru-paru dan otot-otot. Pengeluaran darah se-lama penyembelihan hanya separuh dari darah total dalam tu-buh (Thornton dan Gracey, 1974). Pengeluaran darah selama penyembelihan hewan nyata sekali dipengaruhi oleh kerja pompa jantung, sedangkan penurunan atau peningkatan frek-l'Iesi denyut jan tung dipengaruhi oleh kadar oksigen dalam darah, karena itu maka kerja jantung bersama-sama paru-pa-ru ikut menentukan proses kesempurnaan pengeluaran darah heVian sembelih. Kerusakan otot dapat terjadi oleh bebera-pa sebab seperti terban ting, terpulcul, penyaki t infeksius atau sebab trauEa yang lain, yang menyebabkan pecahnya bu-luh-buluh darah :-:apiler jaringan dan ュ・イセ。イ@ seninr,ga darah memasuki struktur-struktur karkas.

Cepat dan lamanya aktifi tas jantung pada penyembeli,.. han hewan sesudah pembiusan berkorelasi dengan mutu daging

(20)

10 dapat memompa darah keluar tubuh selama penyembelihan he-wan, sehingga darah keluar sempurna dan diperoleh mutu da-ging yang tinggi, tetapi sebalilmya bila jan tung lemah se-sudah pembiusan maka darah tidak sempurna terpompa keluar sehingga kandungan darah dalam ;,arkas tinggi dan daging ber-mutu rendah. Vemini et aJ... (1983) mengemukakan bahwa

jan-tung yang terhenti akan meningkatkan retensi darah dalam karkas, akan tetapi menurunkan bercak-bercak darah (blood splashing) pada karkas. Jadi penurunan atau terhentinya kerja jantung menyebabkan peningkatan retensi darah dalam

jaringan, tetapi darah tetap berada di dalam buluh-buluh darah, tidak masuk dalam struktur-struktur karkas.

Kerja-jantung yang tetap baik sesudah pembiusan dapat menyebab-kan "blood splashing", jika hewan tidak disembelih sece-pat mungkin setelah pembiusan (Thornton dan Gracey, 1974).

Penurunan tekanan denyut jantung terutama ventrikel yang terjadi selama pengeluaran darah dapat disebabkan

!ca-rena penurunan oksigen darah pada myokardium, sehingga me-rubah tekanan darah (1950, Newell dan Shaffner; 1976, Le-ach dan Warrington; Vemini II iill..., 1983). Penurunan te-!canan derah menyebabkan I'etensi darah meningkat dalAm bu-luh-buluh darah peri fer dan penge1uaran darah kurang sem-purna. Ketika hewan dibius respirasi menurun sehingga te-kanan oksigen menurun dan kekuatan denyut jan tung menurun

(21)

se-hingga pengeluaran darah kurang sempurna.

Kontraksi, gravitasi dan aktifitas jantung merupakan faktor yang mempengaruhi pengeluaran darah otot-otot hewan (Vemini et セLQYXSIN@ Karena itu selama penyembelihan hewan harus dibiarkan berkontraksi hingga mati sempurna, setelah itu baru dilakukan penggantungan dan pelepasan ku-lit, serta pemotongan-pemotongan.

Darah dipompakan melalui pembuluh-pembuluh darah oleh jantung. Pembuluh-pembuluh darah adalah sistem yang ter-tutup, yang membawa darah dari jantung ke seluruh jaringan tubuh dan kembali ke jantung. Aliran darah ke tiap-tiap jaringan diatur oleh mekanisme kimia lokal dan mekanisme saraf umum yang melebarkan atau menyempitkan pembuluh-pem-buluh darah jaringan (Ganong, 1980). Mekanisme kimia 10-kal merupakan mekanisme pengaturan saraf otonom yaitu

(22)

12 "blood splashing".

Ganong (19::0) menyatakan bahwa arteriole mengandung sedikit jaringan dan lebih banyak otot polos. Otot polos diatur oleh serabut saraf adrenergik yang fun8sinya meng-konstriksikan dan pada beberapa hal oleh sera but saraf lwlinergik yang melebarkan pembuluh darah. Arteriole a-dalah tempat utama retensi aliran darah sehingga sedikit perubahan pp,da dimneterny2. menyebabkan perui)!?h£1D yane be-sar pa:l2. darah peri fer to tal. Deugan demikian penyempi-tan maupun pelebaran pembuluh dereh perifer sangat mempe-ngaruhi kesempurnaan peneeluaran darah selama penyembeli-han hewan.

Kenaikan tekanan darah, frekwensi denyut jantung dan peningkatan glukosa darah dapat terjadi akioat stres (Dar-r::ansjah, 1980). Dengan demikian maka pada hewan sembelih sebaiknya dijaga untuk tidak terjadi stres sebelum dis em-belih. Ganong (1900) meny", takan bahwa kenaikan tekanan icarbondioksida, penurunan tekenan oksi c;en dan penurunan _Lセ@ delam derah meLyebabkan relelcsasi arteriole d2n ウーセョァM

ter prekapiler sehingga timbul vasodilatasi. Kerj2

lang-sung 、セャ・エRエッイ@ ウゥウエ・ュセォ@ k-rbondioksida paling menonjol ,

(23)

13

rendah.

D?lam penyembelihan hewan terpotong arteri carotis dan ',ena jugularis, hal ini dapa t !::emban tu pengeluar8n darah karean keduanya merupakan oembuluh darah yang besar, disam-ping bahwa menurut Ganong (1980) arteri dan arteriole yang

terluka akan berkontraksi dengan kUat, sehingga dapat mem-bantu me:-;ahan pengeluaraE darah, tetapi karena pembuluh da-rah yang besar tersebu t sehingga pengaruh kon trEo!csi tidak nyata dan darah dapat keluar dengan sempurna.

Pernafasan dan tekanan darah juga diatur oleh medula oblongata (Darmansjah, l;kO). Oleh karena itu kerusakan medula oblongata pada hewan sembelih dapat mempengaruhi ke-sempurnaan pengeluaran darah.

2.3.

Darah dan Komponennya

Bangll:ai, darah dan daging babi adalah kotor ( Al An-'aam 145). Menurut Ressang (1962) susunan kimia darah adalah air (81%), bahan leering (19%) yang terdiri atas hemoglobin (10;6), albumin (7%), globulin, fibrinogen, ko-lesterin (0,2h), gula (0,07%), lemak (0,2%), asam amino, c;.reu:: dan keratinin. 3el'2osarkan susunan kimianya ;;ar<Jh n:erupcJcan bahan yang mengandung zat gizi yang tinggi, akan

tetapi juga merupakan bahan yang kotor karena darah rr:engan-dung ur-eum dan sisa-sisB metabolisme lain dari seluruh tu-buh (Ganong, 1900; DowEey R.S., 1976). Karena itu maka

(24)

14

larangan agama Islam.

D2Tah sebagai media transport untuk metabolis:::e tubuh juga berfungsi mengatur temperatur tubuh, PH, konsentrasi elektrolit serta 2ir dan juga sebagai pertahanan terhadap perlawanan infeksi serta luka (Downey R.S., 1976). Karena itu darah harus keluar sempurna selama penyembelihan

sehing-ga apabila hewan sembelihan terinfeksi, agen penyakit dapat hanyut keluar. Apabila sampel darah dipusing Rォ。セ@ teroagi atas dua kelompok yaitu bagian yang セ・ョァ。ョ、オョァ@ unsur sel

yaitu sel darah merah, sel darah putih, trombosit, platelets, dan okasional sel dari retikulo endo telial sistem. Jan ba-gian plasma atau fraksi ekstraseluler mengandung air

(91-92%), protein (7%), elektroli t, glukosa, ensim dan hormen. Plasma darah pada hewan berwarna kuning tergantung pada ma-kanan dan konsentrasi pigmen bilirubin di dalar: plasma.

Henurut Hartono (1976) plasma darah sebagian basar terdiri atas air, bersifat homogen serta alkalis le:',ah. di dalamnya terkandung garam-gaTam anorganik yang berlcadar kira-kira

0,9,c,

antara lain nAtrium klorida, " , · 1

na'L.rlUm

Ol:\:ar-nyai :,adar tetap kira-kirn 1 mg tiap-Lap 10 1::1 i?rcoh.

Protein yang terdiri atas nlbumin, globulin dan fibrinogen; Lemak yang terdiri atas IG"'ltin dan kolesterolj Da:l hormon, enzim, vitamin serta zat-zat hara atall tree ・ャ・セ・ョ@ sedanG warna darah pada darah segar adalah karena ・イゥ」ZAZGッウセエN@

(25)

putih terdiri atas sel-sel granulosit dan sel-sel 。セイ。ョオャッᆳ

sit. Sel-sel granulosit terdir! atas leukosit neutrofil, leukosit basofil dan leukosit eosinofil. Sedangkan sel-sel agranulosi t terdiri atas sel-sel limfosi t. kecil, sel-sel lim-fosi t besar dan monosi t. Secara imunologi protein atau hidrat arang yang asing bagi tubuh, atau kuman yang menge-luarkan toksin akan difagositosis oleh antibodi termasuk sel-sel leukosi t. Jadi tingginya jumlah leukosi t·;alam darah dapat sebagai indikasi hebatnya infeksi dalcer:! tubuh. Volume darah hewan bervariasi tergantung pada umur, ukuran tubuh, エゥョァャセ。エ@ aktifi tas tubuh, keadaan kesehatan dan nu-trisi, waktu kebuntingan dan faktor lingkungan terutama faktor ketinggian di atas permukaan laut (Downey, 1976; Breazile, 1971).

PH darah dijaga mantap oleh ion-ion plasma (Downey, 1976) rata-rata PH darah 7,4 dan berfluktuasi an tara

7,0-7,8. Produksi asam selama metabolisme dinetralisasi oleh

faktor buffer dalam darah dan oleh eliminasi

karbondiok-sida, amoniak dan ion hidrogen rnelalui ginjal dan paru-paru. Darah arteri lebih 2.1kalis dari peda derah vena, 91asma lebih alkalis dari )Jada sel darC'.h.

Hemoglobin darah yang tertinggal selama penyembeli-han sangat mempengaruhi mutu daging. Hemoglobin darah

(26)

16

molekul hemoglobin darah (Downey, 1976). Karena i tu war-na daging yang berpigmen menunjukkan mutu daging yang ren-dah, karena hal itu menunjukkan kandungan darah yang gi, walaupun mungkin adalah kandungan myoglobin yang

ting-gi.

2.4. !-iu tu Daging

/!;enuru t Pera turan Pemerin tah Pepublik Indonesia Nomor 22 Tahun 1983 Tentang Kesehatan !-iasyarakat Veteriner, da-ging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim dimakan manusia, kecuali yang telah di-awetkan dengan cara lain daripada pendinginan. Henurut Ressang (1962) daging dalam pengertian sehari-hari adalah otot-otot rancka hewan potong, termasuk hewan buruan, ikan, dan hewan berkulit kapur. Daging adalah semua jaringan hewan yang dapat atau pantas digunakan untuk mall:anan ter-masuk yang telah diproses dalam pabrik (Forrest et

sa1...,

1975). l1enurut Lawrie 1966) dagine; adalah semua yang ber-asal dari hewan termasuk limpa, ginjal, 0 エ。セ\L@ serta .jari-ngan lain yang napa t di:r.akan.

Daging ',dalah produk yang tidall: te.han Ie-mo.. Kesalahan . penanganan be1'aki be.t peruo'Jhan-perubahan we.rr.?, bElu dan

as-pel\: yang tidal\: n:enarik untuk dikonsumsi (Eustache LJ.,

(27)

serta cara pengawetan (Price dan Schweigert, 1971 j Smith

dan Walter, 1967).

l'lenurut Ressan!; (196.2) mutu daging dinilai dari keem-pulean, aroma, rasa, warna, ltandungan air dan rninyak. l1utu dae;in{\ juga di tentukan oleh keteli tian waktu perneriksaan ante mortem. Pemeriksaan :,onte marten dimaksudlean untuk rnenemukan hewan-hewan yang dagingnya berbahaya bagi manu-sia yang pada pemerilesaan sesudah sembelih Udale memperli-hatkan perubahan-perubahan istimewa. Pada pemeriksaan an-te moran-tem dapat dlan-temukan hewan-hewan yang berada dalam permulaan septikhemia. Dagin!) hewan yang pada permulaan septil<;hemia tidak selamanya memperlihatkan perubahan-pe-rUbahan septikhemia akan tetapi. dagingnya telah dapat me-nirnbulkan bahaya bae;i kesehatan manusia.

Ressang (1962) rnenyatakan bahwa hanya hewan yang eu:-kup istirahat sebelum disembelih yang dapat memberikan da{\ine; yang enale, yaitu daeing yan!) tahan lama dalam pe-nyimpDnan serta dapat diproses untuk selanjutnya. Untuk rnengkonsumsi dan menjaga agar daging tetap bermutu adalah dengan eara menc;eluarkan darah sebanyak mungkin dari kar-kas, karena darah dapat menyebabkan penamnilan daging yanp, tidak menyenangkan, serta darah adalah rHedium yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Epley, 1973).

(28)

18

suatu produl<si bahan makanan kehi1angan seminimal セャオョァォゥョ@

zat yang dikandungnya, bebas dari kerusakan dan kelair:an setelah dio1ah dan disimpan, :::enarik da1am rupa, :::enambah

se1era makan, berni1ai gizi tinggi serta 1ezat setelah di-masak.

Mutu daging dipengaruhi oleh kesempurnaan pengeluaran darah ketika hewan disembelih dan penanganan daging untuk dilwnsumsi (Ressang, 1962; i:p2. ey, 1973; Thorn tOl: dan Gracey, 1974).

i'lenuru t Ressang daging yang bermu tu tinggi 2.da1ah 1. Daging yang terdiri atas serabut-serabut, sedikit

te-nunan pengikat セG。ョ@ urat.

2. Hempunyai kandungan lemak sedang.

3.

m・ュセIuョケ。ゥ@ bidang irisan rata, karena serabut yang

ra-ta dan searah.

4. Hempunyai nilai gizi tinggi.

2.5. Efek samping Pembiusan Sebelum Hewan Disembe1ih

Pembiusan hewan sebelu,,; disembelih adalah di:lial<sudkan un tuk ::iemperuudah roo::>" dOl:: j2 tuhnya hewan, meringankan

rasa sakit pada hewan, ュ・セd・イc・_。エ@ セ。ォエオ@ セ・ョケ・ᄋ「・ャゥィ。ョL@

;Lenghemat biaya pen:; embelihan , ::ienghemat biFya ir.,,'sstE'si dan meningkatkan ketertiban/ksa:.aEan penyembe1ihan (Direk-torat Jendral Peternakan, 1977). 1·1enurut Ov'erstreet et l1L.

(29)

masih hidup sebelum disembelih. Cara pembiusan hewan ada beberapa maCarl, yai tu pembiusan dengan karbondioll:sida, dengan mengalirkan arus listrik ll:e otak hewan dan dengan

"capti ve bol t pistol".

Pembiusan hewan sembelih menyebabkan peningkatan te-kanan darah arterial, kapiler dan sistem vena (Thornton dan

Gracey, 1974). Pada domba tekanan darah arteriole (120-145) mm Hg, meningkat menjadi 260 mm Hg pada saat dioius sebelum hewan disembelih. Peningkatan tekanan darah dii-kuti oleh penambahan kecepatan denyut jan tung. Akibat per-tambahan tekanan darah dan kecepatan denyut jantung ャセ・ュᆳ

ban tu pengeluaran darah waktu hewan disembelih. Keadaan ini menguntungkan apabila hewan secepat mungkin disembelih setelah dilakukan pembiusan.

Henurut Thornton dan Gracey (1974) jika interval an-tara pembiusan dan penyembelihan terlalu lama maka karkas menjadi jelek karena pengeluaran darah tidak sempurna dan disertai "blood splashing". Perdarahan-perdarahan akibat penyembelihan hewan ォ・セゥィ。エ。ョ@ bervariasi, seperti pada u-sus besar domoa, endokardium anak sapi, kapsula ginjal dan lain-lain, skan tetapi yang paling penting adalah a-pabila ditemukan perdarahan-perdarahan pada otot lcerangka pada wal,tu per.leriksaan daging.

(30)

20

Hiner; 1971, Van der Wall; Overstreet, 1975). Keberha-silan pembiusan dengan listrik hanya apabila berhati-hati di da1am pemasangan e1ektroda pada kepala, besarnya volta-se dan lamanya waktu pengaliran arus listrik ke otak (Thorn-ton dan Gracey, 1974). Pembiusan dengan listrik menyebab-kan "blood splashing" pada daging, perdarahan usus dan

fraktura columna spinalis, pelvis dan bahu setelah terja-di shok. Henurut Ressang (1962) per;akaian 1istrik pada pembiusan mengandung bahaya potensial, bila tidak dipakai sebagaimana mestinya dan berbahaya untuk pegawai yang meng-gunakannya serta apabila salah mengmeng-gunakannya dapat mema-tahkan tulang-tulang, atau dapat menyebabkan perdarahan-perdarahan yang luas dalam daging hewan sembelihan.

Blomquist (1957) melaporkan bahwa pembiusan dengan karbondioksida dapat menimbulkan kecelakaan sebelum keti-dak sadaran terjadi. Jadi hewan sudah m"ti sebelum hewan tidak sadar dan disembelih. j·'enurut lee Loughlin dan Da-vidson (1966) yang disadur oleh Overstreet et セ@ (1975) pembiusan dengan karbondioksida meningkatkan kecepatan metabolisme daging di bandingkan dengan yang tidak Ihla;m-kan pembiusan sebelum disembelih.

Penggunaan "captive bolt pistol" pada hewan sebelum disembelih meresahkan karena aspek mutu 、。ァゥョセ@ hewan yang disembe1ih dengan diawali pembiusan lebih rendah dari pada yang tanpa pembiusan (Overstreet ャャセL@ 1975).

(31)

dengan dibius terlebih ciahulu sebelum dike1uarkan darahnya,

uru t-uru tan dian tara pe!!:oiasan dan penge1uaran adalah pen-ting. Ada beoerapa kejadian bahwa ketidak sempurnaan pe-ngeluaran darah menyebabkan ,Jerubahan keempukan dan ting-kat perluasan dari pada diathese akibat darah yang terting-gal dalam otot (1962, Shateskov; Lawrie, 1966)

Metode pembiusan diharapkan tidak menyebabkan kerusa-kan pada medula oblongata di otak !carena sebagai pusat lwntrol jan tung dan par:l-p?rU, yang fungsinya diperlukan

terus untuk beberapa wa;:tu, ;,arena kerja organ ini memban-tu memompa darah keluar dari memban-tubuh ketika pembuluh darah di leher dipotong. Telah diteliti bahwa domba yang mati dengan "captive bolt pistol", garis-garis epi tel dalam usus terlepas, demikian pula Nセォゥ@ ba t pembiusan dengan kar-bondioksida, sehingga mel:lpercepat pembusukan akibat masuk-nya mikroorganisme ke dalem karkas (Lawrie, 1966),

Di Jerman menunjukkan bahwa kesalahan pengeluaran da-rah terutama karena lamanya waktu pembiusan, interval

an-tara peUlbiusan dan penyembelihan. Interval

30-35

detik menunjukkan

0,5-5,0%

otot tewan sembelihan lilen -alami

"blood splashing". ('l"non:ton dan .}racey, 1974).

Di dalam pembiusan cien::an listrik sifat ki1as dari arus listrik harus d:Lperhatikan dengan hati-hati, seba-lilmya anestesia yang kompli t tidak terjadi dan Dda

(32)

22

ke 0 tak. Dilaporkan bahwa nengeluaran darah sesudah

pem-biusan dengan listrik lebih efektif dari pada dengan "cap-ti ve bolt pistol" tetapi hal i "cap-ti masih lebih efek"cap-tif dari pada dengan karbondioksida (1957, Blomquist; Lawrie, 1966).

Banyak penelitian telah dilakukan untuk mengetahui terjadinya "blood splashing" pada daging. l·ienurut Thorn-ton dan Gracey (1974) faktor pertama adalah stres teruta-mao ekibat lamanya waktu antara pembiusan dan penyembelihan, yang lain adalah stres karena kekejaman atau Kekasaran a-kiba t di ban ting, dipulml a tau kekeja!:1an yang lain, sehingga otot-otot tidak terkoordinir dan meningkatkan tekanan darah

arteri dan vena ketika hewan dibius.

Ketika seekor hewan dibius baik deng2.n "captive bolt pistol" maupun dengan listrik, terjadi peninglcatan tekanan darah, namun keao.aan ini belum :Genyebabkan "blood splashing" pada daging. Peningkatan tekanan o.arah E.rteri yang mengi-kuti pembiusan disebabkan oleh vasokonstriksi pembuluh da-rah ,rteri tersebut, akan tetapi vasokonstriksi tidak

(33)

terjadilah "blood ウdNセ。ウィゥョヲLB@ pRda daginr; (Gam bar 1.).

arteriole venule

NセN@

Vaso;wns triksi yang terjadi se-lama pembiusan.

"sDlashing of muscle"

セlF@

." .0·

...

セZN@

I;;

-.

. ..

..

.

セ@

..

'

.

••

[image:33.599.62.457.124.513.2]

Vasodilatasi yang terjadi setelah se-lesai pembiusan.

Gambar 1. 11ekanisme terjadinya "blood splashing" (Thornton dan Gracey,

1974).

Henurut hasil penelitian yang disadur dalam "Hanual Kesmavet" Direktora t Keseha tan Hew.? n Direktorat Jendral Peternakan Republik Indonesia,

1:23

tahun

1982,

penemba-kan dengan "captive bolt pistol" pada anak sapi secara makroskopik pada pemeriksaan post mortem terdapat kerusa-kan pada otak (cortex) terutama yang ditembak pada sisi kiri frontal. Pada penembakan di occipital kerusakan

ter-jadi pada bagian dorsal liGamentum nuchae dan cerebellum, sedangkan pada penembakan di tengkuk leher

ai

temukan

per-darahan pacta medula oblongata.

(34)

III. PEHBAH.4SAN

Masyaraka t Indonesia yang berkeyakinan terhadap Tuhan Yang I'iaha Esa dan

89,9%

beragama Islam (Sensus Penduduk ta-hun

1977-1978),

didalam mengkonsumsi makanan disamping me-nilai mutu dan jenis makanan, mereka lebih memperhatikan halal dan haramnya makanan tersebut menurut ajaran agamanya.

Islam sebagai agama mengatur sangat mendalam ten tang cara penyembelihan hewan, yang dapa t n,enjamin mu tu daging dan sels:aligus menghilangkan keresahan masyarakat akan halal dan haramnya daging yang beredar di pasaran. Karena itu maka tata cara penyembelihan hewan di Indonesia harus dilakukan menurut syari'at agama Islam.

Ummat Islam berkeyakinan bahwa "Tiap-tiap daging

" "

yang tumouh dRri makanan yang haram, "maka "api nerakalah yang lebih utama dengan daging i tu "(Hadi ts Riwayat At-Tir midzi dari Ka'ab bin Ajrah; Jakub, S.,

1962).

Karena itu maka kesempurnaan penyembelihan hewan menurut Islam sangat penting.

Tata cara penyembelihan hewan menurut Islam adalah ha-rus memenuhi rukun, sY8ra t lr.aupun sun a t penyembelihan, yang pada pokoknya adalah :

1. Hewan yang disembelih adalah hewan yang halal untuk di-konsumsi ummat Islam.

(35)

3.

Tidak boleh disengaja dipukul atau dicekik sebelum he-wan disembelih, jadi hehe-wan harus benar-benar sehat, 1I:e-cuali dalam keadaan darurat.

4.

Disembelih dengan baik, menggunakan pisau yang tajam kecuali gigi atau kuku dan dibuat sesedikit mungkin menderita dengan sekali pengoresan pisau yang sekali-gus dapat memotong oesophasekali-gus, trachea dan pembuluh-pembuluh derah leher.

5.

Disebut nama Allah waktu menyembelihnya, jadi penyem-belih harus orang yang beragama Islam dan mengetahui betul tata cara penyembelihan hewan menurut Islam.

6. Darah harus keluar sesempurna mungkin, den@3.n cara mem-biarkan hewan berkontraksi hingga mati selapurna.

Tindakan-tindakan dalam penyembelihan menuY'ut tata cara Islam, sangat menunjang mutu daging yang kita harapkan yaitu daging yang mempunyai kombinasi dan variasi sifat-sifat yang menyebabkan bahan makanan asal daging hewan ke-hilangan seminimal mungkin zat yang dikandungnya, bebas dari kerusakan dan kelainan setelah diolah dan disimpan, menarik dalam rupa, menambah selera makan, bernilai gizi

tinggi serta leza t setelah dimasak. !-iu tu 、。ァゥョャセ@ yang ki ta harapkan tersebut dapat terjamin karena

(36)

26

sehingga daging tidak kaku.

2. Hewan tidak boleh dipukul atau dicekik sebelum disembe-lih, karena pemukulan clapat menyebabkan

perdarahan-per-darahan pada daging dan di bawah kulit serta kejam.

3. Darah harus keluar sesempurna mungkin, dengan demikian daging akan beraspek menarik dan tidak cepat busuk, se-hingga dapat disimpan lebih lama serta dapat diproses lebih lanjut, disamping dengan sedikitnya kandungan da-rah dalam daging maka konsumen terutama yang beragama Islam akan lebih tertarik, karena darah adalah haram untuk dikonsumsi, kecuali memang yang sudah tidak dapat keluar lagi dari karkas

Jadi pada pokoknya tata cara penyembelihan hewan me-nurut Islam dalam menjamin mutu daging adalah karena darah hewan yang keluar sempurna, tidal\: adanya kekalman otot-otot, dan kandungan asam dalam karkas yang tidak terlalu tinggi, sehingga daging tahan dalam penyimpanan.

Manusia sebagai mahluk yang berakal, senantiasa beru-saha untuk dapat bekerja lebih efisien. Didalam usaha ningka tkan efisiensi cara penyembelihf:l.ll hewan, manusia me-lakukan perlakuan-perlakuan terhadap hewan sebelum disem-belih, an tara lain adalah pembiusan.

(37)

yang disembelih dengan cara pembiusan terlebih dahulu ada-lah lebih rendah dari pada yang tanpa melalui pembiusan

terlebih dahulu. Hal ini karena pembiusan dapat menyebab-kan pengeluaran darah yang kurang sempurna, "blood splashing" pada daging, patahnya tulang-tulang akibat セィッォ@ dan tinggi-,. nya kandungan asam laktat dalam daging.

Cara pembiusan hewan sebelum disembelih disamping ku-rang menunjang mutu daging dirasa merupakan perlakuan keke-jaman terhadap hewan, walaupun mungkin diharapkan dapat me-ngurangi rasa sakit pada hewan disamping efisiensi kerja. Sedangkan bertindak kejam terhadap hewan adalah terlarang. Karena itu maka perlu dicari cara penyembelihan lain yang menguntungkan, efisien dan tidak melanggar syari'at Islam.

Sistem penyembelihan dengan karbondioksida adalah su-lit dalam pengontrolan, sehingga seringkali hewan belum di-sembelih sudah mati akibat pembiusan. Sistem penyembelihan dengan "captive bolt pistol" sebenarnya adalah hampir sarna dengan pemukulan pada kepala hewan sehingga pingsan dengan sekali pukulan. Hal ini yang diharapkan dapat menghilangkan rasa sakit waktu hewan disembelih, akan tetapi apabila he-wan tidall: pingsan akibat tembakan yang tidak tepat atau ka-rena kekua tan tengkorak hewan berbeda- heda, ma),a hewan akan menderita yang berlipat ganda. Jadi cara pembiusan hewan dengan mekanis lebih menjurus pada kekejaman

(38)

28

berdasarkan penjelasan lisan dan tulisan dari PD. Dharma Jaya bahwa : hewan yang roboh dipirgsankan di te'lhp?t' penyern-belihan apabila tidak disembelih akan bangun berdiri, ウ・ー・イセ@

ti ,keada;;tnnya semula ( Lampiran 1.'). Hamun kenya taannya akibat penembakan kepala sapi dengan "captive bolt pistol" secara makroskopik menunjukkan kerusakan dan perdarahan pada otak (cortex), cerebellum, ligamentum nuchae dan me-dula oblongata. Jadi tidak mungkin apabila hewan yang ja-tuh akibat penembail:an dengan "captive bolt pistol" dan ti-dak disembelih akan bang un seperti keadaannya semula dan hal ini perlu penelitian yang mendalam untuk dapat berla-kunya Fatwa Hajelis Ulama tersebut.

Didalam penentuan sistem penyembelihan hewan yang da-pat menjamin mutu daging menurut Kesehatan l1asyarakat Ve-teriner dan sesuai dengan syari'at Islam diperlukan kerja-sarna yang baik antara ahli hukum Islam dan ahli ilmu pe-ngetahuan. Dan penentuan sistem tersebut sangat penting karena menyangkut ummat yang tidak !cecil.

Sistem penyembelihan hewan seCara tradisional, dengan pembantingan hewan adalah masih kurang terpuji, karena he-wan dapat stres, ャGセ・エ。ォオエ。ョ@ dan dapat menimbulkan memar pa-da otot-otot sehingga pa-darah tipa-dak keluar sempurna. Karena itu tat a cara penyembelihan hewan tradisional perlu

(39)

Penyembelihan hewan di Indonesia harus dilakukan se-cara Islam. Penyembelihan hewan yang sempurna menurut sya-ri'at Islam adalah harus tidak melanggar rukun, syarat ma-upun sunat penyembelihan hewan yang'pada pokoknya adalah : 1. Hewan. sembelih ndalah hewan yang halal menurut syari I at

Islam.

2. Hewan harus diperlakukan dengan baik dan bila kelelahan harus diistirahatkan.

3. Tidak boleh disengaja dipukul atau dicekik sebelum di-sembelih, kecuali terpaksa.

4.

Disembelih dengan baik, menggunakan pisau yang tajam kecuali gigi atau kuku dan diusahakan hewan sesedikit mungkin menderita.

5. Disebut nama Allah waktu menyembelihnya, jadi penyembe-lih harus beragama Islam.

6.

Darah harus diusahakan keluar sesempurna mungkin, de-ngan cara membiarkan he'l!an berkontraksi hingga mati

sempurna.

Kesempurnaan penyembelihan hewan menentukan kesempur-naan pengeluaran darah dan menentukan tingkat mutu daging, karena kandungan darah dalam daging dapat mempengaruhi as-pek, warna, bau, rasa dan mempercepat proses pembusukan.

(40)

30

terlarang dalam agama Islam serta tidak selaras dengan mu-tu daging yang diinginkan.

Penyembelihan hewan menurut Islam di Indonesia dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat di dalam mengkonsumsi daging hewan di pasaran dan sekaligus dapat menjamin mutu daging, karena pengeluaran darah yang sempurna.

Sistem penyembelihan hewan yang ada di Indonesia, ba-ik yang tradisional dengan pembantingan, maupun yang sudah dipandang modern dengan menggunakan pembiusan, baik yang secara mekanik dengan "captive bolt pistol", dengan arus listrik maUpun yang dengan cara kimia memakai gas karbon dioksida perlu ditinjau kembali, dan dicari suatu sistem penyembelihan yang tepat yang tidak menyiksa hewan, dapat menjamin mutu daging ditinjau dari Ksehatan Masyarakat

Ve-teriner dan tidak melanggar syari'at agama Islam. Untuk mendapatkan sistem penyembelihan hewan yang tepat tersebut diperlukan kerja sama yang baik an tara ahli hukum Islam dan ahli ilmu pengetahuan di bidang daging.

(41)

31

[image:41.607.93.451.166.502.2]

dilakukan fiksasi pada leher, badan IDB.UpUn kakinya kemudi-an kkemudi-andkemudi-ang penjepit diputar, sehingga pada posisi hewkemudi-an yang paling mudah untuk disembelih, yaitu leher hewan di bagian samping atau di bagian bawah. Sistem tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Sistem Penyembelihan Hewan yang lazim dilakukan untuk konsumsi ummat Islam dan Yahudi di Britania Raya (Thornton dan Gracey, 1974).

(42)

DAFTAR PU STAKA

Ashshiddiqi, H2Sbi T.M. 1979. "2002 Hutiara Hadits Vi". Bulan Bintang. Jakarta.

Bahreisy, Salim. 1982. Terjemah Kumpulan Hadits Shahih Yang dan Muslim, cetakan lee dua. ya.

"AI-Lu 'lu' wal I·jar jan" disepaleati oleh Bukhari CV. Bina Islam. Suraba-Breazile, J.E. 1971.

Le:'\ dnd Febiger. Philadelphia. Texbook Of Veterin.c·ry Physiology. Darmansjah. 1980. Farmakologi dan Terapi, edisi 2.

Ba-gian Farmakologi Universitas Indonesia. Jakarta. Departemen Agama Republik Indonesia. 1978. Al セオイ。ョ@ dan

Terjemahnya. Jakarta.

Direktorat Jendral Peternakan, Departemen Pertanian blik Indonesia. 1982. Effek Penembakan Waktu sanan anak sapi dengan "Captive Bolt Pistol". Kesmavet I:23.

Repu- Peming-Hanual Epley, Rechard J. 1973. Fresh Heat Color Changes. Fact

Sheet An. Sc. 19.

Eustace. 1981. Types and Causes Of Heat Spoilage. Austra-lian Collage Of Veterinary Scientists. Brisbane.

Fachruddin, H.S. 1981. Terjemah Hadits Shahih Muslim, ce-takan ke dua. Bulan Bintang. Jakarta.

Ganong, W.F. 1980. Fisiologi Kedokteran (Review Of Hedi-cal Phisiology), edisi 9. CV. EGC. Jakarta.

Hartono. 1976. Pengentar Kuliah Histologi Jilid I. Ba-gian Histologi, Departemen Zoologi, Fakul tas Kedokte-ran Hewan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Jakub, Ismail. ke lima.

1982. Terjemah Ihya' 11.1 Ghazali, cetall:an CV. Fairan. Jakarta.

Lawrie,. R.A. 1966. Heat Science. Fergamon Press. Oxford, London, Edinburgh, Kewyork, Toronto, Paris.

(43)

l1ajelis Ulama Indonesia. 1984. Kumpulan Fatwa Najelis Ulama Indonesia. PT. Pustaka Panjimasyarakat. Ja-karta.

Overstreet, J.W.; Marple, D.N.; Huffman, D.I.; and Nach-reiner, R.F. 1975. Effect Of Stunning Hethods on Por-cine Muscle Glycolysis. Journal Of Animal Science 41:4

Phillis, J.W. technica.

1976. Veterinary Physiology. Wright Scien-Bristol.

Rasjid, Sulaiman. 1976. Fiqih Islam, cetakan ke tujuh. Attahiriah. Jakarta.

Ressang, Abdul Azis. 1962. Ilmu Kesehatan Daging. Fakul-tas Kedokteran HeV/an Institut Pertanian Bogor. Bogor. Scarafoni, Scaccia G. 1957. Hygiene Construction and

Tech-nical Organization Of Slaughterhouses. Heat Hygiene. Food and Agricultural Organization Of The United Nati-on.

Thornton and Gracey. 1974. Texbook Of Meat Hygiene, 6th edition. Balliere Tindall. London.

______ セN@ 1958. Problem Of Slaughter and Meat Inspection and The need For Their Investigation By The Research Worker Part I. The British Of Veterinary Journal,

114: 5.

______ --:-. 1958. Problem Of Slaughter and Meat Inspection

and The need For Their Investigation By The Research Worker Part II. The British Of Veterinary Journal

114:6

(44)
(45)

Fatwa l1ajelis Ulama Indonesia Tentang Penyembelihan Bewan Secara セi・ォ。ョゥウ。ウゥ@

Dengan Pemingsanan.

Bismillahir Rakhmanir Rahiim

Komisi A/Fatwa (terbatas) t-iajelis Ulama Indonesia

da-lam sidangnya pada hari Senin 24 Syawal 1396 H/18 Oktob\3r 1976 setelah

I. MENDENGAR

Penjelasan lisan dan kemudian disusul dengan tertulis dari Pimpinan PD. DH.ll.RHA JAYA/terlampir pada putusan ini tentang Cara-cara penyembelihan hewan dengan·sis-tem mekanisasi pemingsanan yang menggambarkan

1. Bahwa penggunaan mesin untuk pemingsanan dimaksud-kan untuk mempermudah roboh dan jatuhnya hewan yang akan disembelih di tempat pemotongan dan untuk

me-ringankan rasa sakit hewan dan penyembelihannya dilakukan dengan pisau yang tajam memutuskan hulkum (tempat berjalan nafas), mari' (tempat berjalan

ma-kanan) dan wadajain (dua urat nadi) hewan yang

di-sembelih oleh juru di-sembelih Islam, dengan terlebih dahulu memba.ca Bismillah;

2. Bahwa hel'lan yang roboh dipingsankan di tempat

pe-nyembelihan apabila tidak disembelih akan bangun berdiri lagi segar seperti semula keadaannya; dan

(46)

35

banyak dan lebih Ian car sehingga dagingnya lebih bersih.

II. 1",ENGINGAT

1. Syarat-syarat yang harus dipenuhi bagi penyembe-lihan hewan menurut Islam menurut empat mazhab

dan mazhab para shahabat dan

2. Hadits Nabi Riwayat Huslim dari Syaddad bin Aus ten tang ketetapan berbuat ihsan dalam segala tin-dakan (terlampir)

III. 11EMUTUSKAN

Menetapkan/memfatwakan bahwa penyembelihan hewan se-cara mekanisasi pemingsanan merupakan modernisasi berbuat ihsan kepada hewan yang disembelih sesuai dengan anjuran Mabi dan memenuhi persyaratan keten-tuan syar'iy dan hukuman shah dan halal; dan oleh karenanya diharap supaya !caum muslimin tidak meragu-kannya.

ii:etua Umum,

PROF.DR.HAHKA

Jakarta,

23

Oktober

1976

"I1AJELIS ULAMA INDONESIA

Ketua KomisiA/Fa twa, ttd

(47)

saudara, istri-istri, kaum kelurga-mu, harta kekayaan yang kamu usaha-kan, perniagaan yang kamu khawa tiri kerugiannya dan rumah-rumah tempat

tinggal yang kamu sukai, adalah le-bih kamu cintai daripada Allah dan Rosul-Nya dan dari jihad di jalan-Nya, maka tunggulah sampai Allah 'mendatangkan keputusan-Nya." Dan

Allah tidak memberi petunjuk kepada orang-orang fasik.

(At Taubah

(48)

KEPENTINGAN KESEMPURNAAN

penyeivibhihanhセwan@

MENURUT ISLAM

DAlAM MEN JAM IN MUTU DAGlNG DITINJAU DARt

KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

S K R I P S I

oleh

HAS I M

B.170882

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

1 9 S 5

, ("7

Lセ@

(49)

HASH!. Kepentingan Kesempurnaan Penyembelihan Hewan l1e-nurut Islam Dalam Menjamin Hu tu Daging Di tinjau dari Ke-s eha tan NaKe-syaraka t Veteriner (Di bawah bimbingan EMIR A.

SIREGAR) •

Bahan makanan asal hewan merupall:an bahan makanan yang paling lengl\:ap mengandung zat-zat gizi esensial. Karena itu daging sangat penting peranannya di dalam me-nunjang pertulllbuhan dan perkelllbangan tubuh serta kecerda-san lllanusia.

Hasyarakat Indonesia yang berkeyakinan terhadap

Tu-han Yang Maha Esa dan 89,9% beragama Islam (Sensus Pendu-duk tahun 1977-1978), di dalalll lllengkonsumsi lllakanan disalll-ping menilai lllUtU dan jenis makanan, mereka lebih memper-hatikan halal dan haralllnya makanan menurut ajaran agalllanya.

Islam sebagai agama lllengatur sangat mendalam ten tang tata Cara penyembelihan hewan, yang dapat menjalllin mutu da-ging ditinjau dari Kesehatan Hasyarakat Veteriner dan seka-ligus menghilangkan keresahan InOtsyarakat akan halal dan ha-ramnya makanan asal dagine; yang beredar di pasaran.

(50)

Allah, secara khusus dalarn surat Al i:!ajj 'aarn 118, 119 dan 121.

34 dan Al

(51)

DALAi'i HENJAHIN 14UTU DAGING DITINJ AU DARI

KESEHATAN I'lASYARAKAT VETERINER

Oleh HAS I l-'l

B.l? 0882

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar DOKTER HEWAN

pada

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

FAKULTAS KEDOKTERAN HEVIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(52)

JUDUL SKRIPSI

NOHOR POKOK

INSTITUT PZr:lTAKIAN BOGOR FAKULTAS KZJJXT3RAir HEWAN

KZPZNTING.:;;i l':ESEHPUm;AAN Pili,! ZHBELIHAN

HEWAS f,fEt\,URUT ISLAH DALAE i·;';;;::J Ai,jIN i·mTU DAGING DITINJAU DARI KESEI-lATA;; EASYARll.:. KAT 'iETERINER

HAS I 1-:

B.17 0882

Disetujui

SPァッイLセセセセ@ ________ セQYXU@

(53)

Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Naret 1961 di Desa Arjosari Kecamatan Adimulyo KabuPaten Kebumen Jawa Tengah, merupakan anak ke tiga dari lima bersaudara dari Bapak Huhamad Danuri dan Ibu t'Iasirah.

Pada tahun 1973 ia 1u1us ;iari SD Negeri Arjosari Ke-carna tan Adimu1yo Kabupa ten Kebur.len, l;;:emudian ,.e1anju tkan ke Sl'iP Negeri Karanganyar Kabupaten Kebuo::en dan lulus ta,.. hun 1976. Tahun 1977 masuk ke S];jA Negeri Gombong Kabupa-ten Kebumen, terpilih sebagai siswa teladan Kabupatcn Ke-bumen tahun 1979 dan 1u1us tahun 1980.

Pada tahun 1980 diterima di Institut Pertanian Bogor melalui Proyek Perin tis II dan tahun 1951 memi1ih tllasuk Fakul tas Kedokteran Hewan Insti tu t Pertanian Bogor. Ia pernah menjadi 8.sisten mUda tidak tete,p pada mata kuliah Biologi Umum Tingkat Persiapan Bersarna Institut Pertanian Bogor セ。ィオョ@ 1982-1983 dan menjadi asisten muda tidak tetap psda mata ku1iah 3iokimia セG。ォオQ@ tas Kedo;cteran Bewan

(54)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penu1is panjatkan ke hadirat .:'.llah swt at as rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat penulis selesaikan sesuai dengan waktunya.

Skripsi ini ditulis berdasarkan pengkajian Kitab Al-Quran dan Sunnah Rosu1ul1ah l1uhammad saw. serta hasil pe-ne1itian yang sudah ada.

Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penu1is sampaikan kepada Bapak Dr. El:nir A. Siregar, sエセ[GャN@ staf pengajar pada laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Jurusan Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Hasyarakat Vete-riner, yang te1ah membimbing dan mengarahkan penu1is mulai dari persiapan hingga terse1esaikannya skripsi ini

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna, karena itu segala kritik ::ian saran un-tuk perbaikan selanjutnya sangat diharapkan. ',\'alaupun de-mikian penulis berharap semoga skripsi ini ber::anfDat bagi yang memer1ukan. Amiin.

Bogor, ;':ei 1985

(55)

DAFTA R GAl-JBAR • • •

I. PENDAHULUAN • • • • •

II. TINJAUAN PUSTAKA. • • • • • • • • • •

2.1. Penyernbe1ihan Hewen yang Sernpurna

2.2. l-letodo1ogi Penge1uaran Darah. • • • •

2.3. Darah Dan Komponennya • • • • • •

2.4. Hutu Daging • . . . . • . • . • .

2.5.

Efek sarnping Pembiusan Sebe1um Hewan

di-x

1

4

4

9

13

16

sembelih.. . . . . . . . . 13

I I I . pセhbahasan@

I V. KESUlPULAN DAN SARAN.

DAi"'TAR PUSTAKA • • • •

• • • • •

.

.

24

29

(56)

DAFTA R GAMBAR

No.

Halaman

1. Hekanisme Terjadinya "Blood Splashing". • • • • 23

2. Sistem Penyembelihan Hewan Yang Lazim Untuk Kon-sumsi Ummat Islam dan Yahudi di 3ritania Ra.ya.. • • • • • .. .. ..

..

.. .. ..

.. ..

..

..

..

..

..

Lamuiran

1. Fatwa Hajelis Ulama Indonesia tentang ?enyembe-lihan. Hewan·Secara Hekanisasi Dengan Pe-mingsanan.

.. ..

..

..

..

..

..

.. ..

.. ..

..

..

..

..

..

31

Gambar

Gambar 1. 11ekanisme terjadinya "blood splashing" (Thornton dan Gracey, 1974).
Gambar 2. Sistem Penyembelihan Hewan yang lazim

Referensi

Dokumen terkait

Bluetooth dapat berupa card yang bentuk dan fungsinya hampir sama dengan card yang digunakan untuk wireless local area network (WLAN) dimana menggunakan frekuensi

Dalam penelitian studi kasus, kasus diposisikan sebagai sarana (instrumen) untuk menunjukkan penjelasan mendalam dan pemahaman terhadap sesuatu yang lain dari yang biasa

Pentingnya budaya organisasi telah mendapatkan banyak perhatian belakangan ini. Budaya dipuji - puji sebagai salah satu faktor yang paling penting untuk kesuksesan bisnis

Kadar aspal optimum yang digunakan adalah 6.00% pada campuran Laston Lapis Antara dengan nilai stabilitas marshall sisa yaitu 96.87 % yang telah memenuhi syarat

Berdasarkan Kebutuhan, Kualifikasi, Keahlian dan Pengalaman yang termuat dalam Keputusan ini menjadi acuan dan tolak ukur yang harus dipedomani dalam pelaksanaan

bahwa dengan ditetapkannya Peraturan Menteri Dalam Negeri Nomor 39 Tahun 2012 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Dalam Negeri Nomor 32 Tahun 2011 tentang Pedoman Pemberian

Kayu bayur adalah jenis kayu khas dari daerah tropis, kayu bayur merupakan kayu yang tergolong dalam kelas awet IV (mudah lapuk), sehingga mudah diserang oleh

LOLOS dengan syarat kegiatan meliputi SMA se kabupaten Sleman bekerjasama dengan PCM Sleman TIDAK LOLOS (dilaksanakan dengan dana prodi) LOLOS dengan perbaikan alokasi waktu