Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyeduhan Teh Hijau (Camellia Sinensis) serta Proses Pencernaan In Vitro terhadap Aktivitas Inhibisi Lipase

186 

Teks penuh

(1)

ii

EFFECT OF EXTRACTING PROCESS AND DIGESTING CONDITION ON

GREEN TEA (

Camellia sinensis

) ANTI-LIPASE ACTIVITY

IN VITRO

Sagita Nindyasari1, Endang Prangdimurti1 1

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia

Phone 62 856 91937104, email: nindyasari.gita@yahoo.com

ABSTRACT

Obesity will lead to many other degenerative diseases. One of the alternative solutions to prevent obesity is by inhibiting the digestion of lipids. Green tea extract has anti-lipase activity. This research aims to determine the effect of time (5, 10, and 15 minutes) and temperature (70, 85, and 100˚C) of green tea brewing and in vitro digestion on lipase inhibition. The research method is divided into two stages, green tea brewing and in vitro gastrointestinal pH simulation. Green tea extract is analyzed for anti-lipase activity, total phenol, and condensed tannin level. The results showed that the temperature and time of brewing influence the level of lipase inhibition, total phenol, and condensed tannin of green tea extract. The total phenols and condensed tannin level have a strong correlation with the lipase inhibition. The green tea initial extract (before in vitro digestion) in 85˚C for 5 min and 100˚C temperature in all the time showed the highest inhibition activity. But, after in vitro digestion, only green tea which brewed in 100˚C for 5 minutes and 10 minutes which had the best inhibition of lipase. There are no difference in significant level for inhibition activity between green tea brewed in 100˚C brewing temperature for 5 minutes and 10 minutes.

(2)

iii

Sagita Nindyasari. F24080106. Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyeduhan Teh Hijau (Camellia Sinensis) Serta Proses Pencernaan In Vitro Terhadap Aktivitas Inhibisi Lipase. Di bawah bimbingan Endang Prangdimurti. 2012.

RINGKASAN

Obesitas kini merupakan masalah kesehatan dunia termasuk di Indonesia. Penyebab terjadinya obesitas diantaranya adalah pola makan secara berlebihan sehingga jumlah kalori yang dibutuhkan tubuh dengan jumlah kalori yang masuk ke dalam tubuh tidak seimbang. Akibatnya, kalori yang berlebihan dalam tubuh menjadi lemak yang tersimpan di dalam jaringan adiposa yang tertimbun di bawah kulit. Untuk mencegah kemungkinan obesitas dan segala penyakit turunannya, upaya yang dapat dilakukan adalah dengan menurunkan jumlah asupan lipid yang dapat diserap oleh tubuh atau dengan menghambat pencernaan lipid. Hal tersebut dapat didukung dengan upaya konsumsi pangan yang mengandung komponen yang memiliki sifat anti lipase. Salah satu bahan pangan yang diketahui memiliki sifat antilipase adalah teh hijau.

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan melihat pengaruh kondisi ekstraksi berdasarkan waktu dan suhu serta kondisi pencernaan in vitro terhadap kemampuan inhibisi enzim lipase dari ekstrak teh hijau. Suhu awal penyeduhan yang digunakan adalah 70, 85, dan 100˚C dengan waktu penyeduhan masing-masing 5, 10, dan 15 menit, sehingga dihasilkan 9 macam ekstrak teh (disebut sebagai ekstrak awal). Sebagian ekstrak awal dianalisis total fenol, kadar tanin terkondensasi, dan daya inhibisi lipase. Sedangkan, sebagian yang lain diperlakukan simulasi pH sistem pencernaan, yaitu dikondisikan menjadi pH 2 kemudian pH 6.8. Setelah itu ekstrak simulasi pH yang sama, dianalisis yang sama.

Ekstrak teh awal dengan suhu penyeduhan 100˚C selama 10 menit memiliki kadar total fenol paling tinggi. Faktor suhu dan interaksi antara suhu dan waktu memiliki pengaruh nyata pada total fenol ekstrak teh awal (p < 0.05). Seperti halnya pada ekstrak teh awal, kadar total fenol ekstrak teh hijau setelah simulasi pencernaan yang tertinggi adalah pada perlakuan di suhu penyeduhan 100˚C selama 10 menit. Faktor suhu memberikan pengaruh nyata pada kadar total fenol ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan (p < 0.05). Waktu ekstraksi yang terlalu lama akan mengakibatkan terjadinya pemaparan O2 semakin banyak, sementara terdapat beberapa komponen fenol yang bersifat termosensitif. Semakin lama waktu ekstraksi, maka komponen polifenol yang larut akan semakin tinggi, tetapi pada waktu ekstraksi yang sangat lama justru akan menyebabkan senyawa polifenol rusak karena teroksidasi oleh panas. Hal tersebut didukung oleh data perlakuan penyeduhan suhu 100˚C selama 15 menit yang menurun nilainya. Kadar total fenol baik pada ekstrak awal teh hijau terus meningkat dari perlakuan suhu 70˚C selama 10 menit hingga perlakuan penyeduhan pada suhu 100˚C selama 10 menit. Semakin tinggi suhu penyeduhan maka makin tinggi total fenol yang terekstrak.

(3)

iv

efisien karena kelarutan tanin belum mencapai titik optimal. Apabila terbentuk ikatan hidrogen antar tanin dengan protein, terutama pada pH mendekati isoelektrik (4-5) kemungkinan yang terjadi adalah protein menjadi terendapkan. Fenomena ini dikenal dengan denaturasi protein. Apabila protein enzim terdenaturasi, maka enzim akan menjadi inaktif.

Pada daya inhibisi ekstrak awal teh hijau terhadap aktivitas enzim lipase menunjukkan bahwa hanya faktor suhu yang berpengaruh terhadap nilai inhibisi enzim lipase (p < 0.05). Daya inhibisi lipase pada perlakuan penyeduhan 70˚C selama 10 menit sampai perlakuan suhu penyeduhan 100˚C selama 10 menit terus meningkat. Hal itu terjadi karena komponen bioaktif yang diduga dapat menghambat aktivitas enzim lipase belum banyak terekstrak dan pada perlakuan penyeduhan suhu 100˚C selama 15 menit, komponen bioaktif tersebut diduga teroksidasi oleh panas dan menurunkan aktivitas inhibisi lipase. Perlakuan penyeduhan ekstrak awal teh hijau pada suhu 85˚C selama 5 menit dan suhu 100˚C pada ketiga waktu menunjukkan daya inhibisi yang paling tinggi. Akan tetapi, dilihat dari ekstrak teh hijau setelah simulasi pencernaan, hanya perlakuan penyeduhan 100˚C selama 5 menit dan 10 menit yang menunjukkan daya inhibisi lipase terbaik. Oleh karena itu, perlakuan penyeduhan ekstrak teh hijau pada suhu 100˚C selama 5 menit dan suhu 100˚C selama 10 menit merupakan variasi perlakuan penyeduhan yang dapat dijadikan sebagai rekomendasi untuk menghambat penyerapan lipid.

(4)

1

I.

PENDAHULUAN

A.

LATAR BELAKANG

Pada era globalisasi seperti sekarang ini, obesitas merupakan masalah kesehatan dunia termasuk di Indonesia. Obesitas menyerang hampir sepertiga negara-negara industri di dunia. Pada tahun 1998, WHO menyatakan obesitas merupakan masalah global serta ancaman serius bagi kesehatan dunia. Saat ini 1.6 miliar orang dewasa di seluruh dunia mengalami berat badan berlebih (overweight) dan sekurang-kurangnya 400 juta diantaranya mengalami obesitas. Pada tahun 2015, diperkirakan 2.3 miliar orang dewasa akan mengalami overweight dan 700 juta diantaranya obesitas (Depkes, 2009). Perbedaan definisi antara overweight dan obesitas dapat dilihat berdasarkan Indeks Massa Tubuh (IMT). Nilai IMT normal orang Asia adalah 18,5-22,9, sementara nilai IMT sebesar 23-24,9 disebut overweight dan nilai IMT diatas 30 dikatakan obesitas. Di Indonesia, berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Himpunan Studi Obesitas Indonesia (HISOBI) pada tahun 2004, angka prevalensi obesitas sebesar 9,16 % pada pria dan 11,02 % pada wanita. Hal yang menyangkut obesitas ini berkaitan erat dengan meningkatnya kepadatan energi dari makanan sehari-hari.

Obesitas bukan suatu kelainan tunggal tetapi merupakan kumpulan kondisi yang heterogen dengan bermacam-macam penyebab (Stanner, 2005). Penyebab terjadinya obesitas diantaranya adalah pola makan secara berlebihan sehingga jumlah kalori yang dibutuhkan tubuh dengan jumlah kalori yang masuk ke dalam tubuh tidak seimbang. Akibatnya, kalori yang berlebihan dalam tubuh menjadi lemak yang tersimpan di dalam jaringan adiposa yang tertimbun di bawah kulit. Selain karena pengkonsumsian makanan yang berlebihan, obesitas dapat juga disebabkan oleh faktor-faktor lain, seperti: kebiasaan hidup, aktivitas fisik, faktor sosio-kultural, faktor ekonomi, adanya gangguan metabolisme dan enzim, hormonal (insulin, thyroid, dan lain-lain), dan faktor keturunan. Diantara banyak penyebab obesitas, sebagian besar masyarakat menderita obesitas karena asupan lipid yang berlebih, terdapat adanya ketidakseimbangan energi untuk waktu yang lama yaitu total energy expenditure lebih kecil dibandingkan energy intake sehingga terjadi akumulasi cadangan energi yang disimpan dalam lemak (Lakka et al., 2007).

Obesitas merupakan masalah kesehatan yang serius karena sering disertai dampak penyakit lain yakni berbagai komplikasi seperti diabetes melitus (DM) tipe 2, dislipidemia, hipertensi, stroke (Kanarek dan Kaufman, 1991), kanker, dan gangguan pernafasan (Huxley et al., 2008). Pada data yang dimiliki oleh Diabetes Atlas 2005 (International Diabetes Federation), perkiraan penduduk Indonesia di atas 20 tahun sebesar 125 juta dengan jumlah penderita DM sebanyak 5,6 juta. Diabetes Atlas juga menambahkan jika melihat pola pertambahan penduduk seperti saat ini, diperkirakan pada tahun 2020 nanti akan ada sejumlah 178 juta penduduk berusia di atas 20 tahun akan didapatkan 8,2 juta pasien diabetes.

(5)

2

Teh hijau merupakan teh yang diproses tanpa fermentasi, teh oolong diproses setengah fermentasi, sedangkan teh hitam adalah teh yang difermentasi sempurna. Teh hijau mempunyai efek farmakologis antara lain dapat menurunkan kolesterol, trigliserida, serta glukosa, dapat mencegah karies pada gigi, antimutagenik, antioksidan, dan antibakteri. (Shahidi et al., 2009). Menurut International Tea Committee (ITC), Indonesia menempati posisi keempat di dunia dalam hal konsumsi teh hijau. Masyarakat Indonesia memiliki kebiasaan mengonsumsi teh hijau pada saat makan utama maupun sebagai selingan. Penelitian terdahulu mengenai aktivitas penghambatan enzim lipase pada ekstrak teh hijau sudah pernah dilakukan. Akan tetapi belum diketahui bagaimana proses penyeduhan yang terbaik dilihat berdasarkan waktu dan suhu awal penyeduhan teh hijau. Selain itu, belum diketahui pula bagaimana pengaruh kondisi pencernaan in vitro terhadap kemampuan ekstrak teh dalam penghambatan pencernaan lipid.

B.

TUJUAN PENELITIAN

(6)

3

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A.

TEH HIJAU

A.1. Botani dan Klasifikasi Teh

Teh merupakan minuman kesehatan yang telah dikenal sejak sekitar 5000 tahun yang lalu di negeri Cina. Secara umum tanaman teh terdiri dari dua varietas besar yaitu varietas Sinensis yang berasal dari Cina dan varietas Assamica yang berasal dari India. Camellia sinensis varietas Assamica daunnya agak besar dengan ujung runcing, sedangkan Camellia sinensis varietas Sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. (IPGRI, 1997).Teh varietas Assamica inilah yang dibawa ke Indonesia. Teh ini dikenal sebagai teh Jawa (Adisewodjo, 1982). Teh varietas Assamica memiliki kelebihan dari jumlah katekin yang lebih banyak dibandingkan teh varietas Sinensis (Hartoyo, 2003). Penampakan tanaman teh dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Tanaman teh (Yadi, 2009)

Tanaman teh tumbuh dengan baik pada kondisi beriklim hangat dan lembab dengan curah hujan yang cukup tinggi dan juga terdapat banyak paparan sinar matahari, tanah berasam rendah serta drainasi tanah yang baik (Wan et al. di dalam Ho et al. 2009).Dalam istilah kekerabatan dunia tumbuh-tumbuhan, Tuminah (2004) menyebutkan bahwa teh digolongkan kedalam:

Kingdom : Plantae Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Class : Dicotiledoneae Ordo : Guttiferales Famili : Theaceae Genus : Camellia Spesies : Camellia sinensis

Secara umum, pengklasifikasian teh didasarkan pada proses pengolahannya terdapat tiga jenis, yaitu teh hitam, teh oolong, dan teh hijau (Shahidi et al., 2009). Teh hitam adalah teh yang mengalami proses fermentasi total, yakni dibuat dengan cara memanfaatkan terjadinya oksidasi enzimatis terhadap kandungan katekin teh. Teh oolong adalah teh yang proses pengolahannya disebut semi-fermentasi. Teh jenis ini dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses penggulungan daun guna menghentikan proses fermentasi. Sementara teh hijau adalah teh yang tidak mengalami proses fermentasi (Setyamidjaja, 2000).

(7)

4

beberapa tahapan yaitu pemanasan, penggulungan, pengeringan. Menurut Hartoyo (2003) proses pemanasan ini bertujuan untuk menginaktifkan enzim katekol oksidase. Dengan inaktifnya enzim tersebut maka tanin yang terdapat dalam daun teh akan tetap utuh dan tersimpan dalam jaringan tanaman sehingga dengan demikian kadar tanin dalam teh hijau akan tetap tinggi. Pemanasan diartikan sebagai pelayuan daun dengan cara penguapan maupun penyangraian.

Pelayuan dapat dilakukan dengan cara daun teh yang baru dipetik, ditebarkan untuk dikurangi kadar airnya hingga menjadi layu. Daun yang telah layu digoreng di atas wajan pada suhu 90˚C selama 8-10 menit, kemudian didinginkan dan harus segera digulung. Penggulungan pada teh hijau bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Penggulungan dilakukan di atas serumbu bambu yang bawahnya telah diletakkan arang yang membara. Selama proses penggulungan, pememaran daun dan pemerasan cairan sel yang terjadi harus berlangsung secara maksimal dan menempel pada permukaan daun. Tahap selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan menggunakan mesin pengering yang mempunyai suhu masuk 80-100˚C dan suhu keluar 55-60˚C selama 6-10 menit. Proses ini bertujuan mengurangi kadar air, memekatkan cairan sel daun, mengkilatkan kenampakan dan aroma, memperbaiki bentuk gulungan (Adisewodjo, 1982). Kadar air akhir yang diharapkan pada teh hijau adalah sekitar 5-8 % basis basah (Muchidin, 1994). Komposisi kimia yang terkandung dalam daun teh dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daun Teh

Komponen kimia Daun segar (%)

Selulosa dan serat kasar 34

Protein 17

Dasar yang digunakan untuk menentukan mutu teh hijau adalah sifat luar dan sifat dalam dari teh hijau. Sifat Luar dari teh hijau terdiri dari warna teh kering, ukuran, bentuk, dan aroma. Warna teh hijau kering adalah hijau muda dan hijau kehitam-hitaman dengan ukuran yang homogen dan tidak tercampur remukan. Sementara bentuk dari teh hijau adalah tergulung dan terpilin, dengan aroma wangi dan tidak apek. Sifat Dalam dari teh hijau dapat dilihat berdasarkan seduhan yakni air seduhan jernih dan sedikit berwarna hijau atau kekuning-kuningan. Warna tersebut tidak akan berubah meskipun seduhan menjadi dingin. Rasa khas dari teh hijau adalah sedikit pahit, dan lebih sepat dibandingkan dengan teh hitam (Spillane, 1992).

(8)

5

tidak apek, tidak ada benda asing, tangkai daun maksimum 0% dan kadar air maksimum 10%. Mutu IV (Tulang) yaitu sebagian besar berupa tulang daun warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing, dan kadar air maksimum 10% (Tunggul, 2009).

A.2 Komponen Bioaktif Teh

Jenis polifenol dalam tanaman pada umumnya adalah asam fenolat, flavonoid, dan tanin (Astawan, 2008). Ada sekitar 4000 jenis polifenol yang masuk ke dalam grup flavonoid (Seeram dan Nair, 2002). Flavonoid terbagi menjadi enam subkelas, yaitu flavanol, flavon, flavonol, isoflavon, flavanon, dan anthocyanin (Cadensas dan Parker, 2002). Adapun flavonoid pada teh terutama berupa flavanol dan flavonol. Flavonoid yang banyak terdapat di teh adalah katekin. Katekin teh masuk ke dalam kelas flavanol (Hartoyo, 2003). Katekin yang utama dalam teh adalah epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), dan epigallocatechin gallate (EGCG). Perubahan aktivitas katekin selalu dihubungkan dengan sifat seduhan teh, yaitu rasa, warna dan aroma (Hartoyo, 2003).

Katekin mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh pemaparan oksigen, panas, dan cahaya. Jika katekin teroksidasi, maka EGCG, ECG, EGC, dan GC akan mengalami epimerisasi menjadi gallocatechin gallate (GCG), catechin gallate (CG), gallocatechin (GC), dan catechin (C) (Chen et al., 2001). Jenis flavonoid yang lain adalah flavonol, tetapi jumlahnya lebih sedikit dibandingkan flavanol. Flavonol yang terdapat di dalam teh adalah quercetin, myricetin, dan kaempferol. Berbeda dengan katekin, flavonol tidak dipengaruhi oleh enzim polifenol oksidase (Miean dan Mohamed, 2001).

Kadar total empat katekin dalam teh hijau adalah sekitar 25% atas dasar berat kering. EGCG adalah katekin teh paling berlimpah yakni menyumbang 65% dari kandungan katekin total dalam teh hijau (Shahidi et al., 2009). EGCG diketahui juga memiliki aktivitas antioksidatif sangat kuat. Stabilitas katekin sangat dipengaruhi oleh pH dan suhu. Menurut penelitian Julian tahun 2011, semakin tinggi pH dan suhu, maka jumlah katekin pun akan semakin menurun. Penelitian tersebut dilakukan pada ekstrak teh hijau sebagai inhibitor amilase dan glukosidase, sementara Anggraeni (2011) melakukan pengujian inhibisi enzim amilase dan glukosidase pada ekstrak teh hitam. Kandungan katekin pada daun teh dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan katekin dalam 100 g daun teh

Katekin g/100 g daun

(9)

6

asam elegat, atau asam-asam lainnya. Sedangkan tanin terkondensasi merupakan tanin yang terjadi karena proses kondensasi flavonol (Hagerman, 2002). Tanin pada teh merupakan tanin yang tidak dapat dihidrolisa atau tanin terkondensasi. Tanin tersebut mempunyai sifat larut dalam air, alkohol, gliserin, aseton, tidak larut dalam eter, benzen, berasa sepat, berwarna kuning, amorf, ringan dan tidak berbau (Rangari, 2007). Di dalam air, tanin tersebut akan berbentuk koloid. Apabila airnya diuapkan maka akan tinggal bubuk yang berwarna merah kecoklatan. Tanin terkondensasi sering disebut proantosianidin yang merupakan polimer katekin dan epikatekin (Hedqvist, 2004).

A.3 Penyeduhan Teh

Kebanyakan masyarakat Indonesia membuat satu cangkir teh dengan formulasi 5 – 10 gram teh yang diseduh dalam 200 ml air panas dengan lama penyeduhan 5 menit (Somantri, 2011). Akan tetapi. beberapa negara Eropa, penyeduhan teh dilakukan selama 20 menit. Hal tersebut tidak mengakibatkan peningkatan penting dalam kandungan flavonoid yang dihasilkan. Teh yang diseduh dengan menuang 500 ml air mendidih pada 5 gram daun teh dengan lama penyeduhan lima menit mengandung flavonoid sebesar 30-40 mg/l (Afriansyah, 2006). Hampir semua senyawa yang terkandung di dalam teh mudah larut dalam air, kecuali tanin. Sebagai contoh, ketika teh diseduh selama 1-2 menit pertama, semua kafein akan larut tanpa tanin. Tanin merupakan senyawa yang larut dalam air tidak dalam waktu yang cepat akan tetapi tanin dapat bertahan di suhu tinggi. (Bhatia, 1957 diacu dalam Adisewodjo, 1964). Menurut Astill et al. (2001), senyawa-senyawa kimia seperti polifenol, kafein, tanin, dan theaflavin semakin meningkat jumlahnya seiring meningkatnya suhu dan waktu penyeduhan teh.

Pada waktu penyeduhan, polifenol teh mengalami banyak perubahan kimia seperti oksidasi dan epimerisasi (Wrasiati et al., 2009). Reaksi epimerisasi katekin merupakan salah satu reaksi terpenting dalam penyeduhan. Masing-masing katekin dapat mengalami epimerisasi dari epistruktur menjadi non epistruktur. Penyeduhan menyebabkan kandungan senyawa epistruktur seperti EGCG, EGC, EC, dan ECG menjadi turun. Sementara itu kandungan katekin non epistruktur seperti GC, C, GCG, dan CG menjadi meningkat (Trilaksani, 2003).

Air yang digunakan pada penyeduhan teh juga dapat memengaruhi kualitas minuman teh. Air dengan pH lebih dari 7, cenderung akan menghasilkan warna seduhan teh yang lebih gelap (Rohdiana, 2006). Konsumsi teh yang tergolong kental dapat menimbulkan sedikit masalah untuk orang yang konsumsi zat besinya rendah. Tanin yang terkandung dalam teh akan larut dan dapat mengganggu penyerapan zat besi dalam tubuh. Zat besi berikatan dengan tanin membentuk ikatan kompleks yang tidak larut pada sistem pencernaan makanan. Akibatnya, zat besi tak dapat diserap oleh tubuh dan akan dikeluarkan melalui feses. Ini dapat menyebabkan timbulnya anemia zat besi (Afriansyah, 2006).

B. LIPID

B.1 Pencernaan Lipid

(10)

7

struktural dan lemak cadangan. Lemak struktural adalah lemak yang merupakan bagian yang dijumpai pada semua sel, jaringan, dan organ-organ. Lemak ini dapat berupa fosfolipid, glikolipid, dan kolesterol. Lemak cadangan adalah lemak sumber energi yang banyak ditemukan di jaringan adiposa. Lemak ini terdiri dari triasilgliserol dan sedikit kolesterol, vitamin larut lemak, dan senyawa larut lemak lainnya.

Metabolisme lipid dibagi menjadi dua bagian yaitu eksogen dan endogen. Metabolisme eksogen memetabolisme lipid yang berasal dari makanan yang dimakan. Pencernaan lipid di dalam mulut dan lambung lebih banyak terjadi pada bayi dibandingkan orang dewasa, karena sistem pencernaan pada bayi terutama usus belum dapat bekerja dengan baik (Gurr, 1992). Lipid dicerna pertama kali di mulut, kemudian berikutnya di lambung partikel makanan akan bercampur dgn cairan lambung dan dipecah menjadi droplet-droplet halus dengan bantuan kontraksi lambung, droplet halus tersebut akan memudahkan enzim bekerja serta memudahkan terjadinya emulsifikasi karena luas area yang semakin banyak. (Berdanier et al., 2006). Emulsifikasi bertujuan untuk membetuk misel sehingga lemak yang tidak larut air dapat bersatu dengan enzim lipolitik yang bersifat larut dalam air. Misel cenderung membentuk agregat sehingga perlu distabilkan dengan garam empedu dari duodenum. Garam empedu merupakan agen pengemulsi yang kuat dengan dua sisi (hidrofobik dan hidrofilik). Dalam duodenum droplet-droplet tersebut dilarutkan oleh garam empedu. Trigliserida yang telah teremulsifikasi siap dicerna oleh lipase hasil sekresi pankreas menjadi asam lemak dan monogliserida (Wirahadikusumaha, 1977).

Lemak simpanan di dalam tubuh tidak hanya berasal dari konsumsi lipid melainkan juga dari konsumsi karbohidrat dan protein. Selain itu, menurut Almatsier (2001), tubuh mempunyai kapasitas tidak terhingga untuk menyimpan lipid. Oleh karena itu, jika lemak simpanan berlebih di dalam tubuh maka resiko terhadap kelebihan berat badan akan meningkat yang kemudian pada akhirnya akan berdampak pada obesitas. Hal tersebut tentunya akan sangat merugikan tubuh, mengingat bahwa obesitas memiliki asosiasi atau hubungan yang sangat erat dengan munculnya penyakit kronis dan gangguan fungi fisiologis seperti penyakit kardiovaskuler, hipertensi, diabetes mellitus, dan kanker. Beberapa senyawa bioaktif dapat menurunkan penyerapan lipid antara lain dengan cara menghambat aktivitas lipase pankreas, berikatan dengan senyawa lipid misalnya kolesterol, berikatan dengan asam empedu yang diperlukan untuk emulsi lipid dan mengganggu stabilitas misel (Kirana et al., 2005).

B.2 Lipase

(11)

8

Lipase beperan utama dalam penguraian lipid untuk mengabsorbsi lemak (Shin et al., 2003). Lipase dapat larut dalam air dan bekerja dengan mengkatalisis hidrolisis ikatan ester dalam substrat lipid yang tidak larut dalam air seperti trigliserida menjadi digliserida dan asam lemak. (Tarigan, 2009). Enzim lipase merupakan salah satu kelompok enzim yang penting, karena berperan dalam metabolisme, terutama dalam degradasi lemak. Menurut sistem IUB (International Union of Biochemistry), enzim lipase diklasifikasikan sebagai enzim hidrolase dengan nama sistematik gliserol ester hidrolase dengan nama sistematik gliserol ester hidrolase (EC 3.1.1.3), yang menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak bebas (ALB), gliserida parsial (monogliserida atau digliserida), dan gliserol (Winarno, 2010). Enzim lipase memiliki gugus polar dan non polar. Pada lingkungan aqueous gugus non polar (hidrofobik) berada di dalam struktur enzim dan gugus polar (hidrofilik) berada di luar, dan sebaliknya.

Enzim lipase yang berasal dari mamalia dikelompokkan berdasarkan sumbernya menjadi: lipase pada sistem pencernaan seperti lingual, lambung, dan pankreas; lipase jaringan seperti hati, paru-paru, dan ginjal; lipase dalam air susu. Akan tetapi hanya lipase pankreas yang telah banyak diteliti. Lipase dari pankreas babi paling banyak telah dipelajari dan digunakan dalam beberapa penelitian. Hal ini mungkin karena pankreas babi mengandung lipase yang tinggi, sekitar 2.5 persen dari jumlah protein dalam pankreas.

Enzim lipase disintesis oleh sel-sel parenkim pankreas dan ditransfer ke permukaan luminar usus halus untuk menghidrolisis substrat. Substratnya berupa lemak/minyak dari makanan dalam bentuk trigliserida. Lipase pankreas menghidrolisis 50-70% dari total lemak dari makanan (Birari dan Buthani, 2007). Lipase pankreas bekerja pada daerah permukaan minyak air dan titik-tik lipid yang teremulsi secara halus dibentuk oleh gerakan mekanis dalam usus dengan adanya garam empedu. Semakin aktif kerja enzim, maka lemak dan minyak yang dihidrolisis semakin banyak. Monogliserida yang diserap oleh usus halus dan disimpan sebagai cadangan lemak dalam jaringan adiposa akan meningkat sehingga mengakibatkan tumpukan lemak.

C. ANTILIPASE

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor dan salah satu diantaranya adalah inhibitor. Penghambatan aktivitas enzim oleh beberapa jenis molekul kecil dan ion-ion sangat penting karena merupakan mekanisme pengendalian kerja enzim secara biologis. Penghambatan enzim dikelompokkan menjadi penghambatan yang reversible (tidak stabil) dan penghambatan irreversible (stabil) (Nielsen, 2010). Dalam pengikatan yang irreversible, senyawa penghambat (inhibitor) akan terikat secara kovalen pada lokasi aktif enzim atau sedikitnya senyawa tersebut terikat sedemikian kuat sehingga disosiasi terjadi sangat lambat (Winarno, 2010). Selain itu, Poedjiadi (2005) menambahkan bahwa hambatan irreversible ini dapat terjadi karena inhibitor bereaksi tidak reversible dengan bagian tertentu pada enzim, sehingga mengakibatkan berubahnya bentuk enzim dan menyebabkan aktivitas katalitiknya menurun.

(12)

9

molekul kompleks enzim substrat, membentuk kompleks Enzim Substrat Inhibitor (ESI) yang bersifat inaktif sehingga tidak dapat menghasilkan produk (Bisswanger, 2008).

Antilipase merupakan suatu senyawa yang dapat menginhibisi kerja enzim lipase baik secara irreversible maupun reversible. Tanin dari alga Phaeopyta, toxin caulerpenyne dari alga Caulerpa taxifolia, karotenoid dari Undaria pinnatifidaaiai dan Sargassum fulvellum merupakan beberapa contoh pangan hasil laut yang potensial menghambat aktivitas enzim lipase (Bitou et al. 1999; Matsumoto et al. 2010). Selain itu, kerja enzim lipase dapat dihambat oleh beberapa ekstrak yang dibuktikan pada penelitian terdahulu yaitu pada tanaman berry (McDougall at al., 2009), Actinidia arguta dan flavangenol (Jang et al., 2008; Shimada et al., 2009), Kochia scoparia (Han et al., 2006), jati belanda (Iswantini et al., 2003), Zingiber officinale Roscoe (Han et al., 2005), buah asam gelugur, rimpang lengkuas, dan kencur (Iswantini et al., 2011), tanaman bangle (Martatilofa, 2008), ekstrak air tanaman teh oolong (Rahardjo, 2005), rosela (Urifah, 2011), dan daun teh (McDougall et.al, 2010). Berbagai macam senyawa antilipase yang telah diteliti pada ekstrak tanaman ditunjukkan pada Tabel 3. Komponen bioaktif pada tanaman berry yang mampu menghambat kerja enzim lipase diduga tanin beserta turunannya seperti proanthocyanidin (McDougall et al.,2010). Pada pengujian aktivitas inhibisi lipase oleh ekstrak rosela, penghambatan yang terjadi adalah penghambatan unkompetitif (Urifah, 2011). Sementara itu, berdasarkan penelitian Gondoin et al. pada tahun 2010, teh putih memiliki aktivitas lebih tinggi daripada teh hijau dan teh hitam. Senyawa dalam teh putih yang berperan dalam menghambat aktivitas lipase adalah strictinin dan flavan-3-ol. Strictinin dapat berikatan secara langsung dengan enzim lipase sehingga menghambat kerja enzim dalam mengikat substrat.

Penelitian ini melakukan pengujian aktivitas enzim lipase yang terdapat pada ekstrak teh hijau. Sebagai kontrol positif yang digunakan dalam penelitian adalah Orlistat. Orlistat merupakan obat yang telah terbukti dapat menghambat kerja enzim lipase. Orlistat memiliki rumus molekul C29H53NO5 dan beratmolekul 495.73482 (PubChem, 2005). Sjostrom et al. (2000) menyatakan bahwa penggunaan Orlistat diikuti dengan pola makan sehat akan memberikan hasil penurunan berat badan 70% lebih besar daripada hanya sekedar diet saja. Rissanen et al. (1999) juga menyatakan bahwa dengan Orlistat, seseorang dapat menurunkan berat badan rata-rata sekitar 14.5% dari berat tubuh awal. Selain itu, penelitian tentang Orlistat menunjukkan bahwa 2 kali lebih banyak penderita kegemukan yang mengkonsumsi Orlistat, mencapai 10% penurunan berat badan dibandingkan mereka yang diet saja (Krempf et al. 2001). Dalam penelitiannya, Sjostrom et al. (2000) menyatakan bahwa Orlistat menghambat enzim lipase secara irreversible dengan cara membentuk suatu ikatan kovalen pada bagian serine yang aktif dari lipase pankreas dan lambung. Mekanisme penghambatan lipase oleh Orlistat dapat dilihat pada Gambar 2.

(13)

10

Tabel 3. Berbagai macam senyawa antilipase dari ekstrak tanaman

Komponen Tanaman Sumber

Flavonoid Lesser galangal, dandelion, dan kiwi, jati belanda

Polyphenol Kacang tanah, mangga, alfalfa, bunga lotus, dan kotala himbutu Proanthocyanidin Noname Herba, cinnamon, coklat, anggur

Saponin Horse chestnut, bearberry, marlberry, oat, kopi, yam, gingseng, sessiloside, cape jasmine, burningbush, apel, balsampear,

zaitun,doraji, soapberry, pincus hion, tomat, jahe, jati belanda, dan bangle

Triterpen Salvia, lidah buaya, birch, potmarigold, lemon balm, dan oregano

Trigonellin T. foenum-graecum

Hydroxycitric acid Garcinia Cambodia

Tanin Areca catechu

escin saponin A. turbinata escins chakasaponin I, II, & III Teh china

(14)

11

III.

METODOLOGI PENELITIAN

A.

BAHAN DAN ALAT

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak teh hijau. Teh hijau diperoleh dari PT Perkebunan Nusantara Gunung Mas, Bogor. Bahan-bahan yang digunakan adalah lipase pankreas babi tipe II (Sigma L3126), p-nitrofenil laurat (pNP laurat 61716-1G), CH3COONa, triton X-100, Tris buffer pH 8.2, air suling, HCl, NaOH, Folin-Ciocalteu 50% (v/v), etanol 95%, Na2CO3 5% (w/v), asam galat, butanol-HCL (95:5 v/v), reagen Ferric (2% ferric ammonium sulfat di dalam HCL 2N), HCL 11.96 N, NaOH 10 N dan kertas Whatman No.42.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain botol semprot, gelas piala, neraca analitik, sendok, termometer, stopwatch, kain saring, gelas pengaduk, tabung sentrifus, sentrifus 3500 rpm dan 4000 rpm, hot plate, penyaring vakum, gelas ukur, labu takar, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet volumetrik, sudip, pipet tetes, mikropipet, bulb, pH meter, kuvet, UV-vis spektrofotometer double-beam, waterbath, dan vortex.

B.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu pembuatan ekstrak teh pada berbagai kondisi penyeduhan dan pengujian pengaruh simulasi pH pencernaan. Untuk setiap ekstrak teh awal dan ekstrak teh hasil simulasi pH pencernaan dilakukan tiga analisis, yaitu kadar total fenol, kadar tanin terkondensasi, dan kemampuan inhibisi lipase. Analisis total fenol dan tanin terkondensasi dilakukan sebagai uji pendukung guna menduga senyawa apakah dalam teh hijau yang dapat berperan sebagai inhibisi lipase. Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram alir penelitian Teh Hijau

Diseduh pada berbagai kondisi (suhu awal penyeduhan 70, 85, 100˚C; waktu penyeduhan 5, 10, 15 menit)

Ekstrak awal teh hijau

Diberi perlakuan simulasi pH sistem pencernaan (treated extract)

Ekstrak teh hijau simulasi sistem pencernaan

Dianalisis:

- Total fenol

- Tanin terkondensasi

(15)

12

B.1. Tahap Pembuatan Ekstrak Teh Awal

Teh hijau diblender kering sampai menghasilkan partikel halus (30 mesh) yang homogen. Konsentrasi teh hijau dibuat sama, yaitu 0.02 g/ml (2 gram teh dilarutkan dengan 100 ml air). Proses ekstraksi dilakukan menggunakan beberapa kondisi ekstraksi, yaitu ekstraksi pada suhu 70˚C, 85˚C, dan 100˚C dan dengan waktu selama masing-masing 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Diagram alir pembuatan ekstrak teh awal dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Diagram alir pembuatan ekstrak teh hijau

Sampel teh hijau ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian diseduh dengan 100 ml air destilata (pada suhu 70˚C, 85˚C, 100˚C, selama 5 menit, 10 menit, 15 menit). Teh yang telah diseduh, disaring menggunakan kain saring sebanyak 2 lapis dan kemudian disentrifus 3500 rpm pada suhu ruang selama 10 menit. Supernatan diambil untuk kemudian disaring menggunakan penyaring vakum dengan kertas saring Whatman No.42. Setelah itu ekstrak teh ditepatkan hingga 100 ml dengan air destilata. Ekstrak teh hijau awal yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar total fenol, kadar tanin terkondensasi, dan kemampuan inhibisi lipase.

B.2. Tahap Pengujian Pengaruh Simulasi pH Sistem Pencernaan

Pada tahap ini, ekstrak teh awal diberi perlakuan yaitu pengaturan pH yang menyerupai pH sistem pencernaan manusia. Pada tahap awal dilakukan pengukuran nilai pH ekstrak awal teh hijau,

Serbuk teh hijau (2 gram)

Diseduh dengan 100 ml air bersuhu 70, 85, 100˚C

Didiamkan 5, 10, 15 menit

Disaring dengan kain saring

Disentrifus 3500 rpm 10 menit

Disaring vakum

Ditepatkan hingga volume 100 ml

Filtrat

(16)

13

lalu diatur pH nya hingga menjadi pH 2, kemudian didiamkan selama 30 menit, dan dinaikkan menjadi pH 6.8. Ekstrak yang telah diberi perlakuan simulasi pencernaan ini kemudian dianalisis total fenol, kadar tanin terkondensasi, dan inhibisi lipase.

C. ANALISIS

Analisis yang dilakukan pada ekstrak awal teh hijau dan ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pH pencernaan adalah:

C.1. Pengukuran nilai pH

Khusus untuk nilai pH, pengukuran hanya dilakukan pada ekstrak awal teh hijau. Setelah didapatkan ekstrak awal teh hijau, nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter. Pada setiap perlakuan penyeduhan, pengukuran nilai pH dilakukan sebanyak tiga kali.

C.2. Pengukuran Kadar Total Fenol

Pengukuran kadar total fenol mengikuti prosedur Strycharz dan Shetty (2002) yang diacu oleh Zega (2010) dengan sedikit memodifikasi yaitu bahan-bahan yang direaksikan menggunakan setengah formula. Ekstrak teh hijau sebanyak 0.5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2.5 ml reagen Folin-Ciocalteu 50% (v/v), 0.5 ml etanol 95% dan 2.5 ml aquades. Setelah didiamkan selama 5 menit, 0.5 ml Na2CO3 5% (w/v) ditambahkan lalu divorteks dan disimpan pada ruangan gelap selama 60 menit. Sampel divorteks kembali, absorbansinya diukur pada 725 nm. Pengukuran kadar total fenol pada masing-masing ekstrak perlakuan penyeduhan dilakukan sebanyak dua kali ulangan dan duplo. Sebagai standar digunakan asam galat. Pembuatan standar asam galat yaitu dengan cara membuat larutan induk 250 mg/l. Larutan standar kemudian dibuat lima seri pengenceran berturut-turut 50, 100, 150, 200 dan 250 mg/l. Penentuan kurva standar dilakukan sama dengan penentuan sampel. Perhitungan total fenol sampel berdasarkan hasil ploting nilai absorbansi pada kurva standar. Setelah didapatkan nilai total fenol dalam ppm atau mg/L, nilai tersebut dikonversi ke dalam mg GAE/g BK dengan rumus:

mg GAE/g BK = konsentrasi x vol larutan yang diuji (ml) x pengenceran x

( )

C.3. Penetapan Kadar Tanin Terkondensasi oleh Butanol-HCl

Penetapan kadar tanin terkondensasi ilakukan mengikuti prosedur Porter et al. (1986). Ekstrak teh hijau sebanyak 0.5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan 3 ml n-butanol-HCl (95:5) dan 0.1 ml reagen Ferric (2% ferric ammonium sulfate di dalam 2N HCl

)

, kemudian divorteks. Tabung reaksi bertutup tersebut dimasukkan ke dalam penangas air mendidih selama 60 menit, kemudian didinginkan dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 550 nm. Pengukuran kadar tanin terkondensasi dilakukan sebanyak dua kali ulangan dan duplo. Setelah didapat nilai absorbansi nya, kadar tanin terkondensasi dalam satuan g/100g BK dapat dihitung dengan rumus:

absorbansi sampel x 78.26 x ml larutan yang diuji x pengenceran x

( ) x C.4. Pengukuran Inhibisi Lipase Secara In Vitro

(17)

14

berat/volume pNP laurat dilarutkan dalam 5mM sodium asetat (pH 5) yang mengandung 1% triton X-100 kemudian dipanaskan pada air mendidih selama 2 menit agar didapatkan larutan yang sempurna kemudian didinginkan pada suhu ruang.

Jumlah substrat, enzim, dan buffer yang digunakan dalam kontrol A, kontrol B, sampel, dan blangko mengacu pada komposisi Tabel 4. Sampel diinkubasi pada suhu 37oC selama 2 jam dan kemudian diinaktivasi enzimnya pada air mendidih selama 5 menit. Pada masing-masing sampel ditambahkan air dengan jumlah sesuai dengan prosedur kerja. Sampel-sampel lalu disentrifugasi pada 4000 rpm selama 15 menit dan dibaca pada UV spektrofotometer 410 nm. Pengujian daya inhibisi lipase dilakukan sebanyak dua kali ulangan dan duplo. Kontrol positif yang digunakan pada pengujian ini adalah Orlistat yakni berupa tablet xenical 1.2 mg/ml yang diperoleh pelarutan 1 tablet xenical (120 mg Orlistat) dalam 100 ml air destilata.

Kontrol A digunakan untuk mengetahui absorbansi dari pNp (produk hidrolisis berwarna kuning) ketika reaksi berlangsung optimal tanpa adanya senyawa penghambat dari ekstrak teh hijau, sedangkan sampel digunakan untuk mengetahui absorbansi dari pNp ketika reaksi berlangsung dengan adanya senyawa penghambat dari ekstrak teh hijau. Blanko digunakan untuk mengetahui absorbansi dari substrat awal tanpa adanya ekstrak teh hijau sedangkan kontrol B digunakan untuk mengetahui absorbansi dari substrat awal ditambah ekstrak teh hijau.

Tabel 4. Komposisi larutan pada analisis inhibisi lipase

Blangko Kontrol A Kontrol B Sampel

Sumber: McDougall GJ et al, 2009, modifikasi

Aktivitas inhibisi sampel dihitung menggunakan rumus sebagai berikut: % inhibisi = %

Keterangan: A1 = Absorbansi kontrol A - Absorbansi blanko A2 = Absorbansi sampel - Absorbansi kontrol B

D. ANALISIS DATA

(18)

15

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

EKSTRAKSI TEH HIJAU

Pada penelitian ini, proses ekstraksi teh hijau dilakukan dengan cara penyeduhan. Menurut Astill et al. (2001), perbedaan cara penyeduhan teh dapat memengaruhi komposisi senyawa kimia yang terdapat pada produk akhir minuman teh. Perbedaan cara penyeduhan yang dimaksud diantaranya ialah jumlah teh dan air yang digunakan (konsentrasi teh), jumlah pengadukan, suhu penyeduhan, waktu penyeduhan dan penambahan bahan lain seperti gula. Penelitian ini menggunakan teh hijau sebanyak 2 gram yang diseduh dengan 100 ml air. Menurut Laresolo (2008), penyeduhan teh sebanyak 2 gram dalam 100 ml air akan menghasilkan teh dengan cita rasa yang pas. Formulasi ini juga sesuai dengan konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya. Air yang digunakan untuk menyeduh teh juga berpengaruh terhadap kualitas minuman teh. Pada penelitian ini, teh diseduh dengan menggunakan air destilata. Menurut Rohdiana (2006), penggunaan air yang mengandung mineral Ca/Mg atau air sadah akan mempersulit proses ekstrak teh sehingga ekstraksi menjadi tidak maksimal dan hasilnya menjadi kurang pekat.

Ekstraksi teh dilakukan dengan memvariasikan suhu dan waktu. Suhu awal penyeduhan yang digunakan adalah 70˚C, 85˚C, dan 100˚C. Suhu 70˚C digunakan karena merupakan suhu air hangat pada dispenser. Sebagian masyarakat Indonesia melakukan penyeduhan teh dengan menggunakan air panas pada dispenser dan sebagian lagi menggunakan air yang dimasak hingga mendidih. Suhu 100˚C merupakan suhu dimana air mendidih. Sementara untuk suhu 85˚C digunakan karena merupakan suhu yang terletak diantara keduanya. Suhu penyeduhan ini cenderung menurun seiring lamanya waktu penyeduhan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengecekan suhu akhir dengan tujuan untuk mengetahui kisaran temperatur selama penyeduhan. Data suhu akhir ekstrak teh hijau ditunjukkan pada Tabel 5.

Tabel 5. Suhu akhir ekstrak teh hijau

Perlakuan penyeduhan Suhu Akhir (˚C)

70˚C 5 menit 58

70˚C 10 menit 53

70˚C 15 menit 47

85˚C 5 menit 67

85˚C 10 menit 59

85˚C 15 menit 48

100˚C 5 menit 68

100˚C 10 menit 60

100˚C 15 menit 56

(19)

16

B.

NILAI pH EKSTRAK TEH HIJAU

Pengukuran pH merupakan prosedur penting karena pH menentukan banyak peranan penting dar struktur dan aktivitas makromolekul biologi seperti aktivitas katalitik enzim (Lehninger, 1993). Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen yang menggambarkan tingkat keasaman. Semakin tinggi nilai pH berarti tingkat keasaman akan semakin rendah dan sebaliknya, semakin rendah pH berarti semakin tinggi tingkat keasamannya (Lehninger, 1982). Pengukuran nilai pH pada ekstrak awal teh hijau dilakukan dengan tujuan mengetahui kisaran pH ekstrak teh hijau sebelum diperlakukan simulasi sistem pencernaan. Nilai pH ekstrak awal teh hijau adalah 5.83 (70˚C 5’), 5.90 (70˚C 10’), 5.65 (70˚C 15’), 5.66 (85˚C 5’), 5.73 (85˚C 10’), 5.73 (85˚C 15’), 5.74 (100˚C 5’), 5.64 (100˚C 10’), dan 5.58 (100˚C 15’). Dari data tersebut terlihat bahwa nilai pH ekstrak awal teh hijau bersifat asam yaitu berada di pH 5.5 sampai dengan 5.9. Lehninger (1982) menyatakan bahwa larutan yang mempunyai pH lebih kecil dari 7 akan bersifat asam karena konsentrasi H+ lebih besar daripada konsentrasi OH-. Berdasarkan data yang diperoleh, nilai pH ekstrak teh hijau yang dihasilkan bersifat asam. Dari Lampiran 1, diketahui bahwa perlakuan suhu, lamanya waktu penyeduhan, dan interaksi antara suhu dan waktu penyeduhan teh hijau tidak berpengaruh pada nilai pH ekstrak teh hijau (p > 0.05).

Setelah diketahui nilai pH awal, ekstrak teh hijau disimulasikan sesuai dengan sistem pH pencernaan. Ekstrak diturunkan pH nya menjadi pH 2 yang merupakan kondisi pH pada lambung, ditunggu 30 menit, dan kemudian dinaikkan lagi pH nya menjadi pH 6.8 yang merupakan pH usus halus. Lamanya waktu yang dibutuhkan makanan untuk berada di dalam tergantung dari jenis makanan dan jumlah yang dimakan. Aryani (2011) menyatakan bahwa diperlukan waktu sekitar 30 menit untuk makanan cair atau minuman mengalir dari lambung ke usus kecil. Sementara itu kondisi di lambung sangat asam yakni pH nya sekitar 1-2. Miller (1998) menambahkan bahwa waktu yang diperlukan lambung untuk mencerna minuman adalah sekitar 30 menit. Setelah keluar dari lambung, makanan setengah cair yang memiliki pH sekitar netral akan bercampur dengan enzim-enzim pencernaan yang diproduksi oleh pankreas (Siregar, 2004), seperti enzim lipase yang merupakan enzim pencernaan lipid.

C.

KADAR TOTAL FENOL

Senyawa fenolik ialah senyawa dengan suatu gugus OH yang terikat pada cincin aromatik (Vermerris dan Nicholson, 2008). Pengukuran kadar total fenol dilakukan pada ekstrak awal teh hijau dan juga pada ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan. Penentuan kadar total fenol dilakukan dengan tujuan mengetahui kadar total fenol pada ekstrak teh hijau baik sebelum maupun setelah simulasi sistem pencernaan. Senyawa polifenol ini diduga merupakan senyawa yang akan menghambat aktivitas enzim lipase di dalam pencernaan. Sudah banyak penelitian yang melaporkan bahwa senyawa polifenol memiliki andil dalam menghambat aktivitas enzim. Haslam et al. (1999) diacu dalam Ali (2002) menyatakan bahwa pembentukan kompleks protein-fenol disebabkan salah satunya oleh adanya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil fenolik dengan gugus NH- dan CO- pada protein dan juga terjadinya ikatan kovalen dan hidrofobik pada reaksi tersebut. Polifenol teroksidasi berinteraksi lebih kuat dengan protein (Siebert1999 diacu dalam Ali 2002) dan dapat berinteraksi dengan asam amino yang dapat menghambat aktivitas enzim (Millic et al. 1968 diacu dalam Ali 2002).

(20)

17

Ciocalteau didasarkan pada reaksi oksidasi-reduksi. Reagen folin yang terdiri dari asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat akan tereduksi oleh senyawa polifenol menjadi molibdenum-tungsten (The Grape Seed Method Evaluation Comittee, 2001). Hasil dari reaksi ini membentuk kompleks warna biru. Semakin tinggi komponen polifenol yang terdapat di dalam teh, maka semakin banyak molibdenum-tungsten yang terbentuk, sehingga semakin besar nilai absorbansinya, dan sebaliknya. Standar polifenol yang digunakan pada pengukuran kadar fenol adalah asam gallat (asam 3,4,5-hidroksibenzoat). Nilai total fenol dinyatakan dalam Gallic Acid Equivalent (GAE)/g basis kering (BK).

Pengukuran total fenol pada ekstrak awal teh hijau dilakukan dengan tujuan mengetahui kadar total fenol pada ekstrak awal teh hijau sebelum diperlakukan simulasi sistem pencernaan. Total fenol yang dihasilkan memiliki nilai yang berkisar antara 29.59 mg GAE/g BK sampai 47.14 mg GAE/g BK. Nilai total fenol pada ekstrak awal teh hijau (dalam mg GAE/g BK) adalah 32.37 (70˚C 5’), 29.59 (70˚C 10’), 35.99 (70˚C 15’), 42.53 (85˚C 5’), 43.87 (85˚C 10’), 44.21 (85˚C 15 menit), 46.75 (100˚C 5’), 47.17 (100˚C 10’), dan 46.10 (100˚C 15’).

Berdasarkan Lampiran 4, perlakuan sampel memiliki pengaruh nyata terhadap total fenol (p < 0.05). Pada uji Duncan (Lampiran 5) dapat terlihat bahwa total fenol awal terendah ditunjukkan oleh ekstrak teh hijau perlakuan penyeduhan 70˚C selama 5 menit dan 10 menit. Sementara total fenol awal tertinggi adalah ekstrak teh hijau perlakuan penyeduhan 85˚C 10 dan 15 menit serta suhu penyeduhan 100˚C semua waktu. Dilihat dari analisis statistik (Lampiran 6), faktor suhu dan interaksi antara suhu dan waktu berpengaruh nyata pada total fenol ekstrak teh awal (p < 0.05). Dari uji lanjut Duncan terlihat bahwa masing-masing suhu penyeduhan menunjukkan perbedaan yang signifikan.

Faktor waktu pada perlakuan penyeduhan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0.05). Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Kusumaningrum tahun 2008 yang menunjukkan bahwa waktu penyeduhan tidak berpengaruh nyata terhadap total fenol (p>0.05). Sedangkan suhu penyeduhan teh hijau berpengaruh nyata terhadap total fenol seduhan. Kadar total fenol ekstrak teh awal terbesar ditunjukkan oleh ekstrak teh hijau dengan kondisi suhu penyeduhan 100˚C sedangkan nilai total fenol ekstrak teh awal terendah ditunjukkan oleh penyeduhan teh dengan suhu 70˚C. Semakin tinggi suhu penyeduhan maka makin tinggi total fenol yang terekstrak. Suhu tinggi pelarut dapat meningkatkan efisiensi dari proses ekstraksi karena panas dapat meningkatkan permeabilitas dinding sel, meningkatkan kelarutan dan difusi dari senyawa yang diekstrak, dan mengurangi viskositas pelarut, namun suhu yang terlalu tinggi dapat mendegradasi senyawa polifenol (Escribano dan Santos, 2002).

Pengukuran total fenol juga dilakukan pada ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan. Pengukuran total fenol pada ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan dilakukan dengan tujuan mengetahui kadar total senyawa fenol yang masih terdapat di dalam ekstrak teh hijau apabila telah melalui simulasi sistem pencernaan. Total fenol yang dihasilkan berkisar antara 27.88 mg GAE/ g BK sampai 43.37 mg GAE/g BK. Nilai total fenol pada ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan (dalam mg GAE/g BK) adalah 28.63 (70˚C 5’), 27.88 (70˚C 10’), 29.80 (70˚C 15’), 40.96 (85˚C 5’), 40.38 (85˚C 10’), 40.24 (85˚C 15’), 43.03 (100˚C 5’), 43.37 (100˚C 10’), dan 41.75 (100˚C 15’).

(21)

18

Pada Lampiran 10, dapat dilihat bahwa faktor suhu memberikan pengaruh nyata pada kadar total fenol ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan (p < 0.05). Sedangkan faktor waktu dan interaksi antara suhu dan waktu tidak berpengaruh nyata pada kadar total fenol ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan (p > 0.05). Kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan pada faktor suhu. Dari uji lanjut Duncan terlihat bahwa terdapat perbedaan yang cukup signifikan antara perlakuan suhu penyeduhan. Kadar total fenol pada ekstrak teh hijau setelah simulasi pencernaan yang terendah ditunjukkan oleh ekstrak teh hijau dengan suhu penyeduhan 70˚C, sedangkan kadar total fenol tertinggi ditunjukkan oleh ekstrak teh hijau dengan suhu penyeduhan 100˚C. Dilihat dari hasil statistik, faktor suhu penyeduhan ekstrak teh hijau memberikan pengaruh nyata baik pada ekstrak sebelum maupun setelah melalui simulai sistem pencernaan.

Secara umum, ekstrak teh dengan suhu penyeduhan 70˚C memiliki kadar total fenol yang lebih kecil dibandingkan suhu penyeduhan 85˚C. Begitu pula pada ekstrak teh dengan suhu penyeduhan 85˚C memiliki kadar total fenol yang lebih kecil dibandingkan suhu penyeduhan 100˚C. Hal tersebut dapat dilihat dari Gambar 4, kadar total fenol baik pada ekstrak awal teh hijau maupun ekstrak setelah simulasi sistem pencernaan terus meningkat dari perlakuan suhu 70˚C selama 10 menit hingga perlakuan penyeduhan pada suhu 100˚C selama 10 menit. Dengan demikian, diuga komponen fenol akan lebih banyak terkestrak jika panas yang diberikan semakin tinggi. Menurut Kusumaningrum (2008), Semakin tinggi suhu penyeduhan maka makin tinggi total fenol yang terekstrak. Kadar total fenol yang tinggi pada perlakuan suhu 100˚C selama 10 menit menunjukkan bahwa komponen polifenol terekstrak dengan baik. Gambar 4 menunjukkan kadar fenol sebelum dan setelah simulasi sistem pH pencernaan.

*Keterangan: Huruf yang berbeda menunjukkan nilai total fenol yang berbeda nyata (p< 0.05) dengan uji Duncan

Gambar 4. Total fenol ekstrak teh hijau sebelum dan setelah simulasi pencernaan

Semakin lama waktu ekstraksi, maka komponen polifenol yang larut akan semakin tinggi, tetapi pada waktu ekstraksi yang sangat lama justru akan menyebabkan senyawa polifenol rusak karena teroksidasi oleh panas. Hal tersebut didukung oleh data perlakuan penyeduhan suhu 100˚C

(22)

19

selama 15 menit yang menurun nilainya. Waktu ekstraksi yang terlalu lama akan mengakibatkan terjadinya pemaparan O2 semakin banyak, sementara terdapat beberapa komponen fenol yang bersifat termosensitif. Cheong et al.(2005) meneliti tentang stabilitas panas pada senyawa fenolik dan melaporkan bahwa kadar epikatekin dan epigalokatekin galat menurun seiring dengan kenaikan suhu sedangkan epikatekin galat meningkat jumlahnya, dengan penggunaan suhu 60, 80, dan 100°C dengan waktu 0-300 menit. Menurut Rohdiana (2006) kadar katekin menurun sebesar 20% jika dipanaskan pada suhu diatas 98˚C. Proses pemanasan dapat menyebabkan oksidasi dari komponen polifenol di dalam teh. Komponen polifenol, seperti katekin dapat teroksidasi menjadi theaflavin. Jika proses oksidasi berlanjut, theaflavin juga akan teroksidasi menjadi thearubigin. Hal itu dapat menyebabkan menurunnya pH teh karena thearubigin bersifat asam kuat (Lelani, 1995). Persen penurunan kadar total fenol pada ekstrak teh hijau sebelum dan setelah simulasi pH sistem pencernaan ditunjukkan pada Tabel 6.

Tabel 6. Data total fenol ekstrak teh hijau Perlakuan

Menurut Hagerman (2002), tanin kebanyakan terdiri dari polimer flavonoid yang merupakan senyawa fenol. Golongan tanin yang banyak terdapat di teh adalah tanin terkondensasi (Shahidi et al., 2009). Pengukuran kadar tanin terkondensasi dilakukan dengan tujuan menduga lebih tepat senyawa apakah di dalam teh hijau yang dapat berperan sebagai inhibitor terhadap lipase. Pengukuran kadar tanin terkondensasi dilakukan pada ekstrak awal teh hijau dan ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan. Kadar tanin terkondensasi didapatkan dari perhitungan pada nilai absorbansi yang diperoleh yang kemudian dikonversi ke dalam satuan g LE (Leucocyanidin Equivalent) / 100 g BK.

(23)

20

Suryaningrum melakukan proses ekstraksi pada teh hijau dengan kondisi penyeduhan 80˚C selama 8 menit.

Dari data yang didapatkan terlihat adanya peningkatan kadar tanin terkondensasi dari suhu penyeduhan 70˚C selama 10 menit hingga suhu penyeduhan 100˚C selama 10 menit. Berdasarkan Lampiran 14, perlakuan sampel memiliki pengaruh nyata terhadap kadar tanin terkondensasi (p < 0.05), kemudian pada uji Duncan, terlihat beberapa kelompok perlakuan yang tergolong berbeda. Hal ini berarti terdapat perbedaan yang cukup signifikan pada masing-masing perlakuan sampel. Perlakuan penyeduhan ekstrak teh hijau yang memiliki kadar tanin terkondensasi tertinggi adalah ekstrak teh hijau dengan suhu awal penyeduhan 100˚C selama 5 dan 10 menit. Berdasarkan analisis statistik (Lampiran 16), dapat dilihat bahwa faktor suhu, waktu, dan interaksi antara suhu dan waktu berpengaruh pada kadar tanin terkondensasi pada ekstrak awal teh hijau (p < 0.050). Pada uji Duncan terlihat adanya perbedaan yang signifikan antara ketiga perlakuan suhu penyeduhan. Pada umumnya, kadar tanin terkondensasi pada ekstrak awal teh hijau terbesar ditunjukkan oleh teh hijau dengan suhu penyeduhan 100˚C, sedangkan kadar tanin terkondensasi terendah ditunjukkan oleh ekstrak teh hijau dengan suhu penyeduhan 70˚C. Untuk faktor waktu, penyeduhan teh hijau selama 15 menit menunjukkan perbedaan yang signifikan.

Pengukuran kadar tanin terkondensasi pada ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan bertujuan untuk mengetahui kadar tanin terkondensasi setelah mengalami perlakuan simulasi sistem pencernaan, apakah terdapat perbedaan kadar tanin terkondensasi yang kemungkinan dipengaruhi oleh pH pencernaan. Nilai kadar tanin pada ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan (dalam g LE/100 g BK) adalah 0.40 (70˚C 5’), 0.34 (70˚C 10’), 0.37 (70˚C 15’), 0.39 (85˚C 5’), 0.42 (85˚C 10’), 0.45 (85˚C 15’), 0.50 (100˚C 5’), 0.59 (100˚C 10’), dan 0.49 (100˚C 15’). Berdasarkan Lampiran 18, perlakuan sampel memiliki pengaruh nyata terhadap kadar tanin terkondensasi (p < 0.05) pada ekstrak setelah simulasi sistem pencernaan, kemudian pada uji Duncan, terlihat perbedaan yang cukup signifikan pada masing-masing perlakuan sampel. Perlakuan penyeduhan dengan suhu awal penyeduhan 100˚C selama 10 menit menghasilkan kadar tanin terkondensasi tertinggi untuk ekstrak teh hijau setelah simulasi pH sistem pencernaan.

Berdasarkan analisis statistik (Lampiran 20), faktor suhu, waktu, dan interaksi antara suhu dan waktu berpengaruh pada kadar tanin terkondensasi pada ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan (p < 0.050). Dari uji lanjut Duncan, terlihat bahwa kadar tanin terkondensasi terendah ditunjukkan oleh ekstrak teh hijau dengan suhu penyeduhan 70˚C dan kadar tanin terkondensasi tertinggi ditunjukkan oleh ekstrak teh hijau dengan suhu penyeduhan 100˚C. Untuk fakor waktu, dapat terlihat bahwa kondisi penyeduhan selama 10 menit memberikan perbedaan yang signifikan. Dari hasil statistik tersebut dapat dilihat bahwa faktor waktu, suhu, dan interaksi antara suhu dan waktu jelas berpengaruh nyata pada kadar tanin terkondensasi baik pada ekstrak awal teh hijau maupun pada ekstrak teh hijau hasil simulasi sistem pencernaan.

(24)

21

Pada pemanasan dengan suhu yang semakin tinggi akan diperoleh kadar tanin dalam jumlah besar tetapi kualitas tanin yang dihasilkan kurang baik karena komponen non-tanin yang terlarut juga semakin besar. Sedangkan penyeduhan dengan suhu yang terlalu rendah dan waktu pemanasan yang terlalu singkat kurang efisien karena kelarutan tanin belum mencapai titik optimal. Hal ini bisa menjadi alasan mengapa pada perlakuan suhu 70˚C selama 10 menit dan 100˚C selama 15 menit kadar tanin terkondensasi nya rendah. Diduga pada perlakuan penyeduhan suhu 100˚C selama 15 menit, senyawa tanin mulai terjadi kerusakan. Kadar tanin terkondensasi sebelum dan setelah simulasi pH pencernaan dapat dilihat pada Tabel 7.

Keterangan: Huruf yang berbeda menunjukkan kadar tanin terkondensasi yang berbeda nyata (p < 0.05) dengan uji Duncan

Gambar 5. Tanin terkondensasi pada ekstrak teh hijau sebelum dan setelah simulasi sistem pencernaan

Tabel 7. Data kadar tanin terkondensasi ekstrak teh hijau Perlakuan

(25)

22

E.

INHIBISI ENZIM LIPASE

Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas penghambatan enzim lipase yang berasal dari pankreas babi tipe II (Sigma L3126). Uji inhibisi enzim lipase secara in vitro dilakukan dengan menggunakan model penghambatan pemecahan substrat p-nitrofenil-laurat (tidak berwarna) menjadi p-nitrofenil (berwarna kuning) dan asam laurat oleh enzim lipase. Proses pemecahan substrat p-nitrofenil laurat dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Reaksi hidrolisis pNp Laurat

Nilai inhibisi ekstrak awal digunakan sebagai pembanding bagi ekstrak simulasi pH pencernaan, sehingga dapat diketahui apakah proses pencernaan memiliki pengaruh terhadap kemampuan teh hijau dalam menghambat enzim lipase. Kemampuan inhibisi ekstrak awal teh hijau terhadap lipase adalah berkisar antara 69.23% hingga 93.47%. Hasil uji inhibisi enzim lipase terhadap ekstrak awal teh hijau adalah 74.28 % (70˚C 5’), 69.23 % (70˚C 10’), 73.69 % (70˚C 15’), 72.06 % (85˚C 5’), 72.74 % (85˚C 10’), 79.80 % (85˚C 15’), 88.42 % (100˚C 5’), 93.47 % (100˚C 10’), dan 89.17 % (100˚C 15’).

Berdasarkan analisis statistik, (Lampiran 23), faktor suhu merupakan faktor yang mempengaruhi nilai inhibisi lipase pada ekstrak awal teh hijau (p < 0.05) dan kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan. Sementara untuk faktor waktu dan interaksi antara suhu dan waktu tidak berpengaruh terhadap nilai inhibisi lipase pada ekstrak awal teh hijau. Dari uji Duncan terlihat bahwa teh hijau dengan suhu penyeduhan 100˚C memberikan perbedaan yang signifikan diantara ketiga perlakuan suhu. Pada Lampiran 27, dapat dilihat faktor perlakuan sampel dan Orlistat terhadap inhibisi enzim lipase pada pH awal. Faktor perlakuan berpengaruh nyata terhadap inhibisi lipase pada pH awal (p < 0.05). Pada uji lanjut Duncan, terlihat bahwa Orlistat memiliki daya inhibisi yang hampir sama dengan perlakuan sampel dengan suhu 70˚C dan 85˚C di semua waktu. Daya inhibisi tertinggi pada ekstrak awal teh hijau ditunjukkan oleh ekstrak teh hijau dengan perlakuan penyeduhan suhu awal 85˚C selama 15 menit, dan suhu awal penyeduhan 100˚C di semua waktu.

Kemampuan inhibisi ekstrak teh hijau setelah melalui simulasi pH pencernaan adalah berkisar antara 44.29% sampai 91.48%. Nilai inhibisi lipase terhadap ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan adalah 55.69 % (70˚C 5’), 44.29 % (70˚C 10’), 68.67 % (70˚C 15’), 70.23 % (85˚C 5’), 71.97 % (85˚C 10’), 73.65 % (85˚C 15’), 87.43 % (100˚C 5’), 91.48 % (100˚C 10’), 69.86 % (100˚C 15’).

Berdasarkan analisis statistik, faktor suhu dan interaksi antara suhu dan waktu merupakan faktor yang mempengaruhi nilai inhibisi lipase pada ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan (p < 0.05) dan kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan. Dari uji Duncan terlihat bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara ketiga perlakuan suhu. Teh hijau dengan suhu penyeduhan 70˚C memiliki nilai inhibisi lipase ekstrak awal yang paling rendah sedangkan teh hijau dengan suhu penyeduhan 100˚C memiliki nilai inhibisi lipase yang paling besar.

(26)

23

setelah simulasi pencernaan yang nilainya tidak berbeda dengan sampel dengan perlakuan penyeduhan suhu 70˚C selama 5 menit. Perlakuan penyeduhan sampel ekstrak teh hijau dengan suhu awal penyeduhan 100˚C selama 10 menit memiliki nilai daya inhibisi setelah simulasi pencernaan yang hampir sama dengan perlakuan penyeduhan 100˚C selama 5 menit. Kedua perlakuan penyeduhan ekstrak teh hijau tersebut menghasilkan daya inhibisi tertinggi setelah simulasi pencernaan.

Dari Gambar 7 terlihat bahwa daya inhibisi lipase pada perlakuan penyeduhan 70˚C selama 10 menit sampai perlakuan suhu penyeduhan 100˚C selama 10 menit terus meningkat. Hal itu terjadi karena komponen bioaktif yang diduga dapat menghambat aktivitas enzim lipase belum banyak terekstrak dan pada perlakuan penyeduhan suhu 100˚C selama 15 menit, komponen bioaktif tersebut diduga teroksidasi oleh panas dan menurunkan aktivitas inhibisi lipase. Selain itu kemungkinan pada perlakuan penyeduhan pada suhu dan waktu tertentu juga terdapat senyawa jenis lain yang ikut terekstrak yang memliki aktivitas inhibisi lipase karena masing-masing senyawa bioaktif yang berbeda akan terekstrak pada waktu dan suhu yang berbeda pula. Data persen penurunan inhibisi lipase antara ekstrak teh hijau sebelum dan setelah simulasi pH sistem pencernaan dapat dilihat pada Tabel 8.

Pada pH asam, kondisi lingkungan akan dipenuhi ion-ion H+. Diduga perubahan sifat asam amino-asam amino penyusun enzim akan memengaruhi struktur tiga dimensi enzim sehingga enzim tidak dapat bekerja secara optimum. Oleh karena itu, terdapat penurunan yang cukup signifikan pada sebagian besar perlakuan ekstrak teh hijau antara sebelum dan setelah simulasi pH sistem pencernaan. Hart et al., (2003) menyatakan asam amino bersifat amfoterik artinya dapat berperilaku sebagai asam dan basa. Muchtadi et al., (2006) menyatakan perubahan keaktifan enzim oleh perubahan pH lingkungan disebabkan oleh terjadinya perubahan ionisasi pada gugus ionik enzim, pada sisi aktifnya atau sisi lain yang secara tidak langsung memengaruhi sisi aktif.

Keterangan: Huruf yang berbeda menunjukkan inhibisi yang berbeda nyata (p< 0.05) dengan uji lanjut Duncan

Gambar 7. Nilai inhibisi enzim lipase dari ekstrak teh hijau sebelum dan setelah simulasi sistem pencernaan

Orlistat pada penelitian ini digunakan sebagai kontrol positif dalam inhibisi lipase. Orlistat merupakan zat aktif yang pertama kali ditemukan dapat berfungi sebagai inhibitor lipase dan

AB

(27)

24

memiliki efek yang sangat tinggi. Orlistat dihasilkan oleh bakteri Streptomyces toxitricini (Hadvary et al., 1988). Orlistat bekerja spesifik dengan mekanisme penghambatan non kompetitif pada lumen lambung dan usus halus dengan membentuk suatu ikatan kovalen pada serine yang aktif dari lipase pankreas dan lambung sehingga merubah kerja enzim menjadi non aktif (Cariere et al., 2001). Enzim yang dinonaktifkan tersebut tidak dapat menghidrolisis trigliserida makanan menjadi asam lemak bebas dan monogliserol yang dapat diserap. Orlistat memiliki daya inhibisi lipase sebesar 71.65% sebelum simulasi sistem pencernaan dan 62.01% setelah simulasi sistem pencernaan. Jika dibandingkan dengan Orlistat, semua perlakuan ekstrak teh hijau memiliki daya inhibisi lebih tinggi dibandingkan dengan Orlistat kecuali pada perlakuan penyeduhan dengan suhu 70˚C selama 10 menit. Hal ini bisa terjadi karena kelarutan Orlistat lebih rendah dibandingkan teh hijau. Menurut Iswantini et al., (2011), Xenical (Orlistat) dapat menginhibisi lipase pankreas 10.6% pada konsentrasi 100 ppm.

Tabel 8. Data inhibisi lipase ekstrak teh hijau Perlakuan

Dalam hal kemampuan menghambat lipase, teh hijau terbukti lebih baik dibandingkan teh hitam. Penelitian yang dilakukan Bijaksana (2012) menunjukkan bahwa inhibisi lipase dari teh hitam memiliki nilai dibawah kemampuan Orlistat. Pada teh hitam kemampuan inhibisi terbaik adalah pada penyeduhan suhu 70oC selama 5 menit dan 10 menit, atau 100oC selama 15 menit.

Studi terbaru yang dilakukan terhadap potensi teh adalah peranannya membantu menurunkan berat badan seperti dilaporkan dalam American Journal of Clinical Nutrition, 1999 . Penelitian tersebut dilakukan oleh Institute of Physiology , University of Fribourg , Switzerland , yang melibatkan 10 orang sebagai sampel. Para peneliti melakukan pengukuran 24 jam energi expenditure pada subjek yang diberi kafein (50 mg), ekstrak teh hijau (50 mg kafein dan 90 mg EGCG), serta placebo. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pemberian ekstrak teh hijau secara bermakna meningkatkan 4% energi expenditure bila dibandingkan placebo. Dari penelitian tersebut, teh hijau diketahui mempunyai potensi sebagai thermogenesis sehingga mampu meningkatkan pembakaran kalori dan lemak yang berimplikasi terhadap penurunan berat badan. Hasil studi ini menjanjikan potensi penggunaan ekstrak teh hijau dalam program penurunan berat badan, di samping melakukan pembatasan konsumsi kalori (Pambudi, 2006).

(28)

25

pencernaan adalah pada perlakuan penyeduhan suhu 70˚C selama 15 menit, suhu 85˚C selama 10 menit, dan suhu 100˚C di ketiga waktu. Hal ini berarti bahwa secara garis besar pH berpengaruh pada kadar total fenol di dalam teh. Pengujian pada kadar tanin terkondensasi memberikan hasil adanya perbedaan nyata ( p < 0.05) pada kadar tanin terkondensasi antara ekstrak awal teh hijau dan ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan dengan perlakuan penyeduhan suhu 70˚C selama 15 menit dan suhu 100˚C selama 5 menit. Hagerman et al 1998 menyatakan bahwa jika terbentuk ikatan hidrogen antar tanin dengan protein, terutama pada pH mendekati isoelektrik (4-5) kemungkinan yang terjadi adalah protein menjadi terendapkan. Fenomena ini dikenal dengan denaturasi protein. Apabila protein enzim terdenaturasi, maka enzim akan menjadi inaktif. (Insel et al., 2011).

Dilihat dari hasil T-Test pada keseluruhan perlakuan, didapatkan bahwa perlakuan penyeduhan dengan suhu 70˚C selama 10 menit dan suhu 100˚C selama 15 menit memberikan perbedaan yang nyata. Hal ini berarti pH pencernaan dapat memberikan pengaruh yang signifikan pada ekstrak teh yang diberi perlakuan simulasi sistem pencernaan. Komponen bioaktif yang diduga dapat menghambat kerja dari enzim adalah komponen fenolik yang tahan terhadap panas dan tidak tahan terhadap perubahan pH sistem pencernaan manusia. Hal tersebut dapat dilihat dari kemampuan komponen yang masih bisa terekstrak dengan baik di suhu 100˚C dan memberikan nilai inhibisi lebih besar dibandingkan Orlistat. Sementara itu, tanin merupakan senyawa fenol yang tahan pada suhu tinggi

3. Hubungan Inhibisi Enzim Lipase dan Total Fenol

Korelasi yang bernilai antara 0.41 hingga 0.70 (p<0.05) memiliki keeratan kuat dan 0.71 hingga 0.90 (p<0.05) memiliki keeratan sangat kuat (Nugroho, 2005). Dari Uji Korelasi (Lampiran 40) pada p < 0.01, diketahui bahwa kadar total fenol pada ekstrak awal teh hijau memberikan pengaruh nyata pada nilai inhibisinya. Dengan uji lanjut Pearson, nilai 0.510 menunjukkan korelasi yang kuat antara keduanya. Dengan menggunakan p < 0.01 juga, didapatkan kadar total fenol pada ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan memberikan pengaruh nyata pada nilai inhibisi lipase. Uji lanjut Pearson menunjukkan nilai 0.731 yang artinya pada taraf kepercayaan 99%, korelasi antara total fenol dan nilai inhibisinya sangat kuat.

Gambar 8. Grafik Korelasi Inhibisi Enzim Lipase dan Total Fenol

R² = 0.510 ( p < 0.01)

(29)

26

4. Hubungan Inhibisi Enzim Lipase dan Kadar Tanin Terkondensasi

Dari Uji Korelasi (Lampiran 42) pada p < 0.01, diketahui kadar tanin terkondensasi pada ekstrak awal teh hijau memberikan pengaruh nyata pada nilai inhibisinya. Dengan uji lanjut Pearson, nilai 0.622 menunjukkan korelasi yang kuat antara keduanya. Dengan menggunakan p < 0.01 juga, didapatkan kadar tanin terkondensasi pada ekstrak teh hijau setelah simulasi sistem pencernaan memberikan pengaruh nyata pada nilai inhibisi lipase. Uji lanjut Pearson menunjukkan nilai 0.725 yang artinya pada taraf kepercayaan 99%, korelasi antara kadar tanin terkondensasi dan nilai inhibisinya sangat kuat.

Gambar 9. Grafik Korelasi Inhibisi Lipase dan Tanin Terkondensasi

Dari hasil uji korelasi yang didapat, besar dugaan senyawa yang dapat menghambat aktivitas enzim lipase pada ekstrak teh hijau adalah komponen polifenol golongan flavanol yang didominasi oleh EC, ECG, dan EGCG. Ketiga senyawa tersebut merupakan senyawa polifenol yang tidak tahan panas. Sementara itu, dilihat dari hasil penyeduhan suhu 100˚C, tanin juga diduga kuat berperan dalam aktivitas penghambatan enzim lipase pada ekstrak teh hijau. Tanin adalah golongan polifenol yang tahan terhadap pemanasan (Pansera et al., 2004; Winarno, 1997).

R² = 0.622 ( p < 0.01)

R² = 0.725 ( p < 0.01)

50.00 55.00 60.00 65.00 70.00 75.00 80.00 85.00 90.00 95.00

0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70

In

h

ib

is

i l

ip

a

se

(

%

)

Tanin terkondensasi (g LE/ 100 g BK)

Figur

Gambar 1. Tanaman teh (Yadi, 2009)
Gambar 1 Tanaman teh Yadi 2009 . View in document p.6
Gambar 2. Mekanisme penghambatan Orlistat (Carriere et al. 2001)
Gambar 2 Mekanisme penghambatan Orlistat Carriere et al 2001 . View in document p.12
Tabel 3. Berbagai macam senyawa antilipase dari ekstrak tanaman
Tabel 3 Berbagai macam senyawa antilipase dari ekstrak tanaman . View in document p.13
Gambar 2. Diagram alir penelitian
Gambar 2 Diagram alir penelitian . View in document p.14
Gambar 3. Diagram alir pembuatan ekstrak teh hijau
Gambar 3 Diagram alir pembuatan ekstrak teh hijau . View in document p.15
Tabel 6. Data total fenol ekstrak teh hijau
Tabel 6 Data total fenol ekstrak teh hijau . View in document p.22
Tabel 7. Data kadar tanin terkondensasi ekstrak teh hijau
Tabel 7 Data kadar tanin terkondensasi ekstrak teh hijau . View in document p.24
Gambar 5. Tanin terkondensasi pada ekstrak teh hijau sebelum dan setelah simulasi sistem
Gambar 5 Tanin terkondensasi pada ekstrak teh hijau sebelum dan setelah simulasi sistem . View in document p.24
Gambar 6. Reaksi hidrolisis pNp Laurat
Gambar 6 Reaksi hidrolisis pNp Laurat . View in document p.25
Gambar 7. Nilai inhibisi enzim lipase dari ekstrak teh hijau sebelum dan setelah simulasi sistem
Gambar 7 Nilai inhibisi enzim lipase dari ekstrak teh hijau sebelum dan setelah simulasi sistem . View in document p.26
Tabel 8. Data inhibisi lipase ekstrak teh hijau
Tabel 8 Data inhibisi lipase ekstrak teh hijau . View in document p.27
Gambar 8. Grafik Korelasi Inhibisi Enzim Lipase dan Total Fenol
Gambar 8 Grafik Korelasi Inhibisi Enzim Lipase dan Total Fenol . View in document p.28
Gambar 9. Grafik Korelasi Inhibisi Lipase dan Tanin Terkondensasi
Gambar 9 Grafik Korelasi Inhibisi Lipase dan Tanin Terkondensasi . View in document p.29
Tabel data dan kurva standar asam galat……………………................
Tabel data dan kurva standar asam galat . View in document p.49
Gambar 1. Tanaman teh (Yadi, 2009)
Gambar 1 Tanaman teh Yadi 2009 . View in document p.53
Tabel 1. Komposisi Kimia Daun Teh
Tabel 1 Komposisi Kimia Daun Teh . View in document p.54
Tabel 2. Kandungan katekin dalam 100 g daun teh
Tabel 2 Kandungan katekin dalam 100 g daun teh . View in document p.55
Gambar 2. Mekanisme penghambatan Orlistat (Carriere et al. 2001)
Gambar 2 Mekanisme penghambatan Orlistat Carriere et al 2001 . View in document p.59
Tabel 3. Berbagai macam senyawa antilipase dari ekstrak tanaman
Tabel 3 Berbagai macam senyawa antilipase dari ekstrak tanaman . View in document p.60
Gambar 2. Diagram alir penelitian
Gambar 2 Diagram alir penelitian . View in document p.61
Gambar 3. Diagram alir pembuatan ekstrak teh hijau
Gambar 3 Diagram alir pembuatan ekstrak teh hijau . View in document p.62
Tabel 4. Komposisi larutan pada analisis inhibisi lipase
Tabel 4 Komposisi larutan pada analisis inhibisi lipase . View in document p.64
Tabel 5. Suhu akhir ekstrak teh hijau
Tabel 5 Suhu akhir ekstrak teh hijau . View in document p.65
Tabel 6. Data total fenol ekstrak teh hijau
Tabel 6 Data total fenol ekstrak teh hijau . View in document p.69
Tabel 7. Data kadar tanin terkondensasi ekstrak teh hijau
Tabel 7 Data kadar tanin terkondensasi ekstrak teh hijau . View in document p.71
Gambar 5. Tanin terkondensasi pada ekstrak teh hijau sebelum dan setelah simulasi sistem
Gambar 5 Tanin terkondensasi pada ekstrak teh hijau sebelum dan setelah simulasi sistem . View in document p.71
Gambar 6. Reaksi hidrolisis pNp Laurat
Gambar 6 Reaksi hidrolisis pNp Laurat . View in document p.72
Gambar 7. Nilai inhibisi enzim lipase dari ekstrak teh hijau sebelum dan setelah simulasi sistem
Gambar 7 Nilai inhibisi enzim lipase dari ekstrak teh hijau sebelum dan setelah simulasi sistem . View in document p.73
Tabel 8. Data inhibisi lipase ekstrak teh hijau
Tabel 8 Data inhibisi lipase ekstrak teh hijau . View in document p.74
Gambar 8. Grafik Korelasi Inhibisi Enzim Lipase dan Total Fenol
Gambar 8 Grafik Korelasi Inhibisi Enzim Lipase dan Total Fenol . View in document p.75

Referensi

Memperbarui...