Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu

(1)

Lampiran 1.

(2)

(3)

Lampiran 3. Data pengamatan kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar vitamin C

Data pengamatan kadar vitamin C Kombinasi

Daftar sidik ragam kadar vitamin C

(4)

Lampiran 4. Data pengamatan total padatan terlarut dan daftar sidik ragam total

Daftar sidik ragam total padatan terlarut

(5)

(6)

Lampiran 6. Data pengamatan nilai skor warna dan daftar sidik ragam nilai skor

Daftar sidik ragam nilai skor warna

(7)

Lampiran 7. Data pengamatan nilai skor rasa dan daftar sidik ragam nilai skor rasa

Daftar sidik ragam nilai skor rasa

(8)

Lampiran 8. Data pengamatan nilai skor tekstur dan daftar sidik ragan nilai skor

Daftar sidik ragam nilai skor tekstur

(9)

Lampiran 9. Data pengamatan nilai skor aroma dan daftar sidik ragam nilai skor

Daftar sidik ragam nilai skor aroma

(10)

Lampiran 10. Hasil data proksimat mengkudu dan hasil data proksimat durian Hasil data proksimat mengkudu

Parameter Jumlah

Kadar air (%) 89,166

Kadar abu (%) 0,319

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 13,850

Total asam (%) 0,079

Total padatan terlarut (oBrix) 2 Hasil data proksimat durian

Parameter Jumlah

Kadar air (%) 65,631

Kadar abu (%) 0,122

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 8,771

₄

₁

Keterangan :

Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P) P1 = 60% : 40%

P2 = 70% : 30% P3 = 80% : 20% Jumlah gum arab (C)

C1 = 0,5%

C2 = 1,0% C3 = 1,5%

(13)

DAFTAR PUSTAKA

Abdul, R. dan R.Sugeng. 2004. Aktivitas antioksidan dan antiradikal buah mengkudu(Morinda citrifolia, L), Laporan Penelitian, lembaga penelitian UGM, Yogyakarta.

Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co., Westport Connecticut.

Amid, M., Y. Manap, dan N. K. Zohdi. 2014. Microencapsulation o puriied analyse enzyme from pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel in arabic gumchitosan using freeze drying. Articles on Molecules. Universitas Putra Malaysia. (19): 3731-3743.

Anonimousa. 2010. Permen Jelly. http://www.warintek.ristek.go.id. Diakses 31 Mei 2014.

Anonimousb. 2014. Taffy. http://www.termwiki.com. Diakses 10 Juni 2014. Anonimousc. 2014. Caramel.http://femina.co.id. Diakses tanggal 10 Juni 2014. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. 11th Edition. Association of Official

Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.

Aslan , L. M. 1991. Seri Budi Daya Rumput Laut. Kanisius, Yogyakarta.

Bangun, A. P. dan B. Sarwono. 2002. Sehat dengan Ramuan Tradisional: Khasiat dan Manfaat Mengkudu. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Barus, A. dan Syukri. 2008. Agroekoteknologi Tanaman Buah-Buahan. USU-Press, Medan.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi Kedua. Bumi Aksara, Jakarta.

Chetan. 2011. Efek Farmakologi Buah Mengkudu. http//www.wordpres.com. Diakses 20 Mei 2014.

deMan, M. J. 1989. Kimia Pangan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung.

(14)

Djauhariya, E., M. Rahardjo, dan Ma’mun. 2006. Karakterisasi morfologi dan mutu buah mengkudu. Bul. Plasma Nutf. 12:1.

Febryanto, E. 2008. Colloides naturels international memperkenalkan keunggulan dan nilai lebih gum Accacia. Food Review Indonesia. 111 (6): 44-47. Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington.1992. Ilmu Pangan. UGM-Press, Jakarta. Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell

Dekker, Inc., New York.

Hakim, R. A. 2012. Pengaruh penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap mutu minuman penyegar rosela. Skripsi. Univeristas Sumatera Utara, Medan.

Hendrickson, R. 1976. The Great American Chewing Gum Book. Chilton Book Co, Indiana.

Hirazumi, A., Furrasawa, E., Chou, S.C., dan Hokama, Y. 1994. Anticancer activity of morinda citrifolia, l on intraperitoneally inplanted lewis lungcarcinoma in syingenic mice. Proc. West Pharmacol Soc:37.145-146. Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John

Willey and Sons Inc, Canada.

Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc, New York.

Isa, N. 2011. Manfaat Buah Durian Bagi Kesehatan. http://pusatmedis.com.

Diakses 28 Mei 2014.

Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Interscience Publishers, New York.

Jaswir, I. 2007. Keunggulan Gelatin. http://www.beritaiptek.com. Diakses tanggal 6 April 2014].

Jones, W. 2000. Noni Blessing Holdings. Food quality Analysis, Oregon_. Malik, I. 2010. Permen Jelly. http://iwanmalik.wrdpress.com. Diakses 28 Mei

2014

Nuswamarhaeni, S., D. Prihatini, dan E. P. Pohan. 1999. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Penebar Swadaya, Jakarta.

(15)

Potter, N. H. dan J. H. Hotchhkins. 1995. Food Sciences. 5th Edition. Champnan and Hall, New York.

Pratiwi dan T. Sylvia, 2008. Mikrobiologi Farmasi. Erlangga. Jakarta.

Purbaya, R. J. 2007. Mengenal dan Memanfaatkan Khasiat Mengkudu. Pionir Jaya, Bandung.

Rabah, A. A. dan E. A. Abdalla. 2012. Deolorization of acacia seyal gum arabic. annual conference of postgraduate studies and scientific research hall, khartoum. Republic of Sudan. (1): 33-37.

Rahmawati, A. 2009. Kandungan Fenol Mengkudu Analisis. UI-Press, Jakarta. Ranganna, S. 1977. Manualof Analysis for Fruit and Vegetable Product. Tata Mc.

Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Riyadhul. 2013. Aplikasi Hidrokoloid Pada Proses Pengolahan Pangan.

http://blog.ub.ac.id. Diakses 29 Mei 2014.

Santoso, U. 2010. Pembuatan Permen Jelly Mengkudu Sebagai Solusi Alternatif Pelestarian Tanaman Mengkudu. http://uripsantoso.wordpress.com. Diakses 20 Mei 214.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor.

Standar Nasional Indonesia. 2008. Analisis Permen Jelly. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. SNI 3547-2-2008.

Stephen, A. M. dan S. C. Churms. 1995. Food Polysaccarides and Their Applications. Marcell Dekker, Inc, New York.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sunarjono, H. H. 2000. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sutardi, T. 1980. Landasan Ilmu Nutrisi. Departemen Ilmu Makanan Ternak. IPB-Press, Bogor.

Syafutri, M. I., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik permen jelly timun suri (Cucumi melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit (Curucuma domestikaI Val.). Jurnal Gizi dan Pangan. 5(2): 78-86. Syamsul, H. S. S.dan J. R. Hutapea. 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia.

(16)

Tensiska, C. H. Wijaya dan N. Andarwulan. 2003. Aktivitas antioksidan ekstrak buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) dalam beberapa sistem pangan dan kestabilan aktivitasnya terhadap kondisi suhu dan pH. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol.XIV.

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. UGM-Press, Yogyakarta.

UNAIR. 2013. Durian. http://adln.unair.ac.id. Diakses 20 Mei 2014.

Wadsworth, T. 2008. Understanding Food: Principles and Preparation. Fourth Edition. Brown Amy, Amerika Serikat.

Waha. 2011. Toxicity and antioxidant test of Morinda citrifolia (Noni) seed extract. 23 : 1127-1141.

Wijayakusuma, H.dan Dalimartha, S. 1995. Ramuan Tradisional Untuk Pengobatan Darah Tinggi. Penebar Swadaya, Jakarta.

Wijayakusuma, H., S. Dalimartha, dan A. Wirian. 1996. Tanaman Berkhasiat Obat di Indonesia. Jilid ke-4. Pustaka Kartini, Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wikipedia1. 2010. Mengkudu. http://id.wikipedia.org. Diakses 31 Mei 2014.

Wikipedia2. 2012. Durian. http://id.wikipedia.org. Diakses 30 Mei 2014.

Wikipedia 3. 2013. Nougat. http://id.wikipedia.org. Diakses 09 Juni 2014.

Wikipedia4. 2011. Agar-agar. http://id.wikipedia.org. Diakses 18 Januari 2015. Williams, P. A. dan G. O. Phillips. 2004. Handbook o Hydcocolloids. North East

Wales Institute, Wrexham.

(17)

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian pada bulan

September 2014 sampai bulan November 2014.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah buah mengkudu diambil

dari daerah Namo Bintang, Medan dan buah durian varietas chanee, gula, dan

agar-agar diperoleh dari pasar di Jl. Jamin Ginting, Medan.

Reagensia Penelitian

Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah H2SO4 0,225 N, NaOH

0,313 N, alkohol, iodin (I2) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator

phenolphtalein.

Alat penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah untuk ekstraksi buah yaitu

pisau, blender, kain saring, piring, sendok makan stainless steel, gelas, dan

timbangan. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu permen jelly

meliputi, pendingin balik, kertas saring, spatula, corong, pompa hisap, desikator,

neraca analitik, oven, buret, tanur, cawan porselin, cawan aluminium, mortal, alu,

erlemenyer, beaker glass, handrefractometer, pipet tetes, dan peralatan gelas

(18)

Metoda Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)

faktorial, dengan dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P) dengan 3

taraf, yaitu:

P1 = 60% : 40%

P2 = 70% : 30%

P3 = 80% : 20%

Faktor II : Jumlah gum arab (C) dengan 5 taraf, yaitu:

C1 = 0,5%

C2 = 1,0%

C3 = 1,5%

C4 = 2,0%

C5 = 2,5%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 5 =

15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15

15 (n-1) ≥ 15

15n ≥ 30

n ≥ 2

(19)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL)

faktorial dengan dua faktor dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk = Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k

µ = Efek nilai tengah

αi =Efek dari faktor P pada taraf ke-i

βj = Efek dari faktor C pada taraf ke-j

(αβ)ij = Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j

εijk = Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range

(LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan permen jelly mengkudu

Buah mengkudu yang matang disortasi dan dicuci dengan air bersih,

kemudian diblansing dengan waktu 15 menit kemudian dipisahkan kulit dan biji.

Buah durian yang telah matang disortasi kemudian dipisahkan kulit dan biji.

Ditimbang buah mengkudu dan buah durian sebanyak 100 g. Setelah itu

masing-masing buah dihancurkan dengan blender, dengan perbandingan buah dan air

yaitu 1:2. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Skema

(20)

Gambar 2. Sari buah mengkudu dan sari buah durian dicampur sebanyak 100 g

sesuai dengan perbandingan perlakuan yaitu P1(60%:40%), P2(70%:30%), dan

P3(80%:20%). Kemudian ditambahkan zat penstabil gum arab sesuai dengan

perlakuan yaitu C1(0,5%), C2(1,0%), C3(1,5%), C4(2,0%), dan C5(2,5%), sukrosa

50% dan dilakukan pemanasan sambil diaduk dan ditambahkan agar-agar (2%).

Pengadukan selama pemanasan dilakukan hingga suhu mencapai 90 ºC setelah itu

diangkat dan didinginkan hingga suhu mencapai 45 ºC, kemudian dicetak dan

didinginkan dalam lemari pendingin selama 12 jam. Setelah itu dikeringkan dalam

oven pada suhu 50 ºC selama 48 jam, kemudian disimpan selama 3 hari di dalam

lemari pendingin. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap beberapa parameter.

Skema pembuatan permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 3.

Penentuan kadar air (AOAC, 1984)

Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 15 g di dalam cawan

aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut

dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 ºC selama 1 jam kemudian dinaikkan

suhunya sekitar 80-90 ºC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam

desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan

kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan

desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh

berat yang konstan.

Berat awal – berat akhir

Kadar air (%) = x 100%

(21)

Penentuan total padatan terlarut (AOAC, 1984)

Permen jelly mengkudu yang dihasilkan diencerkan terlebih dahulu.

Kemudian diteteskan pada lensa alat handrefractometer. Angka yang terbaca

antara batas terang dan gelap merupakan total padatan terlarut dikali dengan

faktor pengenceran dalam ºBrix.

Penentuan kadar vitamin C (Jacobs, 1958)

Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam

labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk

hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10

ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan

iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai apabila timbul warna biru stabil.

ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat contoh (g)

Penentuan total asam (Ranganna, 1977)

Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam

labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga

merata dan disaring dengan kertas saring. Filtratnya diambil sebanyak 10 ml

dimasukkan ke dalam erlemenyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1% sebanyak

2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan

setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

Dihitung total asam dengan rumus:

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP

Total asam (%) = x 100%

Berat contoh (g) x 1000 x valensi

(22)

Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur. Permen jelly

mengkudu yang telah dianalisa kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g ke dalam

cawan porselen, kemudian diarangkan di atas hot plate. Kemudian permen jelly

mengkudu yang sudah jadi arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 200 ºC

selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 300 ºC selama 1 jam dan dinaikkan

suhu menjadi 500 ºC selama 3 jam lalu didinginkan hingga suhunya 200 ºC,

dimasukkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu

basis kering dihitung dengan rumus:

Berat abu

Kadar abu(%bk) = x 100%

Berat sampel

Penentuan organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma) (Soekarto, 1985)

Nilai organoleptik warna terhadap permen jelly mengkudu ditentukan

dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan

memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan

penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 5.

Tabel 5. Skala skor warna

Deskripsi Skala skor

Sangat bening 4

Bening 3

Agak bening 2

Tidak bening 1

Nilai organoleptik rasa terhadap permen jelly mengkudu ditentukan

(23)

Tabel 6. Skala skor rasa

Sangat manis 4

Manis 3

Agak manis 2

Tidak manis 1

Nilai organoleptik tekstur terhadap permen jelly mengkudu ditentukan

Tabel 7. Skala skor tekstur

Sangat kenyal 4

Kenyal 3

Agak kenyal 2

Tidak kenyal 1

Nilai organoleptik aroma terhadap permen jelly mengkudu dilakukan

Tabel 8. Skala skor aroma

Aroma durian 4

Sedikit aroma durian 3

Tidak beraroma 2

(24)

Gambar 2. Skema pembuatan sari buah mengkudu dan sari buah durian Durian Mengkudu

Disortasi dan dicuci

Disortasi

Dipisahkan kulit dan biji Diblanshing selama 15 menit

Dipisahkan kulit dan biji

Ditimbang daging buah 100 g Ditimbang daging buah 100 g

Diblender dengan perbandingan buah : air = 1:2 Diblender dengan perbandingan buah : air = 1:2

Disaring dengan kain saring dan diambil sari buah durian Disaring dengan kain saring dan diambil

sari buah mengkudu

(25)

Perbandingan sari

Sari buah mengkudu dengan sari buah durian _{Jumlah gum arab}

(C) (%)

Ditambahkan zat penstabil gum arab sesuai perlakuan

Didinginkan dalam lemari pendingin dengan suhu 10 ºC selama 12 jam

Dikeringkan dalam oven pada suhu 50 ºC selama 2 hari

pengamatan

1. Kadar air

2. Total soluble solid (TSS)

3. Kadar vitamin C

4. Total asam

5. Kadar abu

6. Uji organoleptik warna,

rasa, tekstur, dan aroma

Dicetak

Permen jelly mengkudu

Gambar 3. Skema pembuatan permen jelly mengkudu Dikemas

Disimpan selama 3 hari

Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 90 ºC Ditambahkan agar-agar (2%) dan sukrosa (50%)

(26)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa perbandingan

sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberi pengaruh terhadap kadar

air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut

(ºBrix), total asam (%), nilai skor warna, rasa, tekstur, dan aroma permen jelly

mengkudu seperti disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap mutu permen jelly mengkudu

Parameter

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 40,312 54,377 54,358

Total padatan terlarut (ºBrix) 31,4 39,2 41,6

Keterangan : Perbandingan buah mengkudu dengan buah durian P1 = 60% : 40%, P2 = 70% : 30%, P3 = 80% : 20%

Tabel 9 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan P3 sebesar 22,161% dan terendah diperoleh pada P1 yaitu sebesar

17,917%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 1,157% dan

terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 0,596%. Kadar vitamin C tertinggi

diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 54,358 mg/100 g bahan dan terendah pada P1

sebesar 40,312 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada

(27)

asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 0,078% dan terendah pada

perlakuan P1 sebesar 0,047%.

Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,568

(bening-sangat bening) dan terendah diperoleh pada P2 sebesar 2,360 (agak

bening). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,10 (manis)

dan terendah pada P3 sebesar 2,67 (agak manis-manis). Nilai skor tekstur tertinggi

diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 2,717 (agak kenyal-kenyal) dan terendah

pada P3 sebesar 2,527 (agak kenyal). Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada

perlakuan P1 sebesar 3,421 (ada aroma durian) dan terendah pada P3 sebesar 2,725

(tidak ada aroma-beraroma durian).

Pengaruh Jumlah Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum

menunjukkan bahwa jumlah gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air

(%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut

(ºBrix), total asam (%), nilai skor rasa, warna, tekstur, dan aroma permen jelly

mengkudu seperti disajikan pada Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly mengkudu

Parameter Jumlah gum arab (C)

C1 C2 C3 C4 C5

Keterangan : Jumlah gum arab

(28)

Tabel 10 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan C5 sebesar 20,850% dan terendah diperoleh pada C1 yaitu sebesar

19,123%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 0,923% dan

terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 0,757%. Kadar vitamin C tertinggi

diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 59,898 mg/100 g bahan dan terendah pada

C2sebesar 45,268 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada

perlakuan C4 sebesar 39,333 ºBrix dan terendah pada C2 sebesar 36,00 ºBrix.

Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 0,067% dan terendah

pada perlakuan C4 sebesar 0,061%.

Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2,880

(agak bening-bening) dan terendah diperoleh pada C5 sebesar 2,693 (agak bening).

Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2,980 (manis - agak

manis) dan terendah pada C3 sebesar 2,613 (agak manis). Nilai skor tekstur

tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 3,203 (kenyal - sangat kenyal) dan

terendah pada C1 sebesar 2,341 (agak kenyal). Nilai skor aroma tertinggi

diperoleh pada perlakuan C1 dan C2 sebesar 3,160 (aroma durian) dan terendah

pada C5 sebesar 2,806 (sedikit aroma durian).

Kadar Air

Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat perbandingan sari buah

mengkudu dengan sari buah durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata

(29)

0

Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian

LSR pengaruh perbandingan sari buah kadar air permen jelly mengkudu dapat

dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)

Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi

0,05 0,01 sari buah 0,05 0,01

- - - P1= 60%:40% 17,917 c C

2 0,198 0,274 P2= 70%:30% 19,826 b B

3 0,208 0,285 P3= 80%:20% 22,161 a A

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.

Dari Tabel 11 diketahui bahwa masing-masing perlakuan memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Hubungan

perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air

permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)

Dari Gambar 4 dapat dilihat semakin besar perbandingan sari buah

mengkudu maka kadar air permen jelly mengkudu yang dihasilkan semakin

tinggi. Hal ini dikarenakan komposisi kimia pada buah mengkudu menurut 17,917

19,826

22,161

(30)

Chetan (2011) kandungan air pada buah mengkudu sebesar 89,1 g dari 100 g buah

mengkudu, sedangkan pada buah durian kadar airnya yaitu 65 g dari 100 g buah

durian. Sehingga semakin banyak sari buah mengkudu maka kandungan air pada

permen jelly semakin tinggi. Kadar air bahan baku yang telah diuji (Lampiran 10)

menunjukkan kadar air buah mengkudu sebesar 89,167% dan kadar air buah

durian 65,631%.

Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah gum arab

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen

jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gum arab

terhadap kadar air permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)

Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi

0,05 0,01 gum arab (%) 0,05 0,01

- - - C1 = 0,5 19,123 e D

2 0,255 0,353 C2= 1,0 19,537 d C

3 0,268 0,369 C3= 1,5 19,882 c C

4 0,276 0,378 _C₄_{= 2,0} 20,449 b B

5 0,281 0,385 C5 = 2,5 20,850 a A

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.

Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan C1 berbeda sangat nyata

dengan C2, C3, C4, dan C5. Perlakuan C2 berbeda nyata dengan perlakuan C3 dan

berbeda sangat nyata denganC4, dan C5. Perlakuan C3 berbeda sangat nyata

dengan C4 dan C5. Perlakuan C4 berbeda sangat nyata dengan C5. Hubungan

jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu dapat dilihat pada

(31)

Gambar 5. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah gum arab yang

ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar air permen jelly mengkudu

tersebut. Hal ini terjadi karena gum arab dapat membentuk lapisan tipis untuk

mencegah migrasi minyak, air, atau gas (Febryanto, 2008). Menurut Amid, dkk.

(2014), gum arab dapat membentuk matriks yang menyelubungi senyawa dalam

bahan selama proses pengeringan. Kemampuan pembentukan gel dari gum arab

menyebabkan air bebas yang terdapat pada permen jelly mengkudu terperangkap

didalamnya. Gum arab mengandung protein yang terdiri dari asam amino dan

gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik. Gugus hidrofilik inilah yang dapat

membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih molekul air, sehingga mampu

menyerap air dan menahannya dalam satu molekul. Sehingga terbentuk suatu

cairan atau koloid yang kental dengan struktur gel (Winarno, 2002).

(32)

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara

perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab

memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air permen jelly

mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah

mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air

permen jelly dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.

Dari Tabel 13 dapat dilihat kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan

P3C5 yaitu sebesar 23,310% dan yang terendah pada perlakuan P1C1 sebesar

(33)

sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu

dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)

Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari

buah durian dan jumlah gum arab adalah semakin banyak perbandingan sari buah

mengkudu dan jumlah gum arab maka akan semakin tinggi kadar air permen jelly

mengkudu yang dihasilkan. Hal ini disebabkan kadar air mengkudu lebih tinggi

yaitu 89,10% (Chetan, 2011), sedangkan kadar air buah durian yaitu 65,0%

(Direktorat Gizi Depkes RI, 1996) sehingga dapat meningkatkan kadar air permen

jelly mengkudu yang dihasilkan. Dengan peningkatan jumlah gum arab juga

meningkatkan kadar air, hal ini dikarenakan gum arab memiliki berat molekul

tinggi, struktur molekulnya kompleks, dan terdapat sejumlah besar pati di

dalamnya, sehingga gum arab bersifat higroskopis dan komplek, maka akibatnya

(34)

semakin besar jumlah gum arab yang ditambahkan mengakibatkan air bebas yang

terkandung pada permen jelly mengkudu yang terikat akan semakin tinggi.

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu

(P<0,01) terhadap kadar abu permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji

LSR pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian

terhadap kadar abu permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)

0,05 0,01 sari buah 0,05 0,01

- - - _P₁_{= 60%:40%} 0,596 c C

2 0,079 0,109 P2= 70%:30% 0,739 b B

3 0,083 0,115 P3= 80%:20% 1,157 a A

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Hubungan

perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu

permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 7. Dari Gambar 7 dapat dilihat

bahwa kadar abu permen jelly mengkudu akan semakin meningkat dengan

meningkatnya jumlah perbandingan sari buah mengkudu. Kadar abu permen jelly

mengkudu tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 yaitu 1,157% dan yang terendah

(35)

Gambar 7. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar abu permen jelly mengkudu

semakin tinggi dengan sari buah mengkudu yang semakin banyak. Menurut

Chetan (2011) kadar abu buah mengkudu 1,20% dari 100 g bagian buah

mengkudu yang dapat dimakan. Dalam buah durian mengandung7,4 mg kalsium,

44,0 mg fosfor, dan 175,0 mg zat besi (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996). Dari

data tersebut menjelaskan bahwa kandungan mineral dan kandungan abu pada

buah mengkudu lebih banyak dibandingkan buah durian, sehingga semakin

banyak sari buah mengkudu yang digunakan akan menghasilkan kadar abu

permen jelly mengkudu yang semakin meningkat, hal ini terbukti bahwa

perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P3) 80% : 20%

menghasilkan kadar abu tertinggi. Jika dilihat dari kadar abu bahan baku buah

mengkudu lebih tinggi yaitu 0,319% dibandingkan dengan kadar abu buah durian

yaitu 0,121% (Lampiran 10).

Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian 0,596

0,739

1,157

(36)

Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu

memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu permen jelly

mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gum arab terhadap

kadar abu permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)

Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi

0,05 gum arab (%) 0,05

- - C1 = 0,5 0,757 d

2 0,079 _C₂_{= 1,0} 0,818 d

3 0,083 C3= 1,5 0,796 c

4 0,085 C4 = 2,0 0,857 b

5 0,087 C5 = 2,5 0,923 a

Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan C1 berbeda tidak nyata

dengan C2, dan berbeda nyata dengan C3, C4, dan C5. Perlakuan C2 berbeda nyata

dengan C3, C4, dan C5. Perlakuan C3 berbeda nyata dengan C4 dan C5. Perlakuan

C4 berbeda nyata dengan C5. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar abu

permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 8. Dari Gambar 8 dapat dilihat

bahwa kadar abu permen jelly mengkudu semakin meningkat dengan

bertambahnya jumlah gum arab. Kadar abu terendah permen jelly mengkudu

diperoleh pada perlakuan C1 yaitu 0,757% dan kadar abu permen jelly mengkudu

(37)

Gambar 8. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)

Berdasarkan komposisi gizinya gum arab mengandung kalsium sebanyak

1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap 100 g gum arab (Rabah

dan Abdalla, 2012). Oleh karena itu gum arab mempengaruhi kadar abu pada

permen jelly mengkudu yang dihasilkan, sehingga semakin banyak jumlah gum

arab yang ditambahkan maka kadar abu meningkat.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu

memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar abu permen jelly mengkudu

yang dihasilkan. Hasil uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu

(38)

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Dari Tabel 16 diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada interaksi

P3C5 yaitu sebesar 1,34% dan kadar abu terendah pada perlakuan P1C4 sebesar

0,54%. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari

buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu

dapat dilihat pada Gambar 9. Dari Gambar 9 dapat diketahui bahwa semakin

banyak perbandingan jumlah sari buah mengkudu dengan sari buah durian maka

kadar abu permen jelly mengkudu semakin meningkat, dan semakin banyak

(39)

Gambar 9. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)

mengkudu lebih tinggi yaitu 0,319% dibandingkan dengan kadar abu buah durian

yaitu 0,121%. Hal ini menunjukkan semakin banyak sari buah mengkudu maka

kadar abu permen jelly yang dihasilkan akan semakin banyak. Berdasarkan

komposisi gizinya gum arab mengandung kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium

292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap 100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012).

Oleh karena itu gum arab mempengaruhi kadar abu pada permen jelly mengkudu

(40)

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu

(P<0,01) terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil

uji LSR pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian

terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan)

0,05 0,01 sari buah 0,05 0,01

- - - P1= 60%:40% 40,312 c C

2 4,679 6,478 P2= 70%:30% 54,377 ab AB

3 4,912 6,758 P3= 80%:20% 54,382 a A

Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

dengan P2 dan P3, perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3. Semakin banyak

jumlah sari buah mengkudu maka kadar vitamin C permen jelly mengkudu

semakin meningkat. Kadar vitamin C permen jelly mengkudu tertinggi diperoleh

pada perlakuan P3 yaitu 54,382 mg/100 g bahan dan yang terendah pada perlakuan

P1 yaitu 40,312 mg/100 g bahan. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu

dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu dapat

(41)

Gambar 10. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan)

Dari Gambar 10 dapat diketahui bahwa semakin banyak jumlah sari buah

mengkudu maka kadar vitamin C pada permen jelly mengkudu yang dihasilkan

akan semakin tinggi hal itu dikarenakan kandungan vitamin C pada buah

mengkudu lebih banyak (Jones, 2000) yaitu sebanyak 175 mg dari 100 g buah

mengkudu sedangkan pada buah durian kandungan vitamin C sebesar 53 mg dari

100 g buah durian (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996). Sehingga semakin banyak

sari buah mengkudu maka kandungan vitamin C pada permen jelly mengkudu

akan semakin tinggi. Jika dilihat dari kadar vitamin C mengkudu lebih tinggi yaitu

13,849 mg/100 g bahan sedangkan pada buah durian yaitu 8,771 mg/100 g bahan.

Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C

permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gum arab

terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 18. 0

54,377 54,382

(42)

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan)

Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

dengan C2, C3, C4, dan berbeda sangat nyata dengan C5. Perlakuan C2 berbeda

tidak nyata dengan C3, C4, dan berbeda sangat nyata dengan C5. Perlakuan C3

berbeda tidak nyata dengan C4 dan berbeda sangat nyata C5. Perlakuan C4 berbeda

sangat nyata dengan C5. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C

permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan)

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa semakin

(43)

kemampuan gum arab membentuk lapisan, pengikat flavor, bahan pengental serta

pemantap emulsi (Hakim, 2012) sehingga dapat melindungi komponen asam

askorbat yang rentan terhadap oksidasi.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C

permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR interaksi antara

terhadap kadar vitamin C permen jelly dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan)

(44)

Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C diperoleh pada

perlakuan P3C5 yaitu sebesar 79,118 mg/100 g bahan dan yang terendah pada

perlakuan P1C1 35,019 mg/100 g bahan. Hubungan interaksi antara perbandingan

sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar

vitamin C permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan)

Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah sari buah

mengkudu dan jumlah gum arab yang ditambahkan maka kandungan vitamin C

permen jelly mengkudu semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kandungan

vitamin C pada buah mengkudu lebih tinggi dibandingkan pada buah durian.

Semakin banyak jumlah gum arab yang ditambahkan maka vitamin C permen

jelly mengkudu juga semakin meningkat, hal ini dikarenakan gum arab

mengandung protein yang terdiri dari asam amino dan gugus hidroksil yang

bersifat hidrofilik. Gugus hidrofilik inilah yang dapat membentuk ikatan hidrogen

(45)

menahannya dalam satu molekul. Sehingga vitamin C yang larut dalam air juga

ikut terikat (Winarno, 2002).

Total Padatan Terlarut

Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu

mengkudu dengan sari buah durian memberikan pengaruh berbeda tidak nyata

(P>0,05) terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu yang dihasilkan,

sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan

gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total

padatan terlarut permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh

jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu dapat kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

dengan C2, dan berbeda sangat nyata dengan C3, C4, dan C5. Perlakuan C2 berbeda

(46)

nyata dengan C4 dan berbeda sangat nyata dengan C5. Perlakuan C4 berbeda nyata

dengan C5. Hubungan jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut dapat

dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu (ºBrix)

Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah gum arab yang

ditambahkan maka jumlah total padatan terlarut akan semakin tinggi, hal ini

dikarenakan sifat gum arab yang mengikat air bebas sehingga bahan-bahan yang

terlarut dalam permen jelly mengkudu juga ikut terikat (Potter dan Hotckins,

1995).

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut

(47)

Total Asam

Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap total asam permen jelly mengkudu

(P<0,01) terhadap total asam permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji

LSR pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian

terhadap total asam permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap total asam permen jelly mengkudu (%)

0,05 0,01 sari buah 0,05 0,01

- - - P1= 60%:40% 0,0465 c C

2 0,0060 0,0083 P2= 70%:30% 0,0663 b B

3 0,0063 0,0086 P3= 80%:20% 0,0778 a A

Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan yang

berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Semakin banyak kandungan sari

buah mengkudu mengakibatkan total asam permen jelly mengkudu tertinggi

diperoleh pada perlakuan P3 yaitu 0,078% dan total asam permen jelly mengkudu

diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 0,047%. Hubungan perbandingan sari

buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap total asam permen jelly

(48)

Gambar 14. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap total asam permen jelly mengkudu (%)

Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin banyak sari buah mengkudu

maka total asam permen jelly mengkudu semakin meningkat. Hal ini dikarenakan

asam dominan pada buah mengkudu adalah asam sitrat sedangkan buah durian

adalah asam malat. Dimana berat molekul asam sitrat lebih tinggi dibandingkan

dengan asam malat. Dari hasil pengujian bahan baku (Lampiran 10) diperoleh

total asam buah mengkudu yaitu 0,079% sedangkan pada buah durian yaitu

0,002%.

Pengaruh jumlah gum arab terhadap total asam permen jelly mengkudu

gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam

permen jelly mengkudu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap total asam permen jelly mengkudu

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara 0

0,066

0,078

(49)

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam permen

jelly mengkudu yang dihasilkan, sehinggauji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Warna

Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu

(P<0,01) terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil

terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu

0,05 0,01 sari buah 0,05 0,01

- - - P1= 60%:40% 3,568 a A

2 0,261 0,361 P2= 70%:30% 2,452 b B

3 0,274 0,376 P3= 80%:20% 2,372 b B

dengan P2 dan P3. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P3.

Perlakuan P1 nilai skor warna permen jelly mengkudu adalah skor yang tertinggi

yaitu 3,568 yaitu bening hingga sangat bening. Skor warna terendah diperoleh

pada perlakuan P3 dengan skor 2,372 yaitu agak bening. Hubungan perbandingan

sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor warna permen

(50)

Gambar 15. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu

Dari Gambar 15 dapat diketahui bahwa semakin banyak sari buah

mengkudu maka nilai skor warna semakin menurun. Hal ini dikarenakan

kandungan fenol pada buah mengkudu mengakibatkan terjadinya pencoklatan

secara enzimatis dengan enzim fenolase yang juga terkandung pada buah-buahan

terutama pada buah mengkudu yang mengakibatkan warna dari permen jelly

mengkudu menjadi lebih keruh atau tidak bening. Menurut Rahmawati (2009)

dengan adanya kandungan fenol pada buah mengkudu mengakibatkan terjadinya

pencoklatan karena reaksi fenol dengan enzim fenolase yang ada pada bahan.

Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu

gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor

warna permen jelly mengkudu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

2,452 2,372

(51)

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna

Nilai Skor Rasa

Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu

(P<0,01) terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil

terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu

0,05 0,01 sari buah 0,05 0,01

- - - P1= 60%:40% 3,104 a A

2 0,257 0,355 P2= 70%:30% 2,700 b B

3 0,269 0,371 P3= 80%:20% 2,672 b B

dengan P2 dan P3. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3. Hubungan

perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dengan nilai skor rasa

(52)

Gambar 16. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu

Dari Gambar 16 dapat dilihat bahwa semakin banyak sari buah mengkudu

maka rasa yang dihasilkan semakin tidak manis dan tidak disukai panelis. Hal ini

dikarenakan pada buah durian pada perlakuan P1 lebih banyak dibandingkan

dengan perlakuan sebelumnya. Karena durian memiliki rasa yang lebih manis dan

lezat yang banyak digemari oleh konsumen (UNAIR, 2013) sedangkan buah

mengkudu tidak disukai para panelis hal ini dikarenakan rasa dari buah mengkudu

pahit dan aroma yang bau tidak disukai oleh konsumen.

Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu

gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor

rasa permen jelly mengkudu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 0.0

2,70 _2,67

(53)

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa

Nilai Skor Tekstur

Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan

sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberikan pengaruh berbeda tidak

nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu yang

dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat jumlah gum arab yang

ditambahkan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai

skor tekstur permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh

jumlah gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu dapat dilihat

(54)

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

dengan C2, C3, dan C4,dan berbeda sangat nyata dengan C5. Perlakuan C2 berbeda

tidak nyata dengan C3, dan C4, dan berbeda sangat nyata dengan C5. Perlakuan. C3

berbeda tidak nyata dengan C4, dan berbeda sangat nyata dengan C5. Perlakuan

C4 berbeda sangat nyata dengan C5. Hubungan jumlah gum arab terhadap nilai

skor tekstur permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 17.

(55)

Dari Gambar 17 menunjukkan bahwa semakin besar jumlah gum arab

yang ditambahkan maka tekstur dari permen jelly mengkudu yang dihasilkan

semakin kenyal, hal ini dikarenakan gum arab mempunyai kemampuan untuk

dapat membentuk gel sehingga menyebabkan air bebas yang terdapat pada

permen jelly mengkudu terperangkap didalamnya. Gum arab mengandung protein

yang terdiri dari asam amino dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik. Gugus

hidrofilik inilah yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih

molekul air, sehingga mampu menyerap air dan menahannya dalam satu molekul.

Sehingga terbentuk suatu cairan atau koloid yang kental dengan struktur gel

(Winarno, 2002).

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur

Nilai Skor Aroma

Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu

(P<0,01) terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu yang dihasilkan. Hasil

(56)

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu

0,05 0,01 sari buah 0,05 0,01 kecil) dan berbeda sangat nyata pada tara 1% (huruf besar) menurut uji LSR

dengan P2 dan P3. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Hubungan pengaruh

perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor

aroma dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu

Dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa aroma yang disukai panelis adalah

yang mempunyai aroma durian, karena pada buah mengkudu mengandung asam

kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat yang merupakan asam lemak yang

2,925

2,725

(57)

Sehingga dengan penambahan sari durian terbanyak pada perlakuan P1 (60% :

40%) mengurangi aroma mengkudu yang tidak disukai panelis.

Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu

jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap

nilai skor aroma permen jelly mengkudu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma

(58)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan

sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap parameter yang diamati dapat

diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Perbandingan sari buah mengkudu dan sari buah durian memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar

vitamin C, total asam, nilai skor warna, nilai skor rasa, dan nilai skor aroma.

2. Jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai skor tekstur

dan berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu.

3. Interaksi perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan

jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap parameter kadar vitamin C, dan memberikan pengaruh berbeda

nyata (P<0,05) pada parameter kadar air dan kadar abu.

Saran

Permen jelly mengkudu dengan mutu terbaik yang sesuai dengan SNI

diperoleh pada interaksi perlakuan P1C1 yaitu perbandingan sari buah mengkudu

dengan sari buah durian sebesar 60%:40% (P1) dan jumlah gum arab 0,5% (C1).

Pemilihan perlakuan tersebut berdasarkan parameter kadar air dan kadar abu yang

terendah sesuai dengan standar mutu permen jelly mengkudu, dan juga untuk

(59)

TINJAUAN PUSTAKA

Mengkudu

Morinda citrifolia L mempunyai nama daerah: eodu, mengkudu,

bengkudu, (Sumatera); kudu, cengkudu, kemudu, pace (Jawa); wangkudu,

manakudu, bakulu (Nusa Tenggara); dan di Kalimantan dikenal dengan nama

mangkudu, wangkudu, dan labanan (Wijayakusuma dan Dalimartha, 1995).

Tanaman mengkudu dapat berbuah sepanjang tahun. Ukuran dan bentuk buahnya

bervariasi, pada umumnya mengandung banyak biji, dalam satu buah terdapat

>300 biji, namun ada juga tipe mengkudu yang memiliki sedikit biji. Bijinya

dibungkus oleh suatu lapisan atau kantong biji, sehingga daya simpannya lama

dan daya tumbuhnya tinggi. Dengan demikian, perbanyakan mengkudu dengan

biji sangat mudah dilakukan (Djauhariya, dkk., 2006).

Tanaman ini tumbuh di dataran rendah hingga pada ketinggian 1500 m.

Tinggi pohon mengkudu mencapai 3-8 m, memiliki bunga bongkol berwarna

putih. Buahnya merupakan buah majemuk, yang masih muda berwarna hijau

mengkilap dan memiliki totol-totol, dan ketika sudah tua berwarna putih dengan

bintik - bintik hitam. Secara tradisional, masyarakat Aceh menggunakan buah

mengkudu sebagai sayur dan rujak. Daunnya juga digunakan sebagai salah satu

bahan nicah peugaga yang sering muncul sebagai menu wajib buka puasa, karena

itu, mengkudu sering ditanam di dekat rumah di daerah pedesaan Aceh. Selain itu

mengkudu juga sering digunakan sebagai bahan obat-obatan (Wikipedia1, 2010)

Tanaman mengkudu memiliki batang berkayu, bulat, kulit kasar,

(60)

panjang daun 10-40 cm. Bunga mengkudu merupakan bunga majemuk, bentuk

bongkol, bertangkai, benang sari 5. Buahnya berbentuk bongkol, permukaan buah

tidak teratur, berdaging, panjang buah 5-10 cm, berwarna hijau kekuningan

(Syamsul dan Hutapea,1991).

Komposisi Kimia Buah Mengkudu

Buah mengkudu mengandung skopoletin, rutin, polisakarida, asam

askorbat, β-karoten, 1-arginin, proxironin, dan proxeroninase, iridoid, asperolusid,

iridoid antrakinon, asam lemak, kalsium, vitamin B, asam amino, glikosida, dan

juga glukosa. Selain itu juga mengandung senyawa-senyawa seperti, morindon,

rubiadin, dan flavonoid (Bangun dan Sarwono, 2002).

Senyawa aktif mengkudu, antara lain flavonoid, xeronin, skopoletin,

senyawa terpen, vitamin C dan selenium didapat dari proses ekstraksi yang

menggunakan bahan pelarut tertentu seperti etanol (Tensiska, dkk., 2003).

Perbandingan pelarut dengan bahan yang akan diekstrak (buah mengkudu) sangat

mempengaruhi jumlah dan jenis senyawa aktif yang akan dihasilkan.

Salah satu alkaloid penting yang terdapat di dalam buah mengkudu adalah

xeronin. Buah mengkudu hanya mengandung sedikit xeronin, tapi banyak

mengandung bahan pembentuk (prekursor) xeronin dalam jumlah besar.

Proxeronin adalah sejenis asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya. Xeronin

diserap sel-sel tubuh untuk mengaktifkan protein-protein yang tidak aktif (enzim

yang belum aktif), mengatur struktur dan bentuk sel yang aktif

(Wikipedia1, 2010).

Asam askorbat yang ada di dalam buah mengkudu adalah sumber

(61)

menetralisir radikal bebas (partikel-partikel berbahaya yang terbentuk sebagai

hasil sampingan proses metabolisme yang dapat merusak materi genetik dan

merusak sistem kekebalan tubuh), asam kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat

termasuk golongan asam lemak, asam kaproat dan asam kaprat inilah yang

menyebabkan bau busuk yang tajam pada buah mengkudu (Waha, 2011).

Komposisi kimia 100 g bagian mengkudu yang dapat dimakan dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia mengkudu per 100 g bagian yang dapat dimakan

Komposisi kimia Jumlah (%)

Air 89,10

Protein 2,90

Lemak 0,60

Karbohidrat 2,20

Serat 3,00

Abu 1,20

Lain-lain 1,00

Sumber: Chetan (2011)

Manfaat Mengkudu

Tanaman mengkudu terutama buahnya memiliki banyak kegunaan antara

lain, untuk obat tekanan darah tinggi, beri-beri, melancarkan kencing, radang

ginjal, radang empedu, radang usus, disentri, sembelit, nyeri limpa, limpa

bengkak, sakit lever, liur berdarah, kencing manis (diabetes melitus), cacingan,

cacar air, kegemukan (obesitas), sakit pinggang (lumbago), sakit perut (kolik), dan

perut mulas karena masuk angin, kulit kaki terasa kasar (pelembut kulit),

menghilangkan ketombe, antiseptik, peluruh haid (emenagog), dan pembersih

darah. Air perasan buah masak yang diparut digunakan untuk kumur-kumur

(gargle) pada difteri atau radang amandel. Godogan buah, kulit batang atau akar