SKRIPSI
AUDITA NURFAJRIANI
IDENTIFIKASI SENYAWA METANIL
YELLOW PADA TAHU KUNING DENGAN
METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS DAN
DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di beberapa pasar, di Kota Malang)
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
ii
Lembar Pengujian
IDENTIFIKASI SENYAWA METANILYELLOW PADA TAHU
KUNING DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS
DAN DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di beberapa pasar, di Kota Malang)
SKRIPSI
Telah Diuji dan Dipertahankan Di Depan Tim Penguji padaTanggal 26 Juni 2013
Oleh :
AUDITA NURFAJRIANI NIM : 09040016
DisetujuiOleh :
Penguji I Penguji II
Drs. Harjana. M. Sc., Apt. Drs. H. Achmad Inoni, Apt.
NIP. NIP.
Penguji III Penguji IV
Enggrid Juni A, S. Farm., Apt Arina S. M. S.Farm.,Apt
iii
LembarPengesahan
IDENTIFIKASI SENYAWA METANILYELLOW PADA TAHU
KUNING DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS
DAN DENSITOMETRI
(Penelitiandilakukan di beberapapasar, di Kota Malang)
SKRIPSI
Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang 2013
Oleh :
AUDITA NURFAJRIANI NIM : 09040016
DisetujuiOleh :
PembimbingI PembimbingII
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT dengan limpahan karunia, rahmat serta hidayahNya yang begitu besar bagi penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Identifikasi Senyawa Metanil Yellow pada Tahu Kuning dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis dan
Densitometri”. Ucapan terima kasih dan rasa hormat penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini, yaitu:
1. Universitas Muhammadiyah Malang telah memberikan tempat pendidikan; 2. Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Malang;
3. Universitas Airlangga Surabay telah menyediakan fasilitas;
4. Ibu Tri Lestari Handayani, SKp.,M.Kep.,Sp.Mat selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan (FIKES) Universitas Muhammadiyah Malang (UMM), yang telah memberikan ijin penelitian;
5. Ibu Dra. Uswatun Chasanah, Apt selaku Ketua Prodi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan yang telah memberikan ijin penelitian;
6. Bapak Drs. Harjana, M.Sc. Apt selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak membantu memberikan bimbingan dan pengarahan yang sangat berarti demi kesempurnaan skripsi ini pada penulis;
7. Ibu Enggrid Juni Astutik, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberi masukan, bantuan, dan dorongan pada penulis;
8. Bapak Drs. H. Achmad Inoni, Apt selaku , selaku Dosen Penguji yang telah meluangkan waktu serta bersedia memberi kritik dan saran bagi penulis; 9. Ibu Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt selaku , selaku Dosen Penguji yang
telah meluangkan waktu serta bersedia memberi kritik dan saran bagi penulis serta membantu dalam pengurusan syarat-syarat saat sempro maupun semhas; 10.Dosen – dosen Farmasi UMM dengan segala dedikasinya dalam dunia
pendidikan, atas ilmu dan bimbingannya selama menempuh kuliah;
v
Kusoiri (laboran UNAIR) yang telah memberi waktu dan menemani di laboratorium UNAIR Surabaya;
12.Ibu Yuli dan Pak Agus selaku staf tata usaha yang membantu dalam pengurusan surat-surat perkuliahan selama ini;
13.Bapak-Ibu tercinta H. M. Fadriansyah dan Sri Isnawati, kakakku terkasih Mas Yudhi Fadnurrakhman, Adik- adikku Atika Farisnawati, Audina Nurfajriana, Yenita Dwi Farisnawati dan Aufa Fadnurrahim semua yang tersayang, Hj. Nurmiyati (Alm) Mama-ku yang selalu ku cinta dan ku kenang, kalian semua yang membuat aku selalu termotivasi dan selalu memberikan yang terbaik dengan dukungan dan doa yang kalian berikan;
14.Mas Riza Ifadha Anantha, lelaki spesial dalam hatiku yang selalu mendukungku, menyemangatiku, menemaniku dalam suka maupun duka, sahabat ku dalam berbagi cerita, dan selalu mengisi hariku dengan canda tawa; 15.Sahabat-sahabat seperjuangan terutama Melda Junia Kusvita, Shifa Fauziyah, Rhestia Eriana Putri, Etika Wahyuning Kusumawati, Emma Rahmawati, Yulia Wildayati, dan Eka Zakiatul atas persahabatan, dukungan serta semangat kalian sampai saat ini;
16.Mbak Titus yang telah membantu dalam memberikan inspirasi penyusunan kata dalam skripsi ini;
17.Sahabat SMA Ronal Yupirius Silaban yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini;
18.Rekan-rekan kimia angkatan 2009 atas segala bantuan dan dukungannya telah membantu penyusun dalam penyelesaian skripsi ini;
19.Teman-teman Farmasi angkatan 2009 atas doa, keceriaan, kehangatan, serta dukungan kalian;
20.Terimakasih untuk setiap masalah yang pernah aku alami dalam hidupku yang membuat aku semakin kuat, tegar dan mengerti arti hidup sebenarnya.
vi
skripsi ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan atas budi baik semua pihak yang telah membantu terselesainya skripsi ini.
Malang, 14 Juni 2013 Penulis
vii
RINGKASAN
Identifikasi Senyawa Metanil Yellow pada Tahu Kuning dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri
(Penelitian dilakukan di beberapa pasar, di Kota Malang)
Salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan yaitu warna. Warna menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu makanan atau minuman. Sehingga produsen makanan sering menambahkan pewarna dalam produksinya. Salah satu contoh pewarna yang berbahaya adalah Metanil Yellow. Metanil yellow merupakan senyawa kimia azo aromatic amin yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit.
Sebagai kebutuhan dasar makanan harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman. Salah satu makanan yang mengandung zat gizi dan menyehatkan adalah tahu. Banyak kasus mengenai keamanan makanan di Indonesia Tahu memiliki berbagai jenis dan memiliki standar kualitas pembuatan tahu. Karena tahu ada yang berwarna kuning, maka dilakukan penelitian tentang identifikasi Metanil Yellow pada tahu kuning. Tempat pengambilan sampel di Kota Malang, dikarenakan Dinkes Kota Malang belum pernah dilakukan penelitian identifikasi metanil Yellow di Kota Malang.
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya zat warna metanil yellow dalam tahu kuning. Untuk membuktikannya, digunakan metode Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri.
Yang dijadikan sampel dalam penelitian ini adalah tahu kuning yang dijajakan oleh pedagang di sembilan pasar Kota Malang yaitu Pasar Tawamangu, Pasar Dinoyo, Pasar Blimbing, Pasar Bunul, Pasar Besar, Pasar Klojen, Pasar Gadang, Pasar Sukun, Pasar Kedungkandang. Pengambilan sampel diulang sebanyak enam kali untuk setiap pasar.
Sebelum dilakukan identifikasi sampel dengan metode KLT, dilakukan lebih dahulu ekstraksi sampel dengan metode penjerapan pada bulu domba. Setelah itu dilakukan pelepasan warna dengan amonia encer. Dan dilanjutkan dengan KLT dengan pengembang n-butanol – ethylalcahol - ammonia 1 % dengan perbandingan 6 : 2 : 2 dan densitometri untuk identifikasi serapan panjang gelombang maksimum serta pola spektranya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 2 dari 9 sampel yang diteliiti mengandung Metanil Yellow yaitu sampel 1 dan sampel 2, dengan masing-masing nilai yaitu sampel 1 ( Rf= 0,69; λ=438; MF=992,1) dan sampel 2 ( Rf=
viii
ABSTRAK
Identifikasi Senyawa Metanil Yellow pada Tahu Kuning dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri
(Penelitian dilakukan di beberapa pasar, di Kota Malang)
Telah dilakukannya penelitian pada tahu kuning untuk membuktikan adanya zat pewarna kuning metanil yellow yang dilarang dan berbahaya. Metanil yellow adalah zat warna kuning sintetik yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit. Sampel diambil dari sembilan pasar di Kota Malang yaitu Pasar Tawamangu, Pasar Dinoyo, Pasar Blimbing, Pasar Bunul, Pasar Besar, Pasar Klojen, Pasar Gadang, Pasar Sukun, Pasar Kedungkandang. Sampel dipreparasi dengan diserapkan pada bulu domba, setelah itu dilakukan pelepasan warna dengan amonia encer dilanjutkan dengan Kromatografi Lapis Tipis dengan pengembang butanol – ethylalcahol - ammonia 1 % (6 : 2 : 2) dan densitometri untuk identifikasi serapan panjang gelombang maksimum serta pola spektranya. Identifikasi dengan Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri menunjukkan bahwa 2 dari 9 sampel yang diteliti mengandung Metanil Yellow yaitu sampel 1 dan sampel 2 dengan masing-masing nilai yaitu sampel 1 ( Rf= 0,69; λ=438; MF=992,1) dan sampel 2 (
Rf= 0,69; λ=438;MF=985,8) yang identik dengan baku pembanding Metanil Yellow (Rf = 0,69; λ = 437). Karena telah ditemukan adanya penggunaan Metanil Yellow pada tahu kuning maka perlu adanya penyuluhan bagi para produsen tahu tentang penggunaan pewarna kuning pada tahu kuning yang aman, selanjutnya diadakan pengawasan dan evaluasi secara berkala dan konsisten.
Kata Kunci : Tahu Kuning, Metanil Yellow, KLT, dan Densitometri.
ix
ABSTRACT
Identification Metanil Yellow at Yellow Tofu by Method Thin Layer Chromatography and Densitometry
(Research at some markets, of Malang Town)
The present of Metanil Yellow in yellow tofu has been studied. Metanil Yellow is a synthetic yellow dye, that causes tumors in different tissues, such as liver, bladder, gastrointestinal tract or skin tissue. Samples were taken from nine markets in Malang, i.e. Tawamangu Market, Dinoyo Market, Blimbing Market, Bunul Market, Besar Market, Klojen Market, Sukun Market, Dinoyo Market, and Gadang Induk Market. Samples were prepared by adsorpted on and released with aqueous Ammonia from wool, after that continued with Thin Layer Chromatography, developed with n-butanol- ethyl alcohol - ammonia 1 % (6 : 2 : 2) and then its spots were measured by the densitometry to get the wavelength absorption maxima and spectral patterns. Identification by Thin Layer Chromatography and Densitometry indicated that 2 of 9 samples containing Metanil Yellow, those were sample 1 and sample 2 which showed the similar Rf,
λ max and spectra with each value of the sample 1 ( Rf= 0,69; λ=438 nm; MF=992,1) and sample 2 ( Rf= 0,69; λ=438 nm;MF=985,8) which identical with the standart reference Metanil Yellow (Rf = 0,69; λ = 437 nm). Because metanil yellow was found to be used in yellow tofu, it would be important to conduct sosialization for the producents of tofu about the used of a safety yellow dye, and then periodically monitored, and consistently evaluated.
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iv
RINGKASAN ... vii
ABSTRAK ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
DAFTAR SINGKATAN ... xvi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1Latar Belakang ... 1
1.2Rumusan Masalah ... 4
1.3Tujuan Penelitian ... 4
1.4Manfaat Penelitian ... 4
1.4.1 Bagi Masyarakat ... 4
1.4.2 Bagi Penulis... 5
1.4.3 Bagi Lulusan S1 ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1 Makanan ... 6
2.2 Tahu ... 7
2.2.1 Asal Mula Tahu ... 7
2.2.2 Syarat Kualitas Tahu ... 7
2.2.3 Aneka Tahu Komersial... 9
2.3 Keamanan Makanan ... 11
2.4 Bahan Tambahan Makanan ... 13
2.5 Bahan Pewarna Makanan ... 15
2.5.1 Pewarna Alami ... 15
xi
2.5.3 Pengaruh Pewarna Sintetik Makanan Terhadap Kesehatan
Manusia... 22
2.6 Pewarna pada Tahu ... 23
2.7 Metanil Yellow... 25
2.7.1 Deskripsi Metanil Yellow ... 25
2.7.2 Efek Metanil Yellow Bagi Kesehatan ... 26
2.8 Identifikasi Pewarna Sintetik dengan Cara Reaksi Kimia ... 26
2.9 Metode Pemisahan Pewarna Sintetik dalam Makanan ... 27
2.9.1 Kromatografi Kertas ... 27
2.9.2 Kromatografi Lapis Tipis (KLT) ... 28
2.9.3 Densitometri ... 35
2.9.3.1 Analisis Kualitatif dengan KLT-Densitometri... 37
2.9.3.2 Analisis Kuantitatif dengan KLT-Densitometri ... 37
2.10 Metode Spektrofotometri Sinar Tampak ... 37
2.11 Kota Malang ... 38
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL ... 41
3.1 Kerangka Konseptual ... 41
3.2 Penjelasan dari Kerangka Konseptual ... 42
BAB IV METODE PENELITIAN ... 43
4.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 43
4.2 Metode Sampling ... 43
4.2.1 Populasi ... 43
4.2.2 Sampel ... 44
4.2.2 Besar Sampel ... 44
4.3 Lokasi dan Waktu Pengujian ... 44
4.4 Metode Pengumpulan Data ... 45
4.4.1 Alat ... 45
4.4.2 Bahan ... 45
4.4.3 Metode KLT dan Densitometri ... 46
4.5 Metode Pengolahan ... 47
4.6 Metode Penyajian Data ... 47
xii
5.1 Teknik Sampling ... 48
5.2 Analisa Kualitatif Metanil Yellow dalam Tahu Kuning ... 49
5.2.1 Preparasi Sampel dan Uji Kromatografi Lapis Tipis ... 49
5.2.2 Penentuan Nilai Rf ... 49
5.2.3 Penentuan Panjang Gelombang dan Perhitungan Match Factor ... 51
5.2.4 Preparasi Kontrol Positif dan Kontrol Negatif ... 53
5.2.5 Penentuan Nilai Rf dan Panjang Gelombang Kontrol Positif - Negatif ... 54
BAB VI PEMBAHASAN ... 55
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ... 61
7.1 Kesimpulan ... 61
7.2 Saran ... 61
DAFTAR PUSTAKA ... 62
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
II.1 Bahan Pewarna Sintesis yang Diijinkan di Indonesia ... 17
II.2 Bahan Pewarna Sintesis yang Dilarang di Indonesia ... 18
II.3 Bahan Berbahaya, Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V85 ... 19
II.4 Pewarna Pangan (Sintetik) “Certified” Jenis Dyes dan Lakes ... 21
II.5 Pembagian Pewarna Sintetis Berdasarkan Kemudahannya Larut dalam Air ... 22
II.6 Pewarna Makanan yang Dapat Digunakan Dalam Pembuatan Tahu ... 24
II.7 Adsorben-adsorben pada Pemisahan Kromatografi ... 30
II.8 Beberapa Penjerap Fase Diam yang digunakan pada KLT ... 31
II.9 Parameter-parameter aplikasi yang Direkomendasikan ... 33
II.10 Profil Kota Malang ... 38
II.11 Daftar Pasar Per Kecamatan di Kota Malang ... 39
IV.1 Daftar Pasar Kelompok Sampel ... 44
V.1 Penamaan dan lokasi tempat pengambilan sampel tahu kuning ... 48
V.2 Hasil Pengamatan Nilai Rf Sampel dan Baku Standar Pembanding ... 50
V.3 Hasil Pengamatan Panjang Gelombang Maksimal dan Sampel... 52
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Struktur Metanil Yellow ... 25
2.2 Standar Spectrum UV-Vis Metanil Yellow ... 25
2.3 Peta Kota Malang ... 40
6.1 Mekanisme Metanil Yellow Ditambah Larutan Asam Asetat ... 56
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Gambar Lempengan KLT Sampel dan Baku Pembanding ... 65
2 Gambar Lempengan KLT Uji Kontrol (+) dan (-)... 71
3 Contoh Perhitungan Nilai Rf ... 72
4 Hasil Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum Baku Pembanding dan Sampel Secara Densitometri (Camac TLC Scanner 3)... .... 73
5 Hasil Pengukuran Gelombang Maksimum Uji Kontrol ... 82
6 Data Perhitungan Match Factor ... 84
7 Alat Densitometer ... 90
8 Lokasi Pengambilan Sampel Tahu Kuning ... 91
9 Daftar Riwayat Hidup ... 96
xvi
DAFTAR SINGKATAN
BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan Dinkes : Dinas Kesehatan
KLT : Kromatografi Lapis Tipis Dirjen : Direktur Jendral
BTP : Bahan Tambahan Pangan BTM : Bahan Tambahan Makanan FDA : Food and Drug Administration
CAC : Codex Alimentarius Commission
SNI : Standar Nasional Indonesia
LD50 : Lethal Dose 50
Rf : Retardation factor
xvii
DAFTAR PUSTAKA
Adamovics, J.A., 1997. Chromatographic Analysis of Pharmaceuticals, 2nd Edition, Marcel Dekker, New York.
Adams dan Motarjeni. 2004. Dasar-dasar Keamanan Makanan untuk Petugas Kesehatan.Jakarta: EGC.
Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.
Anonima. 2012. (online). Analisa zat pewarna pada makanan dan metode. http://ivahaveiro..com/2012/10. Diakses Oktober 2012.
Anonimb. 2012, (online). Makanan. http : //id.wikipedia.org/wiki/Makanan Diakses 30 Desember 2012.
Ardiansyah. 2006. Keamanan pangan fungsional berbasis pangan tradisional.
Artikel Iptek-Bidang Biologi, Pangan dan Kesehatan.
BSN) Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia Nomor 01-2895-1992 tentang Cara Uji Pewarna Tambahan Makanan. Jakarta : Deprindag.
BSN) Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia Nomor 01-3142-1998 tentang Tahu. Jakarta : Deprindag.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Clark. 2007. Hukum Beer-Lambert (online) http://www.chem-is-
try.org/materi_kimia/instrumen_analisis/spektrum_serapan_ultraviolet-tampak_uv-vis_/hukum_beer_lambert/. Diakses tanggal 2 November 2007
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Permenkes Nomor 239/Menkes/Per/V/1985. Tentang Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan sebagai Bahan Berbahaya. Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988. Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta. Djalil, A.D., Hartanti, D., Rahayu W.S., Prihatin, R., Hidayah, N., 2005.
Identifikasi Zat Warna Kuning Metanil (Metanil Yellow) dengan Metode
xviii
Pengembang, Jurnal Farmasi, Vol. 03, (2), 28-29, Fakultas Farmasi UMP, Purwokerto.
Gandjar, Rahman. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarkta. Gandjar, Rahman. 2011. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarkta. Hidayat,Nur dan Saati, A. Elfi. 2006. Membuat pewarna alami. Jakarta: Trubus
Angrisarana.
Kealey, D dan Haines, P.J. 2002. Instant Notes: Analytical Chemistry. New York : BIOS Scientific Publishers Limited.
Kontekaja. 2009, (online). Sejarah Tahu (Asal-usul). http : //www.zimbio.com/Indonesian+language/articles/149/Sejarah+Tahu+Asa l+usul. Diakses 13 Januari 2013.
Mahdi, Chanif. The Simple Identification of Formalin, Borax and Rhodamin spot Test Method Using Some Kits Tester Product. Departemen of Chemistry Faculty of Science the University of Brawijaya Malang.
Merck Indek. 2006. Chemistry Constant Companion, Now with a New Addition, Ed 14, 1410, 1411, Merck & Co., Inc, Whitehouse, Nj, USA.
Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Jakarta : Bhratara.
Munson, J.W. 1991. Analisis Farmasi Metode Modern. Surabaya: Airlangga University Press.
Nollet, Leo M. L. 2004. Handbook of Food Analysis.CRC Press.
Peraturan Pemerintah Nomor 28ahun 2004. Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan Pada Bab I Pasal I. Jakarta.
Riandini. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti Adiluhung. Jakarta.
Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan Tambahan Makanan. Kanisiu. Yogyakarta.
Saragih,Yan. Pieter dan Sarwono, B. 2001. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Niaga Swadaya.
Sastrohamidjojo, H. 2002. Kromatografi.Yogyakarta : Liberty.
xix
Sihombing , Veronica Margareth. 2008. Analisa Kadar Zat Pewarna Kuning pada Tahu yang Dijual di Pasar-oasar di Medan. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara.
Skoog, D.A., 1985. Principle of Instrumental Analysis, 5th ed. USA : Harcourt Bruce and Company.
Skoog, D.A., 1985. Principle of Instrumental Analysis, 3rd ed. New York. Philadelphia : CBS College Publishing.
Souto, Catia Susana da Costa Nogueria. 2010. Analysis of Early Synthetic Dyes with HPLC-DAD MS. Present thesis at Faculdade de Ciencias Tecnologis, Universidade de Lisbo.
Stahl,E., 1985. Analisis Obat Secara Kromatografi dan Mikroskopi. Diterjemahkanoleh Kosasih Padmawinatadan Iwang Soediro. Bandung : Penerbit ITB.
Sugiyatmi , Sri. 2006. Analisis Faktor-faktor Resiko Pencemaran Bahan Toksik Boraks dan Pewarna pada Makanan Jajanan Tradisional yang Dijual Di
Pasar-pasar Kota Semarang. Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro Semarang. Jurusan Magister Kesehatan Lingkungan.
Suprapti, M. Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius.
Undang – Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012. Tentang pangan. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wirasto., 2008. Analisis Rhodamin B dan Methanyl Yelow dalam Minuman Jajanan Anak SD di KecamatanLaweyan Kotamadya Surakarta dengan
Metode Kromatografi Lapis Tips. Skripsi. Surakarta : Fakultas farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
XIA Li-ya1, WU Guang-chen1, HAN Yuan-yuan2, LI Ling1. 2009. (online).
Simultaneous qualitative analysis of basic orange2,metanil
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan tradisional Indonesia mempunyai kekayaan ragam yang luar biasa. Baik macam, bentuk, warna, serta aroma sesuai dengan budaya masyarakat Indonesia. Meningkatnya kemajuan perkembangan teknologi di era zaman sekarang, menambah besarnya permintaan konsumen akan kebutuhan pokok sehari-hari. Menyebabkan industri makanan dan minuman saling bersaing untuk menarik perhatian konsumen, menambahkan zat tambahan makanan atau food additive dalam produknya. Dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dari produknya.
Keamanan makanan penting diperhatikan agar menjaga tubuh tetap sehat. Makanan buah saja harus mempunyai nilai gizi tinggi, tetapi juga harus bebas dari bahan kimia berbahaya seperti pewarna berbahaya, boraks dan mikroorganisme patogen dalam makanan E-coli and total cemaran mikroba dalam batas aman (Winarno, 2004). Dalam hal ini, masalah keamanan pangan perlu ditangani secara bersama baik oleh pemerintah, produsen, maupun konsumen. Produsen pangan bertanggung jawab untuk mengendalikan keamanan pangan yang dihasilkan, Konsumen bertanggung jawab untuk memantau keamanan pangan yang ada disekitarnya, sedangkan pemerintah bertanggung jawab untuk mengatur dan mengawasi keamanan pangan yang beredar di masyarakat.
Salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan yaitu warna. Warna menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu makanan atau minuman. Sehingga produsen makanan sering menambahkan pewarna dalam produksinya. Bahan pewarna yang berperan sebagai Bahan Tambahan Makanan (BTM) menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produk bahan tambahan pangan sintetis (Cahyadi, 2008).
2
dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Sjahmien, 1992).
Salah satu makanan yang mengandung zat gizi dan menyehatkan adalah tahu. Tahu berasal dari Cina, tetapi popular di masyarakat Indonesia. Kepopuleran tahu tidak hanya terbatas karena rasanya enak, tetapi juga mudah untuk membuatnya dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan serta harganya murah. Kandungan protein pada tahu cukup tinggi dan memiliki mutu setara dengan mutu protein hewani. Hal ini bisa dilihat dari NPU (Net Protein Utility) tahu yang menunjukkan jumlah protein yang dapat dimanfaatkan tubuh, sekitar 65 persen (Saragih, 2001). Tahu juga mengandung zat gizi yang penting lainnya, seperti lemak, vitamin, dan mineral dalam jumlah yang tinggi (Winarno,1983 ; Saragih, 2001).
Penampilan makanan termasuk dari segi warnanya, memang sangat berpengaruh untuk menggugah selera. Pewarna makanan merupakan benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang diwarnainya. Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut air. Menurut Cahyadi (2008), pewarna makanan terdiri dari 2 macam yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Perwarna alami seperti daun pandan untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Beberapa pewarna alami yang dapat menyumbangkan beberapa nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), sebagai bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (caramel) Sedangkan pewarna sintetis seperti rhodamin B, metanil yellow dan lain-lain adalah bahan kimia yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan, dengan tujuan untuk memberikan warna yang diinginkan, karena warna pada saat pengolahan tidak terlalu tampak atau menghilang.
3
Penggunaan warna sintesis itu sendiri sebenarnya ada yang aman dan boleh digunakan manusia untuk produk makanan dan minuman, namun ada yang membahayakan kesehatan sehingga tidak diijinkan penggunaannya (Djalil, dkk, 2005). Menurut Kep. Dir. Jend. Depkes RI Nomor : 00386/C/SK/II/90 tentang perubahan Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Men.Kes/per/V/85. Metanil yellow dan Rhodamin B merupakan contoh zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan. Dengan adanya peraturan yang telah ditetapkan, diharapkan keselematan konsumen dapat terjamin. Akan tetapi tidak demikian, hal tersebut dapat dilihat pada penjual produk makanan rumahan, yang menggunakan bahan tambahan makanan, termasuk zat warna, yang tidak diijinkan.
Metanil yellow adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil yellow merupakan senyawa kimia azo aromatic amin yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit (Anonima, 2012).
4
Dari Dinas Kesehatan Malang, hasil survei yang dilakukan penyidikan dan penelitian menemukan pewarna kuning yang ditemukan yaitu metanil yellow yang dicampurkan dalam pembuatan kerupuk, jajanan lidi-lidi dan jeli yang berwarna kuning. Dan setelah melakukan oservasi tersebut, diketahui bahwa Dinas Kesehatan Kota Malang, belum pernah melakukan penelitian zata pewarna yang digunakan dalam memproduksi tahu kuning yang dijual di pasar-pasar yang terletak di Kota Malang.
Diketahui bahwa Dinkes Kota Malang belum melakukan penelitian, dan banyaknya kasus penambahan zat pewarna pada makanan, maka peneliti akan melakukan penelitian terhadap tahu kuning yang dijual di beberapa pasar di Kota Malang, yaitu kurang lebih dua pasar untuk setiap kecamatan.
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya zat warna non pangan, yaitu metanil yellow dalam tahu kuning. Untuk membuktikannya, penulis akan menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :
Apakah terdapat metanil yellow dalam tahu kuning yang dijual di beberapa pasar di kota Malang?
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya metanil yellow dalam tahu kuning yang dijual di beberapa pasar di kota Malang, dengan metode Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
5
bahan makanan juga sebagai petunjuk bagi produsen dalam hal memproduksi produknya.
2. Bagi Penulis
Memperluas pengetahuan dan wawasan, serta memberikan pengalaman meneliti bagi penulis tentang adanya zat warna sintetis pada tahu kuning. Mulai dari penulisan proposal sampai membuat laporan penelitian.
3. Bagi Lulusan S1
