PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN PEREBUSAN
DAUN SIRSAK SEGAR (Annona muricata Linn) TERHADAP
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI DAUN SIRSAK
IRENE MEIWULAN PRABANDARI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Lama Penyimpanan dan Perebusan Daun Sirsak Segar (Annona muricata Linn) terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Daun Sirsak adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing akademis dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2015 Yang membuat pernyataan,
ABSTRAK
IRENE MEIWULAN PRABANDARI. Pengaruh Lama Penyimpanan dan Perebusan Daun Sirsak Segar (Annona muricata Linn) terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Daun Sirsak. Dibimbing oleh ENDANG PRANGDIMURTI.
Daun sirsak (Annona muricata Linn) telah digunakan dalam pengobatan tradisional. Senyawa antioksidan yang terdapat di dalam daun sirsak adalah steroid atau terpenoid, flavonoid, kumarin, alkaloid, saponin dan tanin. Tujuan penelitian ini untuk mengkaji pengaruh lama penyimpanan daun sirsak segar (0, 3, 7 dan 14 hari) pada suhu rendah (4-8oC) dan lama perebusan daun (5, 7 dan 10 menit) dengan air mendidih (98oC) terhadap aktivitas antioksidan sari daun sirsak. Analisis kimia yang dilakukan yaitu kadar air, pH, aktivitas antioksidan (metode DPPH), total fenolik dan total flavonoid. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan perebusan daun sirsak
memberikan pengaruh yang nyata (α<0.05) terhadap aktivitas antioksidan, total
fenolik, total flavonoid dan nilai pH. Semakin lama daun sirsak segar disimpan pada suhu rendah (4-8oC) maka nilai rata-rata aktivitas antioksidan, total fenolik dan total flavonoid sari daun sirsak semakin rendah, sedangkan nilai rata-rata pH semakin tinggi. Selain itu, semakin lama perebusan daun maka nilai rata-rata aktivitas antioksidan, total fenolik dan total flavonoid sari daun sirsak semakin tinggi, sedangkan nilai rata-rata pH yang semakin rendah. Perlakuan yang terbaik yang didasarkan pada nilai aktivitas antioksidan yang paling tinggi, diperoleh dari perlakuan lama penyimpanan daun sirsak hari ke-0 dengan lama perebusan selama 10 menit.
ABSTRACT
IRENE MEIWULAN PRABANDARI. Effect of Storage and Boiling Time of Fresh Soursop Leaves (Annona muricata Linn) on Antioxidant Activity of Soursop Leaves Extract. Supervised by ENDANG PRANGDIMURTI.
Soursop (Annona muricata Linn) leaves have been used as traditional medicine. Antioxidant compounds contained in the soursop leaves are steroids or terpenoids, flavonoids, coumarins, alkaloids, saponins and tannins. The objectives of this research was to assess effect of storage time (0, 3, 7 and 14 days) at low temperature (4-8oC) and boiling time (5, 7 and 10 minutes) of fresh soursop leaves with boiling water (98oC) on antioxidant activity of soursop leaves extract. Analysis performed to the extracts were water content, pH, antioxidant activity (DPPH method), total phenolics and total flavonoids. The results analysis of variance showed that soursop leaves storage and boiling time gave significant (α<0.05) impact to antioxidant activity, total phenolics, total flavonoids and pH values. Fresh soursop leaves that stored in low temperature (4-8oC) longer have lower average value of antioxidant activity, total phenolics and total flavonoids of soursop leaves extract, but higher average value of pH. Moreover, longer boiling time resulted to higher average value of antioxidant activity, total phenolics and total flavonoids extract of soursop leaves, but lower average value of pH. The best treatment is based on the highest value of antioxidant activity, obtained from soursop leaves storage time treatment of day-zero with boiling time 10 minutes.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN PEREBUSAN
DAUN SIRSAK SEGAR (Annona muricata Linn) TERHADAP
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI DAUN SIRSAK
IRENE MEIWULAN PRABANDARI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan pada waktu yang tepat. Penelitian dilakukan di Laboratorium ITP IPB. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2015 ini ialah Aktivitas Antioksidan Sari Daun Sirsak dengan judul Pengaruh Lama Penyimpanan dan Perebusan Daun Sirsak Segar (Annona muricata Linn) terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Daun Sirsak.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Endang Prangdimurti, MSi selaku dosen pembimbing akademis yang selalu memberikan saran, pengarahan dan bimbingan selama kuliah dan penelitian sehingga tersusunnya skripsi ini. Terima kasih kepada Bapak Dr. Ir. Budi Nurtama, MAgr yang telah memberi saran dalam pengolahan data penelitian menggunakan program IBM Statistic SPSS 20. Terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Tjahja Muhandri, STP, MT atas saran dan kesediaan waktu sebagai dosen penguji. Terima kasih untuk program beasiswa WIC (Women’s International Club) Jakarta selaku pemberi dana beasiswa tahun 2014-2015. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada ayah, ibu, kakak dan adik yang selalu memberikan bantuan, dukungan, doa dan kasih sayang. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Nana (penanggung jawab tanaman sirsak di Kebun Percobaan Leuwikopo IPB) yang telah mengijinkan penulis untuk mendapatkan bahan baku daun sirsak segar. Terima kasih kepada Ibu Fitri Lidiastuty beserta staf Laboratorium Teknologi Pangan yang telah membantu mengurus administrasi penelitian. Terima kasih kepada Muhammad Fauzi yang telah memberikan saran, dukungan dan motivasi selama penelitian. Terima kasih kepada Nana Sutisna selaku rekan penelitian yang telah meluangkan waktunya untuk membantu memecahkan masalah pada skripsi ini. Terima kasih kepada teman-teman ITP 48 yang saya sayangi dan banggakan Fathma Syahbanu, Cynthia Andriani, Razanah Aulia, Mujahid dan rekan-rekan lainnya yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu. Penulis mengharapkan segala masukan dan kritik yang membangun karena skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi tugas akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan terutama untuk perkembangan teknologi pangan. Terima kasih.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vii
DAFTAR GAMBAR vii
DAFTAR LAMPIRAN viii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 3
TINJAUAN PUSTAKA 3
Sirsak (Annona muricata Linn) 3
Antioksidan 4
Senyawa Fenolik 6
Senyawa Flavonoid 6
Penyimpanan Suhu Rendah 8
METODE 8
Bahan dan Alat 8
Waktu dan Tempat Penelitian 8
Prosedur Penelitian 9
Persiapan Bahan Baku 9
Penentuan Kadar Air Daun Sirsak (AOAC 2012 yang dimodifikasi) 9
Proses Pembuatan Sari Daun Sirsak 9
Analisis Sari Daun Sirsak 9
Analisis Data 11
HASIL DAN PEMBAHASAN 12
Persiapan Bahan Baku 12
Proses Pembuatan Sari Daun Sirsak 16
Analisis pH Sari Daun Sirsak 17
Analisis Antioksidan Sari Daun Sirsak dengan Metode DPPH 18 Analisis Kadar Total Fenolik Sari Daun Sirsak dengan metode Folin
Analisis Kadar Total Flavonoid Sari Daun Sirsak dengan metode
Alumunium Klorida (AlCl3) 23
Analisis Korelasi Pearson dan Regresi Linear dari Nilai pH, Aktivitas Antioksidan Metode DPPH, Total Fenolik dan Total Flavonoid Sari
Daun 25
SIMPULAN DAN SARAN 29
Simpulan 29
Saran 29
DAFTAR PUSTAKA 30
LAMPIRAN 37
RIWAYAT HIDUP 61
DAFTAR TABEL
1 Tingkat korelasi dan kekuatan hubungan di antara dua atau lebih
variabel 12
2 Rata-rata nilai pH sari daun sirsak terhadap lama penyimpanan dan
lama perebusan daun sirsak 18
3 Aktivitas antioksidan sari daun sirsak (mg AEAC/g daun (basis kering)) terhadap lama penyimpanan dan lama perebusan daun
sirsak 21
4 Nilai total fenolik sari daun sirsak (mg GAE/g daun (basis kering)) terhadap lama penyimpanan dan lama perebusan daun sirsak 23 5 Nilai total flavonoid sari daun sirsak (mg QE/g daun (basis
kering)) terhadap lama penyimpanan dan lama perebusan daun 24 6 Nilai Persentase (%) total flavonoid sari daun sirsak terhadap total
fenolik sari daun sirsak 25
7 Nilai koefisien Pearson dari dua parameter analisis sari daun sirsak pada lama penyimpanan dan perebusan daun sirsak 27
DAFTAR GAMBAR
1 Struktur dasar senyawa flavonoid (Apak et al. 2007) 7 2 Beberapa pembagian kelas pada flavonoid (Rosa et al. 2010) 7 3 Penampakan daun sirsak yang disimpan pada suhu rendah (4-8oC) 14 4 Rata-rata kadar air daun sirsak selama penyimpanan pada suhu
rendah (4-8oC). Garis vertikal di atas tiap balok data menunjukkan
galat baku. 15
5 Sari daun sirsak yang diperoleh dari daun yang disimpan selama 0, 3, 7 dan 14 hari pada suhu rendah (4-8oC) 17 6 Nilai pH sari daun sirsak dari berbagai perlakuan lama
penyimpanan dan lama perebusan daun sirsak segar. Garis vertikal
pada setiap data menunjukkan galat baku. 18
7 Reaksi antara DPPH dan asam askorbat yang terkonjugasi
(Nishizawa et al. 2005) 19
8 Nilai aktivitas antioksidan sari daun sirsak dari berbagai perlakuan lama penyimpanan dan lama perebusan daun sirsak segar. Garis vertikal pada setiap data menunjukkan galat baku. 21 9 Nilai total fenolik sari daun sirsak dari berbagai perlakuan lama
penyimpanan dan lama perebusan daun sirsak segar. Garis vertikal
pada setiap data menunjukkan galat baku. 23
10 Nilai total flavonoid sari daun sirsak dari berbagai perlakuan lama penyimpanan dan lama perebusan daun sirsak segar. Garis vertikal
pada setiap data menunjukkan galat baku. 25
11 Kurva hubungan antara aktivitas antioksidan terhadap nilai pH
pada sari daun sirsak 27
12 Kurva hubungan antara total fenolik terhadap nilai pH pada sari
daun sirsak 27
13 Kurva hubungan antara total flavonoid terhadap nilai pH pada sari
daun sirsak 28
14 Kurva hubungan antara total fenolik terhadap aktivitas antioksidan
pada sari daun sirsak 28
15 Kurva hubungan antara total flavonoid terhadap aktivitas
antioksidan pada sari daun sirsak 28
16 Kurva hubungan antara total flavonoid terhadap total fenolik pada
sari daun sirsak 29
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil penentuan nilai kadar air daun sirsak terhadap lama
penyimpanan daun 37
2 Hasil uji statistik One Way ANOVA lama penyimpanan terhadap kadar air daun sirsak (g/100 g daun (bb)) dengan IBM Statistics
SPSS 20 37 nilai pH sari daun sirsak dengan IBM Statistics SPSS 20 38 4.a Hasil uji lanjut Duncan RAF dua faktor pengujian terhadap nilai
pH sari daun sirsak 39
5 Hasil penentuan nilai aktivitas antioksidan (%) metode DPPH sari daun sirsak terhadap lama penyimpanan dan perebusan
daun 40
6 Kurva standar aktivitas antioksidan metode DPPH 40 7 Hasil penentuan nilai aktivitas antioksidan (mg AEAC/100g
daun (bk)) metode DPPH sari daun sirsak terhadap lama
penyimpanan dan perebusan daun 41
8 Hasil uji statistik RAF dua faktor pengujian terhadap aktivitas antioksidan sari daun sirsak dengan IBM Statistics SPSS 20 42 8.a Hasil uji lanjut Duncan RAF dua faktor pengujian terhadap
aktivitas antioksidan (mg AEAC/g daun (bk)) sari daun sirsak 43
9 Kurva standar total fenolik 44
10 Hasil penentuan nilai total fenolik sari daun sirsak terhadap
lama penyimpanan dan perebusan daun 45
11 Hasil uji statistik RAF dua faktor pengujian terhadap total fenolik sari daun sirsak dengan IBM Statistics SPSS 20 46 11.a Hasil uji lanjut Duncan RAF dua faktor pengujian terhadap total
fenolik sari daun sirsak 47
12 Kurva standar total flavonoid 48
13 Hasil penentuan nilai total flavonoid sari daun sirsak terhadap
lama penyimpanan dan perebusan daun 49
14 Hasil uji statistik RAF dua faktor pengujian terhadap total flavonoid sari daun sirsak dengan IBM Statistics SPSS 20 50 15 Hasil korelasi Pearson nilai pH dengan aktivitas antioksidan 52 16 Hasil korelasi Pearson nilai pH dengan total fenolik 52 17 Hasil korelasi Pearson nilai pH dengan total flavonoid 53 18 Hasil korelasi Pearson aktivitas antioksidan dengan total fenolik 53 19 Hasil korelasi Pearson aktivitas antioksidan dengan total
flavonoid 54
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia memiliki berbagai jenis tanaman herbal tetapi hanya beberapa jenis tanaman herbal yang telah diketahui khasiatnya untuk kesehatan. Tanaman herbal pada umumnya digunakan untuk menjaga kesehatan dan pengobatan berbagai penyakit. Pemanfaatan tanaman herbal di Indonesia untuk terapeutik (mengobati) suatu penyakit biasanya hanya berdasarkan pengalaman empiris yang diwariskan secara turun temurun tanpa disertai data penunjang yang memenuhi persyaratan (Rahayoe et al. 2008). Salah satu jenis tanaman herbal yang sudah terkenal memiliki manfaat untuk kesehatan yaitu tanaman sirsak. Tanaman sirsak (Annona muricata Linn) merupakan salah satu tanaman dari kelas Dicotyledone, keluarga Annonaceae dan genus Annona. Nama sirsak berasal dari bahasa Belanda yakni Zuurzak yang berarti kantong asam. Tanaman sirsak memiliki daun, daging buah dan biji buah yang sangat bermanfaat. Penelitian ini menggunakan salah satu bagian dari tanaman sirsak yaitu daun sirsak segar yang secara umum telah digunakan masyarakat Indonesia sebagai minuman atau obat herbal. Daun sirsak telah digunakan secara tradisional untuk mengobati berbagai penyakit di berbagai negara seperti radang selaput lendir karena penyakit asma di Andes Peru, mengobati diabetes, obat penenang di Amozania Peru, meredakan demam di Afrika, mengobati penyakit liver di Madagaskar, mengobati penyakit malaria di Tago dan mengobati cacingan pada anak-anak di Guatemala (Radi 2001; Zuhud 2011).
Salah satu kandungan kimia sari daun sirsak yang berperan penting untuk kesehatan adalah senyawa antioksidan. Senyawa antioksidan merupakan suatu zat yang dapat menetralkan radikal bebas untuk melindungi tubuh dari berbagai macam penyakit dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif yang dapat merusak sel (Winarsi 2007). Senyawa antioksidan daun sirsak yang berperan penting untuk mencegah dan mengobati berbagai penyakit adalah flavonoid (Robinson 1995). Tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan memiliki aktivitas antioksidan, antibakteri, antivirus, antiradang, antialergi dan antikanker (Amic et al. 2003). Uji pendahuluan terhadap daun sirsak (Annona muricata Linn) menunjukkan hasil yang positif terhadap senyawa flavonoid, steroid, alkaloid, tanin dan saponin (Purwatresna 2012).
2
Masyarakat Indonesia secara umum menggunakan daun sirsak sebagai minuman atau obat herbal dengan meminum sari daun sirsak yang dibuat secara tradisional (Setiyadi et al. 2014). Sari daun sirsak yang telah banyak digunakan masyarakat Indonesia umumnya menggunakan daun sirsak segar yang dipetik langsung dari tanaman sirsak dan direbus dengan air dari tiga gelas air (600 mL) hingga menjadi satu gelas air (200 mL) yang diminum sebanyak dua kali sehari untuk pencegahan dan pengobatan kanker (Utari et al. 2013). Akan tetapi, beberapa masyarakat Indonesia menyimpan daun sirsak segar ke dalam lemari pendingin (refrigerator) karena merupakan salah satu tindakan penanganan pascapanen untuk mengendalikan laju respirasi dan transpirasi daun yang dapat mempengaruhi kerusakan daun (Pantastico 1989) dan menggunakan waktu yang lama dalam perebusan daun untuk mendapat sari daun sirsak yang berkhasiat dalam terapi kanker (Dalimartha 2006).
Penelitian ini dilakukan dengan penyimpanan daun sirsak segar pada waktu yang relatif lama di dalam suhu rendah dan perebusan daun dengan waktu yang lebih singkat untuk mendapatkan informasi ilmiah mengenai sari daun sirsak yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga sari daun sirsak tersebut diharapkan dapat mencegah dan mengobati berbagai penyakit, khususnya penyakit kanker. Penyimpanan daun sirsak segar pada suhu rendah dan lama perebusan daun dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan sari daun sirsak karena beberapa senyawa antioksidan bersifat tidak tahan panas, sensitif terhadap oksigen dan cahaya (Magalhaes et al. 2008). Oleh karena itu, diperlukan kajian mengenai pengaruh lama penyimpanan daun sirsak segar pada suhu rendah (4-8oC) dan lama perebusan daun dengan air mendidih (98oC) terhadap aktivitas antioksidan sari daun sirsak untuk meningkatkan pengetahuan masyarakat Indonesia dalam memanfaatkan daun sirsak segar secara maksimal yang sudah terkenal sebagai minuman atau obat herbal.
Perumusan Masalah
Masyarakat Indonesia secara umum mengolah daun sirsak segar dengan cara sederhana yaitu pengambilan daun sirsak segar secara acak dari tanaman sirsak, penyimpanan daun sirsak segar pada suhu rendah untuk mengurangi kerusakan daun dan pengolahan daun dengan cara perebusan menggunakan air minum yang akan menghasilkan sari daun sirsak yang berkhasiat. Akan tetapi, pemanfaatan tanaman sirsak di Indonesia untuk terapeutik (mengobati) suatu penyakit biasanya hanya berdasarkan pengalaman empiris yang diwariskan secara turun temurun tanpa disertai data penunjang yang memenuhi persyaratan sehingga informasi ilmiah mengenai aktivitas antioksidan sari daun sirsak masih relatif sedikit. Padahal, sebagian besar masyarakat Indonesia telah mengetahui khasiat sari daun sirsak untuk pencegahan dan pengobatan berbagai penyakit. Oleh karena itu, diperlukan kajian mengenai pengaruh lama penyimpanan dan perebusan daun sirsak segar terhadap aktivitas antioksidan sari daun sirsak.
Tujuan Penelitian
3 daun (5, 7.5 dan 10 menit) dengan air mendidih (98°C) terhadap aktivitas antioksidan sari daun sirsak.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai aktivitas antioksidan sari daun sirsak berdasarkan lama penyimpanan dan lama perebusan daun sirsak segar serta salah satu cara perebusan yang baik untuk mendapatkan sari daun sirsak yang dapat diaplikasikan pada skala rumah tangga sehingga masyarakat Indonesia dapat memanfaatkan daun sirsak segar secara maksimal.
TINJAUAN PUSTAKA
Sirsak (Annona muricata Linn)
Tanaman sirsak (Annona muricata Linn) termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun, apabila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Tanaman sirsak berasal dari negara Amerika Selatan yaitu Meksiko. Di Indonesia, tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000 meter dari permukaan laut (Septiatin 2009). Seluruh bagian tanaman sirsak yakni daun, kulit batang, akar, buah dan biji dapat dimanfaatkan sebagai minuman atau obat herbal yang berkhasiat. Akar dan kulit batang diduga mengandung senyawa tanin yang mempunyai kemampuan untuk menurunkan glukosa dalam darah. Akan tetapi, penelitian mengenai penggunaan akar dan kulit batang tanaman sirsak relatif sedikit (Rahmawati 2013). Buah sirsak secara umum telah banyak digunakan untuk mengobati penyakit yang disebabkan oleh cacing dan parasit, mengobati demam, meningkatkan produksi ASI pada ibu menyusui, mengobati diare dan disentri. Biji buah sirsak yang dihancurkan untuk membunuh dan mengurangi cacing di dalam tubuh (Taylor 2002). Selain itu, daun dari tanaman sirsak telah dimanfaatkan sebagai pengobatan alternatif untuk pengobatan kanker dan diabetes (Mardiana dan Ratnasari 2011). Daun sirsak juga memiliki efek yang bermanfaat dalam meningkatkan aktivitas enzim antioksidan dan hormon insulin pada jaringan pankreas serta melindungi dan menjaga sel-sel β-pankreas (Adewole et al. 2006).
4
adalah tanin. Tanin merupakan senyawa metabolit sekunder yang sering ditemukan pada tanaman. Tanin termasuk golongan polifenol yang memiliki rasa pahit, bersifat astringen, dapat mengikat dan mengendapkan protein serta larut dalam air (terutama air panas). Umumnya, tanin digunakan untuk pengobatan penyakit kulit, antibakteri, pengobatan diare, hemostatik (menghentikan pendarahan) dan wasir (Widiana et al. 2010).
Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat membatasi efek dari reaksi oksidasi dalam tubuh (Wildman 2001). Efek yang diberikan oleh antioksidan terhadap tubuh dapat secara langsung yaitu dengan mereduksi radikal bebas dalam tubuh dan secara tidak langsung yaitu dengan mencegah terjadinya pembentukan efek radikal. Antioksidan pada dasarnya terdapat di dalam tubuh manusia, tetapi jumlah radikal bebas yang besar menyebabkan tubuh membutuhkan antioksidan dari luar tubuh (Romansyah 2011).
Radikal bebas merupakan atom atau gugus atom yang memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Radikal bebas bersifat sangat reaktif dan dapat bereaksi dengan protein, lipida, karbohidrat dan DNA. Radikal bebas akan mengambil elektron dari molekul stabil terdekat sehingga mengakibatkan munculnya reaksi berantai pembentukan radikal bebas. Radikal bebas dapat bersumber dari polutan, makanan, minuman, radiasi, pestisida dan hasil proses oksidasi dalam tubuh. Jumlah radikal bebas dalam tubuh dapat memicu timbulnya berbagai macam gangguan kesehatan degeneratif seperti kanker dan penyakit kardiovaskular (Benhar et al. 2002).
Antioksidan mempunyai peran yang berbeda dalam sistem pangan dan biologis. Antioksidan yang berperan untuk menghambat proses oksidasi lemak atau minyak mempunyai fungsi sebagai pengawet, sedangkan dalam sistem biologis, antioksidan berperan menangkal radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat melawan kerusakan oksidatif. Ada dua cara dalam mendapatkan antioksidan yaitu dari luar tubuh (eksogen) dan dalam tubuh (endogen). Antioksidan eksogen diperlukan untuk mengatasi ketidakmampuan antioksidan endogen dalam mengatasi stress oksidatif yang berlebih. Stres oksidatif merupakan keadaan saat mekanisme antioksidan tidak cukup mencegah oksigen reaktif. Antioksidan eksogen diperoleh dengan mengkonsumsi makanan dan minuman yang mengandung vitamin C, vitamin E, β-karoten dan antioksidan sintetik sedangkan contoh antioksidan endogen adalah glutation peroksidase (GSH.Px), enzim superoksida dismutase (SOD) dan katalase (Huang et al. 2005).
5 polifenolik seperti golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki fungsi sebagai antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, katekin dan kalkon, sedangkan turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat dan lain-lain. Antioksidan sintetik merupakan antioksidan yang diperoleh sebagai hasil dari sintesis reaksi kimia. Contoh antioksidan sintetik adalah BHT, BHA dan TBHQ (Santoso 2005). Antioksidan alami lebih banyak diminati dibandingkan dengan antioksidan sintetik karena antioksidan sintetik diketahui dapat menimbulkan karsinogenesis (Rohman et al. 2005).
Antioksidan berdasarkan fungsinya bagi tubuh dibagi menjadi tiga macam yaitu antioksidan primer, sekunder dan tersier. Antioksidan primer dapat menghentikan reaksi rantai radikal bebas dengan berfungsi sebagai pendonor atom H atau elektron pada radikal bebas dan berdampak pada pembentukan produk yang lebih stabil. Antioksidan primer dapat memutuskan tahap inisiasi yang bereaksi dengan sebuah radikal bebas atau menghambat reaksi propagasi dengan cara bereaksi dengan radikal peroksil atau alkoksida. Contoh antioksidan primer yang memiliki mekanisme ini adalah tokoferol, flavonoid, asam askorbat dan protein pengikat logam. Antioksidan sekunder bekerja dengan cara mengikat atau mengkelat ion logam yang bertindak sebagai penangkal oksigen, menangkap radikal, mengubah hidroperoksida menjadi molekul non-radikal, menyerap radiasi UV, menginaktifkan oksigen singlet dan mencegah terjadinya reaksi berantai radikal bebas. Salah satu contoh antioksidan sekunder yang dibuat secara alami yaitu vitamin C. Kebutuhan manusia akan vitamin C tidak dapat ditentukan secara pasti. Namun, telah diketahui rata-rata kebutuhan vitamin C pada manusia per hari antara 45-75 mg. Keadaan stres yang berkelanjutan dan terapi obat-obatan bisa meningkatkan kebutuhan akan vitamin C. Antioksidan tersier bekerja memperbaiki kerusakan biomolekul (sel dan jaringan) yang disebabkan oleh radikal bebas. Contoh antioksidan tersier adalah enzim-enzim yang memperbaiki DNA dan metionin sulfida reduktase (Winarsi 2007).
Pengukuran aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan beberapa metode seperti metode DPPH, ORAC, ABTS (TEAC), CUPRAC dan FRAP. Metode aktivitas antioksidan yang sering digunakan yaitu metode DPPH. Metode DPPH untuk menentukan aktivitas antioksidan dalam sampel yang akan diujikan dengan melihat kemampuannya dalam menangkal radikal bebas DPPH. Sumber radikal bebas dari metode ini adalah senyawa 1.1-difenil-2-pikrilhidrazil. Prinsip dari metode ini adalah adanya donasi atom hidrogen dari substansi yang diujikan kepada radikal DPPH menjadi senyawa non-radikal difenilpikrilhidrazin yang akan ditunjukkan oleh perubahan warna. Perubahan warna yang akan terjadi adalah perubahan dari larutan yang berwarna ungu menjadi berwarna kuning yang diukur pada spektrum absorpsi antara 515-520 nm pada larutan organik seperti metanol atau etanol (Molyneux 2004).
6
ekstrak air daun sirsak antara lain steroid atau terpenoid, flavonoid, kumarin, alkaloid, saponin dan tanin (Purwatresna 2012).
Senyawa Fenolik
Senyawa fenolik merupakan senyawa dari tanaman yang memiliki cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil dan memiliki struktur yang bervariasi. Senyawa fenolik dalam keadaan murni berbentuk padat yang tidak berwarna dan akan berubah menjadi berwarna gelap apabila senyawa ini teroksidasi. Senyawa fenolik memiliki struktur yang khas yaitu memiliki satu atau lebih gugus hidroksil yang terikat pada cincin aromatik benzen sehingga senyawa ini memiliki sifat yang khas yaitu dapat teroksidasi. Kemampuan dalam membentuk radikal fenoksi yang stabil dalam proses oksidasi menyebabkan senyawa fenolik banyak digunakan sebagai antioksidan. Jumlah senyawa fenolik pada suatu bahan alam seperti daun dapat dilihat menggunakan uji total fenolik dengan reagen Folin Ciocalteau dan asam galat sebagai standarnya. Senyawa fenolik mudah larut dalam air karena berikatan dengan gula sebagai glikosida atau terdapat dalam vakuola sel (Apak et al. 2007).
Senyawa fenolik mencakup fenol sederhana, asam fenolat, turunan asam hidroxycinnamic dan flavonoid yang banyak ditemukan pada tanaman pangan. Senyawa fenolik berhubungan dengan sensori dan kualitas gizi dari pangan nabati segar dan olahan. Senyawa fenolik dapat mengalami reaksi pencoklatan enzimatis yang dikatalisasi oleh enzim polifenol oksidase (PPO). Reaksi tersebut dapat menyebabkan pembentukan warna dan flavor yang tidak diinginkan dan kehilangan nutrisi. Akan tetapi, banyak senyawa fenolik di dalam tanaman yang merupakan sumber antioksidan alami. Hal tersebut menunjukkan bahwa banyak senyawa fenolik di dalam makanan yang memiliki efek penghambatan mutagenesis dan karsinogenesis (Comstock 1992).
Senyawa fenolik terdapat dalam berbagai jenis sayuran, buah-buahan dan tanaman. Semua senyawa fenolik merupakan senyawa aromatik sehingga dapat menunjukkan serapan kuat terhadap spektrum UV. Kelompok senyawa fenolik dibagi menjadi 2 yaitu fenol sederhana dan senyawa kompleks fenol (polifenol). Contoh fenol sederhana seperti orsinol, 4-metilresolsinol, 2-metilresolsinol, resolsinol, katekol, hidrokuinon, pirogalol dan floroglusinol. Contoh polifenol adalah asam fenolat, stilben (Mokgope 2006), lignin, melanin, flavonoid dan tanin (Apak et al. 2007). Menurut Purwatresna (2012), senyawa fenolik yang terkandung di dalam ekstrak air daun sirsak adalah kumarin, flavonoid dan tanin. Sedangkan menurut Ideasanti et al. (1995), pada ekstrak etanol daun sirsak ditemukan asam fenolat dalam bentuk bebas, bentuk glikosida dan bentuk ester yaitu asam kafeat, asam p-kumarat, asam hidroksibenzoat dan asam vanilat.
Senyawa Flavonoid
7 basa atau amoniak. Flavonoid memiliki beberapa macam kelompok yaitu antosianin, proantosianidin, flavonol, flavon, glikoflavon, biflavonil, kalkon, auron, flavanon dan isoflavon (Bhat et al. 2009). Penamaan flavonoid berasal dari bahasa latin yang mengacu pada warna kuning dan sebagian besar flavonoid adalah berwarna kuning. Flavonoid memiliki sifat sebagai penangkap radikal bebas, penghambat enzim hidrolisis dan oksidatif, anti inflamasi dan antioksidan (Pourmourad 2006).
Flavonoid memiliki aktivitas antioksidan di dalam tubuh sehingga disebut bioflavonoid. Flavonoid memiliki bobot molekul rendah dengan struktur dasar C6C3C6 yang terdiri atas 2 buah cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 karbon (Gambar 1) (Apak et al. 2007). Menurut Neldawati et al. (2013), senyawa golongan flavonoid yang terkandung di dalam daun sirsak yaitu flavon dan flavonol (Gambar 2). Menurut Latifah (2013), hasil identifikasi golongan flavonoid menunjukkan ekstrak etanol daun sirsak mengandung flavonoid golongan flavon, dihidroflavonol, flavonol dan flavanon. Berdasarkan pada tingkat ketidakjenuhan dan oksidasi dari segmen karbon, flavonoid dibagi menjadi beberapa kelas (Rosa et al. 2010) dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1 Struktur dasar senyawa flavonoid (Apak et al. 2007)
Flavon Flavonol Flavanon
Isoflavon Flavanol Flavanonol
Antosianidin Kalkon Neoflavon
8
Penyimpanan Suhu Rendah
Penyimpanan pada suhu rendah diperlukan untuk mengurangi respirasi, proses penuaan (proses pematangan, pelunakan serta perubahan tekstur dan warna), kehilangan air dan kerusakan akibat aktivitas mikroba. Setiap jenis daun memiliki sifat karakteristik penyimpanan yang berbeda karena dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain varietas daun, tempat tumbuh, kondisi tanah, cara budidaya tanaman, derajat kematangan dan cara penanganan yang dilakukan sebelum disimpan. Pada proses penyimpanan, beberapa jenis daun tidak toleran terhadap suhu rendah sehingga dapat mengalami kerusakan yang dikenal sebagai chilling injury (Samad 2006).
Pengaturan suhu penyimpanan diperlukan agar penyimpanan tersebut efektif dalam mempertahankan kesegaran daun sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Suhu penyimpanan yang berada di bawah suhu optimum akan menyebabkan terjadinya kerusakan dingin sehingga dapat mengalami penurunan kualitas, sedangkan suhu penyimpanan yang berada di atas suhu optimum dapat menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat. Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi apabila dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi yang disimpan. Kondisi tersebut juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada daun tersebut (Kay 1991).
METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun sirsak segar (Annona muricata Linn) yang berada di Kebun Percobaan Leuwikopo IPB, Dramaga Bogor, Jawa Barat dan air minum dalam kemasan (AMDK). Bahan kimia untuk analisis adalah etanol p.a (1.00983.2500, Merck), metanol p.a (1.06009.2500, Merck), etanol 95%, akuades, Folin Ciocalteau (1.09001.0500, Merck), serbuk DPPH (D9132-1G, Sigma Aldrich), serbuk asam askorbat (1.00468.0100, Merck), serbuk asam galat (398225-100G, Sigma Aldrich), serbuk kuersetin (Q4951-10G, Sigma Aldrich) dan serbuk AlCl3 (8.01081.1000, Merck).
Peralatan yang digunakan yaitu container plastik bertutup dan relatif gelap untuk menyimpan daun, botol kaca gelap bertutup untuk menyimpan sari daun, lemari pendingin (refrigerator), spektrofotometer, pH meter, mikropipet, mikrokuvet, vortex dan alat gelas.
Waktu dan Tempat Penelitian
9 Prosedur Penelitian
Tahapan penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan sari daun sirsak dengan lama penyimpanan daun sirsak segar selama 0, 3, 7 dan 14 hari pada suhu rendah (4-8oC) dengan cara perebusan menggunakan air mendidih (98oC) selama 5, 7.5 dan 10 menit dan tahap kedua adalah analisis kimia sari daun sirsak (analisis pH, aktivitas antioksidan, total fenolik dan total flavonoid).
Persiapan Bahan Baku
Penelitian ini dimulai dengan pengambilan daun sirsak segar yang tidak cacat pada daun ke-3 sampai ke-5 dari pangkal tangkai daun sirsak pada pukul 05.45-06.15 WIB (Adri dan Hersoelistyorini 2013). Setelah itu, pengemasan daun sirsak segar tanpa dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan kemasan plastik semi transparan (jenis Polietilen) yang dimasukkan ke dalam container plastik bertutup dan relatif gelap. Penyimpanan daun sirsak segar pada suhu rendah (4-8oC) dan dilakukan analisis kadar air daun yang telah disimpan. Selanjutnya, pencucian daun sirsak dengan air bersih sebelum digunakan untuk membuat sari daun sirsak.
Penentuan Kadar Air Daun Sirsak (AOAC 2012 yang dimodifikasi)
Cawan aluminium kosong dikeringkan pada suhu 105oC selama 15 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator selama 10 menit. Cawan aluminium kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitik (a g). Sebanyak 1-2 gram (x g) sampel daun dari beberapa daun yang telah diiris hingga berukuran kecil dan relatif seragam ditimbang dalam cawan aluminium yang telah diketahui bobot kosongnya. Cawan dan sampel kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama satu malam, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang sehingga diperoleh bobot sebesar y gram (tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan).
Perhitungan kadar air:
Kadar air (g/100g bahan basah) = Proses Pembuatan Sari Daun Sirsak
Proses pembuatan sari daun sirsak dengan cara penimbangan daun sirsak segar sebanyak 10 gram (10-15 lembar daun), perebusan daun sirsak segar selama waktu yang ditentukan (5, 7.5 dan 10 menit) dengan 500 mL air mendidih (98oC) di dalam gelas beaker yang ditutup dengan Alumunium Foil dan penyaringan sari daun sirsak segar dengan alat penyaring ke dalam botol kaca gelap bertutup yang dapat disimpan pada suhu rendah (4-8oC).
Analisis Sari Daun Sirsak
10
Penentuan pH (AOAC 1995)
Alat pH meter dikalibrasi menggunakan larutan buffer pH 7 dan pH 4 sebelum digunakan. Sampel sari daun sirsak dalam kondisi cair dan homogen dimasukkan ke dalam gelas piala. Selanjutnya, elektroda pH meter dibilas dengan air destilata, kemudian dikeringkan dengan tissue. Elektroda pH dimasukkan ke dalam gelas piala yang berisi sampel, ditunggu beberapa saat sampai pembacaan stabil pada display skala pH. Nilai yang terbaca pada pH meter merupakan nilai pH yang terukur. Setelah itu, elektroda tersebut dibersihkan dengan air destilata lalu dikeringkan dengan tissue dan dimasukkan ke dalam larutan buffer yang telah tersedia.
Penentuan Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Shim dan Lim 2009)
Analisis aktivitas antioksidan sari daun sirsak dilakukan dengan memodifikasi metode DPPH dari penelitian sebelumnya yaitu dalam hal konsentrasi larutan DPPH yang akan digunakan. Sebanyak 0.1 mL larutan sampel atau standar asam askorbat ditambah 2.9 mL larutan DPPH 0.05 mM, vortex selama 5 detik dalam tabung reaksi bertutup. Setelah itu, penyimpanan selama 30 menit dalam ruang gelap pada suhu ruang dan pengukuran absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm dengan spektrofotometer. Blanko dibuat dengan cara mencampurkan 0.1 mL akuades dan 2.9 mL larutan DPPH 0.05 mM. Aktivitas antioksidan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal DPPH dengan perhitungan sebagai berikut:
Aktivitas antioksidan (%) = –
x 100%
Aktivitas antioksidan dapat dinyatakan dalam AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity) yaitu dengan menggunakan asam askorbat sebagai standar antioksidan. Pembuatan larutan standar dilakukan dengan menimbang 5 mg serbuk asam askorbat yang dilarutkan dalam akuades pada labu ukur 50 mL. Selanjutnya, larutan standar diencerkan pada konsentrasi 0, 25, 50, 75 dan 100 mg/mL.
Penentuan Kadar Total Fenolik dengan Metode Folin Ciocalteau
(Javanmardi et al. 2003)
11
Penentuan Kadar Total Flavonoid dengan Metode Alumunium Klorida
(AlCl3) (Meda et al. 2004)
Sebanyak 5 mL larutan sampel (sari daun sirsak yang telah di simpan selama 24 jam di suhu rendah (4-8oC)) dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup lalu ditambahkan 5 mL larutan AlCl3 2% dalam pelarut metanol p.a. Campuran dihomogenisasi dengan vortex selama 10 detik dan inkubasi pada suhu ruang selama 10 menit di dalam ruang yang gelap. Pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 415 nm. Blanko dibuat dengan cara mencampurkan 5 mL akuades dan 5 mL larutan AlCl3 2%. Kurva standar penentuan total flavonoid menggunakan kurva standar kuersetin (0-60 mg/L) dan dinyatakan dalam satuan mg ekuivalen kuersetin/g sampel daun sirsak (mg QE/g daun sirsak basis kering).
Analisis Data
Penelitian ini menggunakan rancangan Faktorial dengan 2 faktor dan 2 ulangan secara duplo. Faktor pertama yaitu lama penyimpanan daun sirsak segar di dalam suhu rendah (4-8oC) yang terdiri dari 4 taraf (0, 3, 7 dan 14 hari) dan faktor kedua yaitu lama perebusan daun dalam air mendidih (98oC) terdiri dari 3 taraf (5, 7.5 dan 10 menit). Variabel independen adalah lama penyimpanan dan lama perebusan daun sirsak segar, sedangkan variabel dependen adalah kadar air, pH, aktivitas antioksidan, total fenolik dan total flavonoid sari daun sirsak segar. Data dianalisis menggunakan program IBM Statistics SPSS 20. Data kadar air dianalisis menggunakan One Way ANOVA untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan daun terhadap nilai kadar air daun sirsak. Rancangan Faktorial dilakukan untuk membandingkan lama penyimpanan dan lama perebusan daun terhadap nilai pH, aktivitas antioksidan metode DPPH, total fenolik dan total flavonoid. Jika terdapat perbedaan signifikan (α<0.05) dilanjutkan dengan uji beda nyata (Duncan) pada selang kepercayaan 95% (Wahyono 2005). Model perebusan taraf ke-j dan ulangan ke-k
µ = Rataan umum
αi = Pengaruh utama faktor lama penyimpanan
βj = Pengaruh utama faktor lama perebusan
(αβ)ij = Pengaruh interaksi faktor lama penyimpanan dan faktor lama perebusan
εijk = Pengaruh acak pada faktor lama penyimpanan taraf ke-i, faktor lama perebusan taraf ke-j dan ulangan ke-k
12
Tingkat korelasi dan kekuatan hubungan di antara dua atau lebih variabel (Siregar 2013) dapat dilihat pada Tabel 1. Ada beberapa teknik statistik yang dapat digunakan dalam menganalisis hubungan antara beberapa variabel, salah satunya yaitu koefisien korelasi (r). Koefisien korelasi adalah bilangan yang menyatakan kekuatan hubungan antara dua variabel atau lebih yang dapat menentukan arah dari kedua variabel. Nilai koefisien korelasi berada di antara -1 dan 1, sedangkan untuk arah dinyatakan dalam bentuk positif (+) dan negatif (-). Nilai koefisien yang negatif artinya korelasi negatif sempurna dan terjadi hubungan terbalik antara nilai variabel satu dengan nilai variabel lain, apabila nilai variabel satu naik, maka nilai variabel lain turun, begitu juga sebaliknya. Nilai koefisien yang positif artinya korelasi positif sempurna dan terjadi hubungan searah antara nilai variabel satu dengan nilai variabel lain, apabila nilai variabel satu naik maka nilai variabel lain naik (Siregar 2013).
Tabel 1 Tingkat korelasi dan kekuatan hubungan di antara dua atau lebih variabel Nilai koefisien korelasi (r) Tingkat korelasi
0.000-0.199 Sangat lemah
0.200-0.399 Lemah
0.400-0.599 Cukup kuat
0.600-0.799 Kuat
0.800-1.000 Sangat kuat
Analisis data regresi linear menggunakan regresi linear sederhana dengan IBM Statistics SPSS 20 untuk mengetahui pengaruh satu variabel bebas (independent) terhadap satu variabel tidak bebas (dependent) (Siregar 2013).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan Bahan Baku
Penelitian ini dimulai dengan pengambilan bahan baku yaitu dengan cara pemetikan daun sirsak pada pukul 05.45-06.15 WIB sehingga diharapkan daun sirsak yang dipetik memiliki kandungan senyawa antioksidan yang relatif tinggi karena beberapa faktor yang menyebabkan penurunan senyawa antioksidan dapat dikurangi seperti polusi udara yang relatif sedikit dan terhindar dari paparan sinar matahari (Adri dan Hersoelistyorini 2013). Selain itu, mengurangi laju penguapan air sehingga mendapatkan sifat fisik dan kimia daun yang baik (Roiyana et al. 2005).
13 daun sirsak memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Setelah pemetikan daun, dilakukan pengemasan daun sirsak segar tanpa melalui pencucian daun agar tidak terjadi peningkatan kadar air daun yang dapat menyebabkan pembusukan daun secara cepat selama penyimpanan.
Pengemasan daun segar dalam penyimpanan dapat mengurangi kehilangan kandungan air (pengurangan berat) sehingga dapat mencegah terjadinya dehidrasi, terutama bila digunakan bahan penghalang kedap uap air. Hal tersebut dapat mempertahankan umur simpan daun karena penurunan kandungan air akan menyebabkan kelayuan yang dapat menghilangkan kesegaran daun (Muchtadi 2000). Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena sifatnya yang ringan, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif, kuat, termoplastik dan memiliki permeabilitas yang relatif rendah terhadap uap air, CO2 dan O2. Permeabilitas terhadap uap air dan udara tersebut menyebabkan peran plastik dalam memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno 1987).
Jenis plastik dapat mempengaruhi kesegaran daun selama penyimpanan. Jenis plastik yang baik memiliki laju permeabilitas yang rendah sehingga laju perpindahan uap air dari bahan yang dikemas ke lingkungan relatif rendah. Permeabilitas merupakan kemampuan gas atau uap air melewati suatu unit permukaan pengemas setiap satuan waktu tertentu. Permeabilitas dipengaruhi oleh jenis bahan pengemas, ketebalan bahan pengemas, suhu dan beberapa parameter lainnya seperti kelembaban relatif (Supriyadi 1999). Kegunaan permeabilitas untuk memperkirakan umur simpan dan mempertahankan mutu produk dalam kemasan agar dapat bertahan lama dengan mutu yang tetap baik dan dapat diterima konsumen (Suyitno 1990).
Penelitian ini menggunakan kantong plastik semi transparan (PE) yang secara umum telah dikenal oleh masyarakat luas dengan sebutan kantong plastik es (tahan bahan kimia dan santan). Polietilen (PE) merupakan salah satu jenis plastik yang relatif aman untuk bahan pangan. Jenis plastik ini memiliki beberapa keuntungan yaitu tahan uap air, elastis, tahan bahan kimia termasuk asam, tahan santan dan tidak mudah sobek. Namun, plastik jenis PE memiliki rantai cabang di dalam molekulnya yang mencegah saling menumpuknya rantai tersebut dalam plastik sehingga kerapatannya menjadi lebih rendah. Suatu bahan yang memiliki kerapatan rendah mudah dilewati zat lain seperti uap air karena adanya rongga-rongga pada bahan tersebut akibat struktur kimia molekul penyusunnya yang kurang rapat sehingga permeabilitas plastik PE masih lebih rendah apabila dibandingkan dengan plastik Polipropilen (Wilmer dan James 1991).
14
tekstur lebih baik daripada disimpan pada suhu ruang. Meskipun demikian, penyimpanan dengan perlakuan suhu yang lebih rendah dari suhu optimum penyimpan daun dalam waktu yang lama dapat menyebabkan terjadinya kerusakan dingin (Mareta dan Nur 2011).
Daun sirsak segar yang telah disimpan, kemudian dicuci dengan menggunakan air bersih yang mengalir. Setelah pencucian daun, dilakukan pengeringan daun menggunakan tissue agar air pencucian tidak mempengaruhi proses berikutnya yaitu proses pembuatan sari daun sirsak. Pada hasil penelitian ini, daun sirsak segar yang telah disimpan selama 0, 3, 7 dan 14 hari mengalami perubahan secara fisik yakni daun yang semakin lama disimpan di suhu rendah akan memiliki warna daun yang semakin berwarna coklat (Gambar 3) dan semakin tinggi tingkat pelayuan daun (Gambar 4). Daun sirsak yang disimpan pada hari ke-0 belum mengalami pencoklatan daun karena kondisi daun yang masih segar, daun hari ke-3 sudah mulai terjadi pencoklatan daun tetapi sangat sedikit. Daun hari ke-7 mengalami pencoklatan daun yang lebih luas dibandingkan daun hari ke-3 sedangkan daun hari ke-14 telah terjadi pencoklatan daun yang paling luas dibandingkan daun hari ke-0, ke-3 dan ke-7 (Gambar 3).
Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-7 Hari ke-14
15 Aktivitas metabolisme daun yang terus menerus berlangsung setelah dipetik dan disimpan berhubungan langsung dengan laju respirasi daun. Laju respirasi dapat digunakan sebagai indikator untuk mengetahui masa simpan daun. Selain aktivitas metabolisme, faktor lain yang mempengaruhi kerusakan daun yaitu kontaminasi mikroba, pengaruh suhu, udara dan kadar air (Santoso 2006). Hasil pengukuran kadar air daun sirsak selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Rata-rata kadar air daun sirsak selama penyimpanan pada suhu rendah (4-8oC). Garis vertikal di atas tiap balok data menunjukkan galat baku. Lama penyimpanan daun sirsak segar di suhu rendah (4-8oC) mempengaruhi kadar air daun. Semakin lama daun segar disimpan pada suhu rendah maka semakin kecil kadar air daun segar (Gambar 4). Hal tersebut karena terjadinya proses transpirasi daun pada suhu rendah dengan kondisi kelembaban yang rendah. Hasil tersebut dibuktikan dengan hasil analisis ragam (one way ANOVA) yang menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan yang berbeda
memberikan pengaruh yang nyata (α<0.05) terhadap nilai kadar air daun sirsak
(Lampiran 1-2.a). Proses transpirasi daun juga dapat menimbulkan perubahan tekstur (penurunan kekerasan daun) seperti daun menjadi layu akibat dari kerusakan sel atau jaringan daun (Handayani 2008).
Kerusakan mekanik (pemetikan daun) juga dapat mempengaruhi kehilangan air pada daun karena dapat memicu terjadinya respirasi yang semakin cepat sehingga umur simpan daun semakin pendek (Wills et al. 1998). Oleh karena itu, penyimpanan daun dalam container bertutup akan menyebabkan penurunan kadar oksigen secara bertahap sehingga dapat mengurangi laju respirasi daun. Kehilangan air pada daun merupakan penyebab utama kerusakan pada daun selama penyimpanan (Kartasapoetra 1989). Menurut Syarif dan Irawati (1988), respirasi adalah proses metabolisme biologis daun dengan menggunakan oksigen dalam perombakan senyawa kompleks (seperti karbohidrat, protein) untuk menghasilkan CO2, air dan energi.
16
ketidakseimbangan tekanan uap air yang menyebabkan perpindahan air dari dalam daun ke udara sekitarnya sehingga dapat terjadinya penurunan kadar air daun (Kader 2002).
Proses Pembuatan Sari Daun Sirsak
Proses pembuatan sari daun (penyarian) merupakan proses penarikan kandungan kimia yang dapat larut sehingga terpisah dari bahan yang tidak larut dengan menggunakan pelarut cair (air) yang akan menghasilkan sari daun (DEPKES RI 2000). Penyarian sering dikenal dengan nama ekstraksi. Metode ekstraksi menurut Ditjen POM (2000) yaitu dengan cara dingin (maserasi dan perkolasi) dan cara panas (refluks, sokletasi, digesti dan infundasi). Pemilihan pelarut dalam metode ekstraksi harus memenuhi kriteria tertentu antara lain murah, mudah diperoleh, bereaksi netral, stabil secara fisika dan kimia, tidak mempengaruhi zat yang berkhasiat, selektif dan telah diizinkan oleh peraturan yang berlaku (Ibtisam 2008). Pelarut yang digunakan untuk proses penyarian (ekstraksi) daun sirsak pada penelitian ini menggunakan air minum dalam kemasan (AMDK) yang telah sesuai dengan kriteria pemilihan pelarut yang diizinkan. Pembuatan sari daun sirsak telah dilakukan sebelumnya oleh Wicaksono dan Zubaidah (2015) yaitu dengan cara teknik ekstraksi menggunakan proses perebusan daun dengan air mendidih selama waktu tertentu (teknik ekstraksi infundasi). Penelitian ini menggunakan metode perebusan dengan air mendidih karena didasarkan pada kebiasaan masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi minuman atau obat tradisional dengan cara direbus menggunakan air mendidih (Dalimartha 2006). Pembuatan sari daun atau ekstrak air pada penelitian ini menggunakan air mendidih (98oC) selama 5, 7.5 dan 10 menit untuk mendapatkan senyawa antioksidan yang larut air. Menurut Stephen (2004), suhu air mendidih (90-98oC) dapat mempertahankan sari daun dari kerusakan senyawa antioksidan.
Proses perebusan daun sirsak di dalam wadah tertutup untuk meminimalkan keluarnya uap air sari daun sirsak. Waktu perebusan daun selama 5, 7.5 dan 10 menit dipilih berdasarkan waktu perebusan sari daun sirsak yang paling terbaik dari penelitian sebelumnya oleh Wicaksono dan Zubaidah (2015) yaitu 10 menit karena hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa penurunan aktivitas antioksidan sari daun sirsak pada waktu perebusan selama 15 menit dari waktu perebusan yang diujikan yaitu 10, 15 dan 20 menit. Suhu perebusan yang digunakan yaitu suhu air mendidih (98oC) karena diharapkan pada suhu tersebut, sel-sel daun sirsak akan lebih cepat terdegradasi sehingga ekstraksi komponen senyawa antioksidan lebih cepat. Menurut Mandel (2007), proses pemanasan dapat menyebabkan sel daun terdegradasi. Selain itu, senyawa - senyawa yang terdapat dalam daun sirsak yang direbus pada suhu 60oC dapat menyebabkan perubahan struktur yang akan mempercepat senyawa-senyawa tersebut keluar dari sel daun. Setelah proses perebusan selesai, dilakukan penyaringan daun sirsak dengan alat penyaring kemudian penyimpanan sari daun ke dalam botol kaca gelap yang tertutup pada suhu rendah (4-8oC) untuk mengurangi laju penurunan senyawa antioksidan yang terkandung di dalam sari daun sirsak.
17 ketertarikan senyawa aktif yang diduga berkhasiat bagi kesehatan, salah satu senyawa aktif tersebut adalah flavonoid yang dapat bersifat polar atau semipolar dan berperan sebagai antioksidan. Alasan lainnya adalah adanya peraturan yang dikeluarkan oleh BPOM RI (2010) yang membahas mengenai pelarut yang digunakan dalam proses ekstraksi untuk keperluan farmakologi hanya diizinkan menggunakan air atau etanol. Air dipilih karena kebiasaan masyarakat Indonesia yang secara umum mengolah daun sirsak segar untuk dikonsumsi dengan menggunakan air (Dalimartha 2006).
Warna sari daun sirsak yang dihasilkan pada penelitian ini dipengaruhi oleh lama penyimpanan dan perebusan daun. Semakin lama waktu penyimpanan dan perebusan daun maka semakin pekat warna sari daun yang dihasilkan (Gambar 5). Warna coklat pada sari daun sirsak yang semakin pekat disebabkan oleh warna coklat pada daun yang disimpan mengalami chilling injury sehingga gugus o-kuinon penyebab warna coklat pada daun semakin banyak terekstrak ke dalam sari daun. Pencoklatan pada daun sirsak akan mempengaruhi kepekatan warna sari daun sirsak yang dihasilkan.
0 hari 3 hari 7 hari 14 hari
Gambar 5 Sari daun sirsak yang diperoleh dari daun yang disimpan selama 0, 3, 7 dan 14 hari pada suhu rendah (4-8oC)
Pada daun sirsak hari ke-0 belum terjadi pencoklatan dan hari ke-3 sudah mulai coklat tetapi sangat sedikit pada setiap bagian daunnya sehingga warna sari daun sirsak yang dihasilkan tidak lebih pekat dibandingkan daun sirsak yang telah disimpan selama tujuh dan empat belas hari (Gambar 5). Selain itu, lama perebusan juga dapat menyebabkan pekatnya warna sari daun sirsak akibat dari semakin terekstraknya kandungan pigmen pada daun sirsak.
Analisis pH Sari Daun Sirsak
Sari daun sirsak memiliki pH yang bervariasi dari setiap perlakuan lama penyimpanan dan perebusan yang berbeda. Nilai pH sari daun sirsak pada penelitian ini berkisar antara 7.91-8.26 (Tabel 2). Hasil analisis pH pada penelitian ini adalah semakin lama penyimpanan daun segar di suhu 4-8oC maka semakin tinggi nilai pH sari daun (Gambar 6). Akan tetapi, semakin lama waktu perebusan daun sirsak maka nilai pH semakin menurun (Gambar 6). Hal tersebut dibuktikan dengan hasil analisis ragam yang menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan dan perebusan daun yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata
18
perlakuan memberikan pengaruh yang nyata (α<0.05) terhadap nilai pH sari daun yang dihasilkan (Lampiran 3-4.a).
Perubahan nilai pH selama penyimpanan dapat menandakan adanya perubahan komponen penyusun di dalam daun sehingga dapat menurunkan atau menaikkan nilai pH. Perubahan nilai pH akan mempengaruhi efek yang diberikan oleh daun tersebut ketika diaplikasikan dan dapat menandakan kurang stabilnya daun selama penyimpanan. Perubahan pH juga disebabkan oleh beberapa faktor seperti suhu dan penyimpanan yang kurang baik (Young 2002). Selain itu, waktu perebusan daun dengan air mendidih juga mempengaruhi nilai pH sari daun sirsak karena semakin lama daun direbus maka diduga semakin banyak asam organik daun sirsak yang terekstrak sehingga akan menurunkan nilai pH sari daun sirsak (Mario et al. 2010).
Tabel 2 Rata-rata nilai pH sari daun sirsak terhadap lama penyimpanan dan lama perebusan daun sirsak dan lama perebusan daun sirsak segar. Garis vertikal pada setiap data menunjukkan galat baku.
Analisis Antioksidan Sari Daun Sirsak dengan Metode DPPH
Penelitian ini menggunakan metode pemerangkapan radikal bebas DPPH untuk pengujian antioksidan karena metode ini dikenal lebih cepat, praktis, akurat, mudah dilakukan, jumlah sampel yang diperlukan hanya sedikit dan relatif murah (Hanani et al. 2006). Metode ini umum digunakan untuk mengukur kemampuan senyawa yang berperan sebagai peredam radikal bebas atau pendonor hidrogen dan mengevaluasi aktivitas antioksidan dari makanan. Metode DPPH juga dapat digunakan untuk sampel berwujud padat dan cair serta tidak spesifik terhadap komponen antioksidan tertentu (Prakash 2001).
19 Prinsip metode DPPH adalah senyawa antioksidan bereaksi dengan radikal DPPH melalui donasi proton. Penentuan aktivitas antioksidan pada metode ini berdasarkan pengukuran serapan senyawa hasil reaksi antara DPPH dengan senyawa antioksidan. Antioksidan akan mendonasikan atom hidrogennya kepada radikal DPPH yang berwarna ungu dan akan menghasilkan pemudaran warna ungu menjadi senyawa yang berwarna kuning. Pemudaran warna akan menyebabkan penurunan nilai absorbansi sinar tampak dari spektrofotometer sehingga nilai absorbansi yang semakin rendah maka semakin tinggi nilai aktivitas antioksidannya (Praptiwi et al. 2006). Penelitian ini menggunakan vitamin C (asam askorbat) dalam beberapa tingkat konsentrasi sebagai standar antioksidan.
Vitamin C merupakan salah satu antioksidan sekunder yang memiliki cara kerja sama dengan vitamin E yaitu dapat mencegah terjadinya reaksi berantai dan memiliki kemampuan menangkap radikal bebas. Vitamin C telah banyak digunakakan sebagai kontrol positif dalam penentuan aktivitas antioksidan pada penelitian sebelumnya (Praptiwi et al. 2006). Vitamin C digunakan sebagai pembanding karena salah satu sumber antioksidan yang larut dalam air, mudah diperoleh dan banyak dikonsumsi masyarakat. Selain itu, vitamin C mudah mengalami oksidasi oleh radikal bebas karena mempunyai ikatan rangkap dan
dengan adanya 2 gugus ˗OH yang terikat pada ikatan rangkap tersebut, radikal bebas akan mencabut atom hidrogen dan menyebabkan muatan negatif pada atom oksigen yang selanjutnya akan terstabilkan melalui resonansi sehingga menghasilkan radikal bebas yang stabil dan tidak membahayakan (Cholisoh dan Utami 2008). Pada Gambar 7 disajikan reaksi yang terjadi pada radikal bebas DPPH terhadap senyawa antioksidan asam askorbat.
Gambar 7 Reaksi antara DPPH dan asam askorbat yang terkonjugasi (Nishizawa et al. 2005)
20
dan perebusan daun berkisar antara 2.209-16.053 mg AEAC/g daun (bk) berdasarkan kurva standar asam askorbat (Lampiran 6-7). Nilai aktivitas antioksidan sari daun sirsak yang paling tinggi terdapat pada perlakuan lama penyimpanan daun hari ke-0 dengan waktu perebusan daun selama 10 menit (Gambar 8) yaitu sebesar 81.39% atau 16.053 mg AEAC/g daun (bk) sedangkan nilai aktivitas antioksidan yang paling rendah dimiliki oleh perlakuan lama penyimpanan daun hari ke-14 dengan waktu perebusan daun selama 5 menit yaitu sebesar 12.52% atau 2.209 mg AEAC/g daun (bk). Menurut Purwatresna (2012), jenis senyawa antioksidan pada sari daun sirsak antara lain steroid atau terpenoid, flavonoid, kumarin, alkaloid, saponin dan tanin.
Hasil data penelitian ini menunjukkan bahwa semakin lama daun sirsak segar disimpan pada suhu rendah (4-8oC) maka semakin rendah nilai aktivitas antioksidan sari daun sirsak. Akan tetapi, semakin lama waktu perebusan daun maka semakin meningkat nilai aktivitas antioksidan sari daun sirsak (Gambar 8), sedangkan hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan dan perebusan daun yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata
(α<0.05) terhadap nilai aktivitas antioksidan sari daun sirsak. Selain itu, interaksi
antar perlakuan memberikan pengaruh yang nyata (α<0.05) terhadap nilai aktivitas antioksidan daun yang dihasilkan (Lampiran 8-8.a). Kerusakan dingin (chilling injury) pada daun yang disimpan menyebabkan menurunnya aktivitas antioksidan sari daun (Kay 1991).
Proses pemanasan pada saat ekstraksi dapat mempercepat proses penyarian senyawa antioksidan pada daun. Menurut Stephen (2004), semakin lama proses pemanasan pada suhu air mendidih (90-98oC) maka semakin banyak zat yang dapat tersari atau terekstrak sedangkan menurut Mario et al. (2010), semakin lama waktu ekstraksi maka kontak antara pelarut dengan bahan yang diekstrak semakin lama. Dengan lamanya waktu kontak tersebut maka ekstrak yang terambil juga semakin banyak. Akan tetapi, berdasarkan hasil penelitian sebelumnya oleh Wicaksono dan Zubaidah (2015), menunjukkan bahwa suhu dan waktu perebusan yang berlebihan akan menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan sari daun sirsak.
21 mg/mL. Nilai IC50 yang semakin rendah menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan yang semakin tinggi. Hal tersebut disebabkan karena penggunaan konsentrasi yang semakin rendah dapat menghambat DPPH sebesar 50% (Prior dan Cao 1999).
Tabel 3 Aktivitas antioksidan sari daun sirsak (mg AEAC/g daun (basis kering)) terhadap lama penyimpanan dan lama perebusan daun sirsak
Lama penyimpanan
Gambar 8 Nilai aktivitas antioksidan sari daun sirsak dari berbagai perlakuan lama penyimpanan dan lama perebusan daun sirsak segar. Garis vertikal pada setiap data menunjukkan galat baku.
Analisis Kadar Total Fenolik Sari Daun Sirsak dengan metode Folin Ciocalteau
22
(Singleton dan Rossi 1965). Pengukuran total fenolik dilakukan dengan membandingkan fenolik yang ada dalam bahan dengan grafik standar fenolik yang dibuat dari asam galat. Penggunaan asam galat sebagai standar karena senyawa ini sangat efektif untuk membentuk senyawa kompleks dengan pereaksi Folin Ciocalteau (Kusumaningati 2009). Pada analisis kadar total fenolik, pereaksi Folin Ciocalteau diencerkan menggunakan akuades dengan perbandingan 1:2.
Hasil data penelitian ini didapatkan nilai rata-rata total fenolik sari daun sirsak (Tabel 4) berkisar antara 1.930-11.287 mg GAE/g daun (bk) berdasarkan kurva standar asam galat (Lampiran 9-10). Nilai rata-rata kandungan total fenolik yang paling tinggi terdapat pada perlakuan lama penyimpanan daun hari ke-0 dengan waktu perebusan 10 menit (Gambar 9) yaitu sebesar 11.287 mg GAE/g daun (bk), sedangkan nilai rata-rata total fenolik paling rendah dimiliki oleh perlakuan lama penyimpanan hari ke-14 selama 5 menit yaitu sebesar 1.930 mg GAE/g daun (bk). Hasil analisis ragam (ANOVA) adalah perlakuan lama penyimpanan dan perebusan daun memberikan pengaruh yang nyata (α<0.05) terhadap kandungan senyawa fenolik sari daun sirsak. Selain itu, interaksi kedua
perlakuan tersebut memberikan pengaruh yang nyata (α<0.05) terhadap
kandungan senyawa fenolik sari daun sirsak (Lampiran 11-11.a). Hasil tersebut menunjukkan bahwa semakin lama daun segar disimpan maka semakin rendah kandungan total fenolik sari daun. Selain itu, semakin lama waktu perebusan maka semakin tinggi kandungan total fenolik sari daun. Menurut Purwatresna (2012), jenis senyawa fenolik yang terkandung di dalam sari daun sirsak adalah kumarin, flavonoid dan tanin.
Senyawa fenolik yang semakin meningkat selama perebusan karena semakin lama kontak antara pelarut dengan bahan yang diekstrak maka semakin banyak senyawa fenolik yang terkandung pada sari daun. Akan tetapi, komponen fenolik pada suatu bahan pangan alami sangat rentan terhadap panas sehingga pada suhu yang berlebih (suhu tinggi) dengan waktu yang berlebih membuat kandungan senyawa fenolik dalam bahan pangan cenderung menurun (Igual et al. 2010). Menurut Shi et al. (2005) dan Liazid et al. (2007), suhu pemanasan yang tinggi dengan waktu lama menyebabkan hasil ekstraksi mengandung senyawa fenolik yang lebih rendah karena adanya degradasi struktur dalam bentuk inaktif secara biologis dan berinteraksi dengan komponen sel lainnya. Selain itu, menurut Callou et al. (2010), penurunan senyawa fenolik juga dapat terjadi selama periode penyimpanan. Akan tetapi, hasil penurunan total fenolik akan berbeda pada setiap jenis tanaman (Haijun et al. 2010).
23 terhadap perubahan suhu (Haijun et al. 2010). Menurut penelitian Gravamukulya et al. (2014), total fenolik pada ekstrak air daun sirsak (683.690±0.090 µg GAE/mL ekstrak) lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak etanol (372.920±0.150 µg GAE/mL ekstrak). Hasil tersebut menunjukkan bahwa efek potensial dari senyawa fenolik pada daun sirsak lebih tinggi di dalam ekstrak air dibandingan dengan ekstrak etanol.
Tabel 4 Nilai total fenolik sari daun sirsak (mg GAE/g daun (basis kering)) terhadap lama penyimpanan dan lama perebusan daun sirsak
Lama penyimpanan penyimpanan dan lama perebusan daun sirsak segar. Garis vertikal pada setiap data menunjukkan galat baku.
Analisis Kadar Total Flavonoid Sari Daun Sirsak dengan metode
Alumunium Klorida (AlCl3)
24
penelitian sebelumnya, penentuan jenis flavonoid dari daun sirsak dapat diketahui berdasarkan pengukuran spektrum serapan maksimum (panjang gelombang) dengan menggunakan spektrofotometri (Neldawati et al. 2013).
Sebagian besar senyawa flavonoid alam ditemukan dalam bentuk glikosida. Glikosida adalah kombinasi antara suatu gula dan suatu alkohol yang saling berikatan melalui ikatan glikosida. Pada prinsipnya, ikatan glikosida dapat terbentuk jika gugus hidroksil dari alkohol beradisi kepada gugus karbonil dari gula. Flavonoid dapat ditemukan sebagai mono-, di- atau triglikosida. Satu, dua dan tiga gugus hidroksil dalam molekul flavonoid terikat oleh gula. Salah satu senyawa flavonoid yang berada pada sari daun sirsak adalah flavonol triglikosida seperti kuersetin 3-O-α-ramnosil dan β–sophoroside (Nawwar et al. 2012).
Nilai rata-rata total flavonoid sari daun sirsak (Tabel 5) berkisar antara 1.286-7.430 mg QE/g daun (bk) berdasarkan kurva standar kuersetin (Lampiran 12-13). Perlakuan lama penyimpanan daun hari ke-0 dan waktu perebusan daun selama 10 menit memiliki kandungan total flavonoid paling tinggi dibandingkan perlakuan lain (Gambar 10) yaitu sebesar 7.430 mg QE/g daun (bk), sedangkan perlakuan lama penyimpanan daun hari ke-14 dengan waktu perebusan daun selama 5 menit diperoleh kandungan total flavonoid yang paling rendah yaitu sebesar 1.286 mg QE/g daun (bk). Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan dan perebusan daun memberikan pengaruh
yang nyata (α<0.05) terhadap kandungan senyawa flavonoid sari daun sirsak, sedangkan interaksi kedua perlakuan tersebut memberikan pengaruh yang nyata
(α<0.05) terhadap kandungan senyawa flavonoid sari daun sirsak (Lampiran 14-14.a). Semakin lama waktu penyimpanan maka semakin menurun kandungan flavonoid sari daun dan waktu perebusan yang semakin lama akan meningkatkan jumlah flavonoid sari daun. Namun, waktu dan suhu perebusan yang berlebihan akan menurunkan jumlah flavonoid pada sari daun.
Tabel 5 Nilai total flavonoid sari daun sirsak (mg QE/g daun (basis kering)) terhadap lama penyimpanan dan lama perebusan daun
25 suhu yang cukup tinggi (65oC) sehingga dapat menurunkan jumlah kandungan flavonoid di dalam ekstrak daun (Ashfaq et al. 2012).
Tabel 6 Nilai persentase (%) total flavonoid sari daun sirsak terhadap total fenolik sari daun sirsak penyimpanan dan lama perebusan daun sirsak segar. Garis vertikal pada setiap data menunjukkan galat baku.
Analisis Korelasi Pearson dan Regresi Linear dari Nilai pH, Aktivitas Antioksidan Metode DPPH, Total Fenolik dan Total Flavonoid Sari Daun
Penelitian ini menggunakan korelasi dari dua parameter percobaan yang dapat diketahui dengan menggunakan analisis korelasi bivariate dengan koefisien korelasi Pearson. Korelasi bivariate adalah uji korelasi antara dua variabel yaitu korelasi antara satu variabel bebas dan satu variabel tidak bebas yang biasa digunakan untuk mengukur hubungan antara dua variabel yang diuji (Wahyono 2009).
Analisis korelasi pada penelitian ini meliputi korelasi antara nilai pH dengan aktivitas antioksidan (Lampiran 15), nilai pH dengan total fenolik (Lampiran 16), nilai pH dengan total flavonoid (Lampiran 17), aktivitas antioksidan dengan total fenolik (Lampiran 18), aktivitas antioksidan dengan total flavonoid (Lampiran 19) dan total fenolik dengan total flavonoid (Lampiran 20) dengan nilai koefisien korelasi Pearson (Tabel 7) berturut-turut sebesar (- 0.792), (- 0.751), (- 0.827), (0.984), (0.971) dan (0.981). Pada tingkat kepercayaan 95%,
