Pengaruh Asam Laktat dan Asam Asetat terhadap Pertumbuhan Pseudomonas cocovenenans dan Produksi Toksoflavin dalam Pembuatan Tempe Bongkrek

(1)

J - J -

V r

,&3./

& ) b

9

PENGARUH ASAM LAKTAT DAN ASAM ASETAT

TERWADAP PERTUMBUHAN

T d e u d o m o n a d cocotreneHand

DAN PRODUKSI TOKSOFLAVIN

DALAM PEMBUATAW TEMPE BONGKREK

O l e h

HERYADI SURYANTO HANDOKO

F 22. 0266

1 9 8 9

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

iieryadi Suryanto Handoko.

F

22.0266. Pengaruh Asam Laktat

dan Asam Asetat, terhadap pertumbuhan Pseudomonas cocovene-

nans dan produksi toksoflavin dalam pembuatan tempe bong-

krek. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc.

R I N G K A S A N

Pseudomonas cocovenenans merupakan bakteri penyebab

keracunan makanan bila bakteri tersebut tumbuh sebagai

kontaminan dalam pembuatan tempe bongkrek.

Yang dimaksud

dengan tempe bongkrek adalah suatu makanan khas Banyumas

yang dibuat dari ampas kelapa yang

difermentasi dengan

kapang Rhizopus sp.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari

pengaruh penambahan asam laktat dan asam asetat terhadap

pertumbuhan sel

P.

cocovenenans dan produksi toksoflavin

dalam pembuatan tempe bongkrek.

Penambahan asam dilakukan

sampai mencapai pH

5.5, 5.0, 4.5, 4.0,

dan

3.5.

Bila ampas kelapa diinokulasi dengan

R. oligosporus

sebanyak

7.6 x

lo2

spora/g ampas dan P. cocovenenans seba-

nyak 5.6

x

lo5

koloni/g ampas, maka agar dihasilkan tempe

bongkrek yang kompak ampas tersebut harus ditambah asam

laktat sehingga pH awalnya

3.5

atau ditambah asam asetat

sehingga pH awalnya

4.0.

Pada tempe bongkrek yang tidak

kompak jumlah

P.

cocovenenans akan bertambah sehingga menca-

(3)

yang kompak jumlah P.

cocovenenans

akan berkurang sehingga

mencapai

10'-lo2

koloni/ g ampas.

Larutan toksof

lavin dalam

300

ml etanol

9 5 % ,

yang

diekstrak dari

5.00 g

tempe bongkrek menunjukkan absorbansi

lebih dari

7.0

pada panjang gelombang

266

nm bila pH awal

ampas kelapa lebih dari atau sama dengan

5.0.

Absorbansi

akan semakin rendah bi la pH menurun, namun demi kian larutan

yang diekstrak dari tempe bongkrek yang kompak masih menun-

jukkan absorbansi

1.2.

Pengharnbatan produksi toksoflavin

oleh asam asetat lebih besar dibandingkan dengan asam lak-

(4)

PENGARUH ASNa %-TAT D A N ASAW A S E T A T

TER-DAP PERTUMBUHAhP Pseodomomas cocovenenans

DAN PRODUKSI T O K S O F L A V I N

DALAM PEMBUATAN T E M P E BONGEZREK

Q l e h

HERYADI SURYANTO HANDOKO

F 2 2 - 0 2 6 6

S K R I P S I

SEBAGAI SALAE3 SATU ST-T U N T U K M E M P E R O L E H GE-

SKLRJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N

P A D A J U R U S A N TEKNOLOGI P A N G A N D m G I Z I

FAKUXTAS TEXNOXOGI P E R T A N I A N

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

1 9 8 9

FAKUSTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N

INSTITUT PERTANIAN DOGOR

(5)

I N S T I T U T PERTANIAN.BOGOR

PENGARUH ASAM LAKTAT DAN ASAM ASETAT

TERHADAP PERTUMBUHAN Pseudomonas cocovenenans

DALAM PEMBUATAN TEMPE BONGKREK

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

01 eh

F 2 2 . 0 2 6 6

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 9 _{M e i} ₁₉₆₇

d i J a k a r t a

T a n g g a l l u l u s :

8

D e s e m b e r 1989

(6)

KATA PENGANTAR

P u j i d a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t T u h a n y a n g

t e l a h m e m b e r i k a n r a h m a t d a n a n u g e r a h N y a s e h i n g g a s k r i p s i i n i

d a p a t t e r s u s u n .

S k r i p s i i n i d i s u s u n s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k

m e m p e r o l e h g e l a r s a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n p a d a j u r u s a n

T e k n o l o g i P a n g a n d a n G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r .

Dengan s e l e s a i n y a s k r i p s i i n i p e n u l i s i n g i n m e n g u c a p k a n

b a n y a k

terima

k a s i h k e p a d a :

1 . I b u D r . I r . S r i k a n d i F a r d i a z , MSc. s e b a g a i d o s e n pern- b i m b i n g y a n g t e l a h memberi k a n b i m b i n g a n s e 1

ama

p e n e l i

-

t i a n s a m p a i t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i

2 . Bapak d r h . Slarnet Maoen d a n I b u W i n i a t i P u d j i R a h a j u , MS y a n g t e l a h t u r u t m e n g u j i

s e r t a

m e m b a n t u m e m p e r b a i k i s k r i p s i i n i

3 .

Mama,

C i c i , d a n I w a n y a n g m e m b e r i k a n d o r o n g a n m o r i l s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i

4 . Semua p i h a k y a n g t e l a h m e m b e r i k a n b a n t u a n , b i m b i n g a n d a n

d o r o n g a n selama p e n e l i t i a n d a n p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i . P e n u l i s r n e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i j a u h d a r i s e m p u r n a

k a r e n a i t u p e n u l i s r n e n g h a r a p k a n k r i t i k d a n s a r a n y a n g

membangun.

B o g o r , November 1 9 8 9

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

J - J -

V r

,&3./

& ) b

9

TERWADAP PERTUMBUHAN

T d e u d o m o n a d cocotreneHand

DALAM PEMBUATAW TEMPE BONGKREK

O l e h

F 22. 0266

1 9 8 9

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(76)

iieryadi Suryanto Handoko.

F

22.0266. Pengaruh Asam Laktat

dan Asam Asetat, terhadap pertumbuhan Pseudomonas cocovene-

nans dan produksi toksoflavin dalam pembuatan tempe bong-

krek. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc.

R I N G K A S A N

Pseudomonas cocovenenans merupakan bakteri penyebab

keracunan makanan bila bakteri tersebut tumbuh sebagai

kontaminan dalam pembuatan tempe bongkrek.

Yang dimaksud

dengan tempe bongkrek adalah suatu makanan khas Banyumas

yang dibuat dari ampas kelapa yang

difermentasi dengan

kapang Rhizopus sp.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari

pengaruh penambahan asam laktat dan asam asetat terhadap

pertumbuhan sel

P.

cocovenenans dan produksi toksoflavin

dalam pembuatan tempe bongkrek.

Penambahan asam dilakukan

sampai mencapai pH

5.5, 5.0, 4.5, 4.0,

dan

3.5.

Bila ampas kelapa diinokulasi dengan

R. oligosporus

sebanyak

7.6 x

lo2

spora/g ampas dan P. cocovenenans seba-

nyak 5.6

x

lo5

koloni/g ampas, maka agar dihasilkan tempe

bongkrek yang kompak ampas tersebut harus ditambah asam

laktat sehingga pH awalnya

3.5

atau ditambah asam asetat

sehingga pH awalnya

4.0.

Pada tempe bongkrek yang tidak

kompak jumlah

P.

cocovenenans akan bertambah sehingga menca-

(77)

yang kompak jumlah P.

cocovenenans

akan berkurang sehingga

mencapai

10'-lo2

koloni/ g ampas.

Larutan toksof

lavin dalam

300

ml etanol

9 5 % ,

yang

diekstrak dari

5.00 g

tempe bongkrek menunjukkan absorbansi

lebih dari

7.0

pada panjang gelombang

266

nm bila pH awal

ampas kelapa lebih dari atau sama dengan

5.0.

Absorbansi

akan semakin rendah bi la pH menurun, namun demi kian larutan

yang diekstrak dari tempe bongkrek yang kompak masih menun-

jukkan absorbansi

1.2.

Pengharnbatan produksi toksoflavin

oleh asam asetat lebih besar dibandingkan dengan asam lak-

(78)

PENGARUH ASNa %-TAT D A N ASAW A S E T A T

TER-DAP PERTUMBUHAhP Pseodomomas cocovenenans

DAN PRODUKSI T O K S O F L A V I N

DALAM PEMBUATAN T E M P E BONGEZREK

Q l e h

HERYADI SURYANTO HANDOKO

F 2 2 - 0 2 6 6

S K R I P S I

SEBAGAI SALAE3 SATU ST-T U N T U K M E M P E R O L E H GE-

SKLRJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N

P A D A J U R U S A N TEKNOLOGI P A N G A N D m G I Z I

FAKUXTAS TEXNOXOGI P E R T A N I A N

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

1 9 8 9

FAKUSTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N

INSTITUT PERTANIAN DOGOR

(79)

I N S T I T U T PERTANIAN.BOGOR

TERHADAP PERTUMBUHAN Pseudomonas cocovenenans

DALAM PEMBUATAN TEMPE BONGKREK

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

01 eh

F 2 2 . 0 2 6 6

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 9 _{M e i} ₁₉₆₇

d i J a k a r t a

T a n g g a l l u l u s :

8

D e s e m b e r 1989

(80)

KATA PENGANTAR

P u j i d a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t T u h a n y a n g

t e l a h m e m b e r i k a n r a h m a t d a n a n u g e r a h N y a s e h i n g g a s k r i p s i i n i

d a p a t t e r s u s u n .

S k r i p s i i n i d i s u s u n s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k

m e m p e r o l e h g e l a r s a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n p a d a j u r u s a n

T e k n o l o g i P a n g a n d a n G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r .

Dengan s e l e s a i n y a s k r i p s i i n i p e n u l i s i n g i n m e n g u c a p k a n

b a n y a k

terima

k a s i h k e p a d a :

1 . I b u D r . I r . S r i k a n d i F a r d i a z , MSc. s e b a g a i d o s e n pern- b i m b i n g y a n g t e l a h memberi k a n b i m b i n g a n s e 1

ama

p e n e l i

-

t i a n s a m p a i t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i

2 . Bapak d r h . Slarnet Maoen d a n I b u W i n i a t i P u d j i R a h a j u , MS y a n g t e l a h t u r u t m e n g u j i

s e r t a

m e m b a n t u m e m p e r b a i k i s k r i p s i i n i

3 .

Mama,

C i c i , d a n I w a n y a n g m e m b e r i k a n d o r o n g a n m o r i l s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i

4 . Semua p i h a k y a n g t e l a h m e m b e r i k a n b a n t u a n , b i m b i n g a n d a n

d o r o n g a n selama p e n e l i t i a n d a n p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i . P e n u l i s r n e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i j a u h d a r i s e m p u r n a

k a r e n a i t u p e n u l i s r n e n g h a r a p k a n k r i t i k d a n s a r a n y a n g

membangun.

B o g o r , November 1 9 8 9

(81)

(82)

(83)

(84)