NSTUT PERTAN BOGOR
FAULTAS TENOLOGIPERTAN
EKSTRAKSI
DN
TERISASI PEKTIN
D!
KULIT JERUK LEMON (Crs
medica
var
Lemon).
SKRIPSI
Sebagai salabaatu syarat
nk
memeroleh gelar
SARJANA EKNOLOGIPERTAN
pada J
n
EKNOLOGI NDUSTRI PERTANIAN,
Fakultas Temoloi Pertanian,
stitut
Petanian Bogor
Oleb
VINA FITRIANI
F03498094
Dilehirkan
i
Ja
Pada
gal 25 Ass 1980
Tanggal Kelulusan:
9
Januari
2003
Vina Fitriani. F03498094.
ksksi Dan
Karakterisasw Pektwn
Di
K
li
t
Jeruk
Lemon
(cirs medica
vr
levon).
Dibah bimbingan Illah Sailah
INGSAN
ea
wni kebutn at pengental dw indui pangan in veat sesuaw
dengan kebutuhan vn yang sevain ggw
n asi
(BPS, 2000). P
mm t
pengental sangat pentwng dalav veveni
r
, g
pada akhwmya akan
berpenh pada pemwlihan k
m
en kan n. Pein anyak dilo pada
wndusrw n te
a
prduk jeli, sclai, n, meb"a" coklat, kevbang gula
n
wndusri
nn
si produk
u
n
enalan b-b. Pekin
g
ersifat
multwfungsw yang dalav wndusi nonp, yaitu
.
ig
ni
untuk enyevbuhan
dware, venn ingkat kolesterol
, n,
n n
kapsul obat-obatan (Toole
dan Christensen, 1973).
Di
lawn pwhak, eluruh kebutuhn ein
m
egeri ga
aat
i
vasih dwwvor.
Pada tahun 1998, jumlah ivpor pein Indoia untuk ken pann vncapaw
1,095,000 kg (1,095 ton) yang lai 5,2 jua US Dollr. Oleh
ea
wtu,
b
seharusnya Indoneswa bea untuk vevpdi
ni
pein n venn
suverdaya alav
g
velivpah untuk venupi kebn
n
di Indoneswa. Pekin
dapat dwproduksw
i
kulwt levon yng verupakan livah ngolahan jus levon. Kulwt
levon sebagaw
mh
indusri pengolaan
js
lmon tebt
b
s
ngolahannya dw
Indoneswa.
Tujuan dari eneliian
i
h vengolh livbah ngolahan
js
lmon venjadw
pektin, vengeahui enuh enn terbadap mn . vencarw suhu
n
wu
ei terbawk dalav vswlkan
n
n vutu trbawk
n
vevbandwngkan pektwn yang dihasilkan dengan ekio kov.
Penelwian
ln
velaluw tanap i
n
yaitu esw ,
pengendapan, psi e,
n
en n vgn bam engk
m
khlorwda
n
bahan ngndap alkohol 96%.
a Jln
trhadap ndeven,
kadar
r, r
abu,
ar
pe, oot eivalen,
r
vetoksi,
r lo,
n
vwskoswtas
n
vevbannnya nn pekin kovl.
Hsl
pnelwian venunjukkan
ha
ean bahan baku
ik ah
nyata terhadap rendevn yang
kn ga nein
ljan untuk vencarw suhu
n u si
terbawk an n bm
u
g
gn terlebih dabulu
nk
veai ln pnge. dan
It
-alat
g
din
Dn
venn vetode Bayes
a ln
kovbinai
u
n
u
esw trbawk
adalah pada 95°C
n 0
venit dengan reneven
g
i
n
eesr 30.500,
r r
Vina Fitriani. F03498094. Pectin Extraction and Characterization from Lemon Pell
(cirs medica
vr
lemon). Under supervision of IIIah Sailah.
SUMMARY
At this present ime, the need of thickening agent in food indusry has been
incng as the need of food
is
higher and be more variated. (BPS. 2000). The role of
thickening agent is very important to influence food
e,
which eventually will influence
consumer's choice about food. Pectin
s
been widely used in fod indusry especially for
gel products, Jams, Macaroni, Chocolates, candies. and beverages indusry such as dairy
products and ruit canning indusy. Pcin has mulifunctional characteristic beside food
indusry, even in phannac�uical, it
s
been usd to heal diarhea, decreasing blod
cholsterol level, anemia, and as the capsule's material for medicines. (Towle and
Christensen, 1973).
At he other side, the Indonesian ned of Pcin, nowadays,
is
sill e ulfilled rom
othr counries such as De
r
k and G
n
y. In 1998,
e
total of pecin imported into
Indonesia for food need, achieved 1,095,000 g (1,095 ton) as value as US
$
5.2 million.
Therefore, it is nded for Indonesia to produce
its
own pectin by taking advantage rom its
rich natural resources to cover the need of Pctin in Indonesia. Pectin could be produced
from Lemon peel which is a by-product resulted fom the lemon Juice industry.
In
addition,
g
advantage of this by-prduct by prcessing it to become more valuable product is still
limited in Indonesia.
The objecive of this research were to p
ss
the by-product resulted from lemon
juice indusry to become pectin, to ind the best temerature as well as the time of extraction
in resuling the est quality ecin, and to compare the resultd pectin
10
the commercial one.
is
research was conducted through several stages of pecin production. pectin
exion, coagulaion. exract puriication, and drying by using chloride acid as the
exracing agent and alcohol
96%
as he coagulaion agent. Analysis
s
conducted to
chemical components: the yield, water content,
h
content,
and
ectin content, weight of
quivalent, methoxyl content, galactronic content, and viscosity. At the end, the resulted
pecin
s
being compared to the commercial pectin.
BIODATAPENULIS
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal
25
Agustus
1980
sebagai
anak ketiga dari empat ersaudara dari pasangan Sjahirdin Said dan 8rie
Su
m
ie.
Penulis meln studinya di SDN negeri
04
Petang Kramat jati
Ja Timur, SP Negeri
23 9
Kramat Jati, Ja Timur, SMA
62
Jakarta
Timur dan masu: Institut Pertanian Bogor pada
bo 1998
pada jurusan
Tenologi Indusri Pertanian, Faknltas Tenoloi Pertanian
melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk PB (USI).
Selama kuliah di PB, penulis atif pada erbagai
oranisasi
kemahasis
an
antara lain Penerbitan Kampus Gema Almamater, Himpunan
Mabasiswa Islam cabang Bogor (I), Dewan Perwakilan Mabasiswa (DPM)
PB, Majelis Perwakilan Mahasiswa (MPM) PB, Himp
n
Mahasiswa
Tenologi Indusri (Himalogin), ROmS N
35,
BATX student Company, dan
Unit Keiatan Mahasiswa CENTURY.
Selain itu enulis juga mendapatkan eerapa prestasi yaitu emenang
menulis essay tentang Korea dan mendapatkan hadiab njung selama tujuh
hari di Korea, Pemenang I Lomba Karya Tulis Ilmiah Mahasiswa Bidang PA
Tingkst Wilayah B (Kalimantan dan Jawa), Finalis Lomba Karya Tulis Ilmiah
Nasional Bidang PA Juli
2003,
Semiinalis LKP Bidang Pertanian PB
2002,
;
Semiinalis LKP Nasional Bidang Pertanian
2003,
Penerima easiswa
Intenasional Community Of Activity Center (ICAC) dan Korindo. Selain itu
enulis jua pemah mewakili PB untuk pelatihan jnalistik tingkst menengah di
UPN Veteran Jakarta dan mM student@workoneytraining.
Pengal
n
keja yang telah dilakukan anara lain sebaai
Lyouter
bn Fateta Kita (Bn Faknltas Tenoloi Pertanian) serta Asisten mata
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ioi. Skripsi ini
merupakan hasil penelitian yang erjudul "ekstraksi
n
karakterisasi pektin dari
Kulit emon (cirus medica var Lemon) yang telah diln selama
6
bulan
mulai Februari hingga Agnstus
2002.
Penelitian ini erujuan
lk
mengolah limbah engolahan jus lemon
nk
menjadi pektin sebagai bahan pengentai pada indusri makanan. Melalui
enelitian ini dibarapkan dapat menjadi gambaran WItuk penyelesaian
elahan embuangan limah pada industri jus lemon rupa kulit dan impor
pektin
i
Indonesia.
Skripsi
i
dapat diselesaikan karena bantuan, doronan dan doa berbagai
pihak, otch karena itu penulis mengucapkan yang sebesar - besamya kepada:
I.
Ibu Dr. l1ah Sailah, MS selaku dosen embimbing akademik yang !elah
memerikan araban
n
bimbingan kepada penulis,
2.
Bapak Soleh, Manajer Produksi PT. Kumia Abadi, Sawangan, Bogor yang
telah memerikan bantuan erupa limbah pengolahan jus lemon.
3.
Bapak Dr. Ir. Suprihatin, selaku dosen penguji yang telah memberikan
n n
masukan
nk
kesempnaan skripsi ini.
4.
Bapak Drs. Purwoko, Msi, selaku dosen penguji yang telah memerikan
saran
n
masukan
l.
kesempumaan skripsi ini.
Tak lupa penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar - esamya
kepada kedua orang
a, , n
adik penulis yang
n
tiasa mendoakan
penulis
n
yang selalu juang tanpa henti uotuk keerhasilan penulis, serta
kepada Ibu Sri S. Lienau
i
ICAC yang telah memerikan
nn
berpa
easiswa sehingga penulis dapat melakukan penelitian dengan baik.
Penulis menyadari sepenulmya bahwa skripsi
i
eln sempuma, oleh
karena itu kritik dan saran yang sifatnya membanglUl sngat diharapkan
n
semoga skripsi ini dapat ermanfaat.
Bogor,
Januari
2003
Penulis
UCAPAN TERIMA SIH
Selama empat fahun enam bulan penulis berhasil menyelesaikan belajar
di Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas teknologi Industri Pertanian
dengon penuh bimbingan. archan. saran dan kritlk dari semua pihok. Oleh
karena itu penuJis mengucopkon terima kasih yang sebesar - besarnya kepada :
1.
Ibu lIIah Seileh yang felch membimbing sehingga penulis dopot meraih
yang dicita - citakan.
2.
Sri
Lienau
di
International Community Of Activity Center yang felah
memberikan beasiswa kepada penulis sehingga dopot menyelesaikan studi
dengon baik.
3. Seluruh staf pengajar TIN yang felch memberikon ilmu kepada penulis,
Sepak Siamet Budiyanto untuk pencorian lokasi Pl. staf PD III, Sepak
Prayoga untuk bimbingan Skripsi dan Program Kreativitas Mahasiswa (PKM)
serta Bapak Chilwan Pandji sebagai pembimbing lKTI.
4. Bapak Prof. Eriyatno dan Bapak Najikh. serta Bapak Arief untuk bantuan
Finansial ke Korea.
5. Nia Siti Nuroniah. Owi Fotimoh. Fajor Kusumolina, Surtianti Sari Handani untuk
kebersomaon selomo
4
tohun.
6.
Tenan-tenan keluarga Wisma Vigent, HMI cabang Bogor. DPM IPB. MPM
KM IPB.
CENTURY.
TIN 35 yong feloh membrikon perhatian dan bantuon
kepada penulis
7.
Nurkholisoh Ibnu Amon.
Rotu
Gumelor, Anito Sialagan, Wehdat Kurdi. Afrizal
dan Bang Najib untuk inspirasi hidup.
8.
Maulidiani untuk bantuan skripsinya dan KhaHd BAD untuk mesa-masa sulit.
9.
Rufly, Galuh, Rennut. Nico, Noku. Ina, Black, Anto. Meny, Teh Maya, Feny,
Rrman, Inugraha, Alfin, Yunife etas kebersamaannya di lab.
10. Teman-teman satu bimbingan, Valentina Theresia. Dessi Damayanthy. Dian
Indah atas ke�asamanya.
11. Hadrian. Made. Dino. Arief.
Echi Dan Hendra Gunawan untuk klub lari pagi
12.
Kelompok lKIP Tedi. Ahnur, Africhah. dan Yusuf (TIN 37). Kelompok lKTI. Frisco
dan Triana yang telah memberiken masukan dalam pembahasan Skripsi ini
13. Para laboran Di laboratorium Jurusan T eknologi Industri Pertanian. Ibu Ega.
Pak Gun. Ibu Si. Ibu Rini. Pak Edi. Ibu Kas serto Pak Wagimin yang telah
memberikan inn peminjaman literotur untuk woktu yang tidok ditentukan.
14. Semuo pihak yang feloh membontu penulis yang fidok dopat disebutkon
sotu persatu.
DrRISI
KATA PENGANTAR ... .ii
DAFTAR lSI
.... .... ... .... .... ... ... ... ... ... ... ... .... .. .... ... ... .... ... ... .... ... ... ... ... .... .... ....iii
DAFTAR TABEL.
... .... ... ... . ... ....
....
... ....
... .... .. ...
. .... ....
....
... .... ....
... ... .. .... ...v
DAFTAR GABAR
....
....
....
...i
DAFTAR LAPRAN
... ....
..
... .... ...
.... ... ....
....
....
x
I. PNDAHULUAN
....
....
....
...1
A. LATAR BELAKANG
....
....
....
...1
B. TUJUAN
....
...2
II.
TINJAUANPUSTAKA
....
....
...3
A. JERUK LEMON
....
...3
B. PEKTN
....
....
....
...6
I. Pengertian dan Sr Pekin
....
....
...
...6
2.
Siat Fisik dan KimiaPektin
...10
3.
Ekstraksi Pektin
....
....
....
...10
III.
ETODE PENELITIAN
....
....
....
....
.....
...16
A. BAHAN DAN ALAT
....
....
...16
B. TAHAP PENELITIAN
..
....
....
....
....
...
.....
..16
I.
Analisa Bahan Baku
....
....
....
....
....
....
...24
2.
Penelitian Utama
...
....
.....
..
....
...24
IV.
HASIL DAN PEBAHASAN
....
...22
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
....
....
...22
B. PNELITIAN UT
A
....•...•...•...25
I.
Rendemen
....
....
....
...25
2.
Kadar Air
..
....
...26
3.
Kadar Abu
....
....
....
..28
4.
Kadar Pektin
...
...
....
.
..
..
..
..
..
..
....
..
...
....
....
.....
...
....
.....
.....
....
, ... 30
5.
Sobot Ekivalen
....
...31
6. Kar Metoksil
....
...33
7. adr Asam Galonat
...3 4
8. Derajat Esteriikasi
...36
9. Viskositas
...37
V. KESPULAN DAN SARAN
....
...4
A. KESPULAN
...4 4
B.
SARAN
...45
DAFTAR PUSTAKA
...•...6
LAPRAN
...48
•
DAFTAR TABEL
Tael
I.
Komposisi Jeruk Lemon ...
... 5
T ael 2. Produksi Lemon
...5
Tael3. Komposisi Pektin
...
. ..
. ..
....
....
..
.....
...
.... .; ... 8
Tae14. Analisa Proksimat Kulit Lemon ... 23
Tael5. Perbandingan Komersil Dan Pektin Hasil Penelitian ... .41
Tael6. Pektin erdasarkan Kodeks makanan Indonesia ... .42
DAFTAR GAMBAR
Gambar
I.
Bagian - Bagian Buah Jeruk Lemon
...
....
.....
....
..
..
.....
.....
....
....
...
..
....
.
....4
Ganlbar 2. Komponen Utama Molekul Pektin
..
....
....
...6
Gambar 3. Rantai Molekul Pektin
....
...
....
....
....
...6
Gambar 4. Pektin Pada Jaringan Tan
n
. ..
....
.....
....
....
....
....
...7
Gambar 5. Perubahan Seny.wa - Seny.w. Pektin Di Dalam Buab - Buahan
n
Intereiasinya
.....
....
...
.....
. ..
....
...9
Gambar 6. Mekanisme Pementukan Gel D.ri Pektin Bermetoksit Tingi ... 1 2
Gambar 7. Mekanisme Pementukan Gel D.ri Pektin Bermetoksil Rendah
...13
Gambar 8. Diagram Alir Produksi Pektin Kulit Jeruk Lemon
....
...21
Gambar 9. Limbah Pengolahan Jus Lemon
....
....
, ... 2 2
Gambar 10. KuJit Lemon Setelab Pengeringan Dan Pengbancuran
....
....
...24
Gamar 11. Pengaruh Pengeringan Kulit Lemon Terhadap Rendemen Pektin
.
..24
Gambar 1 2. Peng.rub Perlakuan Subu Dan
Wu
Ekstraksi
Terh.d.p Rendemen
....
...26
Gambar 13. Bubuk Pektin Hasil Penelitian
.....
..
....
....
....
.... 27
Gambar 14. Peng.rub Perlakuan Subu Dan
Wu
Eksraksi Terh.dap Kadar
Air Pektin
....
....
...
....
...28
Gambar 15. Peng.rub Perlakuan Subu Dan
Wtl
Eksraksi Terh.d.p K.dar
Abu Pektin
....
....
.....
...
....
....
.
....
..
....
...29
Gambar 16. Peng.rub Perlakuan Subu Dan
Wu
Eksraksi Terh.dap Kadar
Pektin
...31
Gambar 17. Peng.rub Perl.kuan Subu Dan
Wu
Eksraksi Terh.d.p Bobot
Ekiv.len
. ..
..
....
....
.
....
..
....
.....
...
.
....
...
....
...
....
...
. ...
....
.3 2
Gambar 18. Pengarub Perlakuan Subu Dan
Wu
Ekstraksi Terh.d.p Kadar
Metoksil.
....
....
....
...
.....
....
....
.....
...34
Gambar 19. Pengarub Perlakuan Subu Dan
Wu
Eksaksi Tep Kadar
Asam G.I.kturon.t
....
....
....
....
....
....
.... 35
Gambar 20. Pengrub Perlakuan Subu Dan
Wu
Ekstraksi Terhadap Deraj.t
Esterifikasi
.
....
....
...37
