Penambahan Rumput Laut Eucheuma cottonii untuk Memperkaya Kandungan Iodium dan Serat Pangan Makanan Jajanan

(1)

"

)rrCy

q) \' ',� "J

PENAMBAHAN RUMPUT LAUT _{(Eucheuma coton;;)}UNTUK MEMPERKAYA KANDUNGAN IODIUM DAN SERAT PANGAN

MAKANAN JAJANAN

OIeh

RUNI RAHA U '

F02498026

2003

JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

(2)

Runi Rahayu. F02498026. Penambahan Rumput Laut Eucheuma cottonii untuk Memperkaya Kandungan Iodiwn dan Serat Pangan Makanan Jajanan. Dibawah Bimbingan : Rizal Syarief. SN dan Made Astawan. 2002

RINGKASAN

Makanan jajanan rumput laut merupakan salah satu produk makanan yang diolah dengan enambahan rumput laut Jems Eucheuma coltonU. Pengembangannya sangat membantu dalam mengantisipasi pennintaan masyarakat yang semakin meningkat terhadap produk makanan jajanan. Salah satu keunggulan dari makanan jajanan rumput Iaut ini adalah mengandung iodium dan serat pangan yang dapat dimanaatkan dalam mencukupi kebutuhan iodiwn dan serat pangan setiap harinya.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan penggunaan rumput laut pada pembuatan makanan jajanan untuk memperkaya kandungan iodium dan serat pangannya, daIam rangka pencegahan terhadap timbulnya masalah gangguan akibat kekuranan iodium (G) dan berbagai penyakit degeneratif.

Pada penelitian endahuluan diln uaa untuk menghilangkan bau amis rumput laut dengan cara perendaman dengan air selama 4 hari. dimana setiap 2 4 jam r perendamnya diganti. Dalam hal i juga diamati peugaruh perendaman terhadap kadar idium dan serat pangannya. Rumput Iaut hasil perendaman selanjunya diblender selama 60 detik untuk memperoleh bubur rumput laut. Selanjuoya bubur rumput Iaut torsebut ditambahkan ke dalam formula resep, dengan konsenasi 0, 10, 20, 30, 40 dan 5 0%. Setelab dibuat formulanya, maka selanjutoya diln uji o'0Ieptik (uji hedonik) panelis terhadap makanan yang telab ditambab rumput Iaut, untnk mendapatkan formula yang paling disukai, menyangkut parameter rasa, tekstur, wana, dan aroma.

Perendaman rumput Iaut segar Eucheuma cottonii _{selama emat hari} menyebabkan kadar idium rumpt lat tersebut menjadi n. Sdangkan kadar serat pangan mengalmi si. Berdasarkan basil penelitian pendahuluan dapat disimpulkan babwa penambahan 30% rumput Iaut pada fentik manis, kue lumpur dan putu ayu, serta 40% pada donat merpakan n jajanan dengan konsenrasi umput laut tetinggi yang disukai oleh panelis. Konsenrasi wnput laut tersebut merupakan formula terpilih untuk digunakan pada penelitian utama.

Pada penelitian utama dilakukan analisis sifat i! _{untuk melihat} kandungan zat izi makanan jajanan rumput laut yang meliputi: iodium (metode spekrofotometer). serat pangan (metode enzimatik) dan analisis proksimat (eadar air, abo, protein, Inak, dan karbohidrat). Hasilnya diolab mengn analisis statistik paired simple T test) untuk mengetahui ada tidanya perbedaan nilai untuk dua sampel yang berasangan (konrol dan konsenrasi yang terpilh).

(3)

PENAMBAHAN RUMPUT LAUT _{(Eucheuma coton;)}UNTUK MEMPERKAYA KANDUNGAN IODIUM DAN SERAT PANGAN

MAKANAN JAJANAN

Oleh

RUNI RAHAYU' F02498026

2003

JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(4)

Runi Rahayu. F02498026. Penambahan Rumput Laut Eucheuma cottonii untuk Memperkaya Kandungan Iodium dan Serat Pangan Makanan Jajanan. Dibawah Bimbingan : Rial Syarief. SN dan Made Astawan. 200 2

RINGKASAN

Makanan jajanan rumput laut merupakan salah satu produ: makanan yang diolah dengan penambahan rumput laut Jems Eucheuma cottonii. Pengembangannya sangat membantu dalam mengantisipasi permintaan masyarakat yang semakin meningkat terhadap produk makanan jajanan. Salah satu keunggulan dari makanan jajanan rumput laut ini adalah mengandung iodium dan serat pangan yang dapat dimanfaatkan dalam mencukupi kebutuhan iodium dan serat pangan setiap harinya.

Tujuan i penelitian i adalah mengembangkan penggunaan rumput laut pada pembuatan makanan jajanan untuk memperkaya kandungan iodium dan serat pangannya, dalam rangka pencegahan terhadap timbulnya masalah gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI) dan berbagai penyakit degeneratif.

Pada penelitian pendahuluan dilakukan upaya untuk menghllangkan bau amis rumput laut dengan a perendaman dengan r selama 4 i, dimana setiap 24 jam air perendanmya digani. Dalam hal ini juga diamati pengaruh perendaman terhadap kadar iodium n serat pangannya. Rumput laut basil perendaman selanjutnya diblender selama 60 detik untuk memperoleh bubur rumput laut. Selanjunya bubur rumput laut tersebut ditambahkan ke dalam formula resep, dengan konsenrasi 0 , 10, 2 0 , 30, 40 n 50%. Setelah dibuat formulanya, maka selanjunya diln uji organoleptik (uji hedonik) panelis terhadap makanan yang telah ditambah rumpt laut, untuk mendapatkan fonnula yang paling disukai. menyangkut parameter rasa, tekstur, wana. n aroma.

Perendaman rumput laut segar Eucheuma cottonii selama empat hari menyebabkan kadar iodium rumput laut tersebut menjadi n. Sedangkan kadar serat pangan mengalami luktuasi. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat disimpulkan bahwa penambahan 30% rumput laut pada 'ntik manis, kue lumpur n putu ayu, serta 40% pada donat merupakan makanan jajanan dengan konsenrasi rumput laut tertingi yang disukai oleh panelis. Konsentrasi rumput laut tersebut merupakan formula terpilih untuk digunakan pada penelitian utama.

Pada penelitian utama dilakukan analisis siat i. untu. melihat kandungan zat gizi makanan jajanan rumput laut yang meliputi: iodium (metode spekrofotometer), serat pangan (metode enzimatik) n analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, n karbohidrat). Hasilnya diolah meugn analisis statistik paired simple T test) untuk mengetahui a tidanya perbedaan nilai Wltuk dua sampel yang berpasangan (konrol dan konsenrasi yang terpilih).

(5)

'lCUdUg.dll UJdllg UCWd>d WU..111:IIlCIlWlI .:UU1WlaIllUUIWn s:esar L)V Iltnan dianjurkan mengkonsumsi centik manis sebanyak 1,15 buah (setara dengan 48,3 g), kue lumpur 0,49 buah (setara dengan 15,3 g), donat 1,28 buab (setara dengan 38,4 g) dan putu ayu 0,5 buab (setara dengan 17,5 g).

Penambahan rumput laut pada centik manis, kue lumpur dan donat memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap peningkatan kadar serat pangan makanan jajanan. Sedangkan pada putu ayu penambahan 30% rumput laut, tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan serat pangannya. Untuk memenuhi 30 g kebutuhan serat pangan per hari, maka orang dewasa dianjurkan mengkonsumsi centik manis sebanyak 9,6 buah, kue lumpur 7,5 buah, donat 8,4 buah dan putu ayu 9,5 buab.

Peningkatan kadar air pada centik mams dan putu ayu sangat dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan penambahan rumput laut (P<0,05). Sedangkan pada kue lumpur rumput laut peningkatan kadar aimya tidak secara mutlak dipengaruhi oleh rumput laut tersebut (p>O,05). Penurunan kadar air pada donat dipengaruhi secara nyata oleh penambahan 40% rumput laut (P<0,05).

Penambahan 30% rumput laut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap peningkatan kadar abu kue lumpur dan putu ayu (P>0,05). Pada centik manis penambahan rumput lat seesar 30% memerikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap peningkatan kadar abunya. Sedangkan pada donat penambaban 40% rumput laut erpengaruh nyala terhadap penun kadar abuoya (P<0,05).

Penambahan rumput laut seesar 30% pada centik manis, tidak memberikan pengaruh secara nyata terhadap penurunan kadar lemanya. Sedangkan pada donat penambahan rumput laut sebesar 40% memberikan pengaruh yang sangat oyata terhadap peourunan kadar lemanya. Untuk kue lumpur terlihat bahwa penambahan rumput laut sebesar 30% memberikan peogaruh yang nyata terhadap peningkatan kadar lemanya dan pada putu ayu peningkatan kadar lemanya tidak dipengaruhi secara nyata oleh penambahan rumput laut sebesar 30%.

Penambahan rumput laut tidak berpeogaruh secara oyata terhadap penn kadar protein centik manis dan kue lumpur (P>0,05), tidak berpengaruh pula terhadap nainya kadar protein putu ayu. Sedangkan pada donat, penambahan umput laut sebesar 40% memerikan engaruh yang sangat nyata terhadap penurunan kadar proteinnya.

(6)

PENAMBAHAN RUMPUT LAUT _{(Eucheuma cotoni)}UNTUK MEMPERKAYA KANDUNGAN IODIUM DAN SERAT PANGAN

MAKANAN JAJANAN

Oleh RUNI RAHAYU

F02498026

SPSI

Sebagai salah satu syarat nk memperoleh gelar SARJANA TENOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Tenoloi Paogao dao Gi Fakultas Teknologi Pertaoian

Institut Pertanian Bogor

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(7)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAN�

PENAMBAHAN RUMPUT LAUT _{(Eucheuma cotoni)}UNTUK

MEMPERKAYA KANDUNGAN IODIUM DAN SERAT PANGAN

MAKANAN JAJANAN

SKl'SI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TENOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Petanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

RUNlRAHAYU

F02498026

Dilahirkan pada tangga! 4 April 1981

di Cilacap

Tanggal lulus: 3 Januari 2003

ief. SN DESS Prof. D-. Ir. Made Astaw

(8)

KATA PENGANTAR

Segenap rasa syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena hanya atas kehendak dan takdir-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

bejudul: Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) uotuk Memperkaya Kandungan Iodiwn dan Serat Pangan Makanan Jajanan. Tak lupa shalawat dan salam penulis sampaikan kepada Rasulullah SAW yang telab mewariskan sikap te1adan dalam bertindak n _{menyelesaikan masalah hidup.}

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang tak terhingga kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Rizal Syarief. SN. DESS selaku dosen pembimbing I yang

telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyelesaian skripsi ini.

-..,

2. P

₆

Dr. Ir. Made Astawan, MS selaku dosen pembimbing II atas saran,

araban, dukungan dan bimbingan yang diberikan.

3. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSC atas saran dan kesediaannya menjadi dosen penguJI.

4. _{Ir. Budi Nurtama, M. Agr atas konsultasi analisis statistiknya}

5 . Baak, Ibu, Mba ni, _{Mas Didik dan adik-adikku (Tuti, Agus, Rizky) alas} dukungan, semangat, perhatian dan doanya.

6. _{Sababat-sababatku: Ristanti, Yuli S, Diab CA, Reny P, Diini, Inne, Teti,}

Tatik, Emi, Tika, Lela, Dase, Betty, Ruslan n _{semua tenan-tenan TPG 35}

yang tidak bisa penulis sebutkan.

7. _{Pak Wabid, Pak Gatot, Pak Rozak, Pak Yabya, Pak Nur, Ibu Rubiab, Mba} Ida, Ibu Sri dan semua pihak yang telah membantu peneliti� ini.

8. Seluruh Warga Nerita: Ulfa, Ln, _{Yani, Rina, Desi, Fitri, Narti, Ade, Wulan}

dan Mba Imah, terima kasih atas bantuan dan dukungannya.

9. Rental LINK 2 alas bantuan dan keIja samanya.

(9)

Dlm _{penyelesaian skripsi ini masih banyak kelemahan dan kekurangan}

sehingga skripsi ini jauh dari sempuma. Untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun amatIah diperlukan.

Bogor, Januari 2003

(10)

DAFfAR lSI

D. Peranan Serat pangan Dalam Penanggulangan Penyakit Degeneratif... 8

E. Peranan I ndium Daln Penanggulangan GAKI ... 9

ll. ETODOLOGI PENELITIAN ... 12

A. BAHAN DAN ALAT... ... 12

B. ETODE PENELITIAN... 12

1. Penelitian Pendahuluan ... 12

2. Proses Pembuatan n Jajanan rumput Lat... ₁₄

3. Penelitian a ... 17

C. Analisis Prnduk n Jajanan Rumpt Laut ... 18

D. Rancangan Percobaan... 25

N. HASL DAN PEBAHASAN ... 26

A. Penelitian Pendahuluan ... :... 26

1. Kandungan Zat ii Makanan Jajanan Rumput Laut ... 26

2. Uji Organoleptik... 28

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)