Aplikasi Bakteriosin sebagai Pengawet terhadap Kualitas Fisik dan Kimia serta Organoleptik Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan

128  Download (0)

Teks penuh

(1)

RINGKASAN

DEA MARSALLY SITUMORANG. D14080193. 2013. Aplikasi Bakteriosin sebagai Pengawet terhadap Kualitas Fisik dan Kimia serta Organoleptik Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si.

Salah satu aspek yang penting dalam proses pengolahan produk ternak (daging) adalah penggunaan pengawet makanan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan produk. Pengawet kimiawi, seperti sulfit dan nitrit ternyata bersifat toksik dan karsinogenik. Salah satu pengawet alami yang terbukti aman dan telah digunakan di beberapa negara adalah nisin, tetapi sulit dijangkau oleh masyarakat Indonesia. Bakteriosin lokal dapat berasal dari bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum 2C12 dan merupakan suatu peptida antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Tingkat efektivitas bakteriosin ini sama dengan nisin dan juga merupakan pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik, kimia dan organoleptik sosis sapi dengan pemberian pengawet yang berbeda yaitu tanpa pengawet (kontrol), nitrit dan bakteriosin selama penyimpanan.

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari hingga Mei 2012, di Laboratorium Terpadu, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Prosedur penelitian terdiri dari produksi ekstrak kasar bakteriosin dan pembuatan sosis serta menganalisisnya secara fisik (pH, aktivitas air, total asam tertitrasi dan daya serap air), kimia (kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu dan residu nitrit) serta organoleptik (uji mutu hedonik). Data peubah nilai kualitas fisik terlebih dahulu diuji asumsi. Data penelitian tidak memenuhi uji asumsi sehingga data diolah secara nonparametrik menggunakan uji Kruskal Wallis. Data peubah kualitas kimia diuji secara deskriptif.

Hasil dari penelitian ini adalah pemberian pengawet bakteriosin dapat menaikkan kadar abu dibandingkan dengan pemberian nitrit atau kontrol. Perlakuan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap pH dan kadar air. Semakin lama umur simpan, daya serap air sosis akan turun. Kadar residu nitrit sosis dengan pemberian nitrit adalah 10,00 ppm. Kadar residu nitrit sosis tanpa pengawet adalah 6,87 ppm. Kadar residu nitrit sosis dengan pemberian bakteriosin adalah 1,37 ppm. Jika dibandingkan dengan sosis tanpa pengawet atau kontrol, bakteriosin mampu menurunkan 80,06% residu nitrit, sedangkan sosis dengan pengawet nitrit dapat meningkatkan 45,56% residu nitrit. Perbedaan pengawet tidak berpengaruh terhadap uji skoring warna, rasa, tekstur dan kekenyalan sosis, namun memberikan pengaruh kuat terhadap aroma khas kaldu sapi. Sosis masih layak digunakan selama 9 hari penyimpanan.

(2)

ABSTRACT

Physicochemical and Organoleptic Quality of Beef Sausage Using Bacteriocin as Biopreservative During Storage

Situmorang, D. M., I. I. Arief and Z. Wulandari

Meat is a food material which contains high nutritions that needed by human. People often consume some foods which contain artificial preservative, characterized poison and carcinogenic. Bacteriocin was a natural preservative produced by Lactobacillus plantarum 2C12. The aim of this research was to study the physical, chemical and organoleptic quality of sausage during storage time. The treatments of preservative addition were sausage without preservative addition, sausage with nitrit addition 0,3 %, or sausage with bacteriocin addition 0,3 %. The treatments of long storage were 0 day, 3 days, 6 days, and 9 days. The treatments of preservative addition and storage time were influential to physical, chemical of the sausage. Sausage of bacteriocin addition was better than sausage of nitrit addition.

(3)

1 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh masyarakat. Daging juga mengandung berbagai nutrisi lainnya, seperti lemak, karbohidrat dan mineral. Nutrisi tersebut diperlukan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Hal inilah yang membuat daging mudah mengalami kerusakan. Pengolahan daging menjadi produk olahan daging menjadi salah satu bentuk untuk memperpanjang masa simpan daging. Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari daging yang dicampurkan dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis (Badan Standardisasi Nasional, 1995).

Salah satu aspek yang penting dalam proses pengolahan produk ternak (daging) adalah penggunaan pengawet makanan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan produk. Pengawet yang umumnya digunakan oleh masyarakat dan industri adalah pengawet kimiawi, yaitu pengawet yang terbuat dari bahan-bahan kimia dan tidak alamiah serta jumlah pemakaiannya dibatasi sampai kadar yang diizinkan, seperti sulfit dan nitrit. Sulfit sering digunakan dalam bentuk sulfur dioksida. Sulfit dipakai dalam produk pangan terutama sosis untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang. Winarno (2002) menjelaskan efek samping dari penggunaan sulfit yaitu dapat menghambat mekanisme pernafasan jika bereaksi dengan keton.

Nitrit juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan karena bersifat bakterisidal, selain untuk mempertahankan warna merah pada daging. Penggunaan nitrit juga dapat membahayakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosoamina ini dapat menimbulkan kanker. Bahan pengawet alami yang aman bagi manusia mutlak diperlukan untuk menggantikan bahan pengawet kimiawi. Salah satu pengawet alami yang terbukti aman dan telah digunakan di beberapa negara adalah nisin. Nisin sulit dijangkau oleh masyarakat Indonesia dikarenakan harganya mahal dan merupakan bahan impor.

(4)

2 pertumbuhan bakteri patogen. Tingkat efektivitas bakteriosin ini diharapkan sama dengan nisin yang juga merupakan pengawet alami. Bakteriosin ini aman untuk dikonsumsi manusia, karena mampu dihancurkan oleh enzim pencernaan manusia, sehingga saat dikonsumsi, bakteriosin tersebut akan hancur menjadi asam amino yang dibutuhkan oleh manusia untuk membangun sel tubuh. Penelitian lebih lanjut dalam kaitannya dengan penerapannya pada produk hasil ternak perlu dilakukan mengenai aplikasi bakteriosin terhadap kualitas fisik dan kimia serta organoleptik produk sosis.

Tujuan

(5)

3 TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging adalah salah satu hasil ternak yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Organ-organ, misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, limpa, pankreas dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral) dan stres (Soeparno, 2005).

Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno, 2005). Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekhasan jus daging (juiciness). Lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging ikut menentukan kualitas daging (Soeparno, 2005). Kandungan nutrisi daging segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Daging Segar

Parameter Jumlah(%)

Kadar air 75

Kadar protein 19

Kadar lemak 2,5

Kadar karbohidrat 1,2

Substansi nonprotein yang larut 2,3

Sumber: Lawrie (2003)

(6)

4 protein dan air dan lebih banyak lemak dan mineral. Kenaikan persentase mineral daging olahan disebabkan karena penambahan bumbu-bumbu dan garam, sedangkan kenaikan nilai kalorinya disebabkan oleh penambahan karbohidrat dan protein dari biji-bijian, tepung dan susu skim (Soeparno, 2005)

Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat mempunyai kemampuan untuk memfermentasikan gula menjadi asam laktat. Pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat. Yang termasuk bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus dan famili Streptococcaceae, terutama Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Streptococcus, Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus (bakteri basili gram positif dan tidak berspora) bersifat homofermentatif, sedangkan Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya bersifat heterofermentatif (Fardiaz, 1992).

Lactobacillus

Lactobacillus tergolong dalam famili Lactobacillaceae. Lactobacillus merupakan bakteri gram positif, berbentuk batang yang panjang, tidak berspora, anaerobik fakultatif dan katalase negatif. Beberapa Lactobacillus tahan terhadap suhu pasteurisasi (bersifat termodurik). Lactobacillus sering ditemukan pada makanan, misalnya pada permukaan sayuran, susu dan produk-produk susu. Lactobacillus dibedakan menjadi dua, yakni bersifat homofermentatif dan bersifat heterofermentatif (Fardiaz, 1992).

Bakteri homofermentatif memecah gula menjadi asam laktat dan dapat tumbuh pada suhu 37 °C atau lebih, misalnya Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii. Bakteri heterofermentatif memecah gula menjadi asam laktat dan produk-produk lain seperti alkohol, asetat dan karbon dioksida, misalnya Lactobacillus fermentum dan beberapa spesies lainnya (Fardiaz, 1992).

(7)

5 yang lebih sederhana dengan hasil akhir yaitu asam laktat. Menurut Buckle et al. (2009), asam laktat dapat menghasilkan nilai derajat keasaman (pH) yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. Lactobacillus plantarum dapat meningkatkan keasaman sebesar 1,5% sampai 2,0% pada substrat. Lactobacillus plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri patogen dan bakteri pembusuk dalam keadaan asam.

Lactobaccillus plantarum dapat menghambat mikroba patogen karena menghasilkan senyawa antimikroba seperti H2O2 dan asam-asam organik seperti

asam benzoat (Vuyst dan Vandamme, 1994), asam laktat dan memproduksi bakteriosin seperti laktolin dan plantaricin dan bersifat proteolitik (menyebabkan protein daging dapat terdegradasi dan keempukan daging akan meningkat) (Riley dan Chavan, 2007).

Antimikroba

Senyawa biologi atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba dikenal dengan istilah senyawa antimikroba. Berbagai metode dapat dilakukan agar bahan pangan tersebut mengandung komponen antimikroba, di antaranya yaitu terdapat secara alamiah di dalam bahan pangan tersebut, ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dan terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbuh selama fermentasi pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba antara lain waktu penyimpanan, sifat-sifat mikroba (jenis, konsentrasi, keadaan dan umur mikroba), konsentrasi zat pengawet, suhu lingkungan dan sifat-sifat fisik dan kimia makanan, termasuk pH, kadar air, jenis dan jumlah senyawa di dalamnya (Fardiaz, 1992). Antimikroba dibedakan menjadi tiga, yaitu bakteriosin, asam organik dan hidrogen peroksida.

Bakteriosin

(8)

6 Produksi bakteriosin juga dapat menghambat perkembangan patogen yang mempunyai kekerabatan dekat dengan bakteri penghasil bakteriosin (Riley dan Chavan, 2007). Bakteriosin yang diproduksi oleh Lactobacillus plantarum dikenal dengan nama plantaricin. Plantaricin lebih stabil menghambat pada pH normal. Tingkat kestabilan tertinggi pada nilai pH 6 dengan besar diameter zona penghambat sebesar 12,4 mm. Plantaricin dapat menghambat pada suhu baik pasteurisasi maupun sterilisasi dengan tingkat penghambatan tertinggi pada suhu sterilisasi (121°C) selama 20 menit (Arief et al., 2010).

Asam Organik

Asam organik mempunyai kemampuan untuk menurunkan pH dalam bahan pangan yang berfase air. Asam organik dapat berfungsi sebagai pengawet, sementara garam atau esternya dapat menjadi antimikroba yang efektif pada pH yang mendekati netral. Mekanisme antimikroba dari asam organik berhubungan dengan penambahan proton, keseimbangan asam basa dan produksi energi dari sel (Roller, 2003).

Hidrogen Peroksida

Hidrogen peroksida (H2O2) berfungsi sebagai oksidator, antibakteri dan

bleaching agent. Karakterisasi fisik dari hidrogen peroksida murni adalah tidak berwarna, memilik bau yang menusuk dan berbentuk cairan. Kemampuan H2O2

sebagai oksidator menyebabkan perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga dapat berfungsi sebagai antimikroba. Bakteri gram negatif, terutama koliform merupakan bakteri yang paling sensitif terhadap H2O2. Kemampuan

bakterisidal H2O2 bervariasi tergantung konsentrasi, waktu, pH, suhu, tipe dan

jumlah mikroorganisme (Davidson et al., 2005).

Mekanisme Penghambatan Senyawa Antimikroba

(9)

7 lipopolisakaridanya dilemahkan dengan cara pemberian tekanan fisik dan kimia (Ray dan Bhunia, 2008).

Efek bakterisidal dari bakteriosin dihasilkan dari perusakan kestabilan fungsi membran sitoplasma. Beberapa bakteriosin dapat menyebabkan lisis pada sel sensitif. Secara kimia, protein bakteriosin disintesis secara ribosomal, kationik, amphipathik, memiliki struktur α-helik dan β-sheet, atau keduanya dan dapat memiliki thioether, jembatan disulfid atau bebas dari kelompok thiol. Keberadaan struktur amphipathik α-helik menjadikan bakteriosin dapat berinteraksi dengan fase cair dan lemak ketika berikatan pada permukaan membran sensitif sel bakteri dan mengawali fungsinya untuk merusak kestabilan dan membunuh sel (Ray dan Bhunia, 2008).

Nitrit

Nitrit sebagai garam sodium atau potassium dipergunakan dalam daging cured dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging menjadi merah muda terang dan stabil, mempercepat proses curing dan sebagai preservative microbial yang mempunyai pengaruh bakteriostatik. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora dengan cara membentuk senyawa penghambat bila nitrat pada daging dipanaskan (Soeparno, 2005).

Sosis

(10)

8 Tabel 2. Syarat Mutu Sosis (Standar Nasional Indonesia 01-3020-1995)

Nutrisi Jumlah (%)

Protein (minimal) Lemak (maksimal) Karbohidrat (maksimal) Air (maksimal)

Abu (maksimal)

13 25 8 67

3 Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2005)

Curing

Proses preservasi bertujuan untuk mengamankan daging dan produk daging proses dari proses kerusakan dan kebusukan oleh mikroorganisme serta memperpanjang umurnya. Salah satu metode preservasi adalah dengan curing. Curing adalah suatu cara penambahan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit dan atau Na-nitrat dan gula (dektrosa atau sukrosa atau pati hidrolisis) dan bumbu-bumbu ke daging. Maksud curing, antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik serta untuk mengurangi pengerutan daging selama pengolahan serta memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 2005).

Bahan-Bahan Pembuatan Sosis Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Soeparno, 2005).

Lemak

(11)

9 aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa dan mencegah denaturasi protein (Effendi, 2009).

Garam

Garam merupakan konstituen campuran bahan curing yang paling penting. Garam berfungsi sebagai pengawet atau penghambat pertumbuhan mikrobia, penambah aroma dan citarasa atau flavor. Garam meningkatkan tekanan osmotik medium atau bahan makanan yang juga direfleksikan dengan rendahnya aktivitas air. Sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 2% (Soeparno, 2005).

Bawang Putih

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar. Komposisi kimia bawang putih per 100 g yang dapat dimakan, yaitu air 66,2-71 g; energi 95-122 kal; protein 4,5-7,0 g; lemak 0,2-0,3 g; karbohidrat 23,1-24,6 g; kalsium 26-42 mg; fosfor 15-109 mg; dan kalium 346 mg (Palungkun dan Budiarti, 1992).

Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteri). Allicin berperan ganda membunuh bakteri, yaitu bakteri gram positif maupun gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat (Palungkun dan Budiarti, 1992).

Es Batu

(12)

10 Sodium Tripolifosfat (STPP)

STPP digunakan dalam pembuatan sosis untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air (Water Holding Capasity) dan protein daging. Alkali posfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan antar gugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air (Effendi, 2009).

Lada

Komposisi kimia lada putih per 100 g, yaitu 11,4 g air; 10,4 g protein; 2,1 g lemak; 68,6 g karbohidrat; serat 4,3 g; dan 1,6 g abu (Farrell, 1985). Lada digunakan dalam pembuatan sosis sebagai bahan penyedap untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 2005).

Pala

Komposisi kimia pala bubuk per 100 g, terdiri dari 6,2 g air; 5,8 g protein; 35,3 g lemak; 49,3 g karbohidrat; 4 g serat; dan 2,3 g abu. Pala dihasilkan dari biji pala yang mengandung fixed oil yang terdiri dari trimyristin, gliceril ester dari asam-asam palmitat, oleat dan linoleat dari fraksi yang tidak tersaponifikasi (Farrell, 1985).

Susu Skim

Susu skim berperan sebagai bahan pengikat mengandung protein kira-kira 35% (80% kasein dan sisanya, terutama adalah β-laktoglobulin dan laktalbumin), mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang terbatas karena kaseinnya berkombinasi dengan sejumlah kalsium sehingga tidak mudah larut dalam air (Soeparno, 2005).

Tepung Tapioka

(13)

11 Selongsong Sosis

Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe, yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran pencernaan ternak, misalnya sapi, babi, domba atau kambing. Selongsong alami mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga setelah dibersihkan perlu dikeringkan atau digarami. Selongsong alami pada dasarnya adalah kolagen. Selongsong alami dalam keadaan basah mudah ditembus oleh asap dan cairan selama pengolahan dalam pembuatan sosis. Selongsong alami akan menjadi kurang permeabel karena pengeringan dan pemakaian asap (Soeparno, 2005).

Kualitas Fisik Sosis Nilai pH

Mikroorganisme banyak tumbuh pada kisaran pH 6,0-8,0 dan nilai pH di luar kisaran 2,0 sampai 10,0 biasanya bersifat merusak. Bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0-6,0 dan sering dibuat sebagai asidofil (Soeparno, 2005). Umumnya, nilai pH bahan pangan berkisar antara 3,0 sampai 8,0 (Buckle et al., 2009). Nilai pH berpengaruh pada daya mengikat air, tekstur, kekenyalan, stabilitas emulsi,warna produk dan masa simpan. Nilai pH pada kisaran lebih rendah atau lebih tinggi dapat menyebabkan daya mengikat air meningkat (Soeparno, 2005).

Aktivitas Air

Semua makhluk hidup terutama mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Tingkat pertumbuhan mikroorganisme sangat ditentukan oleh besarnya kadar air di dalam daging. Aktivitas air (water activity) adalah banyaknya air bebas dalam bahan makanan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Sejumlah bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik pada aw lebih

kecil dari 0,91, tetapi aw minimum untuk pertumbuhan sangat bervariasi. Nilai aw

minimum untuk Salmonella adalah 0,94, sedangkan aw minimum untuk

Staphylococcus mendekati 0,86. Beberapa bakteri masih dapat tumbuh pada nilai aw

kira-kira 0,75, sedangkan jamur dan ragi masih dapat tumbuh dengan aw 0,62. Sosis

masak memiliki nilai aw dalam kisaran 0,95-1,00 (Buckle et al., 2009). Semakin

(14)

12 aktivitas enzim (Kusnandar, 2010). Aktivitas air minimum untuk pertumbuhan beberapa mikroba dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Aktivitas Air Minimum untuk Pertumbuhan Beberapa Mikroba (Kapang, Khamir dan Bakteri)

Total asam tertitrasi adalah jumlah asam baik terdisosiasi maupun tidak mengalami disosiasi melalui proses metabolisme karbohidrat oleh bakteri asam laktat. Pengukuran nilai total asam tertitrasi ini dimaksudkan untuk mengetahui kandungan asam laktat yang telah terfermentasi (Puspitasari, 2008).

Daya Serap Air

(15)

13 rendah atau lebih tinggi dari titik isoelektrik protein daging. Daya serap air rendah pada pH isoelektrik protein antara 5,4-5,5 menyebabkan rendemen sosis rendah dan tekstur sosis kurang baik. Daya serap air tinggi menyebabkan kehilangan air yang sedikit selama pemasakan sehingga keempukan dan tekstur sosis lebih baik (Soeparno, 2005).

Kualitas Kimia Sosis Kadar Air

Molekul air tersusun oleh dua atom hidrogen (1H) dan satu atom oksigen (8O) yang satu sama lain terikat melalui ikatan kovalen dan bersifat polar (Kusnandar 2010). Air berfungsi untuk menstabilkan suhu tubuh, membawa zat gizi dan sisa metabolisme, pereaksi dan medium reaksi, menstabilkan konformasi biopolimer dan memfasilitasi aktivitas makromolekul seperti reaksi enzimatis. Kadar air menjadi patokan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan, penentu indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan (Andarwulan et al., 2011). Semakin rendah kadar air suatu bahan pangan, maka semakin tinggi daya tahan bahan pangan tersebut (Winarno, 1992). Kadar air maksimal dalam sosis adalah 67% b/b (Badan Standardisasi Nasional, 1995).

Kadar Abu

Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Abu dibedakan menjadi abu total, abu terlarut dan abu tidak terlarut. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian dan kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Andarwulan et al., 2011). Kadar abu maksimal dalam sosis adalah 3% b/b (Badan Standardisasi Nasional, 1995).

Kadar Karbohidrat

(16)

14 pengikat air, pembentuk flavor, aroma dan tekstur (seperti sifat renyah, lembut dan pembentuk gel (Andarwulan et al., 2011). Kadar karbohidrat maksimal dalam sosis adalah 8% b/b (Badan Standardisasi Nasional, 1995).

Kadar Protein

Protein adalah molekul polipeptida berukuran besar yang disusun lebih dari 100 buah asam amino yang berikatan satu sama lain secara kovalen dan merupakan sumber gizi utama yaitu sebagai sumber asam amino (Andarwulan et al., 2011). Protein dapat dikelompokkan menjadi protein sederhana (simple protein), protein konjugasi (conjugated protein) dan protein turunan (derived protein). Protein sederhana merupakan protein yang hanya mengandung residu amino. Protein konjugasi adalah protein yang berikatan dengan molekul lainnya, seperti karbohidrat, lemak, logam dan fosfor, misalnya glikoprotein, metaloprotein, lipoprotein dan fosfoprotein (Kusnandar, 2010).

Protein turunan adalah protein yang telah dimodifikasi sifat fungsionalnya, baik secara enzimatis maupun kimia. Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier dan kuarter dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida dan perubahan sekuen asam amino pada struktur protein, umumnya disebabkan oleh pemanasan pada suhu 55-75°C (Kusnandar, 2010). Kadar protein minimal dalam sosis yaitu 13% b/b (Badan Standardisasi Nasional, 1995).

Kadar Lemak

(17)

15 Penilaian Organoleptik

Flavor dan Aroma

Flavor daging berkembang selama pemasakan. Flavor serta aroma daging masak dipengaruhi oleh umur ternak, tipe pakan, spesies, jenis kelamin, lemak, bangsa, lama waktu dan kondisi penyimpanan daging setelah pemotongan dan jenis, lama dan temperature pemasakan. Lemak banyak mempengaruhi flavor daging. Flavor daging cured masak terutama adalah karena bahan curing yang dipergunakan selama pengolahan, yaitu garam, gula dan nitrit dan asap untuk daging cured asap. Senyawa-senyawa flavor di dalam lemak adalah spesifik untuk spesies, jenis kelamin atau bisa timbul dari komposisi pakan, misalnya tepung ikan, bawang putih dan insektisida, atau diabsorpsi selama pengolahan dan penyimpanan (Soeparno, 2005). Bau dan Rasa

Bau dan rasa daging masak banyak ditentukan oleh prekursor yang larut dalam air dan lemak dan pembebasan substansi atsiri (volatile) yang terdapat di dalam daging (Soeparno, 2005).

Warna

Penampilan fisik dari sosis masak adalah hal sensori yang penting untuk menentukan kualitas dari produk tersebut. Warna adalah kualitas yang terpenting dan menjadi syarat untuk proses pemasakan sejak adanya penyimpangan dari kelalaian yang akan mengakibatkan penolakan. Warna standar untuk sosis masak adalah cokelat emas. Beberapa konsumen menggunakan sosis komponen makanan yang akan menghasilkan warna yang spesifik seperti pucat, sedang, atau coklat gelap. Sosis berwarna pucat berkaitan dengan kurangnya lama pemasakan, sedangkan sosis berwarna coklat gelap dikarenakan terlalu lama proses pemasakan (Essien, 2007). Kekenyalan

(18)

16 dapat ditingkatkan dengan penggunaan tepung tapioka. Faktor-faktor yang mempengaruhi kekenyalan yaitu faktor antemortem dan postmortem. Faktor antemortem meliputi spesies, genetik, bangsa, tipe ternak, umur dan jenis kelamin, sedangkan faktor-faktor postmortem, meliputi metode pelayuan, metode pemasakan, stimulasi listrik dan pH daging (Soeparno, 2005).

Tekstur

Tekstur juga merupakan salah satu parameter dalam penilaian sifat organoleptik. Nilai tekstur daging akan meningkat dengan penyimpanan pada suhu dingin. Nilai tekstur tidak berbeda nyata pada otot bisep femuris terhadap lama penyimpanan pada suhu dingin (Banani et al., 2006).

Penyimpanan Dingin

(19)

17 MATERI DAN METODE

Lokasi dan Waktu

Penelitian dilakukan dari bulan Februari sampai Mei 2012 di Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Materi

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah refrigerator, sentrifuge, membran saring Sartorius, pH meter, tabung Falcon 50 ml, membran dialisis, tabung penampung eluent, food processor, stuffer, casing (selongsong sosis), peralatan dapur (talenan, pisau, baskom kecil, panci dan pengaduk), tabung sentrifuge, aw

meter, labu kjeldahl, kertas saring, oven, cawan porselen, desikator, hot plate, tanur, gelas beaker 50 ml, spatula, labu takar 500 ml dan waterbath.

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging sapi segar bagian knuckle yang berasal dari sapi Brahman Cross dengan lama postmortem 24 jam dari rumah potong hewan Elders, lemak daging, minyak, susu skim bubuk, tepung tapioka, garam, sodium tripolipolifosfat, es, bawang putih, merica, jahe, pala, media MRSB (deMan Rogosa Sharp Broth), yeast extract, NaCl 1%, 10% (v/v) Lactobacilllus plantarum 2C12, 0,1 N NaOH, ammonium sulfat, kalium fosfat, phenolptalein 1%, aquades, selenium, H2SO4, NaOH 40%, H3BO3, Brom Cresol

Green Methyl Red, HCl 0,1 N, hexana, reagen sulfanilamid dan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED).

Prosedur

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu produksi bakteriosin kasar, pembuatan sosis, analisis fisik dan kimia serta penilaian organoleptik sosis daging sapi.

Produksi Bakteriosin Kasar

(20)

18 disentrifugasi dingin dengan kecepatan 5000 rpm selama 20 menit. Supernatan yang terbentuk disaring dengan milipore dan dinetralkan disebut Supernatan Bebas Sel (SBS). SBS dihomogenkan dengan stirrer dan dipurifikasi dengan ammonium sulfat di refrigerator selama 2 jam. Serbuk ammonium sulfat ditambahkan sebanyak 80% (20%, 40%, 60% dan 80%) secara bertahap untuk menghasilkan endapan protein. Prosedur penambahan ammonium sulfatnya mengikuti Tabel 4 berikut.

Tabel 4. Penggunaan Padatan Amonium Sulfat (% Penjenuhan)

Awal %

20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100

Konsentrasi Akhir dari Padatan Amonium Sulfat (g per 1000 ml)

0 10,6 13,4 16,4 19,4 22,6 25,8 29,1 32,6 36,1 39,8 43,6 47,6 51,6 55,9 60,3 65,0 69,7

(21)

19 air panas pada suhu 60°C selama 2 menit, direndam H2SO4 0,2% (v/v), dicuci

dengan air panas pada suhu 60°C selama 2 menit dan disimpan dengan cara merendamnya dalam larutan etanol 20% lalu disimpan di refrigerator. Penggantian buffer dilakukan sebanyak dua kali pada 2 dan 4 jam dan suhu 4 °C sehingga akan didapat ekstrak kasar bakteriosin. Perhitungan nilai konsentrasi protein ultraviolet (UV) dilakukan secara berkala dengan menggunakan alat spektrofotometer dan buffer kalium fosfat. Nilai konsentrasi protein ultraviolet yang terbaca pada alat spektrofometer dikali dengan pengencerannya dalam satuan µg/ml, selanjutnya dikonversi ke satuan mg/ml.

Pembuatan Sosis

(22)

20 Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis

Dimasukkan ke selongsong sosis

Direbus pada suhu 60-70°C selama 45 menit

Sosis diuji secara fisik, kimia dan organoleptik selama penyimpanan di refrigerator (hari ke-0, ke-3, ke-6 dan ke-9)

Dipotong-potong

digiling

garam+STTP+ bahan pengawet

sesuai taraf perlakuan +1/3

es

digiling kembali Lemak +minyak

+bumbu+ 1/3 bagian es

tepung tapioka +1/3 es digiling kembali

(23)

21 Adapun sosis yang dibuat menggunakan tiga taraf perlakuan pengawet yang masing-masing komposisi bahan baku utama yaitu daging segar dan bahan baku tambahannya sama. Komposisi bahan untuk pembuatan sosis dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Bahan-bahan Pembuatan Sosis per Ulangan

Bahan

Taraf Perlakuan

Kontrol Nitrit 0,3% Bakteriosin 0,3%

Daging segar 1 kg 1 kg 1 kg

Lemak daging 200 g 200 g 200 g

Minyak 100 g 100 g 100 g

Susu skim bubuk 100 g 100 g 100 g

Tepung tapioka 150 g 150 g 150 g

Garam 35 g 35 g 35 g

STTP 8 g 8 g 8 g

Es 400 g 400 g 400 g

Bawang putih 15 g 15 g 15 g

Merica 10 g 10 g 10 g

Jahe 5 g 5 g 5 g

Pala 5 g 5 g 5 g

Nitrit 0 g 3 g 0 g

Bakteriosin 0 ml 0 ml 3 ml

Keterangan: 1 g untuk bakteriosin disetarakan dengan 1 ml

Analisis Fisik

Analisis fisik dilakukan terhadap daging segar dan sosis. Analisis fisik yang diuji adalah sebagai berikut.

(24)

22 Total Asam Tertitrasi (Association of Official Analytical Chemistry, 2005). Sampel sebanyak 5 g dihaluskan, lalu ditambahkan aquades sebanyak 45 ml dan tiga tetes phenolptalein 1%, kemudian dihomogenkan. Larutan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai pH larutan 7. Total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus:

% asam laktat= Volume NaOH(ml) x N NaOH x BM x FK x 100% sampel (g)

Keterangan :

N = normalitas

BM = berat molekul asam laktat (90), 1 ml NaOH 0,1 N = 0,009 g asam laktat FK = faktor pengencer

Daya Serap Air (Fardiaz et al., 1992). Sampel diambil sebanyak 1 g kemudian dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge dan ditambahkan 10 ml aquades serta dihomogenkan dengan vortex. Tabung sentrifuge ditutup dan disimpan selama 30 menit pada suhu ruang kemudian disentrifugasi selama 30 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Volume supernatan yang terbentuk diukur dengan gelas ukur.

Daya serap air (ml) = Jumlah air yang ditambahkan (10 ml) - jumlah supernatan yang terbentuk (ml)

Keterangan: berat jenis air adalah 1 g/ml

Aktivitas Air (aw) (Association of Official Analytical Chemistry, 2005).

Pengukuran aw dilakukan dengan menggunakan aw-meter yang telah dikalibrasi.

Sampel sosis sebanyak 5 g diletakkan dalam cawan pengukur. Alat dijalankan sampai menunjukkan tanda completed. Nilai aw dapat dibaca.

Analisis Kimia

Analisis kimia juga dilakukan terhadap daging segar dan sosis. Analisis kimia yang diuji adalah sebagai berikut.

(25)

23 larutan jernih. Labu destruksi didinginkan lalu ditambahkan 50 ml aquades dan 20 ml NaOH 40%, kemudian didestilasi. Hasil didestilasi ditampung dalam labu erlenmeyer yang berisi 10 ml H3BO3 2% dan dua tetes indikator Brom Cresol Green

Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan menjadi 10 ml dan warnanya hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan dititrasi dengan HCl 0,1 N hingga warnanya kembali menjadi merah muda. Perlakuan yang sama diujikan terhadap blanko.

Kadar protein= 14 x N x F x 100 x (A - B) 2,5 x w x 1000

Keterangan:

14 = Berat atom nitrogen F = Faktor koreksi = 6,25 N = Konsentrasi HCl

B = Volume titran blanko (ml) A = Volume titran contoh w = Berat contoh (mg)

Pengujian Kadar Lemak (Association of Official Analytical Chemistry, 2005). Sampel ditimbang dan dihancurkan. Sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Ekstraksi dilakukan dengan pelarut hexana. Lemak yang tertampung dalam labu dikeringkan dalam oven 105°C hingga beratnya konstan, kemudian ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus:

Kadar lemak (%bb) = berat lemak terekstrak x 100% berat sampel

Pengujian Kadar Air (Association of Official Analytical Chemistry, 2005). Sampel sosis sebanyak 5 g ditempatkan dalam cawan porselen. Wadah beserta isinya dipanaskan dalam oven dengan suhu 105 °C sampai diperoleh berat konstan untuk kadar air. Kadar air dapat dihitung dengan rumus :

(26)

24 Pengujian Kadar Abu (Association of Official Analytical Chemistry, 2005). Sampel yang telah diuji kadar airnya dipanaskan di hot plate hingga asap hilang, kemudian didinginkan di dalam desikator. Cawan dan sampel kemudian diletakkan ke dalam tanur dengan suhu 500°C hingga menjadi abu. Sampel didinginkan kembali di dalam desikator, kemudian ditimbang. Kadar abu dapat diperoleh dengan perhitungan:

Kadar abu = berat abu x 100% berat sampel

Pengujian Kadar Karbohidrat (Winarno, 1992). Persentase kadar karbohidrat di dalam sosis dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

Kadar karbohidrat (%bb) = 100% - % (air + abu + protein + lemak)

Pengujian Residu Nitrit (Association of Official Analytical Chemistry, 2005). Pengukuran kadar residu nitrit dilakukan secara komposit per perlakuan pengawet. Sebanyak 5 g sampel dihancurkan dan dimasukkan ke dalam gelas beaker 50 ml, kemudian ditambah 40 ml aquades yang dipanaskan hingga 80 °C sambil diaduk dengan spatula. Larutan sampel lalu dipindahkan ke labu takar 500 ml. Gelas beaker dicuci air panas dan airnya dituangkan ke dalam labu takar 500 ml, ditambahkan air panas hingga kurang lebih 300 ml. Labu takar diletakkan di waterbath selama dua jam dengan suhu 80 °C sambil diaduk. Larutan kemudian didinginkan di suhu ruang, ditambahkan aquades, dihomogenkan, disaring dan jika keruh, disentrifuge. Sebanyak 25 ml larutan sampel ditambahkan dengan 2,5 ml reagen sulfanilamid, diaduk dan dibiarkan lima menit, kemudian ditambahkan 2,5 ml NED dan diaduk. Larutan lalu ditepatkan 50 ml dengan aquades, diaduk dan dibiarkan 15 menit hingga terbentuk warna, kemudian diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Konsentrasi nitrit sosis dibandingkan dengan deret standar dan melalui persamaan berikut:

Y= ax+ b

(27)

25 Penilaian Organoleptik (Soekarto, 1991)

Penilaian organoleptik pada penelitian ini dilakukan uji mutu hedonik. Metode uji mutu hedonik (uji kualitas) menggunakan skala 1 sampai 5. Pengujian mutu hedonik dilakukan terhadap 25 orang. Panelis diminta menyatakan penilaiannya terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kekenyalan.

Rancangan dan Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan Rancangan Acak Lengkap faktorial 2x3 dengan taraf pemberian pengawet yang berbeda (0%; nitrit 0,3%; dan bakteriosin 0,3%) dan penyimpanan yang berbeda (0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari) serta dengan menggunakan 3 kali ulangan. Model matematikanya sebagai berikut:

Yijk= µ+Ai+Bj+(AB)ij+€ijk

Keterangan:

Yijk : nilai pengamatan pada taraf perlakuan pemberian pengawet ke-i dan lama

penyimpanan ke-j dan ulangan ke-k

µ : nilai tengah umum kualitas fisik dan kimia sosis Ai : pengaruh taraf perlakuan pemberian pengawet ke-i

Bj : pengaruh lama penyimpanan ke-j

(AB)ij : pengaruh interaksi pada taraf perlakuan pemberian pengawet ke-i dan

lama penyimpanan ke-j

€ijk : pengaruh galat percobaan pada taraf perlakuan pemberian pengawet ke-i

lama penyimpanan ke- j dan ulangan ke-k

(28)

26 HASIL DAN PEMBAHASAN

Produksi Ekstrak Bakteriosin Kasar

Bakteriosin merupakan senyawa peptida antimikroba yang dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami. Bakteriosin dapat diproduksi oleh Lactobacillus plantarum. Tahap pembuatan bakteriosin kasar ada tiga, yaitu penyegaran dan perbanyakan kultur, purifikasi parsial dan dialisis. Kultur yang dipakai adalah Lactobacillus plantarum 2C12. Jenie dan Rini (1995) dalam penelitiannya menyeleksi bakteri asam laktat dari beberapa spesies Lactobacillus yang mempunyai kemampuan tinggi dalam menghambat bakteri patogen dan perusak pada makanan. Hasilnya yaitu bila dibandingkan dengan kultur lain, Lactobacillus plantarum mempunyai zona penghambatan terbesar terhadap semua bakteri patogen. Efek penghambatan terbesar dari Lactobaciilus plantarum adalah terhadap Staphylococcus aureus (4,0 mm) diikuti Eschericia coli (3,8 mm) dan Salmonella typhimurium (2,3 mm).

Lactobacillus plantarum 2C12 merupakan bakteri yang diisolasi dari daging sapi pasar Ciampea dengan 21 jam postmortem (9 jam suhu kamar dan 12 jam suhu refrigerator). Bakteriosin aman untuk dikonsumsi karena mudah didegradasi oleh enzim proteolitik. Proteolitik merupakan mekanisme pemecahan protein menjadi asam amino dengan bantuan enzim protease dan menyebabkan struktur protein daging terdegradasi sehingga keeempukan daging meningkat. Media yang digunakan adalah MRSB dan yeast extract 3%. MRSB (deMan Rogosa Sharp Broth) adalah media tumbuh yang kandungan nutrisinya cocok untuk media tumbuhnya bakteri khususnya bakteri asam laktat. Yeast extract 3% dibutuhkan Lactobacillus plantarum 2C12 untuk memicu produksi bakteriosin.

Populasi bakteri Lactobacillus plantarum 2C12 yang dipakai sebagai kultur, yaitu 1,27 x 1010 CFU/ml atau setara dengan 10,10 log CFU/ml. Arief (2000) menjelaskan bahwa kultur yang siap dijadikan kultur starter adalah kultur dengan populasi ≥108

(29)

27 agar tidak tercampur dengan endapan dan dinamakan dengan Supernatan Bebas Sel (SBS). Supernatan Bebas Sel kemudian dinetralkan pH nya menjadi 6 untuk menghilangkan efek asam laktat yang diproduksi oleh Lactobacillus plantarum. ammonium sulfat diberikan secara bertahap supaya protein mengendap secara sempurna (Arief et al., 2010).

Dialisis adalah proses untuk desalting atau menghilangkan garam ammonium sulfat yang masih bercampur dengan presipitat bakteriosin. Proses dialisis menggunakan buffer kalium fosfat karena buffer tersebut ada di tubuh kita dan aman buat protein (Arief et al., 2010). Pengukuran konsentrasi protein ultraviolet (UV) dilakukan secara berkala dengan alat spektrofotometer. Konsentrasi protein UV adalah protein yang menyerap panjang gelombang UV dan bukan berasal dari hasil metabolisme. Pengukuran konsentrasi protein UV dari supernatan bebas sel, presipitat bakteriosin dan bakteriosin kasar dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengukuran Konsentrasi Protein Ultraviolet (UV)

Sampel A260 A280 Konsentrasi Protein UV

(mg/ml) Supernatan Bebas Sel (SBS) -0,02 A 0,09 A 8,05 Presipitat Bakteriosin 0,28 A 0,22 A 301,25

Bakteriosin kasar 0,31 A 0,50 A 60,40

(30)

28 Kualitas Daging Sapi Segar

Daging sapi yang digunakan pada penelitian ini adalah pada bagian knuckle karena bagian tersebut rendah lemak, mengandung protein tertinggi dan warna lebih cerah. Knuckle adalah bagian dari daging paha belakang sapi yang berada di antara penutup (top side) dan pendasar atau gandik (silver side). Daging yang digunakan untuk pembuatan sosis diuji kualitas fisik dan kimia terlebih dahulu. Kualitas fisik yang diuji, meliputi pH, aktivitas air dan total asam tertitrasi. Hasil analisis kualitas fisik daging segar dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Analisis Kualitas Fisik pada Daging Segar

Peubah Nilai

pH daging 5,48±0,12

aw daging

Total asam tertitrasi(%)

0,87±0,01 0,39±0,07

Daging segar diuji secara kimia meliputi kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat. Kandungan kimia daging segar yang dipakai kemudian dibandingkan dengan Lawrie (2003) dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Kandungan Kimia Daging Segar

Parameter Daging Segar (%bb) Daging Segar (%bb)*

Kadar air 69,46±2,03 75

Kadar protein 16,15±0,72 19

Kadar lemak 2,22±0,17 2,5

Kadar abu 1,23±0,05 -

Kadar karbohidrat 0,11±0,00 1,2

Keterangan: *Lawrie (2003)

Kualitas daging segar dapat dilihat dari nilai pH, aw, total asam tertitrasi

(TAT) dan kadar air daging tersebut. Berdasarkan Tabel 7, nilai pH daging segar yang digunakan yaitu 5,48±0,12. Nilai pH tersebut sesuai dengan kisaran pH ultimat daging yaitu 5,4-5,8 (Soeparno, 2005). Nilai pH tersebut tidak memacu mikroorganisme untuk banyak tumbuh pada daging segar tersebut. Aktivitas air (aw)

(31)

29 dikarenakan kadar air daging segar tersebut juga rendah. Sejumlah bakteri dapat tumbuh dengan baik pada kisaran tersebut adalah Staphylococcus aureus (Buckle et al., 2009). Total asam tertitrasi daging segar tersebut sebesar 0,39%. Persentase tersebut cenderung rendah yang berarti bahwa jumlah asam laktat yang terbentuk selama fermentasi juga rendah. Total asam tertitrasi merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat.

Kadar air daging segar yang dipakai 69,46%±2,03%. Kadar air tersebut lebih rendah dari penjelasan Lawrie (2003) yang menyatakan bahwa kadar air daging segar adalah 75% bb. Daging segar dapat dikatakan baik karena kisaran kadar air tersebut dalam kisaran yang dapat mengurangi terjadinya pertumbuhan bakteri. Semakin rendah kadar air suatu bahan pangan, maka semakin tinggi daya tahan bahan pangan tersebut (Winarno, 1992). Kadar protein daging segar yang dipergunakan yakni sebesar 16,15%, lebih rendah dari kadar protein yang ditetapkan Lawrie (2003) yaitu 19%. Kadar lemak daging segar juga sesuai dengan Lawrie (2003), yaitu 2,22%. Kadar karbohidrat dari daging segar yang dipakai kurang dari standar.

Kualitas Fisik Sosis Sapi Nilai Derajat Keasaman (pH) Sosis Sapi

Bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0-6,0 dan sering dibuat sebagai asidofil. Nilai pH berpengaruh pada daya mengikat air, tekstur, kekenyalan, stabilitas emulsi, warna produk dan masa simpan (Soeparno, 2005). Nilai pH sosis daging sapi dilihat dari perbedaan perlakuan pengawet dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Nilai pH Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan

Perlakuan Lama Penyimpanan (hari) Rata-rata

(32)

30 Berdasarkan uji Kruskal-wallis, lama penyimpanan tidak berpengaruh

terhadap nilai pH yang didapatkan artinya jumlah asam laktat yang dihasilkan dari

proses glikolisis menunjukkan pola konstan sehingga nilai pH juga menjadi konstan

hingga hari ke-9. Nilai pH yang cenderung konstan juga dikarenakan tidak

timbulnya senyawa yang bersifat basa seperti amonia, H2S, indol dan amin selama

penyimpanan. Nilai pH sosis baik kontrol (tanpa pengawet), nitrit, maupun sosis

dengan pengawet bakteriosin relatif sama dikarenakan kemampuan hidrogen untuk

mengikat H+ cenderung sama. Nilai kisaran pH rata-rata sosis yaitu 5,57 hingga

5,93. Nilai pH tersebut cenderung sama dibanding penelitian Putri (2009) yang

membandingkan pH sosis yang diberi substrat antimikroba dengan tanpa

perendaman substrat antimikroba. Kisaran pH sosis rata-rata menurut Putri (2009)

yakni 5,89 hingga 5,91. Sosis tersebut juga berkualitas baik karena nilai pH tersebut

di luar dari kisaran mikroorganisme untuk dapat tumbuh, sesuai dengan Soeparno

(2005) yang menjelaskan bahwa sebagian besar bakteri patogen tumbuh optimal

pada pH kira-kira 7,0. Jamur dapat tumbuh pada kisaran pH antara 2,0 dan 8,0. Umumnya, nilai pH bahan pangan berkisar antara 3,0 sampai 8,0 (Buckle et al., 2009).

Aktivitas Air (aw)

Aktivitas air adalah banyaknya air bebas dalam bahan makanan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Nilai aktivitas air dengan perbedaan perlakuan pengawet dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Nilai Aktivitas Air Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan

Perlakuan Lama Penyimpanan (hari) Rata-rata

0 3 6 9

(33)

31 Nilai aktivitas air sosis tanpa pengawet (kontrol), dengan pengawet nitrit atau

sosis dengan pengawet bakteriosin tidak berbeda nyata (P>0,05). Hal ini disebabkan

kadar air di dalam sosis tersebut juga tidak berbeda nyata. Semakin tinggi kadar air

suatu bahan pangan, maka jumlah air bebas meningkat memacu mikroorganisme

lebih mudah untuk tumbuh, dinamakan dengan aktivitas air. Perlakuan lama

penyimpanan yang berbeda sangat berpengaruh terhadap nilai aktivitas air sosis

daging sapi (P<0,01). Nilai aktivitas air sosis dari hari ke-0 sampai hari ke-6 turun,

kemudian naik lagi pada hari ke-9. Hal tersebut membuktikan bahwa pendinginan

atau penyimpanan dingin (suhu refrigerator 4,2 °C) mampu menurunkan atau

mengurangi laju reaksi kimia dan aktivitas mikroba sampai hari ke-6. Hal ini sesuai

dengan Estiasih dan Ahmadi (2011) yang menyatakan bahwa pengaruh pendinginan

terhadap mikroba yakni memperpanjang fase lag dan menghambat pertumbuhan atau

menurunkan kecepatan pertumbuhan.

Penurunan aw ini juga disebabkan oleh selongsong sosis yang bersifat

permeabel terhadap air dan udara sehingga air pada lapisan monolayer sosis akan

lebih mudah untuk keluar. Ada dua bentuk kurva isoterm sorpsi air pada bahan

pangan, yaitu kurva adsorpsi dan kurva desorpsi. Penurunan aw selama penyimpanan

sampai hari ke-6 disebabkan sosis mengalami proses desorpsi (dehidrasi). Kusnandar

(2010) menyebutkan bahwa kisaran nilai aktivitas air ini termasuk tipe air yang

berada di daerah 3, yaitu air bebas. Rata-rata aktivitas air sosis berkisar dari 0,89

hingga 0,93. Clostridium perfringens dan Staphylococcus aureus merupakan bakteri

patogen yang dimungkinkan ada di dalam sosis tersebut (Kusnandar, 2010). Winarno

(2002) menjelaskan bahwa beberapa mikroorganisme mempunyai aw minimum agar

dapat tumbuh dengan baik, misalnya aw minimum bakteri 0,90; khamir 0,80-0,90;

dan kapang 0,60-0,70.

Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT)

(34)

32 daging sapi. Nilai total asam tertitrasi dengan perbedaan perlakuan pengawet dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan

Perlakuan Lama Penyimpanan (hari) Rata-rata

0 3 6 9

Keterangan: superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Hal ini berarti bahwa mikroorganisme yang terdapat di dalam sosis

masing-masing pengawet berkembang biak dan menghasilkan jumlah asam laktat yang sama

besarnya dikarenakan bakteriosin berasal dari bakteri asam laktat Lactobacillus

plantarum 2C12 yang diisolat dari daging sapi. Perlakuan lama penyimpanan yang

berbeda sangat berpengaruh terhadap nilai total asam tertitrasi sosis daging sapi.

Total asam tertitrasi sosis pada hari ke-0 sampai hari ke-3 naik drastis disebabkan

mikroorganisme yang terdapat di dalam sosis memasuki fase log atau fase

pertumbuhan ditandai dengan peningkatan jumlah asam laktat yang sangat nyata.

Mikroorganisme pada fase ini telah dapat beradaptasi dengan lingkungannya dan

mulai berkembang biak (Estiasih dan Ahmadi, 2011).

Total asam tertitrasi turun pada hari ke-6 karena jumlah zat gizi yang

dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba berkurang (Estiasih

dan Ahmadi, 2011). Total asam tertitrasi naik lagi pada hari ke-9 karena ada bakteri

yang tumbuh pada sosis pada temperatur refrigerasi yang dapat menghasilkan asam

laktat. Soeparno (2005) menjelaskan bahwa mikroorganisme psychrophilic dapat

tumbuh pada temperatur refrigerasi, tetapi temperatur optimalnya adalah 20 °C

sampai 30 °C. Bakteri psychrophilic yang dapat ditemukan selama penyimpanan

refrigerasi adalah Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus,

(35)

33 Daya Serap Air

Daya serap air merupakan parameter yang menunjukkan kemampuan untuk menyerap air di sekelilingnya untuk berikatan dengan partikel bahan. Daya serap air (DSA) sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis. Daya serap air dipengaruhi oleh kondisi saat postmortem (Melody et al., 2004). Daya serap air dapat mempengaruhi mutu sosis. Daya serap air akan meningkat pada pH yang lebih rendah atau lebih tinggi dari titik isoelektrik protein daging (Soeparno, 2005). Nilai daya serap air dengan perbedaan perlakuan pengawet dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Nilai Daya Serap Air Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan

Perlakuan Lama Penyimpanan (hari) Rata-rata

0 3 6 9

Keterangan: superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P5<0,0)

Perlakuan perbedaan pengawet tidak berpengaruh terhadap nilai daya serap air

sosis daging sapi. Laju penyerapan air ini tidak berbeda nyata disebabkan oleh kadar

air sosis dengan berbagai pengawet yang juga tidak berbeda nyata atau sama.

Semakin lama penyimpanan, daya serap air sosis semakin rendah. Muchtadi et al.

(1993) menjelaskan bahwa daya serap air atau hidrasi merupakan salah satu sifat

fungsional protein yang penting. Protein merupakan komponen yang berpengaruh

terhadap daya serap air suatu bahan. Sosis memerlukan daya serap air yang tinggi

untuk pembentukan teksturnya, sesuai dengan Soeparno (2005) yang menyatakan

(36)

34 Kualitas Kimia Sosis Daging Sapi

Sosis diuji kualitas kimianya, meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan residu nitrit. Pengujian kadar air dan kadar abu dilakukan selama penyimpanan, yaitu hari ke-0, hari ke-3, hari ke-6 dan hari ke-9. Kadar Air

Kadar air menjadi patokan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan, penentu indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan (Andarwulan et al., 2011). Kadar air sosis dengan pengawet yang berbeda selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Kadar Air Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan

Perlakuan Lama Penyimpanan (hari) Rata-rata

0 3 6

rendah dibandingkan dengan daging segar karena telah mengalami proses

pengolahan yaitu pemasakan (perebusan). Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis,

perbedaan perlakuan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata

terhadap kadar air sosis daging sapi. Kadar air produk pangan dipengaruhi oleh

bahan baku utama, bahan baku tambahan, proses pengolahan, pengemasan produk dan metode penyimpanan. Daging yang dipakai sebagai bahan baku utama adalah daging yang sama pada semua perlakuan dan pengulangan sehingga nilai kadar air bahan baku utama tidak berbeda. Bahan baku tambahan yang dipakai dalam persentase yang sama di antara semua perlakuan. Proses pengolahan yaitu penggilingan juga dijaga supaya suhu tetap dingin. Plastik yang dipakai untuk adonan sosis merupakan plastik poly etilen yang dilekatkan dengan sealer dan disimpan di refrigerator. Kadar air sosis semua perlakuan pengawet dan lama

(37)

35 penyimpanan berkisar 58%-59%. Kadar air sosis tersebut sesuai dengan kadar air maksimal dalam sosis menurut Badan Standardisasi Nasional (1995) yaitu 67% b/b. Kadar Abu

Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut (Andarwulan et al., 2011). Kadar abu maksimal dalam sosis adalah 3% b/b (Badan Standardisasi Nasional, 1995). Nilai kadar abu dengan perbedaan perlakuan pengawet dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Kadar Abu Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan

Perlakuan Lama Penyimpanan (hari) Rata-rata

Keterangan: superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

(38)

36 selenium), jahe (berupa zat besi dan kalsium) dan pala (berupa tembaga, potassium, kalsium, mangan, besi, zink dan magnesium).

Sosis diuji kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan residu nitrit

tanpa dilakukan penyimpanan. Kandungan kimia sosis, yakni kadar protein, kadar

lemak dan kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Kadar Protein, Kadar Lemak dan Kadar Karbohidrat Sosis

Kandungan kimia Sosis Standar SNI

Sosis* Kontrol Bakteriosin Nitrit

--- %bb--- Kadar Protein 15,47±0,50 13,92±0,28 12,87±0,43 13 (minimal) Kadar Lemak 11,51±0,27 3,65±0,03 9,21±0,06 25 (maksimal) Kadar Karbohidrat 6,37±0,00 6,90±0,02 6,79±0,00 8 (maksimal) Keterangan: *Badan Standardisasi Nasional (2005)

Kadar Protein

Protein adalah molekul polipeptida berukuran besar yang disusun lebih dari 100 buah asam amino yang berikatan satu sama lain secara kovalen dan merupakan sumber gizi utama yaitu sebagai sumber asam amino (Andarwulan et al., 2011). Kadar protein sosis dengan pengawet bakteriosin lebih tinggi dari sosis dengan nitrit, tetapi lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Bakteriosin pada dasarnya terbuat dari protein, tetapi Savadogo et al. (2006) menyebutkan bahwa bakteriosin dapat berupa kombinasi protein, karbohidrat dan lemak. Kadar protein sosis tanpa pengawet dan sosis dengan pengawet bakteriosin telah memenuhi standar. Badan

Standardisasi Nasional (2005) menyatakan bahwa kadar protein minimal dari produk

sosis adalah 13%.

Kadar Lemak

(39)

37 Kadar lemak pada sosis meningkat jika dibandingkan pada daging segar karena pembuatan sosis ditambahkan lemak sapi. Kadar lemak pada sosis dapat mempengaruhi keempukan, jus daging dan kelezatan sosis (Soeparno, 2005). Kadar lemak sosis baik tanpa pengawet maupun sosis dengan pengawet bakteriosin atau

nitrit telah memenuhi standar yang ditetapkan Badan Standardisasi Nasional (1995)

yaitu maksimal 25%. Kadar lemak sosis dengan pengawet bakteriosin (3,65%)

paling rendah dibandingkan dengan kadar lemak sosis tanpa pengawet atau dengan

pengawet nitrit karena nilai presentase kadar abu komposit sosis dengan bakteriosin

paling besar (18,53%).

Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang terdiri dari karbon, hidrogen dan oksigen, digunakan sebagai sumber energi utama dan serat makanan serta mempengaruhi proses fisiologi tubuh. Karbohidrat juga berfungsi dalam pengolahan makanan yaitu sebagai bahan pengisi, bahan pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor, aroma dan tekstur (seperti sifat renyah, lembut dan pembentuk gel (Andarwulan et al., 2011). Kadar karbohidrat sosis dengan pengawet bakteriosin paling tinggi dibandingkan dengan sosis tanpa pengawet atau dengan nitrit karena bakteriosin selain terdiri dari protein, juga terdiri dari karbohidrat dan lemak. Kadar karbohidrat sosis tanpa pengawet, dengan pengawet nitrit, atau dengan pengawet bakteriosin telah memenuhi Badan Standardisasi Nasional (1995) yaitu

maksimal 8%. Kurang lebih 2 g karbohidrat per kg berat badan diperlukan setiap hati

untuk mencegah ketosis (Muchtadi et al., 1993).

Residu Nitrit

(40)

38 Tabel 16. Residu Nitrit Sosis Daging Sapi

Perlakuan Kadar Nitrit

Kontrol Nitrit Bakteriosin

---ppm--- 6,87

10,00 1,37

Residu nitrit sosis daging sapi dengan pengawet nitrit sebesar 10,00 ppm. Residu nitrit sosis daging sapi dengan pengawet nitrit tersebut paling besar di antara residu nitrit sosis tanpa pengawet dan sosis dengan pengawet bakteriosin. Jumlah ini dapat dikatakan masih dalam kisaran baik untuk dikonsumsi karena menurut Soeparno (2005), kadar nitrit maksimal dalam bahan pangan itu sebesar 200 ppm. Sosis dengan pengawet bakteriosin masih mengandung nitrit diduga daging sapi yang digunakan berasal dari sapi yang mengkonsumsi hijauan yang mengandung nitrat atau makan makanan yang tercemar oleh serbuk nitrat atau nitrit.

Aliambar et al. (1994) dalam penelitiannya memeriksa beberapa sampel rumput yang berada di kawasan Bogor dan hasilnya ada rumput lapang yang tidak dipupuk tetapi sering kontak dengan urin dan kotoran ternak dan mengandung kandungan nitrat tertinggi yaitu sebesar 6000 ppm. Keracunan nitrat-nitrit pada hewan ruminansia tidak mudah terjadi dalam waktu yang singkat walaupun diberi makanan atau rumput yang mengandung nitrat cukup tinggi. Diperlukan adanya akumulasi nitrat atau nitrit selama periode yang lama. Adanya mikroba di dalam rumen akan mereduksi nitrat menjadi nitrit. Terjadinya keracunan nitrit tergantung dari beberapa hal, antara lain jumlah nitrat yang dikonsumsi, jenis makanannya (pellet/rumput/daun-daunan), jumlah karbohidrat dalam makanannya dan tingkat adaptasi nitrat di dalam campuran makanan tersebut (Aliambar et al., 1994).

(41)

39 bahwa bakteri asam laktat mengeluarkan enzim, yakni glukuronidase, azoreduktase dan nitroreduktase. Enzim-enzim ini berfungsi untuk mengurangi jumlah nitrit. Hasil proses purifikasi parsial, berupa presipitat bakteriosin diduga masih bercampur dengan supernatan yang mengandung enzim-enzim yang dikeluarkan oleh bakteri asam laktat tersebut sehingga ekstrak bakteriosin kasar dapat mengurangi jumlah nitrit dalam sosis daging sapi.

Arief (2000) menambahkan bahwa reduksi nitrit dipercepat dengan adanya reduktan, yaitu garam NaCl yang ditambahkan dalam pembuatan sosis. Prinsip pengawetan NaCl dilakukan dengan cara osmosis ion Cl- ke dalam sel. Ion Cl -menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk melalui delapan mekanisme, yaitu mengganggu metabolisme mikroorganisme dengan cara menghambat oksidasi glukosa oleh grup sulfihidril dan menghambat kerja enzim (aldosa); mengganggu sintesa protein; dekarboksilasi oksidatif; bereaksi dengan asam nuklet purin dan pirimidin; merusak kromosom sehingga DNA juga mengalami kerusakan; menghambat oksidasi; membentuk turunan N klor sitosin yang bersifat racun; serta merusak membran sel.

Penilaian Organoleptik Sosis Sapi

Penilaian organoleptik merupakan pengujian dengan menggunakan alat indera. Penilaian organoleptik ini meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan kekenyalan. Sosis daging sapi diuji secara mutu hedonik. Penilaian organoleptik secara mutu hedonik lebih kepada kesan baik atau buruknya produk sosis itu.

(42)

40 Terlihat pada Gambar 2 bahwa sosis secara penampilan fisik tidak berbeda nyata yaitu coklat. Perbedaan pengawet tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, tekstur dan kekenyalan sosis daging sapi secara mutu hedonik, tetapi berpengaruh terhadap aroma dari sosis tersebut. Hasil penilaian organoleptik sosis daging sapi secara mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Penilaian Organoleptik Secara Mutu Hedonik

Perlakuan Parameter

Warna Rasa Aroma * Tekstur Kekenyalan

Kontrol 3,79 ± 0,05 2,39 ± 0,30 2,20 ± 0,35 b 3,27 ± 0,12 2,71 ± 0,15 Nitrit 4,09 ± 0,27 2,71 ± 0,15 2,59 ± 0,12 a 2,93 ± 0,17 2,55 ± 0,39 Bakteriosin 3,99 ± 0,22 2,80 ± 0,30 2,59 ± 0,34 a 3,11 ± 0,23 2,84 ± 0,21 Rata-rata 3,96 ± 0,75 2,63 ± 1,65 2,46 ± 1,06 3,10 ± 1,04 2,70 ± 1,00 Keterangan: * superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

Warna : 1: sangat merah, 2: merah, 3: merah kecoklatan, 4: coklat, 5: sangat coklat Rasa : 1: sangat berasa daging. 2: berasa daging, 3: netral, 4: tidak berasa daging,

5: sangat tidak berasa daging

Aroma : 1: sangat beraroma kaldu sapi, 2: beraroma kaldu sapi, 3: netral, 4: tidak beraroma kaldu sapi, 5: sangat tidak beraroma kaldu sapi Tekstur : 1: sangat halus, 2: halus, 3: netral, 4: kasar, 5: sangat kasar

Kekenyalan : 1: sangat kenyal, 2: kenyal, 3: netral, 4: tidak kenyal, 5: sangat tidak kenyal

Warna

Perbedaan pengawet tidak berpengaruh terhadap warna sosis (P>0,05). Warna sosis daging sapi rata-rata yakni merah kecoklatan sampai coklat. Winarno (2002) menjelaskan warna coklat yang timbul dari sosis yang diberi pengawet nitrit dikarenakan mioglobin (pigmen warna daging) yang berwarna ungu merah teroksidasi menjadi metmioglobin (protein berikatan dengan Fe2+ (fero) dan porfirin sehingga menghasilkan warna coklat atau mioglobin terdenaturasi menjadi heme (protein dan Fe2+ berikatan dengan porfirin) kemudian teroksidasi menjadi hemin (Fe3+ (feri) yang berikatan dengan porfirin)).

Rasa

(43)

41 masing-masing pengawet tidak berbeda nyata sehingga tidak ada perubahan rasa yang dihasilkan.

Aroma

Aroma sosis masak ini terutama dari bahan curing yang dipergunakan selama pengolahan, yaitu garam dan nitrit. Aroma sosis tersebut dipengaruhi oleh perbedaan pengawet jika dilihat dari mutu hedonik atau kesan baik atau buruknya. Aroma sosis tanpa pengawet adalah beraroma kaldu sapi, sedangkan sosis dengan nitrit maupun bakteriosin hasilnya sama hampir netral. Soeparno (2005) menjelaskan bahwa aroma daging masak banyak ditentukan oleh prekursor yang larut dalam air dan lemak dan pembebasan substansi atsiri (volatile) yang terdapat di dalam daging (Soeparno, 2005).

Tekstur

Tekstur juga merupakan salah satu parameter dalam penilaian sifat organoleptik. Tekstur sosis dengan perlakuan pengawet yang berbeda tidak berpengaruh nyata atau cenderung sama (P<0,05). Hal ini disebabkan oleh pH sosis yang tidak berbeda sehingga menyebabkan tektur sosis dengan perbedaan pengawet juga cenderung sama (Soeparno, 2005). Rata-rata tekstur sosis daging sapi berada dalam kisaran halus sampai kasar.

Kekenyalan

(44)

42 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Sosis dengan pemberian bakteriosin 0,3% dapat menaikkan kadar abu sosis dibandingkan dengan pemberian nitrit atau kontrol. Perlakuan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap pH dan kadar air sosis. Semakin lama umur simpan, daya serap sosis akan turun. Jika dibandingkan dengan sosis tanpa pengawet, bakteriosin mampu menurunkan 80,06% residu nitrit, sedangkan sosis dengan pengawet nitrit dapat meningkatkan 45,56% residu nitrit. Perbedaan pengawet tidak berpengaruh terhadap uji skoring warna, rasa, tekstur dan kekenyalan sosis, namun memberikan pengaruh kuat terhadap aroma khas kaldu sapi. Sosis masih layak dikonsumsi selama 9 hari penyimpanan berdasarkan kualitas fisik sosis selama penyimpanan.

Saran

(45)

APLIKASI BAKTERIOSIN SEBAGAI PENGAWET TERHADAP

KUALITAS FISIK DAN KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK

SOSIS DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

DEA MARSALLY SITUMORANG

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

(46)

APLIKASI BAKTERIOSIN SEBAGAI PENGAWET TERHADAP

KUALITAS FISIK DAN KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK

SOSIS DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

DEA MARSALLY SITUMORANG

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

Figur

Tabel 2. Syarat Mutu Sosis (Standar Nasional Indonesia 01-3020-1995)

Tabel 2.

Syarat Mutu Sosis (Standar Nasional Indonesia 01-3020-1995) p.10
Tabel 3. Aktivitas  Air  Minimum  untuk  Pertumbuhan  Beberapa Mikroba (Kapang,

Tabel 3.

Aktivitas Air Minimum untuk Pertumbuhan Beberapa Mikroba (Kapang, p.14
Tabel 4. Penggunaan Padatan Amonium Sulfat (% Penjenuhan)

Tabel 4.

Penggunaan Padatan Amonium Sulfat (% Penjenuhan) p.20
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis

Gambar 1.

Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis p.22
Tabel 5. Komposisi Bahan-bahan Pembuatan Sosis per Ulangan

Tabel 5.

Komposisi Bahan-bahan Pembuatan Sosis per Ulangan p.23
Tabel 9. Nilai pH Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan

Tabel 9.

Nilai pH Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan p.31
Tabel 10.  Nilai Aktivitas Air  Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan

Tabel 10.

Nilai Aktivitas Air Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan p.32
Tabel 11. Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan

Tabel 11.

Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan p.34
Tabel 17. Penilaian Organoleptik Secara Mutu Hedonik

Tabel 17.

Penilaian Organoleptik Secara Mutu Hedonik p.42
Tabel 2. Syarat Mutu Sosis (Standar Nasional Indonesia 01-3020-1995)

Tabel 2.

Syarat Mutu Sosis (Standar Nasional Indonesia 01-3020-1995) p.67
Tabel 3. Aktivitas  Air  Minimum  untuk  Pertumbuhan  Beberapa Mikroba (Kapang,

Tabel 3.

Aktivitas Air Minimum untuk Pertumbuhan Beberapa Mikroba (Kapang, p.71
Tabel 4. Penggunaan Padatan Amonium Sulfat (% Penjenuhan)

Tabel 4.

Penggunaan Padatan Amonium Sulfat (% Penjenuhan) p.77
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis

Gambar 1.

Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis p.79
Tabel 5. Komposisi Bahan-bahan Pembuatan Sosis per Ulangan

Tabel 5.

Komposisi Bahan-bahan Pembuatan Sosis per Ulangan p.80
Tabel 9. Nilai pH Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan

Tabel 9.

Nilai pH Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan p.88
Tabel 10.  Nilai Aktivitas Air  Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan

Tabel 10.

Nilai Aktivitas Air Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan p.89
Tabel 11. Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan

Tabel 11.

Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan p.91
Tabel 17. Penilaian Organoleptik Secara Mutu Hedonik

Tabel 17.

Penilaian Organoleptik Secara Mutu Hedonik p.99

Referensi

Memperbarui...