Pengaruh Gula, Susu Skim dan Bahan Pengental dalam Fermentasi Kefir Kacang Hijau (Phaseolus radiatus, Linn)

(1)

%sib itu sabar, kasih itu murah hati,

Ia tidak cemburu.

Ia tidak nlemegahkan diri dan tidak sonlbong. l a tidak nielakukan yang tidak sopan clan

tidak mecari keuntungan diri sendiri

Ia menutupi segala sesuatu, Percaya segala sesuatu,

Mengharapkan segala sesuatu, Sabar menanggung segala sesuatu.

Kupzrsznl:)ahkan untuk :

(2)

_

4

f - / " y & i ' / P " . i

1 2 Lgj / i , ~ i n*

PENGARUH GUkA, SUSU

SKI

BAHWN

PENGENTAL

DALAM

FERMENTAS!

KEFIR

KACANG

HOBAU

(Phaseolus

radialus,

lira#>

Oleh BOBBY TJAHJA

F 23. 0765

1 9 9 1

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAN

lNSTlTUT PERTARIIAR BOGOR

(3)

Bobby Tjahja. F23.0765. Pengaruh Penambahan Gula, Susu skim, dan Bahan Pengental dalam Fermentasi Kefir Kacang Hijau (Phaseolus radiatus Linn). Dibawah bimbingan Betty Sri Laksmi Jenie.

...

RINGKASAN

Tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus, Linn) meru- pakan sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang baik, dengan kandungan gizi utamanya karbohidrat (62.9%)

dan protein (22.2%). Hasil pengolahan kacang hijau dapat beraneka ragam, diantaranya berupa tepung hunkwe, kue, roti, serta yang diolah secara tradisional dan sering dilakukan dirumah tangga adalah bubur kacang hijau.

Dalam rangka penganekaragaman produk kacang hijau maka dicoba dikembangkan menjadi minuman fermentasi yaitu kefir. Kefir biasanya terbuat dari susu sapi yang mengalami fermentasi asam laktat dan alkohol. Mikroba yang berperan daiam fermentasi kefir adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus, khamir Saccharomyces dan Candida.

Faktor penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula dengan konsentrasi 3, 6, den 9 persen, susu skim dengan konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 persen, dan bahan pengental gelodan XL dengan konsentrasi 0, 0.25, dan 0.5

persen. Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini adalah total asam tertitrasi, nilai pH, asam volatil, kadar alkohol, kadar gula, kekentalan, organoleptik terhadap rasa, aroma, kekentalan, dan penerimaan secara umum.

Penambahan gula akan berbeda nyata meningkatkan persen gula sisa, kekentalan, dan nilai kesukaan terhadap rasa, kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi kadar alkohol. Setiap penambahan gula akan meningkatkan rasa dan penerimaan secara umum. Penambahan gula sebanyak

9 persen meningkatkan orgnoleptik kekentalan.

Penambahan susu skim akan berbeda nyata meningkatkan kekentalan, nilai kesukaan terhadap aroma, rasa, kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi kadar alkohol. Penambahan susu skim sebanyak 7.5 persen meningkatkan rasa, 5 persen meningkatkan aroma dan kekentalan, dan setiap penambaha gula akan meningkatkan penerimaan secara umum.

Penambahan gelodan XL berbeda nyata meningkatkan nilai kekentalan yang diuji secara objektif maupun organoleptik hedonik dan rasa kefir kacang hijau. Penambahan 0.5 persen gelodan XL meningkatkan rasa dan 0.25 persen meningkatkan kekentalan dan penerimaan secara umum.

(4)

(5)

PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM, DAN BAHAN PENGENTAL DAIAM FEIIMENTASI

KEFIR KACANG HIJAU (I'lrc~~~eoIus rf~diufus, Linn)

SKRIPSI

Sebagai salith satu syarat untuk nemperoleli lrelar SARJANA TEKNOLOGi PEIC'ANIAN D

pada JURUSAN TEKNOLOGI !'ANCAN DAN GiZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertmian Bogor

Oleh :

(6)

PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM, DAN BAHAN PENGENTAL DALAM FERMENTASI KEFIR

KACANG HIJAU (Pl~aseolus mdiurus, Linn)

Sebagai salah satu syarat untuk me~nperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertaniiin Institut Pertanran Bogor

Oleh :

BOBBY TJAHJA F23.0705

Dilahirkan di Jakarta, 10 September 1966

(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang

Maha Esa karena atas berkatNya, penulis dapat menyelesaikan

penelitian dan tulisan ini.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima

kasih kepada :

1. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. selaku dosen pem-

bimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan

petunjuk selama penelitian dan penyelesaian tulisan.

2. Dr. Ir. Hanny Wijaya dan Drh. Slamet Ma'oen yang berse- dia menjadi dosen penguji.

3. pimpinan dan staf Laboratorium Taknologi Pangan dan

Gizi, Fateta, IPB yang telah memberikan fasilitas untuk

penelitian.

4. Pimpinan dan staf Laboratorium Bangsal Percontohan Hasil Pertanian (BPPHP), Institut Pertanian Bogor yang telah

memberikan fasilitas untuk penelitian.

5. Ayah, Ibu, dan kakak-kakak yang banyak memberikan dorongan moril dan materil selama melaksanakan studi,

dan

6. Rekan-rekan dan semua pihak yang telah banyak membantu.

Akhir kata semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua

pihak yang memerlukan.

(8)

DAFTAR IS1

...

KATA PEGANTAR

DAFTAR IS1

...

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR GAMBAR

...

DAFTAR LAMF'IRAN

...

I

.

PENDAHULUAN

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

A

.

KACANG HIJAU

...

1

.

Botani

...

2

.

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Ka-

...

cang Hijau

...

3

.

Pemanfaatan Kacang Hijau

5

.

KEFIR

...

.

...

1 Mikrobiologi

...

2

.

Proses Fermentasi Kefir

C

.

BAHAN PENGENTAL

...

I11

.

BAHAN DAN HEYODE

A

.

BAHAN

...

.

B METODE PENELITIAN

...

.

1 Penelltian Pendahuluan

...

.

2 Penyiapan Starter

...

3

.

Pembuatan Kefir Kacang Hijau

4

.

Perlakuan

...

....

5

.

Pengamatan dan Metode Analisis

...

.

6 Rancangan Percobaan

(9)

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

B

.

PENELITIAN UTAMA

...

1

.

Total Asam Tertitrasi

...

2

.

Nilai pH

...

3

.

Total Asam Volatil

...

4

.

Kadar Alkohol

...

5

.

Gula

...

6

.

Kekentalan

...

7

.

Penilian Organoleptik

.

...

a Rasa

b

.

Aroma

...

c

.

Kekentalan

...

d

.

Penerimaan secara umum

.

...

V KESIKPULAN DAN SARAN

A

.

KESIMPULAN

...

B

.

SARAN

...

DAFTAR PUSTAKA

...

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia kacang hijau per 100

gram yang dapat dimakan

...

Tabel 2. Komposisi karbohidrat kacang hijau

..

Tabel 3. Komposisi asam amino kacang hijau

...

Tabel 4. PER protein beberapa jenis kacang- kacangan

...

Tabel 5. Distribusi asam lemak dalam biji kacang hijau

...

Tabel 6. Kandungan vitamin pada kacang hijau

...

Tabel 7. Kandungan mineral pada kacang hi-

[image:10.544.60.481.107.333.2]

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

%sib itu sabar, kasih itu murah hati,

Ia tidak cemburu.

Ia tidak nlemegahkan diri dan tidak sonlbong. l a tidak nielakukan yang tidak sopan clan

tidak mecari keuntungan diri sendiri

Ia menutupi segala sesuatu, Percaya segala sesuatu,

Mengharapkan segala sesuatu, Sabar menanggung segala sesuatu.

Kupzrsznl:)ahkan untuk :

(99)

_

4

f - / " y & i ' / P " . i

1 2 Lgj / i , ~ i n*

PENGARUH GUkA, SUSU

SKI

BAHWN

PENGENTAL

DALAM

FERMENTAS!

KEFIR

KACANG

HOBAU

(Phaseolus

radialus,

lira#>

Oleh BOBBY TJAHJA

F 23. 0765

1 9 9 1

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAN

lNSTlTUT PERTARIIAR BOGOR

(100)

Bobby Tjahja. F23.0765. Pengaruh Penambahan Gula, Susu skim, dan Bahan Pengental dalam Fermentasi Kefir Kacang Hijau (Phaseolus radiatus Linn). Dibawah bimbingan Betty Sri Laksmi Jenie.

...

RINGKASAN

Tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus, Linn) meru- pakan sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang baik, dengan kandungan gizi utamanya karbohidrat (62.9%)

dan protein (22.2%). Hasil pengolahan kacang hijau dapat beraneka ragam, diantaranya berupa tepung hunkwe, kue, roti, serta yang diolah secara tradisional dan sering dilakukan dirumah tangga adalah bubur kacang hijau.

Dalam rangka penganekaragaman produk kacang hijau maka dicoba dikembangkan menjadi minuman fermentasi yaitu kefir. Kefir biasanya terbuat dari susu sapi yang mengalami fermentasi asam laktat dan alkohol. Mikroba yang berperan daiam fermentasi kefir adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus, khamir Saccharomyces dan Candida.

Faktor penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula dengan konsentrasi 3, 6, den 9 persen, susu skim dengan konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 persen, dan bahan pengental gelodan XL dengan konsentrasi 0, 0.25, dan 0.5

persen. Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini adalah total asam tertitrasi, nilai pH, asam volatil, kadar alkohol, kadar gula, kekentalan, organoleptik terhadap rasa, aroma, kekentalan, dan penerimaan secara umum.

Penambahan gula akan berbeda nyata meningkatkan persen gula sisa, kekentalan, dan nilai kesukaan terhadap rasa, kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi kadar alkohol. Setiap penambahan gula akan meningkatkan rasa dan penerimaan secara umum. Penambahan gula sebanyak

9 persen meningkatkan orgnoleptik kekentalan.

Penambahan susu skim akan berbeda nyata meningkatkan kekentalan, nilai kesukaan terhadap aroma, rasa, kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi kadar alkohol. Penambahan susu skim sebanyak 7.5 persen meningkatkan rasa, 5 persen meningkatkan aroma dan kekentalan, dan setiap penambaha gula akan meningkatkan penerimaan secara umum.

Penambahan gelodan XL berbeda nyata meningkatkan nilai kekentalan yang diuji secara objektif maupun organoleptik hedonik dan rasa kefir kacang hijau. Penambahan 0.5 persen gelodan XL meningkatkan rasa dan 0.25 persen meningkatkan kekentalan dan penerimaan secara umum.

(101)

(102)

PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM, DAN BAHAN PENGENTAL DAIAM FEIIMENTASI

KEFIR KACANG HIJAU (I'lrc~~~eoIus rf~diufus, Linn)

SKRIPSI

Sebagai salith satu syarat untuk nemperoleli lrelar SARJANA TEKNOLOGi PEIC'ANIAN D

pada JURUSAN TEKNOLOGI !'ANCAN DAN GiZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertmian Bogor

Oleh :

(103)

PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM, DAN BAHAN PENGENTAL DALAM FERMENTASI KEFIR

KACANG HIJAU (Pl~aseolus mdiurus, Linn)

Sebagai salah satu syarat untuk me~nperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertaniiin Institut Pertanran Bogor

Oleh :

BOBBY TJAHJA F23.0705

Dilahirkan di Jakarta, 10 September 1966

(104)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang

Maha Esa karena atas berkatNya, penulis dapat menyelesaikan

penelitian dan tulisan ini.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima

kasih kepada :

1. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. selaku dosen pem-

bimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan

petunjuk selama penelitian dan penyelesaian tulisan.

2. Dr. Ir. Hanny Wijaya dan Drh. Slamet Ma'oen yang berse- dia menjadi dosen penguji.

3. pimpinan dan staf Laboratorium Taknologi Pangan dan

Gizi, Fateta, IPB yang telah memberikan fasilitas untuk

penelitian.

4. Pimpinan dan staf Laboratorium Bangsal Percontohan Hasil Pertanian (BPPHP), Institut Pertanian Bogor yang telah

memberikan fasilitas untuk penelitian.

5. Ayah, Ibu, dan kakak-kakak yang banyak memberikan dorongan moril dan materil selama melaksanakan studi,

dan

6. Rekan-rekan dan semua pihak yang telah banyak membantu.

Akhir kata semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua

pihak yang memerlukan.

(105)

DAFTAR IS1

...

KATA PEGANTAR

DAFTAR IS1

...

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR GAMBAR

...

DAFTAR LAMF'IRAN

...

I

.

PENDAHULUAN

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

A

.

KACANG HIJAU

...

1

.

Botani

...

2

.

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Ka-

...

cang Hijau

...

3

.

Pemanfaatan Kacang Hijau

5

.

KEFIR

...

.

...

1 Mikrobiologi

...

2

.

Proses Fermentasi Kefir

C

.

BAHAN PENGENTAL

...

I11

.

BAHAN DAN HEYODE

A

.

BAHAN

...

.

B METODE PENELITIAN

...

.

1 Penelltian Pendahuluan

...

.

2 Penyiapan Starter

...

3

.

Pembuatan Kefir Kacang Hijau

4

.

Perlakuan

...

....

5

.

Pengamatan dan Metode Analisis

...

.

6 Rancangan Percobaan

(106)

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

B

.

PENELITIAN UTAMA

...

1

.

Total Asam Tertitrasi

...

2

.

Nilai pH

...

3

.

Total Asam Volatil

...

4

.

Kadar Alkohol

...

5

.

Gula

...

6

.

Kekentalan

...

7

.

Penilian Organoleptik

.

...

a Rasa

b

.

Aroma

...

c

.

Kekentalan

...

d

.

Penerimaan secara umum

.

...

V KESIKPULAN DAN SARAN

A

.

KESIMPULAN

...

B

.

SARAN

...

DAFTAR PUSTAKA

...

(107)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia kacang hijau per 100

gram yang dapat dimakan

...

Tabel 2. Komposisi karbohidrat kacang hijau

..

Tabel 3. Komposisi asam amino kacang hijau

...

Tabel 4. PER protein beberapa jenis kacang- kacangan

...

Tabel 5. Distribusi asam lemak dalam biji kacang hijau

...

Tabel 6. Kandungan vitamin pada kacang hijau

...

Tabel 7. Kandungan mineral pada kacang hi-

[image:107.544.60.481.107.333.2]