MEMPELAJARI KARAKTERISTIK FISII"
BERBAGAI
JENlS
TAHU
Olrh
NUZULAN NURUL HADIAH
F
24. 1644
1 3 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
N u z u l a n N u r u l H a d i a h F 4 2 . 1 6 4 4 . M e m p e l a j a r i K a r a k t e r i s t i k F i s i k B e r b a g a i J e n i s Tahu. D i bawah dosen pembimbi ng
I r . P u t i a t i Mahdar M.App.Sc dan
I r .
Suroso.RINGKASAN
T u j u a n p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e m p e l a j a r i s i f a t
r h e o l o g i t a h u yang menggambarkan p e r i l a k u t a h u . Dengan de-
m i k i a n d i h a r a p k a n d a p a t d i k e t a h u i s i f a t t e s k t u r t a h u d a r i
beberapa j e n i s t a h u dengan penggumpal yang berbeda yang se-
s u a i dengan pasaran d i s e k i t a r Darmaga-Bogor dan mengetahui
beban yang sanggup d i t e r i m a t a h u u n t u k mencegah hancurnya
t a h u dalam p e n g a n g k u t a n / d i s t r i b u s i s e r t a kesenangan konsumen
t e r h a d a p j e n i s t a h u t e r s e b u t . S i f a t r h e o l o g i yang akan d i -
e v a l u a s i a d a l a h hubungan regangan-tagangan dan menentukan
e l a s t i s i t a s t a h u .
Proses pengolahan t a h u i n i a d a l a h k e d e l a i d i r e n d a m
selama 8 jam. S e t e l a h d i l a k u k a n p e n g g i l i n g a n susu k e d e l a i
dimasak pada suhu 90°
-
1 0 5 ~ ~ selama 10-
15 m e n i t denganpengenceran 1 : 10 ( b e r a t awal k e d e l a i ) . Penggumpal d i b e r i -
kan s e t e l a h susu d i d i n g i n k a n beberapa s a a t . Penggumpal yang
d i b e r i k a n CaS04
,
asam a s e t a t ( 0 . 0 5 % ) dan whey d a r i pemrose-san t a h u dengan CaS04. D a r i 5 k g k e d e l a i d i p e r o l e h t o t a l
padatan t a h u 11.3 kg dengan kadar a i r 85.77% u n t u k j e n i s
penggumpal asam a s e t a t , 1 3 . 7 kg dengan k a d a r a i r 82.63% un-
t u k j e n i s penggumpal CaS04 dan 12.5 kg u n t u k t a h u j e n i s
t a h u d i p o t o n g dengan u k u r a n 4 x 4 ~ 2 cm3. Besar beban yang
menyebabkan t a h u m u l a i pecah a d a l a h 0.650 k g u n t u k t a h u
dengan penggumpal whey, 0.975 k g u n t u k t a h u dengan penggum-
p a l asam a s e t a t , dan 0.900 kg u n t u k t a h u dengan j e n i s peng-
gumpal CaS04. S a a t t a h u m u l a i pecah regangan t e r b e s a r 0.105
ada pada t a h u dengan j e n i s penggumpal CaS04 dan tegangan
p a l i n g b e s a r 609.375 kg/m2 u n t u k t a h u dengan j e n i s penggum-
p a l asam a s e t a t .
N i 1 a i modulus e l a s t i s i t a s d a r i hubungan regangan-
tegangan s a a t t a h u mendekati pecah d i d e k a t i dengan hukum
Hooke, y a i t u 61 16.071 kg/m2 u n t u k t a h u dengan j e n i s penggum-
p a l asam a s e t a t , 3270.000 kg/m2 u n t u k t a h u dengan j e n i s
penggumpal CaS04 dan 3125.000 kg/m2 u n t u k t a h u dengan j e n i s
penggumpal whey.
K u r v a s t r e s s r e l a x a t i o n m e m i l i k i s l o p e a n t a r a 1 . 2
sampai 1 . 9 , ha1 i n i menggambarkan bahan b e r s i f a t padatan
u n t u k w a k t u dan keadaan t e r t e n t u .
H a s i 1 u j
i
o r g a n o l e p t i k memperl i h a t k a n bahwa tahu. dengan j e n i s penggumpal whey l e b i h d i s u k a i j i k a d i l i h a t d a r it e k s t u r n y a dan t a h u dengan j e n i s penggumpal asam a s e t a t
l e b i h d i s u k a i j i k a d i 1 i h a t d a r i s e g i warnanya d i bandingkan
t a h u dengan penggumpal yang l a i n . Perbedaan j e n i s penggum-
p a l i n i t i d a k mempengaruhi s e l e r a konsumen u n t u k s i f a t bau,
MEMPELAJARI KARAKTERISTIK F I S I K
BERBAGAI J E N I S TAHU
O l e h :
NUZULAN NURUL HADIAH F 24.1644
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANTAN
P a d a JURUSAN MEKANISASI PERTANIAN F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN HEMPELAJARI KARAKTERISTIK F I S I K
BERBAGAI JENIS TAHU
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada J u r u s a n MEKANISASI PERTANIAN F a k u l t a s t e k n o l o g i P e r t a n i a n
O l e h :
NUZULAN NURUL HADIAH F 24.1644
I r . Suroso
- -
KATA PENGANTAR
B i s m i l l a h i r o h m a n i r r o h i m
S e g a l a p u j
i
dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT a t a s b e r k a t dan rahkmat-Nya s e h i n g g a p e n u l i s d a p a tm e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i .
Dengan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang sebe-
s a r - b e s a r n y a kepada :
1 . I r . P u t i a t i Mahdar, M.App.Sc. dan I r . Suroso sebagai do- sen pembimbing s e r t a I r . G a r d j i t o M.Sc s e b a g a i dosen
pengu j i
.
2 . Bapak dan I b u t e r s a y a n g , yang t e l a h banyak memberikan
dorongan semangat dan doa r e s t u .
3 . I n d r i a t i C R i n i dan r e k a n - r e k a n yang t e l a h banyak mem-
b e r i k a n bantuannya dalam r a n g k a m e n y e l e s a i k a n t u l i s a n
i n i .
P e n u l i s menyadari akan kekurangan-kekurangan yang
t e r d a p a t dalam t u l i s a n i n i , b a i k i s i maupun c a r a p e n y a j i a n -
nya. U n t u k i t u k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s harapkan
u n t u k kesempurnaan t u l i s a n s e l a n j u t n y a .
A k h i r k a t a p e n u l i s h a r a p k a n , semoga t u l i s a n i n i d a p a t
b e r m a n f a a t b a g i yang memerlukannya.
DAFTAR IS1
H a 1 aman
.
. . .
KATA PENGANTAR i
. . .
DAFTAR TABEL ii
...
DAFTAR GAMBAR
iii
. . .
DAFTAR LAMPIRAN i v
I
.
PENDAHULUAN...
1I 1
.
T I N J A U A N PUSTAKA. . .
5A
.
TAHU...
5B
.
S I F A T DEFORMASI BAHAN PANGAN BERBENTUK...
PADAT 1 2
. . .
C
.
TEKSTUR BAHAN MAKANAN BERBENTUK PADAT 1 5. . .
I11
.
METODE P E N E L I T I A N 2 2. . .
.
A B a h a n 2 2
. . .
.
B A l a t 2 2
. . .
C
.
M e t o d e P e n e l i t i a n 2 2. . .
.
a P e m b u a t a n T a h u 2 2
. . .
.
b P e n g u j i a n s i f a t - s i f a t t a h u 2 3
.
. . .
a S i f a t - s i f a t m e k a n i k 2 3
. . .
b
.
U j i O r g a n o l e p t i k 24d
.
P e r h i t u n g a n. . .
2 6. . .
I V
.
PEMBAHASAN 2 8. . .
A
.
P e r n b u a t a n T a h u 2 8. . .
.
1 P e n c u c i a n d a n P e r e n d a m a n 29
. . .
2
.
P e n g g i l i n g a n d a n P e m a s a k a n 29B
.
S i f a t - S i f a t Mekanik Tahu Saat D i b e r i Beban...
S t a t i s 33
C
.
U j i Organoleptik Berbagai Jenis Tahu...
44...
V
.
KESIMPULAN 46A
.
Kesirnpulan...
46...
B
.
Saran 4 7...
.
V I DAFTAR PUSTAKA 48
DAFTAR TABEL
Hal aman.
Tabel
Tabel
Tabel
Tabe
1
Tabel
Tabel
Tabe 1
Persediaan konsumsi pangan p e r k a p i t a
[image:9.602.109.503.110.373.2]p e r tahun
...
1 Luasan panen, p r o d u k s i dan n i l a i...
r a t a - r a t a k e d e l a i . 2
...
N i l a i NPU beberapa bahan pangan 6
Komposisi k i m i a dan kandungan g i z i tahu.. 7
Pengaruh j e n i s bahan penggumpal terhadap p r o t e i n yang terendapkan
d a r i k e d e l a i
...
8N i 1 a i beban, tegangan dan regangan s a a t t e r j a d i r e t a k
...
36N i l a i beban dan tegangan sebelum pecah ..37
Gambaran h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k t a h u
. . .
DAFTAR GAMBAR
H a l aman.
Gambar 1 . Skema p r o s e s pembuatan t a h u s e c a r a
g a r i s b e s a r
. . .
10Gambar 2. Diagram a l i r p r o s e s pembuatan t a h u
...
11Gambar 3. S i f a t d e f o r m a s i bahan pangan b e r s i f a t
...
p a d a t 13
Gambar 4. G r a f i k umum elemen mekanik pada p a t a h
...
t e k a n o l e h P e l e g 16
Gambar 5 . G r a f i k hubungan s t r e s s - d e f o r m a s i d a r i
...
4 j e n i s t a h u . . . . 18
Gambar 6 . Kurva k a r a k t e r i s t i k d e f o r m a s i pada
[image:10.599.75.508.118.639.2]waktu t e r t e n t u d a r i remahan r o t i
...
19Gambar 7 . Kurva k a r a k t e r i s t i k d e f o r m a s i pada waktu t e r t e n t u d a r i remahan r o t i dengan penggunaan u d a r a d i n g i n s a a t
...
d i b e r i t e k a n a n dan pada waktu yang 20
Gambar 8. K a r a k t e r i s t i k model r h e o l o g i remahan
r o t i
...
21Gambar 9. Diagram a l i r pembuatan t a h u
. . .
23Gambar 10. Contoh g r a f i k h a s i l p e n g u j i a n menggunakan '
. . .
I n s t r o n 34
. . .
Gambar 11. Skema s e l penekan t a h u 35
Gambar 12. G r a f i k hubungan regangan-tegangan
. . .
40Gambar 13. G r a f i k r e l a x a t i o n t a h u dengan j e n i s
. . .
penggumpal asam a s e t a t 41
Gambar 14. G r a f i k r e l a x a t i o n t a h u dengan j e n i s
. . .
penggumpal whey 42
Gambar 15. G r a f i k r e l a x a t i o n t a h u dengan j e n i s
. . .