• Tidak ada hasil yang ditemukan

Mempelajari Karakteristik Fisik Berbagai Jenis Tahu

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Mempelajari Karakteristik Fisik Berbagai Jenis Tahu"

Copied!
93
0
0

Teks penuh

(1)

MEMPELAJARI KARAKTERISTIK FISII"

BERBAGAI

JENlS

TAHU

Olrh

NUZULAN NURUL HADIAH

F

24. 1644

1 3 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

N u z u l a n N u r u l H a d i a h F 4 2 . 1 6 4 4 . M e m p e l a j a r i K a r a k t e r i s t i k F i s i k B e r b a g a i J e n i s Tahu. D i bawah dosen pembimbi ng

I r . P u t i a t i Mahdar M.App.Sc dan

I r .

Suroso.

RINGKASAN

T u j u a n p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e m p e l a j a r i s i f a t

r h e o l o g i t a h u yang menggambarkan p e r i l a k u t a h u . Dengan de-

m i k i a n d i h a r a p k a n d a p a t d i k e t a h u i s i f a t t e s k t u r t a h u d a r i

beberapa j e n i s t a h u dengan penggumpal yang berbeda yang se-

s u a i dengan pasaran d i s e k i t a r Darmaga-Bogor dan mengetahui

beban yang sanggup d i t e r i m a t a h u u n t u k mencegah hancurnya

t a h u dalam p e n g a n g k u t a n / d i s t r i b u s i s e r t a kesenangan konsumen

t e r h a d a p j e n i s t a h u t e r s e b u t . S i f a t r h e o l o g i yang akan d i -

e v a l u a s i a d a l a h hubungan regangan-tagangan dan menentukan

e l a s t i s i t a s t a h u .

Proses pengolahan t a h u i n i a d a l a h k e d e l a i d i r e n d a m

selama 8 jam. S e t e l a h d i l a k u k a n p e n g g i l i n g a n susu k e d e l a i

dimasak pada suhu 90°

-

1 0 5 ~ ~ selama 10

-

15 m e n i t dengan

pengenceran 1 : 10 ( b e r a t awal k e d e l a i ) . Penggumpal d i b e r i -

kan s e t e l a h susu d i d i n g i n k a n beberapa s a a t . Penggumpal yang

d i b e r i k a n CaS04

,

asam a s e t a t ( 0 . 0 5 % ) dan whey d a r i pemrose-

san t a h u dengan CaS04. D a r i 5 k g k e d e l a i d i p e r o l e h t o t a l

padatan t a h u 11.3 kg dengan kadar a i r 85.77% u n t u k j e n i s

penggumpal asam a s e t a t , 1 3 . 7 kg dengan k a d a r a i r 82.63% un-

t u k j e n i s penggumpal CaS04 dan 12.5 kg u n t u k t a h u j e n i s

(3)

t a h u d i p o t o n g dengan u k u r a n 4 x 4 ~ 2 cm3. Besar beban yang

menyebabkan t a h u m u l a i pecah a d a l a h 0.650 k g u n t u k t a h u

dengan penggumpal whey, 0.975 k g u n t u k t a h u dengan penggum-

p a l asam a s e t a t , dan 0.900 kg u n t u k t a h u dengan j e n i s peng-

gumpal CaS04. S a a t t a h u m u l a i pecah regangan t e r b e s a r 0.105

ada pada t a h u dengan j e n i s penggumpal CaS04 dan tegangan

p a l i n g b e s a r 609.375 kg/m2 u n t u k t a h u dengan j e n i s penggum-

p a l asam a s e t a t .

N i 1 a i modulus e l a s t i s i t a s d a r i hubungan regangan-

tegangan s a a t t a h u mendekati pecah d i d e k a t i dengan hukum

Hooke, y a i t u 61 16.071 kg/m2 u n t u k t a h u dengan j e n i s penggum-

p a l asam a s e t a t , 3270.000 kg/m2 u n t u k t a h u dengan j e n i s

penggumpal CaS04 dan 3125.000 kg/m2 u n t u k t a h u dengan j e n i s

penggumpal whey.

K u r v a s t r e s s r e l a x a t i o n m e m i l i k i s l o p e a n t a r a 1 . 2

sampai 1 . 9 , ha1 i n i menggambarkan bahan b e r s i f a t padatan

u n t u k w a k t u dan keadaan t e r t e n t u .

H a s i 1 u j

i

o r g a n o l e p t i k memperl i h a t k a n bahwa tahu. dengan j e n i s penggumpal whey l e b i h d i s u k a i j i k a d i l i h a t d a r i

t e k s t u r n y a dan t a h u dengan j e n i s penggumpal asam a s e t a t

l e b i h d i s u k a i j i k a d i 1 i h a t d a r i s e g i warnanya d i bandingkan

t a h u dengan penggumpal yang l a i n . Perbedaan j e n i s penggum-

p a l i n i t i d a k mempengaruhi s e l e r a konsumen u n t u k s i f a t bau,

(4)

MEMPELAJARI KARAKTERISTIK F I S I K

BERBAGAI J E N I S TAHU

O l e h :

NUZULAN NURUL HADIAH F 24.1644

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANTAN

P a d a JURUSAN MEKANISASI PERTANIAN F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN HEMPELAJARI KARAKTERISTIK F I S I K

BERBAGAI JENIS TAHU

SKRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada J u r u s a n MEKANISASI PERTANIAN F a k u l t a s t e k n o l o g i P e r t a n i a n

O l e h :

NUZULAN NURUL HADIAH F 24.1644

I r . Suroso

- -

(6)

KATA PENGANTAR

B i s m i l l a h i r o h m a n i r r o h i m

S e g a l a p u j

i

dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT a t a s b e r k a t dan rahkmat-Nya s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t

m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i .

Dengan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang sebe-

s a r - b e s a r n y a kepada :

1 . I r . P u t i a t i Mahdar, M.App.Sc. dan I r . Suroso sebagai do- sen pembimbing s e r t a I r . G a r d j i t o M.Sc s e b a g a i dosen

pengu j i

.

2 . Bapak dan I b u t e r s a y a n g , yang t e l a h banyak memberikan

dorongan semangat dan doa r e s t u .

3 . I n d r i a t i C R i n i dan r e k a n - r e k a n yang t e l a h banyak mem-

b e r i k a n bantuannya dalam r a n g k a m e n y e l e s a i k a n t u l i s a n

i n i .

P e n u l i s menyadari akan kekurangan-kekurangan yang

t e r d a p a t dalam t u l i s a n i n i , b a i k i s i maupun c a r a p e n y a j i a n -

nya. U n t u k i t u k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s harapkan

u n t u k kesempurnaan t u l i s a n s e l a n j u t n y a .

A k h i r k a t a p e n u l i s h a r a p k a n , semoga t u l i s a n i n i d a p a t

b e r m a n f a a t b a g i yang memerlukannya.

(7)

DAFTAR IS1

H a 1 aman

.

. . .

KATA PENGANTAR i

. . .

DAFTAR TABEL ii

...

DAFTAR GAMBAR

iii

. . .

DAFTAR LAMPIRAN i v

I

.

PENDAHULUAN

...

1

I 1

.

T I N J A U A N PUSTAKA

. . .

5

A

.

TAHU

...

5

B

.

S I F A T DEFORMASI BAHAN PANGAN BERBENTUK

...

PADAT 1 2

. . .

C

.

TEKSTUR BAHAN MAKANAN BERBENTUK PADAT 1 5

. . .

I11

.

METODE P E N E L I T I A N 2 2

. . .

.

A B a h a n 2 2

. . .

.

B A l a t 2 2

. . .

C

.

M e t o d e P e n e l i t i a n 2 2

. . .

.

a P e m b u a t a n T a h u 2 2

. . .

.

b P e n g u j i a n s i f a t - s i f a t t a h u 2 3

.

. . .

a S i f a t - s i f a t m e k a n i k 2 3

. . .

b

.

U j i O r g a n o l e p t i k 24

d

.

P e r h i t u n g a n

. . .

2 6

. . .

I V

.

PEMBAHASAN 2 8

. . .

A

.

P e r n b u a t a n T a h u 2 8

. . .

.

1 P e n c u c i a n d a n P e r e n d a m a n 29

. . .

2

.

P e n g g i l i n g a n d a n P e m a s a k a n 29
(8)

B

.

S i f a t - S i f a t Mekanik Tahu Saat D i b e r i Beban

...

S t a t i s 33

C

.

U j i Organoleptik Berbagai Jenis Tahu

...

44

...

V

.

KESIMPULAN 46

A

.

Kesirnpulan

...

46

...

B

.

Saran 4 7

...

.

V I DAFTAR PUSTAKA 48

(9)

DAFTAR TABEL

Hal aman.

Tabel

Tabel

Tabel

Tabe

1

Tabel

Tabel

Tabe 1

Persediaan konsumsi pangan p e r k a p i t a

[image:9.602.109.503.110.373.2]

p e r tahun

...

1 Luasan panen, p r o d u k s i dan n i l a i

...

r a t a - r a t a k e d e l a i . 2

...

N i l a i NPU beberapa bahan pangan 6

Komposisi k i m i a dan kandungan g i z i tahu.. 7

Pengaruh j e n i s bahan penggumpal terhadap p r o t e i n yang terendapkan

d a r i k e d e l a i

...

8

N i 1 a i beban, tegangan dan regangan s a a t t e r j a d i r e t a k

...

36

N i l a i beban dan tegangan sebelum pecah ..37

Gambaran h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k t a h u

. . .

(10)

DAFTAR GAMBAR

H a l aman.

Gambar 1 . Skema p r o s e s pembuatan t a h u s e c a r a

g a r i s b e s a r

. . .

10

Gambar 2. Diagram a l i r p r o s e s pembuatan t a h u

...

11

Gambar 3. S i f a t d e f o r m a s i bahan pangan b e r s i f a t

...

p a d a t 13

Gambar 4. G r a f i k umum elemen mekanik pada p a t a h

...

t e k a n o l e h P e l e g 16

Gambar 5 . G r a f i k hubungan s t r e s s - d e f o r m a s i d a r i

...

4 j e n i s t a h u . . . . 18

Gambar 6 . Kurva k a r a k t e r i s t i k d e f o r m a s i pada

[image:10.599.75.508.118.639.2]

waktu t e r t e n t u d a r i remahan r o t i

...

19

Gambar 7 . Kurva k a r a k t e r i s t i k d e f o r m a s i pada waktu t e r t e n t u d a r i remahan r o t i dengan penggunaan u d a r a d i n g i n s a a t

...

d i b e r i t e k a n a n dan pada waktu yang 20

Gambar 8. K a r a k t e r i s t i k model r h e o l o g i remahan

r o t i

...

21

Gambar 9. Diagram a l i r pembuatan t a h u

. . .

23

Gambar 10. Contoh g r a f i k h a s i l p e n g u j i a n menggunakan '

. . .

I n s t r o n 34

. . .

Gambar 11. Skema s e l penekan t a h u 35

Gambar 12. G r a f i k hubungan regangan-tegangan

. . .

40

Gambar 13. G r a f i k r e l a x a t i o n t a h u dengan j e n i s

. . .

penggumpal asam a s e t a t 41

Gambar 14. G r a f i k r e l a x a t i o n t a h u dengan j e n i s

. . .

penggumpal whey 42

Gambar 15. G r a f i k r e l a x a t i o n t a h u dengan j e n i s

. . .

(11)
(12)
(13)
(14)
(15)
(16)
(17)
(18)
(19)
(20)
(21)
(22)
(23)
(24)
(25)
(26)
(27)
(28)
(29)
(30)
(31)
(32)
(33)
(34)
(35)
(36)
(37)
(38)
(39)
(40)
(41)
(42)
(43)
(44)
(45)
(46)
(47)
(48)
(49)
(50)
(51)
(52)
(53)
(54)
(55)
(56)
(57)
(58)
(59)
(60)
(61)
(62)
(63)
(64)
(65)
(66)
(67)
(68)
(69)
(70)
(71)
(72)
(73)
(74)
(75)
(76)
(77)
(78)
(79)
(80)
(81)
(82)
(83)
(84)
(85)
(86)
(87)
(88)
(89)
(90)
(91)
(92)
(93)

Gambar

Tabel Persediaan konsumsi pangan per kapita ...............................
Gambar 1 .

Referensi

Dokumen terkait

Suatu teritori adalah suatu daerah yang dipertahankan oleh seekor individu hewan yang umumnya mengusir anggota lain dari spesiesnya sendiri. Teritori secara

Kegiatan Usaha Bergerak dalam bidang industri spare parts kendaraan bermotor khususnya pegas Jumlah Saham yang ditawarkan 210.000.000 Saham Biasa Atas Nama dengan Nilai Nominal

The technique for analyzing data is data reduction, data display, and conclusion and verification.The results of this study are: (1) the strategies for improving vocabulary applied

Playing football is my hobby. Within the clause “Playing football”. The word “Playing” behaves as a ver; in particular the phrase “football” is the object that verb. But

Dalam rangka meningkatkan hasil-hasil yang telah dicapai serta mengatasi permasalahan yang dihadapi untuk membangun kekuatan pertahanan, langkah tindak lanjut yang

For example, those who seek care at clinics, and are thus available to traditional surveillance, tend to be sicker than the general population [17], and internet systems invariably

[r]

anak-anak dengan disleksia memiliki kinerja terburuk pada ukuran yang berbeda dari perhatian dan fungsi eksekutif, menunjukkan bahwa perubahan tersebut dapat