T
T
E
E
K
K
N
N
O
O
L
L
O
O
G
G
I
I
A
A
N
N
E
E
K
K
A
A
M
M
A
A
K
K
A
A
N
N
A
A
N
N
O
O
L
L
A
A
H
H
A
A
N
N
(
(
J
J
A
A
G
G
U
U
N
N
G
G
D
D
A
A
N
N
C
C
A
A
B
B
A
A
I
I
)
)
Penulis: Dian Histifarina Editor: Anna Sinaga Susi Mindarti Sri Murtiani Layout/Disain Cover: Bambang Unggul PS Saepudin Nadimin Alamat RedaksiBPTP Jawa Barat, Jl. Kayuambon No. 80 Lembang, Bandung, 40391
Telepon : (022) 2786238, 2787163
Faximile : (022) 2789846
E-mail :bptp-jabar@litbang.deptan.go.id
Website : http//jabar.litbang.deptan.go.id
BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN JAWA BARAT
BALAI BESAR PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PERTANIAN
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN
K
K
A
A
T
T
A
A
P
P
E
E
N
N
G
G
A
A
N
N
T
T
A
A
R
R
Jagung dan cabai merupakan jenis komoditas unggulan yang potensial di beberapa Kabupaten pelaksana kegiatan FEATI. Jagung maupun cabai memiliki harga yang fluktuatif, yaitu pada saat panen raya harga menjadi rendah. Selain itu salah satu masalah yang dihadapi adalah petani hanya mampu menjual hasil panennya dalam bentuk mentah. Pemasaran produk dalam bentuk mentah mempunyai beberapa kelemahan yaitu bahan menjadi mudah rusak, perlu ruang lebih besar untuk pengangkutan dan penyimpanan serta konsistensi mutu sulit terjamin. Untuk memperpanjang masa simpan dan juga meningkatkan nilai tambah perlu adanya informasi teknologi pengawetan yaitu melalui diversifikasi olahan makanan. Beberapa jenis olahan yang dapat dikembangkan dari jagung dan cabai adalah tepung jagung, keripik jagung (tortilla), corn flake, cookies, jenang jagung, cabai kering, cabai bubuk maupun saos cabai.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat telah mendemonstrasikan beberapa jenis olahan dari jagung maupun cabai di beberapa UP-FMA FEATI yaitu diantaranya di kabupaten Majalengka, kabupaten Indramayu, dan kabupaten Garut.
Diharapkan penyusunan petunjuk teknis ini akan memberikan kontribusi bagi usaha diversifikasi olahan makanan dari jagung dan cabai dalam rangka peningkatan nilai tambah di daerah sentra produksi jagung dan cabai khususnya di Jawa Barat. Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada semua pihak yang telah memberikan masukan untuk penerbitan petunjuk teknis ini. Segala saran dan kritik untuk perbaikan isi petunjuk teknis ini, sangat diharapkan.
Lembang, November 2010 Kepala BPTP Jawa Barat
D
D
A
A
F
F
T
T
A
A
R
R
I
I
S
S
I
I
Kata Pengantar ... i
Daftar Isi ... ii
Daftar Tabel ... iii
Daftar Gambar ... iv
I. Pendahuluan ... 1
II. Aneka Olahan Pangan dari Jagung ... 2
A. Teknologi Pengolahan Keripik Jagung ... . 4
B. Teknologi Pengolahan Dodol Jagung ... . 5
C. Teknologi Pengolahan Marning Jagung ... 6
D. Teknologi Pengolahan Emping Jagung ... 7
E. Cookies ... 9
F. Jenang Jagung ... 10
III. Aneka Olahan Pangan dari Cabai ... 10
A. Pembuatan Cabai Kering ... .. 10
B. Teknologi Pengolahan Saos Cabai ... 14
IV. Pengemasan (Pelabelan dan Penyimpanan) ... 19
A. Pengemasan ... 19
B. Penyimpanan ... 20
V. Syarat Mutu Saos cabai ………... 20
D
DAAFFTTAARRTTAABBEELL
Tabel Halaman
1. Mutu Cabai Merah Setelah Pengeringan ... 14 2. Syarat Mutu Saus Cabai Merah ... 20
D
D
A
A
F
F
T
T
A
A
R
R
G
G
A
A
M
M
B
B
A
A
R
R
Gambar Halaman
1. Pengolahan/Agroindrustri Jagung dan Beberapa
Produk pangan ... 3
2. Diagram Alir Pembuatan Emping Jagung ... ... 8
3. Pengeringan Secara Alami ... 11
4. Alat Pengering Buatan Model Balitro ... 13
I . P E N D A H U L U A N
Sumber pangan Indonesia sangat beragam dan kaya akan nutrisi. Di samping mengandung bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin cukup tinggi, juga mempunyai cita rasa yang segar dan menarik. Sumber pangan tersebut diantaranya jagung, ubi jalar, ubi kayu, pisang, sukun, sayuran dan buah lainnya. Sebagian besar produk pertanian tersebut banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Namun, apabila produksi berlimpah, penyimpanan hasil panen dalam bentuk segar menghadapi risiko kerusakan yang tinggi. Selain itu, karena sifat dari produk pertanian itu mudah rusak (“perisable food”), maka perlu upaya penanganan lebih lanjut agar menjadi lebih awet, tahan lama disimpan dan nilai tambahnya meningkat. Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan. Oleh sebab itu, teknologi pengolahan yang mengubah produk segar menjadi poduk setengah jadi maupun produk siap dikonsumsi yang lebih awet dapat menjadi alternative untuk penyelamatan hasil panen. Produk olahan pertanian selain dapat meningkatkan nilai tambah bagi produk pertanian tersebut juga dapat memperluas aneka produk pertanian menjadi beberapa produk olahan serta dapat meningkatkan pendapatan petani.
Informasi tentang beberapa resep olahan yang dicantumkan dalam juknis ini merupakan hasil beberapa kegiatan demonstrasi yang telah dilakukan di beberapa kelompok tani yang tergabung dalam FMA FEATI dan ada yang telah diaplikasikan oleh para petani pengolah.
II. ANEKA OLAHAN PANGAN DARI JAGUNG
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu komoditas pangan yang sangat penting di Indonesia dan dapat digunakan sebagai bahan pangan, pakan maupun industri. Sebagai bahan pangan, jagung mempunyai komposisi kimia yang tidak jauh berbeda dengan nilai gizi beras. Dalam usaha meningkatkan daya guna jagung, maka perlu dilakukan diversifikasi pengolahan produk pangan asal jagung. Produk pangan yang dimaksud merupakan bahan olahan setengah jadi maupun bahan siap dikonsumsi. Bahan olahan tersebut harus disukai oleh konsumen dan secara ekonomis pengolahan bahan tersebut mempunyai efisiensi yang tinggi.
Jagung memiliki potensi sebagai bahan pangan untuk keperluan industri makanan, minuman, kimia dan industri lainnya. Menurut Winarno (1988), dari 100 kg jagung dapat dihasilkan 64-67 kg pati, 27-30 kg bungkil, 3,5-4 kg minyak jagung dan sejumlah makanan ternak, gluten, serat dan lain-lain.
Beberapa produk makanan yang dapat dibuat dari jagung diantaranya yaitu ; marning, keripik jagung/tortilla, dodol jagung, dan
corn flakes. Sedangkan beberapa produk makanan yang dapat dibuat dari tepung jagung diantaranya adalah cookies dan jenang jagung.
Salah satu hasil olahan jagung yang disukai konsumen adalah keripik jagung atau tortilla. Proses pengolahan produk ini cukup sederhana sehingga berpeluang diadopsi oleh masyarakat pedesaan, terutama wanita tani sebagai industri rumah tangga (Mudjisihono, dkk, 1993).
Marning merupakan makanan yang berasal dari jagung pipilan kering dan telah mengalami proses perebusan, pengeringan dan penggorengan. Keripik jagung merupakan salah satu produk siap santap dalam bentuk kering. Keripik jagung terbuat dari adonan yang diperoleh dengan cara biji jagung dimasak dalam air kapur, selanjutnya dibiarkan selama satu malam, lalu digiling menjadi rata dibuat lembaran tipis, pencetakan, pemanggangan dan
selanjutnya dibiarkan selama satu malam, lalu digiling menjadi rata dibuat lembaran tipis, pencetakan, pemanggangan dan penggorengan. Emping Jagung adalah makanan dari jagung siap santap yang biasa digunakan sebagai menu makan pagi. Biasanya dimakan secara langsung dengan penambahan air atau susu. Bahan jagung untuk pembuatan Emping Jagung dapat digunakan dalam bentuk utuh, grits maupun tepung. Pohon industri jagung disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Pohon Industri Jagung
?Dekstrin – Farmasi - Tekstil
?Modified starch - Farmasi - Makanan Glukosa
?Gula cair Gula fructosa
?Produk makanan (bervariasi)
Biji
?Pra Pengolahan – Bahan baku makanan
?Beras jagung : Chees dan keripik jagung
?Tepung jagung ; Campuran makanan Baby corn ?Goreng ?Margarin ?Formulasi makanan (Bakery) Pengolahan Jagung Pati Minyak ?Goreng ?Margarin ?Formulasi makanan (Bakery)
A.
Teknologi Pengolahan Keripik Jagung
Keripik jagung merupakan salah satu produk siap santap dalam bentuk kering. Keripik jagung terbuat dari adonan yang diperoleh dengan cara biji jagung dimasak dalam air kapur, selanjutnya dibiarkan selama satu malam, kemudian dilakukan pencetakan, pemanggangan, dan penggorengan. Bahan yang digunakan adalah jagung pipil kering, kapur, garam, bawang putih, dan air. Alat yang diperlukan adalah kompor, panci, timbangan, alat tumbuk atau gilingan, pisau, plastik, wadah penjemuran atau oven. Cara Pembuatan Keripik Jagung (Tortilla):
1. Perebusan. Jagung pipil kering dicuci, lalu direbus dalam larutan kapur (3 liter air : 3 gram kapur) selama 1 – 2 jam sambil diaduk-aduk.
2. Perendaman. Jagung yang telah direbus, kemudian dibiarkan (direndam) dalam air rebusan tadi selama 8-24 jam
3. Pencucian. Jagung yang telah direndam, selanjutnya dicuci bersih hingga 5 – 6 kali untuk menghilangkan pengaruh air kapur dan ditiriskan.
4. Penggilingan. Jagung hasil perendaman digiling atau ditumbuk dan ditambahkan garam (1,25%).
5. Pencetakan. Adonan yang sudah dibentuk, selanjutnya dicetak dengan ukuran 2 x 3 cm atau 1 x 2 cm dengan tebal 1 mm
6. Pengeringan. Adonan yang sudah dicetak, selanjutnya dipanggang dalam oven pada suhu 45 °C, hingga kering atau dijemur di bawah sinar matahari. Kriteria produk sudah kering yaitu dengan cara mematahkan bahan tersebut sampai bisa berbunyi.
7. Penggorengan. Keripik jagung mentah yang sudah kering, kemudian digoreng.
8. Pengemasan. Pengemasan jagung bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi luar akibat pengaruh lingkungan baik fisik, mekanis maupun kimia. Fungsi lain dari kemasan adalah untuk mewadahi dan memudahkan dalam proses pengangkutan. Jenis kemasan yang dipilih diupayakan yang dapat memberikan nilai tambah bagi produk yang dikemas. Selain itu kemasan juga harus diberi label sebagai informasi dari produk.
B. Teknologi Pengolahan Dodol Jagung
Dodol merupakan makanan semi basah yang berasal dari bahan seperti tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan tanpa penambahan bahan makanan atau tambahan bahan makanan lain yang diijinkan. Bahan tersebut menghasilkan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua. Dodol jagung dibuat seperti pada pembuatan dodol lainnya, akan tetapi menggunakan bahan tepung jagung sebagai substitusi tepung beras ketan. Bahan yang digunakan adalah tepung jagung, tepung beras ketan, gula pasir, gula merah, santan kelapa, vanili, dan mentega. Alat yang diperlukan terdiri dari kompor, wajan besar, pengaduk, saringan, cetakan, kertas minyak atau plastik, dan gunting.
Proses pembuatan dodol jagung adalah sebagai berikut:
1. Gula merah 750 gram dicairkan terlebih dahulu menggunakan air panas untuk memisahkan kotoran-kotoran yang ada.
2. Setelah disaring, cairan gula merah dicampurkan bersama gula pasir 4 kg, vanili 10 bungkus, dan santan dari lima butir kelapa dalam wajan yang besar untuk dilakukan pemanasan.
3. Pada waktu pemanasan ditambahkan mentega 200 gram dan aduk kira-kira selama satu jam sampai terbentuk adonan yang agak kental dan berwarna coklat.
4. Apabila adonan telah menjadi kental dan berwarna coklat, selanjutnya ditambahkan campuran tepung jagung dan tepung beras ketan masing-masing sebanyak 3 kg dan 2 kg. Campuran tepung sebelumnya telah dicairkan menggunakan air dengan perbandingan 1 : 1 atau sejumlah air yang dapat melarutkan sambil diaduk sehingga tidak terdapat gumpalan tepung.
5. Pemasakan dilakukan sampai diperoleh adonan yang pekat, tidak lengket, dan berwarna coklat tua yaitu selama tiga jam. 6. Tuang adonan yang telah masak ke dalam cetakan, lalu
dinginkan.
7. Potong-potong dodol yang telah dingin dengan ukuran 2 cm x 5 cm.
8. Kemas potongan dodol dengan kertas minyak atau plastik.
C. Teknologi Pengolahan Marning Jagung
Marning jagung merupakan salah satu produk siap santap dalam bentuk kering. Marning jagung terbuat dari biji jagung yang telah melalui proses perendaman, perebusan, pengeringan dan penggorengan. Bahan yang digunakan adalah jagung pipil kering, soda kue atau kapur, garam, bawang putih, dan air. Alat yang diperlukan adalah kompor, panci, timbangan, pisau, plastik, wadah penjemuran atau oven serta alat penggorengan.
Cara Pembuatan Marning (Jagung Goreng) :
1. Pencucian. Jagung pipilan kering dicuci dengan air bersih hingga bersih dari kotoran yang melekat.
2. Perendaman. Jagung pipilan yang stelah dicuci, kemudian direndam dengan dalam larutan soda kue atau kapur (2 liter air; ¼ sendok teh soda kue) selama 1 jam
3. Pencucian. Jagung yang telah direndam, dicuci untuk menghilangkan sisa bahan-bahan yang digunakan pada proses perendaman.
4. Perebusan. Jagung yang telah bersih, kemudian direbus dalam air mendidih selama ± 6 jam atau sampai mengembang (mekar). Tujuan perebusan ini agar jagung menjadi lebih lunak
5. Penirisan dan Penambahan Bumbu. Penirisan bertujuan menghilangkan kelebihan sisa air perebusan. Selanjutnya dilakukan pemberian bumbu dengan cara menambahkan garam, bawang putih atau bumbu penyedap lain yang disukai. Caranya adalah dengan mencampurkan bumbu tersebut pada jagung dan diaduk-aduk hingga merata. Biarkan sebentar agar bumbu meresap ke dalam jagung.
6. Pengeringan. Jagung yang telah diberi bumbu, selanjutnya dijemur di bawah sinar matahari hingga seluruh bagian jagung kering dan dilakukan pembalikan.
7. Penggorengan. Agar dihasilkan marning yang baik, maka penggorengan dilakukan dengan panas tinggi dan waktu yang cepat.
8. Pengemasan. Pengemasan jagung bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi luar akibat pengaruh lingkungan baik fisik, mekanis maupun kimia. Fungsi lain dari kemasan adalah untuk mewadahi dan memudahkan dalam proses pengangkutan. Jenis kemasan yang dipilih diupayakan yang dapat memberikan nilai tambah bagi produk yang dikemas. Selain itu kemasan juga harus diberi label sebagai informasi dari produk.
D. Teknologi Pengolahan Emping Jagung
Emping Jagung merupakan makanan dari jagung siap santap yang biasa digunakan sebagai menu makan pagi. Biasanya dimakan secara langsung dengan penambahan air atau susu. Bahan jagung untuk pembuatan Emping Jagung dapat digunakan dalam bentuk utuh, grits maupun tepung. Bahan yang digunakan adalah jagung utuh, bawang putih dan garam. (Antarlina; dkk 1994). Diagram alir pembuatan Emping Jagung disajikan pada Gambar 2.
G ambar 2. Diagram Alir Pem buatan Em ping Ja gung
Jagung Utuh
Perendaman dalam air kapur selama 1 malam
Perebusan dalam air kapur hingga setengah matang
Pencucian sampai bersih
Pengukusan hingga matang
Penggilingan atau pemipihan dengan alat
Pengeringan tahap pertama
Penambahan bumbu
Pengeringan tahap kedua
Penyaringan
Penggorengan
Cara Pembuatan Emping Jagung :
a. Perendaman. Jagung utuh direndam dalam air kapur (1 gram/liter) selama satu malam.
b. Perebusan. Jagung yang telah direndam dalam air kapur direbus hingga setengah matang.
c. Pencucian. Jagung yang telah direbus di cuci sampai bersih. d. Pengukusan. Jagung dikukus hingga matang.
e. Penggilingan. Jagung yang telah dikukus lalu di masukan ke dalam penggiling sehingga berbentuk pipih.
f. Pengeringan tahap satu. Pengeringan dilakukan hingga kadar airnya mencapai 23 % (setengah kering).
g. Penambahan bumbu. Emping jagung yang sudah dikeringkan lalu ditambahkan bumbu sampai rata.
h. Pengeringan tahap dua. Pengeringan tahap kedua bertujuan untuk mengeringkan emping jagung hingga kering.
i. Penyaringan. Emping jagung yang sudah kering disaring untuk memisahkan emping jagung yang utuh dan hancur.
j. Penggorengan. Penggorengan emping jagung dilakukan hingga matang lalu di kemas.
E. Cookies
Bahan yang digunakan adalah tepung terigu (150 gram), tepung jagung (150 gram), gula (100 gram), mentega (200 gram), kuning telur (25 gram), susu bubuk (10 gram), air secukupnya, garam secukupnya dan soda kue atau baking powder. Dalam proses pembuatan cookies terdiri dari proses pencampuran, proses pencetakan dan proses pemanggangan.
a. Proses pencampuran. Bahan baku susu, mentega, gula, garam dan telur dicampur bersama-sama dan diaduk hingga homogen, lalu tambahkan tepung dan baking powder (soda kue).
b. Pencetakan. Adonan yang sudah rata lalu dicetak dengan menggunakan cetakan kue.
F. Jenang Jagung
Jenang jagung diolah dari tepung jagung (hasil gilingan beras jagung) yang diberi tambahan gula, garam dan santan kelapa yang dimasak hingga menjadi bubur kental. Bubur yang sudah kental selanjutnya dituang ke tempat cetakan dan didinginkan. Setelah dingin, jenang dapat dipotong-potong.
III. ANEKA OLAHAN PANGAN DARI CABAI
Cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan salah satu komoditas sayuran yang mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Pemanfaatan komoditas tersebut sebagian besar adalah untuk keperluan Rumah Tangga, dikonsumsi dalam bentuk segar, kering atau olahan. Seperti komoditas sayuran lainnya, cabai mempunyai sifat mudah rusak. Selain itu pada saat panen raya produksi melimpah dengan harga relatif murah, sehingga petani sering mengalami kerugian. Beberapa jenis olahan dari cabai yaitu cabai kering dan saos cabai.
A. Pembuatan Cabai Kering
Cabai merah kering umumnya dapat dibuat dalam bentuk utuh maupun bentuk tepung (bubuk). Pemanfaatan dalam bentuk tepung sebagai bumbu yang siap pakai, seperti pada makanan mie instan. Secara garis besar, pembuatan cabai merah kering dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara alami (menggunakan sinar matahari) dan secara non konvensional (pengering buatan).
Pengeringan Cara Alami
Pengeringan yang umumnya digunakan adalah dengan menggunakan lantai semen atau anyaman bambu. Keuntungan cara ini adalah tidak memerlukan bahan bakar sehingga biaya pengeringan murah. Namun kelemahannya adalah suhu pengeringan dan kelembaban tidak dapat dikontrol, sehingga kualitas cabai kering
yang dihasilkan tidak optimal (seragam). Selain itu kebersihannya kurang terjamin. Pengeringan secara alami dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 3. Pengeringan S ecara Alami Pengeringan Cara Non Konvensional
Untuk mengeringkan cabai merah diperlukan alat pengering yang m enggunakan sumber tenaga dari sinar m atahari. A lat ini dibuat dengan bentuk seperti lem ari dengan dinding terbuat dari plastik dan rangka terbuat dari kayu. Jumlah rak terdiri dari 3 – 5 buah atau lebih disesuaikan dengan besarnya ukuran alat pengering. Alat pengering ini terdiri dari 3 bagian yaitu cerobong, ruang pengering, dan kolektor (Hartuti dan S inaga, 1997).
Tahapan pembuatan alat pengering:
1. Buat rangka utama dan rangka konstruksi dari kayu, semua sam bungan dipaku.
2. Dinding rangka ditutup dengan plastik m ika 0,2 – 0,3 mm dan tembus pandang (transparan).
3. Buat kolektor yang terdiri dari isolator, terbuat dari seng bergelom bang yang berfungsi sebagai pengubah sinar matahari m enjadi sum ber panas.
4. Buat alas kolektor dari papan yang diketam halus dan dipasang berjajar.
5. Buat dinding samping dari papan yang jumlahnya 2 buah, dengan tinggi 10 cm selanjutnya dipasang kayu sebagai dudukan seng. 6. Cat dengan warna hitam permukaan seng gelombang, sehingga
lebih banyak menyimpan sinar matahari.
7. Pasang plastik pada kolektor dengan cara dijepit dan dilebihkan 25 cm pada kedua ujungnya.
8. Buat lubang pada ujung sebelah bawah yang berfungsi untuk menghasilkan aliran udara ke dalam ruang pengering. Sedangkan ujung di atas untuk disambungkan dengan plastik dari ruang pengering.
9. Buat rangka cerobong dari kayu sebanyak 6 buah, 3 buah untuk membuat rangka segitiga bagian atas dan 3 buah untuk rangka bagian bawah.
10. Lapisi cerobong dengan plastik dan dijepit dengan triplek. Cerobong dipasang di atas ruang pengering dan dipaku pada kerangka atap atau diberi dudukan khusus yang berfungsi untuk memberi kesempatan sirkulasi udara didalam ruang pengering. 11. Buat rak pengering dari ram kawat yang dilapisi lapisan kayu
pada bagian pinggirnya agar rak tetap kaku dan dapat diangkat keluar.
Untuk pembuatan pengering ini ukuran alat dapat disesuaikan dengan jumlah bahan yang akan dikeringkan. Alat pengering dengan ukuran panjang 305 cm, lebar 95 cm dan tinggi 285 cm mempunyai kapasitas mengeringkan cabai 100 – 200 kg. Contoh alat pengering buatan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Alat Pengering Buatan Model Balitro Tahapan pembuatan cabai kering :
1. Cabai dipilih yang berwarna merah dan sehat. Bila cabai yang dikeringkan berasal dari buah yang kurang tua atau masih kehijauan yaitu warna merah pada cabai belum mencapai 60%, akan menghasilkan cabai kering berwarna keputih-putihan, sedangkan cabai yang mulai busuk akan menghasilkan cabai kering yang berwarna kehitam-hitaman.
2. Buang tangkai cabai dan cuci lalu tiriskan.
3. Cabai merah yang dikeringkan dapat berbentuk utuh maupun dibelah.
4. Untuk mencegah perubahan warna sebelum dikeringkan, dilakukan pencelupan ke dalam air panas yang suhunya mendekati titik didih (sekitar 900C), atau ke dalam air panas yang telah ditambahkan larutan antioksidan kalium metabisulfit 0,2 % atau perendaman dalam larutan dipsol ya ng terdiri dari campuran dari kalium karbonat, minyak kelapa 1 %, gum akasia
1% dan BHA (Butylate Hidroxy Anysol 0,001%). Perendaman dilakukan selama 6 menit.
5. Selanjutnya cabai yang telah direndam diangkat dan ditiriskan, lalu d ikeringkan. Setelah kadar air mencapai ± 12% cabai kering dapat diangkat lalu dikemas.
6. Cabai yang sudah kering dapat dibuat tepung dengan cara digiling (Hartuti dan Sinaga, 1997).
Mutu cabai merah kering dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Mutu Cabai Setelah Pengeringan
Komponen Pengeringan
tradisional Pengering Buatan Kadar air (%)
Vitamin C (mg/100 g) Zat padat terlarut (%) Kadar Abu (%) Kepedasan (su) Warna Penampakkan Berjamur 12,96 180,286 55,82 7,27 1770 tidak seragam coklat sedikit 11,80 197,44 55,81 6,87 1770 seragam cerah tidak ada Kondisi pengeringan: Suhu (0C) Kelembaban (%) 42 49 46 – 48 45 Sumber: Hartuti dan Sinaga (1997)
B. Teknologi Pengolahan Saos Cabai
Saos cabai merupakan salah satu bahan penyedap masakan dan penambah rasa pada makanan. Bahan baku utama saus cabai adalah cabai, selain itu ditambahkan pula bahan-bahan lain seperti bahan pengganti, bumbu, pengawet dan pengasam. Masing-masing bahan tersebut mempunyai fungsi tersendiri. Sebagai produk yang berfungsi sebagai penyedap dan penambah cita rasa, maka rasa menjadi faktor yang penting. Diagram alir pembuatan saos cabai disajikan pada gambar 5.
Gambar. 5. Diagram Alir Pembuatan Saos Cabai Cabai merah
Sortasi dan Pencucian
Pengukusan Penggilingan/Pembuburan Pemasakan Pengisian dalam botol Sterilisasi
Saos cabai dalam botol Pencampuran bumbu (bawang putih 1-2%) Tambahkan: -Garam 7-9 % -Gula pasir 6-10% -Cuka 2-3% -Na-benzoat 0,05-0,1%
Bahan dan Peralatan a. Bahan
Pemilihan bahan baku dan bahan tambahan merupakan fakor yang berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Bahan baku utama yang digunakan adalah cabai. Cabai yang digunakan adalah cabai yang masih segar dan berwarna merah. Bahan tambahan yang digunakan terdiri dari bahan campuran (pepaya, ubi jalar, dan maizena); bumbu (garam, gula pasir, bawang putih, cuka, dan MSG); dan bahan pengawet (natrium benzoat atau asam benzoat). Penambahan bahan pepaya, ubi jalar dan maizena sekitar 10-20%.
b. Peralatan
Peralatan yang diperlukan diantaranya adalah pisau, timbangan, baskom (bak plastik), kompor, dandang (kukusan), Blender (alat penggiling), panci sterilisasi, saringan, wajan dan sodet (kayu pengaduk), corong (injektor pasta), alat penutup botol dan botol, serta penjepit botol.
Cara Pembuatan Saos cabai 1. Persiapan
Proses produksi saos cabai dimulai dengan persiapan bahan baku yang meliputi tahapan sortasi dan pencucian. Sortasi dilakukan di atas meja sortasi dan bertujuan untuk memisahkan cabai yang tidak memenuhi syarat seperti busuk dan mentah. Sebelum dilakukan pencucian, cabai ditimbang terlebih dahulu untuk mengetahui berat cabai yang dipakai dalam proses. Selanjutnya cabai dicuci menggunakan wadah bak plastik atau baskom besar. Pencucian bertujuan untuk membersihkan cabai dari kotoran, sisa-sisa residu pestisida dan juga menghilangkan bagian yang tidak diperlukan seperti daun, tangkai dll. Cabai dicuci dengan bersih dan cepat dan tidak perlu menggunakan air yang mengalir secara terus menerus. Penggantian air dilakukan setelah 4 kali cuci atau setelah air
2. Pengolahan
Tahap pengolahan utama terdiri dari pengukusan, penggilingan, penyaringan dan pemasakan, pengisian dalam kemasan dan sterilisasi. Proses pengolahan bertujuan untuk mengubah bahan baku menjadi bahan jadi (saos), yaitu :
a. Pengukusan/Blansir
Pengukusan bertujuan untuk mengurangi mikroorganisme, menonaktifkan enzim tertentu penyebab proses pencoklatan dan memudahkan proses selanjutnya (proses penggilingan). Blansir atau pengukusan dilakukan dengan cara mengukus cabai selama ± 10 menit pada suhu 90°C.
b. Penggilingan
Cabai yang telah dikukus, selanjutnya digiling menggunakan blender hingga diperoleh bubur cabai dengan kehalusan merata. Tambahkan bawang putih sebanyak 1-2%.
c. Penyaringan
Bahan yang telah digiling kemudian disaring dengan menggunakan alat saringan 16 mesh (16 lubang per inci). Penyaringan dilakukan untuk memisahkan serat-serat bahan dan cemaran fisik lainnya.
d. Pemasakan
Pemasakan bertujuan untuk membuat tekstur menjadi lebih lunak dan membuat saos cabai menjadi homogen dan tercampur rata. Kadar air saos cabai menjadi lebih rendah karena ada air yang diuapkan, sehingga produk yang dihasilkan menjadi kental. Selain itu pemasakan juga bertujuan untuk membunuh mikroba sehingga saos cabai menjadi lebih awet. Pemasakan dilakukan diatas kompor menggunakan wajan atau panci dan sodet untuk mengaduk. Pada saat pemasakan ditambahkan gula pasir 6-10%, garam 7-9% dan cuka 2-3% serta natrium benzoat 0,05-0,1%.
Pemasakan saos cabai dapat dihentikan jika kadar air mencapai antara 58 -61%. Secara sederhana penentuan kematangan saos cabai dapat dilakukan dengan cara mencelupkan sendok atau garpu ke dalam adonan (spoon test). Jika adonan meleleh sesaat setelah sendok diangkat dan memisah menjadi dua, pemasakan dihentikan. Pemasakan juga dapat dihentikan jika terdapat sisa adonan pada garpu yang diangkat setelah dicelupkan pada adonan (fork test).
e. Pengemasan
Sebelum dilakukan pengisisan, botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah berisi air. Perendaman dilakukan dengan posisi botol terbalik. Wadah yang telah berisi botol direbus sampai mendidih, kemudian apinya dikecilkan agar air rebusan tetap panas. Tutup botol juga direbus dalam air sampai mendidih. Botol dan tutup botol tetap dalam air rendaman yang masih panas.
Selanjutnya dalam keadaan panas saos dimasukkan dalam botol hingga permukaan saos sekitar 1 – 1,5 cm dari bawah mulut botol. Lalu botol ditutup rapat dengan bantuan alat penutup botol.
f. Sterilisasi
Botol yang telah terisi dipanaskan (exhausting) pada air mendidih selama 30 menit atau dapat pula dikukus selama 15 menit. Selanjutnya botol dikeluarkan dan ditaruh dalam keadaan terbalik sampai dingin (selama 5 – 15 menit). Pembalikan botol pada akhir proses harus dilihat dengan benar. Jangan sampai ada gelembung udara, agar nantinya saos yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur (kapang).
IV. PENGEMASAN (PELABELAN) DAN PENYIMPANAN A. Pengemasan
Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi produk dari bahaya cemaran, aspek penanganan, aspek pemasaran dan pemberian label.
Syarat-syarat dari bahan pengemas :
1. Mampu memberi perlindungan terhadap produk selama penanganan penyimpanan dan transportasi.
2. Tidak mengandung bahan kimia
3. Syarat pasar baik (bentuk, ukuran dan berat) 4. Harga disesuaikan dengan produk
5. Mempermudah penjualan eceran
6. Kemudahan dalam pembuangan, penggunaan ulang/daur ulang.
Kemasan dari produk dapat terdiri dari kemasan primer (utama) dan kemasan sekunder (tambahan). Kemasan primer langsung bersentuhan dengan produk, sementara kemasan sekunder berguna sebagai wadah tempat produk yang telah diberi kemasan primer.
Kemasan perlu ditambahkan label. Label ini berfungsi untuk memberikan informasi yang berkaitan dengan produk dan promosi. Label industri kecil harus memenuhi ketentuan. Keterangan label sekurang-kurangnya berisi nama produk, daftar bahan yang dihasilkan, berat atau isi bersih, nama dan alamat produsen, tanggal kadaluarsa, nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT) dan kode produksi. Pada label juga perlu ditambahkan logo halal dan nomor izin dari Departemen Kesehatan. Untuk kemasan sekunder informasi yang perlu ditampilkan yaitu nama produk, nama dan alamat produsen, nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT), jumlah produk per kemasan, logo halal, nomor ijin dari Departemen Kesehatan dan instruksi penanganaan dan penyimpanan produk.
B. Penyimpanan
Produk yang telah dik emas kemudian disimpan pada ruang penyimpanan. Ruang penyimpanan letaknya terpisah dengan ruang proses. H al ini untuk menghindari segala sesuatu yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Selain itu, sebaiknya dibedakan antara ruang penyimpanan bahan baku dan bahan pembantu dengan ruang penyimpanan produk akhir.
Ruang penyimpanan produk pangan harus bersih, kering dan tidak terkena matahari langsung. Ruang penyimpanan juga harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang, pengerat (tikus) dan ada sirkulasi udara.
V. SYARAT MUTU SAOS CABAI Syarat mutu saos yang baik adalah sebagai berikut : 1). Jumlah bahan padatan 20-40%.
2). Bau dan rasa normal. 3). Kotoran mak simum 1%.
4). Tidak mengandung logam berbahaya seperti Pb, Hg, Cu dan Zn 5). Apabila menggunakan pengawet dan pewarna harus yang
sudah diijinkan.
6). Secara mikrosk opik tidak mengandung cendawan. Tabel 2. Syarat Mutu Saus Cabai Merah
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan 1.1. Bau 1.2. rasa - - N ormal N ormal cabai 2. Jumlah padatan %, b/b 20-40 3. Abu tidak larut dalam asam %, b/b Maksimal 1 4. Mikroskopis - C abai positif 5. Bahan tambahan makanan
5.1. Pewarna 5.2. Pengawet 5.3. Pengental
Sesuai SNI 0222-M dan peraturan Menkes No. 772/Men. Kes/Per/IX/88
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 6 Cemaran logam 6.1. Timbal (Pb) 6.2. Tembaga (Cu) 6.3. Seng (Zn) 6.4. Timah (Sn) 6.5. Raksa (Hg) 6.6. Arsen mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maksimal 2,0 Maksimal 5,0 Maksimal 40,0 Maksimal 40,0/250* Maksimal 0,03 Maksimal 1,0 7. Cemaran mikroba
7.1. Angka lempeng total 7.2. Bakteri coliform 7.3. E. coli 7.4. Aureus 7.5. Salmonella Koloni/gr Apm/gr Apm/gr Apm/gr Apm/gr Maksimal 1x 105 Maksimal 1x 102 Negatif Maksimal 10 Negatif/25gr Sumber : Pusat Standarisasi Industri, 1992
DAFTAR PU STAKA
Antarlina, S .S, D. Harnowo dan E Ginting, 1994. Teknologi Pengolahan Jagung untuk Menunjang Program Diversif ik asi Makanan Edisi Khusus Balittan. Malang No 4.
Hartuti, N. dan R.M. S inaga. 1997. P engeringan cabai. Monograf No.8. B alai P enelitian Tanaman Sayuran. Pusat P enelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian Dan Pengembangan P ertanian.
Hartuti, N. 1996. Penanganan panen dan pascapanen cabai merah. Teknologi Produksi Cabai Merah. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian.
Muchtadi, D. dan B . Anjarsari, 1995. P enanganan pasca panen dalam meningkatkan nilai tambah komoditas sayuran. P rosiding Semi nar Ilmiah Nasional. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang. 24 Oktober 1995.
Mudjisihono.
Pusat S tandarisasi Industri, 1992. Saos Cabai. Standarisasi Nasional Indonesia. Departemen Perindustrian.
