KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI SAYUR ASIN :
PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI AIR KELAPA,
KONSENTRASI GARAM, DAN LAMA FERMENTASI
PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF
SAYUR ASIN
: EFFECT OF COCONUT WATER
CONCENTRATION, SALT CONCENTRATION, AND
FERMENTATION PERIOD
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
MARIA IGNATIA DEVINA ARYANI
06.70.0006
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI SAYUR ASIN :
PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI AIR KELAPA,
KONSENTRASI GARAM, DAN LAMA FERMENTASI
PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF
SAYUR ASIN
: EFFECT OF COCONUT WATER
CONCENTRATION, SALT CONCENTRATION, AND
FERMENTATION PERIOD
Oleh :
MARIA IGNATIA DEVINA ARYANI
NIM : 06.70.0006
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 23 Juni 2010
Semarang, 23 Juni 2010
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijaranata
Pembimbing I Dekan
R. Probo Yulianto S.TP, M.Sc. Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
RINGKASAN
Sayur asin merupakan produk olahan sawi yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan menggunakan air tajin atau air kelapa sebagai bahan untuk pertumbuhan bakteri sehingga memiliki cita rasa yang khas. Sayur asin dibuat untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang umumnya mudah busuk dan rusak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh berbagai konsentrasi air kelapa, kadar garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik sayur asin. Penelitian dilakukan dengan membuat sayur asin dengan berbagai konsentrasi air kelapa (50%, 75%, 100%), konsentrasi garam (5% dan 15%), dan lama fermentasi (0, 4, 7 hari). Untuk kontrol dilakukan dengan mengambil sampel sayur asin yang dijual di Pasar Gang Baru. Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik, fisiko-kimia, dan sensori. Analisa fisik meliputi analisa tekstur (hardness) dan warna. Analisa fisiko-kimia yang dilakukan adalah analisa kadar gula, kadar garam, pH, aktivitas antioksidan dan vitamin A. Sedangkan analisa sensori dengan menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sayur asin yang difermentasi pada kadar garam yang lebih rendah dan konsentrasi air kelapa yang lebih tinggi akan memiliki warna yang lebih cerah (40,35±1,58), tekstur yang lebih lunak (58,697±10,175 gf), kadar gula (0,15±0,01%), aktivitas antioksidan (48,73±2,72% discoloration) dan vitamin A (235,01±14,76 SI) yang lebih tinggi serta nilai pH yang lebih rendah (5,23±0,03). Semakin lama fermentasi maka warna sayur asin akan makin pucat, tekstur semakin lunak, kadar gula, kadar garam dan pH akan semakin menurun. Aktivitas antioksidan dan vitamin A yang tertinggi ada pada hari ke-4 fermentasi. Secara sensori, sayur asin yang paling dapat diterima adalah kontrol dan Kelapa 100% Garam 5%.
SUMMARY
Sayur asin is made by fermentation process with air tajin or coconut water as a medium for bacterial growth and it has special flavor. The purpose of fermentation is to increase vegetable’s shelf-life that commonly easy to rotten and damage. The purpose of this research is to determine the effect of coconut water concentration (50%, 75%, 100%), salt concentration (5% and 15%), and fermentation period (0, 4, 7 days). Control samples has taken from Gang Baru traditional market. Evaluation conducted in this research consists of physical evaluation (hardness and colour measurement), physico-chemistry evaluation (sugar content, salt content, acidity measurement, antioxidant activity, vitamin A) and sensory evaluation. The result showed that sayur asin which is fermented in lower salt content and higher coconut water concentration will have brighter colour (40,35±1,58), softer texture (58,697±10,175 gf), higher sugar content (0,15±0,01%), antioxidant activity (48,73±2,72 %discoloration) and vitamin A (235,01±14,76 IU). They also have lower acidity (5,23±0,03). Longer fermentation period will make sayur asin with brighter colour, softer texture, lower sugar content, salt content and acidity. The highest antioxidant activity and vitamin A is in fourth day of fermentation. According to sensory test, the most acceptable sayur asin is control and Coconut 100% Salt 5%.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan
rahmat-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan skripsi dan penyusunan laporan yang
berjudul: “KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI SAYUR ASIN :
PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI AIR KELAPA, KONSENTRASI
GARAM, DAN LAMA FERMENTASI”.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna, yang
disebabkan karena adanya keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun
berkat bimbingan, nasihat dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat
menyelesaikan laporan ini. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan
terima kasih pada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberikan rahmat dan berkat-Nya.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan
Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang.
3. R. Probo Yulianto S.TP, M.Sc selaku dosen pembimbing I yang telah banyak
memberikan masukan, bimbingan serta perhatian selama penyusunan laporan skripsi
ini.
4. Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing II, yang banyak
memberikan masukan dan memotivasi penulis selama penyusunan laporan skripsi
ini.
5. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah yang telah banyak membantu penulis selama
pelaksanaan skripsi di laboratorium.
6. Dosen-dosen TP lain, dan staff (Mbak Ros, Mbak Wati, Pak Agus, dan Mas War)
terima kasih atas bantuannya.
7. My family, Papi, Mami, dan Vani yang selalu memberi semangat dan motivasi
penulis dalam menyusun laporan skripsi ini.
8. Felicia and Lilyk yang telah banyak membantu dan mengalami suka duka bersama
9. Teman-teman angkatan 2004, 2005, 2006, dan 2007 yang telah bersama-sama
penulis menjalani suka duka di TP serta untuk banyak pihak yang tidak dapat
Penulis sebutkan satu persatu. Thanks for all.
10.Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam
penyusunan laporan skripsi ini.
Penulis berharap agar laporan yang jauh dari sempurna ini dapat diterima dan
bermanfaat bagi siapa saja guna menambah wawasan serta tambahan ilmu pengetahuan
dan khususnya bagi mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata. Akhir
kata, saran dan kritik yang bersifat membangun tetap diharapkan penulis.
Teriring salam dalam Kristus.
Semarang, 23 Juni 2010
DAFTAR ISI
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
1. PENDAHULUAN ... 1
2.2.3. Analisa Fisiko-Kimia... 12
2.2.4. Analisa Sensoris ... 15
2.2.5. Analisa Data ... 16
3. HASIL PENELITIAN ... 17
3.1. Karakteristik Fisik Sayur Asin ... 17
3.2. Karakteristik Fisiko-Kimia Sayur Asin ... 31
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Nilai L (lightness) pada Daun dan Batang Sayur Asin... 20
Tabel 2. Nilai a pada Daun dan Batang Sayur Asin ... 21
Tabel 3. Nilai b pada Daun dan Batang Sayur Asin ... 23
Tabel 4. Nilai Hardness pada Sayur Asin ... 25
Tabel 5. Warna dan Tekstur (hardness) pada Tiap Variasi Perlakuan ... 26
Tabel 6. Interaksi Berbagai Variasi Perlakuan pada Warna dan Tekstur (Hardness)... 27
Tabel 7. Antioksidan pada Sayur dan Media... 32
Tabel 8. Kadar Gula pada Sayur dan Media... 33
Tabel 9. Kandungan Vitamin A... 34
Tabel 10. Kadar Air ... 35
Tabel 11. Nilai pH pada Sayur dan Media ... 36
Tabel 12. Kadar Garam pada Sayur dan Media... 37
Tabel 13. Uji Fisiko-Kimia pada Tiap Variasi Perlakuan ... 38
Tabel 14. Interaksi Berbagai Variasi Perlakuan pada Uji Fisiko-Kimia Sayur Asin... 39
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan dan Penelitian Sayur Asin ... 11
Gambar 2. Kenampakan Fisik Perlakuan Kontrol Antar Hari... 17
Gambar 3. Kenampakan Fisik Perlakuan Kelapa 50% Garam 5% Antar Hari ... 17
Gambar 4. Kenampakan Fisik Perlakuan Kelapa 50% Garam 15% Antar Hari ... 18
Gambar 5. Kenampakan Fisik Perlakuan Kelapa 75% Garam 5% Antar Hari ... 18
Gambar 6. Kenampakan Fisik Perlakuan Kelapa 75% Garam 15% Antar Hari ... 18
Gambar 7. Kenampakan Fisik Perlakuan Kelapa 100% Garam 5% Antar Hari ... 18
Gambar 8. Kenampakan Fisik Perlakuan Kelapa 100% Garam 15% Antar Hari ... 19
Gambar 9. Hasil Interaksi antara Garam dan Hari pada Nilai L dan b batang ... 28
Gambar 10. Hasil Interaksi antara Garam-Kelapa dan Hari-Kelapa pada Analisa Tekstur (hardness) ... 29
Gambar 11. Hasil Interaksi antara Hari dan Kelapa pada Daun (L) dan Batang (L,b). 30 Gambar 12. Hasil Interaksi antara Berbagai Perlakuan pada Nilai Antioksidan Sayur dan Media... 40
Gambar 13. Hasil Interaksi antara Berbagai Perlakuan pada Kadar Gula Sayur dan Media ... 42
Gambar 14.Hasil Interaksi antara Berbagai Perlakuan pada Vitamin A ...44
Gambar 15.Hasil Interaksi antara Berbagai Perlakuan pada Kadar Air ...46
Gambar 16.Hasil Interaksi antara Berbagai Perlakuan pada pH Sayur dan Media ...47
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1. Hasil Observasi Awal... 66
Lampiran 2. Kuesioner Awal Sensoris ... 70
Lampiran 3. Kuesioner Evaluasi Sensoris... 75
Lampiran 4. Pembuatan Larutan Kimia ... 80