Pengaruh Penambahan Etanol dan Lama Fermentasi Lanjutan Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao Terhadap Karakteristik Cuka Kakao.

18 

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN ETANOL DAN LAMA FERMENTASI

LANJUTAN CAIRAN PULPA HASIL SAMPING FERMENTASI

BIJI KAKAO TERHADAP KARAKTERISTIK CUKA KAKAO

SKRIPSI

Oleh :

GEDE GORA ADRISTA NIM : 1111205040

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

(2)
(3)

ii

PENGARUH PENAMBAHAN ETANOL DAN LAMA FERMENTASI LANJUTAN CAIRAN PULPA HASIL SAMPING FERMENTASI BIJI

KAKAOTERHADAP KARAKTERISTIK CUKA KAKAO

S K R I P S I

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Oleh:

GEDE GORA ADRISTA 1111205040

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(4)

iii

Gede Gora Adrista. 1111205040. 2016. Pengaruh Penambahan Etanol dan Lama Fermentasi Lanjutan Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji KakaoTerhadap Karakteristik Cuka Kakao. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Ni Made Wartini, MP. dan I Wayan Arnata, S.TP, M.Si.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui pengaruh penambahan etanol dan lama fermentasi cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao terhadap karakteristik cuka kakao, dan (2) menentukan penambahan etanol dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan karakteristik cuka kakao dari cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao terbaik. Percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terbagi (Split Plot) dengan perlakuan penambahan etanol menjadi petak utama yang terdiri atas 3 petak yaitu 0, 2.5, dan 5 (v/v). Perlakuan lama fermentasi merupakan petak bagian yang terdiri dari 6 level yaitu 0, 2, 4, 6, 8, 10 hari. Lama fermentasi cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao berpengaruh terhadap kadar asam asetat, pH, dan total padatan terlarut cuka kakao, sedangkan Interaksi, lama fermentasi dan penambahan etanol cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao berpengaruh terhadap derajat keasaman (pH) cuka kakao. Karakteristik cuka kakao yang terbaik ditemukan dengan perlakuan penambahan etanol sebesar 5% dan lama fermentasi selama 10 hari dengan kadar asam asetat, pH, total padatan terlarut, kadar alkohol, dan total gula berturut-turut adalah 2.86 (% b/b), 3.67%, 5.25 brix %, 0%, dan 2.47%.

(5)

iv

Gede Gora Adrista. 1111205040. 2016. Effect of Addition of Ethanol And Pulp Liquid Fermentation Period By product of Cocoa Bean Fermentation on Characteristics Of Cocoa Vinegar. Supervised by Dr. Ir. Ni Made Wartini, MP, and I Wayan Arnata, S.TP., M.Sc.

ABSTRACT

This study aimed to (1) determine the effect of ethanol addition and the fermentation period of pulp liquid by product of cocoa beans fermentation to the characteristics of the cocoa vinegar, and (2) determine the addition of ethanol and fermentation period to produce the characteristic cocoa vinegar of pulp liquid by product of fermentation best cocoa beans. The experiments in this study using a Split Plots design by treatment with the addition of ethanol into the main plot consisted of three plots namely 0, 2.5 and 5 (v / v). Treatment of fermentation period is a subplot that consists of 6 levels namely 0, 2, 4, 6, 8, 10 days. Pulpliquid fermentation period which by product of cocoa beansfermentation affect the levels of acetic acid, pH, and total dissolved solids of cocoavinegar, meanwhile the interaction, period of fermentation and the addition of alcohol in pulp liquid byproduct of fermentation of cocoa beans affect the degree of acidity (pH) of cocoavinegar. Characteristics of the best cocoa vinegar determined by treatment them with the addition of ethanol by 5% and fermentation period for 10 days with high levels of acetic acid, pH, total dissolved solids, alcohol consistency, and total reducing sugar in a row was 2.86 (% w/w) , 3.67%, 5.25% brix, 0%, and 2.47%.

(6)

v

RINGKASAN

Kakao (Theobroma cacao Linn) atau lazim pula disebut tanaman cokelat,

merupakan komoditas perkebunan yang terus dipacu perkembangannya,

terutama untuk meningkatkan ekspor non migas.Tahapan pengolahan yang

dianggap paling dominan mempengaruhi mutu hasil biji kakao kering adalah

fermentasi (Alamsyah, 1991). Fermentasi biji kakao bertujuan untuk

menghancurkan pulpa dan mengusahakan kondisi untuk terjadinya reaksi

biokimia dalam keping biji, yang berperan bagi pembentukan prekursor cita rasa

dan warna coklat. Pulpa yang telah hancur akan mudah lepas dari biji,

membentuk cairan pulpa (watery sweatings) yang menetes keluar tumpukan biji

dan biji kakao menjadi bersih dan cepat kering (Haryadi dan Supriyanto, 1991).

Pulpa biji kakao adalah selaput berlendir berwarna putih yang

membungkus biji kakao, terdapat sekitar 25-30% dari berat biji, diantaranya

mengandung gula dengan kadar yang relatif tinggi, sekitar 10-13% (Lopez,

1986). Selama fermentasi dapat dihasilkan cairan pulpa 15-20% dari berat biji

kakao yang difermentasi (Ganda-Putra et al., 2008). Potensi cairan pulpa yang

cukup besar tersebut selama ini hanya dibuang begitu saja disekitar tempat

pengolahan, selain akan mengotori juga dapat berdampak buruk atau mencemari

bagi lingkungan disekitarnya. Padahal asam asetat sebagai salah satu kandungan

cairan pulpa mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, diantaranya dapat

digunakan sebagai bahan baku cuka makan.

Cuka makan dibuat dari cuka fermentasi yang diklasifikasikan menjadi

(7)

vi

asetat, yaitu cuka meja kadar asam asetat 4 - 12,5% dan cuka dapur kadar asam

asetat minimal 12,5% (SNI 01-3711-1995). Cuka fermentasi adalah produk cair

yang mengandung asam asetat.Cuka fermentasi yang diproduksi dari cairan hasil

fermentasi biji kakao disebut cuka kakao. Contoh cuka fermentasi selain cuka

kakao antara lain cuka apel dan cuka salak. Hasil penelitian Irnia dan Hidayat

(2001) menunjukkan fermentasi asam asetat secara kontinyu selama 14 hari

dengan menggunakan bakteri Acetobacter aceti FNCC 0016 dan penambahan

ethanol 6% menghasilkan rata-rata jumlah asam asetat yang terbentuk perhari

berkisar antara 0,44-1,12%.

Tujuan dari penelitian ini adalah (1) untuk mengetahui pengaruh

penambahan etanol dan lama fermentasi lanjutan cairan pulpa hasil samping

fermentasi biji kakao terhadap karakteristik cuka kakao, (2) untuk menentukan

penambahan etanol dan lama fermentasi lanjutan cairan pulpa hasil samping

fermentasi biji kakao terhadap karakteristik cuka kakao terbaik.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah

Rancangan Petak Terbagi atau Rancangan Split Plot. Perlakuan penambahan

etanol (A) menjadi petak utama yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu 0, 2,5, dan 5.

Perlakuan lama fermentasi (H) merupakan petak bagian yang terdiri atas 6 level

yaitu 0, 2, 4, 6, 8, 10 hari.

Variabel yang diamati yaitu kadar asam asetat (James, 1995), derajat

keasaman (pH) (Apriyantonoet al.,1988), total padatan terlarut (Sudarmadji et

al., 1989), kadar alkohol (Anon., 2011) dan total gula dengan metode nelson

(8)

vii

Lama fermentasi cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao

berpengaruh terhadap kadar asam asetat, derajat keasaman (pH), dan total

padatan terlarut cuka kakao. Sedangkan penambahan etanol, lama fermentasi

dan interaksi cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao berpengaruh

terhadap derajat keasaman (pH) cuka kakao.

Penambahan etanol dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan

cuka kakao dengan kadar asam asetat tertinggi adalah etanol 5% dan lama

fermentasi 10 hari dengan kadar asam asetat 2,82%, derajat keasaman (pH) 3,67,

(9)

viii

Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing

Pembimbing I

Dr. Ir. Ni Made Wartini, MP. NIP. 19640824 198903 2 001

Pembimbing II

I Wayan Arnata, S.TP, M.Si. NIP. 19780620 200501 1 002

Mengesahkan,

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP. 19591107 198603 1 004

(10)

ix

RIWAYAT HIDUP

Gede Gora Adrista dilahirkan di Denpasar, pada 24 Oktober 1993.

Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Ketut

Sudarmada dan Sri Rahayu.

Penulis memulai pendidikan di SDN 8 Dauh Puri pada tahun 1999 dan

menyelesaikannya pada tahun 2005, lalu melanjutkan pendidikan di SMPN 6

Denpasar dan menyelesaikannya pada tahun 2008. Pada tahun 2011 penulis

menyelesaikan pendidikan di SMAN 2 Denpasar. Sejak tahun 2011 penulis

terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Selama menjalani perkuliahan, penulis aktif sebagai panitia pelaksana

maupun panitia pengarah pada kegiatan-kegiatan kemahasiswaan dan sebagai

fungsionaris organisasi kemahasiswaan di lingkungan Fakultas Teknologi

(11)

x

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Sang Hyang Widhi Wasa, Tuhan Yang Maha Esa,

karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul

“Pengaruh Penambahan Etanol dan Lama Fermentasi Lanjutan Cairan Pulpa

Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao Terhadap Karakteristik Cuka Kakao”.

Penulisan skripsi ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mencapai gelar

Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis ingin

mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya dan penghargaan yang

setulus-tulusnya kepada:

1. Ibu Dr. Ir. Ni Made Wartini, MP., selaku dosen pembimbing I dan Bapak I

Wayan Arnata, S.TP, M.Si., selaku dosen pembimbing II yang tidak

pernah lelah memberikan bimbingan, arahan dan solusi dalam

penyelesaian skripsi ini.

2. Kepada penyandang dana Hibah Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi

yang diketuai oleh Bapak Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra, MP., yang telah

mendanai penelitian ini.

3. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana, atas fasilitas yang diberikan.

4. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri

(12)

xi

5. Bapak/Ibu dosen beserta pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Udayana, atas fasilitas dan dukungan selama

menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi ini.

6. Keluarga besar yang tercinta, Bapak, Ibu, Adik,beserta keluarga besar

yang telah mendukung untuk menyelesaikan pendidikan dan tugas akhir

ini.

7. Kadek Mega Krisna Yanti, SH., terima kasih atas segala bantuannya dalam

menjalani hidup selama kuliah.

8. Kawan-kawan FTP khususnya TIP 2011 yang selalu saling mendukung

satu sama lain untuk mencapai cita-cita dan impian masing-masing.

Semoga Ida Sang Hyang Widhi Wasa, Tuhan Yang Maha Esa membalas

semua budi baik ini dengan balasan yang lebih baik. Penulis telah berupaya

optimal untuk menyelesaikan tugas akhir dengan baik, namun dengan terbuka

penulis sangat menghargai segala saran dan kritik yang membangun dalam

rangka penyempurnaannya. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi

pembaca.

Bukit Jimbaran, Juli 2016

(13)

xii

1.4. Tujuan Penelitian ... 4

1.5. Manfaat Penelitian ... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1. Tanaman Kakao ... 6

2.2. Buah Kakao ... 6

(14)

xiii

2.4. Mekanisme Fermentasi Kakao ... 9

2.5. Penghancuran Pulpa ... 13

2.6. Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao ... 14

2.7. Asam Asetat, Cuka Fermentasi dan Cuka Makan ... 15

III. METODE PENELITIAN ... 19

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 19

3.2. Bahan ... 19

3.3. Alat ... 19

3.4. Rancangan Percobaan ... 19

3.5. Pelaksanaan Penelitian ... 20

3.6. Variabel yang Diamati ... 20

3.6.1. Analisis Kadar Asam Asetat ... 22

3.6.2. Analisis pH... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25

4.1. Kadar Asam Asetat ... 25

4.2. Derajat Keasaman (pH) ... 26

4.3. Total PadatanTerlarut ... 27

4.4. Kadar Alkohol ...28

(15)

xiv

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 31

5.1. Kesimpulan ... 31

5.2. Saran... 31

DAFTAR PUSTAKA ... 32

(16)

xv

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Perubahan komposisi pulpa (Case, 2004) ... 10

2. Nilai rata-rata kadar asam asetat. ... 25

3. Nilai rata-rata derajat keasaman (pH)...26

4. Nilai rata-rata total padatan terlarut ...27

5. Nilai rata-rata kadar alkohol ...28

(17)

xvi

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

1. Proses perubahan glukosa menjadi asam piruvat(Anonimous, 2012) ... 16

2. Proses perubahan asam piruvat menjadi etanol (Fiktor dan Moekti 2009).. 16

3. Proses perubahanetanol menjadi asam asetat (Anonimous, 2011a) ... 17

4. Perubahan kadar asam asetat selama fermentasi(Aridona,2015) ... 18

(18)

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Analisis Kadar Asam Asetat ... 36

2. Analisis pH ... 40

3. AnalisisTotal PadatanTerlarut... 45

4. Analisis Kadar Alkohol...49

5. Analisis Total Gula...50

6. Kurva standar Glukosa ...54

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...