GEL
Ale
Juru
saat in manfaa pemben terkand dengan asam kl (24; 36 kadar p bahwa 16,19% turut: 2
Kata Ku
1. Pend
1.1 La
men baha kuku keha digu
men laru mem asam pere
dan bany diba met pere deng
LATIN BE
exander An
usan Teknik
Limbah tulan i belum diman at diantaranya ntuk kekentala dung dalam tu larutan asam lorida dengan 6, 48 jam) terh protein, FTIR,
perendaman p % dengan kada
2,95%; 11,04%
Kunci: tulang ik
dahuluan
atar Belakang
Selama ini p njadi masalah.
an baku produ ku, dan Bovine
alalannya (Wo unakan tulang i
Dalam pemb nggunakan laru utan basa yang
merlukan wakt m memecah p endaman asam Pada peneliti untuk penelit yak digunakan andingkan asam
ode asam m endaman dan h
gan tepat.
ERKUALI
ntonius Efen
Kimia, Faku
Jal
E
ng ikan bande nfaatkan secar
sebagai baha an, dan pembe ulang ikan ban m dan ekstraksi variabel konse hadap yield. S viskositas, kek pada konsentra r air, kadar a %; 85,44%; 2cP
kan bandeng, g
pembuatan gel Untuk masyar uk pangan tida
e Spongiform E
ordPress, 201 ikan yang beru buatan gelatin utan asam yan menghasilkan tu yang relatif protein kolage lebih mengunt ian sebelumny tian mengguna n dalam aplika m-asam lainny memiliki keku hilang saat pro
ITAS TIN
BA
ndi, Aditya P
Ay
ultas Teknik
lan Kalijuda
Email : Resti
ng yang dihas ra optimal. Pa an baku pemb
entuk emulsi. ndeng. Pemutu
i. Tujuan dari entrasi perend Setelah didapa
kuatan gel, pH asi asam klori bu, kadar pro P; 70,5 g bloom
gelatin, perenda
latin dengan m rakat Indonesia
ak boleh digun
Encephalopathy
0). Sebagai p upa limbah has n secara umu ng menghasilk
gelatin tipe B f lama daripad en lebih cepat tungkan (Imes ya tulang band akan jenis asa asi produksi g ya seperti asa urangan yaitu
ses pembilasan
NGGI DAR
ANDENG
Prasaja, Jer
ylianawati
k, Universitas
an 37, Suraba
susanto@ya
Abstrak
silkan oleh indu adahal tulang buatan gelatin. Gelatin bera usan protein k penelitian ini daman (1,5%; 2
at yield terting H, dan titik lele
ida 2,5% selam tein, viskositas m; 4,16; dan 19
daman asam, as
menggunakan t a yang mayorit
nakan. Selain
hy menyebabka
pengganti sum il cabut duri tu um terdapat kan gelatin tip . Perendaman da menggunak t pada suhu on, 1996). deng dilakukan am yang lain b gelatin karena am sulfat dan dapat meny n. Oleh karena
RI LIMBA
ricko Wicak
s Katolik W
aya 60114
ahoo.com
ustri pengolah g ikan bandeng
Gelatin meru asal dari pem kolagen dilakuk
adalah memp 2%; 2,5%; 3% ggi dilakukan a
eh. Berdasarka ma 48 jam me s, kekuatan ge 9oC.
sam klorida
tulang dan kul tas beragama Is itu maraknya an sapi menjad mber kolagen
ulang ikan band 2 metode pe e A dan peren dengan mengg an larutan asa ruang sehingg
n menggunaka belum dilakuk kekuatan asam asam fosfat ( ebabkan kola a itu pada tahap
AH TULA
ksana, Anta
idya Manda
han ikan bande g itu sendiri m upakan bahan
utusan protein kan dengan ca pelajari pengar %; 3,5%) dan la analisa kadar an hasil penel enghasilkan yie el, pH, dan titi
lit ternak, yait slam, penggun sapi gila, pen di bahan baku
untuk produk deng. erendaman ya
ndaman denga gunakan larutan am karena pen ga pembuatan
an asam sitrat kan. Pengguna mnya yang re (Hamdani, 201 agen terdegrad p perendaman
ANG IKAN
aresti, dan
la Surabaya
eng tanpa tulan memiliki bany
pembentuk g n kolagen ya ara perendam ruh perendama ama perendam
air, kadar ab litian didapatk
eld terbaik yai k leleh berturu
tu sapi dan ba naan babi sebag nyakit mulut d
yang diraguk si gelatin ma
aitu perendam an menggunak n basa umumn nggunaan larut gelatin deng
(Fatimah, 200 an asam klori elatif lebih bes 12). Pengguna dasi pada tah harus dilakuk
N
ng yak gel, ng an an an bu, kan itu
ut-abi gai dan kan aka
man kan nya tan gan
1.2 Tu
yang
titik
1.3 Ma
man ama
1.4 Pen
anta raw (Inta tulan berb ikan men 14,1
2. Meto
ekst kara
dike pere dan Tah dida prot
3. Hasi
gela
G
ujuan
Mempelajari g didapat.
Mempelajari k leleh, dan kan
anfaat peneliti
Manfaat pene nfaat limbah tu an dan halal.
nelitian Terda
Penelitian ten aranya : tulang
an ikan pari de an, 2009); tula ng tuna dengan bagai macam je n bandeng deng nggunakan bah 16%.
odologi
Penelitian di traksi, dan taha akteristik gelati Pada tahap eringkan, dihan endaman denga kemudian dila hap terakhir ad apat dihancurk tein, pH, kekua
il dan Pembah
Hasil penelit atin adalah seba
Gambar 1. Graf
pengaruh pere
karakteristik g ndungan protei
ian
elitian ini bertu ulang ikan band
ahulu
ntang metode p ikan kakap me engan menggun ang paha sapi d
n menggunaka enis asam yaitu gan menggunak han baku tulang
ibagi menjadi ap purifikasi. S in pada perlaku
pertama, limb ncurkan, dan d an menggunak akukan pembil dalah pemurni kan menjadi bu
atan gel, viskos
hasan
tian tentang pe agai berikut :
1,0
Yi
e
ld
(b
/b
%
)
2 4 6 8 10 12 14 16 18
fik Pengaruh K
endaman dan k
gelatin (analisa in) pada yield t
ujuan untuk me deng untuk men
pembuatan gel erah dengan m nakan berbagai dengan menggu an asam klorida u asam klorida
kan asam sitrat g kakap merah
3 tahap : yai Setelah didapatk
uan yang mem bah tulang ika diayak untuk m kan asam klorid lasan hingga p
an dengan car ubuk dan kemu sitas, dan titik
engaruh lama
1,5 2,0 Waktu Perendaman Waktu Perendaman Waktu Perendaman
Konsentrasi As
konsentrasi asam
a FTIR, kekuat tertinggi.
emberikan waw ningkatkan nil
atin dari berba menggunakan la i jenis yaitu as unakan asam kl a (Junianto, 200 a, asam fosfat, d t (Fatimah, 200 dan larutan pe
tu tahap persi kan gelatin, ma mberikan yield t
an dibersihkan mendapatkan uk da dengan kon pH 5. Setelah p ra penyaringan udian dilakuka leleh.
perendaman d
Konsentrasi Asam (v/v%)
0 2,5 n 24 hour n 36 hour n 48 hour
am terhadap Y
m klorida yang
tan gel, kadar a
wasan kepada m ai gunanya seb
agai jenis bahan arutan asam klo am klorida, asa lorida (Yuraifin 06); kulit ikan dan asam sulfa 08). Yield tertin erendaman asam
iapan bahan b aka akan dilak tertinggi. n dari sisa da
kuran yang ser nsentrasi asam pembilasan ma n dan pengeri an analisa FTI
dan konsentras
3,0 3,5
Yield pada Berb
g digunakan ter
air, kadar abu, v
masyarakat lua bagai bahan bak
n baku telah di orida (Rinta, 20
am sulfat, dan n, 2006); tulan n pari dengan m at (Niniet, 2009 nggi dihasilkan m klorida oleh
aku, tahap dem kukan analisa u
aging yang m ragam. Tahap dan lama pere aka dilakukan ingan. Lembar R, kadar air, k
si asam klorid
4,0
bagai Waktu Pe
rhadap yield
viskositas, pH,
as tentang ku gelatin yang
lakukan di 008); tulang
asam asetat ng nila dan menggunakan
9); dan tulang n dengan
Rinta sebesar
mineralisasi d untuk mengetah
masih menemp kedua dilakuk endaman terten
proses ekstrak ran gelatin yan kadar abu, kad
da terhadap yie
erendaman ,
g
dan hui
el, kan ntu ksi. ng dar
G
besa dem Ada baha asam asam hilan
dem dila oleh dila kara
Ta
Gambar 2. Graf
Pada gambar ar kecil yield mineralisasi me
anya kandunga an baku sehing m klorida yang m sehingga gel ng saat proses Pada gambar mineralisasi. D kukan selama h konversi gel kukan berbag akteristik gelati
Tabel I. Anali
abel II. Standar
20
Yi
e
ld
(m
/m
%
)
2 4 6 8 10 12 14 16 18
fik Pengaruh W
r 1 mengungka yang didapatk enjadi tidak s an mineral pad
gga kolagen ya g terlalu tinggi latin larut dalam
penetralan seh r 2 mengungka Dapat dilihat w
60 jam akan m latin pada pro
ai macam ana in yang didapa isa Karakterist
r Mutu Gelatin
Karakteristik Mutu
Kekuatan Gel
Warna
Bau dan Rasa
Kadar Air
0 25 30
HCl of 1,5% HCl of 2% HCl of 2,5% HCl of 3% HCl of 3,5%
Waktu Perendam
apkan bahwa p kan. Konsentra sempurna sehi a tulang akan ang terkonvers akan menyeba m larutan peren hingga yield ya apkan bahwa se waktu deminer mengalami pen oses demineral alisa untuk m at dan standar m tik Gelatin (Ted
Parameter
Kadar Air
Kadar Abu Kadar Protein
pH
Viskositas Kekuatan
Gel
Titik Leleh
n (Badan Stand
SNI No. 3
-
Tidak berw
Norma (dapat dite konsum
maksimal
Waktu Perendaman (Jam)
0 35 4
man terhadap
penggunaan ko asi asam klorid
ingga proses mengurangi lu si dan larut dal abkan kolagen ndaman. Gelat ang didapat aka emakin lama w ralisasi terbaik nurunan yield ( lisasi. Setelah menentukan kar mutu gelatin :
ddy, 2006; Hei Gelatin
Hasil Ekstraksi
G K
2,95% 11,04%
85,44%
4,16 2 cP 70,5 g bloom 19o
C
arisasi Nasiona
3735 GM
warna
al erima men)
16% 8-1
0 45 5
Yield pada Ber
onsentrasi asam da yang terlalu ekstraksi tidak uas kontak air d lam air akan se n terkonversi m tin yang larut d an sedikit. waktu perendam k adalah 48 j (Fatimah, 2008
didapat yield rakteristik gel
idi, 2006; Fatim
Gelatin Komersial
8,75% 0,71%
90,52%
5,97 5,2 cP 100,90 g bloom 32o
C
al, 1995; GMIA
MIA
Pro G
-
75-B
-
terg ap
-
15%
8-50
rbagai Konsent
m klorida berpe u rendah meny k berjalan de dengan kolage edikit. Penggun menjadi gelatin
dalam larutan p
man maka sem am. Untuk pe 8). Penurunan y
d gelatin tertin
latin yang did
mah, 2008; On
A, 2001; Rous odusen
elatin
-250 g
Bloom
gantung plikasi
-
-15%
trasi Asam
engaruh terhad yebabkan pros engan sempurn en yang ada pa
naan konsentra akibat hidrolis perendaman ak
makin baik pros erendaman yan
yield disebabk
nggi, selanjutn dapakan. Berik
ng, 2011)
selot, 2009) dap
ses na. ada asi sis kan
abu part Uku atas laru kura Untu laru
pene asam ikat dala diha para
visk gela terja dala mem ikat mes
gela
Dari tabel I d , viskositas, ke tikel bahan ba uran yang terla s menghalangi utan asam tidak
ang sempurna. uk menghinda utan pada selan Untuk param elitian yang di m yang belum an peptida pad am proses ekst asilkan memil ameter kekuata Ikatan peptid kositasnya juga atin terhadap m adi ikatan anta am celahnya. S mpertahankann an hidrogen d skipun pada suh
Analisa yang atin komersial.
Kadar Abu
pH
Kadar Protein
Viskositas
Titik Leleh
dan tabel II dap ekuatan gel, da aku, tidak adan alu kecil akan m
larutan untuk k sempurna. K Sirkulasi yang ari kejenuhan
g-selang terten meter yang lain ilakukan, ekstr terbilas. Setel da kolagen m traksi menyeba liki panjang r an gel, viskosit da yang pendek a mengecil. Pe molekul air seh r rantai peptida Struktur ini dap nya. Akibatnya dan ikatan ant hu rendah (Hei g terakhir adal
maksimal 3
maksima
-
-
-
pat dilihat ada 4 an titik leleh. nya pengaduka menyebabkan t k masuk menu Ketidaksempurn g tidak sempur hasil deminer ntu.
yaitu; kekuata raksi dilakukan ah proses pem enjadi peptida abkan pemutu rantai peptida
as, dan titik lel k menyebabka embentukan ge hingga memben
a sehingga mem pat menyerap p a larutan beruba tar peptida seh
idi, 2006). lah analisa FTI
3,25%
1-al 6
84-4 parameter ya Tingginya kad an dan pengga terjadinya void uju partikel tu naan sirkulasi rna ini juga da ralisasi pada la
an gel, viskosit n pada pH 5 y mbilasan dilanju a single helix, usan ikatan pep
yang pendek leh tidak meme an gaya geser y el merupakan h ntuk tekstur ge mbentuk struk pelarut secara ah menjadi gel hingga kekuata
IR di mana ak
-2% mak
- 3,
-90%
-
2,5-- 27
ang tidak mem dar abu pada g antian larutan
d fraction di m
ulang ikan bag tersebut meny apat diatasi den
arutan dapat d
tas, dan titik le yang menanda utkan dengan t yaitu gelatin ptida yang ber k. Pendeknya
enuhi syarat. yang diciptaka hasil ikatan hid el. Selain berik ktur tiga dimen
osmosis sehin l. Pendeknya ik an gel menjad
kan dibandingk ks. 3%
,8-7,6
-
-5,5 cP
-38°C
menuhi standar m gelatin disebab
selama proses ana partikel tu gian bawah se yebabkan prose ngan cara peng dilakukan deng
eleh dipengaruh akan masih cu tahap ekstraksi oleh panas. K rlebihan sehing rantai peptid
an semakin kec drogen antara m
katan dengan m si yang menga gga terjadi pen katan peptida a di rendah dan
kan dengan ha
mutu yaitu kad bkan oleh ukur s demineralisa ulang ikan bagi ehingga sirkula es demineralisa gadukan berka gan pengganti
hi oleh pH. Pa ukup banyak si i untuk memut Keberadaan asa gga gelatin yan da menyebabk
cil sehingga ni molekul-molek molekul air, ju andung pelarut ngembangan d akan menguran mudah menca
asil analisa FTI dar ran asi. ian asi asi ala. ian
ada isa tus am ng kan
lai kul uga di dan ngi air
dim
4. Kesim
deng Niniet M
Pa Analisa FTIR miliki oleh gelat
ge panjang gel gugus N-H pa H, C=O, dan N-an 2932,56 cm 8,4 cm-1; 2970 wa gelatin mem
mpulan
Limbah tulan gan proses pe nghasilkan yie
urunan yield s makin besar yi ggunaan kons miliki karakter turut-turut yaitu
pan Terima K
apan Terima K mbiayai penelit
AR PUSTAKA
ca, Gelatin mia.com/html/g
O.L.K.d.Z. 20 Surabaya.p. 3 h, D. 2008. Ef
Chanos-chanos
ns, PB.2009.G 2472.pdf. Diak ne, Rousselot ownloads/down
ni, S. 2012. Me W.2006. PERB
ELATIN SERT
ogor.
n, A., ed.1997 UBLICATION o, K. Haetam
ebagai Bahan D
a, I.R. and A.
ariasi Larutan
wan, T.2006. A
elly. Fakultas P
awati, R., Taz
ualitas Gelatin
erikanan. 3. al, Badan Stan Martianingsih,
ari (Himantura
h, Ernoe. 2000 eidelberg. n.H, V.P.B., a
erendaman Tu
bar 3. Hasil An R memberikan tin adalah gugu lombang 3000-ada range panja -H pada gelatin m-1. Untuk gel
0 cm-1; 1669,2 miliki karakter
ng ikan bande erendaman as
eld yang sem
seiring dengan
ield yang dih
entrasi asam k ristik kadar air
u 2,95%; 11,03
Kasih
Kasih untuk D tian ini melalu
A
Manufacture gelatine.html. D 11 Pembuatan 34.
Efektifitas Peng s forskal). Univ Gelatine Tech
kses pada 12 No .2009.Gelatine nloads/brochur
etoda Ekstraks BAIKAN NILA TA ANALISIS F
7. THICKENIN N 144-167. mi, and I. Mau
Dasar Pembua
L. 2009. Ekst
Asam untuk P Aplikasi Gela
Perikanan dan I zwir, and A. W
n Tulang Kakap
darisasi, Syara , L.A. 2009. A
a gerrardi) Me
. Structure De
and A. Suwara
lang Sapi Ter
nalisa FTIR Ge n informasi ten us O-H pada r -2840 cm-1, gu ang gelombang n hasil ekstrak atin komersial 28 cm-1; dan 1 ristik layaknya
eng dapat dim am klorida. S makin tinggi, n peningkatan k hasilkan. Perla klorida 2,5% r, kadar abu, k 39%; 85,4415%
Direktorat Pen i program PKM
ers Institute Diakses pada 1
n Gelatin dari
ggunaan Asam
versitas Islam N
hnical Info.
ovember 2001.
e Technical
res/. Diakses pa
si, Catatankimi AI TAMBAH L
FISIKA-KIMIA
ING and GEL
ulina. 2006. P
atan Cangkang trak Gelatin d erendaman. Ju tin Tulang Ika
Ilmu Kelautan Wawasto. 200
ap Merah Lutja
at dan Uji Mutu nalisis Sifat K elalui Variasi J etermination of
stuti. 2006. Pe
rhadap Rendem
elatin Komersia ntang gugus-gu ange panjang g ugus C=O pada g 1600-1460 cm
berturut-turut l, gugus O-H, 1549,7 cm-1. D
gelatin yang p
manfaatkan seb Semakin tingg
namun setelah konsentrasi asa akuan yang m dan lama per kadar protein, %; 4,16; 70,5 g
nelitian dan P M-P.
of. 2001 13 November 2
Kulit Udang W
m Sitrat dalam
Negeri Malang http://www.pb .
Spesification
ada 12 Novem ia.com: Bandun
LIMBAH TULA A. Fakultas Per
LLING AGEN
Produksi Gela g Kapsul. Fakul dari Tulang Ra
urusan Kimia F
an Kakap Mer
Institut Pertani 8. Pengaruh P
anus sp. Jurnal
u Gelatin. 1995 Kimia, Fisik, da Jenis Larutan A of Organic Co
engaruh Berba men, Kadar Ab
al dan Gelatin H ugus fungsi ge
gelombang 360 a range panjan m-1 (Pretsch, 20
adalah 3566,1 C-H, C=O, d Dari gugus fun pasarkan di pas
agai sumber b gi konsentrasi
h melewati ti am. Semakin t menghasilkan y
rendaman 48 j pH, kekuatan
g bloom; 2 cP; d
Pengabdian kep
1. Gelatin
2011.
Windu. Univer
m Pembuatan G
g: Malang. bgelatins.com/b
. http://www mber 2011.
ng.
ANG IKAN T
rikanan dan Ilm
NTS for FOO
tin dari Tulan
ltas Perikanan
awan Ikan Pa
FMIPA ITS.
rah (Lutjanus
ian Bogor.
Perendaman d
l Pascapanen d
5, Jakarta: Dew
an Termal Gel Asam. Jurusan K
mpounds. Ger
agai Konsentra bu dan Viskos
Hasil Ekstraks elatin. Gugus-g 00-3200 cm-1, ng gelombang 000). Dapat di 4cm-1; 1670 c dan N-H bertu ngsi di atas da
aran.
bahan baku pe asam yang itik puncak a tinggi lama per
yield gelatin
jam, di mana gel, viskositas dan 19oC.
pada Masyara
Standard.http
rsitas Katolik W
Gelatin Tulang
binaries/Gelati
w.rousselot.com
TUNA (Thunnu
mu Kelautan I
OD. Second e
ng Ikan dan P
dan Ilmu Kela
ari (Himantura
sp) pada Pem
dalam Asam K
dan Bioteknolo
wan Standarisa
latin Dari Eks
Kimia FMIPA rmany: Springe
asi Asam Klor itas Gelatin. I
i
gugs fungsi yan gugus C-H pa 1800-1650 cm lihat gugus O-cm-1; 1544,9 cm
urut-turut adal apat disimpulk
embuatan gelat digunakan ak akan mengalam
rendaman, ma tertinggi adal gelatin terseb s, dan titik lel
akat yang sud
p://www.gelati
Widya Manda
g Ikan Bande
in%20uk_tcm1
m/en/informatio
s sp) MENJAD
Institut Pertani
ed. AN ASPE
Pemanfaatanny
autan UnPad.
a gerarrdi) pad
mbuatan Perm
Klorida terhada
ogi Kelautan d
asi Nasional.
traksi Kulit Ik
A ITS.
er-Verlag Berl
rida pada Pros
