commit to user
i
TUGAS AKHIR
PEMBUATAN GELATIN DARI LIMBAH TULANG AYAM
MENGGUNAKAN PROSES ASAM
Disusun Oleh:
RENNY SETYANINGSIH I 8312039
SILVIA IRIYANTI I 8312047
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
commit to user
iii
LEMBAR KONSULTASI TUGAS AKHIR
N a m a : 1. Renny Setyaningsih ( I8312039 ) 2. Silvia Iriyanti ( I8312047 ) Judul TA : Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ayam
Menggunakan Proses Asam Tanggal Mulai Bimbingan :
Pembimbing : YC. Danarto, S.T., M.T.
No. Tanggal Konsultasi Paraf Ket. Mhs Dosen
Jumlah konsultasi dengan masing-masing pembimbing minimal sebanyak 8 kali untuk dapat dinyatakan selesai .
Dinyatakan selesai Tanggal :
Dosen Pembimbing
commit to user
iv
LEMBAR KONSULTASI TUGAS AKHIR
N a m a : 1. Renny Setyaningsih ( I8312039 ) 2. Silvia Iriyanti ( I8312047 ) Judul TA : Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ayam
Menggunakan Proses Asam Tanggal Mulai Bimbingan :
Pembimbing : YC. Danarto, S.T., M.T.
No. Tanggal Konsultasi Paraf Ket. Mhs Dosen
Jumlah konsultasi dengan masing-masing pembimbing minimal sebanyak 8 kali untuk dapat dinyatakan selesai .
Dinyatakan selesai Tanggal :
Dosen Pembimbing
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ayam Menggunakan Proses Asam.
Selama melaksanakan Tugas Akhir maupun pembuatan laporan ini, penyusun mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih secara khusus kepada :
1. Bapak Mujtahid Kaavesina, S.T.,M.T.,Ph.D., selaku ketua Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak YC. Danarto, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan dorongan dan pengarahan dalam penyelesaian Tugas Akhir dan penyusunan laporan ini.
3. Orang tua, kakak dan adik tercinta yang telah memberikan doa dan dukungan baik materiil maupun spiritual yang tak terhingga.
4. Semua pihak yang telah membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir. Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna sehingga diharapkan adanya saran dan kritik yang bersifat membangun dalam kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, penyusun berharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Surakarta, Juli 2015
commit to user
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
LEMBAR KONSULTASI TUGAS AKHIR ... iii
KATA PENGANTAR ... v
BAB II. LANDASAN TEORI II.1 Tinjauan Pustaka ... 3
II.1.a Tulang ... 3
II.1.b Kolagen ... 5
II.1.c Gelatin ... 6
II.1.d Aplikasi Gelatin ... 10
II.2 Kerangka Proses Pembuatan Gelatin... 11
BAB III. METODOLOGI III.1 Alat dan Bahan yang Digunakan ... 12
III.2 Lokasi ... 12
III.3 Cara Kerja ... 13
III.4 Analisa Penelitian... 15
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV.1 Hasil ... 18
commit to user
vii
BAB V. PENUTUP
V.1 Kesimpulan ... 20 V.2 Saran ... 20
DAFTAR PUSTAKA
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kimiawi dan Fisik Tulang ... 5
Tabel 2.2 Komposisi Tulang Ayam Kerangka Binatang ... 5
Tabel 2.3 Kandungan Asam Amino pada Gelatin ... 7
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 LimbahTulang Ayam ... 3
Gambar 2.2 Struktur Kimia Gelatin ... 7
Gambar 2.3 Skema Pelaksanaan Penelitian ... 11
commit to user
x ABSTRACT
Gelatin is a type of protein as a food additive derived from collagen tissue resulting from skin, bone or animal ligament (connective tissue). Gelatin generally available in the market are imported products and mostly derived from pig skin and bones. In addition, the increasing consumption patterns towards chicken meat chicken bones causing waste generated more and more. The effect chicken bones become the main source of potential to produce gelatin. The final project aims to make gelatin from chicken bones and meets the quality requirements of the Indonesian National Standard (SNI). Gelatin very broad benefits, among others in food industry, candy, chocolate, ice cream, cosmetic products, tablets, capsules and film making to photography.
Processes performed in the manufacture of gelatin from chicken bones are cleaning the bones from meat and fat by soaking in boiling water or degreasing, soaking the bone by using HCl 6% (demineralization), washing ossein until get ph isneutral (neutralization), extraction with water solvent , filter filtrate extraction result, concentration of the filtrate, oven for 1 day, and the size reduction results gelatin. Then gelatin result to be analysis results in accordance with SNI.
Based on the experiment, the gelatin result with yield of 4.72%. The analysis which already meet the SNI 06-3735.1995 , 2.96% ash content , 5.5% water content, pH 5, and the protein content of 56.31%.
commit to user
xi
INTISARI
Renny Setyaningsih, Silvia Iriyanti, 2015, “Pembuatan Gelatin dari Limbah
Tulang Ayam menggunakan Proses Asam” Program Studi Diploma III
Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Gelatin merupakan suatu jenis protein sebagai bahan tambahan makanan yang diperoleh dari jaringan kolagen yang dihasilkan dari kulit, tulang atau ligamen hewan (jaringan ikat). Pada umumnya gelatin yang tersedia di pasaran adalah produk impor dan kebanyakan berasal dari kulit dan tulang babi. Selain itu, semakin meningkatnya pola konsumsi masyarakat terhadap daging ayam menyebabkan limbah tulang ayam yang dihasilkan semakin banyak. Hal ini menyebabkan tulang ayam menjadi sumber utama yang sangat potensial dalam pembuatan gelatin. Tugas Akhir ini bertujuan untuk membuat gelatin dari tulang ayam dan memenuhi persyaratan kualitas Standar Nasional Indonesia (SNI). Manfaat gelatin sangat luas antara lain pada industri makanan yaitu permen, coklat, es krim, pada produk kosmetik, tablet, kapsul dan pembuatan film untuk fotografi.
Proses yang dilakukan dalam pembuatan gelatin dari tulang ayam yaitu pembersihan tulang dari daging dan lemak dengan cara merendam tulang dalam air mendidih atau degresing, perendaman tulang dengan menggunakan HCl 6% (demineralisasi), pencucian untuk menetralkan pH ossein (netralisasi), ekstraksi dengan pelarut aquades, penyaring filtrat hasil ekstraksi, pemekatan filtrat, pengovenan selama 1 hari, serta pengecilan ukuran hasil gelatin. Hasil gelatin yang diperoleh kemudian dianalisa hingga hasil analisis sesuai dengan SNI.
Berdasarkan percobaan, diperoleh hasil gelatin dengan rendemen sebesar 4,72%. Analisis yang sudah memenuhi SNI 06-3735,1995 yaitu kadar abu 2,96%, kadar air 5,5%, pH 5, dan kadar protein sebesar 56,31%.
