SKRIPSI
Oleh
ESTERINA EVIPANIAS SINAMO NIM. 151000124
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
ESTERINA EVIPANIAS SINAMO NIM. 151000124
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
ii
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Dr. Drs. Zulfendri, M.Kes.
Anggota : 1. dr. Fauzi, S.K.M.
2. Puteri Citra Cinta Asyura Nasution, S.K.M., M.P.H.
iii
iv
Manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan makanan harus dilakukan dengan baik dan sesuai dengan pedoman PGRS untuk menjamin tersedianya makanan yang bermutu dalam upaya mempercepat proses penyembuhan pasien. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD Salak. Penelitian ini adalah penelitian kualitatif dengan pendekatan deskriftif. Metode yang digunakan dalam pengumpulan data penelitian ini yaitu wawancara mendalam kepada 9 informan utama dan observasi. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perencanaan menu untuk waktu penggunaan siklus menu sudah digunakan selama tiga tahun sehingga belum sesuai dengan PGRS. Untuk perencanaan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan anggaran bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan PGRS. Pengadaan bahan makanan dilakukan dua kali dalam seminggu yang sudah di pesan melalui leveransi.
Penerimaan bahan makanan dan pengolahan bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS. Penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah dipisahkan tetapi untuk pengaturan suhu penyimpanan bahan makanan belum sesuai dengan PGRS. serta pendistribusian sudah dilakukan sesuai dengan PGRS. Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan kepada tenaga instalasi gizi agar melakukan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai dengan pedoman PGRS.
Kata kunci : Instalasi gizi, manajemen, penyelenggaraan makanan
v
implementation of food must be done well and in accordance with PGRS guidelines to ensure the availability of quality food in an effort to accelerate the patient's healing process. The purpose of this study was to determine the management of food management in the Salak District hospital nutrition installation. This research is a qualitative research with a descriptive approach.
The method used in this research data collection is in-depth interviews with 9 main informants and observation. The results of this study indicate that menu planning for the use of the menu cycle has been used for three years so it is not in accordance with PGRS. For planning food needs and food budget planning has been done in accordance with PGRS. Procurement of food is done twice a week which has been ordered through leverance. Food reception and food processing have been carried out in accordance with PGRS guidelines. Storage of dry foodstuffs and wet foodstuffs is separated but for temperature regulation the storage of foodstuffs is not yet in accordance with PGRS. and the distribution has been done in accordance with PGRS. Based on the results of this study, it is recommended that nutrition installation staff carry out all food operations in accordance with PGRS guidelines.
Keywords : Nutrition installation, management, food implementation
vi
yang memberikan kesehatan dan hikmat kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak Kabupaten Pakpak Bharat Tahun 2019” sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sematera Utara.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapat bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum., selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. Drs. Zulfendri, M.Kes., selaku Ketua Departemen Administrasi dan Kebijakan Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus Dosen Pembimbing dan Ketua Penguji yang telah meluangkan waktu dalam memberikan arahan, bimbingan, dan saran dalam penyelesaian skripsi ini.
4. dr. Fauzi, S.K.M., selaku Dosen Penguji I yang telah meluangkan waktu dalam memberikan arahan, bimbingan, dan saran dalam penyelesaian skripsi ini.
vii
6. Prof. Dr. Ir. Evawani Yunita Aritonang, M.Si., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah membing dan mengarahkan penulis dalam segala hal yang berkaitan dengan akademik mulai dari awal perkuliahan sampai selesai.
7. Seluruh Dosen dan Staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Departemen Administrasi dan Kebijakan Kesehatan yang telah memberikan ilmu peengetahuan dan membantu penulis dalam menyelesaikan kepentingan administrasi selama masa perkuliahan dan penyelesaian skripsi ini.
8. Direktur RSUD Salak serta seluruh pegawai di Instalasi Gizi RSUD Salak yang telah membantu saya dalam penyelesaian skripsi ini.
9. Teristimewa penulis ucapkan terimakasih buat orangtuaku tercinta, Alm.
Daulat Sinamo dan Nurmala Nainggolan yang selalu memberikan kasih sayang, dukungan, doa serta motivasi kepada penulis. Terima kasih buat cinta kasih serta kesabaran yang tak pernah habisnya untuk penulis.
10. Terimakasih kepada saudaraku tercinta Hotmauli Masro Intan Sinamo, Sampang Sinamo, Lelyana Hartati Sinamo, Mey Hanna Delina Sinamo, Marlena Lasroma Sinamo serta Dalanta PT. Sinamo atas doa, kasih sayang serta dukungan selama ini baik moril maupun materil dalam menyelesaikan skripsi ini.
viii
ix
Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim Penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi ix
Daftar Tabel xi
Daftar Gambar xiii
Daftar Lampiran xiv
Daftar Istilah xv
Riwayat Hidup xvi
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 4
Tujuan Penelitian 5
Tujuan umum 5
Tujuan khusus 5
Manfaat Penelitian 6
Tinjauan Pustaka 7
Rumah Sakit 7
Manajemen 8
Fungsi manajemen 8
Manajemen penyelenggaraan makanan 9
Pelayanan Gizi Rumah Sakit 11
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit 12
Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit 12 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit 14
Perencanaan menu 14
Perencanaan kebutuhan bahan makanan 16
Perencanaan anggaran bahan makanan 17
Pengadaan bahan makanan 18
Penerimaan bahan makanan 21
Penyimpanan bahan makanan 22
Pengolahan bahan makanan 25
Distribusi makanan 26
Ketenagaan Gizi di Rumah Sakit 27
Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit 28
Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit 30
x
Lokasi dan Waktu Penelitian 34
Lokasi penelitian 34
Waktu penelitian 34
Subjek Penelitian 34
Definisi Konsep 35
Metode Pengumpulan Data 36
Metode Analisis Data 37
Hasil Penelitian dan Pembahasan 38
Gambaran Tempat Penelitian 38
Gambaran umum RSUD Salak 38
Tugas pokok dan fungsi RSUD Salak 39
Gambaran upaya pelayanan RSUD Salak 40
Kunjungan pasien ke RSUD Salak 41
Gambaran umum instalasi gizi RSUD Salak 41
Gambaran struktur organisasi instalasi gizi RSUD Salak 43
Alur Penyelenggaraan Makanan 44
Perencanaan menu 44
Perencanaan kebutuhan bahan makanan 48
Perencanaan anggaran bahan makanan 49
Pengadaan bahan makanan 52
Penerimaan bahan makanan 55
Penyimpanan bahan makanan 59
Pengolahan bahan makanan 63
Pendistribusian makanan 70
Keterbatasan Penelitian 74
Kesimpulan dan Saran 75
Kesimpulan 75
Saran 76
Daftar Pustaka 78 83
Lampiran 80 85
xi
1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan
Segar 25
2 Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit 28
3 Karakteristik Subjek Penelitian 35
4 Gambaran Kunjungan Pasien Tahun 2016-2017 di RSUD
Salak 41
5 Langkah-Langkah Perencanaan Menu di Instalasi Gizi RSUD
Salak 44
6 Prasyarat Perencanaan Menu di Instalasi Gizi RSUD Salak 45 7 Langkah-Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
di Instalasi Gizi RSUD Salak 50
8 Prasyarat Pemesanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Salak 53
9 Langkah-Langkah Pemesanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi
RSUD Salak 53
10 Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Salak 56
11 Langkah-Langkah Penerimaan Bahan Makanan Instalasi Gizi
RSUD Salak 56
12 Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Salak 59
13 Langkah-Langkah Penyimpanan Bahan Makanan Instalasi Gizi
RSUD Salak 59
14 Prasyarat Persiapan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Salak 64
15 Prasyarat Pemasakan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Salak 64
xii
xiii
1 Landasan teori 32
2 Kerangka berpikir 32
3 Struktur organisasi instalasi gizi RSUD Salak 43
xiv
1 Pedoman Wawancara 80
2 Surat Permohonan Izin Penelitian 84
4 Surat Selesai Penelitian dari RSUD Salak 85
5 Dokumentasi 86
xv
Depkes Departemen Kesehatan
FAOP Firm At The Opening Of Price
FIFO Frist In First Out
IPTEK Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Kemenkes Kementerian Kesehatan
ML Makanan Lunak
PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit
PPMRS Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
RD Registered Dietisien
RS Rumah Sakit
RSJ Rumah Sakit Jiwa
RSUD Rumah Sakit Umum Daerah
SAOP Subject Approval of price
SDM Sumber Daya Manusia
SOP Standard Operasional Prosedure
SPM Standar Pelayanan Minimal
TRD Techincal Registered Dietisien
VIP Very Important Person
xvi
1 Pendahuluan
Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan utama bagi manusia dan menjadi sumber energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari. Dalam melakukan aktivitas tentunya manusia memerlukan energi dimana energi tersebut berasal dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Makanan yang dikonsumsi hendaknya mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh serta terjamin kebersihannya.
Ketika seseorang menderita suatu penyakit, makanan berperan penting dalam menunjang proses penyembuhan. Karena makanan dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan mampu membantu memperbaiki sel-sel tubuh yang telah rusak. Seperti halnya seseorang yang dirawat di rumah sakit, dalam fase pemulihannya tidak hanya memerlukan obat, namun juga memerlukan asupan makanan yang sehat dan bergizi. Apabila kebutuhan gizinya tidak terpenuhi maka dapat menyebabkan daya tahan tubuh menurun sehingga akan memperlama perawatan. Perawatan yang lama akan menimbulkan banyaknya biaya yang dikeluarkan.
Oleh karena itu, agar kebutuhan gizi pasien dapat terpenuhi rumah sakit memiliki instalasi gizi sebagai unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi.
Instalasi gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi untuk pasien rawat inap.
Kegiatan yang dilakukan antara lain pengadaan bahan makanan, pelayanan gizi rawat inap, penyuluhan, dan konsultasi. Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan salah satu komponen penunjang yang diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi pasien.
Dalam petunjuk tentang ukuran akreditasi rumah sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan pelayanan yang harus ada dirumah sakit. Keberhasilan pelayanan gizi dirumah sakit yang berperan dalam mendukung penyembuhan penyakit pada pasien, sangat ditentukan oleh proses pengelolaan makanan mulai dari bahan makanan mentah sampai makanan matang yang siap untuk dikonsumsi pasien. Proses ini akan terlaksana dengan baik apabila didukung oleh manajemen penyelenggaraan bahan makanan yang baik. Selain itu, manajemen penyelenggaraan bahan makanan sendiri sebenarnya berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik (Hartono, 2000).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit telah di atur pada pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang dikeluarkan oleh Kementrian Kesehatan. PGRS digunakan sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek jangka waktu rawat pasien dan menghemat biaya perawatan. PGRS telah disesuaikan dengan perkembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) dan peraturan perundang-undangan (Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraan bahan makanan di rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, serta pendistribusian makanan. Tujuan dari penyelenggaraan bahan makanan dapat tercapai apabila memiliki manajemen yang baik sehingga pada akhirnya konsumen dapat memperoleh status gizi yang optimal terkhusus untuk pasien rawat inap (Kemenkes, 2013).
Dalam penyelenggaraan bahan makanan juga sering ditemukan kelemahan- kelemahan yang meliputi perencanaan yang kurang baik, tenaga pelaksana yang tidak profesional, sistem pengawasan yang lemah, dan rendahnya dedikasi petugas penyelenggara. Hal tersebut menyebabkan mutu dan cita rasa makanan yang disajikan kurang baik dan lambatnya perkembangan penyelenggaraan makanan di rumah sakit (Moehyi, 1992).
Penelitian yang dilakukan oleh Jufri, dkk. (2012) di Rumah Sakit Umum Lanto Dg Pasewang Kabupaten Jeneponto disimpulkan bahwa penyelenggaraan makanan belum sesuai dengan PGRS. Dimana hasil dari penelitiannya yaitu tidak dilakukannya kegiatan perencanaan anggaran, pengadaan bahan makanan yang tidak sesuai dengan menu, penerimaan bahan makanan yang tidak sistematis, penyimpanan bahan makanan yang tidak baik karena sarana dan prasarana yang kurang memadai serta adanya pasien tidak mendapat makanan karena tidak terlapor pada bagian gizi.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Carolina (2017) di RSUD Kabanjahe, Kabupaten Karo disimpulkan bahwa penyimpanan bahan makanan belum dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS, dimana suhu penyimpanan bahan makanan basah berdasarkan jenisnya belum disesuaikan oleh pihak instalansi gizi dan gudang penyimpanan juga belum memenuhi syarat keamanan, mutu dan gizi pangan. Perlaku an petugas selama proses persiapan dan pemasakan terkait mempertahankan kualitas gizi, mutu dan sanitasi makanan belum baik karena ketersediaan APD di instalasi tidak lengkap.
RSUD Salak memiliki salah satu sarana yaitu penyelenggaraan makanan pada pasien rawat inap oleh instalasi gizi. Kegiatan penyelenggaraan makanan
penting dilaksanakan untuk menjamin ketersediaan makanan yang berkualitas, gizi yang baik, biaya yang efisien, aman dikomsumsi serta dapat diterima oleh pasien sesuai dengan kebutuhannya. Untuk mecapai tujuan kegiatan penyelenggaraan makanan harus sesuai dengan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).
Berdasarkan survey pendahuluan dan wawancara dengan kepala instalasi gizi RSUD Salak dapat diketahui bahwa rata-rata jumlah pasien rawat inap disana berkisar 15-20 orang setiap hari. Kegiatan perencanaan menu di RSUD Salak yaitu menggunakan siklus 10 hari, namum ditemukan pelaksanaan manajemen yang kurang baik dalam perencanaan menu dimana menu yang disediakan sudah digunakan selama 3 tahun dan selalu menggunakan menu yang sama. Selain itu untuk pemesanan dan pembelian bahan makanan kering dan basah dilakukan dua kali dalam seminggu yaitu pada hari Senin dan Kamis sehingga menyebabkan instalasi gizi rentan kekurangan bahan makanan ketika terjadi peningkatan jumlah pasien rawat inap. Masalah lain juga ditemukan dalam penyimpanan bahan makanan dimana suhu untuk ruangan bahan makanan kering dan bahan makanan basah berdasarakan jenisnya belum dilakukan oleh instalasi gizi.
Berdasarkan latar belakang di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “ Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi di RSUD Salak Kabupaten Pakpak Bharat Tahun 2019.
Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas, maka perumusan masalah untuk penelitian ini adalah “Bagaimana Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak Kabupaten Pakpak Bharat”
Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak Kabupaten Pakpak Bharat.
Tujuan khusus. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui kegiatan perencanaan dalam penyelenggaraan makanan
yang meliputi perencanaan menu dan perencanaan kebutuhan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak apakah telah dilaksanakan sesuai dengan pedoman PGRS.
2. Untuk mengetahui kegiatan pengadaan bahan makanan yang meliputi pemesanan dan pembelian bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak apakah telah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS.
3. Untuk mengetahui bagaimana kegiatan penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak apakah telah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS.
4. Untuk mengetahui kegiatan penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak apakah telah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS.
5. Untuk mengetahui kegiatan pengolahan bahan makanan yang meliputi persiapan dan pemasakan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Salak apakah telah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS.
6. Untuk mengetahui kegiatan pendistribusian makanan di instalasi gizi RSUD Salak apakah telah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS.
Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Sebagai bahan masukan bagi pihak RSUD Salak dalam memperbaiki pelaksanaan manjemen pelayanan gizi di RSUD Salak.
2. Sebagai bahan masukan bagi Instalasi gizi RSUD Salak agar fungsi manjemen dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dapat dilakukan dengan lebih baik dan sesuai dengan pedoman PGRS.
3. Sebagai bahan informasi tambahan bagi peneliti lain agar dapat menambah wawasan keilmuan dan pengetahuan, dan dapat dijadikan refrensi dalam melaksanakan penelitian lainnya yang sejenis atauspun yang berkaitan dengan penelitian ini.
7
Menurut Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit, rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan bagi masyarakat dengan karakteristik tersendiri yang dipengaruhi oleh perkembangan ilmu pengetahuan kesehatan, kemajuan teknologi, dan kehidupan sosial ekonomi masyarakat yang harus tetap mampu meningkatkan pelayanan yang lebih bermutu dan terjangkau oleh masyarakat agar terwujud derajat kesehatan yang setinggi-tingginya. Rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan perorangan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan dan gawat darurat. Rumah sakit mempunyai tugas memberikan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna.
Rumah Sakit mempunyai tugas memberikan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna. Oleh karena itu, untuk menjalankan tugas tersebut Rumah Sakit mempunyai fungsi :
a. Penyelenggaraan pelayanan pengobatan dan pemulihan kesehatan sesuai dengan standar pelayanan rumah sakit.
b. Pemeliharaan dan peningkatan kesehatan perorangan melalui pelayanan kesehatan yang paripurna tingkat kedua dan ketiga sesuai kebutuhan medis.
c. Penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan sumber daya manusia dalam rangka peningkatan kemampuan dalam pemberian pelayanan kesehatan.
d. Penyelenggaraan penelitian dan pengembangan serta penampisan teknologi bidang kesehatan dalam rangka peningkatan pelayanan kesehatan dan memperhatikan etika ilmu pengetahuan bidang kesehatan.
Manajemen
Fungsi manajemen. Menurut Muninjaya (2004), ada beberapa fungsi manajemen yaitu :
1. Perencanaan
Fungsi dari perencanaan adalah fungsi terpenting dalam manajemen karena fungsi ini akan menentukan fungsi-fungsi manajemen yang lainnya. Fungsi perencanaan adalah landasan dasar dari fungsi manajemen secara keseluruhan.
Tanpa ada fungsi perencanaan, tidak mungkin perencanan lainnya berjalan dengan baik.
2. Pengorganisasian
Pengorganisasian adalah salah satu fungsi manajemen yang juga mempunyai peranan penting seperti halnya fungsi perencanaan. Melalui fungsi pengorganisasian, seluruh sumber daya yang dimiliki oleh organisasi (manusia dan yang bukan manusia) akan diatur penggunaannya secara efektif dan efisien untuk mencapai tujuan organisasi yang telah ditetapkan.
3. Penggerakan dan pelaksanaan
Fungsi manajemen ini merupakan fungsi penggerak semua kegiatan program untuk mencapai tujuan program. Oleh karena itu fungsi manajemen ini lebih menekankan bagaimana manajemen mengarahkan dan menggerakkan semua sumber daya (manusia dan bukan manusia) untuk mencapai tujuan yang disepakati.
4. Pengawasan dan Pengendalian
Fungsi pengawasan dan pengendalian merupakan fungsi yang terakhir dari proses manajemen. Fungsi ini mempunyai kaitan erat dengan ketiga fungsi manjemen yang lainnya., terutama dengan fungsi perencanaan. Fungsi ini bertujuan agar penggunaan sumber daya dapat diefisienkan, dan tugas-tugas staf untuk mencapai tujuan program dapat lebih di efektifkan. Melalui fungsi pengawasan dan pengendalian, standar keberhasilan program yang dituangkan dalam bentuk target, prosedur kerja dan sebagainya harus selalu dibandingkan dengan hasil yang telah dicapai atau yang mampu dikerjakan oleh staf.
Manajemen dalam penyelenggaraan makanan. Langkah awal penerapan prinsip manajemen dalam penyelenggaraan makanan intitusi dan jasa boga, yaitu menentukan strategi yang akan diterapkan dalam penyelenggaraan kegiatan tersebut. Penentuan strategi itu merupakan dasar penerapan prinsip manajemen dalam penyelenggaraan kegiatan selanjutnya. Penerapan prinsip manajemen itu berarti penerapan berbagai fungsi manjemen dalam pelaksanaan operasional penyelenggaraan yang mencakup perencanaan, pengorganisasian, penggerakan, dan pengawasan (Moehyi, 1992).
1. Perencanaaan
Perencanaan dapat diartikan sebagai serangkaian tindakan yang dilakukan untuk mencapai suatu hasil yang diinginkan. Dengan perencanaan akan dapat ditetapkan berbagai masukan yang diperlukan, baik yang berkenaan dengan tenaga, biaya, peralatan dan sebagainya. Dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga pada tahap awal melalui perencanaan akan dapat ditentukan
kebutuhan akan sarana fisik, peralatan pengolahan dan penyajian makanan, tenaga pelaksana, dan sebagainya sesuai dengan strategi yang telah ditentukan.
2. Pengorganisasian
Organisasi dalam penyelenggaraan makanan adalah kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Masing-masing kelompok kegiatan itu mempunyai lingkup dan tanggung jawab yang berbeda, tetapi merupakan satu rangkaian kerja yang saling berkaitan dalam pencapaian tujuan kegiatan, yaitu penyediaan makanan yang diperlukan.
3. Penggerakan dan pelaksanaan
Pelaksanaan merupakan proses implementasi program agar bisa dijalankan oleh seluruh pihak dalam organisasi serta proses memotivasi agar semua pihak tersebut dapat menjalankan tanggung jawabnya dengan penuh kesadaran dan produktivitas yang tinggi. Rangkaian kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan makanan dimulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, penyiapan bahan makanan, pengolahan dan pembagian makanan.
4. Pengawasan dan pengendalian
Dalam penyelenggaraan makanan kegiatan pengawasan mencakup dua aspek berikut :
a. Pengawasan terhadap cita rasa dan keamanan makanan yang dihasilkan.
b. Pengawasan terhadap penggunaan berbagai faktor produksi, yaitu penggunaan biaya, penggunaan bahan makanan, penggunaan peralatan, dan penggunaan tenaga kerja.
Adapun tujuan pengawasan dalam penyelenggaraan makanan adalah sebagai berikut :
a. Cita rasa makanan dapat dijamin sesuai dengan yang dikehendaki.
b. Makanan tidak mengandung unsur-unsur atau mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan yang memakannya.
c. Penggunaan unsur produksi, seperti biaya, bahan, peralatan dan tenaga sesuai dengan ketentuan seharusnya.
d. Pemborosan dapat dihindarkan sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin dengan tidak mengurangi mutu dan porsi makanan.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Menurut Kemenkes (2013), pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasein. Pelayanan gizi dirumah sakit memiliki visi untuk melaksanakan pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna. Visi tersebut dijabarkan dalam misi pelayanan gizi rumah sakit sebagai berikut :
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan kepuasan klien atau pasien dalam aspek promotif, preventif, kuratif, rehabilitatif untuk eningkatkan kualitas hidup.
2. Meningkatkan profesionalisme sumber daya kesehatan.
3. Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.
Adapun kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, meliputi : 1. Asuhan gizi rawat jalan
2. Asuhan gizi rawatinap 3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan (Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, laporan serta evaluasi (Kemenkes, 2013).
Tujuan penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit terutama pasien yang rawat inap, sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan (Kemenkes, 2013).
Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan dirumah sakit memiliki beberapa bentuk penyelenggaraan. Menurut Kemenkes (2013), Ada beberapa bentuk penyelenggaraan makanan dirumah sakit yaitu:
1. Sistem swakelola
Pada penyelenggaraan makanan RS dengan sistem swakelola, instalasi gizi atau unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh RS. Pada pelaksanaannya instalasi gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku dan menerapkan standar prosedur yang ditetapkan.
2. Sistem yang diborongkan ke jasa boga (Out-sourcing)
Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan RS.
Sistem diborobfkan dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu : diborongkan secara penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi out-sourcing).
Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik RS. Pada sistem diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari RS.
3. Sistem kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang merupakan kombinasi dari sistem swekelola dan sistem diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada. Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa boga atau catering hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar bahan makanan rumah sakit, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, pengadaan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan bahan makanan, pemasakan bahan makanan, dan distribusi makanan (Kemenkes, 2013).
Perencanaan menu. Kata “menu” berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam.
Namun, menu dapat juga disusun untuk untuk lebih dari satu kali makan, misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan makan malam, serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk selama tujuh hari atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut menu standar (master menu). Menu induk (master menu) digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit (Moehyi, 1992).
Berdasarkan penelitian Muliawardani dan Mudayana (2016) dalam manajemen pelayanan gizi di Rumah Sakit Jiwa (RSJ) Grhasia Daerah Istimewa Yogyakarta bahwa perencanaan menu di rumah sakit tersebut dilakukan setiap
enam bulan sekali dan menu akan dirubah jika dalam kurun waktu tersebut ditemukan pasien yang tidak menyukai menunya atau jika ada masukan untuk penggantian menu. Hal tersebut dilakukan untuk menghasilkan susunan hidangan yang serasi dan dapat memenuhi selera dan kebutuhan gizi pasien.
Menurut Kemenkes (2013) dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, ada beberapa langkah-langkah yang dilakukan dalam perencanaan menu. Adapun langkah-langkah dalam perencanaan menu, meliputi :
1. Bentuk Tim Kerja Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala masak (chef cook), pegawas makanan.
2. Menetapkan Macam Menu Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi keduanya.
3. Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.
4. Menetapkan Pola Menu Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
5. Menetapkan Besar Porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
7. Merancang Format Menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang sudah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai dengan golongan bahan makanan.
8. Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer, misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidaksetujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.
9. Melakukan Test Awal Menu Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan. Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan agar tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran (Jufri et.al.2012).
Menurut Kemenkes (2013), perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuan dari perencanaan kebutuhan bahan makanan agar tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit. Ada beberapa langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan yang meliputi :
1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu per satu dengan cara : a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani.
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,7 atau 10 hari).
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun).
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya.
Perencanaan anggaran bahan makanan. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani sehingga tersedianya anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan standar yang ditetapkan (Permenkes RI, 2013).
Menurut Kemenkes (2013), ada beberapa langkah-langkah dalam perencanaan anggaran belanja yaitu :
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya.
2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.
3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
4. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor. (365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan
∑ makanan 10 hari.
5. Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani.
6. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.
Pengadaan bahan makanan. Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi pemesanan bahan makanan dan pembelian bahan makanan (Kemenkes, 2013).
Pemesanan bahan makanan. Menurut Kemenkes (2013), Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan, berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Melakukan pemesanan sebelum pembelian bahan
makanan bertujuan agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu, pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Adapun persyaratan dalam pemesanan bahan makanan meliputi :
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan.
2. Tersedianya dana untuk bahan makanan.
3. Adanya spesifikasi bahan makanan.
4. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
5. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu.
Menurut Kemenkes (2013), Adapun Langkah pemesanan bahan makanan meliputi :
1. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
2. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen atau pasien kali kurun waktu pemesanan.
Pembelian bahan makanan. Menurut Rotua dan Siregar (2015),
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi atau kualitas bahan makanan sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku di institusi yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya berkaitan dengan macam dan jumlah produk yang tepat, waktu yang tepat, serta harga yang sesuai. Tujuan pembelian bahan makanan adalah untuk mendapatkan bahan makanan dengan mutu yang baik. Adapun persyaratan dalam pembelian makanan yaitu :
1. Terdapat kebijakan institusi tentang pembelian bahan makanan 2. Terdapat surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.
3. Terdapat spesifikasi bahan makanan yaitu standar mutu yang ditetapkan terhadap bahan makanan yang akan dibeli untuk memenuhi kebutuhan.
4. Dana tersedia.
Menurut Permenkes (2013), pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai dengan ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain:
1. Pembelian langsung ke pasar
2. Pembelian dengan musyawarah (The NegotiateD of Buying) 3. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract and Auction)
a. Firm At The Opening of Price (FAOP), yaitu pembeli memesan bahan makanan ketika dibutuhkan dan harga disesuaikan ketika transaksi berlangsung.
b. Subject Approval of price (SAOP), yaitu pembeli memesan bahan makanan ketika dibutuhkan, sedangkan harga sesuai dengan yang ditetapkan sebelumnya.
5. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)
Penerimaan bahan makanan. Menurut Rotua dan Siregar (2015), penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian, pencatatandan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Prinsip penerimaan bahan makanan yaitu : 1. Jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang di pesan.
2. Mutu yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang disepakati dalam perjanjian.
3. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
Proses dasar penerimaan bahan makanan meliputi : 1. Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan.
2. Memeriksa spesifikasi bahan makanan.
3. Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan yang datang.
4. Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan.
5. Membuat laporan penerimaan bahan makanan.
6. Menyalurkan bahan makanan ke tempat penyimpanan.
Langkah penerimaan bahan makanan, antara lain :
1. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.
2. Bahan makanan basah lansung di distribusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan diruang penyimpanan bahan kering.
3. Bahan makanan yang tidak langsung digunakan saat itu di simpan di ruang pendingin (Rotua dan Siregar, 2015).
Menurut Kemenkes (2013) tujuan dilakukannya proses penerimaan bahan makanan agar bahan makanan yang diterima sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan yang dibutuhkan dalam proses penerimaan bahan makanan meliputi :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Penyimpanan bahan makanan. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima. Menurut Kemenkes (2013), penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin atau beku dengan tujuan agar tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Persyaratan dalam penyimpanan bahan makanan meliputi :
a. adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.
b. tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.
c. tersedianya kartu stok bahan makanan atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Adapun langkah dalam penyimpanan bahan makanan meliputi :
1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh sebagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Menurut Kemenkes (2013), syarat ruang penyimpanan bahan kering yaitu : a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan, atau urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima dibei tanggal penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembekuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinu.
d. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi dan diletakkan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ada dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
g. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan, serta dibuka pada waktu ya diperlukan, pegawai yang masuk-keluar gudang hanya pegawai yag ditenukan saja.
h. Suhu ruangan kering (berkisar 19-21°C).
i. Pembersih ruangan dilakukan secara periodik (dua kali seminggu).
j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida diakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
k. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh binatang pengerat misalnya, harus segera diperbaiki.
Syarat penyimpanan bahan makanan segar yaitu :
a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari atau ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c. Pencairan es pada lemari pendingin harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada beberapa tipe lemari pendingin tertentu, pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
d. Semua bahan makanan yang akan dimasukkan lemari atau ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau krtas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau.
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.
Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang atau lemari pendingin.
Tabel 1
Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan
< 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu Daging, ikan, udang, dan hasil
olahannya
-5 ─ 0°C -10 ─ -50°C < -10°C Telur, buah dan hasil olahannya 5 ─ 7°C -5 ─ 0°C < - 5°C
Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
Tepung dan biji-bijian 25°C 25°C 25°C
Pengolahan bahan makanan. Kegiatan pengolahan bahan makanan meliputi persiapan bahan makanan dan pemasakan bahan makanan.
Persiapan bahan makanan. Proses persiapan bahan makanan suatu
kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu- bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan (Jufri et.al.2012). Sedangkan Menurut Kemenkes (2013), persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Prasyarat dalam persiapan bahan makanan meliputi :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan.
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.
Pemasakan bahan makanan. Menurut Kemenkes (2013), Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Prasyarat dalam pemasakan bahan makanan yaitu tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan yang akan dimasak, peralatan pemasakan bahan makanan, aturan dalam menilai pemasakan, prosedur tetap pemasakan dan peraturan penggunaan Bahan Tambah Pangan (BTP). Adapun tujuan dari pemasakan bahan makanan meliputi :
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
b. Meningkatkan nilai cerna.
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan.
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Distribusi bahan makanan. Menurut Kemenkes (2013), distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dn jumlah porsi pasien yang dilayani.
Dalam pendistribusian makanan sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentraisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.
a. Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan
Cara ini umumnya disebut dengan distribusi “desentralisasi”. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
Ketenagaan Gizi di Rumah Sakit
Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci. Menurut Kemenkes (2013), tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri dari Registered Dietisien (RD) dan Technical Registered Dietisien (TRD). Registered Dietisien bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetik, sementara TRD bertanggung jawab membantu RD dalam melakukan asuhan gizi dan pelayanan makanan serta dietetik serta melaksanakan kewenangan sesuai dengan kompetensi. Kebutuhan RD dan TRD digambarkan pada tabel berikut :
Tabel 2
Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit Rumah
Sakit
Registered Dietisien (RD)
Teknikal Registered Dietisien (TRD)
Kebutuhan Tenaga Gizi Kelas A
Kelas B Kelas C Kelas D
56 22 18 9
16 15 12 14
72 37 30 23
Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Menurut Kemenkes (2013), agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar. Dalam merencanakan sarana fisik atau bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka diperlukam kesatuan pemikiran antara perencanaan dan pihak manajemen yang terkait. Adapun tempat yang diperlukan diruang penyelenggaraan makanan terdiri dari :
1. Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan.
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering.
Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah
bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, dan frekuensi pemesanan bahan.
3. Tempat persiapan bahan makanan.
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak.
Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan. Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi.
4. Tempat pengolahan dan distribusi makanan
Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus.
Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran, lauk pauk dan makanan selingan serta buah.
5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi pengawas untukk interventarisasi alat.
Fasilitas pencucin peralatan :
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
b. Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang bersih.
c. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor.
d. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2kg/cm3).
e. Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.
Fasilitas pencucian alat makan :
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan.
b. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2kg/cm3).
c. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat.
6. Tempat pembuangan sampah.
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.
7. Ruang fasilitas pegawai
Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya.
8. Ruang pengawas
Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatan. Hendaknya ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan di dapur.
Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berhasil, apabila pelayanan yang diberikan dapat mencapai hasil yang diharapkan dan dilakukann sesuai dengan standard dan prosedur yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja instalasi gizi dalam ruang lingkup kegiatannya (pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan, dan sebagainya). Indikator dalam mutu pelayanan gizi rumah sakit yaitu :
1. Perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar pelayanan
a. Rencana asesmen/pengkajian dan asuhan gizi yang diberikan tepat waktu.
b. Rencana asuhan gizi yang tercatat dalam rekam medik.
c. Rencana asuhan direvisi sesuai dengan respon pasien.
d. Monitoring pelaksanaan rencana asuhan dilakukan.
e. Kesesuaian intervensi dengan kondisi pasien skor:100%.
2. Keberhasilan Konseling Gizi
Perubahan sign dan symptoms dari problem gizi pada kunjungan awal terhadap target pada kunjungan-kunjungan konseling berikutnya.
3. Ketepatan Diet yang Disajikan
Persentase ketetapan diet yang disajikan sesuai dengan diet order dan rencana asuhan harus 100%.
4. Ketepatan Penyajian Makanan
Persentase ketepatan dan keakuratan makanan yang disajikan yang sesuai dengan standar harus 100%.
5. Ketepatan Citarasa Makanan
Presentasi citarasa (aroma, suhu, penampilan, rasa, dan tekstur) hidangan yang dapat diterima atau sesuai dengan dietnya harus 100%.
6. Sisa Makanan Pasien
Persentase makanan yang dapat dihabiskan pasien dari satu atau lebih waktu makan harus 80%. Dengan kata lain, sisa makanan pasien harus <
20% (Kemenkes, 2013).
Menurut Kemenkes (2013), adapun syarat hygiene penjamah makanan adalah :
1. Harus mencuci tangan sebelum menyentuh bahan makanan dan makanan.
2. Tidak menggaruk, tidak merokok, tidak memegang lansung makanan tanpa menggunakan alat, dan menutup mulut saat bersin.
3. Penampilan penjamah makanan harus rapi dan memakai celemek, sarung tangan dan penutup kepala dan juga tidak memakai perhiasan.
Landasan Teori
Menurut Kemenkes (2013), alur dalam penyelenggaraan makanan dapat digambarkan sebagai berikut :
Gambar 1. Landasan teori
Kerangka Berpikir
Berdasarkan landasan teori diatas, maka kerangka pikir dalam penelitian ini dapat digambarkan sebagai berikut :
Gambar 2. Kerangka berpikir Perencanaan
Menu
Pengadaan Bahan Makanan
Penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan Distribusi
Makanan
Ruang Rawat Inap Instalasi Gizi
Perencanaan Menu
Pengadaan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan
Pengolahan Bahan Makanan
Pendistribusian Makanan Perencanaan Kebutuhan Bahan
Makanan
Alur penelitian ini adalah mengkaji manjemen penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD Salak kabupaten Pakpak Bharat yang dimulai dari penegakan diagnosa dan menetapkan status gizi pasien yang dilakukan oleh dokter, kemudian perawat memberi order makanan dari ruang rawat inap kepada staf gizi. Setelah itu staf gizi dapat melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan. setelah itu akan dilakukan pengadaan bahan makanan yang meliputi pemesanan dan pembelian bahan makanan. Selanjutnya dilakukan penerimaan bahan makanan yang sudah dibeli, setelah diterima lalu disimpan ditempat penyimpanan bahan makanan kering ataupun bahan makanan basah. Setelah itu tenaga pengolah makanan akan melakukan permintaan bahan makanan ke ruang penyimpanan bahan makanan agar dilakukan pengolahan bahan makanan. Setelah semuanya selesai selanjutnya maka akan dilakukan pendistribusian makanan keruangan pasien.
34
Penelitian ini termasuk jenis penelitian kualitatif dengan pendekatan deskriptif yaitu menggambarkan pelaksanaan manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan makananan di Instalasi Gizi RSUD Salak yang meliputi proses perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan pendistribusian makanan.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Penelitian ini dilakukan di RSUD Salak Kab. Pakpak Bharat.
Waktu penelitian. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Januari Tahun 2019 sampai dengan bulan November 2019.
Subjek Penelitian
Pemilihan informan dalam penelitian ini menggunakan teknik purposive sampling, yaitu teknik yang dilakukan untuk memilih informan yang mengetahui permasalahan dengan jelas, mampu mengemukakan pendapat secara baik dan benar, dapat dipercaya untuk menjadi sumber data yang baik serta bersedia dan mampu memberikan informasi yang berkaitan dengan topik penelitian.
karakteristik informan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
Tabel 3
Karakteristik Subjek Penelitian Nama
Informan
Jenis Kelamin
Umur (Tahun)
Jabatan Pendidikan Informan 1 Perempuan 41 Tahun Kepala Instalasi
Gizi
D-3 Gizi Informan 2 Perempuan 48 Tahun Asuhan Gizi D-3 Gizi Informan 3 Perempuan 25 Tahun Pj Penerimaan D-3 Gizi Informan 4 Perempuan 23 Tahun Pj Penyimpanan S-1 Gizi Informan 5 Perempuan 27 Tahun Juru masak S-1 Pendidikan Informan 6 Perempuan 26 Tahun Juru Masak SMA
Informan 7 Perempuan 48 Tahun Tim pengadaan S-1 Kesehatan Masyarakat Informan 8 Laki-laki 40 Tahun Tim pengadaan S-1 Kesehatan
Masyarakat Informan 9 Laki-laki 45 Tahun Tim Pengadaan S-1 Kesehatan
Masyarakat
Definisi Konsep
1. Penyelenggaraan makanan merupakan serangkain kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan pendistribusian makanan.
2. Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan rangkaian jenis makanan yang akan di olah, menetapkan lama siklus menu yang akan dipergunakan dan kurun waktu penggunaan menu untuk memenuhi selera konsumen/pasien.
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan menetapkan kebutuhan bahan makanan yang meliputi macam, jumlah dan mutu sesuai dengan menu yang telah ditetapkan untuk jangka waktu tertentu.
4. Perencanan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien
5. Pengadaan bahan makanan adalah proses menyediakan bahan makanan kering dan bahan makanan basah untuk diolah yang meliputi pemesanan bahan makanan dan pembelian bahan makanan.
6. Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan apakah bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan baik jumlah, spesifikasi, harga dan waktu penerimaan.
7. Penyimpanan bahan makanan adalah kegiatan menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
8. Pengolahan bahan makanan meliputi tahap persiapan dan pemasakan bahan makanan merupakan kegiatan mencuci, memotong, meracik, memberi bumbu dan mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi.
9. Pendistribusian baha makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan dan jumlah porsi, dan waktu pendistribusian yang tepat.
Metode Pengumpulan Data
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data penelitian ini adalah dengan wawancara mendalam secara tanya-jawab terbuka terhadap informan.
Wawancara mendalam merupakan salah satu teknik pengumpulan data kualitatif, wawancara dilakukan antar seorang responden dan pewawancara yang terampil,
yang ditandai dengan penggalian yang mendalam dan menggunakan pertanyaan yang terbuka (Sugiyono, 2017).
Wawancara mendalam dilakukan dengan beberapa pertanyaan yang sudah disiapkan oleh peneliti sebelum melakukan wawancara tentang manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak Kabupaten Pakpak Bharat. Alat bantu yang digunakan dalam proses wawancara adalah kamera, alat perekam suara, dan buku catatan.
Selain itu metode yang digunakan adalah observasi untuk melihat dan mengamati langsung kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Salak Kabupaten Pakpak Bharat.
Metode Analisis Data
Analisa data merupakan proses mengorganisasikan dan mengurutkan data ke dalam pola, kategori dan satu uraian dasar sehingga dapat ditemukan tema tertentu. Analisis data dalam penelitian ini dilakukan secara deskriptif kualitatif dan teknik analisis data dilakukan dengan metode reduksi data.
Proses analisis data dimulai dengan menelaah seluruh data yang tersedia dari berbagai sumber, yaitu dari wawancara, pengamatan yang sudah dituliskan dalam catatan lapangan, dokumen resmi, dokumentasi foto, rekaman suara dan sebagainya. Langkah reduksi data dilakukan untuk membuat abstraksi berupa rangkuman yang inti, proses, dan pernyataan-pernyataan dari sumber informan.
Tahap selanjutnya adalah penyajian data yang dianalisis dalam bentuk naratif dan pada tahap akhir dilakukan penarikan kesimpulan dengan mencari kesenjangan atau perbedaan pada tiap hasil yang diperoleh di lapangan dengan pedoman yang digunakan (Sugiyono, 2017).
38
Gambaran umum RSUD Salak. Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Salak Kabupaten Pakpak Bharat berdiri di atas lahan seluas ± 5 Ha yang diresmikan pada tanggal 22 Maret Tahun 2010. Secara geografis RSUD Salak berada di pusat kecamatan Salak, yaitu di Jalan Raja David Kecamatan Salak, Kabupaten Pakpak Bharat.
Untuk menunjang pembangunan Kabupaten Pakpak Bharat, maka Pendirian Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Salak merupakan komitmen bagi pemerintah Kabupaten Pakpak Bharat dan seluruh pihak Legislatif dalam rangka meningkatkan kesejahteraan masyarakat Kabupaten Pakpak Bharat di bidang kesehatan, dan didirikan berdasarkan SK Bupati Pakpak Bharat Nomor : 157 Tahun 2004 tentang Peningkatan Fungsi Rawat Inap Puskesmas Salak menjadi RSUD Salak.
Sebagai salah satu organisasi yang bergerak dalam pelayanan kesehatan, RSUD Salak memiliki visi dan misi. Adapun Visi dari RSUD Salak adalah “ Terwujudnya Rumah Sakit Yang Tanggap Dan Berkualitas”. Untuk mewujudkan visi tersebut, maka perlu merumuskan misi untuk mencapai tujuan rumah sakit tersebut. Misi Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Salak Kabupaten Pakpak Bharat adalah :
1. Meningkatkan pelayanan rumah saki menuju rumah sehat.
2. Menciptakan lingkungan rumah sakit yang nyaman, aman, indah dan bersih.
3. Menyediakan Sumber Daya Manusia (SDM) yang memadai dan berkualitas melalui pendidikan dan pelatihan sesuai kebutuhan rumah sakit.
4. Melengkapi sarana dan prasarana kesehatan sesuai dengan tipe rumah sakit.
5. Melengkapi dan Standard Operasional Prosedure (SOP) sesuai dengan kemajuan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK).
6. Meningkatkan kesejahteraan aparatur rumah sakit.
Adapun Tujuan RSUD Salak meliputi : 1. Meningkatkan derajat kesehatan masyarakat.
2. Meningkatkan lingkungan yang nyaman, aman, indah dan bersih
3. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM) medis, pramedis dan aparatur yang mendukung pelaksanaan pelayanan kesehatan.
4. Meningkatkan ketersediaan saranan dan prasarana sesuai standar.
5. Meningkatkan pelayanan kesehatan yang bermutu sesuai dengan standar pelayanan minimal (SPM) rumah sakit.
6. Meningkatkan kesejahteraan aparatur.
Selain memiliki visi, misi dan tujuan, RSUD Salak juga memiliki motto.
Adapun motto dari RSUD Salak adalah : K = Kemudahan
A = Akurat S = Sopan I = Intim H = Hormat
Tugas pokok dan fungsi RSUD Salak. Tugas pokok dan fungsi RSUD Salak ditetapkan dalam Peraturan Daerah Nomor 06 Tahun 2008 tentang
