PENGARUH PERBANDINGAN LIDAH BUAYA DENGAN
JAGUNG MANIS DAN KONSENTRASI CMC TERHADAP
MUTU SELAI CAMPURAN
SKRIPSI
Oleh:
LISTON PREDDY PASARIBU
090305024/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PERBANDINGAN LIDAH BUAYA DENGAN JAGUNG MANIS DAN KONSENTRASI CMC TERHADAP MUTU SELAI
CAMPURAN
SKRIPSI
Oleh:
LISTON PREDDY PASARIBU
090305024/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
LISTON PREDDY PASARIBU: Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya Dengan Jagung
Manis dan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Selai Campuran, dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan lidah buaya dengan jagung manis (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan konsentrasi CMC (K): 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar protein, total asam, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji organoleptik daya oles, warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan lidah buaya dengan jagung manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, uji aroma, rasa dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C dan uji organoleptik daya oles. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, dan uji organoleptik daya oles, dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C, uji organoleptik warna, uji aroma, dan rasa. Interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 60%:40% dan konsentrasi CMC 1,0% menghasilkan selai campuran yang terbaik.
Kata kunci: Lidah buaya, jagung manis, CMC, selai campuran
ABSTRACT
LISTON PREDDY PASARIBU: The effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam, supervised by Terip Karo-Karo and Sentosa Ginting. This research was conducted to determine the effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam. This research was using a completely factorial randomized design with two factors: ratio of aloe vera with sweat corn (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and CMC concentration (K): 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%. Parameters observed the water content, fiber content, protein content, total acid, total soluble solid, vitamin C content, organoleptic of toughness, color, aroma, and taste.
The results showed that the ratio of aloe vera with sweet corn had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, color, aroma, and taste, and had no different effect on the total acid, vitamin C content and organoleptic of toughness. CMC concentration had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, and organoleptic of toughness, and had no different effect on the total acid, vitamin C, color, aroma, taste, and toughness. Interaction between ratio of aloe vera with sweet corn and CMC concentration had no different effect on all parameters. The ratio of aloe vera with sweet corn of 60%: 40% and 1.0% CMC concentration produced the best mix jam.
RIWAYAT HIDUP
LISTON PREDDY PASARIBU, lahir di Bakal Julu tanggal 19 Januari
1990. Anak ketiga dari tujuh bersaudara dari ayahanda Arifin Pasaribu dan
ibunda Rotua Lumban Gaol, beragama Kristen Protestan.
Tahun 2002 penulis lulus dari SD Negeri 030376 Bakal Julu, tahun 2005
lulus dari SLTP Negeri 1 Siempat Nempu Hulu, dan tahun 2008 lulus dari
SMA Negeri 1 Sidikalang. Pada tahun 2009 penulis lulus seleksi masuk
Universitas Sumatera Utara (USU) melalui jalur UMB-SPMB. Penulis lulus di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FakultasPertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjabat sebagai wakil ketua
IM-ITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), pengurus KKIM-ITP (Keluarga
Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan), dan anggota di Gerakan Mahasiswa Kristen
Indonesia (GMKI-FP USU).
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul
skripsi ini adalah ”Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis
dan Konsentrasi CMC terhadap Mutu Selai Campuran”. Penulis mengucapkan
terima kasih kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS, selaku ketua komisi pembimbing
dan Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan
bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
ayahanda Arifin Pasaribu serta Ibunda Rotua Lumban Gaol, kakak tercinta Fella
Romauli Pasaribu dan Pestalina Pasaribu, adik tercinta Sastra Fridawati Pasaribu,
Vera Maruba Pasaribu, Ezra Pasaribu, dan Ester Pasaribu yang mendoakan
dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima
kasih yang sebesar-besarnya untuk teman-teman seperjuangan ITP angkatan 2009,
senioren dan teman-teman se-FP USU, adik-adik stambuk dan asisten
Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan
pelaksanaan penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan
terima kasih semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2013
DAFTAR ISI Komposisi Kimia Jagung Manis 9 Dekripsi Selai 10 Carboxy Methyl Cellulose (CMC) 12 Gula 12 Garam 13 Air 14 Proses Pembuatan Selai Pemotongan dan pengupasan ... 15
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan kadar air 23
Penentuan kadar serat 23
Penentuan protein 24
Penentuan total asam ... 25
Penentuan total padatan terlarut ... 25
Penentuan kadar vitamin C ... 25
Uji organoleptik daya oles ... 26
Uji organoleptik warna, rasa, dan aroma 27 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis Terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Air Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air selai campuran ... 31
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air selai campuran ... 33
Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar air selai campuran ... 35
Kadar Serat Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat selai campuran ... 35
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat selai campuran ... 37
Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar serat selai campuran ... 38
Kadar Protein Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein selai campuran ... 39
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein selai campuran ... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein selai campuran ... 42
Total Asam Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total asam selai campuran ... 42
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total asam selai campuran ... 43
Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap total asam selai campuran ... 43
Total Padatan Terlarut Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut selai campuran ... 43
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut selai campuran ... 45
Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut selai campuran ... 47 Kadar Vitamin C
kadar vitamin C selai campuran ... 47 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C selai
campuran ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C selai
campuran ... 49 Uji Organoleptik Daya Oles
Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran ... 49 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran ... 51 Uji Organoleptik Warna
Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik warna selai campuran ... 51 Pengaruh konsentrasi CMC terhadapuji organoleptik warna selai
campuran ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik warna selai
campuran ... 53 Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik aroma selai campuran ... 54 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik aroma selai
campuran ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik aroma selai
campuran ... 56 Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik rasa selai campuran ... 56 Pengaruh konsentrasi CMC terhadapuji organoleptik rasa selai
campuran ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik rasa selai
campuran ... 58
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 59 Saran ... 60
DAFTAR TABEL
Hal
1. Kandungan gizi lidah buaya 7
2. Kandungan gizi jagung manis setiap 100 g bahan 10
3. Syarat mutu selai ... 11
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan 13
5. Skala hedonik uji organoleptik daya oles ... 26
6. Skala uji hedonik warna ,rasa dan aroma 27
7. Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap parameter yang diamati ... 28
8. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati ... 30
9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air (%) ... 32
10.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air (%) .. 33
11.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat(%) ... 35
12.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat (%) . 37
13.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein (%) ... 39
14.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein (%) ... 41
15.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut (0Brix) ... 44
16.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar vitamin C ... 45
17.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan
terlarut (0Brix) ... 47
18.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles (Numerik) ... 50
20.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik aroma ( numerik) ... 54
DAFTAR GAMBAR
Hal
1. Skema pembuatan selai campuran 22
2. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air ... 32
3. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air ... 34
4. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis
terhadap kadar serat... 36
5. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar serat ... 38
6. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein ... 40
7. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar protein ... 41
8. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis
terhadap total padatan terlarut ... 44
9. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut ... 46
10.Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis
terhadap kadar vitamin C ... 48
11.Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles ... 50
12.Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis
terhadap uji organoleptik warna ... 52
13.Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis
terhadap uji organoleptik aroma ... 55
14.Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%) ... 64
2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) ... 64
3. Data Pengamatan Analisa Kadar Serat (%) ... 65
4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Serat (%) ... 65
5. Data Pengamatan Analisa Kadar Protein (%) ... 66
6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%) ... 66
7. Data Pengamatan Analisa Total Asam (%) ... 67
8. Daftar Analisis Sidik RagamTotal Asam (%) ... 67
9. Data Pengamatan Analisa Total Padatan Terlarut (0Brix) ... 68
10.Daftar Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut (0Brix) ... 68
11.Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ... 69
12.Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ... 69
13.Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Daya Oles (numerik) ... 70
14.Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Daya Oles (numerik) ... 70
15.Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Warna (numerik) ... 71
16.Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna (numerik) ... 71
17.Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Aroma (numerik) ... 72
18.Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma (numerik) ... 72
19.Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Rasa (numerik) ... 73
20.Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa (numerik) ... 73
22.Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 80% : 20% dan berbagai perlakuan konsentrasi CMC ... 75
23.Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 70% : 30% dan berbagai perlakuan konsentrasi CMC ... 76
24.Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 60% : 40% dan berbagai perlakuan konsentrasi CMC ... 77
