PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI TEPUNGTAPIOKA
DENGAN PENAMBAHANKITOSAN,GLISERIN DAN
PATI BIJI NANGKA
(Arthocapus Heterophyllus
)
SEBAGAI PEMBUNGKUS DODOL
SKRIPSI
AZLIA HAFISA HARAHAP
140822020
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA
DENGAN PENAMBAHAN KITOSAN, GLISERIN DAN
PATI BIJI NANGKA
(Arthocapus Heterophyllus
)
SEBAGAI PEMBUNGKUS DODOL
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat
mencapai gelar Sarjana Sains
AZLIA HAFISA HARAHAP
140822020
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PERSETUJUAN
Judul : PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI TEPUNG
TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN KITOSAN, GLISERIN DAN PATI BIJI
NANGKA (Arthocapus Heterophyllus )
SEBAGAI PEMBUNGKUS DODOL
Kategori : SEMINAR Pra-Hasil
Nama : AZLIA HAFISA HARAHAP
NomorIndukMahasiswa : 140822020
Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA EKSTENSI
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERNYATAAN
PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI TEPUNG
TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN KITOSAN,
GLISERIN DAN
PATI BIJI NANGKA
(Arthocapus Heterophyllus
)
SEBAGAI PEMBUNGKUS DODOL
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa Skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dari ringkasan yang masing- masing disebutkan sumbernya.
Medan, 2017
PENGHARGAAN
Bismillahirrahmanirrahim…
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada kehadirat Allah SWT, atas
segala limpahan rahmat dan karunia-Nya serta salawat beriring salam kita
ucapkan pada kehadirat nabi besar Muhammad SAW, sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini, sebagai syarat untuk meraih gelar sarjana pada program
studi Departemen Kimia di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara.
Selama penulisan skripsi ini penulis banyak mendapatkan dorongan,
bantuan dan motivasi dari semua pihak. Maka pada kesempatan ini dengan segala
kerendahan hati penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua
penulis yaitu ayahanda Hery Lokot Harahap dan ibunda Isni Afnita yang telah
memberikan dukungan moril dan materil serta doa yang telah menguatkan penulis
dalam menyelesaikan Skripsi ini.
Terima kasih kepada Bapak Dr. Kerista Sebayang, M.Sc selaku Dekan
FMIPA USU dan Ibu Dr. Emma Zaidar Nst,M.Si selaku dosen pembimbing I dan
Ibu Dr. Rumondang Bulan M.S selaku dosen pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya selama penulisan skripsi ini. Terima kasih kepada Ibu Dr.
Cut Fatimah Zuhra, MSi selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU, bapak
Dr.Albert Pasaribu selaku Sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU, dan
Kepala Laboratorium Biokimia Dr. Firman Sebayang, MS serta Dosen Kimia
FMIPA USU, Pegawai FMIPA USU, dan Rekan-rekan kuliah. Terimakasih atas
kebersamaan serta dukungan penyemangat kepada penulis selama ini.
Kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan serta bantuan
kepada penulis dalam menyelesaikan kuliah, penulis mengucapkan terima
kasih.Semoga Allah memberikan berkahnya kepada kita semua dan semoga
skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN KITOSAN, GLISERIN DAN
PATI BIJI NANGKA ( Arthocapus Heterophyllus ) SEBAGAI PEMBUNGKUS DODOL
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian pembuatan dan aplikasi edible film dari pati biji nangka ( Arthocapus Heterophyllus ) dengan penambahan tepung tapioka, kitosan, dan gliserin sebagai plastisizer. Edible film dibuat dengan mencampurkan pati biji nangka dengan variasi penambahan 0,5 g ; 1 g ; 1,5 g ; 2 g dan 2,5 g yang ditambahkan dengan 90 akuades, 2 g tepung tapioka, kitosan 2% dan gliserin sebanyak 1 ml sebagai plastisizer. Setelah homogen dicetak di atas plat akrilik, dikeringkan di dalam oven pada suhu 35-40ºC selama 2 hari. Karakterisasi edible film secara fisik diperoleh ketebalan 0,16 mm, kuat tarik 0,322 KgF/mm2 dan kemuluran 11 %. Uji morfologi SEM (Scanning Electron Microscopy) menghasilkan edible film dengan permukaan yang rata serta kompatibel dengan tipe bentuk morfologi yang tidak begitu teratur. Serta analisa FTIR (Fourier
Transform Infrared) menunjukkan spektrum pada daerah 2931,80 cm-1 adanya
gugus alkana (CH), dan spectrum pada daerah 3410,15 cm-1 menunjukkan gugus hidroksil (OH). Hasil analisa kadar nutrisi edible film menghasilkan kadar karbohidrat 73,67 %, protein 4,29 %, lemak 6,55 %, air 8,13 % dan abu 7,36 %. Uji aktivitas antibakteri edible film dengan metode Kirby Bauer menghasilkan antimikrobial sebesar 0,83 mm pada bakteri Escherichia coli dan pada bakteri
Staphylococcus aureus dengan antimicrobial 1 mm yang menandakan bahwa
edible film memiliki zona hambat yang mampu menghambat pertumbuhan
bakteri. Dan dilihat dari pertumbuhan koloni bakteri dengan metode Standart Count Plate pada edible film sebagai pembungkus dodol menghasilkan jumlah koloni yang lebih sedikit dibandingkan dodol yang dibungkus plastik dan dodol yang dibungkus daun pinang.
PRODUCTION EDIBLE FILM OF TAPIOCA FLOUR WITH ADDITION OF KITOSAN, GLISERIN AND SEEDS OF JACK
FRUITSTARCH(Arthocapus Heterophyllus) AS A WRAPPING DODOL
ABSTRACT
The research has done on the manufacture and application of edible film from seeds jack fruit starch (Arthocapus Heterophyllus) with the addition of tapioca starch, chitosan, and glycerin as plasticizer. Edible film is made by mixing the seeds jack fruit starch with a variation addition of 0.5 g; 1 g; 1.5 g; 2 g and 2.5 g and addition with 90 distilled water, 2 g tapioca flour, 2% chitosan and 1 ml glycerine as plasticizer. Once homogeneous is printed on an acrylic plate, dried in the oven at 35-40ºC for 2 days. The characterization of edible film was physically obtained by 0.16 mm thickness, tensile strength of 0.322 KgF / mm2 and elongation of 11%. SEM (Scanning Electron Microscopy) morphology results in edible films with flat, tight and compatible morphology. As well as FTIR analysis (Fourier Transform Infrared) shows that spectra at 2931,80cm-1is showed region of alkane (CH), and of spectrum at 3410,15 cm-1 is showed region of hydroxyl (OH). The results of nutrient edible film content analysis levels produces carbohydrate 73,67%, 4,29%protein, 6,55% fat, 8,13% wash and 7,36% content ash. The antibacterial activity of edible film by Kirby Bauer method resulted in an antimicrobial of 0.83 mm in Escherichia coli bacteria and in 1mm antimicrobial Staphylococcus aureus bacteria indicating that the edible film has a drag zone capable of inhibiting bacterial growth. And seen from the growth of bacterial colonies with the method of Standard Count Plate on edible film as dodol wrappers produce fewer numbers of colonies than dodol that is not wrapped and dodol wrapped in betel leaves.
DAFTAR ISI
1.2 Perumusan Masalah 5
1.3 Pembatasan Masalah 5
1.4 Tujuan Penelitian 6
1.5 Manfaat Penelitian 6
1.6 Lokasi Penelitian 6
1.7 Metodologi Penelitian 7
BAB 2. TinjauanPustaka
2.7 Karakterisasi Edible Film 18
2.7.1. Spektroskopi Infra Merah dan FTIR 18
2.7.2. Scanning Electron Microscope (SEM) 19
2.7.3. Uji Tarik 20
2.8 Analisa Kadar Nutrisi Edible Film 22
2.8.1. Analisa Kadar Air 22
2.8.2. Analisa Kadar Abu 22
2.8.3. Analisa Kadar Protein 23
2.8.4. Analisa Kadar Karbohidrat 23
2.8.5. Analisa Kadar Lemak 24
BAB 3. Metodologi Penelitian
3.1 Alat 27
3.2 Bahan 28
3.3 Prosedur Penelitian 29
3.3.1. Pengambilan Sampel 29
3.3.2. Pembuatan Larutan Pereaksi 29
3.3.2.1. Pembuatan Larutan CH3COOH 1 % 29 3.3.2.2. Pembuatan Larutan Kitosan 29
3.3.3. Cara Kerja 29
3.3.3.1. Preparasi Sampel 29
3.3.3.2. Pembuatan Edible Film 30
3.3.4. Pengukuran Ketebalan Edible Film 30
3.3.5. Pengukuran Kuat Tarik dan Kemuluran 31 3.3.6. Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) 32 3.3.7. Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra Red) 32
3.3.8. Penentuan Kadar Nutrisi 32
3.3.8.1. Penentuan Kadar Air 32
3.3.8.1. Penentuan Kadar Abu 33
3.3.8.1. Penentuan Kadar Lemak 33
3.3.8.1. Penentuan Kadar Protein 34
3.3.8.1. Penentuan Kadar Karbohidrat 34
3.3.9. Uji Aktivitas Antibakteri 34
3.3.9.1. Uji Aktivitas Antibakteri Metode Kirby Baurer 34 3.3.9.2. Uji Aktivitas Antibakteri Metode Standart Plate 35 Count
3.4 BaganPenelitian 36
3.4.1. Preparasi Sampel 36
3.4.2. Pembuatan Edible Film 37
3.4.3. Karakterisasi dan Pengujian Edible Film 38
3.4.4. Uji Kadar Nutrisi 39
3.4.4.1. Penentuan Kadar Air 39
3.4.4.2. Penentuan Kadar Abu 40
3.4.4.3. Penentuan Kadar Protein 41
3.4.4.4. Penentuan Kadar Lemak 42
3.4.5. Pengujian Aktivitas Antibakteri Edible Film 43 3.4.5.1. Uji Aktivitas Antibakteri Edible Film Metode 43 Kirby Baurer
3.4.5.2. Uji Aktivitas Antibakteri Edible Film Metode 44 Standart Plate Count
BAB 4. HasildanPembahasan
4.1 Hasil Penelitian 45
4.1.2. Hasil Analisa Kadar Air 47
4.1.3. Hasil Analisa Kadar Abu 48
4.1.4. Hasil Analisa Kadar Protein 49
4.1.5. Hasil Analisa Kadar Lemak 50
4.1.6. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat 51
4.1.7. Hasil Analisa SEM (Scanning Electron Microoscopy) 51 4.1.8. Hasil Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra Red) 51 4.1.9. Hasil Aktivitas Antibakteri Edible Film Metode Kirby 53 Baurer
4.1.10.Pertumbuhan Koloni Bakteri pada Dodol yang 54 Dibungkus Edible Film, Dibungkus Plastik, dan
Pembungkus Daun Pinang dengan Metode Standart Plate Count
4.2. Pembahasan Penelitian 55
4.2.1. Analisa Kuat Tarik 55
4.2.8. Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy 57 4.2.9. Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra Red) 58 4.2.10.Uji Aktivitas Antibakteri Edible Film 58 4.2.10.1. Uji Aktivitas Antibakteri Edible Film 58 Metode Kirby Baurer
4.2.10.2. Pertumbuhan Koloni Bakteri pada Dodol 59 yang Dibungkus Edible Film, Dibungkus
Plastik, dan Pembungkus Daun Pinang dengan Metode Standart Plate Count
BAB 5. Kesimpulandan Saran
5.1 Kesimpulan 60
5.2 Saran 60
DaftarPustaka 61
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman Tabel
2.1 Kandungan gizi biji nangka per 100 gram 10
2.2 Daftar Komposisi Nutrisi Tepung Tapioka 15
4.1. Hasil Analisa Karakteritik Edible film dari Tepung Tapiokadengan 45
Penambahan Pati Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Kitosan
danGliserin Sebagai Pemlastis
4.2 Hasil Analisa Kandungan Nutrisi Edible film dari Tepung Tapioka 45
denganPenambahan Pati Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)
Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis
4.3. Interpretasi Gugus Fungsi Senyawa Hasil Analisa FT-IR 53
4.4. Hasil Pengkuran Diameter Zona Hambat beberapa Kultur Bakteri oleh 54
Edible Film
4.5 Hasil Pengamatan Pertumbuhan Koloni pada Sosis yang Dibungkus 54
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman Gambar
2.1. Biji Nangka .. 9
2.2. Struktur Gliserin 13
2.3. Struktur Polimer Kitosan 14
2.4. Struktur Amilosa 17
2.5. Struktur Amilopektin .. 17
2.6. Bentuk Spesimen Untuk Analisis Kuat Tarik dan Kemuluran 21
4.1. Spektrum FT-IR Edible Film .. 52
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Lampiran
Lampiran 1.Tabel Hasil Karakterisasi Edible Film 66
Lampiran 2.Hasil Analisa Permukaan dengan SEM pada Edible film 67
dari 2 g pati biji nangka, 2 g tepung terigu, kitosan 2%
an1 ml gliserin
Lampiran 3.Hasil Analisa Gugus FT-IR Tepung Tapioka 67
Lampiran 4. Hasil Analisa Gugus Fungsi FT-IR Gliserin 68
Lampiran 5. Hasil Analisa Gugus FT-IR Kitosan 68
Lampiran 6.Hasil Analisa Gugus FT-IR Pati Biji Nangka 69
Lampiran 7.Hasil Analisa Gugus FT-IR Edible Film 69
Lampiran 8.Sampel yang Digunakan dalam Penelitian 70
Lampiran 9. Proses Pembuatan Edible Film 71
Lampiran 10.Hasil Uji Kadar Nutrisi Edible Film 72
Lampiran 11.Hasil Uji Aktivitas Antibakteri dengan Pengukuran Zona 73
Hambat Terhadap Bakteri Escherichia coli dan
Staphylococcus aureus
Lampiran 12.Hasil Uji Aktivitas Antibakteri dengan Metode 73
