SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK
MUFFIN
(Substitution of wheat flour with pumpkin flour on physical and
organoleptical properties of muffin)
Edwin Aleksander Septian Budoyoa*, Thomas Indarto Putut Susenoa, Anna Ingani
Widjajaseputraa
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia *Penulis korespondensi
Email: aleksanderedwin@yahoo.co.id
ABSTRACT
Muffin is one of the preferred foods by all groups of ages. Basically, wheat flour which is used in the muffin manufacturing are the medium flour and weak flour. Muffin is potential to be substituted with low protein flour such as pumpkin flour. Pumpkin flour has a different characteristic with wheat flour such as sugar content, fiber and FDURWHQRLG 7KRVH FRPSRQHQW FDQ GHWHUPLQH PXIILQ¶V SK\VLFDO SURSHUWLHV VXFK DV
color, browning, flavor, and organoleptic so it is important to determine the effect of substitution to the mufILQ¶V physical and organoleptic properties. The raw material used in this study are pumpkin flour and medium wheat flour. Other ingredients are butter, sugar, eggs, skim milk, vanilla and baking powder. Used research design was Randomized Block Design (RDB) with a single factor, namely the level of substitution of wheat flour by pumpkin flour with seven levels 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% and 30% with four replications. The tested parameters were water content, water activity, volume expansion, texture (hardness, springiness, cohesiveness and chewiness), and organoleptic test (color, texture and flavor). Substitution of wheat flour with pumpkin flour influences the water content, water activity, volume expansion, hardness, springiness, chewiness and organoleptic test (color, texture and flavor) with
VLJQLILFDQFH OHYHO . EXW WKH VXEVWLWXWLRQ GRHVQ¶W LQIOXHQFH FRKHVLYHQHVV 7KH RSWLPDO VXEVWLWXWLRQ
level is 15%.
Keywords: muffin, wheat flour, pumpkin flour
ABSTRAK
Muffin merupakan salah satu makanan yang disukai oleh hamper seluruh golongan masyarakat dari segala usia. Tepung yang umumnya dimanfaatkan dalam pembuatan muffin ialah terigu protein sedang hingga terigu protein rendah. Muffin berpotensi untuk disubstitusi dengan tepung berkadar protein rendah salah satunya adalah tepung labu kuning. Tepung labu kuning memiliki karakter yang berbeda dari terigu seperi kandungan gula, serat dan karotenoid yang lebih tinggi. Komponen-komponen tersebut dapat mempengaruhi sifat fisik muffin seperti warna, pencoklatan, rasa, serta organoleptik oleh karena itu perlu diteliti pengaruh dari substitusi tersebut terhadap karakteristik fisik dan organoleptik muffin. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung labu kuning dan terigu dengan kadar protein 11-12,5% yang diperoleh dari daerah Surabaya. Bahan pembantu yang digunakan adalah margarin, gula, telur, susu skim, vanili dan baking powder. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu tingkat substitusi terigu oleh tepung labu kuning dengan tujuh level, yaitu 0%,5%, 10%, 15%, 20%, 25% dan 30% dengan 4 (empat) kali ulangan. Parameter yang diuji adalah kadar air, aktivitas air, volume pengembangan, tekstur (hardness, springiness, cohesiveness
dan chewiness), keseragaman pori dan organoleptik yang meliputi warna, tekstur dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi WHSXQJ ODEX NXQLQJ PHPEHULNDQ SHQJDUXK Q\DWD GHQJDQ.
serta organoleptik (rasa, warna dan kelembutan) namun tidak berpengaruh nyata pada cohesiveness.
Tingkat substitusi optimal adalah pada taraf 15%. Kata kunci: muffin, terigu, tepung labu kuning Kata kunci: muffin, terigu, tepung labu kuning
PENDAHULUAN
Labu kuning berpotensi
dikembangkan menjadi berbagai macam produk olahan salah satunya tepung labu kuning. Hendrasty (2003) mengatakan labu kuning memiliki kadar air 91,20%, karbohidrat 8,20%, protein 1,10%, lemak 0,35%, serat 2,90%, provitamin A, vitamin C, vitamin B dan mineral. Tepung labu kuning digunakan dalam pembuatan muffin karena menurut Hendrasaty, (2003) tepung labu kuning mampu membentuk jaringan tiga dimensi yang kohesif dan elastis dan berfungsi pada pengembangan sehingga roti yang dihasilkan akan berkualitas baik. Substitusi sebagian tepung labu kuning pada muffin bertujuan untuk mengurangi penggunaan terigu, upaya diversifikasi
produk muffin, meningkatkan
pemberdayaan labu kuning dan peningkatan nilai tambah pada muffin berupa serat dan vitamin. Tepung labu kuning memiliki kandungan gula, serat dan karotenoid yang lebih tinggi dan dapat mempengaruhi sifat fisik muffin seperti warna, rasa, tekstur, moistness, serta organoleptik. Taraf substitusi yang digunakan adalah 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%.
BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan pada pembuatan muffin
DGDODK WHULJX ³6HJLWLJD %LUX´ WHSXQJ ODEX NXQLQJ JXOD KDOXV ³0DZDU´ EDNLQJ SRZGHU ³+HUFXOHV´ VXVX EXEXN skim´$PSH[´ PDUJDULQ ³%OXH %DQG´ WHOXU D\DP UDV GDUL
Pasar Keputeran Surabaya, vanili powder
³NRHSRH-NRHSRH´ GDQ cup muffin ³,IDQD´
ukuran 38x40 mm. Bahan untuk analisis karakteristik fisik adalah plastik wrap dan
jewawut. Bahan untuk analisis organoleptik adalah tusuk gigi, kertas, dan air minum dalam kemasan.
Pembuatan Muffin
Pembuatan muffin diawali dengan creaming antara gula halus dan margarin menggunakan mixer kecepatan 3 (tiga), kemudian penambahan telur dan pengocokan kecepatan 1 (satu), dan dilanjutkan dengan pencampuran bahan kering dan pengocokan kecepatan 2 (dua) hingga membentuk adonan yang rata. Adonan seberat 40 g dicetak dalam cup lalu dipanggang dengan oven pada suhu 175oC selama 20 menit.
Kadar Air
Pengujian kadar air menggunakan metode thermogravimetri (AOAC, 2010).
Pengeringan dilakukan sampai
mendapatkan berat konstan kemudian dihitung kadarnya menggunakan perhitungan wet basis.
aw
Pengujian aw dilakukan dengan aw
meter. aw bahan dapat diukur dari
equilibrium relative humidity (ERH) udara di sekitar bahan dalam chamber terisolasi saat mencapai equilibrium (Decagon, 2013).
Volume Pengembangan
Pengukuran volume pengembangan dilakukan dengan mengukur volume adonan dan volume muffin. Metode pengujian yang digunakan adalah metode seed replacement menggunakan biji jewawut sehingga diperoleh volume pengembangan muffin.
Vol 13 (2): 75-80, 2014.
Keseragaman Pori
Pengamatan keseragaman pori dilakukan dengan mengambil gambar muffin menggunakan kamera pada jarak 15 cm.
Profil Tekstur
Pengujian menggunakan texture analyzer untuk mengukur hardness, springiness, cohesiveness, dan chewiness. Probe yang digunakan adalah cylindrical probe (d=75 mm), calibration weight: 5000 g; pretest speed: 2,0 mm/s; test speed: 1,0 mm/s; post test speed: 10,0 mm/s; force: 3 g; target mode: distance; distance: 15,0 mm; time: 5 second; trigger type: auto (force); tare mode: auto;data acqusition: 200 pps.
Warna
Pengujian menggunakan color reader Minolta dan untuk mengukur komponen L, a dan b muffin. Komponen L (0 hingga 100) menunjukkan kecerahan, a (0 hingga 80) bernilai positif menunjukkan merah sementara a negatif menunjukkan hijau, dan b (0 hingga 70) bernilai positif menunjukkan kuning sementara b negatif menunjukkan biru.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik (Kartika dkk., 1988) yang dilakukan adalah uji kesukaan (uji Hedonic) terhadap rasa, tekstur (kelembutan), dan warna. Uji kesukaan menggunakan skala angka dengan skala1-7. Pengujian diikuti oleh 80 orang panelis tidak terlatih.
Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu substitusi terigu dengan tepung yang terdiri dari 4(empat) ulangan dan 7 (tujuh) level yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan ANOVA (Analysis of
Variance SDGD . XQWXN PHQJHWDKXL adanya pengaruh nyata pada setiap parameter pengujian. Jika menunjukkan beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji beda jarak nyata Duncan ('XQFDQ¶V Multiple Range Test'057 SDGD .
untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan beda nyata.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Substitusi tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap kadar air muffin. Kadar air muffin dipengaruhi oleh komponen-komponen pengikat air yang ada dalam muffin seperti pati, protein, gula dan serat. Pati, protein dan serat saling berinteraksi melalui gugus hidroksil membentuk kompleks (matriks gel) yang mampu memerangkap air bebas dan air terikat lemah muffin. Substitusi tepung labu kuning meningkatkan kadar gula dan serat muffin sehingga membantu matriks gel pati-protein untuk mengikat air bebas dan air terikat lemah sehingga mengurangi
penguapan selama proses
pemanggangan. Labu kuning memiliki kadar serat 2,9% dan kadar gula 17,62/100 g berat kering.
Substitusi tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap Aw muffin. Aw
muffin meningkat seiring meningkatnya substitusi tepung labu kuning. Aw adalah banyaknya air yang tersedia yang dapat digunakan untuk reaksi enzimatis maupun pertumbuhan mikroba. Air yang dapat digunakan untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba adalah air bebas, sementara tipe air yang diuapkan pada pengujian kadar air menurut Sudarmaji et al. (2007) adalah air bebas dan air terikat lemah, sehingga kenaikan kadar air juga meningkatkan aw.
Substitusi tepung labu kuning meningkatkan serat dan gula dalam muffin, sehingga meningkatkan kapasitas pengikatan air menyebabkan aw muffin
Tingkat Substitusi Tepung Labu Kuning
Kadar Air (% wb) aw Volume Pengembangan (% v/v) 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 15,74a 15,99ab 16,24bc 16,39c 16,76d 17,18e 18,02f 0,777a 0,794b 0,808bc 0,814cd 0,822cd 0,824d 0,828d 126,84a 119,12b 104,79c 93,31d 85,13e 73,00f 70,26g Keterangan: KXUXI \DQJ EHUEHGD PHQXQMXNNDQ EHGD Q\DWD SDGD.
Tabel 2. Hasil Uji Tekstur Muffin Tingkat Substitusi
Tepung Labu Kuning Hardness (g) Springiness Cohesiveness Chewiness (g) 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 2457,725a 3586,643a 2739,810ab 2965,381ab 3308,232bc 3753,260c 4886,674d 0,801b 0,781b 0,718ab 0,750ab 0,661a 0,643a 0,655a 0,483 0,472 0,468 0,442 0,478 0,483 0,454 940,464a 940,045a 906,486a 978,051a 1016,674a 1131,201a 1431,095b Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan beda Q\DWD SDGD.
Tabel 3. Hasil Uji Warna Muffin
Komponen 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% L a* b* 73,7g +6,2a +34,9g 68,7f +8,5b +29,8f 65,9e +9,4c +28,5e 64,4d +10,3d +27,9d 63,5c +10,7e +27,2c 61,8b +11,3f +26,5b 59,4a +12,0g +25,4a Keterangan KXUXI \DQJ EHUEHGD PHQXQMXNNDQ EHGD Q\DWD SDGD.
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Muffin Tingkat Substitusi
Tepung Labu Kuning Rasa Kelembutan Warna 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 4,83bcd 4,80bcd 4,90cd 5,18d 4,59abc 4,25a 4,38ab 4,64b 3,89a 4,06a 4,68b 4,36ab 3,93a 4,26ab 5,26d 5,50d 4,58c 4,56c 3,93b 3,06a 3,30a
.HWHUDQJDQ KXUXI \DQJ EHUEHGD PHQXQMXNNDQ EHGD Q\DWD SDGD. Gluten mampu membentuk film
yang tidak mudah sobek, elastis, dan extensible sehingga dapat memperangkap CO2. Substitusi tepung
labu kuning menurunkan ketersediaan
gluten sehingga kemampuan
pemerangkapan gas juga menurun menyebabkan volume pengembangan muffin kecil.
Substusi tepung labu kuning berpengaruh nyata pada hardness, springiness dan chewiness, tapi tidak berpengaruh nyata pada cohesiveness.
Hardness dipengaruhi oleh kepadatan muffin yang terbentuk. Substitusi tepung labu kuning mengurangi gluten yang terbentuk sehingga menurunkan volume pengembangan menyebabkan muffin semakin padat dan hardness meningkat. Nilai springiness menunjukan kemudahan muffin untuk kembali ke bentuk semula setelah deformasi pertama. Substitusi terigu
dengan tepung labu kuning
berpengaruh nyata pada springiness. Substitusi tepung labu kuning
Vol 13 (2): 75-80, 2014.
mengurangi gluten pada muffin. Gluten bersifat elastis sehingga penurunan gluten dapat menurunkan springiness.
Nilai cohesiveness menunjukan kemampuan ikatan dalam produk untuk menahan deformasi kedua dibanding deformasi pertama. Substitusi tepung labu kuning tidak berpengaruh nyata terhadap cohesiveness. Cohesiveness disebabkan bahan-bahan yang dapat meningkatkan kekompakan produk. Hendrasty (2013) menyatakan bahwa tepung labu kuning memiliki protein mirip gluten yang dapat memberikan elastisitas dan kekompakan pada produk sehingga tidak menyebabkan beda nyata pada cohesiveness. Chewiness muffin meningkat seiring meningkatnya substitusi tepung labu kuning karena chewiness dipengaruhi oleh hardness, cohesiveness dan springiness. Substitusi menyebabkan hardness meningkat sehingga chewiness (gaya yang dibutuhkan untuk mengunyah hingga produk siap dimakan) semakin tinggi.
Substitusi tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap komponen L, a* dan b* muffin. Subsitusi tepung labu kuning menyebabkan nilai L muffin yang dihasilkan semakin rendah artinya muffin semakin gelap, nilai a* meningkat yang artinya intensitas warna merah meningkat dan nilai b* menurun yang artinya intensitas warna kuning menurun. Hal ini disebabkan oleh karotenoid pada labu kuning dan maillard. Labu kuning memiliki karotenoid dan gula lebih tinggi sehingga semakin tinggi substitusi maka muffin yang dihasilkan menjadi semakin gelap dan intensitas warna oranye meningkat. Hasil ANOVA pada . = 5% dan dilanjutkan uji DMRT pada . = 5% menunjukkan adanya pengaruh nyata substitusi tepung labu kuning terhadap sifat organoleptik meliputi rasa, tekstur (kelembutan), dan warna. Hasil uji organoleptik muffin dapat dilihat pada Tabel 4.
Hasil uji organoleptik rasa menunjukan rasa muffin pada tingkat subtitusi 0% tidak berbeda nyata hingga tingkat substitusi 20% dan dapat disimpulkan bahwa substitusi hingga 20% dapat diterima konsumen. Substitusi tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap kelembutan muffin dan tingkat sibstitusi 15% hingga 30% tidak memberi pengaruh nyata dengan kontrol. Substitusi tepung labu kuning meningkatkan jumlah gula dalam muffin. Menurut Sugar Association (2013) gula berfungsi memberi kelembutan pada produk. Substitusi tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap warna crumb muffin. Labu kuning memiliki beta karoten sehingga mempengaruhi warna muffin. Warna yang disukai panelis adalah muffin dengan tingkat substitusi 0% dan 5% sementara tingkat substitusi 10% dan 15% memberi hasil netral. Tingkat substitusi tepung labu kuning hingga 15% masih dapat diterima oleh panelis dari segi warna.
Substitusi tepung labu kuning pada muffin bertujuan menghasilkan muffin dengan nilai tambah berupa serat dan vitamin serta memiliki karakteristik fisik dan organoleptik yang dapat diterima. Penentuan perlakuan terbaik mempertimbangkan penerimaan panelis terhadap rasa, warna dan kelembutan, serta sifat fisik (kadar air, aw, volume
pengembangan, hardness, springiness, chewiness, cohesiveness). Hasil penelitian terhadap uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung labu kuning yang masih dapat diterima oleh panelis adalah pada level 15%. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa muffin dengan tingkat substitusi tepung labu kuning sebesar 15% memiliki kadar air (16,39%), Aw sebesar 0,814 dan volume pengembangan sebesar 93,31%. Nilai hardness (2965,381 g), springiness (0,750), cohesiveness (0,442), dan chewiness
muffin kontrol, yang berarti tekstur muffin tersebut sama dengan muffin control sehingga dapat diterima oleh konsumen.
KESIMPULAN
Substitusi terigu dengan tepung labu kuning pada muffin memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik sifat fisik meliputi kadar air, aw, volume pengembangan, hardness, springiness, chewiness, warna, dan sifat organoleptik meliputi rasa, tekstur (kelembutan) dan warna, namun tidak berbeda nyata terhadap cohesiveness. Tingkat substitusi tepung labu kuning hingga 15% masih dapat diterima oleh konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2010. Official Methods of Analysis 18th Edition. Washington D.C.: Association of Analytical Chemists.
Decagon. 2013. Fundamental of Water Activity.
http://www.aqualab.com/assets/N
ewsletters/Fundamentals-of-Oktober 2013.
Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Henriques, Fransisca., Raquel G., dan Maria J.B. 2012. Chemical Properties of Pumpkin Dried by Different Methods. Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition 7 (1-2), 98-105 (2012).
Hui, Y.H. 2006. Bakery Products. Science and Technology. USA: Blackweel Publishing.
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Pangan. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada
Oktaviani, 2013. Resep Kue Muffin. http://www.resepmasakankreatif. blogspot.com diakses 20 Agustus 2013
The Sugar Association. 2013.
+DQGERRN 6XJDU¶V )XQFWLRQDO
Roles in Cooking and Food Praparation. http://www. sugar.org. diakses 20 September 2013.
