Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Rabu / 24 Maret 2010 Analisis Organoleptik Dosen : Dewi Sarastani, Ir., Msi
UJI KETERANDALAN PANELIS
SJMP / B / P2 / 3
Dyanika M. Br. Karo Sekali J3E109036
Firenda J3E109010
Tri Purwanti J3E109049
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Panelis adalah manusia bertindak sebagai instrumen yang dipakai dalam pengujian organoleptik untuk mengukur rangsangan yang berupa benda uji, baik yang bersifat subjektif maupun objektif. Setiap panelis yang terlibat dalam pengujian organoleptik, disyaratkan berminat terhadap pekerjaan organoleptik, bersedia meluangkan waktu, dan mempunyai kepekaan yang diperlukan.
Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus. Keterandalan panelis dalam memberikan penilaian sangat diharapkan karena akan menentukan sah tidaknya suatu hasil pengujian organoleptik. Untuk memproleh seorang panelis dengan tingkat keterandalan yang tinggi dapat dilakukan latihan dan penyegaran suatu uji dari suatu komoditi yang akan dinilai. Untuk mengetahui keterandalan seorang panelis dapat dilakukan pengujian keterandalan panelis dengan Analisis Sequential.
Praktikum dari mata kuliah Analisis Organoleptik kali ini akan melakukan Uji Keterandalan Panelis dengan melakukan Uji Segitiga dari cotoh uji larutan garam dan larutan gula denagn 2 kali pengulangan nilai.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adaleh memperkenalkan kepada mahasiswa sekaligus berlatih bagaimana penyelenggaraan Pengujian Keterandalan Panelis dan berlatih menganalisis respon ujinya.
BAB II METODOLOGI A. Bahan dan alat
Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah 100 gram gula pasir, 1 bungkus garam halus, 1 gallon air minum Aqua, 3 bungkus permen golia/ fruity. Sedangkan alat yang diperlukan adalah 2 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, timbangan digital, 2 gelas ukur 100 ml, 4 gelas erlenmeyer 500 ml, dan 4 pengaduk kaca panjang.
B. Prosedur Kerja
1. Larutan garam 3% dengan 2 konsentrasi
6 gr garam dapur + 200 ml air minum 1,2 % 0,9% Ulangan 1: 532 765 532 Ulangan 2: 256 776 189 Ulangan 3: 913 732 819 Ulangan 4: 915 691 872
2. Larutan gula 5% dengan 2 konsentrasi 7,5 gr gula pasir + 200 ml air minum 1,0 % 1,2 % Ulangan 1: 172 766 137 Ulangan 2: 146 879 350 Ulangan 3: 723 156 890 Ulangan 4: 230 270 289 C. Penyajian Uji
1. Uji Segitiga Laruatan Garam
Tiga contoh uji terdiri atas 2 gelas sloki larutan garam dengan tingkat konsentrasi berbeda yaitu 2 gelas sloki dengan konsentrasi 0,9% dan 1 gelas larutan garam dengan konsentrasi 1,2%, setiap gelas diberi kode yang berbeda. Pada ulangan pertama konsentrasi 0,9% diberi kode 765 dan 368 sedangkan konsentrasi 1,2% diberi kode 532. Pada ulangan kedua konsentrasi 0,9% diberi kode 776 dan 189 sedangkan konsentrasi 1,2% diberi kode 256. Pada ulangan ketiga konsentrasi 0,9% diberi kode 732 dan 819 sedangkan konsentrasi 1,2% diberi kode 913. Pada ulangan keempat konsentrasi 0,9% diberi kode 691 dan 872 sedangkan konsentrasi 1,2% diberi kode 915. Kedua belas gelas sloki tersebut disajikan bersama secara acak.
Berkode Berkode Berkode
2. Uji Segitga Larutan Gula
Tiga contoh uji terdiri atas 2 gelas sloki larutan gula pasir dengan tingkat konsentrasi berbeda yaitu 2 gelas sloki dengan konsentrasi 1,0% dan 1 gelas larutan gula dengan konsentrasi 1,5%, setiap gelas diberi kode yang berbeda. Pada ulangan pertama konsentrasi 1,0% diberi kode 766 dan 137 sedangkan konsentrasi 1,0% diberi kode 172. Pada ulangan kedua konsentrasi 1,0% diberi kode 879 dan 350 sedangkan konsentrasi 1,0% diberi kode 146. Pada ulangan ketiga konsentrasi 1,0% diberi kode 156 dan 890 sedangkan konsentrasi 1,0% diberi kode 723. Pada ulangan keempat konsentrasi 1,0% diberi kode 270 dan 289 sedangkan konsentrasi 1,0% diberi kode 230. Kedua belas gelas sloki tersebut disajikan bersama secara acak.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil
Tabel 1. Rekapitulasi data uji keterandalan panelis
Nama Panelis Percobaan / Ulangan Keputusan Asin Benar = 1 Salah = 0 Akumulasi keputusan benar Keputusan Manis Benar = 1 Salah = 0 Akumulasi keputusan benar Astari S. 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 1 4 1 4 Aulia P. Sukma 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 1 4 0 3 Cahya Nur R. 1 1 1 1 1 2 0 1 1 2 3 1 2 1 3 4 1 3 1 4 Desi Ria 1 1 1 0 0 2 1 2 1 1 3 1 3 1 2 4 1 4 1 3 Desty Ayu S. 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 1 4 1 4 Dewi A 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 1 4 1 4 Dewi P. 1 1 1 1 1 2 0 1 0 1 3 1 2 1 2 4 1 3 1 3 Dhea Yolanda Z. 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 1 4 1 4 Dyanika M. 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 1 4 1 4
Feni Nuraeni 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 1 4 1 4 Feni Septiana 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 1 4 1 4 Firenda 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 1 4 1 4 Indira Jayendra D. P. 1 1 1 0 0 2 0 1 1 1 3 1 2 1 2 4 1 3 1 3 Khusnul Khotimah 1 0 0 1 0 2 1 1 0 1 3 1 2 1 2 4 1 3 1 3 Laela T. 1 1 1 1 1 2 0 1 0 0 3 0 1 1 2 4 1 2 0 2 Mia S. Maelani 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 1 4 1 4 M. Fajar 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 1 4 1 4 Nova M. Sinaga 1 0 0 1 1 2 1 1 1 2 3 0 1 1 3 4 1 2 1 4 Novia A. 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 0 3 1 4 Novia T. A. 1 1 1 0 0 2 0 1 0 0 3 1 2 1 1 4 1 3 1 2 Novita Ashari 1 1 1 1 1
3 1 3 1 3 4 1 4 0 3 Oki Dwi Laksana 1 1 1 1 1 2 1 2 0 1 3 0 2 1 2 4 1 3 1 3 Putri Era Lestari 1 0 0 1 1 2 1 1 1 2 3 1 2 1 3 4 1 3 1 4 Sandika Erlangga P. 1 1 1 1 1 2 0 1 0 1 3 1 2 1 2 4 1 3 0 2 Sohail A. Khan 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 1 4 1 4 Tri Purwanti 1 1 1 1 1 2 0 1 1 2 3 1 2 1 3 4 1 3 1 4 Valen Andriasty 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 0 3 1 4 Wulan Apriliani 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 3 4 1 4 1 4 Yulia Haqqu Harita 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 3 0 2 1 3 4 1 3 0 3
Tabel 2. Keterangan kode asin dan manis yang berbeda
Angka Kode yang Berbeda
Asin Manis
1 532 172
2 256 146
3 913 723
Perhitungan
α : Peluang menolak seseorang yang mestinya dapat diterima
β : Peluang menerimas seseorang yang mestinya tidak dapat diterima P0 : Peluang untuk ditolak
P1 : Peluang unutk diterima
Contoh data dari pengelola α = 0.01 P0 = 0.30 β = 0.05 P1= 0.75
Tabulasikan untuk menghitung kumulatif keputusan yang benar (L) L0 = a0 + bn e1 = log (1 - β) – log α e1 = log (1 - 0.05) – log 0.01 e1 = log (0.95) – log 0.01 e1 = (-0.02) – (-2) e1 = 1,978 k1= log P1 – log P0 k1= log 0.75 – log 0.30 k1= -0.12 – (-0.52) k1= 0.398 k2= log (1- P0) – log (1- P1) k2= log (1- 0.30) – log (1- 0.75) k2= log (0.70) – log (0.25) k2= -0.15 – (-0,60) k2= 0.447 -2.341 b = 0.529
L0 = -2.341 + 0.529n n = ∑ percobaan n = 0 L0 = -2.341 + 0.529(0) L01 = -2.341 n = 1 L01 = -2.341 + 0.529(1) L01 = -1.812 n = 2 L02 = -2.341 + 0.529(2) L02 = -1.283 n = 3 L03 = -2.341 + 0.529(3) L03 = -0.754 n = 4 L04 = -2.341 + 0.529(4) L02 = -0.225 L1 = a1 + bn e2 = log (1-α) – log β e2 = log (1- 0.01) – log 0.05 e2 = log (0.99) – log 0.05 e2 = 1.2966 b = 0.529 k1= 0.398 k2= 0.447 L1 = 1.534 + 0.529n n = ∑ percobaan n = 0 L1 = 1.534 + 0.529(0) L1 = 1.534
n = 1 L11 = 1.534 + 0.529(1) L11 = 2.063 n = 2 L12 = 1.534 + 0.529(2) L11 = 2.592 n = 3 L13 = 1.534 + 0.529(3) L13 = 3.121 n = 4 L14 = -1.534 + 0.529(4) L14 = 3.650 B. Pembahasan
Pada uji keterandalan panelis kali ini dilakukan dengan menyiapkan dua buah sampel yang memiliki rasa yang berbeda yaitu rasa asin dan manis. Sampel yang digunakan untuk mewakili kedua rasa tersebut adalah gula pasir dan garam dapur. Uji ambang batas ini dilakukan dengan menggunakan panelis dari mahasiswa Diploma IPB yang mengikuti praktikum Analisis Organoleptik. Kelompok penyaji yang berjumlah 3 orang menyajikan 2 buah contoh uji kepada kelompok panelis dengan berjumlah 29 orang.
Uji keterandalan panelis ini dilakukan dengan menyiapkan dua macam konsentrasi yang berbeda–beda, yaitu konsentrasi tinggi sebesar 1,2% pada rasa asin dan 1,5% pada rasa manis, dan konsentrasi rendah yaitu 0,9% pada rasa asin dan 1,0% pada rasa manis. Larutan konsentrasi tinggi hanya dimasukkan ke dalam satu gelas sloki sedangkan untuk konsentrasi rendah di bagi menjadi dua dan diberi kode yang berbeda. Masing-masing sampel diberi pengulangan sebanyak 4 kali. Panelis diminta untuk mencicipi kedua sampel yang telah disiapkan oleh penyaji dan menentukan mana konsentrasi yang paling berbeda atau konsentrasi yang paling tinggi di antara ketiga gelas sloki. Dari uji yang dilakukan pada ketiga sampel tersebut, diperoleh nilai peluang seorang panelis untuk dinyatakan ditolak atau diterima yang telah di hitung dalam analisis sequential.
1. Uji rasa asin
Berdasarkan hasil rekapitulasi data pengujian keterandalan panelis pada rasa asin, para panelis umumnya dapat membedakan keempat pengulangan larutan ini. Sekitar setengah dari jumlah panelis atau sebanyak 15 panelis, dapat membedakan konsentrasi larutan asin dan dinyatakan diterima. Dan sisanya yaitu sebanyak 14 panelis sedikit dapat membedakan konsentrasi larutan asin ini, sehingga berdasarkan analisis sequential panelis ini dinyatakan diteruskan. Dalam pengujian ini tidak ada panelis yang dinyatakan tidak diterima, karena akumulasi keputusan benar berkisar dari 2 sampai 4.
Pada kelompok kami sendiri yang berangotakan 3 orang panelis, ada 2 panelis yang dapat membedakan konsentasi larutan teringgi yang sebesar 1,2% sehingga dinyatakan diterima dengan akumulasi keputusan benar yaitu 4. Sedangkan 1 panelis lagi dinyatakan diteruskan karena hanya mendapatkan akumulasi keputusan benar sebesar 3.
2. Uji rasa manis
Berdasarkan hasil rekapitulasi data pengujian keterandalan panelis pada rasa manis, para panelis umumnya dapat membedakan keempat pengulangan larutan ini. Sekitar setengah dari jumlah panelis atau sebanyak 17 panelis, dapat membedakan konsentrasi larutan manis dan dinyatakan diterima. Dan sisanya yaitu sebanyak 12 panelis agak dapat membedakan konsentrasi larutan manis ini, sehingga berdasarkan analisis sequential panelis ini dinyatakan diteruskan. Dalam pengujian ini tidak ada panelis yang dinyatakan tidak diterima, karena akumulasi keputusan benar berkisar dari 2 sampai 4 yang mana dalam analisis sequential para panelis umumnya hanya bisa diteruskan dan diterima.
Pada kelompok kami sendiri yang berjumlah sebanyak 3 orang panelis, keseluruhan anggota kelompok kami dapat membedakan konsentrasi larutan manis tertinggi yang sebesar 1,5% dengan akumulasi keputusan benar sebesar 4. Hal ini berarti seluruh anggota kelompok kami dinyatakan diterima dan tidak ada satupun anggota yang dinyatakan diteruskan ataupun ditolak dalam analisis sequential.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
Pada uji keterandalan panelis kali ini, secara keseluruhan setengah dari panelis dapat membedakan konsentrasi manis dan asin dengan benar sehingga dinyatakan diterima karena mendapatkan akumulasi keputusan benar sebesar 4. Untuk sisanya dapat dinyatakan diteruskan karena hanya mendapatkan akumulasi keputusan benar yang berkisar dari 2 sampai 4.
Pada uji asin di kelompok kami sendiri terdapat 1 orang panelis dengan akumulasi keputusan benar sebesar 3 sehingga panelis ini dinyatakan diteruskan, dan 2 anggota lainnya diterima. Sedangkan untuk uji manis, keseluruhan anggota kelompok dapat membedakan dengan benar dan mendapatkan akumulasi keputusan benar sebesar 4 sehingga dinyatakan diterima. Hal ini menunjukan bahwa larutan manis lebih mudah dibedakan daripada larutan asin. Hal ini juga ditunjukkan pada keseluruhan panelis karena pada larutan manis ada 17 orang yang dinyatakan diterima, sedangkan pada larutan asin hanya sebesar 15 panelis yang diterima.
B. Saran
Penyaji harus bisa membuat konsentrasi yang sesuai karena dalam uji kali ini digunkan uji segitiga ada 2 larutan yang sama dan satu yang berbeda. Dari segi panelis harus lebih sering melakukan penetralan setiap akan mencoba minuman dari gelas seloki. Yang terpenting panelis harus lebih konsentrasi supaya data yang didapat lebih akurat dan mewakili.
DAFTAR PUSTAKA
Nopianto, E. 2009. Pengujian Organoleptik, Pengawasan Mutu Fisik. http://
eckonopianto.blogspot.com/2009/10/pengujian-organoleptik-pengawasan-mutu.html [24 Maret 2010]
Sarastani, D. 2010. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: IPB Press
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
