SKRIPSI
MUHARDIANSAH
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
DETEKSI IKAN KEMBUNG YANG DIFORMALIN SECARA
VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIAWI, DAN FISIK
SKRIPSI OLEH: MUHARDIANSAH
040305006 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
DETEKSI IKAN KEMBUNG YANG DIFORMALIN SECARA
VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIAWI, DAN FISIK
SKRIPSI OLEH: MUHARDIANSAH
040305006 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Penelitian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
Judul Skripsi : Deteksi Ikan Kembung yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi, dan Fisik
Nama : Muhardiansah Nim : 040305006
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc
Ketua Anggota
Mengetahui:
Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si
Ketua Departemen
ABSTRACT
DETECTION OF FORMALIN IN MACKEREL USING VISUAL, ORGANOLEPTIC, CHEMICAL AND PHYSICAL METHODS
The aim of this research was to find how to detect formalin in mackerel using visual, organoleptic, chemical and physical methods. The research had been performed using non factorial completely randomized design (CRD) with treatment, formalin concentration (K) (0, 10, 100, 1000, 10000 and 100000 ppm) that was injected into the flesh of the fish. Parameters analysed were storage time, visual value (with picture), sensory values of fish quality (eye, mucous in surface, smell fish, and hardness), chemical test, physical test (water content and weight loss), and formalin smell. The result showed that formalin concentration had highly significant effect on storage time, early hardness value (0 day), hardness value when almost decomposed, eye value when almost decomposed, smell value when almost decomposed, and smell of formalin, had significant effect on water content when almost decomposed, and weight loss and had no siginificant effect on early eye value (0 day), early mucous in surface value (0 day), mucous in surface value when almost decomposed, early smell value (0 day), and early water content (0 day). In chemical test with reagents, the most effective reagent to detect formalin in mackerel was Schiff reagent. Direct in testing methods mackerel were seeing red colour fish eye, touching fish hardness, and using Schiff reagent.
Muhardiansah September, 2008
date
Keywords : Mackerel, Formalin, Storage Time, Sensory Value, Chemical Test, and Physical Test Formalin.
ABSTRAK
DETEKSI IKAN KEMBUNG YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIAWI, DAN FISIK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara mendeteksi ikan kembung yang diformalin secara visual, organoleptik, kimiawi dan fisik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial dengan perlakuan yaitu: konsentrasi formalin (K) (0, 10, 100, 1000, 10000 dan 100000 ppm) yang disuntikkan ke tubuh ikan kembung. Parameter yang dianalisis adalah masa simpan ikan kembung, penilaian visual ikan (dengan gambar), penilaian sensori kualitas ikan (mata, lendir di permukaan tubuh, bau ikan dan tekstur), pengujian secara kimiawi, pengujian secara fisik (kadar air dan susut bobot) dan pengujian bau formalin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi formalin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap masa simpan ikan kembung, nilai sensori tekstur awal (0 hari), nilai sensori tekstur sesaat sebelum busuk, nilai sensori mata sesaat sebelum busuk, bau ikan sesaat sebelum busuk, dan nilai pengujian bau formalin. Memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air sesaat sebelum busuk dan susut bobot. Memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap nilai sensori mata awal (0 hari), nilai sensori lendir di permukaan kulit awal (0 hari) dan sesaat sebelum busuk, nilai sensori bau ikan awal (0 hari), dan kadar air awal (0 hari). Pada pengujian secara kimiawi yang terbaik digunakan adalah pereaksi Schiff pada penetesan di daging ikan. Untuk menguji ada tidaknya formalin secara langsung di dalam ikan kembung adalah dengan melihat mata ikan yang berwarna merah, meraba tekstur ikan yang kenyal, dan dengan menggunakan indikator kimia pereaksi Schiff.
Muhardiansah September, 2008
Tanggal
Kata Kunci : Ikan Kembung, Formalin, Masa Simpan, Nilai Sensori, Uji Kimia dan Fisik
RINGKASAN
Muhardiansah, “Deteksi Ikan Kembung yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi dan Fisik” dibimbing oleh Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara mendeteksi ikan kembung yang diformalin secara visual, organoleptik, kimiawi dan fisik.
Perlakuan penelitian ini terdiri atas satu faktor: Konsentrasi Formalin (K) yang terdiri dari 6 taraf yaitu: K1 (0 ppm), K2 (10 ppm), K3 (100 ppm), K4
(1000 ppm), K5 (10000 ppm), dan K6 (100000 ppm). Hasil penelitian yang
dianalisa secara statistika menghasilkan kesimpulan sebagai berikut:
1. Masa Simpan
Konsentrasi formalin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap masa simpan ikan kembung. Masa simpan tertinggi diperoleh pada perlakuan K6 (100000 ppm ) selama 75.5 jam dan terendah pada perlakuan
K1(0 ppm) selama 25.5 jam.
2. Penilaian Sensori Kualitas Ikan
Konsentrasi formalin pada 0 hari memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap nilai sensori mata, nilai sensori lendir di permukaan kulit dan nilai sensori bau ikan dan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap nilai sensori tekstur ikan dimana nilai sensori tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K6(100000 ppm) sebesar 10 dan terendah pada
sebelum busuk memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap nilai sensori mata dimana tertinggi diperoleh pada perlakuan K1(0 ppm)
sebesar 7 dan terendah pada perlakuan K6 (100000 ppm) sebesar 4, nilai sensori
bau ikan dimana tertinggi pada perlakuan K6 (100000 ppm) sebesar 7 dan
terendah pada perlakuan K1 (0 ppm) sebesar 4, dan nilai sensori tekstur dimana
tertinggi diperoleh pada perlakuan K6(100000 ppm) sebesar 10 dan terendah pada
perlakuan K1 (0 ppm) sebesar 4 dan memberikan pengaruh yang berbeda tidak
nyata terhadap nilai sensori lendir di permukaan (P>0.05).
3. Pengujian Secara Fisik (Kadar Air dan Susut Bobot)
Konsentrasi formalin terhadap pengujian kadar air awal ikan kembung (0 hari) memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) sedangkan pada saat sebelum busuk memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0.05) dimana nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan K6 (100000) sebesar 71.45 % dan
terendah pada perlakuan K1 (0 ppm) sebesar 64.75%. Pada susut bobot,
konsentrasi formalin memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0.05) dimana nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 (0 ppm) sebesar 15.975 gram dan
terendah pada perlakuan K6(100000 ppm) sebesar 12 gram.
4. Pengujian Bau Formalin (Organoleptik)
Konsentrasi formalin terhadap nilai rataan pengujian bau formalin dari awal hingga sesaat sebelum busuk memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) dimana nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan K6 (100000 ppm)
5. Pengujian Secara Kimiawi
Dari hasil penelitian uji efektivitas indikator kimia formalin yang dilakukan tanpa pemanasan pada 0 hari, pereaksi Schiff untuk penetesan ekstrak cairan daging ikan hanya efektif pada perlakuan K4 (1000 ppm) hingga K6
(100000 ppm) dan untuk penetesan daging efektif pada perlakuan K2 (10 ppm)
hingga K6 (100000 ppm), untuk larutan Fehling yang dilakukan tanpa pemanasan
tidak efektif sama sekali untuk semua perlakuan penetesan pada ekstrak cairan ikan maupun pada daging ikan, untuk reagen Tollens pada penetesan ekstrak cairan ikan efektif pada perlakuan K5 (10000 ppm) hingga K6 (100000 ppm) dan
penetesan pada daging ikan efektif pada perlakuan K2 (10 ppm) hingga K6
(100000 ppm), untuk larutan KMnO4 0.1 N pada penetesan ekstrak cairan ikan
efektif pada perlakuan K5 (10000 ppm) hingga K6 (100000 ppm) dan pada
penetesan daging ikan tidak efektif untuk semua perlakuan, untuk larutan KMnO4
+ NaHSO3 0.1 N pada penetesan ekstrak cairan ikan efektif pada perlakuan
K5 (10000 ppm) hingga K6 (100000 ppm) dan pada penetesan daging ikan tidak
efektif untuk semua perlakuan.
Pada saat sesaat sebelum busuk uji efektivitas pengujian formalin yang dilakukan tanpa pemanasan, untuk pereaksi Schiff pada penetesan ekstrak cairan tidak efektif untuk semua perlakuan dan penetesan pada daging ikan efektif pada perlakuan K2 (10 ppm) hingga K6 (100000 ppm), untuk larutan Fehling tidak
efektif untuk semua perlakuan pada penetesan ekstrak cairan dan pada daging ikan, untuk reagen Tollens penetesan pada ekstrak cairan ikan efektif pada perlakuan K6 (100000 ppm) dan penetesan pada daging ikan tidak efektif untuk
efektif pada perlakuan K6 (100000 ppm) dan pada penetesan di daging ikan tidak
efektif untuk semua perlakuan, untuk larutan KMnO4 + NaHSO3 0.1 N tidak
efektif untuk semua perlakuan penetesan ekstrak cairan ikan maupun penetesan pada daging ikan.
RIWAYAT HIDUP
Muhardiansah, dilahirkan di Pangkalan Susu Kabupaten Langkat pada tanggal 10 Oktober 1986 anak kelima dari 6 bersaudara dari ayahanda Mazman Wisnum, BA dan ibunda Suarni Chaniago.
Pada tahun 1998 menyelesaikan pendidikan SD Negeri 057235 Pangkalan Susu, pada tahun 2001 menyelesaikan pendidikan MTs.S.Al-Ikhlas di Pangkalan Susu kemudian tahun 2004 menyelesaikan pendidikan SMU Negeri 1 Pangkalan Susu dan pada tahun yang sama memasuki Fakultas Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur SPMB.
Selama masa kuliah penulis aktif menjadi pengurus BKM Al-Mukhlisin (Badan Kenaziran Mushalla) FP USU tahun 2004 – 2006, aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) FP USU periode 2006 – 2007, aktif menjadi pengurus ATM (Agriculture Technology Moslem) FP USU periode 2005 – 2007 dan menjadi Asisten Laboratorium Biokimia tahun 2006 – 2007.
Pada bulan Juni 2007 penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT.Bridgestone Sumatera Rubber Estate di Dolok Merawan Kabupaten Simalungun.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Deteksi Ikan Kembung yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi, dan Fisik”.
Pada kesempatan ini penulis sampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir.Abdul Halim Sulaiman, M.Sc selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Dosen Penanggung Jawab Laboratorium Biokimia, kepada Bapak Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku Anggota Komisi Pembimbing dan Penasehat Akademik penulis keduanya telah memberikan saran, kritik dan arahannya dari awal penelitian hingga terselesaikannya skripsi ini.
Terima kasih juga penulis ucapkan kepada kedua orangtua tercinta ayahanda Mazman Wisnum, BA dan ibunda Suarni Chaniago atas kasih sayang, do’a dan pengorbanan yang telah diberikan selama ini. Kepada saudara-saudara saya tercinta abangnda Zulkifli,ST dan Zainuddin A.Md, kakanda Mardiani, ST dan Nurhayati, A.Md serta adinda Yusrina atas do’a dan dukungan selama ini baik materil maupun non-materil. Kepada Sadri, Rudi, Eka, Rahman, Yamin, Teddy, Ary, Arif, Kornel dan teman-teman 2004 serta teman-teman di BKM yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuannya dan kebersamaan kita selama ini, juga kepada teman-teman Asisten Laboratorium Biokimia Adi, Isam, Yuni, Erwin, Inun, Syaril atas bantuan dan kerjasamanya.
Medan, September 2008 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRACT……….. i
ABSTRAK ……… ii
RINGKASAN ……… iii
RIWAYAT HIDUP……… vii
KATA PENGANTAR……….... viii
DAFTAR ISI ……….. ix
DAFTAR TABEL………... xii
DAFTAR GAMBAR……….. xiv
DAFTAR LAMPIRAN... xv PENDAHULUAN……… 1 Latar Belakang………... 1 Perumusan Masalah……….. 2 Tujuan Penelitian………... 3 Kegunaan Penelitian……….. 3 Hipotesa Penelitian……… 3 TINJAUAN PUSTAKA……….. 4 Ikan Kembung ……….. 4
Komposisi Kimia Ikan Kembung……… 6
Proses Perubahan Setelah Ikan Mati………... 7
Aldehid dan Keton………... 10
Sifat – Sifat Aldehid dan Keton……… 11
Formalin……….. 12
Sifat Fisik dan Kimia Dari Formalin………. 12
Kegunaan Formalin………... 14
Reaksi Formalin dengan Protein………... 16
Bahaya Penggunaan Formalin……….. 17
Ciri–Ciri Makanan yang Berformalin……….. 19
Metode Pengujian Formalin Pada Makanan……… 20
Hasil Penelitian Sebelumnya……… 21
BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN……… 23
Bahan Kimia………. 23
Alat……… 23
Metode Penelitian……… 24
Model Rancangan……… 25
Pelaksanaan Penelitian………... 25
Penyiapan Indikator Kimia Pendeteksi………. 25
Penyiapan Ikan Kembung yang Diformalin………….. 27
Pengamatan dan Pengumpulan Data……… 28
Penentuan Masa Simpan Ikan……… 28
Penilaian Visual Ikan (Dengan Gambar)……….. 29
Penilaian Sensori Kualitas Ikan………. 29
Pengujian Secara Kimiawi……….. 30
Pengujian Secara Fisik……… 32
Pengujian Bau Formalin ……… 32
SKEMA PENELITIAN………... 34
HASIL DAN PEMBAHASAN ……… 35
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Parameter yang diamati ……… 35
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Masa Simpan (Jam) ……… 37
Pengaruh Kosentrasi Formalin terhadap Penilaian Sensori Kualitas Ikan ……….. 40
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Mata (0 hari)(numerik)………. 39
Pengaruh Kosentrasi Formalin terhadap Mata (sesaat sebelum busuk)(numerik)……….. 40
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Lendir Di Permukaan Kulit (0 hari)(numerik)………. 40
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Lendir Di Permukaan Kulit (sesaat sebelum busuk) (numerik)……… 41
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Bau Ikan (0 hari) (numerik)………. 41
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Bau Ikan (sesaat sebelum busuk) (numerik)……….. 41
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Tekstur Ikan (0 hari) (numerik)………. 43
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Tekstur Ikan (sesaat sebelum busuk) (numerik)………. 45
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Pengujian Secara Fisik Ikan……….. 48
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kadar Air Ikan (0 hari) (% bb)……….. 48
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kadar Air Ikan (sesaat sebelum busuk) (% bb)……… 48 Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Susut
Bobot Ikan kembung (gram)………. 49
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Rataan Pengujian Bau Formalin Pada Ikan Kembung (Numerik)……… 52
Pengujian Secara Kimiawi (Indikator Kimia) Formalin………. 54
KESIMPULAN DAN SARAN………. 58
Kesimpulan………... 58
Saran………. 59
DAFTAR PUSTAKA……… 60
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi Ikan Kembung dalam 100 gram Bahan……….. 6
2. Tetapan Fisis Beberapa Aldehid dan Keton………. 12
3. Ciri – Ciri Ikan Segar dan Busuk……….. 28
4. Penilaian Sensori Kualitas Ikan……… 29
5. Pengujian Indikator Kimia………. 31
6. Uji Organoleptik Penentuan Uji Bau Formalin……… 33
7. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Formalin Terhadap Parameter yang Diamati (0 hari) ……… 35
8. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Parameter yang Diamati (Sesaat Sebelum Busuk)……… 36
9. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Parameter yang Diamati (Sesaat Sebelum Busuk)……… 36
10. Uji Jarak Duncan Pengaruh Konsentrasi Formalin Terhadap Masa Simpan Ikan Kembung (Jam)……… 37
11. Uji Jarak Duncan Pengaruh Konsentrasi Formalin Terhadap Nilai Sensori Mata Ikan Kembung Sesaat Sebelum Busuk…… 39
12. Uji Jarak Duncan Pengaruh Konsentrasi Formalin Terhadap Nilai Sensori Bau Ikan Sesaat Sebelum Busuk………. 42
13. Uji Jarak Duncan Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Nilai Sensori Tekstur Ikan Kembung (0 Hari)………. 44
14. Uji Jarak Duncan Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Nilai Sensori Tekstur Ikan Sesaat Sebelum Busuk ……… 46
15. Uji Jarak Duncan Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kadar Air Sesaat Sebelum Busuk Ikan Kembung (%bb)……... 48
16. Uji Jarak Duncan Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Susut Bobot Ikan Kembung (gram) ……… 50
17. Uji Jarak Duncan Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap
Nilai Rataan Bau Formalin (Numerik) Pada Ikan Kembung….. 52 18. Efektivitas Indikator Bahan Kimia Uji Formalin Pada Ikan
Setelah disuntikkan Formalin (0 Hari)……….. 54 19. Efektivitas Indikator Bahan Kimia Uji Formalin Pada
DAFTAR GAMBAR
Halaman 1. Reaksi Formalin Dengan Asam Amino……… 17 2. Skema Deteksi Ikan Kembung yang Diformalin………. 34 3. Grafik Hubungan Antara Konsentrasi Formalin dengan
Masa Simpan Ikan Kembung (Jam) ………. 38 4. Grafik Hubungan Antara Konsentrasi Formalin dengan Nilai
Sensori Mata (Numerik)………. 40 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Formalin Dengan Nilai Sensori
Bau Ikan Sesaat Sebelum Busuk………. 43 6. Grafik Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Nilai Sensori
Tekstur Ikan Kembung (0 Hari)……….. 45 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Nilai Sensori
Tesktur Sesaat Sebelum Busuk……… 47 8. Grafik Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Kadar Air
Sesaat Sebelum Busuk (% bb)………. 49 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Susut Bobot
(gram)………... 51 10. Grafik Hubungan Konsentrasi Formalin dengan Nilai
Rata-RataUji Organoleptik Bau Formalin……… 53 11. Ikan Kembung Segar (0 hari)………..……... 63 12. Ikan Kembung Sesaat Sebelum Busuk……….…………. 66 13. Efektivitas Bahan Kimia Indikator Uji Formalin
(tanpa bahan dan tanpa pemanasan)……… 70
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman 1. Data Pengamatan Masa Simpan Ikan Kembung (Jam)………… 71 2. Data Pengamatan Nilai Sensori Mata (Numerik) (0 Hari)……… 72 3. Data Pengamatan Nilai Sensori Lendir di Permukaan Kulit
(Numerik) (0 Hari)………. 74 4. Data Pengamatan Nilai Sensori Bau (Numerik) (0 Hari)………... 76 5. Data Pengamatan Nilai Sensori Tekstur (Numerik) (0 Hari)…… 78 6. Data Pengamatan Nilai Sensori Mata (Numerik)
(Sesaat Sebelum Busuk)……… 80 7. Data Pengamatan Nilai Sensori Lendir di Permukaan Kulit
(Numerik) Sesaat Sebelum Busuk……… 82 8. Data Pengamatan Nilai Sensori Bau (Numerik)
(Sesaat Sebelum Busuk)……… 84 9. Data Pengamatan Nilai Sensori Tekstur (Numerik)
(Sesaat Sebelum Busuk)………. 86 10. Data Pengamatan Kadar Air (% Basis Basah) (0 Hari)…………. 88 11. Data Pengamatan Kadar Air Sesaat Sebelum Busuk
(% Basis Basah)……….. 89 12. Data Pengamatan Susut Bobot (gram)………. 90 13. Data Pengamatan Nilai Rataan Uji Organoleptik Bau
Formalin (Numerik)……….. 93
