Pengaruh Penambahan Minyak Zaitun
Terhadap Penurunan Kadar Bilangan Peroksida Pada Minyak
Goreng Bekas
Dian Wuri Astuti1, Hieronimus Rayi Prasetya2, Putri Azaz Asih3
1,2,3 Program Studi D3 Analis Kesehatan Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Guna Bangsa Yogyakarta, Jl. Ring Road Utara Condongcatur Depok Sleman Yogyakarta,
Telp. 0274-4477701, fax.0274-4477702
e-mail: 1dian_wa@gunabangsa.ac.id, 2rayi.prasetya@gmail.com
Abstrak
Penggunaan minyak goreng secara berulang pada suhu tinggi 160oC-180oC dan disertai kontak dengan dengan air dan udara pada proses penggorengan mengakibatkan terjadinya kerusakan minyak. Bilangan peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Kerusakan minyak dapat diatasi dengan penambahan antioksidan. Minyak zaitun menjadi salah satu antioksidan yang memiliki banyak manfaat, khususnya kandungan fenol yang mampu mencegah oksidasi dari radikal bebas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak zaitun terhadap penurunan kadar bilangan peroksida pada minyak goreng bekas.Penurunan bilangan peroksida pada minyak goreng bekas setelah penambahan minyak zaitun berturut-turut sebanyak 1 ml (16,1%),2 ml(36,2%), dan 3 ml (77,6%); diperoleh signifikan 0,000 yang berarti Ho ditolak dan Ha diterima dengan pengaruh 94,4%.
Kata kunci: bilangan peroksida, minyak zaitun, minyak goreng bekas
Abstract
The use of cooking oil in a recurrent manner at a temperature high 160°C-180°C and accompained by contact with water and air in the procces of frying result in damage oil. Number of peroxide very important for identification the degree of oxidation of oil. Damage oil can be overcome with the addition of antioxidant. Olive oil being one antioxidant that it has many benefits, especially the womb a phenol capable of preventing the oxidation of free radical.This research aims to determine the influence of the additional of olive oil a decrease in number peroxide levels in cooking oil a former. A decrease in the number of peroxide on cooking oil former after additional olive oil as much as 1 ml (16,1%), 2 ml (36,2%), and 3 ml (77,6%); acquired significant 0,000 which means Ho were rejected and Ha accepted by the influence of 94,4%.
Keywords : number peroxide, olive oil, cooking oil former.
1. PENDAHULUAN
inyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat yang sangat berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9
kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati mengandung lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.1
Penggunaan minyak secara berulang pada suhu tinggi 160°-180°C dan disertai adanya kontak dengan air dan udara pada proses penggorengan akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam minyak dan menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi. Reaksi degradasi ini menurunkan kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak dapat dipakai dan harus dibuang.2
Kerusakan minyak yang terjadi selama proses penggorengan paling utama adalah hasil reaksi oksidasi dan hidrolisis. Akibatnya minyak menjadi berwarna kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap serta dihasilkan rasa dan bau yang tidak disukai pada bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng bekas yang telah rusak akan terbentuk senyawa-senyawa yang tidak diinginkan, seperti senyawa-senyawa polimer, asam lemak bebas, peroksida dan kotoran lain yang tersuspensi dalam minyak.3 Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi minyak.4
Metode pemeriksaan bilangan peroksida yang digunakan adalah metode iodometri. Metode iodometri ini lebih banyak digunakan dalam analisa bilangan peroksida karena pelaksanaannya yang sederhana, praktis dan tidak banyak masalah dan mudah dilakukan. Pada titrasi iodometri suatu larutan oksidator ditambahkan dengan kalium iodida berlebih dan iodium yang dilepaskan dititrasi dengan larutan baku natriun tiosulfat. Oksidasi minyak oleh oksigen terjadi jika bahan berminyak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada kondisi penyimpanan. Minyak goreng bekas telah rusak dan sudah tidak layak pakai, jika dikonsumsi dalam waktu lama dapat menyebabkan ketoksikan dalam tubuh. Namun peroksida yang terjadi pada minyak goreng bekas dapat diatasi dengan penambahan antioksidan. Minyak zaitun memiliki kandungan tokoferol dan polifenol yang berkhasiat sebagai antioksidan maka penulis tertarik meneliti apakah ada pengaruh penambahan minyak zaitun dalam minyak goreng bekas terhadap bilangan peroksida. Penelitian
pernah dilakukan.5 Sari (2013) telah menguji manfaat bawang putih dalam menurunkan bilangan peroksida pada minyak goreng bekas.
2. METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan jenis penelitian true experimental karena peneliti memberikan intervensi, variabel pengganggu dapat dikendalikan dan penelitian dilakukan di laboratorium. Subyek penelitian berupa minyak goreng bekas yang diperoleh dari warung penyet di Mancasan Lor, Sleman Yogyakarta, yang diperkirakan memiliki bilangan peroksida. Sampel diambil dari 1 warung penyet kurang lebih 800 ml. Obyek penelitian ini adalah minyak zaitun. Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Air, Makanan dan Minuman Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Depkes Yogyakarta. Waktu penelitian dilakukan pada bulan
Juni 2014.
2.1 Instrumen dalam penelitian ini merupakan alat dan bahan yang dipakai dalam pemeriksaan bilangan peroksida, meliputi:
a. Alat: alat kaca, rangkaian alat titrasi b. Bahan
1. Minyak goreng bekas
Minyak goreng bekas yang telah dipilih, disaring menggunakan kertas saring untuk menghilangkan kotoran-kotoran makanan yang tersisa. Kemudian minyak dibagi menjadi 4 kelompok masing-masing 100 ml, yaitu 3 kelompok perlakuan masing-masing dilakukan 3 kali pengulangan dan 1 kelompok kontrol.
2. Minyak zaitun Extra Virgin Olive Oil
2.2 Adapun tahap jalannya penelitian meliputi:
a. Standarisasi larutan Na2S2O3 dengan larutan Kalium Bikromat (K₂Cr₂O₇) 0,1 N 1. Diambil 10 ml larutan K₂Cr₂O₇ menggunakan pipet volume dan dimasukkan
kedalam labu Erlenmeyer tutup asah
2. Ditambahkan 2,5 ml larutan H₂SO₄ 4 N dan 5 ml larutan Kalium Iodida 20% 3. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na₂S₂O₃ menggunakan
b. Tahap pemeriksaan bilangan peroksida
1. Ditimbang cuplikan minyak goreng 5 gram ke dalam labu erlenmeyer tutup asah
2. ditambahkan 30 ml asam asetat dan kloroform 3:2 kemudian homogenkan 3. Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh dan tutup rapat. Diamkan selama 30 menit
dalam ruang gelap kemudian tambahkan aquades 30 ml
4. Ditambahkan indikator amilum sehingga warna larutan menjadi biru tua 5. Dititrasi dengan larutan Na₂S₂O₃ 0,1 N sampai warna biru hilang. 6. Perhitungan:
Bilangan peroksida =
A-B
N 1000 ... / kggram meq
Keterangan:
A = Jumlah ml larutan Na2S2O3 untuk titrasi sampel B = Jumlah ml larutan Na2S2O3 untuk titrasi blanko N = Normalitas larutan Na2S2O3 yang digunakan Gram = Massa minyak yang dititrasi (dalam gram)
Adapun jalannya penelitian diperjelas dalam Gambar 1.
Penambahan minyak zaitun /100 ml minyak
Kontrol
(tanpa penambahan minyak zaitun) Minyak goreng bekas pakai
Pendiaman 4 hari
1ml 2 ml 3 ml
Data yang terkumpul dari penelitian yang dilakukan selanjutnya dianalisis secara statistic menggunakan aplikasi program komputer SPSS 17.0 for windows dengan uji statistik Anova dengan tingkat signifikansi 5%. Nilai-nilai hasil uji perhitungan dan signifikan digunakan sebagai dasar untuk pengambilan kesimpulan mengenai ada tidaknya pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Minyak goreng yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng bekas yang diambil dari warung penyetan di Mancasan Lor, Sleman Yogyakarta. Sampel minyak goreng yang diambil telah berwarna coklat dan sudah digunakan untuk menggoreng berulang-ulang yang diperkirakan memiliki bilangan peroksida yang tinggi.
Minyak goreng yang sudah digunakan dan mengalami pemanasan pada suhu
tinggi akan mengakibatkan perubahan kimia dalam minyak tersebut yaitu
terbentuknya bilangan peroksida. Kerusakan minyak goreng dapat dilihat dari
tingginya bilangan peroksida dalam minyak, semakin tinggi bilangan
peroksidanya maka semakin tinggi kerusakan minyak goreng tersebut.
Pemeriksaan bilangan peroksida ini dilakukan dengan metode iodometri.
Sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran Asam asetat dan kloroform dengan
perbandingan 3:2, campuran ini berfungsi sebagai pelarut organik yang larut
dalam minyak dan mengandung KI sehingga terjadi pelepasan Iod (I
₂
). Iod yang
bebas dititrasi dengan Natrium thiosulfat (zat reduktif) menggunakan indikator
amilum sampai warna biru hilang. Hasil pengukuran disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Data Hasil Perhitungan Bilangan Peroksida Pada Penambahan Minyak Zaitun
Pengulangan
Bilangan Peroksida Minyak Goreng Bekas (meq/kg) Kontrol Penambahan Minyak Zaitun
1 ml 2 ml 3 ml
1 6,00 4,85 3,69 1,15
2 5,77 4,85 3,68 1,36
3 5,54 4,84 3,68 1,38
Rata-rata 5,77 4,84 3,68 1,29
Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa penambahan minyak zaitun dalam minyak goreng bekas dapat menyebabkan penurunan bilangan peroksida. Kontrol dari setiap penambahan minyak zaitun 1 ml, 2 ml, dan 3ml adalah 6,00; 5,77; 5,54 meq/kg. Sedangkan rata-rata bilangan peroksida pada minyak goreng bekas sesudah penambahan minyak zaitun sebanyak 1 ml, 2 ml, dan 3 ml masing-masing adalah 4,84; 3,68; 1,29 meq/kg.
Penambahan minyak zaitun dalam penelitian ini sebagai antioksidan yang
diperkirakan dapat menurunkan bilangan peroksida. Karena kandungan fenol pada
minyak zaitun merupakan antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas.
Komponen utama senyawa fenol dalam minyak zaitun adalah oleuropein,
polipenol dan tokoferol sebagai antioksidan yang mampu mencegah terjadinya
proses oksidasi dari radikal bebas.
Penambahan minyak zaitun dalam minyak goreng bekas dengan berbagai
volume penambahan menunjukkan terjadi penurunan bilangan peroksida pada
minyak goreng bekas. Persentase penurunan bilangan peroksida pada minyak
goreng bekas sesudah perlakuan dengan penambahan minyak zaitun dapat dilihat
pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Persentase Penurunan Bilangan Peroksida Minyak Goreng Bekas Kontrol dan Sesudah Penambahan Minyak Zaitun
Bilangan Peroksida Penambahan Minyak Zaitun dalam Minyak
Goreng Bekas
Kontrol 1 ml 2 ml 3 ml Rata-rata Bilangan Peroksida 5,77 4,84 3,68 1,29
Jumlah Penurunan Bilangan Peroksida
0,00 0,93 2,09 4,48
Persentase Penurunan Bilangan Peroksida (%)
0,00 16,1 36,2 77,6
Sumber: Data Primer Terolah
Pada Tabel 2 menunjukkan persentase penurunan bilangan peroksida sebelum
penambahan minyak zaitun kontrol yaitu 0,00%. Setelah dilakukan penambahan
minyak zaitun sebanyak 1 ml, 2 ml, dan 3 ml persentase penurunan bilangan
peroksida semakin meningkat, yaitu 0,00%; 16,1%; 36,2%; 77,6%.
Data hasil pemeriksaan bilangan peroksida minyak goreng bekas,
selanjutnya dilakukan analisis menggunakan SPSS dengan uji statistik
one way
anova.
Tahap pertama dilakukan uji deskritif statistik, setelah dilakukan uji
deskritif statistik kemudian dilakukan uji homogenitas data kolmogorov sminov
ditampilkan pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3. Uji Homogenitas Data Kolmogorov Sminov Penambahan Minyak Zaitun Bilangan Peroksida N 12 12 Kolmogorov-Smirnov Z .574 .708 Asymp. Sig (2-tailed) .897 .698
Berdasarkan Tabel 3 minyak zaitun adalah 0,897 sedangkan variabel terikat
bilangan peroksida adalah 0,698. Kedua variabel ini memiliki taraf signifikan
lebih besar dari 0,05 berarti memiliki variasi data yang homogen dengan kata lain
distribusi data normal.Tahap selanjutnya data dianalisis menggunakan Uji
pengaruh penambahan minyak zaitun terhadap penurunan bilangan peroksida
sesuai dengan Tabel 4.
Tabel 4. Uji One Way Anova Jumlah Kuadrat DK Rata-rata Hitung Kuadrat F Sig. Antar Kelompok 33.652 3 11.217 648.403 .000 Diantara Kelompok .138 8 .017 Total 33.790 11
Berdasarkan Tabel 4 didapatkan nilai F hitung sebesar 648,403 dan F tabel 4,06
dengan taraf kesalahan 5%. Sehingga F hitung lebih besar dari F tabel (648,403 >
4,06). Diperoleh nilai signifikan lebih kecil dari pada nilai alpha yaitu 0,000 <
0,05 berarti Ho ditolak dan Ha diterima, dengan kata lain ada pengaruh
penambahan minyak zaitun terhadap panurunan bilangan peroksida pada minyak
goreng bekas.
Gambaran mengenai pengaruh penambahan minyak zaitun terhadap
penurunan bilangan peroksida pada minyak goreng bekas dapat dilihat pada
gambar 2.
Gambar 2. Penurunan bilangan peroksida terhadap penambahan minyak zaitun
Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa penambahan minyak zaitun dalam minyak
goreng bekas dapat menurunkan bilangan peroksida. Semakin banyak
penambahan minyak zaitun maka bilangan peroksida semakin menurun.Tahap
terakhir untuk mengetahui seberapa pengaruh minyak bekas terhadap penurunan
bilangan peroksida dilihat berdasarkan Uji Regresi Linier.
Tabel 5. Uji Regresi Linier
Model R Koefisien
Determinan
1 .972ª .944
Berdasarkan Tabel 5 diperoleh nilai koefisien determinan (R kuadrat) sebesar
0,944 yang berarti bahwa penambahan minyak zaitun dalam mempengaruhi
bilangan peroksida sebesar 94,4%.
Penambahan minyak zaitun sebanyak 3 ml selama 4 hari telah dapat menurunkan
bilangan peroksida sesuai standar mutu yang telah ditetapkan oleh Badan Standar
Nasional 7709:2012 bilangan peroksida maksimal 2 meq/kg, penambahan minyak
zaitun sebanyak 3 ml kedalam minyak goreng bekas telah dapat menurunkan
4. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka penulis mengambil
kesimpulan :
a.
Ada pengaruh penambahan minyak zaitun pada minyak goreng bekas terhadap
penurunan kadar peroksida.
b.
Nilai rata-rata penurunan bilangan peroksida dengan penambahan minyak
zaitun sebanyak 1 ml, 2 ml,dan 3 ml yaitu 4,84; 3,69 dan 1,29 meq/kg
c.
Pengaruh penambahan minyak zaitun pada minyak goreng bekas terhadap
penurunan kadar bilangan peroksida sebesar 94,4%
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada STIKES Guna Bangsa Yogyakarta
yang telah memberi dukungan terhadap penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
