LAPORAN PRRAKTIKUM PEMBUATAN ES KRIM

LAPORAN PRRAKTIKUM PEMBUATAN ES KRIM

LAPORAN PRRAKTIKUM PEMBUATAN ES KRIM

BAB I

BAB I

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

A.

A. Latar Belakang

Latar Belakang

Dahulu es krim dianggap sebagai

Dahulu es krim dianggap sebagai makanan yang mewah dan hanya dihidangkanmakanan yang mewah dan hanya dihidangkan  pada acara - acara yang spesial. Namun saat ini es krim telah beredar di kalangan  pada acara - acara yang spesial. Namun saat ini es krim telah beredar di kalangan

masyarakat luas baik dari kalangan menengah keatas hingga kalangan menengah ke masyarakat luas baik dari kalangan menengah keatas hingga kalangan menengah ke  bawah.Semua bisa menikmati es krim. Dulu orang-orang berang

 bawah.Semua bisa menikmati es krim. Dulu orang-orang beranggapan bahwa membuatgapan bahwa membuat es krim adalah hal yang sangat merepotkan. Untuk membuat es krim, Es didapatkan dari es krim adalah hal yang sangat merepotkan. Untuk membuat es krim, Es didapatkan dari danau atau kolam yang membeku saa

danau atau kolam yang membeku saat musim dingin, kemudian dipotong dan disimpant musim dingin, kemudian dipotong dan disimpan dalam tumpukan jerami, lubang di dalam tanah, atau tempat penyimpanan es yang dalam tumpukan jerami, lubang di dalam tanah, atau tempat penyimpanan es yang terbuat dari kayu dan diberi jerami. Es disimpan untuk kemudian dipakai saat musim terbuat dari kayu dan diberi jerami. Es disimpan untuk kemudian dipakai saat musim  panas. Saat musim panas, es krim kemudian dibuat secara tradisional dengan mengolah  panas. Saat musim panas, es krim kemudian dibuat secara tradisional dengan mengolah

adonan didalam mangkuk besar yang ditaruh dalam sebuah tube yang diisi dengan adonan didalam mangkuk besar yang ditaruh dalam sebuah tube yang diisi dengan campuran es yang telah dihancurkan dan garam, yang membuat adonan es krim itu campuran es yang telah dihancurkan dan garam, yang membuat adonan es krim itu membeku. Namun, seiring perkembangan tegnologi saat ini, membuat es krim adalah membeku. Namun, seiring perkembangan tegnologi saat ini, membuat es krim adalah hal yang sangat mudah.

hal yang sangat mudah.

Sebagian besar masyarakat di dunia menyukai es krim. Namun tak sedikit pula yang Sebagian besar masyarakat di dunia menyukai es krim. Namun tak sedikit pula yang  beranggapan bahwa es krim adalah makanan penyeb

 beranggapan bahwa es krim adalah makanan penyebab flu dan batuk. al tersebut samaab flu dan batuk. al tersebut sama sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan mencair. sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan mencair. !encairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh indi"idu yang

!encairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh indi"idu yang mengonsumsinya. Dengan demikian, saat es kri

mengonsumsinya. Dengan demikian, saat es krim masuk ke kerongkongan, suhunyam masuk ke kerongkongan, suhunya sudah tidak sedingin air es. !eskipun demikian, es krim sebaiknya dihindari oleh sudah tidak sedingin air es. !eskipun demikian, es krim sebaiknya dihindari oleh  penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. #etiga peny

 penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. #etiga penyakit tersebut dapatakit tersebut dapat kambuh apabila terinduksi suhu dingin.

kambuh apabila terinduksi suhu dingin.

$idak hanya sebagai makanan yang enak namun, es krim juga memiliki beberapa $idak hanya sebagai makanan yang enak namun, es krim juga memiliki beberapa manfaat bagi orang yang mengkonsumsinya. Namun, manfaat itu dapat dirasakan manfaat bagi orang yang mengkonsumsinya. Namun, manfaat itu dapat dirasakan dengan catatan %!engkonsumsi es krim berdasarkan porsi yang sesuai& manfaatnya dengan catatan %!engkonsumsi es krim berdasarkan porsi yang sesuai& manfaatnya antara lain '

antara lain '

a(. !erangsang sistem kekebalan tubuh, a(. !erangsang sistem kekebalan tubuh,  b(. !emiliki gi)i yang sangat tinggi,  b(. !emiliki gi)i yang sangat tinggi,

c(. !enjaga kesehatan jantung, c(. !enjaga kesehatan jantung,

d(. !enurunkan resiko terkena kanker payudara.

Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari

wilayah Asia Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan.

Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan

berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah

"raja dari segala buah" !ing o #ruit$. Durian adalah buah yang

kontro%ersial, meskipun banyak orang yang menyukainya, namun

sebagian yang lain malah muak dengan aromanya.

Sesungguhnya, tumbuhan dengan nama durian

bukanlah spesies tunggal tetapi sekelompok tumbuhan

dari marga Durio. Namun demikian, yang dimaksud dengan durian

tanpa imbuhan apa-apa$ biasanya adalah Durio &ibethinus.

'enis- jenis durian lain yang dapat dimakan dan kadangkala ditemukan di

pasar tempatan di Asia Tenggara di antaranya adalah lai D.

kutejensis$, kerantunganD. o(leyanus$, durian kura-kura atau kekura

D. gra%eolens$, serta lahung D. dulcis$. )ntuk selanjutnya, uraian di

bawah ini mengacu kepada D. &ibethinus.

B. Maksud dan Tujuan

*aksud

+ mengetahui dan memahami cara pembuatan susu

menjadi es krim

 Tujuan

+ mengetahui cara pengolahan susu menjadi es krim

C. Prns! Per"#$aan

BAB II

TIN&AUAN PUSTAKA

A. Teori Umum

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu *dairy( dan dikombinasikan dengan pemberi rasa * flavor ( dan pemanis * sweetener ( *Da"id, +(.

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . ahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabili)er, bahan campuran es krim disebut ice cream mi/ *01!(, dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik *Susilorini dan Sawitri, 2334(.

Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari )at makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. 5leh karenanya pertumbuhan  bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. 6enis - jenis !icrococcus dan

1orybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. 7encemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat

 penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia *uckle, et. al., +84(.

 Nilai gi)i es krim sangat tergantung pada nilai gi)i bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gi)inya. Dibalik kelembutan dan rasa

manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gi)i yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gi)i yang lengkap *9itrahdini, 23+3(.

7embuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan  bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder *natrium  bikarbonat( yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan

"olume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim. 9ungsi lain bahan  pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat

 bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung  berlebihan *:nonymous, 233(.

!enurut Standar Nasional 0ndonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang dii)inkan.

1ampuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan #ristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam. *:rbuckle, 2333(.

!enurut :rbuckle *+8;(. 7roses pembuatan es krim terdiri dari' +.  pencampuran,

2.  pasteurisasi, <. homogenisasi, .  pendinginan,

=. aging atau penuaan,

;. free)ing atau pembekuan,

4. hardening atau pengerasan, dan 8.  penyimpanan

!enurut >einders dalam Surya *233;(, berdasarkan bentuk kemasannya, es krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu'

+. 1one. 1one terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat dijual di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan - jalan. 2. 1up. #emasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang

dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.

<. Stik. Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah

 pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.

B. Prosedur Kerja

. ula pasir dan susu dimasak di atas api kecil sampai susu tersebut

mencapai suhu /

°

0

1.  Tepung mai&ena dicampurkan ke dalam sedikit air hangat dan diaduk

sehingga tepung menjadi hancur. !emudian larutan ini dituangkan ke

dalam susu panas dan dipanaskan lagi. 2engadukan terus dilakukan

sehingga adonan merata. 2emasakan dilakukan kira-kira selama 1-3

 jam kemudian diangkat

3. 4 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat

pongocok mi(er$ ataupun garpu, serta dicampur dengan slaagroom

of whip. Setelah adonan telur merata dimasukkan ke dalam adonan

susu sambil diaduk-aduk

5. 0ampurkan kedua adonan tersebut, dimasukkan ke dalam ruang

pendingin ree&er$ hingga mengeras. 6ila diinginkan adanya rasa

buah-buahan, dapat ditambahkan potongan-potongan buah sebagai

pelengkap setelah es krim terbentuk

BAB III

METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

1. Alat

•

7ajan

•

!ompor

•

2engaduk

•

*i(er

•

Alat pendingin

. Bahan

•

Susu

•

ula pasir8putih

•

!uning telur

•

 Tepung mai&ena

B. Cara Kerja

. Siapkan alat dan bahan

1. ula pasir dan susu dimasak sampai susu tersebut mencapai suhu

/

°

0

3.  Tepung mai&ena dicampurkan ke dalam sedikit air hangat dan diaduk

sehingga tepung menjadi hancur.

5. !emudian larutan ini dituangkan ke dalam susu panas dan

dipanaskan lagi. 2engadukan terus dilakukan sehingga adonan

merata. 2emasakan dilakukan kira-kira selama 1-3 jam kemudian

diangkat

4. 4 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat

pongocok mi(er$ ataupun garpu, serta dicampur dengan slaagroom

of whip. Setelah adonan telur merata dimasukkan ke dalam adonan

susu sambil diaduk-aduk

9. 0ampurkan kedua adonan tersebut, tambahkan daging buah durian,

aduk-aduk lalu masukan pada wadah tempat es, lalu masukkan ke

dalam ruang pendingin ree&er$ hingga mengeras

C. !"ema Kerja

D. Alat dan Bahan

#. Alat

•

7ajan

•

!ompor

•

2engaduk

•

*i(er

•

Alat pendingin

$. Bahan

•

Susu

•

ula pasir8putih

•

!uning telur

•

 Tepung mai&ena

•

Slagroom o whip plumprose o whip cream$

E.

Cara Kerja

. Siapkan alat dan bahan

:. ula pasir dan susu dimasak sampai susu tersebut mencapai suhu

/

°

0

;.  Tepung mai&ena dicampurkan ke dalam sedikit air hangat dan diaduk

sehingga tepung menjadi hancur.

/. !emudian larutan ini dituangkan ke dalam susu panas dan

dipanaskan lagi. 2engadukan terus dilakukan sehingga adonan

merata. 2emasakan dilakukan kira-kira selama 1-3 jam kemudian

diangkat

. 4 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat

pongocok mi(er$ ataupun garpu, serta dicampur dengan slaagroom

of whip. Setelah adonan telur merata dimasukkan ke dalam adonan

susu sambil diaduk-aduk

1. 0ampurkan kedua adonan tersebut, tambahkan daging buah durian,

aduk-aduk lalu masukan pada wadah tempat es, lalu masukkan ke

dalam ruang pendingin ree&er$ hingga mengeras

BAB I%

&A!I' DAN PEMBA&A!AN

A. Data (en)amatan

Data pengamatan disajikan dalam bentuk gambar+

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa  bahan makanan lain yang dii)inkan.

Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain "itamin dan mineral. #andungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim karena penambahan gula

Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah :sia $enggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit  buahnya yang keras dan berlekuk - lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan  populernya adalah ?raja dari segala buah? *#ing of 9ruit(. Durian adalah buah yang

kontro"ersial, meskipun banyak orang yang menyukainya, namun sebagian yang lain malah muak dengan aromanya.

Sesungguhnya, tumbuhan dengan nama durian bukanlah spesies tunggal tetapi sekelompok tumbuhan dari marga Durio. Namun demikian, yang dimaksud dengan durian *tanpa imbuhan apa - apa( biasanya adalah Durio )ibethinus. 6enis-jenis durian lain yang dapat dimakan dan kadangkala ditemukan di pasar tempatan di :sia

$enggara di antaranya adalah lai *D. kutejensis(, kerantungan*D. o/leyanus(, durian kura - kura atau kekura *D. gra"eolens(, serta lahung *D. dulcis(. Untuk selanjutnya, uraian di bawah ini mengacu kepada D. )ibethinus.

7ada percobaan kali ini akan dibuat es krim rasa durian. tahap yang dilakukan  pertama kali yaitu memasak gula pasir dan susu di atas api kecil dengan suhu 433_1.

 penggunaan gula di maksudkan sebagai pemanis. pemberian pemanis bertujuan memberikan kekentalan serta mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat menurunkan titik beku. penggunaan susu skim bertujuan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim. tahap selanjutnya dilarutkan mai)ena dengan sedikit air hangat. kemudian, larutan tersebut di campurkan kedalam campuran susu kemudian dipanaskan kembali, diaduk secara terus menerus yang bertujuan agar adonan dapat tercampur merata. penambahan mai)ena di maksudkan sebagai pengental dan penstabil pada adonan es krim sehingga mengahasilkam olahan produk yang berkwalitas.

tahap selanjutnya, dikocok = butir telur hingga homogen kemudian di tambahkan dengan @hip 1ream. penggunaan whip 1ream bertujuan sebagai pelembut dan

 pengembang adonan es krim sehingga di hasillkan es cream yang lembut dan padat serta tidak memiliki pori-pori. #uning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi agar lemak dalam susu terdispersi baik dalam air sehingga tidak terjadi pemisahan fase lemak dan

air selama penyimpanan. lalu di tambahkann daging durian yang telah di haluskan. daging durian bertujuan untuk memberi cita rasa pada es cream sehingga mempunyai rasa durian yang kuat. tahap selanjutnya dimasukkan campuran susu ke dalam adonan ini. Dikocok sampai homogen.omogenisasi dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi A 2 Bm. tahap terakhir tuang campuran adonan ke dalam wadah  plastik dan masukkan ke dalam ruang pendingin *9ree)er( hingga mengeras.

7endinginan ditujukan untuk menjaga kualitas adonan dan membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi.

asil pembuatan es krim yang diperoleh Es cream yang memiliki tekstur yang sangat halus dan lembut. >asa durian yang menyegarkan didalam Es cream hasil  percobaan tersebut.

BAB %

PENUTUP

A.

Kes'!ulan

erdasarkan percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa '

+. Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa  bahan makanan lain yang dii)inkan.

2. Es krim yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki tekstur yang lembut dan cita rasa durian yang kuat.

B.

Saran

Disarankan untuk praktikum selanjutnya, praktikan dan asisten lebih berhati-hati dalam penambahan bahan, sehingga dapat diperoleh hasil yang maksimal.

DA(TAR PUSTAKA

7anduan 7raktikum $eknologi !akanan dan !inuman, 23+

Diakses 3< :pril 23+<

@ikipedia, 23+. http'CCid.wikipedia.orgCwikiCDurian. Diakses 22 :pril

23+

@ikipedia, 23+. http'CCid.wikipedia.orgCwikiCEskrim. Diakses + :pril

23+

:shari Natosusilo, 23+<. http'CCasharicd"m.blogspot.comC23+<C3Claporan

  praktikum-susu. Diakses 2= :pril 23+<

http'CCanilapurnamawati.blogspot.comC23+C3=Claporan-praktikum-pembuatan-es-krim.html