IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMILIHAN BUAH NANAS UNTUK BAHAN BAKU KERIPIK
Penelitian tahap I bertujuan untuk mencari jenis dan proses pengolahan yang tepat untuk buah nanas dari Palangka Raya. Pada penelitian tahap I ini dilakukan analisis kadar air, total asam tertitrasi dan kadar gula pada 5 jenis nanas yang berasal dari Palangka Raya, yaitu nanas paon kebun, nanas paon pasar, nanas madu, nanas paon kecil, dan nanas tamban. Hasil pengukuran kadar air, total asam tertitrasi dan kadar gula nanas dapat dilihat pada Tabel 4. Pada pengukuran ini, yang diutamakan secara berurutan adalah kadar gula, kadar air, terakhir total asam tertitrasi. Hasil pengukuran ini dibandingkan dengan kadar gula, kadar air, dan total asam tertitrasi dari buah yang dapat diolah menjadi keripik yaitu buah apel. Kadar gula buah apel 13.5%, kadar air buah apel adalah 84.46%, dan total asam tertitrasi pada buah apel adalah 0.15-0.91 ml NaOH/100 gram bahan (Downing, 1989). Nanas terpilih akan ditentukan berdasarkan selisih antara hasil pengukuran kadar gula, kadar air, dan total asam tertitrasi buah nanas dengan buah apel. Semakin kecil selisih hasil pengukuran, maka semakin besar kemungkinan nanas tersebut terpilih. Berdasarkan perhitungan, diketahui bahwa buah nanas yang memiliki kadar gula, kadar air dan total asam tertitrasi yang cukup sesuai untuk dijadikan keripik adalah nanas jenis paon kebun dan nanas madu (Gambar 3).
(a) (b)
Tabel 4. Komposisi kadar air, total asam tertitrasi dan kadar gula nanas Palangka Raya
Jenis nanas Kadar gula (%)
Kadar air (%bb)
Total asam tertitrasi (ml NaOH/100gram)
Nanas paon kebun 14.64 82.86 2.02
Nanas paon pasar 16.20 82.71 1.78
Nanas madu 11.80 84.86 2.29
Nanas paon kecil 10.46 84.44 2.19
Nanas tamban 6.85 85.02 2.50
B. PEMBUATAN KERIPIK NANAS
Setelah tahap pemilihan buah nanas, dilakukan pembuatan keripik nanas. Pembuatan keripik nanas ini dicoba dilakukan di dua tempat karena pembuatan keripik nanas di tempat pertama tidak berhasil. Pembuatan keripik nanas dilakukan di Pilot Plant PAU IPB sedangkan pembuatan keripik nanas berikutnya dilakukan di Laboratorium Balai Besar Industri Agro (BBIA). Pada pembuatan keripik nanas di tempat pertama, karena alat yang digunakan tidak berada dalam kondisi optimal, maka penggorengan tidak dapat dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi. Pada percobaan pertama dilakukan penggorengan buah nanas pada suhu 800C selama 20 menit dan 850C, 20 menit dengan tekanan 70 cmHg. Keripik nanas yang dihasilkan berminyak dan belum terlalu kering. Kemudian dilakukan penggorengan buah nanas pada suhu 850C selama 30 menit dengan tekanan 74cmHg. Keripik nanas yang dihasilkan masih berminyak namun cukup kering. Pada percobaan ketiga, dilakukan penggorengan buah nanas pada suhu 900C selama 30 menit. Keripik nanas yang dihasilkan sudah cukup kering namun masih berminyak dan warna keripik yang dihasilkan kurang menarik.
Pada pembuatan keripik nanas di tempat kedua, buah nanas digoreng pada suhu 800C, selama 90 menit. Keripik nanas yang dihasilkan lebih baik dibandingkan keripik nanas sebelumnya, namun warna keripik masih kecoklatan, sehingga waktu penggorengan pada pembuatan keripik berikutnya perlu dikurangi. Pembuatan keripik nanas ini dilakukan pada suhu 800C selama 70 menit untuk keripik nanas paon kebun dan 800C selama 60 menit untuk keripik nanas madu. Ketebalan potongan buah adalah 3 mm dan tekanan alat yang digunakan adalah 72 cmHg. Keripik nanas ini kemudian akan dibandingkan dengan keripik nanas komersil (Gambar 4).
Gambar 4. (a) Keripik nanas paon kebun, (b) keripik nanas madu, dan (c) keripik nanas komersil
Perbedaan alat vacuum fryer di tempat pertama dengan tempat kedua terletak pada kapasitas dan tipe penggoreng vakum. Di tempat pertama, kapasitas penggoreng vakumnya adalah 10 kg sedangkan di tempat kedua kapasitas penggoreng vakumnya 5-5,5 kg. Tipe penggoreng vakum di tempat pertama adalah tipe vertikal sedangkan tipe penggoreng vakum di tempat kedua adalah tipe horisontal. Berdasarkan wawancara dengan penjual keripik nanas, diketahui bahwa tipe penggoreng yang lebih baik adalah tipe yang horisontal karena memungkinkan pengadukan dalam proses penggorengan namun tipe horisontal ini membutuhkan ruang yang lebih luas dibandingkan tipe vertikal. Spesifikasi alat dapat dilihat pada Lampiran 1.
C. ANALISIS FISIKOKIMIA
Analisis fisikokimia yang dilakukan meliputi analisis rendemen, analisis kadar lemak, analisis kadar air, analisis kadar gula, analisis kekerasan, dan analisis warna. Analisis kadar air, kadar lemak, kadar gula, kekerasan dan warna digunakan untuk membandingkan keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan keripik nanas komersil. Analisis rendemen diperlukan untuk penentuan harga pokok.
1. Rendemen
Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa rendemen keripik nanas paon kebun adalah 13.11% sedangkan rendemen keripik nanas madu adalah 15.71%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Paramita (1999), rendemen dari keripik buah sawo adalah 24.05-26.01% (rendemen dihitung berdasarkan berat buah), sedangkan menurut penelitian yang dilakukan oleh Agustina (2004), rendemen keripik bengkuang adalah 14.51-16.33% (rendemen dihitung
berdasarkan berat buah). Dibandingkan dengan penelitian terdahulu, diketahui bahwa rendemen keripik nanas ini cukup rendah. Rendahnya rendemen keripik nanas ini kemungkinan disebabkan oleh tingginya kadar air yang dikandung oleh buah nanas. Selain itu, rendahnya nilai rendemen ini juga disebabkan oleh beberapa beberapa hal yang terjadi selama pengolahan seperti banyaknya bagian seperti kulit, mata dan bonggol dari buah nanas yang dibuang saat pengolahan, tertinggalnya keripik di dalam penggorengan dan lain-lain.
Tabel 5. Rendemen keripik nanas Buah nanas Berat nanas (g) Berat daging buah (g) Berat keripik (g) Rendemen berdasarkan berat buah (%) Rendemen berdasarkan berat daging buah (%) Paon kebun 3050 2400 400 13.11 16.67 Madu 2100 1600 330 15.71 20.62
Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa nanas madu memiliki rendemen yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan nanas paon kebun. Hal tersebut menunjukkan bahwa nanas madu akan lebih efisien daripada nanas paon kebun untuk dijadikan bahan baku pembuatan keripik nanas.
2. Analisis kadar air
Kadar air yang tinggi dapat memacu timbulnya kapang pada keripik selama penyimpanan. Kapang mulai terhambat pertumbuhannya pada kadar air sekitar 13% (anonim c dalam Paramita, 1999). Berdasarkan hasil analisis kadar air, Rata-rata kadar air keripik nanas paon kebun adalah 4.79 ± 0.04%, Rata-rata-Rata-rata kadar air keripik nanas madu adalah 4.59 ± 0.08%, sedangkan rata-rata kadar air keripik nanas komersil adalah 5.10 ± 0.05% (Tabel 6). Contoh perhitungan kadar air disajikan pada Lampiran 2.
Tabel 6. Kadar air keripik nanas Keripik
Kadar air* rata-rata(%bb) Keripik nanas paon kebun 4.79 ± 0.04 Keripik nanas madu 4.59 ± 0.08 Keripik nanas komersil 5.10 ± 0.05 * hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)
Berdasarkan analisis kadar air juga dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan antara rata-rata kadar air keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan rata-rata kadar air keripik nanas komersil. Hal tersebut kemungkinan terjadi karena perbedaan kadar air masing-masing buah nanas. Kadar air keripik nanas berdasarkan standar mutu SNI 01-4304-1996 maksimal 5%, sehingga dapat diketahui bahwa keripik nanas memiliki karakteristik sebagai keripik nanas. Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa kadar air keripik nanas madu lebih rendah daripada kadar air sampel keripik nanas paon kebun. Kadar air yang rendah akan membuat keripik lebih tahan disimpan karena kadar air yang rendah membuat mikroba perusak sulit untuk hidup.
3. Analisis kadar lemak
Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa kadar lemak keripik nanas paon kebun adalah 23.74 ± 0.92%, keripik nanas madu adalah 22.88 ± 0.27% dan kadar lemak keripik nanas komersil sebesar 18.96 ± 0.65% (Tabel 8). Contoh perhitungan kadar lemak dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tabel 7. Kadar lemak keripik nanas
Keripik Kadar lemak*
rata-rata (%bk) Keripik nanas paon kebun 23.74 ± 0.92 Keripik nanas madu 22.88 ± 0.27 Keripik nanas komersil 18.96 ± 0.65 * hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)
Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan yang cukup tinggi antara kadar lemak keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan keripik nanas komersil. Kadar lemak keripik nanas menurut SNI 01-4304-1996 yaitu maksimal 25%, sehingga dilihat dari kadar lemaknya, keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu memiliki karakteristik sebagai keripik nanas. Berdasarkan analisis kadar lemak keripik nanas, dapat diketahui juga bahwa terdapat perbedaan antara kadar lemak keripik nanas paon kebun dengan keripik nanas madu. Lemak pada produk keripik umumnya berasal dari minyak yang dipakai untuk menggoreng keripik (Iskandar, 1995). Iskandar (1995) juga menyebutkan bahwa saat air menguap karena proses penggorengan, maka minyak akan mengisi rongga yang ditinggalkan oleh air tersebut. Semakin tinggi kadar air bahan baku keripik, maka semakin tinggi pula kadar lemak produk keripik. Pada hasil analisis lemak,
terdapat penyimpangan. Kadar air buah nanas paon lebih rendah dibandingkan dengan kadar air buah nanas madu namun kadar lemak keripik nanas paon lebih tinggi bila dibandingkan kadar lemak keripik nanas madu. Penyimpangan tersebut kemungkinan terjadi karena adanya perbedaan kematangan antara buah nanas yang dianalisis dengan buah nanas yang diolah menjadi keripik. Menurut Winarno (1992), buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya.
4. Analisis kadar gula
Rata-rata kadar gula keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu berdasarkan hasil analisis adalah 43.16 ± 0.39% dan 49.11 ± 0.11% sedangkan rata-rata kadar gula keripik nanas komersil adalah 49.25% (Tabel 8). Contoh perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 2. Kadar gula keripik nanas ini cukup tinggi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Subekti (1993), kadar gula keripik pepaya adalah 3.13%-4.67%.
Tabel 8. Kadar gula keripik nanas
Keripik Kadar gula*
rata-rata (%) Keripik nanas paon kebun 43.16 ± 0.39 Keripik nanas madu 49.11 ± 0.11 Keripik nanas komersil 49.25 ± 0.12 * hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)
Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa kadar gula keripik nanas madu dan keripik nanas paon kebun memiliki kadar gula yang hampir sama dengan kadar gula keripik nanas komersil. Berdasarkan hasil analisis tersebut diketahui bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu memiliki karakteristik sebagai keripik nanas.
5. Analisis kerenyahan
Tekstur (kekerasan) keripik nanas disajikan pada Tabel 9. Kekerasan ditentukan dengan satuan gram force. Besarnya gaya yang dibutuhkan untuk membuat produk mengalami kerusakan menunjukan nilai kekerasan. Prinsip ini digunakan dalam pengukuran kekerasan dimana gaya tekan akan memecahkan produk padat (Pratiwi, 2003). Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk, maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut.
Penurunan nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air yang semakin rendah sehingga seluruh bagian remahnya telah dikonversi menjadi renyahan (Anguilar, 1997). Semakin rendah nilai kekerasan berarti semakin baik kerenyahannya. Tabel 9. Tingkat kekerasan keripik nanas
Keripik Rata-rata tingkat* kekerasan (gram force) Keripik nanas Paon kebun 555.47 ± 24.70 Keripik nanas madu 522.43 ± 96.03 Keripik nanas komersil 569.07 ± 132.78 * hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)
Berdasarkan Tabel 9 terlihat keripik nanas yang tingkat kerenyahannya paling tinggi adalah keripik nanas madu sedangkan keripik nanas yang tingkat kerenyahannya paling rendah adalah keripik nanas komersil. Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu memiliki rata-rata tingkat kekerasan yang hampir sama dengan keripik nanas komersil. Hal ini menunjukan bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu memiliki karakteristik sebagai keripik nanas.
Berdasarkan tabel juga dapat terlihat standar deviasi keripik nanas madu dan keripik nanas komersil cukup tinggi. Hal tersebut menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang cukup tinggi antar pengukuran sampel. Perbedaan yang terjadi antar pengukuran sampel tersebut kemungkinan terjadi karena bentuk dan ketebalan keripik yang kurang seragam.
6. Analisis warna
Analisis warna dilakukan untuk mengetahui tingkat kecerahan keripik nanas dan untuk mengetahui warna produk berdasarkan 0Hue. Tingkat kecerahan dapat diketahui dari nilai L. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Tingkat kecerahan dan warna sampel keripik nanas disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Tingkat kecerahan dan warna produk keripik nanas
Keripik nanas L rata-rata* 0Hue rata-rata* Paon kebun 61.29 ± 0.07 72.88 ± 1.34 Madu 61.74 ± 0.26 75.35 ± 0.19 Komersil 46.11 ± 0.11 60.01 ± 0.47 * hasil rata-rata tiga kali pengukuran (triplo)
Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa tingkat kecerahan keripik nanas paon kebun dengan keripik nanas madu hampir sama. Tingkat kecerahan tertinggi terdapat pada keripik nanas madu sedangkan tingkat kecerahan terendah terdapat pada keripik nanas komersil. Perbedaan kecerahan antara keripik nanas madu dengan keripik nanas paon kebun kemungkinan disebabkan oleh perbedaan lama penggorengan. Waktu yang digunakan untuk menggoreng keripik nanas paon kebun lebih lama dibandingkan dengan waktu yang digunakan untuk menggoreng keripik nanas madu. Menurut Fellows (2000), faktor yang mempengaruhi perubahan warna pada makanan yang digoreng adalah : (1) jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng, (2) suhu dan lama penggorengan, (3) ukuran bahan, (4) kadar air, (5) karakteristik permukaan bahan. Selain faktor tersebut, menurut Davidek (1990) perubahan warna juga tergantung pada komposisi kimia bahan.
Keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu memiliki 0Hue yang terletak pada rentang 540–900. Keripik nanas komersil juga memiliki 0Hue yang berada pada rentang 540–900sehingga dapat diketahui bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu memiliki karakteristik sebagai keripik nanas. Berdasarkan hasil analisis warna juga dapat diketahui bahwa ketiga keripik nanas memiliki warna kuning kemerahan (yellow red).
D. ANALISIS HARGA POKOK DAN BREAK EVEN POINT (BEP)
Kriteria kelayakan suatu usaha untuk dijalankan ditentukan berdasarkan beberapa perhitungan yang terkait dengan aliran dana dan kegiatan produksi yaitu penentuan harga pokok, Break Even Point (BEP), Internal Rate of Return (IRR), Net Present
Value (NPV), dan Payback Period (PBP). Pada penelitian ini hanya dilakukan
analisis harga pokok dan BEP. Tujuan menganalisa harga pokok dan Break Even
Point adalah untuk menentukan rencana investasi melalui perhitungan biaya dan
manfaat yang diharapkan, dan kemampuan proyek untuk membayar kembali dana tersebut dalam waktu yang telah ditentukan.
1. Harga Pokok
Penyusunan harga pokok ini menggunakan beberapa asumsi dasar. Asumsi-asumsi dasar yang digunakan dalam pengkajian usaha produksi keripik nanas skala kecil ini adalah sebagai berikut :
1. Harga yang digunakan dalam penyusunan harga pokok ini berdasarkan harga pada bulan November 2006.
2. Sumber dan struktur permodalan berasal dari modal sendiri
3. Harga bahan baku nanas (Ananas comosus L. Merr) berdasarkan pada rata-rata harga pada bulan November 2005 hingga November 2006 yaitu sebesar Rp 4.000,00 per butir (± 500 gram) untuk nanas paon kebun dan Rp 2.000,00 per butir (± 350 gram) untuk nanas madu.
4. Harga sewa ruangan diasumsikan Rp 150.000,00 per bulan. 5. Umur ekonomis alat selama 20 tahun.
6. Harga alat vacuum fryer Rp 24.000.000,00 dan kapasitas produksi 5-5.5 kg/jam
Penyusunan harga pokok ini dibagi menjadi penyusunan harga pokok untuk produk keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu. Harga pokok untuk keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu disajikan pada Tabel 11, sedangkan perincian penentuan dan contoh perhitungan harga pokok keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu disajikan pada Lampiran 3.
Tabel 11. Harga pokok keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu Jenis keripik nanas Biaya tetap total (Rp) Biaya Variabel total (Rp) Harga pokok produksi Per kg (Rp) Paon kebun 2.250.000,00 5.193.125,00 66.200,00 Madu 2.250.000,00 3.393.125,00 50.200,00 Harga pokok nanas paon kebun (Rp 66.200,00 per kg) lebih tinggi bila dibandingkan dengan harga pokok keripik nanas madu (Rp50.200,00 per kg). Perbedaan harga tersebut terjadi karena perbedaan harga bahan baku dan perbedaan rendemen. Harga bahan baku keripik nanas madu lebih rendah bila dibandingkan harga bahan baku keripik nanas paon dan rendemen nanas madu lebih tinggi bila dibandingkan rendemen nanas paon kebun. Hal tersebut menunjukan, nanas madu lebih efisien bila dijadikan bahan baku produksi keripik nanas dibandingkan dengan nanas paon kebun. Selain itu, berdasarkan hasil
analisis fisikokimia, dapat diketahui bahwa kadar air, tingkat kerenyahan, dan tingkat kecerahan keripik nanas madu lebih baik bila dibandingkan dengan keripik nanas paon kebun.
Harga jual keripik nanas komersil adalah Rp80.000,00-Rp90.000,00 per kg. Harga pokok keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu lebih rendah bila dibandingkan dengan harga jual keripik nanas komersil. Berdasarkan harga pokok, dapat dilakukan perkiraan keuntungan. Bila dilakukan perhitungan bahwa 1 buah nanas madu menghasilkan 55 g keripik nanas, maka harga pokok untuk 55 g keripik nanas adalah sekitar Rp2.900,00, sedangkan harga jual 55 g keripik nanas komersil diperkirakan Rp4.400,00. Bila keripik nanas madu dijual dengan harga jual sama dengan harga jual keripik nanas komersil, maka akan menghasilkan keuntungan Rp1.500,00 (±35%).
Penentuan harga pokok ini juga dapat digunakan untuk memperkirakan harga jual keripik nanas. Berdasarkan wawancara dengan pedagang di Palangka Raya, diketahui bahwa keuntungan yang diperoleh dari penjualan buah nanas adalah Rp250,00-Rp500,00 per butir nanas. Pada penelitian ini, harga jual ditetapkan dengan mengasumsikan keuntungan yang diperoleh dari penjualan keripik nanas adalah Rp550,00 per butir nanas (bahan baku) sehingga dapat diperkirakan persentase keuntungan yang diinginkan untuk penjualan keripik nanas madu adalah 16%. Perhitungan disajikan pada Lampiran 3.
2. BEP (Break Even Point)
Perhitungan BEP (Break Even Point ) bertujuan untuk mengetahui berapa banyak produk yang harus dijual untuk mencapai titik saat produsen tidak mendapatkan keuntungan namun tidak mengalami kerugian. Menurut Umar (2000), BEP adalah keadaan dimana biaya yang dikeluarkan sama dengan penerimaan yang diperoleh. Hasil perhitungan BEP dapat dilihat pada Tabel 12 sedangkan rincian perhitungan disajikan pada Lampiran 3.
Tabel 12. Break Even Point keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu Jenis keripik Biaya tetap
total (TFC) (Rp) Biaya variabel rata-rata(VC) (Rp) Harga jual (Rp/kg) BEP (kg) Nanas paon kebun 2.250.000,00 46.200,00 74.600,00 79.2 Nanas madu 2.250.000,00 30.200,00 58.250,00 75
BEP (Break Even Point) adalah suatu titik keseimbangan yang menggambarkan jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan sehingga suatu perusahaan dapat dikatakan tidak mengalami keuntungan atau kerugian (Simamora, 2002). Berdasarkan Tabel 12 dapat diketahui bahwa jumlah keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu yang harus dijual untuk mencapai BEP adalah 79.2 kg dan 75 kg dalam 1 bulan. Perbedaan BEP kedua keripik nanas tersebut disebabkan oleh perbedaan rendemen dan harga bahan baku. Rendemen keripik nanas madu lebih tinggi dan harga bahan baku keripik nanas madu lebih rendah bila dibandingkan dengan keripik nanas paon kebun sehingga jumlah keripik nanas madu yang harus terjual untuk mencapai BEP lebih sedikit bila dibandingkan dengan keripik nanas paon kebun. BEP untuk keripik nanas paon kebun adalah 79.2 kg dan rendemen keripik nanas paon kebun adalah 13.11%. berdasarkan perhitungan (BEP/rendemen) diketahui bahwa untuk mencapai BEP, diperlukan bahan baku sebanyak 605 buah nanas paon kebun per bulan, sedangkan untuk nanas madu, diperlukan 478 buah nanas per bulan untuk mencapai BEP. Perhitungan tersebut menunjukkan bahwa nanas madu akan lebih efisien untuk dijadikan bahan baku pembuatan keripik.
E. PENDEKATAN ASPEK KONSUMEN
Pendekatan aspek konsumen dilakukan melalui pengamatan langsung dan tidak langsung. Pengamatan langsung dilakukan melalui wawancara untuk mendapatkan data primer berupa informasi mengenai produk keripik nanas dan survei konsumen untuk mengetahui preferensi dan perilaku konsumen keripik nanas. Survei konsumen dilakukan dengan cara menyebarkan kuesioner. Pengamatan tidak langsung dilakukan untuk mendapatkan data-data sekunder yang dapat digunakan sebagai penunjang dalam penelitian. Pengambilan data-data ini diperoleh dari Badan Pusat Statistik (BPS) Bogor, BPS Palangka Raya, Rencana Detail Tata Ruang dan Rencana Tata Ruang Wilayah kota Palangka Raya serta data dari Dinas Pertanian dan Dinas Perindustrian kota Palangka Raya.
1. Wawancara
Berdasarkan wawancara dengan pegawai sub bagian ekonomi di Bappeda Palangka Raya, diketahui bahwa nanas merupakan salah satu alternatif produk unggulan sektor pertanian tanaman pangan. Produk unggulan lainnya adalah
nangka, cempedak, rambutan dan pisang, namun setelah melalui beberapa penilaian, nanas masih kalah dibandingkan dengan produk unggulan lain. Berdasarkan Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) kota Palangka Raya tahun 2002, diketahui bahwa terdapat pengembangan kawasan industri khususnya meliputi industri kecil dan menengah di Jalan Tjilik Riwut km 10. RDTR ini cukup mendukung pengembangan buah nanas mengingat di daerah Tjilik Riwut terdapat beberapa kebun nanas (sumber informasi : pegawai sub bagian umum Bappeda Palangka Raya).
Berdasarkan Rencana Tata Ruang Wilayah (RTRW) kota Palangka Raya tahun 2002, diketahui bahwa titik berat pembangunan industri dalam Repelita VI diarahkan pada kegiatan memanfaatkan kekayaan alam yang ada serta pengembangan industri kecil yang dapat memperluas kesempatan kerja dan meningkatkan pendapatan masyarakat. RTRW ini cukup mendukung terhadap pengolahan buah nanas.
Berdasarkan data realisasi luas tanam, luas panen, produksi,dan produktivitas tanaman pangan di kota Palangka Raya tahun 2005 (Lampiran 4), luas tanam, luas panen, produksi, dan produktivitas nanas sangat tinggi bila dibandingkan dengan buah-buahan lainnya. Namun berdasarkan wawancara dengan staf Dinas Pertanian, diketahui bahwa Dinas Pertanian belum melakukan pengembangan buah nanas. Alasan belum dilakukan pengembangan buah nanas adalah karena nanas di Palangka Raya hanya dianggap sebagai tanaman sela kebun saja, bukan sebagai bahan baku industri. Menurut staf Dinas Pertanian, teknologi pengolahan buah nanas belum ada dan belum terpikirkan karena masyarakat kurang bersemangat dalam menjual nanas. Buah nanas bila sedang melimpah, banyak yang kemudian tidak terjual dan membusuk karena masyarakat umumnya membeli buah nanas dalam jumlah sedikit. Produk keripik nanas membutuhkan bahan baku buah nanas yang cukup banyak sehingga dapat mengurangi jumlah buah nanas membusuk karena tidak dimanfaatkan.
Berdasarkan wawancara dengan kepala sub Industri Dinas Perindustrian kota Palangka Raya, buah nanas masih kurang dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga kondisi yang terjadi saat ini adalah bila produksi nanas sedang melimpah, harga nanas akan turun sehingga masyarakat kurang bersemangat dalam menjual nanas. Oleh karena itu, Dinas Perindustrian sedang mengembangkan industri nilam dan nanas. Pengembangan industri buah nanas ini bertujuan agar masyarakat dapat
memanfaatkan buah nanas sehingga buah nanas tidak hanya dimakan segar sehingga saat produksi buah nanas melimpah, buah nanas tersebut dapat dimanfaatkan dengan maksimal. (sumber informasi: Kepala Sub Bagian Industri Dinas Perindustrian kota Palangka Raya). Pelatihan–pelatihan yang telah dilakukan oleh Departemen Perindustrian kota Palangka Raya ini diantaranya pembuatan dodol nanas dan selai nanas. Berdasarkan hasil wawancara tersebut, dapat diketahui bahwa pemerintah kota Palangka Raya cukup memberi perhatian terhadap pemanfaatan buah nanas. Pengolahan buah nanas menjadi keripik nanas dapat menjadi salah satu alternatif bagi pemanfaatan buah nanas.
Berdasarkan wawancara dengan kepala Sub Bagian Industri Dinas Perindustrian kota Palangka Raya ini juga diketahui bahwa jumlah unit usaha industri pangan adalah 82 unit dari 505 unit industri yang ada (16.23%). Namun belum ada industri pengolahan nanas karena masyarakat masih belum memiliki informasi yang cukup mengenai penanganan pasca panen buah nanas.
Menurut mantan wakil gubernur Kalimantan Tengah, Kota Palangka Raya memerlukan peralihan lahan sehingga tidak terjadi lagi ilegal loging dan ilegal
fishing. Pemanfaatan lahan menjadi kebun nanas dapat menjadi salah satu
alternatif peralihan lahan karena nanas cukup mudah ditanam. Di Palangka Raya, jumlah produksi nanas cukup besar namun masyarakat masih menjualnya dalam bentuk segar saja. Produk keripik nanas dapat menjadi produk pemanfaatan buah nanas yang cukup menarik karena merupakan produk baru yang cukup praktis. Bila produksi keripik nanas ini direalisasikan, pemasaran keripik nanas disarankan dapat menjangkau berbagai tempat baik desa (melalui warung-warung) maupun kota (melalui swalayan). Selain itu, perlu dilakukan promosi juga agar masyarakat menyukai dan membeli produk keripik nanas (Sumber informasi : mantan anggota DPR Kalimantan Tengah).
Berdasarkan wawancara, secara umum dapat diketahui bahwa nanas dihasilkan dalam jumlah yang cukup banyak di Palangka Raya namun nanas tersebut hanya dijual dalam bentuk buah segar saja sehingga bila produksi buah nanas sedang melimpah, banyak yang tidak terjual dan membusuk. Hal tersebut menyebabkan masyarakat kurang bersemangat dalam menjual nanas. Selain itu, masalah lain yang timbul adalah kurangnya informasi mengenai penanganan pasca panen buah nanas. Namun pemerintah Kota Palangka Raya melalui Departemen Perindustrian cukup memberikan perhatian terhadap pemanfaatan
buah nanas dengan cara melakukan pelatihan pembuatan produk dodol nanas dan selai nanas. Pengolahan buah nanas menjadi keripik nanas dapat menjadi alternatif produk olahan bagi pemanfaatan buah nanas. Selain itu, produk keripik nanas membutuhkan bahan baku buah nanas yang cukup banyak sehingga dapat mengurangi jumlah buah nanas yang membusuk karena tidak dimanfaatkan. Namun untuk mensosialisasikan produk keripik nanas ini, perlu dilakukan promosi dan pemasaran produk yang baik.
2. Pengujian Validitas dan Reliabilitas Kuesioner
Sebelum melakukan penelitian mengenai preferensi konsumen terhadap produk keripik nanas, terlebih dahulu dilakukan pembuatan dan pengujian kuesioner terhadap 30 orang responden yang meliputi uji validitas dan reliabilitas. Uji validitas bertujuan untuk mengetahui apakah pertanyaan pada kuesioner sudah dapat dimengerti oleh responden dan tidak menimbulkan bias, sedangkan uji reliabilitas bertujuan untuk menentukan keterandalan kuesioner yang telah disusun (Lampiran 5). Dari hasil pengujian validitas kuesioner (Lampiran 6) diperoleh nilai r yang mengukur variabel yang berpengaruh dalam membentuk preferensi konsumen dan atribut produk keripik nanas. Hasil uji validitas kuesioner secara ringkas dapat dilihat pada Tabel 13.
Berdasarkan Tabel 13 dapat diketahui bahwa secara umum semua kelompok pertanyaan tersebut valid. Nilai r tabel pada selang kepercayaan 95% untuk n-2 adalah 0.361. Berdasarkan hasil uji validitas kuesioner nilai r dari 22 pertanyaan yang diuji lebih besar dari r tabel, sedangkan 5 variabel lainnya lebih kecil dari nilai r tabel (nilai r tabel disajikan pada Lampiran 6). Nilai r hitung yang lebih besar daripada r tabel menunjukan bahwa pertanyaan nomor tersebut sudah dapat dimengerti oleh responden dan tidak menimbulkan bias, sedangkan nilai r hitung yang lebih kecil dari r tabel menunjukan bahwa pertanyaan nomor tersebut tidak dimengerti oleh responden. Kelima pertanyaan yang memiliki nilai r hitung lebih kecil dari nilai r tabel telah diperbaiki sehingga dimengerti dan tidak menimbulkan bias. Data hasil perhitungan untuk validitas dapat dilihat pada Lampiran 7, sedangkan kuesioner hasil perbaikan dapat dilihat pada Lampiran 8.
Tabel 13. Hasil uji validitas kuesioner No No pertanyaan r Validitas (r > 0.361) 1 4 0.32 Tidak valid 2 5 0.07 Tidak valid 3 7 0.18 Tidak valid 4 8 0.19 Tidak valid 5 9 0.92 Valid 6 11 0.52 Valid 7 12a 0.61 Valid 8 12b 0.68 Valid 9 12c 0.70 Valid 10 12d 0.71 Valid 11 12e 0.62 Valid 12 13a 0.79 Valid 13 13b 0.66 Valid 14 13c 0.48 Valid 15 14a 0.54 Valid 16 14b 0.79 Valid 17 14c 0.49 Valid 18 15a 0.83 Valid 19 15b 0.71 Valid 20 15c 0.53 Valid 21 16a 0.72 Valid 22 16b 0.78 Valid 23 16c 0.62 Valid 24 17 0.54 Valid 25 19 0.64 Valid 26 20 0.54 Valid 27 21 0.24 Tidak valid
Berdasarkan pengujian reliabilitas diperoleh nilai r korelasi Spearman-Brown sebesar 0.9455. Nilai r tabel pada selang kepercayaan 95% untuk n–2 adalah 0.361 sehingga nilai korelasi r yang diperoleh lebih besar dari nilai r tabel. Hal ini menunjukan bahwa kuesioner yang digunakan memiliki tingkat reliabilitas yang tinggi. Data hasil perhitungan reliabilitas dapat dilihat pada Lampiran 7.
3. Profil Responden
Profil responden ini bertujuan menggambarkan responden yang memberikan penilaian terhadap produk pada penelitian mengenai keripik nanas ini. Pada dasarnya pemilihan responden tidak sepenuhnya dilakukan secara acak, meskipun responden dipilih secara acak namun diarahkan kepada responden yang pernah mengkonsumsi dan mau mengkonsumsi keripik. Tujuan pemilihan responden ini
adalah agar kuesioner yang disebarkan diisi oleh responden yang dapat memberikan penilaian dan lebih mengetahui atribut keripik.
Survei ini dilakukan terhadap 120 orang responden yang terdiri dari laki-laki dan perempuan Alasan pemilihan responden laki-laki dan perempuan dikarenakan kuesioner ini ditujukan bagi konsumen yang mengkonsumsi keripik secara umum baik perempuan maupun laki-laki. Berdasarkan survei yang dilakukan terhadap 120 orang responden ini, diketahui bahwa jumlah responden perempuan (63 responden) tidak berbeda jauh dengan jumlah responden laki-laki (57 responden) (Gambar 5). 57 63 10 20 30 40 50 60 70 L P jenis kelam in jum la h r e s pon de n
Gambar 5. Diagram batang persentase responden berdasarkan jenis kelamin Tingkat usia responden dibatasi antara 10 sampai 39 tahun dengan pertimbangan keripik nanas memiliki rasa yang asam sehingga dikhawatirkan akan berpengaruh terhadap pencernaan responden yang berusia di bawah 10 tahun dan di atas 39 tahun. Selain itu, pada batas usia tersebut responden telah mampu mengisi kuesioner yang diedarkan dan dianggap mampu mengemukakan pendapatnya tanpa dipengaruhi oleh orang lain.
Berdasarkan usia, dapat dilihat bahwa mayoritas responden adalah responden yang berusia 20-39 tahun yaitu sebanyak 58 orang (48%), sedangkan sisanya adalah responden yang berusia 15–19 tahun yaitu sebanyak 36 orang (30%) dan responden yang berusia 10–14 tahun yaitu sebanyak 26 orang (22%) (Gambar 6)
10-14 tahun 22% 15-19 tahun 30% 20-39 tahun 48%
Gambar 6. Pie chart persentase responden berdasarkan usia
Dari hasil survei juga dapat dilihat bahwa jenis pekerjaan yang paling banyak dimiliki responden adalah pegawai negeri yaitu sebanyak 19 orang (43%) sedangkan sisanya dalam urutan jumlah adalah pegawai swasta sebanyak 18 orang (40%), wiraswasta yaitu sebanyak 6 orang (13%), bidan yaitu sebanyak 1 orang (2%) dan honorer POLDA sebanyak 1 orang (2%) (Gambar 7)
pegawai swasta 40% pegawai negeri 43% wiraswasta 13% bidan 2% honorer POLDA 2%
Gambar 7. Pie chart persentase responden berdasarkan jenis pekerjaan
Berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat bahwa tingkat pendidikan yang banyak dimiliki adalah SMA atau sederajat yaitu sebanyak 38 orang (50%). Sisanya dalam urutan jumlah adalah tingkat pendidikan SD atau sederajat sebanyak 14 orang (19%), SMP atau sederajat sebanyak 13 orang (17%) sarjana (S1) sebanyak 8 orang (11%) dan diploma sebanyak 2 orang (3%) (Gambar 8).
SMP/sederajat 17% SMA/sederajat 50% S1 11% diploma 3% SD/sederajat 19%
Gambar 8. Pie chart persentase responden berdasarkan tingkat pendidikan Berdasarkan tingkat penghasilan, sebagian besar responden memiliki tingkat penghasilan Rp 1000.000,00–1.500.000,00 yaitu sebanyak 17 orang (38%) sedangkan sisanya, dalam urutan jumlah, Rp 500.000,00–1000.000,00 sebanyak 12 orang (27%), >Rp 1.500.000,00 sebanyak 10 orang (22%), dan Rp 100.000,00–500.000,00 sebanyak 6 orang (13%) (Gambar 9).
> Rp 1.500.000,00 22% Rp 100.000,00 - 500.000,00 13% Rp 500.000,00 - 1000.000,00 27% Rp 1000.000,00 - 1.500.000,00 38%
Gambar 9. Pie chart persentase responden berdasarkan tingkat penghasilan
4. Analisis Penerimaan dan Preferensi Konsumen (metode Fishbein)
Menurut Engel, et al., (1994) model sikap multiatribut Fishbein dapat menggambarkan rancangan yang berharga untuk memeriksa hubungan antara pengetahuan produk yang dimiliki konsumen dan sikap terhadap produk berkenaan dengan ciri atau atribut produk. Selain itu, model Fishbein dapat digunakan juga untuk mempelajari bagaimana konsumen dapat memilih suatu jenis produk dari berbagai macam pilihan produk (Engel, et al., 1994). Pada penelitian ini, atribut yang digunakan adalah atribut internal dan atribut eksternal.
Atribut internal yang digunakan pada penelitian ini adalah atribut bentuk, rasa, kerenyahan, dan warna, sedangkan atribut eksternal yang digunakan adalah atribut harga. Keripik nanas yang digunakan adalah keripik nanas paon kebun, keripik nanas madu, dan keripik nanas komersil.
Skor kepentingan (ei) yang dihasilkan dari penilaian responden terhadap produk keripik nanas menunjukkan nilai yang diinginkan oleh responden terhadap produk tersebut. Semakin tinggi skor kepentingan suatu atribut, maka semakin penting pula atribut tersebut dalam menentukan penerimaan responden. Skor kepercayaan dari ketiga jenis keripik nanas (bi) menggambarkan tingkat (penilaian) kepercayaan responden terhadap keberadaan kelima atribut yang terdapat pada ketiga jenis produk keripik nanas. Semakin tinggi skor kepercayaan produk keripik nanas, semakin tinggi rasa percaya responden bahwa produk memiliki atribut yang diinginkan oleh responden. Contoh perhitungan skor kerpentingan disajikan pada Lampiran 9.
Berdasarkan Tabel 14 diketahui bahwa skor tertinggi terdapat pada atribut rasa, kemudian berdasarkan urutan skornya, atribut kerenyahan, harga, bentuk dan warna. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen akan mempertimbangkan atribut rasa sebagai atribut yang paling penting dalam memilih keripik nanas Palangka Raya, kemudian konsumen akan mempertimbangkan atribut lainnya sesuai dengan urutan skornya yaitu kerenyahan, harga, bentuk dan terakhir warna. Berdasarkan survei juga diketahui bahwa atribut lain yang berpengaruh dalam memilih keripik nanas adalah kemasan, namun responden yang menyatakan atribut tersebut penting hanya 2 orang dari 120 responden sehingga tidak disertakan dalam perhitungan skor kepentingan.
Tabel 14. Skor kepentingan (ei) terhadap masing-masing atribut keripik nanas
No. Atribut keripik nanas Rata-rata skor kepentingan (ei) 1 Bentuk 0.71 2 Rasa 1.82 3 Kerenyahan 1.47 4 Warna 0.51 5 Harga 0.89
Skor kepercayaan (bi), diuji dengan uji organoleptik sehingga atribut yang diuji hanya atribut internal yaitu atribut bentuk, rasa, kerenyahan, dan warna.
Berdasarkan skor kepercayaan (bi), yang ditunjukkan pada Tabel 15, dapat diketahui bahwa skor keyakinan terhadap semua atribut keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu bernilai positif. Hal ini menunjukkan bahwa menurut responden, atribut mutu keripik nanas yang baik sudah terdapat pada keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu. Atribut mutu produk keripik nanas komersil masih ada yang bernilai negatif, yaitu atribut warna (-0.08). Hal ini menunjukan bahwa atribut warna pada keripik nanas komersil masih perlu diperbaiki. Skor kepercayaan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 10. Tabel 15. Skor Kepercayaan (bi) terhadap masing-masing atribut Keripik
nanas
Atribut Jenis Keripik nanas
Paon kebun Madu Komersil
Bentuk 0.12 0.86 0.00
Rasa 0.34 0.92 0.07
Kerenyahan 0.81 0.77 0.46
Warna 0.5 0.89 -0.08
Setelah skor keyakinan (ei) dan skor kepercayaan (bi) produk keripik nanas diketahui, maka dapat diketahui skor untuk sikap responden (A0) terhadap produk keripik nanas. Semakin tinggi skor sikap responden terhadap suatu produk, semakin tinggi penerimaan responden terhadap produk tersebut. Skor sikap (A0) ditunjukkan pada Tabel 16, sedangkan perhitungan selengkapnya pada Lampiran 11.
Tabel 16. Skor sikap hasil analisis Fishbein
Atribut Jenis keripik nanas
Paon kebun Madu Komersil
Bentuk 0.08 0.61 0.00
Rasa 0.62 1.67 0.13
Kerenyahan 1.19 1.13 0.68
Warna 0.26 0.45 -0.04
Total 2.15 3.86 0.77
Tabel 16 menunjukkan hasil analisis sikap multiatribut Fishbein. Berdasarkan skor Fishbein, skor sikap total tertinggi terdapat pada produk keripik nanas madu (3.86), kemudian keripik nanas paon kebun (2.15) dan terakhir keripik nanas komersil (0.77). Hal ini menunjukkan bahwa keripik nanas yang paling disukai oleh responden adalah keripik nanas madu, dan yang paling tidak disukai adalah keripik nanas komersil.
Langkah akhir dalam analisis multiatribut Fishbein adalah penentuan skala penilaian produk. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui skala penilaian
konsumen terhadap masing-masing produk. Skala yang dimaksudkan adalah skala sangat tidak disukai, tidak disukai, biasa, disukai atau sangat disukai. Pembagian skor skala tersebut berdasarkan skor sikap (A0) maksimum dari masing-masing atribut. Skor maksimum dapat dilihat pada Tabel 17. Contoh perhitungan dengan menggunakan metode Fishbein disajikan pada Lampiran 11.
Berdasarkan Tabel 17, dapat diketahui selang skor antara selang skor maksimum (+10.8) dan skor minimum (-10.8). Langkah selanjutnya adalah membagi selang tersebut menjadi 5 selang skor penilaian sesuai dengan kategori penilaian produk yaitu dari sangat disukai sampai dengan sangat tidak disukai. Hasil pembagian selang skor tersebut dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 17. Skor maksimum sikap (Ao maks) produk keripik nanas Atribut bi maks. ei A0 maks
Bentuk +2 0.71 1.42 Rasa +2 1.82 3.64 Kerenyahan +2 1.47 2.94 Warna +2 0.51 1.02 Harga +2 0.89 1.78 Total 10.8
Tabel 18. Skala Skor Preferensi
Skala Penilaian Ketegori Penilaian Produk (-10.80) - (-5.40) Sangat tidak suka
(-5.40) - 0 Tidak suka
0 Biasa
0 - (5.40) Suka
(5.40) - (10.80) Sangat suka
Berdasarkan skala skor preferensi pada Tabel 18, dapat diketahui bahwa skor sikap ketiga keripik nanas berada pada rentang penilaian 0-5.40. Ketiga produk keripik nanas termasuk dalam kategori penilaian yang disukai. Berdasarkan skor sikap hasil analisis fishbein, diketahui bahwa skor sikap terhadap keripik nanas madu lebih tinggi dibandingkan keripik nanas paon kebun dan keripik nanas komersil. Hal tersebut menunjukan bahwa keripik walaupun ketiga keripik berada pada kategori penilaian yang sama, namun nanas madu lebih disukai dibandingkan kedua keripik nanas lainnya. Berdasarkan analisis fishbein diketahui bahwa potensi penerimaan produk keripik nanas Palangka Raya cukup tinggi karena dibandingkan dengan keripik nanas komersil, responden lebih menyukai keripik nanas Palangka Raya.
Berdasarkan survei juga dapat diketahui bahwa umumnya harga maksimum yang dapat diterima oleh responden adalah Rp 40,000.00-Rp 60,000.00 per kg. Harga jual produk keripik nanas paon kebun diperkirakan Rp 74,900.00, sedangkan harga jual untuk keripik nanas madu diperkirakan Rp 58,250.00. Responden yang diperkirakan dapat menerima harga jual keripik nanas paon dan keripik nanas madu adalah responden yang menyatakan harga maksimum yang dapat diterima berada pada selang harga > Rp74.999,00 per kg yaitu sebanyak 48 orang (41.02%). Hasil survei terhadap harga maksimum yang dapat diterima oleh responden disajikan pada Tabel 19. Hasil survei selengkapnya disajikan pada Lampiran 12
Berdasarkan perhitungan BEP, diketahui bahwa BEP untuk produk keripik nanas adalah 79.2 kg untuk keripik nanas paon kebun dan 75 kg untuk keripik nanas madu. Berdasarkan perbandingan antara BEP produk dengan jumlah responden yang dapat menerima harga jual keripik nanas, dapat diketahui bahwa jumlah responden yang dapat menerima harga jual keripik nanas masih belum memenuhi BEP untuk produk keripik nanas. Oleh karena itu, sebaiknya produsen melakukan produksi keripik nanas seefisien mungkin agar harga keripik nanas menjadi lebih murah. Berdasarkan perhitungan harga pokok, hal yang cukup berpengaruh dalam menentukan tinggi rendahnya harga pokok adalah harga dan banyaknya bahan baku nanas yang diperlukan sehingga salah satu bentuk efisiensi produksi keripik nanas adalah dengan menurunkan harga bahan baku dan melakukan penanganan bahan baku dengan baik sehingga tidak banyak buah nanas yang terbuang karena memar atau busuk. Selain itu, akan lebih baik bila pemasaran produk keripik nanas ini tidak dilakukan di Palangka Raya saja namun juga di daerah sekitarnya seperti Banjarmasin dan kota-kota lainnya.
Tabel 19. Hasil survei harga tertinggi yang dapat diterima responden
Harga maksimum yang dapat diterima/kg
Jumlah responden (Palangka Raya) Jumlah responden (Bogor) Jumlah responden (Palangka Raya dan Bogor) Rp0.00-Rp14.999,00 3 - 3 Rp15.000,00-Rp29.999,00 3 1 4 Rp30.000,00-Rp44.999,00 8 7 15 Rp45.000,00-Rp59.999,00 6 15 21 Rp60.000,00-Rp74.999,00 14 12 26 Rp75.000,00-Rp89.999,00 8 3 11 Rp90.000,00-Rp104.999,00 7 15 22 Rp105.000,00-Rp119.999,00 - - - Rp120.000,00-Rp134.999,00 3 2 5 Rp135.000,00-Rp149.999,00 1 3 4 Rp150.000,00-Rp164.999,00 4 2 6
Survei menunjukan bahwa beberapa responden telah mengetahui dan pernah mencoba keripik nanas. Responden sebanyak 13 orang pernah mengkonsumsi keripik nanas dengan frekuensi kurang dari 3 kali dalam sebulan, dan 1 orang pernah mengkonsumsi nanas dengan frekuensi 3–5 kali dalam 1 bulan, sedangkan 106 responden lainnya belum pernah mengkonsumsi keripik nanas. Berdasarkan wawancara, alasan belum pernah mengkonsumsi keripik nanas umumnya karena belum pernah melihat produk keripik nanas dan sulit menemukan keripik nanas.
Berdasarkan hasil survei, dapat diketahui responden memberikan penilaian yang cukup beragam terhadap produk keripik nanas. Jumlah responden yang mengatakan dapat menerima terhadap keripik nanas adalah 118 orang (98%) dan jumlah responden yang mengatakan tidak dapat menerima terhadap keripik nanas adalah 2 orang (2%). Alasan dari responden yang menyatakan bisa menerima keripik nanas adalah “ada pilihan keripik jenis baru” sebanyak 77 orang (63%), “menarik” sebanyak 21 orang (17%), “dapat mengkonsumsi nanas dengan lebih praktis” sebanyak 14 orang (12%), “enak” dan “ingin mencoba yang baru” sebanyak 2 orang (2%), “baru mengetahui, produk yang kreatif”, “coba-coba”, “rasa menyegarkan”, dan “sangat menyukai keripik” sebanyak 1 orang (1%) (Tabel 20). Alasan bagi yang menyatakan tidak bisa menerima produk keripik nanas adalah “rasa tidak menarik” sebanyak 1 orang, dan “mitos bahwa nanas kurang baik untuk dikonsumsi perempuan” sebanyak 1 orang.
Tabel 20. Responden berdasarkan alasan menerima produk keripik nanas Alasan bisa menerima keripik nanas Jumlah responden
(%) Ada pilihan keripik jenis baru 63
Menarik 17 Dapat mengkonsumsi nanas dengan lebih praktis 12
Baru mengetahui, kreatif 1
Coba-coba 1 Enak 2
Ingin mencoba yang baru 2
Rasa menyegarkan 1
Sangat suka keripik 1
Berdasarkan survei yang dilakukan, 118 orang responden yang menyatakan bisa menerima terhadap produk keripik nanas tidak seluruhnya akan mencoba produk keripik nanas. Responden sebanyak 117 orang menyatakan akan mencoba mengkonsumsi produk keripik nanas ini dan 1 orang menyatakan tidak akan mengkonsumsi produk keripik nanas. Dari 117 responden yang menyatakan akan mencoba mengkonsumsi produk keripik nanas ini, 110 orang menyatakan akan membeli keripik nanas. Berdasarkan survei tersebut dapat diketahui bahwa 110 orang (91.7%) responden menyatakan bisa menerima, akan mencoba mengkonsumsi, dan akan membeli produk keripik nanas. Hasil survei menunjukan penerimaan terhadap produk keripik nanas ini cukup tinggi. Berdasarkan hasil survei, keripik nanas kemungkinan dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif bagi produk olahan buah nanas di Palangka Raya.
5. Analisis Perbedaan Lokasi Konsumen
Faktor lain yang juga dapat berpengaruh terhadap penilaian konsumen adalah lokasi. Pengaruh lokasi terhadap penilaian responden pada produk keripik nanas dianalisis menggunakan uji t. Dari hasil uji t, diperoleh nilai t yang menunjukan signifikansi suatu angka untuk menetapkan diterima atau tidaknya suatu hipotesis. Nilai t yang lebih besar dari t-kritis (=0.05) menunjukan bahwa tidak terdapat perbedaan antara penilaian responden di Palangka Raya dengan penilaian responden di Bogor terhadap atribut keripik nanas. Hasil uji t secara ringkas dapat dilihat pada Tabel 21 sedangkan hasil keseluruhan uji t dapat dilihat pada Lampiran 13.
Tabel 21. Hasil analisis perbedaan lokasi konsumen (uji t)
Jenis keripik nanas Atribut Nilai t Keterangan Paon kebun Bentuk 0.88 Tidak berbeda nyata
Rasa 0.01 Berbeda nyata
Kerenyahan 0.56 Tidak berbeda nyata Warna 0.84 Tidak berbeda nyata
Madu Bentuk 0.47 Tidak berbeda nyata
Rasa 0.82 Tidak berbeda nyata Kerenyahan 0.19 Tidak berbeda nyata Warna 0.88 Tidak berbeda nyata
Pada Tabel 21 terlihat bahwa untuk keripik nanas madu, tidak terdapat perbedaan yang nyata antara penilaian responden di Bogor dan di Palangka Raya. Artinya, responden di Bogor dan di Palangka Raya memiliki penilaian yang sama terhadap semua atribut keripik nanas madu. Hasil uji t ini memperkuat hasil analisis Fishbein. Berdasarkan analisis Fishbein diketahui bahwa keripik nanas yang paling disukai oleh responden adalah keripik nanas madu. Berdasarkan hasil uji t, penilaian responden di Bogor dan di Palangka Raya terhadap seluruh atribut keripik nanas madu tidak berbeda nyata sehingga dapat disimpulkan bahwa produk keripik nanas madu adalah produk yang paling disukai oleh responden baik di Bogor maupun di Palangka Raya.
Berdasarkan hasil uji t (Tabel 21) dapat diketahui bahwa untuk keripik nanas paon kebun, responden di Bogor dan di Palangka Raya memberikan penilaian yang sama terhadap atribut bentuk, kerenyahan, dan warna, namun responden memberikan penilaian yang berbeda terhadap atribut rasa nanas paon kebun. Berdasarkan nilai rata-rata (mean) pada hasil uji t (Lampiran 10), dapat diketahui bahwa nilai rata-rata penilaian responden di Palangka Raya terhadap atribut rasa nanas paon kebun lebih tinggi bila dibandingkan dengan penilaian responden di Bogor. Hal tersebut menunjukan bahwa masyarakat Palangka Raya lebih menerima atau menyukai rasa dari keripik nanas paon kebun bila dibandingkan dengan responden di Bogor. Perbedaan ini kemungkinan terjadi karena responden di Palangka Raya sudah terbiasa dengan rasa nanas paon kebun yang asam sedangkan responden di Bogor tidak terbiasa dengan rasa nanas paon kebun yang asam tersebut dan menganggap rasa keripik nanas paon kebun tersebut terlalu asam. Hal tersebut juga menunjukan bahwa keripik nanas yang resikonya lebih kecil untuk dipasarkan adalah keripik nanas madu. Hasil tersebut diperkuat dengan hasil analisis fisikokimia, penentuan harga pokok dan hasil analisis
penerimaan konsumen. Hasil analisis fisikokimia menunjukan bahwa kadar air, kerenyahan, dan kecerahan sampel keripik nanas madu lebih baik dibandingkan dengan sampel keripik nanas paon kebun. Penentuan harga pokok menunjukan bahwa harga pokok untuk memproduksi keripik nanas madu lebih kecil bila dibandingkan dengan harga pokok keripik nanas paon kebun. Hasil analisis penerimaan konsumen menunjukan bahwa keripik nanas madu lebih disukai bila dibandingkan dengan keripik nanas paon kebun.
