PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG SEBAGAI
DONAT TINGGI KALSIUM UNTUK MEMINIMALISIR
KASUS PENCEMARAN LINGKUNGAN AKIBAT SAMPAH DI
INDONESIA
Oleh: Riska Amelia Mulyo Rizal Fatoni
I14120008 I14120038 Kafa Haqqo T
Azizah Rohimah Adief Muhammad M Tri Desfriana P
I14120075 I14120088 I14120112 I14120131
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
PENDAHULUAN
Latar belakang
Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk yang tinggi di dunia, hingga saat ini mencapai lebih dri 200 ribu jiwa, hal ini menyebabkan Indonesia mendapatkan peringkat sebagai 5 besar negara dengan jumlah penduduk terpadat di dunia. Penduduk yang padat akan berdampak pada berbagai bidang kehidupan baik kesehatan, pendidikan, lingkungan dan lain-lain. Bidang lingkungan misalnya semakin tingginya jumlah penduduk, maka produksi sampah dan limbah dalam suatu negara juga akan terus meningkat, sehingga apabila penanganannya tidak tepat maka akan menimbulkan pencemaran yang berakibat pada menurunnya kualitas lingkungan.
Terdapat banyak jenis sampah berdasarkan jenisnya sampah dibedakan menjadi dua yaitu sampah organic dan nonorganic. Sampah organic berasal dari bahan yang bisa terurai seperti daun, kayu, dan kertas. Sedangkan sampah anorganik berasal dari bahan yang tidak bisa terurai seperti plastic dan kaca. Berbagai jenis sampah ini akan menjadi masalah apabila tidak dikelola dengan baik, salah satu pengelolaan yang baik yaitu dengan memanfaatkan sampah menjadi barang yang lebih bernilai. Salah satu contoh sampah organik adalah kulit pisang.
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan. Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk membuat makanan. Salah satunya adalah dengan membuat donat dari kulit pisang yang memiliki kandungan gizi yang baik karena kulit pisang memiliki kandungan air 68,9 g, KH 18,5 g, Protein 0,32 g, Lemak 2,11 g, kalsium 715 mg, Fosfor 117 mg, besi 1,6 mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 17,5 mg (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri (1982) dalam Suprapti 2005). Kandungan kalsium yang cukup tinggi pada kulit pisang juga dapat dijadikan alasan untuk menciptakan produk pangan yang berbahan dasar kulit pisang ini, selain karena memanfaatkan limbah juga karena dari segi ekonomi jauh lebih menguntungkan karena kebangyakan pangan sumber kalsium memiliki harga yang cukup tinggi sehingga menyebabkan banyak orang enggan untuk mengkonsumsinya akibatnya keadaan defisiensi kalsium cukup tinggi di Indonesia, keadaan defesiensi kalsium tidak boleh terjadi terutama pada anak-anak karena mereka memerlukan zat ini untuk pembentukan tulang dan gigi mereka.
Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat suatu produk pangan yaitu berupa donat dengan memanfaatkan limbah kulit pisang sebagai usaha untuk mengolah limbah secara tepat untuk mengurangi pencemaran lingkungan akibat sampah serta sebagai produk pangan tinggi kalsium yang ramah lingkungan.
TINJAUAN PUSTAKA
Sampah
Menurut definisi World Health Organization (WHO) sampah adalah sesuatu yang tidak digunakan, tidak dipakai, tidak disenangi atau sesuatu yang dibuang yang berasal dari kegiatan manusia dan tidak terjadi dengan sendirinya Undang-Undang Pengelolaan Sampah Nomor 18 tahun 2008 menyatakan sampah adalah sisa kegiatan sehari-hari manusia dan/atau dari proses alam yang berbentuk padat.
Sampah adalah sesuatu yang tidak dikehendaki oleh yang punya dan bersifat padat. Azwar (1990) mengatakan yang dimaksud dengan sampah adalah sebagian dari sesuatu yang tidak dipakai, tidak disenangi atau sesuatu yang harus dibuang yang umumnya berasal dari kegiatan yang dilakukan manusia (termasuk kegiatan industri) tetapi bukan biologis karena kotoran manusia (human waste) tidak termasuk kedalamnya. Manik (2003) mendefinisikan sampah sebagai suatu benda yang tidak digunakan atau tidak dikehendaki dan harus dibuang, yang dihasilkan oleh kegiatan manusia.
Kulit Pisang
Secara umum orang makan buah pisang kulitnya akan dibuan begitu saja. Terlebih membuang kulit pisang disembarang tempat, terkadang mengakibatkan kecelakaan pada orang lain yang menginjaknya. Seringkali kulit pisang dianggap sebagai barang tak berharga alias sampah. Ternyata dibalik anggapan itu, kulit pisang memiliki kandungan vitamin C, B, Kalsium, Protein dan juga Lemak yang cukup baik. Kulit pisang masih terdapat vitamin C, B komplek dan B6. Kulit pisang mengandung karbohidrat yang tinggi (18,5%), air 68,90 %, lemak 2,11 %, protein 0,32 %, kalsium 715 mg/100g, fosfor 117 mg/100g, besi 1,60 mg/100g, vitamin B 0,12 mg/100g, vitamin C 15,5 mg/100g (Anggraeni dan Sian, 2004).
dibandingkan daging buahnya. Antioksidan dapat bermanfaat untuk mengurangi kerusakan oksidatif pada penderita diabetes Mellitus. Oleh karena itu, antioksidan mampu mengontrol kadar glukosa darah dan mencegah komplikasi diabetes mellitus. Jenis senyawa antioksidan yang dapat diisolasi dari kulit buah pisang yaitu flavonoid. Jenis flavonoid yang teridentifikasi adalah naringen dan rutin. Selain itu juga katekin, galokatekin, dan epikatekin (Someya et al. 2002).
Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh. Kalsium dibutuhkan di semua jaringan tubuh, khususnya tulang. Sekitar 99% kalsium tubuh berada pada tulang dan sisanya tersebar di seluruh tubuh dalam aneka cairan tubuh (Ernes, 2006). Asupan kalsium yang cukup dapat membantu melindungi tulang sepanjang hidup kita. Pada anak-anak dan remaja, asupan kalsium yang cukup dapat membantu memproduksi massa tulang yang lebih tinggi. Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai seseorang biasanya saat berusia 25 tahun. Pada orang dewasa (sampai awal empat puluhan), asupan kalsium yang cukup dapat membantu mempertahankan kepadatan tulang, khususnya di bagian pinggul, tempat sebagian besar pengeroposan terjadi. Di kalangan wanita pramenopause, pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang cukup dapat mengurangi laju pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar mencegah pengeroposan tulang (Felicia 2009).
Kehilangan sebagian kalsium harian melalui ekresi (urine dan feses), keringat, dan paru-paru saat kita bernapas adalah hal yang normal. Oleh karena itu, kita harus mengonsumsi cukup kalsium setiap hari untuk mengembalikan kalsium yang hilang. Pada kebanyakan orang yang sehat, pola makan yang mengikuti rekomendasi asupan kalsium yang tepat dapat mengembalikan kalsium yang hilang setiap harinya). Jika kebutuhan kalsium tidak bisa dipenuhi, tubuh akan mengambil kalsium dari tulang yang berfungsi sebagai gudang penyimpanan utama kalsium untuk mempertahankan kecukupan kalsium dalam darah. Mempertahankan kadar kalsium sangat penting agar jantung, pembuluh darah, persarafan, dan otot dapat berfungsi dengan normal. Jika diperlukan tubuh akan mengorbankan tulang (sehingga membuat tulang menjadi lemah dan rentan patah) demi mempertahankan fungsi tubuh yang lebih vital bagi kelangsungan hidup (Felicia 2009).
Pemanfaatan kulit pisang
dari jenis pisang raja dan pisang ambon dapat diolah menjadi bahan baku minuman anggur (wine) .
Menurut Lina Susanti (2006), kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata. Hal ini dapat dibuktikan dengan penelitiannya tentang perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata. Hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya. Berdasarkan penelitian Leyla Noviagustin (2008), ternyata kulit pisang juga dapat dijadikan tepung dan produk pangan lainnya.
Donat
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para arkelog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman pra sejarah. Namun diduga keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan disana
donat dinamakan ‘olykoeks’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Chan 2009).
Donat yang dikreasikan oleh para ahli kuliner, harus selalu digoreng dalam minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat kuning kecoklatan dan matang merata. Sebenarnya donat sudah cukup lezat dengan hanya taburan gula halus saja. Donat dengan aroma yang harum, saat disantap terasa garing namun empuk dan tidak berminyak adalah donat yang akan selalu dicari para penggemarnya.
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Percobaan pemanfaatan kulit pisang sebagai makanan alternatif ini dilakukan dua kali, yaitu pada hari Sabtu tanggal 31 Mei 2014 pukul 10.00-13.00 WIB untuk uji coba produk dan pada hari Kamis tanggal 5 Juni 2014 pukul 17.00-21.00 WIB di daerah sekitar kampus Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Percobaan pemanfaatan kulit pisang sebagai makanan alternatif menggunakan bahan utama kulit pisang dan tepung terigu dengan perbandingan 2:1. Selain itu ada bahan-bahan lain yang digunakan seperti pengembang roti, margarin, gula, garam dan kuning telur. Alat yang digunakan untuk mengolah kulit pisang diantaranya seperti blender, baskom, kompor dan wajan.
Prosedur Percobaan
Pemanfaatan kulit pisang menjadi makanan alternatif seperti donat dilakukan dengan menggabungkan kulit pisang yang telah di blender dengan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuat donatnya. Berikut disajikan prosedur pengolahan pemanfaatan kulit pisang.
Dibersihkan kulit pisang dan dicuci hingga bersih
Direbus hingga agak lembek Diblender kulit pisang hingga hancur
Dicampurkan tepung terigu dan kulit pisang yang sudah di hancurkan dengan perbandingan tepung terigu : kulit pisang (1:2)
Ditambahkan gula, margarin, kuning telur dan ragi pengembang kue sambil diuleni hingga kalis dan menjadi adonan
Diamkan adonan selama 20 menit dengan ditutupi oleh kain Bagi adonan dengan merata dan bentuk seperti donat
Adonan yang sudah siap lalu digoreng dengan api kecil hingga warnanya agak kecoklatan
PEMBAHASAN
Donat kulit pisang
Tanaman Pisang (Musacea easp) merupakan tanaman penghasil buah yang banyak terdapat diIndonesia.Buahnya banyak disukai untuk dikonsumsi secara langsung sebagai buah atau diolah menjadi produk konsumsi lain seperti sale pisang, kripik pisang, selai pisang, dan lain sebagainya. Namun hal ini tidak diimbangi dengan pengolahan limbah dari kulit pisang yang sangat banyak jumlahnya. Limbah ini masih tidak bisa dimanfaatkanolehpenduduksekitar, melainkan hanya sebagailimbah tak berguna Limbah kulit pisang ini dapat dimanfaatkan sebagai donat.
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para arkelog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman pra sejarah. Namun diduga keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan disana
donat dinamakan ‘olykoeks’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Chan 2009). Donat (doughnuts atau donut) adalah makanan yang dibuat dengan cara digoreng. Terdiri dari adonan tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air dan susu. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim dan custard. Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan donat. Harga tepung terigu mengalami tingkat inflasi yang sangat tinggi, sehingga diperlukan terobosan-terobosan inovasi baru untuk mengatasi mahalnya harga tepung terigu tersebut. Pengolahan donat dapat disubstitusi dengan kulit pisang, maksudnya adalah untuk menekan biaya bahan baku, menghasilkan selera konsumen dan alternatif proses penelitian dalam menentukan proporsi kulit pisang yang tepat agar dihasilkan donat yang disukai oleh konsumen dan menjadi produk komersial. Campuran kulit pisang, dapat menghasilkan donat yang diharapkan dapat menekan biaya proses sehingga harga jualnya terjangkau oleh konsumen (Chan 2009).
sesuai bahwa kulit pisang merupakan salah satu yang dapat dijadikan bahan pangan tinggi kalsium karena telah memenuhi persyaratan diatas. Kandungan kalsium per 100 gram kulit pisang adalah 715 mg, sedangkan untuk mengklaim suatu bahan tinggi zat kalsium syaratnya yaitu kandungan kalsium dalam bahan tersebut tidak boleh kurang dari 30% ALG ( Acuan Label Gizi) yang berdasarkan keputusan kepala BPOM RI No : HK.00.05.52.6291 tentang acuan label gizi produk pangan memiliki nilai 800 mg berarti 30%nya adalah 240 mg sedangkan kandungan kalsium per 100 gram adalah 715 mg sehingga sudah lebih dari 30% dan dapat dikatakan bahwa kulit pisang merupakan bahan tinggi kalsium. Selain itu kandungan zat gizi lain pada kulit pisang juga cukup baik. Adapun kandungan gizi lain pada kulit pisang dapat dijelaskan pada tabel dibawah ini.
Tabel 1 Kandungan gizi kulit pisang per 100 gram bahan
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa kandungan zat gizi pada kulit pisang cukup baik kandungan kalsium dan fosfor yang berfungsi sebagai zat untuk membentuk kekompakan tulang dan gigi kadarya cukup tinggi selain itu zat gizi lain seperti berbagai vitamin pun cukup tinggi. Oleh karena itu kulit pisang sesuai jika dijadikan sebagai bahan baku untuk membuat suatu produk pangan yang tinggi kalsium, misalnya donat. Donat telah dikenal dimasyarakat sebagai makanan yang membudaya sehingga akan mudah mendapatkan penerimaan produk dari masyarakat. Pemilihan donat ini sebagai alternatif juga melihat tren yang ada dimasyarakat yang sekarang ini cukup marak mengkonsumsi donat. Formulasi
pisang yaitu : kulit pisang, tepung terigu , gula bubuk, telur, pengembang,margarin dan garam.
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan 2006). Tepung Terigu yang digunakan dalam membuat donat adalah tepung terigu ha rd atau keras, karena terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Selain itu, tepung terigu keras juga memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan roti, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu yang lain (Sufi 2009).
Kedua, gula yang digunakan dalam pembuatan donat adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan donat adalah: Memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti dan membuat tekstur roti lebih empuk.
Ketiga, margarin yang merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan donat, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Keempat, gunakan kuning telur agar hasil adonan lebih lembut dan terasa legit. Zat yang dikandung dalam kuning telur membuat adonan jadi kompak dengan tekstur yang lembut sehingga aroma, rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah (Sufi 2009). Sifat unik dari kuning telur yang dapat mengental di waktu pemanasan baik sekali untuk memperkokoh susunan remah kue donat. Kuning telur dapat mengembangkan volume dan kelezatan serta meningkatkan mutu simpan kue donat.
Kelima, ragi yang merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Sa ccharomyces Cerevisiae . Keenam, garam yang digunakan untuk memberi rasa, mengontrol pengembangan adonan, dan membuat donat lebih awet (Sufi 2009). Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah:
1) Penambah rasa gurih.
2) Pembangkit rasa bahan- bahan lainnya.
3) Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi. 4) Penambah kekuatan gluten.
Tabel 2 Formulasi standar donat menurut Sufi 2009
Tabel diatas menunjukkan formulasi standar pembuatan donat tanpa menggunakan bahan tambahan lain. Sedangkan yang akan dibuat adalah donat dengan bahan tambahan kulit pisang. Berdasarkan uji coba yang telah dilakukan diperoleh formulasi adonan sebagai berikut :
Tabel 3 Formulasi donat kulit pisang
No Bahan Prosentase (%)
1 2 3 4 5 6 7
Kulit pisang Tepung terigu Margarin Telur Gula halus Garam Ragi instan
25 50 5 10
9 0,9 0,1
Total 100
yang dihasilkan pun kurang mengembang karena tidak memakai pengembang roti. Namun, karakteristik donat yang dihasilkan sudah cukup baik.
Adapun kandungan zat gizi dari dari donat kulit pisang dari mulai karbohidrat, protein, lemak, dan kalsium, dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4 Kandungan gizi donat kulit pisang
No Zat Gizi Kandungan coba. Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa zat gizi pada donat kulit pisang yang dominan adalah kalsium. Kalsium berguna untuk mendukung pembentukan tulang dan gigi khususnya pada anak-anak. Oleh karena itu, donat kulit pisang sebagai produk pangan dari hasil pengolahan limbah kulit pisang yang tinggi kalsium direkomendasikan sebagai jajanan pada anak-anak pada khususnya.
Setiap produk pasti memiliki kelebihan dan kekurangan begitu juga dengan produk ini. Campuran kulit pisang, dapat menghasilkan donat yang diharapkan dapat menekan biaya proses sehingga harga jualnya terjangkau oleh konsumen (Chan 2009). Donat dengan bahan campuran kulit pisang mempunyai banyak manfaat, diantaranya untuk menekan biaya produksi, mengurangi limbah kulit pisang, meningkatkan intake kalsium, dan yang pasti menyehatkan tubuh. Kandungan gizi yang terdapat dalam donat dengan menggunakan campuran kulit pisang semakin tinggi dibanding donat yang dibuat menggunakan bahan campuran biasa. Hal ini karena pada donat campuran kulit pisang mengandung karbohidrat yang tinggi (18,5%), air 68,90 %, lemak 2,11 %, protein 0,32 %, kalsium 715 mg/100g, fosfor 117 mg/100g, besi 1,60 mg/100g, vitamin B 0,12 mg/100g, vitamin C 15,5 mg/100g (Chan 2009). Dengan melihat kandungan gizi yang tinggi serta rasa dan tekstur yang enak, warna yang cerah serta aroma yang nikmat pada donat dengan bahan campuran kulit pisang maka kami sangat menganjurkan untuk mengkonsumsinya, terutama pada penderita diabetes Mellitus dikarenakan kulit pisang yang juga sebagai anti oksidan dapat mengurangi kerusakan oksidatif.
Kelemahan donat berbahan campuran kulit pisang yaitu donat ini masih tetap menggunakan tepung terigu. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan Roti khususnya untuk pembuatan donat. Donat berbahan campuran kulit pisang masih menggunakan bahan tepung terigu dikarenakan karena dengan adanya tepung terigu bahan adonan dapat mengembang baik saat dibuat adonan maupun saat digoreng. Masih belum menemukan resep bahan yang pas agar rasa, tekstur, warna, dan aroma lebih enak dan baik. Bagi orang yang tidak suka pisang tidak dapat mengkonsumsi donat ini.
Uji organoleptil
masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika. Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data (Sufi 2009).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 5 Hasil Uji organoleptik donat kulit pisang
No Panelis Warna Tekstur Rasa Aroma Keseluruhan
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan uji coba yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa limbah kulit pisang dapat diolah menjadi suatu produk pangan yang tinggi kalsium yaitu salah satunya dengan diolah menjadi donat yang digemari anak-anak karena anak-anak-anak-anak sangat memerlukan kalsium dalam jumlah besar. Kandungan kalsium yang tinggi kalimnya sudah sesuai dengan Peraturan dari BPOM. Pengolahan limbah kulit pisang ini dapat mengurangi tingkat pencemaran lingkungan akibat sampah atau limbah. Berdasarkan uji organoleptik donat kulit pisang mendapatkan respon yang positif yaitu berupa daya terima yang baik.
Saran
Sebaiknya donat kulit pisang diolah dengan lebih variatif, sehingga lebih menarik lagi. Selain itu donat kulit pisang juga perlu dilakukan uji organoleptik pada panelis yang handal karena uji organoleptik yang dilakukan adalah terhadap panelis awam.
DAFTAR PUSTAKA
Azwa r A (1990). Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Yayasan. Mutiara.
Ahda Y, Satria B. 2010. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin Dengan Metode Ekstraksi. Semarang (ID): Universitas Diponogoro.
Anggraeni, M dan L. Sian. 2004. Bioinsektisida Dari Kulit Pisang. [Skripsi] Jurusan Teknik Kima. Universitas Widya Mandala. Surabaya.
Anhwange et al.2008. Chemical composisition of Musa saptentum (banana) peels . Electronic journal of environmental, agricultural, and food chemistry 8 (6) : [437-442]ISSN : 1579-4377
Chan LA. 2009. Inspirasi Usaha Membuat Aneka Donat. Jakarta (ID): PT AgroMedia Pustaka.
Felicia C. Osteoporosis : Panduan Lengkap aga r Tulang Anda Tetap Sehat. Solo :Bintang Pustaka.
Peraturan kepala Nomor HK.03.1.23.11.11.09909 . 2011. Penga wasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan . BPOM.
Keputusan kepala. 2005 . No : HK.00.05.52.6291 . Acuan Label Gizi Produk Pangan. BPOM RI.
Manik KES. 2003. Pengelolaan Lingkungan Hidup. Jakarta : Djambatan.
Romdlan AS. 2011. Peluang Usaha Kripik Singkong. Yogyakarta (ID): STMIK. Someya et al. . 2002. Antioxidant Compound from Banana . Food Chemistry 79
(3) :351-354
Sufi SY . 2009 . Sukses Bisnis Donat . Jakarta : Kriya Pustaka.
Suprapti LM. 2004. Keripik, Manisan Kering, dan Sirup Nangka. Yogyakarta (ID): Kanisius.
[WNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. 1967 DKBM. Jakarta: Lembaga Penelitian Indonesia.
